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Schwarzbrot aus Litauen RST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.06.2009, 07:23    Titel: Schwarzbrot aus Litauen RST Antworten mit Zitat

Schwarzbrot aus Litauen

Edit: Erstmal ein paar neue Fotos (12.09.2011) von einem gro├čen Laib, Ma├če: 40x32cm mit einem Rohteiggewicht von gut 4.5kg, wie ich ihn jetzt immer backe:






Dieses Rezept entstand nach einer Anregung von imbieras, die in Litauen wohnt, aus einem anderen Forum. Mit imbieras Erlaubnis stelle ich es nun hier ein:

imbieras hat Folgendes geschrieben:

Hier ein einigerma├čen nachbackbares Rezept, ab nun ist es auch im deutschpsrachigen Netz zu finden Auf den Arm nehmen Winken

Litauisches Roggenbrot
F├╝r 2 Laibe:
5 kg Roggenmehl, grob gemahlen
2,5 Liter Wasser
60 g Salz
K├╝mmel nach Geschmack (von 1 TL bis 3EL)
Sauerteig

Den Vorteig im Voraus machen. Daf├╝r 3 Gl├Ąser (kaffeebechergro├č) warmes Wasser, 3 Gl├Ąser Roggenmehl und ein halbes Glas nat├╝rliche Dickmilch/Sauermilch zusammenmischen und alles mindestens f├╝r 2 Tage warm ruhen lassen.
Mit dem eigentlichen Brotteig beginnt man am Vorabend des Backtages. Ein Drittel des Mehls mit kochendem Wasser aufbr├╝hen und r├╝hren, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn sie abgek├╝hlt ist, den Vorteig unterr├╝hren. Alles noch mal gr├╝ndlich durchr├╝hren, mit Mehl best├Ąuben und zugedeckt ├╝ber Nacht warm ruhen lassen. Am n├Ąchsten Morgen den Salz, den K├╝mmel und das restliche Mehl dazugeben. Alles sehr gut durchkneten und f├╝r einige Stunden warm ruhen lassen, damit der Teig aufgeht. Dann mit nassen H├Ąnden 2 Laibe formen und in den Ofen (es gab leider keine Temperaturangabe, h├Âchstwahrscheinlich hei├č, um die 200 Grad) schieben. Backzeit ÔÇô ca. 2 Stunden. Die herausgenommene Laibe mit Wasser befeuchten und zugedeckt k├╝hl aufbewahren.

Nun meine Bemerkungen:
Der Sauerteig oder eben den zu f├╝hren ist eine Kunst f├╝r sich, die etwas Feingef├╝hl verlangt, hier ist nur eine ungef├Ąhre alltagstaugliche Anleitung. In sehr vielen (modernen) Quellen ist auch Hefe angegeben, aber eigentlich schlie├čt ja der Sauerteig die Hefe aus. Sollte man vorhaben, dieses slowfood Brot ├Âfters zu backen, dann die Reste des Teiges aus der Sch├╝ssel auskratzen, in eine Kugel zusammendr├╝cken und eingewickelt bis zum n├Ąchsten Backen aufbewahren. Es lohnt sich auf jeden Fall, bei den erfahrenen Experten im Brotforum nach Feinheiten und Einzelheiten nachzufragen.
Die Mengen sind gro├č, aber dieses Brot ist gerade deswegen so k├Âstlich, dass es langsam in gro├čen Laiben b├Ąckt. Das ist auch praktisch und wissenschaftlich begr├╝ndet, wie mir mal eine Technologin der Stadtb├Ąckerei erkl├Ąrte. Und da der Aufwand eher gro├č ist, werden gr├Â0ere Menge hergestellt, zumal das Ergebnis auch ohne Konservierungsstoffe lange frisch bleibt. Und das trockene Schwarzbrot l├Ąsst sich ├╝brigens sehr sch├Ân verwerten.<


Es hat sich herausgestellt, dass die Wassermenge zu knapp bemessen ist.

Hier das modifizierte Rezept f├╝r ein Brot aus 1kg Mehl:

Sauerteigansatz mit Sauermilch:

90g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
50g aktive Dickmilch/Sauermilch aus Vorzugsmilch (Vorzugsmilch 3-4 Tage sauer werden lassen, tiefgefrorene und wieder aufgetaute Vorzugsmilch wird in 2 Tagen sauer, aber nicht fest sondern etwas grisselig)

2(-3)Tage g├Ąren lassen (60 Std. bei 25┬░-30┬░)

25g ASG aktivieren (extra vom letzten Litauer Sauerteig zur├╝ckbehalten oder normales Roggen-ASG) mit 25g RVM und 25g Wasser

Quellst├╝ck:
333g Roggenvollkornmehl (evtl. davon 25% Roggenschrot)
750g Wasser kochendes (original 500g)

2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es ausgek├╝hlt ist.

Sauerteig:
Quellst├╝ck, Sauerteigansatz und ASG vermischen

12 Std. g├Ąren lassen bei 25┬░-30┬░ (= ganz milder sehr triebstarker Sauerteig)

Hauptteig:
667g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1370
Sauerteig
25g Salz
20g R├╝bensirup (optional)
2g Koriander gemahlen (optional)
2-5g K├╝mmel gemahlen

gut durchkneten

30 Min. Teigruhe

Teig nochmal kurz durchkneten, rund wirken und im G├Ąrkorb gehen lassen 1,5 - 3 Std (der Teig bekommt sehr schnell ├ťbergare!)

Bei 250┬░ einschiessen nach 15 Min. auf 200┬░ runterschalten und in 70-80 Min. fertig backen



Anmerkungen: Am 3. Tag kann es schon sein, dass der Ansatz zusammen f├Ąllt und nur noch wie eine fl├╝ssige Br├╝he ohne Lebenzeichen aussieht (er lebt aber noch!). Ich habe festgestellt, dass 2 1/2 Tage bei nicht zu warmer Standzeit (25┬░) am besten sind, also morgens ansetzen und am Abend des ├╝bern├Ąchsten Tages in das ausgek├╝hle Quellst├╝ck r├╝hren und dann nach 12 Std. Stehzeit am n├Ąchsten Tag (= 4. Tag) den Hauptteig kneten.
Der Teig des Litauer Schwarzbrots vertr├Ągt keine zu langen Stehzeiten, es ist ein "ungest├╝mes" Brot und es schmeckt einfach super auch nach einer Woche noch wie frisch gebacken.

Um ein "echteres" Ergebnis zu erzielen, sollten die Mengen mit dem Faktor 2,5 multipliziert werden, um den Geschmack, der durch das lange hei├če Backen im gro├čen Laib entsteht, zu erzielen.

Laut meiner in Oberschlesien geborenen Freundin schmeckt aber auch meine kleinere Variante "wie fr├╝her zuhause".

Lara

Quelle und Entstehungsstory: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,446608/Schwarzbrotrezept-aus-Litauen.html

Nachtrag:
Weiter unten im Thread habe ich noch das modifizierte Rezept f├╝r einen 2,5kg Laib eingef├╝gt, diese Menge ist gerade noch gut zu handhaben (das Rohteiggewicht betr├Ągt dann "nur" gut 3kg).


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 08.08.2012, 08:43, insgesamt 10-mal bearbeitet
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 09.07.2009, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Witzig, das Rezept hatte ich beim damaligen Durchst├Âbern des Backforums beim CK auch mal gefunden und fand es sehr interessant.
Es von Dir als ungest├╝mes Brot bezeichnet zu h├Âren hat es jetzt endg├╝ltig den ersten Platz f├╝r den n├Ąchsten Backtag einnehmen lasssen Winken
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

Leben ist- Jetzt!
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.08.2009, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r das Treffen in Ulm habe ich ein gr├Â├čeres Brot gebacken (alle Mengenangaben x 1,5). Es wog nach dem Backen fast 2,5kg und die ben├Âtigte Backzeit hat mich etwas ├╝berrascht: es war erst nach 3 Stunden fertig (20 Min. bei 250┬░, dann auf 200┬░ fallend). Die Kruste wurde deutlich dicker und das Aroma ist intensiver als bei der kleineren Variante.
Ich h├Ątte es etwas l├Ąnger gehen lassen sollen, es hatte nach gut 3 Stunden noch etwas Untergare. Der dekorative Krustenri├č ist leider auf der anderen Seite Winken:



Lara


Hier noch die Mengenangaben, Zeiten und Backtemperaturen f├╝r ein Brot von 2,5kg:

Litauer "Monster" 2,5kg

Sauerteigansatz:
135g Roggenvollkornmehl
150g Wasser
75g Dickmilch aus Vorzugsmilch
2(-3)Tage g├Ąren lassen

ASG aktivieren:
50g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser
5 Std. stehen lassen

Quellst├╝ck:
500g Roggenvollkornmehl (evtl. davon 25% Roggenschrot)
1125g Wasser kochendes
2-3 Std. quellen lassen

Sauerteig:
abgek├╝hltes Quellst├╝ck, Sauerteigansatz und 150g aktiviertes ASG vermischen

12-15 Std. g├Ąren lassen

Hauptteig:
1000g Roggenmehl 1370 oder Roggenvollkornmehl
Sauerteig
35g Salz
30g Zuckerr├╝bensirup/Honig o.├Ą.
5g Koriander/K├╝mmel gemahlen

gut durchkneten

30 Min. Teigruhe

Teig gut wirken und einen Laib formen

Im G├Ąrkorb (├ś 28cm) 4 - 5 Std. gehen lassen

Bei 250┬░ einschiessen nach 15 Min. auf 180┬░-160┬░ fallend insgesamt 240-360 Min. (2-3 Std.) fertig backen

Das erste Mal im Manz gebacken: nach 2,5 Std. war es bereits durchgebacken, es ist "etwas zu dunkel" geworden), da ich zu sp├Ąt auf 180┬░ runtergeregelt habe



Der Ofentrieb im Manz, bewirkte ├╝berall Krustenrisse (es hatte nach 4 Std. wohl doch noch etwas Untergare Winken )

Update:
Hier noch ein Bild vom 03.12.2009


Diesmal hatte es eher ├ťber- als Untergare (nach gut 5 Std.), gerissen ist es trotzdem Winken .

Und hier noch der Anschnitt (vom letzten Eckchen, das ist ca. 1/8 des Laibes):


Und hier noch ein Foto vom 06.01.2011, Rohteiggewicht gut 4kg, es passt gerade noch in meinen Manz:



Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 19.02.2011, 12:03, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.08.2009, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot hat wunderbar ausgesehen, ganz anders als alles andere auf unserer langen Tafel. Der Geschmack ist ganz ungew├Âhnlich, irgendwie s├╝├člich-malzig, und sehr, sehr lecker. Das werde ich auch mal in Angriff nehmen, wenn ich unverf├Ąlschte Milch habe.

Danke, Lara, da├č Du uns dieses Brot in natura vorgestellt hast.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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kulinar
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beitrńge: 108
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.09.2009, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

das Rezept ist wirklich sehr interessant. ├ťberrascht
Ich bin sowieso ein gro├čer Fan von Roggenbroten.
Wie kammst du das erste Mal an das litauer ASG? Etwa wie im Zitat beschrieben?
_________________
Viele Gr├╝├če

kulinar

Genu├č ist alles
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.09.2009, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kulinar,

das erste Mal habe ich es nur mit dem frischen Sauerteigansatz mit der Sauermilch gebacken. Das ASG ist nicht zwingend notwendig, das Brot geht auch nur mit frischem Ansatz sehr gut auf. Du kannst nat├╝rlich auch normales Roggen-ASG nehmen.
Das zur├╝ckbehaltene ASG vom Litauer-ST gibt beim n├Ąchsten Backen dann einen intensiveren Geschmack.
Meine ersten Versuche kannst Du im oben verlinkten Thread (blau unterlegt) aus dem Nachbarforum nachlesen. Er ist ziemlich lang, aber es ist am├╝sant zu lesen, welche Erfahrungen die verschiedenen Brotb├Ącker mit dem Rezept gemacht haben.

Lara


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 10.12.2009, 10:03, insgesamt einmal bearbeitet
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 330

BeitragVerfasst am: 01.09.2009, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich hatte das Gl├╝ck, Laras Brot zu probieren und habe ein Teil mit nach Hause nehmen d├╝rfen
Es wird besser, je ├Ąlter es ist! Sehr gl├╝cklich

Heute habe ich wieder ein (Spar-)St├╝ckchen probiert, die W├╝rze nimmt noch zu.......

LG
Liv
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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beitrńge: 108
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.09.2009, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

ich habe mir die Seite im CK durchgelesen. Auf den Arm nehmen
Das hat mich endg├╝ltig ├╝berzeugt. Am Freitag kaufe ich mir Vorzugsmilch und dann geht es los.
L├Ą├čt du die Milch in der geschlossen Packung sauer werden oder offen?
_________________
Viele Gr├╝├če

kulinar

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.09.2009, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kulinar,

Du brauchst ja nur sehr wenig Sauermilch, da w├Ąre es schade die ganze Packung/Flasche sauer werden zu lassen (au├čerdem bekommt man die fest gewordene Sauermilch = Dickmilch so schlecht aus der Flasche/Verpackung Winken )

Ich f├╝lle etwas mehr (Verdunstung) als die ben├Âtigte Menge in ein Sch├╝sselchen und lasse sie offen bzw. leicht abgedeckt (zum Schutz vor Insekten) stehen bis sie sauer bzw. fest wird. Das geht jetzt im Sommer ziemlich schnell (1-2 Tage). Im Winter dauert es sogar auf der Heizung 3-4 Tage.

Den Rest friere ich portioniert (Eiskugelbeutel) ein, dann muss ich nicht jedesmal wieder einen neuen Liter Vorzugsmilch kaufen, wenn ich ein Litauer Brot backen will.

Lara
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 330

BeitragVerfasst am: 08.12.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo kulinar,

Du brauchst ja nur sehr wenig Sauermilch, da w├Ąre es schade die ganze Packung/Flasche sauer werden zu lassen (au├čerdem bekommt man die fest gewordene Sauermilch = Dickmilch so schlecht aus der Flasche/Verpackung Winken )

Ich f├╝lle etwas mehr (Verdunstung) als die ben├Âtigte Menge in ein Sch├╝sselchen und lasse sie offen bzw. leicht abgedeckt (zum Schutz vor Insekten) stehen bis sie sauer bzw. fest wird. Das geht jetzt im Sommer ziemlich schnell (1-2 Tage). Im Winter dauert es sogar auf der Heizung 3-4 Tage.

Den Rest friere ich portioniert (Eiskugelbeutel) ein, dann muss ich nicht jedesmal wieder einen neuen Liter Vorzugsmilch kaufen, wenn ich ein Litauer Brot backen will.

Lara


Hallo Lara, hallo Forum!

Wie du ja wei├čt, will ich nach Weihnachten dein Brot in "Angriff" nehmen!
(Dann ist es n├Ąchstes Jahr hoffentlich fertig Sehr gl├╝cklich)

S├Ąuert die Milch denn noch, wenn sie eingefrostet war??

Liebe Gr├╝├če
Liv
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liv,

ja sicher, auch die eingefrorene und wiederaufgetaute Milch wird sauer. Sie wird nur nicht so fest und die Sahne trennt sich mehr von der ├╝brigen Fl├╝ssigkeit. Das Rezept funktioniert genauso gut wie mit frischer, sauer gewordener Milch (mehrfach getestet Winken ).
Zum pur essen eignet sich die Dickmilch aus gefrorener Milch allerdings nicht so, die Konsistenz ist leicht w├Ąssrig und sie wird nicht richtig fest.
Aber das ist ja bei fast allen eingefrorenen Milchprodukten so, dass die Konsistenz leidet, aber der Geschmack nicht; sie sind aber zum Kochen und Backen ohne Geschmacksverlust verwendbar.

Lara

Soo aufw├Ąndig ist das Litauer Schwarzbrot eigenlich nicht, man muss nur 1 Woche vor dem Backen mit der Planung beginnen, d.h. die Milch sauer werden lassen.... Winken
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Katzmann
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 26.04.2005
Beitrńge: 29
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Also man kann das Brot auch gut mit einem normalen Sauerteig backen (was nicht hei├čen soll, da├č es mit der Sauermilch nicht vielleicht noch eine Spur autentischer ist).

Ich war die letzten beiden Sommer in Litauen und wei├č daher, wie die Brote dort schmecken. Weil ich gern so eins auch mal selbst backen w├╝rde, war ich ├╝ber das Rezept ganz begeistert. Bisher ist es aber noch nicht v├Âllig zufriedenstellend gelungen. Deswegen hab ich auch nochmal ein wenig im Netz geschaut.
Meiner Meinung nach kommt es vor allem auf folgendes an:

* Erstmal ist das Brot immer sehr dunkel. (Also das Achtel auf dem Bild kommt dem schon sehr nahe!) Sehr oft gibt es diese Brote auch als Kastenbrot - genauso dunkel.

* Ganz wichtig ist sehr(!) viel K├╝mmel. (In einem Rezept stand sogar was von einer Tasse! Ich denke, das ist nicht ├╝bertrieben - andererseits nat├╝rlich geschmackssache.) Nicht nur im Teig, sondern auch auf dem Brot drauf ist mei├čt sehr viel davon.

* ├äu├čerst wichtig ist aber, da├č das Brot relativ s├╝├č ist. Und da├č kommt wohl vom "Kochteig". Beim Br├╝hen (und halten der Temperatur auf ca. 60┬░) wird neben dem Quellen auch enzymatisch St├Ąrke zu Zucker umgewandelt - und tats├Ąchlich schmeckt bei mir des Br├╝hst├╝ck auch etwas s├╝├č. Industriell wird dem Kochteig wohl aktives Malz bzw. Malzmehl zugesetzt. Wahrscheinlich enth├Ąlt aber auch normales Mehl (je nach Qualit├Ąt?) einige aktive Enzyme.
Dieser "verzuckerte" Kochteig wird dann mit Sauerteig weiter fermentiert.

Zur Art dieses Sauerteigs hab ich (au├čer in diesem Rezept hier) keine weiteren Hinweise gefunden. Ich nehme jedenfalls meinen ganz normalen; dreistufig gef├╝hrt.

Sehr interessant war vor allem dieser Artikel hier:
http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf
(Wenn es gew├╝nscht ist, kann ich den auch nochmal auf das wesentliche Zusammenfassen und hier einstellen.)

---------------------------------------
Nebenbei:
Mich w├╝rde auch interessieren, ob man in Litauen f├╝r den Sauerteigansatz nicht evtl. sogar Kefir anstatt saurer Milch nimmt. (Den gibt es da ganz viel...) Immerhin enth├Ąlt Kefir ja Milchs├Ąurebakterien und Hefe - m├╝├čte doch ideal sein?...
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katzmann,

danke f├╝rs Verlinken auf den sehr interessanten Artikel. Als ich an dem Rezept herumgebastelt habe, hatte ich keinerlei Hintergrundinfo und da ich noch nie in Litauen war, auch keinen Geschmacksvergleich.

Der kleine Sauermilchanteil im frisch angesetzten Litauer-Sauerteig gibt schon einen besonderen Geschmack (das rieche ich sofort, wenn ich den Sauermilchansatz umr├╝hre). Das Hauptaroma kommt nat├╝rlich durch das Br├╝hst├╝ck.

Diese Version des Litauer Schwarzbrots bekommt auch durch das lange Backen in gro├čen Laiben ein besonderes Aroma. In der Beschreibung von imbieras wird ein Laib aus 2,5kg Mehl im Steinofen gebacken. Das Rohteiggewicht d├╝rfte dann bei 5kg liegen. Mit dieser Menge habe ich es noch nicht probiert, da m├╝sste ich mir erstmal einen passenden Ofen, einen entsprechenden G├Ąrkorb (├ś ca. 40cm) und jede Menge Muskeln zulegen Winken .
Aber der Unterschied im Aroma bei einem Laib aus 1kg Mehl (Backzeit 75-90 Min.) und einem aus 1,5kg Mehl (Rohteiggewicht rund 3kg, Backzeit 240-360 Min.) ist deutlich schmeckbar.

Lara
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich schleiche ja auch schon seit Monaten um dieses Rezept herum, doch die lange Vorbereitung schreckt mich doch.
Ich kenn das Brot aus meiner Kindheit, wir waren da auch einige Male und mir hat das Brot sehr gut geschmeckt und denke da gern dran.

Wenn man des mit Kefir macht, mu├čt du den dann auch noch stehen lassen, oder den gleich anstelle der Dickmilch verwenden?

Liebe Gr├╝├če
staubie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

wenn Du Kefir (am besten selbstangesetzten) verwenden m├Âchtest, kannst Du direkt mit dem Sauermilch-Ansatz beginnen (Kefir ist ja schon fermentierte Milch, also ein Sauermilchprodukt). Man kann sicher auch selbstgemachten Joghurt statt Sauermilch nehmen.

Lara
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Katzmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2005
Beitrńge: 29
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Na ich werde da├č mit der Sauermilch (bzw. mit Kefir) auch mal probieren. Bisher scheue ich ein wenig davor zur├╝ck, weil ich ja schon zwei Sauerteige betreue (hell u. dunkel) und nicht unbedingt noch einen dritten dazu wollte...

Also Kefir halte ich vor allem deswegen f├╝r ideal, weil so ein Kefirpilz ja auch ein Konglomerat verschiedener Milch- und Essigs├Ąurebakterien sowie Hefen ist - und somit ja eine Art "in Milch lebender entfernter Verwandter unseres Sauerteiges". (In ├╝bertragendem Sinn, wissenschaftlich ist das ganz sicher nicht haltbar!)
Gekaufter Kefir ist wohl eigentlich gar kein richtiger Kefir, da werden eher Bakterien und Hefen der Milch gezielt zugesetzt und dabei vor allem darauf geachtet, da├č der Hefeanteil nicht so hoch ist - damit es nicht so stark g├Ąrt und besser zu verpacken/transportieren ist... Aber der geht sicher trotzdem.
Um Milch sauer zu machen (wenn man grad keine Vorzugsmilch hat), eignet sich auch Buttermilch ganz hervorragend - mit der vom Aldi hab ich z.B. gute Erfahrung. Einfach einen Schluck in die Milchpackung und warm stellen...
Joghurt ist evtl. nicht so ideal, weil der recht hohe Temperaturen braucht um sich zu vermehren.

@staubi:
Wie gesagt, wenn Dich die lange Zeit schreckt, dann probier' es erstmal mit normalem Sauerteig - da wirst Du sicher auch nicht entt├Ąuscht. Und sp├Ąter kannst Du es ja immer noch mit dem "Litauer Sauerteig" veredeln!


Noch was aus meinem Erfahrungsschatz:
Litauen ist (nicht nur aus Brot-Sicht) ein sehr sch├Ânes Urlaubsland - vor allem wenn man Natur und Camping liebt und etwa kontaktfreudig ist!

Aber zum Brot.
Obwohl dieses Roggenbrot wirklich total toll schmeckt und eine super Kruste hat, bekommt man es fast ausschlie├člich in Plastikfolie verpackt (steht ja auch so in dem Text) - oftmals sogar schon geschnitten Mit den Augen rollen
Litauer finden das aber v├Âllig normal (tun es, falls doch mal eins en nature kommt, anscheinend sogar extra in eine T├╝te). Eine befriedigende Erkl├Ąrung hab ich daf├╝r nicht... So ein Frevel!

Sehr oft ist, vor allem bei Kastenbrot, die Form mit ein paar St├Ąngeln (Schilf-?) Gras ausgelegt, so da├č diese dann unten im Boden des Brotes eingebacken sind. Vielleicht urspr├╝nglich, damit es nicht auseinander bricht?...
Und wir haben auch mal selbstgebackenes Brot geschenkt bekommen, wo die Backform unten reichlich mit Bl├Ąttern ausgelegt war. Das war auch sehr lecker! Ich vermute mal, da├č das Eichenbl├Ątter waren...[/i]
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 330

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
da ich mich schon mal ne Weile mit Kefirpilzen und Kombucha etc befasst habe, w├Ąre zu erw├Ąhnen, dass in dem gekauften Kefir-Getr├Ąnk aus dem K├╝hlregal die Bakterien nicht mehr wirklich aktiv sein d├╝rften! (├ähnlich wie beim gekauften Fertig-Sauerteig, der sich ja oft auch nicht befriedigend weiterf├╝hren l├Ąsst!)
Also auch hier, genauso wie bei Laras Sauermilch: selber herstellen, aus Kefirpilz-Ablegern!
Die gehen dann ab wie die Feuerwehr Smilie

LG
LIv
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Die Christel hat mir vor einiger Zeit einen Kefirpilz geschickt und das ist nen ganz "wilder". Also an dem scheiterts nicht. Ich werd mich dann mal ranwagen, vielleicht so vor den Feiertagen ansetzen und da nach backen oder so. Mal sehen.

LG staubie
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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beitrńge: 108
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.12.2009, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

also ich habe mich vorige Woche an das Litauer Monster gewagt. Es ist sehr sch├Ân geworden. So etwa wie in den russischen M├Ąrchenfilmen, in denen Brot und Salz gereicht wird. Ich habe damit aber noch ein paar Probleme.
Zweimal bin ich schon beim Z├╝chten des wilden Sauerteigs mit Sauermilch gescheitert. Beides Mal hat er schlecht gerochen und fing an zu schimmeln. Allerdings war er nach einem Tag sehr aktiv. Wie merkst Du das er bereit ist? Kann es sein das ich ihn zu warm gehalten habe?
Ich habe jedenfalls mit meinem normalen ASG gearbeitet. Nach 4 Stunden war der Brotleib zwar deutlich gr├Â├čer aber nicht doppelt so gro├č.
Deshalb ist das Brot auch ein wenig fester als bei dir geworden. Ausserdem war es auch ziemlich s├Ąuerlich. Jetzt nach einer Woche hat das S├Ąuerliche seine Dominanz verloren. Das Brot schmeckt.
Ich habe auch den Sirup weggelassen. Das Kochst├╝ck habe ich, wie ihn dem Hombach-Artikel beschrieben, etwas anderhalb Stunden warm gehalten. (ca 70┬░C)
Ansonsten habe ich alles, wie im Rezept beschrieben, durchgef├╝hrt.
Trotz der Probleme gef├Ąllt mir das Brot jetzt schon, zumal es tats├Ąchlich mit dem Alter immer besser wird.
Der n├Ąchste Versuch steht also an. Kannst Du mir helfen?
_________________
Viele Gr├╝├če

kulinar

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.12.2009, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kulinar,

die Probleme mit der Schimmelbildung kann ich mir nur durch zu langes Stehenlassen der Milch zum Sauerwerden (sie muss nicht unbedingt fest werden, es reicht wenn sie sauer ist) oder zu hohe Temperaturen (das kann z.B. auf der Heizung schnell passieren) erkl├Ąren.
Ich lasse die Milch (frische, unbehandelte bzw. Vorzugsmilch!) bei 25-30┬░ sauer werden und lasse auch den Sauermilchansatz bei 25-30┬░ g├Ąren und r├╝hre ihn alle 12 Std. kurz durch. Wenn Du ihn 2,5 Tage (ca. 60 Std., also morgens ansetzen und am ├╝bern├Ąchsten Tag abends mit dem Br├╝hst├╝ck und dem aktiviertem R-ASG verr├╝hren) weiterverarbeitest, hat er doch gar keine Zeit Schimmel anzusetzen.

Wenn Du allerdings frisch gemahlenes Mehl verwendest, k├Ânnte die Schimmelbildung auch dadurch beg├╝nstigt werden (ich verwende mangels Getreidem├╝hle nur abgelagertes Vollkornmehl oder Typenmehl 1370).

L├Ąsst Du das Br├╝hst├╝ck auch richtig ausk├╝hlen? Es sollte nicht ├╝ber 35┬░ warm sein, wenn der Sauermilchansatz und das aktivierte ASG hinzu gegeben werden, sonst ist es den Sauerteig-MOs zu warm. Dann sollte der Teig im G├Ąrk├Ârbchen auch deutlich aufgehen; da es reiner Roggenteig ist, wird sich das Volumen aber nicht ganz verdoppeln. Das Litauer Schwarzbrot ist ja ein schweres, kompaktes, feinporiges Roggenbrot.

Ich habe gerade wieder Milch zum Sauerwerden f├╝r das n├Ąchste Brot aufgetaut, da kann ich ja eine Fotoserie ├╝ber die Herstellung machen und hier einstellen.
Geplant ist das Ansetzen des Sauermilchansatzes am Donnertagmorgen, am Samstag wird dann mittags das R-ASG aktiviert, nachmittags das Br├╝hst├╝ck gemacht und abends der endg├╝ltige Sauerteig zusammen gemischt. Am Sonntagmorgen wird dann der Brotteig zusammen geknetet und am fr├╝hen Nachmittag gebacken.



Lara
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kulinar
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
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BeitragVerfasst am: 28.12.2009, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

das ist ja super. Ich bin sehr gespannt. Sehr gl├╝cklich
Also es k├Ânnte das Alter der sauren Milch sein. sie war fest. Auch habe ich den Sauerteigansatz nicht umger├╝hrt. Ausserdem k├Ânnte die Temperatur des Ansatzes auch zu hoch gewesen sein. Das Br├╝hst├╝ck schlie├če ich aus. Es war h├Âchsten noch handwarm.
Noch eine Frage. Nachdem du das Monster 4 Stunden hast gehen lassen, war es nicht sauer?
_________________
Viele Gr├╝├če

kulinar

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.12.2009, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nochmal kulinar,

das letzte Litauer hatte ich sogar gute 5 Std. in der Gare: es war ├╝berhaupt nicht sauer. Ich lasse den Sauerteig ja auch nur 12 Std. reifen, da macht es nichts, wenn die Gare mal l├Ąnger dauert (bei 3kg Teig braucht es schon eine Weile).

Meine Litauer Schwarzbrote haben immer eine sehr milde S├Ąure, ich gebe aber auch immer etwas Honig, Ahornsirup oder R├╝bensirup dazu, das unterstreicht noch die s├╝├čliche Komponente, die durch das Br├╝hst├╝ck entsteht.

Lara,
die hoffentlich auch dran denkt, Fotos zu machen Winken
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 11:51    Titel: was bedeutet "aktive" Dickmilch? Antworten mit Zitat

Liebe Backfreunde,

ich w├╝rde dieses Rezept sehr gern ausprobieren, bekomme hier aber nirgends Vorzugsmilch. Geht normale Dickmilch, die man fertig kauft, auch? Oder was bedeutet "aktive" Dickmilch?

Auf Antworten freut sich
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kl├Ąrchen,

mit "aktiver" Dickmilch ist unbehandelte Dickmilch gemeint. Die Dickmilch, die Du fertig kaufen kannst, ist normalerweise w├Ąrmebehandelt und somit sind in ihr keine aktiven, lebenden Sauermilchmikroorganismen mehr vorhanden.

Soweit ich wei├č, gibt es aber Joghurt mit lebenden Kulturen zu kaufen (muss auf der Packung vermerkt sein), damit kannst Du es ja mal versuchen. Vielleicht gibt es in Deinem Bekanntenkreis auch jemand, der seinen Joghurt selbst macht, und Dir etwas abgibt.

Du kannst auch mal hier schauen http://www.rapunzel.de/handel-vertrieb.html, ob es in Deiner N├Ąhe einen Laden gibt (vorher anrufen, Vorzugsmilch bekommen die L├Ąden nur 1x pro Woche geliefert).

Lara
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
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BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wie versprochen, habe ich Bilder von der Herstellung gemacht. Leider ist die Bilderfolge nicht vollst├Ąndig (einge Fotos wurden irrt├╝mlich gel├Âscht Sehr b├Âse ).

Update 19.01.10: Jetzt ist die Fotoserie komplett Cool

Hier geht┬┤s zur Galerie: http://www.abload.de/gallery.php?key=6NpqhT24

Lara


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 19.01.2010, 09:31, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht gut aus, Lara.
Wer kann denn nur Brotbilder f├╝r unwichtig halten und sie l├Âschen.... Traurig .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2010, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Lara,

danke f├╝r die Hinweise! Inzwischen habe ich herausgefunden, da├č man in unserem Bioladen einmal in der Woche Vorzugsmilch bestellen kann, aber man mu├č drei Liter abnehmen (so viel kann ich nicht mal einfrieren, dann ist das Mini-Gefrierfach voll!) und ganz sch├Ân teuer ist's auch. Ich werde es also mal mit dem Joghurt probieren und dann berichten, aber dazu habe ich wahrscheinlich erst in zwei Wochen Zeit.

Viele Gr├╝├če
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
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BeitragVerfasst am: 13.01.2010, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara, ich werde das Brot heute auch backen (die gr├Â├čere Menge Winken), bin schon ganz gespannt! Der rohe Teig riecht auf jeden Fall schon super.

@Kl├Ąrchen: Ich bekomme zur Zeit auch keine Vorzugsmilch im Bioladen (nicht lieferbar), habe Joghurt genommen und es gab ein Mordsgeblubber im Sauerteigansatz.

Viele Gr├╝├če

J.
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2010, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, J.,

prima, gut zu wissen, dann mu├č ich ja nicht als Pionier auftreten Winken.

Kann ich von dem Joghurt eigentlich auch den Rest einfrieren? Wir haben nur ein Mini-Gefrierfach, deswegen bin ich absoluter Einfrier-Laie.

Viele Gr├╝├če
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 13.01.2010, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Ihr so wenig Platz im TK habt, dann esst den Joghurt doch einfach so auf Winken

Das Brot ist jetzt seit einer Stunde im Ofen. Es sieht toll aus, es l├Ąuft nicht breit, es duftet himmlisch.
Krustenrisse habe ich ├╝brigens nicht, ich habe Krusten-Grand-Canyons Auf den Arm nehmen
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Klar, das geht auch Winken. Ich dachte nur, weil das ja der spezielle lebende Joghurt ist, dann br├Ąuchte ich den nicht f├╝r jedes Litauerbrot neuzukaufen. Denn normalerweise esse ich keinen leben Joghurt...

Gru├č
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mafunga
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beitrńge: 151

BeitragVerfasst am: 13.01.2010, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kl├Ąrchen,

uns ist im Winter mal versehentlich Joghurt auf der Terrasse eingefroren.
Das war nachher nicht so toll, weil er nach dem Auftauen ausgeflockt ist.
Als Joghurt war das dann nicht mehr so lecker.
Wir haben das dann durchs Sieb gegeben und den "festen" Anteil dann wie Quark gegessen.

Ob/wie eine lebende Joghurtkultur das Einfrieren ├╝bersteht,
wei├č ich aber auch nicht. Kannst du ja mal testen...
_________________
Liebe Gr├╝├če,
mafunga
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 14.01.2010, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

das Rezept ist der Hammer. Dieses Brot schaut so toll aus und schmeckt wahnsinnig lecker.

Ich habe es 4,5 Stunden gehen lassen und ca. 2,75 Stunden gebacken - beim n├Ąchsten Mal (in K├╝rze Winken) werde ich es noch l├Ąnger gehen lassen, es hatte immer noch etwas Untergare. Es m├╝sste eigentlich auch noch mit etwas gr├Â├čerer Menge in meinen Ofen passen, werde ich probieren, es ist sonst einfach zu schnell weg Auf den Arm nehmen

Vielen Dank!!

J.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.01.2010, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J.,

es freut mich sehr, dass Dir das Brot so gut gef├Ąllt. Willkommen im Fan-Club Sehr gl├╝cklich !

Bei mir g├Ąrt auch schon wieder ein Sauermilchansatz und am Sonntag wird gebacken (meine Abnehmer stehen schon Schlange). Ich habe die Menge auch schon um 10% gesteigert, f├╝r eine noch gr├Â├čere Menge muss ich mir erst noch eine gr├Â├čere Sch├╝ssel und einen gr├Â├čeren G├Ąrkorb besorgen.

Lara
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Fredegar
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beitrńge: 79

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich nun schon eine Weile um diesen Thread herumschleiche, habe ich noch eine Frage zum "Litauer ASG".

Wie lange h├Ąlt sich das im K├╝hlschrank? Und f├╝tterst du es regelm├Ą├čig zwischen dem Backen, also wenn's mal eine Weile kein Litauer gibt?

Ich wei├č, probieren geht ├╝ber studieren, aber ich versuche zumindest die meisten Eventualit├Ąten auszuschlie├čen, bevor ich mich heranwage... Mit den Augen rollen

Liebe Gr├╝├če
Nicole
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

das Litauer ASG behandele ich genauso wie mein normales ASG. Zwischendurch mal f├╝ttern, oder Du kannst es auch f├╝r andere kernige Roggenbrote verwenden.

Lara
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 19.02.2010, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sehr gl├╝cklich

Ich "musste" es schon wieder backen Winken GG hat jetzt endlich eine Standardantwort gefunden auf meine ├╝bliche Frage "Welches Brot soll ich denn als n├Ąchstes backen?" Auf den Arm nehmen

Diesmal habe ich ganz normalen (Bio) Vollmilchjoghurt genommen statt des Joghurts mit den extra zugesetzten Kulturen, es hat ganz genauso gut funktioniert. Ich hatte zwischenzeitlich auch mal Vorzugsmilch, die wurde aber nicht sauer, sondern erst bitter und dann direkt zu K├Ąse (also sie roch intensivst nach altem K├Ąse), d.h. ich werde es weiterhin mit Joghurt machen.

Dieses Brot bereitet mir so viel Freude wie kein anderes. Allein der Joghurtansatz mit seinem Geblubber, die unterschiedlichen D├╝fte der beiden ASG, der Duft des "gekochten" Roggens, das langsame lange Gehen, die Stunden im Ofen ... und dann der schmatzende, gl├╝ckliche und restlos begeisterte G├Âga - einfach alles, ich bin echt hin und weg von diesem Rezept! Dabei esse ich selber nur ganz wenig davon, vertrage Roggenbrot leider nicht so besonders gut.

Beim letzten Mal hat es tats├Ąchlich 8 Tage gereicht, und es stimmt tats├Ąchlich, dieses Brot schmeckt jeden Tag immer noch besser und wird einfach kein bisschen trocken oder alt.

Danke nochmals f├╝r das supertolle Rezept Sehr gl├╝cklich

J.
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab gelesen, das bei den Rezepten f├╝r kleines und gro├čes Brot mal Roggenvollkornmehl und mal Roggenmehl 1370 genommen wird.
Ist das jetzt egal, oder von jedem etwas?
Welches Mehl nehmt ihr "Litauer" Backerfahrenen denn haupts├Ąchlich?

Liebe Gr├╝├če
staubie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

ich nehme f├╝r das Br├╝hst├╝ck f├╝r den Sauerteig mittlerweile Vollkornmehl (2/3) und Roggenschrot mittel (1/3).
F├╝r den Hauptteig verwende ich RM 1370.
Da das RM1370 aber nicht ├╝berall erh├Ąltlich ist, kann man auch Vollkornmehl nehmen oder Vollkorn mit 1150 mischen Winken

Lara
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Staubie,

dieses Brot ist bei uns inzwischen ein Standardbrot geworden (sprich: wenn das letzte Viertel angeschnitten wird, wird GG nerv├Âs, wenn noch kein Nachschub in Sicht ist Auf den Arm nehmen).

Die verschiedenen RM-Typen sind bei mir immer unterschiedlich, je nachdem was ich gerade da habe oder was weg muss. Allerdings habe ich immer mindestens insgesamt einen VK-Mehl-Anteil von 50-60%, meistens mehr.

Beim letzten Brot hatte ich kein 1150 bzw. 1370er RM, da habe ich den VK-Anteil erh├Âht und mit 997er gemischt, das w├╝rde ich nicht nochmal machen, die Krume ist anders und das ganze Brot gef├Ąllt mir nicht so gut. Allerdings habe ich zum ersten Mal die Krustenrisse auf ein ├╝berschaubares Ma├č reduzieren k├Ânnen (glaube aber, das hing eher mit anf├Ąnglichem Schwaden als mit der Mehlzusammensetzung zusammen).

Lara, das mit dem Schrot ist eine super Idee, das probiere ich beim n├Ąchsten Mal auch!

Viele Gr├╝├če

J.
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r eure schnelle Antworten!Da wei├č ich ja dann, was ich machen kann.
Nen bischen Schrot hab ich ins Br├╝hst├╝ck gemacht, weil ich gemerkt hab, das nicht soviel Vollkornmehl da ist.

Mal sehen, ob es was wird. Jedenfalls r├╝hrt sich der gemischte Sauerteig noch nicht.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

@staubie,

der Sauerteig mit dem Br├╝hst├╝ck geht etwas weniger auf als normaler Sauerteig, das ist v├Âllig in Ordnung. Bei diesem Brot sollte man Geduld haben Winken Es ist ein richtiges slow-baking Rezept Sehr gl├╝cklich

Lara
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Lara, da haste Recht.
Ich denk, es ist ne Frage des Timings und das sollte ich noch ├╝ben, wenn ich nicht die Nacht durchmachen will.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 31.05.2010, 14:04    Titel: noch mal zum Joghurt Antworten mit Zitat

Liebe Backfreunde,

es ja hat eine Weile gedauert, aber inzwischen habe ich es endlich mal versucht mit dem Rezept. Es hat nicht geklappt. Mein ST-Ansatz mit Joghurt hat geschimmelt. Habe ich doch den falschen genommen? "Mit lebenden Bigurt-Kulturen" steht drauf (Dr. Oetker). Welchen Joghurt nimmst Du, J.?

Ich bin etwas ratlos und freue mich auf Vorschl├Ąge.

Herzliche Gr├╝├če
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Katzmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2005
Beitrńge: 29
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 31.05.2010, 19:28    Titel: Saure Milch Antworten mit Zitat

Hallo

Ich hatte es schon mal versucht anzudeuten: Joghurt ist nicht besonders gut geeignet, um als Sauermilch zu fungieren. Um jetzt mal deutlicher zu sein: Meiner Meinung nach ist er sogar v├Âllig ungeeignet!
Mit Joghurt-Kulturen erzeugt man Joghurt. Mal davon ab, da├č saure Milch und Joghurt ja nicht das gleiche sind, ist vor allem problematisch, da├č Joghurt Kulturen recht hohe Temperaturen ben├Âtigen, um zu wachsen. Auch im Sauerteig. Sie sind thermophil (also w├Ąrmeliebend) - und manche hei├čen sogar so...

Bakterien, die die Milch SAUER machen, leben z.B. in Buttermilch! Da sch├╝ttet man einfach ein wenig von in einen frischen Tetrapack Milch und hat bei Zimmertemperatur am n├Ąchsten Tag richtig dicke Sauermilch. Das ist v├Âllig unkompliziert. (Die vom Aldi geht gewi├č - das wei├č ich aus eigener Erfahrung.)
Und wenn man die Dickmilch gar nicht will, dann kann man sicher auch die Buttermilch direkt als Starter nutzen (da hab ich aber keine Erfahrung!).

Katzmann


Zuletzt bearbeitet von Katzmann am 03.06.2010, 12:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 31.05.2010, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend, Katzmann,

vielen Dank f├╝r den Hinweis. Ich werde es so versuchen, habe schon die Milch mit der Buttermilch aufgesetzt. Ich werde berichten.

Herzliche Gr├╝├če
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katzmann,

witzig, ich habe genau die gegenteiligen Erfahrungen gemacht.

Mit ganz normalem Bio-Vollmilch-Joghurt hat es jedesmal wunderbar geklappt (@Kl├Ąrchen: morgens und abends umr├╝hren, und nicht zu lange stehen lassen, bei mir reichen 2-3 Tage locker aus).

Wohingegen das mit der sauren Milch bei mir noch nie funktioniert hat, sie wurde zwar dick, aber bitter statt sauer.

Fazit: Einfach ausprobieren Auf den Arm nehmen

J.
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern abend Milch und Buttermilch in einem Schl├╝sselchen gemischt (ich wollte nicht gleich eine ganze T├╝te Milch opfern) - bisher ist nichts passiert...

J., jetzt mu├č ich noch mal eine doofe Nachfrage stellen: Setzt Du den ST gleich mit dem Joghurt an oder l├Ą├čt Du den Joghurt erst 2-3 Tage sauer werden?

Herzliche Gr├╝├če
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Katzmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2005
Beitrńge: 29
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J.

Inwieweit gegenteilig? Ich glaube schon, da├č die Joghurtherstellung klappt. "Echte" Joghurtkulturen sind thermophil und ben├Âtigen viel W├Ąrme. http://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt#Herstellung
Es gibt anscheinend auch mesophile Kulturen - aber in welchem Joghurt sind die?...

Was ich eigentlich meine:
Joghurt und Sauermilch sind zwei verschiedene Sachen! (Und ich verstehe nicht, wieso man das erl├Ąutern mu├č?!) Meiner Meinung nach ist Sauermilch auch wesentlich saurer und das saure Milieu soll ja dazu dienen, das Wachstum unerw├╝nschter Mikroorganismen zu unterdr├╝cken - was bei einem verschimmelten Ansatz nicht funktioniert hat. Deshalb denke ich, da├č Joghurt nicht optimal geeignet ist. Ich will nicht behaupten, da├č es nicht funktionieren kann.
Das Rezept hingegen spricht aber von Dickmilch/Sauermilch, und die kann man eben nicht herstellen, indem man Joghurtkulturen zusetzt, weil man dann ja auch solchen bekommt.

@Kl├Ąrchen:
Die Methode mit dem Tetrapack finde ich deswegen ganz gut, weil man das ganz sicher sein kann, da├č er innen drin hygienisch rein ist, mal davon ab, da├č man hinterher nix abwaschen mu├č... Man kann die andere Milch ja vorher trinken... Sauermilch schmeckt aber auch ganz gut (etwa zu litauischem Brot).

K.
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Anmeldungsdatum: 11.08.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem mir nun der zweite Versuch mit Joghurt geschimmelt hat, werde ich die Joghurt-Variante aufgeben.

Gleichzeitig habe ich auf Katzmanns Rat frische Milch mit Buttermilch versetzt und tats├Ąchlich Dickmilch bekommen. Sauer riecht sie allerdings nicht. Und jetzt stellt sich mir die Frage, ob das denn "aktive" Dickmilch ist, also aktive, lebende Sauermilchmikroorganismen drin sind, denn die Milch war ja pasteurisiert?

Herzliche Gr├╝├če
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