www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Schwarzbrot aus Litauen

Edit: Erstmal ein paar neue Fotos (12.09.2011) von einem großen Laib, Maße: 40x32cm mit einem Rohteiggewicht von gut 4.5kg, wie ich ihn jetzt immer backe:






Dieses Rezept entstand nach einer Anregung von imbieras, die in Litauen wohnt, aus einem anderen Forum. Mit imbieras Erlaubnis stelle ich es nun hier ein:

[Google]

[gär-linde]

Witzig, das Rezept hatte ich beim damaligen Durchstöbern des Backforums beim CK auch mal gefunden und fand es sehr interessant.
Es von Dir als ungestümes Brot bezeichnet zu hören hat es jetzt endgültig den ersten Platz für den nächsten Backtag einnehmen lasssen
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[LarissaL]

Für das Treffen in Ulm habe ich ein größeres Brot gebacken (alle Mengenangaben x 1,5). Es wog nach dem Backen fast 2,5kg und die benötigte Backzeit hat mich etwas überrascht: es war erst nach 3 Stunden fertig (20 Min. bei 250°, dann auf 200° fallend). Die Kruste wurde deutlich dicker und das Aroma ist intensiver als bei der kleineren Variante.
Ich hätte es etwas länger gehen lassen sollen, es hatte nach gut 3 Stunden noch etwas Untergare. Der dekorative Krustenriß ist leider auf der anderen Seite :



Lara


Hier noch die Mengenangaben, Zeiten und Backtemperaturen für ein Brot von 2,5kg:

Litauer "Monster" 2,5kg

Sauerteigansatz:
135g Roggenvollkornmehl
150g Wasser
75g Dickmilch aus Vorzugsmilch
2(-3)Tage gären lassen

ASG aktivieren:
50g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser
5 Std. stehen lassen

Quellstück:
500g Roggenvollkornmehl (evtl. davon 25% Roggenschrot)
1125g Wasser kochendes
2-3 Std. quellen lassen

Sauerteig:
abgekühltes Quellstück, Sauerteigansatz und 150g aktiviertes ASG vermischen

12-15 Std. gären lassen

Hauptteig:
1000g Roggenmehl 1370 oder Roggenvollkornmehl
Sauerteig
35g Salz
30g Zuckerrübensirup/Honig o.ä.
5g Koriander/Kümmel gemahlen

gut durchkneten

30 Min. Teigruhe

Teig gut wirken und einen Laib formen

Im Gärkorb (Ø 28cm) 4 - 5 Std. gehen lassen

Bei 250° einschiessen nach 15 Min. auf 180°-160° fallend insgesamt 240-360 Min. (2-3 Std.) fertig backen

Das erste Mal im Manz gebacken: nach 2,5 Std. war es bereits durchgebacken, es ist "etwas zu dunkel" geworden), da ich zu spät auf 180° runtergeregelt habe



Der Ofentrieb im Manz, bewirkte überall Krustenrisse (es hatte nach 4 Std. wohl doch noch etwas Untergare )

Update:
Hier noch ein Bild vom 03.12.2009


Diesmal hatte es eher Über- als Untergare (nach gut 5 Std.), gerissen ist es trotzdem .

Und hier noch der Anschnitt (vom letzten Eckchen, das ist ca. 1/8 des Laibes):


Und hier noch ein Foto vom 06.01.2011, Rohteiggewicht gut 4kg, es passt gerade noch in meinen Manz:

[Sarah]

Das Brot hat wunderbar ausgesehen, ganz anders als alles andere auf unserer langen Tafel. Der Geschmack ist ganz ungewöhnlich, irgendwie süßlich-malzig, und sehr, sehr lecker. Das werde ich auch mal in Angriff nehmen, wenn ich unverfälschte Milch habe.

Danke, Lara, daß Du uns dieses Brot in natura vorgestellt hast.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[kulinar]

Hallo Larissa,

das Rezept ist wirklich sehr interessant.
Ich bin sowieso ein großer Fan von Roggenbroten.
Wie kammst du das erste Mal an das litauer ASG? Etwa wie im Zitat beschrieben?
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

[LarissaL]

Hallo kulinar,

das erste Mal habe ich es nur mit dem frischen Sauerteigansatz mit der Sauermilch gebacken. Das ASG ist nicht zwingend notwendig, das Brot geht auch nur mit frischem Ansatz sehr gut auf. Du kannst natürlich auch normales Roggen-ASG nehmen.
Das zurückbehaltene ASG vom Litauer-ST gibt beim nächsten Backen dann einen intensiveren Geschmack.
Meine ersten Versuche kannst Du im oben verlinkten Thread (blau unterlegt) aus dem Nachbarforum nachlesen. Er ist ziemlich lang, aber es ist amüsant zu lesen, welche Erfahrungen die verschiedenen Brotbäcker mit dem Rezept gemacht haben.

Lara

[L-fee]

Auch ich hatte das Glück, Laras Brot zu probieren und habe ein Teil mit nach Hause nehmen dürfen
Es wird besser, je älter es ist!

Heute habe ich wieder ein (Spar-)Stückchen probiert, die Würze nimmt noch zu.......

LG
Liv

[kulinar]

Hallo Larissa,

ich habe mir die Seite im CK durchgelesen.
Das hat mich endgültig überzeugt. Am Freitag kaufe ich mir Vorzugsmilch und dann geht es los.
Läßt du die Milch in der geschlossen Packung sauer werden oder offen?
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

[LarissaL]

Hallo kulinar,

Du brauchst ja nur sehr wenig Sauermilch, da wäre es schade die ganze Packung/Flasche sauer werden zu lassen (außerdem bekommt man die fest gewordene Sauermilch = Dickmilch so schlecht aus der Flasche/Verpackung )

Ich fülle etwas mehr (Verdunstung) als die benötigte Menge in ein Schüsselchen und lasse sie offen bzw. leicht abgedeckt (zum Schutz vor Insekten) stehen bis sie sauer bzw. fest wird. Das geht jetzt im Sommer ziemlich schnell (1-2 Tage). Im Winter dauert es sogar auf der Heizung 3-4 Tage.

Den Rest friere ich portioniert (Eiskugelbeutel) ein, dann muss ich nicht jedesmal wieder einen neuen Liter Vorzugsmilch kaufen, wenn ich ein Litauer Brot backen will.

Lara

[L-fee]

[LarissaL]

Hallo Liv,

ja sicher, auch die eingefrorene und wiederaufgetaute Milch wird sauer. Sie wird nur nicht so fest und die Sahne trennt sich mehr von der übrigen Flüssigkeit. Das Rezept funktioniert genauso gut wie mit frischer, sauer gewordener Milch (mehrfach getestet ).
Zum pur essen eignet sich die Dickmilch aus gefrorener Milch allerdings nicht so, die Konsistenz ist leicht wässrig und sie wird nicht richtig fest.
Aber das ist ja bei fast allen eingefrorenen Milchprodukten so, dass die Konsistenz leidet, aber der Geschmack nicht; sie sind aber zum Kochen und Backen ohne Geschmacksverlust verwendbar.

Lara

Soo aufwändig ist das Litauer Schwarzbrot eigenlich nicht, man muss nur 1 Woche vor dem Backen mit der Planung beginnen, d.h. die Milch sauer werden lassen....

[Katzmann]

Hallo

Also man kann das Brot auch gut mit einem normalen Sauerteig backen (was nicht heißen soll, daß es mit der Sauermilch nicht vielleicht noch eine Spur autentischer ist).

Ich war die letzten beiden Sommer in Litauen und weiß daher, wie die Brote dort schmecken. Weil ich gern so eins auch mal selbst backen würde, war ich über das Rezept ganz begeistert. Bisher ist es aber noch nicht völlig zufriedenstellend gelungen. Deswegen hab ich auch nochmal ein wenig im Netz geschaut.
Meiner Meinung nach kommt es vor allem auf folgendes an:

* Erstmal ist das Brot immer sehr dunkel. (Also das Achtel auf dem Bild kommt dem schon sehr nahe!) Sehr oft gibt es diese Brote auch als Kastenbrot - genauso dunkel.

* Ganz wichtig ist sehr(!) viel Kümmel. (In einem Rezept stand sogar was von einer Tasse! Ich denke, das ist nicht übertrieben - andererseits natürlich geschmackssache.) Nicht nur im Teig, sondern auch auf dem Brot drauf ist meißt sehr viel davon.

* Äußerst wichtig ist aber, daß das Brot relativ süß ist. Und daß kommt wohl vom "Kochteig". Beim Brühen (und halten der Temperatur auf ca. 60°) wird neben dem Quellen auch enzymatisch Stärke zu Zucker umgewandelt - und tatsächlich schmeckt bei mir des Brühstück auch etwas süß. Industriell wird dem Kochteig wohl aktives Malz bzw. Malzmehl zugesetzt. Wahrscheinlich enthält aber auch normales Mehl (je nach Qualität?) einige aktive Enzyme.
Dieser "verzuckerte" Kochteig wird dann mit Sauerteig weiter fermentiert.

Zur Art dieses Sauerteigs hab ich (außer in diesem Rezept hier) keine weiteren Hinweise gefunden. Ich nehme jedenfalls meinen ganz normalen; dreistufig geführt.

Sehr interessant war vor allem dieser Artikel hier:
http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf
(Wenn es gewünscht ist, kann ich den auch nochmal auf das wesentliche Zusammenfassen und hier einstellen.)

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Nebenbei:
Mich würde auch interessieren, ob man in Litauen für den Sauerteigansatz nicht evtl. sogar Kefir anstatt saurer Milch nimmt. (Den gibt es da ganz viel...) Immerhin enthält Kefir ja Milchsäurebakterien und Hefe - müßte doch ideal sein?...

[LarissaL]

Hallo Katzmann,

danke fürs Verlinken auf den sehr interessanten Artikel. Als ich an dem Rezept herumgebastelt habe, hatte ich keinerlei Hintergrundinfo und da ich noch nie in Litauen war, auch keinen Geschmacksvergleich.

Der kleine Sauermilchanteil im frisch angesetzten Litauer-Sauerteig gibt schon einen besonderen Geschmack (das rieche ich sofort, wenn ich den Sauermilchansatz umrühre). Das Hauptaroma kommt natürlich durch das Brühstück.

Diese Version des Litauer Schwarzbrots bekommt auch durch das lange Backen in großen Laiben ein besonderes Aroma. In der Beschreibung von imbieras wird ein Laib aus 2,5kg Mehl im Steinofen gebacken. Das Rohteiggewicht dürfte dann bei 5kg liegen. Mit dieser Menge habe ich es noch nicht probiert, da müsste ich mir erstmal einen passenden Ofen, einen entsprechenden Gärkorb (Ø ca. 40cm) und jede Menge Muskeln zulegen .
Aber der Unterschied im Aroma bei einem Laib aus 1kg Mehl (Backzeit 75-90 Min.) und einem aus 1,5kg Mehl (Rohteiggewicht rund 3kg, Backzeit 240-360 Min.) ist deutlich schmeckbar.

Lara

[staubie]

Hallo,

also ich schleiche ja auch schon seit Monaten um dieses Rezept herum, doch die lange Vorbereitung schreckt mich doch.
Ich kenn das Brot aus meiner Kindheit, wir waren da auch einige Male und mir hat das Brot sehr gut geschmeckt und denke da gern dran.

Wenn man des mit Kefir macht, mußt du den dann auch noch stehen lassen, oder den gleich anstelle der Dickmilch verwenden?

Liebe Grüße
staubie

[LarissaL]

Hallo staubie,

wenn Du Kefir (am besten selbstangesetzten) verwenden möchtest, kannst Du direkt mit dem Sauermilch-Ansatz beginnen (Kefir ist ja schon fermentierte Milch, also ein Sauermilchprodukt). Man kann sicher auch selbstgemachten Joghurt statt Sauermilch nehmen.

Lara

[Katzmann]

Hallo

Na ich werde daß mit der Sauermilch (bzw. mit Kefir) auch mal probieren. Bisher scheue ich ein wenig davor zurück, weil ich ja schon zwei Sauerteige betreue (hell u. dunkel) und nicht unbedingt noch einen dritten dazu wollte...

Also Kefir halte ich vor allem deswegen für ideal, weil so ein Kefirpilz ja auch ein Konglomerat verschiedener Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefen ist - und somit ja eine Art "in Milch lebender entfernter Verwandter unseres Sauerteiges". (In übertragendem Sinn, wissenschaftlich ist das ganz sicher nicht haltbar!)
Gekaufter Kefir ist wohl eigentlich gar kein richtiger Kefir, da werden eher Bakterien und Hefen der Milch gezielt zugesetzt und dabei vor allem darauf geachtet, daß der Hefeanteil nicht so hoch ist - damit es nicht so stark gärt und besser zu verpacken/transportieren ist... Aber der geht sicher trotzdem.
Um Milch sauer zu machen (wenn man grad keine Vorzugsmilch hat), eignet sich auch Buttermilch ganz hervorragend - mit der vom Aldi hab ich z.B. gute Erfahrung. Einfach einen Schluck in die Milchpackung und warm stellen...
Joghurt ist evtl. nicht so ideal, weil der recht hohe Temperaturen braucht um sich zu vermehren.

@staubi:
Wie gesagt, wenn Dich die lange Zeit schreckt, dann probier' es erstmal mit normalem Sauerteig - da wirst Du sicher auch nicht enttäuscht. Und später kannst Du es ja immer noch mit dem "Litauer Sauerteig" veredeln!


Noch was aus meinem Erfahrungsschatz:
Litauen ist (nicht nur aus Brot-Sicht) ein sehr schönes Urlaubsland - vor allem wenn man Natur und Camping liebt und etwa kontaktfreudig ist!

Aber zum Brot.
Obwohl dieses Roggenbrot wirklich total toll schmeckt und eine super Kruste hat, bekommt man es fast ausschließlich in Plastikfolie verpackt (steht ja auch so in dem Text) - oftmals sogar schon geschnitten
Litauer finden das aber völlig normal (tun es, falls doch mal eins en nature kommt, anscheinend sogar extra in eine Tüte). Eine befriedigende Erklärung hab ich dafür nicht... So ein Frevel!

Sehr oft ist, vor allem bei Kastenbrot, die Form mit ein paar Stängeln (Schilf-?) Gras ausgelegt, so daß diese dann unten im Boden des Brotes eingebacken sind. Vielleicht ursprünglich, damit es nicht auseinander bricht?...
Und wir haben auch mal selbstgebackenes Brot geschenkt bekommen, wo die Backform unten reichlich mit Blättern ausgelegt war. Das war auch sehr lecker! Ich vermute mal, daß das Eichenblätter waren...[/i]

[L-fee]

Hallo zusammen,
da ich mich schon mal ne Weile mit Kefirpilzen und Kombucha etc befasst habe, wäre zu erwähnen, dass in dem gekauften Kefir-Getränk aus dem Kühlregal die Bakterien nicht mehr wirklich aktiv sein dürften! (Ähnlich wie beim gekauften Fertig-Sauerteig, der sich ja oft auch nicht befriedigend weiterführen lässt!)
Also auch hier, genauso wie bei Laras Sauermilch: selber herstellen, aus Kefirpilz-Ablegern!
Die gehen dann ab wie die Feuerwehr

LG
LIv

[staubie]

Hallo,
Die Christel hat mir vor einiger Zeit einen Kefirpilz geschickt und das ist nen ganz "wilder". Also an dem scheiterts nicht. Ich werd mich dann mal ranwagen, vielleicht so vor den Feiertagen ansetzen und da nach backen oder so. Mal sehen.

LG staubie

[kulinar]

Hallo Larissa,

also ich habe mich vorige Woche an das Litauer Monster gewagt. Es ist sehr schön geworden. So etwa wie in den russischen Märchenfilmen, in denen Brot und Salz gereicht wird. Ich habe damit aber noch ein paar Probleme.
Zweimal bin ich schon beim Züchten des wilden Sauerteigs mit Sauermilch gescheitert. Beides Mal hat er schlecht gerochen und fing an zu schimmeln. Allerdings war er nach einem Tag sehr aktiv. Wie merkst Du das er bereit ist? Kann es sein das ich ihn zu warm gehalten habe?
Ich habe jedenfalls mit meinem normalen ASG gearbeitet. Nach 4 Stunden war der Brotleib zwar deutlich größer aber nicht doppelt so groß.
Deshalb ist das Brot auch ein wenig fester als bei dir geworden. Ausserdem war es auch ziemlich säuerlich. Jetzt nach einer Woche hat das Säuerliche seine Dominanz verloren. Das Brot schmeckt.
Ich habe auch den Sirup weggelassen. Das Kochstück habe ich, wie ihn dem Hombach-Artikel beschrieben, etwas anderhalb Stunden warm gehalten. (ca 70°C)
Ansonsten habe ich alles, wie im Rezept beschrieben, durchgeführt.
Trotz der Probleme gefällt mir das Brot jetzt schon, zumal es tatsächlich mit dem Alter immer besser wird.
Der nächste Versuch steht also an. Kannst Du mir helfen?
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

[LarissaL]

Hallo kulinar,

die Probleme mit der Schimmelbildung kann ich mir nur durch zu langes Stehenlassen der Milch zum Sauerwerden (sie muss nicht unbedingt fest werden, es reicht wenn sie sauer ist) oder zu hohe Temperaturen (das kann z.B. auf der Heizung schnell passieren) erklären.
Ich lasse die Milch (frische, unbehandelte bzw. Vorzugsmilch!) bei 25-30° sauer werden und lasse auch den Sauermilchansatz bei 25-30° gären und rühre ihn alle 12 Std. kurz durch. Wenn Du ihn 2,5 Tage (ca. 60 Std., also morgens ansetzen und am übernächsten Tag abends mit dem Brühstück und dem aktiviertem R-ASG verrühren) weiterverarbeitest, hat er doch gar keine Zeit Schimmel anzusetzen.

Wenn Du allerdings frisch gemahlenes Mehl verwendest, könnte die Schimmelbildung auch dadurch begünstigt werden (ich verwende mangels Getreidemühle nur abgelagertes Vollkornmehl oder Typenmehl 1370).

Lässt Du das Brühstück auch richtig auskühlen? Es sollte nicht über 35° warm sein, wenn der Sauermilchansatz und das aktivierte ASG hinzu gegeben werden, sonst ist es den Sauerteig-MOs zu warm. Dann sollte der Teig im Gärkörbchen auch deutlich aufgehen; da es reiner Roggenteig ist, wird sich das Volumen aber nicht ganz verdoppeln. Das Litauer Schwarzbrot ist ja ein schweres, kompaktes, feinporiges Roggenbrot.

Ich habe gerade wieder Milch zum Sauerwerden für das nächste Brot aufgetaut, da kann ich ja eine Fotoserie über die Herstellung machen und hier einstellen.
Geplant ist das Ansetzen des Sauermilchansatzes am Donnertagmorgen, am Samstag wird dann mittags das R-ASG aktiviert, nachmittags das Brühstück gemacht und abends der endgültige Sauerteig zusammen gemischt. Am Sonntagmorgen wird dann der Brotteig zusammen geknetet und am frühen Nachmittag gebacken.



Lara

[kulinar]

Hallo Larissa,

das ist ja super. Ich bin sehr gespannt.
Also es könnte das Alter der sauren Milch sein. sie war fest. Auch habe ich den Sauerteigansatz nicht umgerührt. Ausserdem könnte die Temperatur des Ansatzes auch zu hoch gewesen sein. Das Brühstück schließe ich aus. Es war höchsten noch handwarm.
Noch eine Frage. Nachdem du das Monster 4 Stunden hast gehen lassen, war es nicht sauer?
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

[LarissaL]

Hallo nochmal kulinar,

das letzte Litauer hatte ich sogar gute 5 Std. in der Gare: es war überhaupt nicht sauer. Ich lasse den Sauerteig ja auch nur 12 Std. reifen, da macht es nichts, wenn die Gare mal länger dauert (bei 3kg Teig braucht es schon eine Weile).

Meine Litauer Schwarzbrote haben immer eine sehr milde Säure, ich gebe aber auch immer etwas Honig, Ahornsirup oder Rübensirup dazu, das unterstreicht noch die süßliche Komponente, die durch das Brühstück entsteht.

Lara,
die hoffentlich auch dran denkt, Fotos zu machen

[Klärchen]

Liebe Backfreunde,

ich würde dieses Rezept sehr gern ausprobieren, bekomme hier aber nirgends Vorzugsmilch. Geht normale Dickmilch, die man fertig kauft, auch? Oder was bedeutet "aktive" Dickmilch?

Auf Antworten freut sich
Klärchen

[LarissaL]

Hallo Klärchen,

mit "aktiver" Dickmilch ist unbehandelte Dickmilch gemeint. Die Dickmilch, die Du fertig kaufen kannst, ist normalerweise wärmebehandelt und somit sind in ihr keine aktiven, lebenden Sauermilchmikroorganismen mehr vorhanden.

Soweit ich weiß, gibt es aber Joghurt mit lebenden Kulturen zu kaufen (muss auf der Packung vermerkt sein), damit kannst Du es ja mal versuchen. Vielleicht gibt es in Deinem Bekanntenkreis auch jemand, der seinen Joghurt selbst macht, und Dir etwas abgibt.

Du kannst auch mal hier schauen http://www.rapunzel.de/handel-vertrieb.html, ob es in Deiner Nähe einen Laden gibt (vorher anrufen, Vorzugsmilch bekommen die Läden nur 1x pro Woche geliefert).

Lara

[LarissaL]

Hallo,

wie versprochen, habe ich Bilder von der Herstellung gemacht. Leider ist die Bilderfolge nicht vollständig (einge Fotos wurden irrtümlich gelöscht ).

Update 19.01.10: Jetzt ist die Fotoserie komplett

Hier geht´s zur Galerie: http://www.abload.de/gallery.php?key=6NpqhT24

Lara

[moeppi]

Das sieht gut aus, Lara.
Wer kann denn nur Brotbilder für unwichtig halten und sie löschen.... .
_________________
Liebe Grüße Birgit

[Klärchen]

Liebe Lara,

danke für die Hinweise! Inzwischen habe ich herausgefunden, daß man in unserem Bioladen einmal in der Woche Vorzugsmilch bestellen kann, aber man muß drei Liter abnehmen (so viel kann ich nicht mal einfrieren, dann ist das Mini-Gefrierfach voll!) und ganz schön teuer ist's auch. Ich werde es also mal mit dem Joghurt probieren und dann berichten, aber dazu habe ich wahrscheinlich erst in zwei Wochen Zeit.

Viele Grüße
Klärchen

[J.]

Hallo Lara, ich werde das Brot heute auch backen (die größere Menge ), bin schon ganz gespannt! Der rohe Teig riecht auf jeden Fall schon super.

@Klärchen: Ich bekomme zur Zeit auch keine Vorzugsmilch im Bioladen (nicht lieferbar), habe Joghurt genommen und es gab ein Mordsgeblubber im Sauerteigansatz.

Viele Grüße

J.

[Klärchen]

Hallo, J.,

prima, gut zu wissen, dann muß ich ja nicht als Pionier auftreten .

Kann ich von dem Joghurt eigentlich auch den Rest einfrieren? Wir haben nur ein Mini-Gefrierfach, deswegen bin ich absoluter Einfrier-Laie.

Viele Grüße
Klärchen

[J.]

Wenn Ihr so wenig Platz im TK habt, dann esst den Joghurt doch einfach so auf

Das Brot ist jetzt seit einer Stunde im Ofen. Es sieht toll aus, es läuft nicht breit, es duftet himmlisch.
Krustenrisse habe ich übrigens nicht, ich habe Krusten-Grand-Canyons

[Klärchen]

Klar, das geht auch . Ich dachte nur, weil das ja der spezielle lebende Joghurt ist, dann bräuchte ich den nicht für jedes Litauerbrot neuzukaufen. Denn normalerweise esse ich keinen leben Joghurt...

Gruß
Klärchen

[mafunga]

Hallo Klärchen,

uns ist im Winter mal versehentlich Joghurt auf der Terrasse eingefroren.
Das war nachher nicht so toll, weil er nach dem Auftauen ausgeflockt ist.
Als Joghurt war das dann nicht mehr so lecker.
Wir haben das dann durchs Sieb gegeben und den "festen" Anteil dann wie Quark gegessen.

Ob/wie eine lebende Joghurtkultur das Einfrieren übersteht,
weiß ich aber auch nicht. Kannst du ja mal testen...
_________________
Liebe Grüße,
mafunga

[J.]

Hallo Lara,

das Rezept ist der Hammer. Dieses Brot schaut so toll aus und schmeckt wahnsinnig lecker.

Ich habe es 4,5 Stunden gehen lassen und ca. 2,75 Stunden gebacken - beim nächsten Mal (in Kürze ) werde ich es noch länger gehen lassen, es hatte immer noch etwas Untergare. Es müsste eigentlich auch noch mit etwas größerer Menge in meinen Ofen passen, werde ich probieren, es ist sonst einfach zu schnell weg

Vielen Dank!!

J.

[LarissaL]

Hallo J.,

es freut mich sehr, dass Dir das Brot so gut gefällt. Willkommen im Fan-Club !

Bei mir gärt auch schon wieder ein Sauermilchansatz und am Sonntag wird gebacken (meine Abnehmer stehen schon Schlange). Ich habe die Menge auch schon um 10% gesteigert, für eine noch größere Menge muss ich mir erst noch eine größere Schüssel und einen größeren Gärkorb besorgen.

Lara

[Fredegar]

Nachdem ich nun schon eine Weile um diesen Thread herumschleiche, habe ich noch eine Frage zum "Litauer ASG".

Wie lange hält sich das im Kühlschrank? Und fütterst du es regelmäßig zwischen dem Backen, also wenn's mal eine Weile kein Litauer gibt?

Ich weiß, probieren geht über studieren, aber ich versuche zumindest die meisten Eventualitäten auszuschließen, bevor ich mich heranwage...

Liebe Grüße
Nicole

[LarissaL]

Hallo Nicole,

das Litauer ASG behandele ich genauso wie mein normales ASG. Zwischendurch mal füttern, oder Du kannst es auch für andere kernige Roggenbrote verwenden.

Lara

[J.]

Hallo

Ich "musste" es schon wieder backen GG hat jetzt endlich eine Standardantwort gefunden auf meine übliche Frage "Welches Brot soll ich denn als nächstes backen?"

Diesmal habe ich ganz normalen (Bio) Vollmilchjoghurt genommen statt des Joghurts mit den extra zugesetzten Kulturen, es hat ganz genauso gut funktioniert. Ich hatte zwischenzeitlich auch mal Vorzugsmilch, die wurde aber nicht sauer, sondern erst bitter und dann direkt zu Käse (also sie roch intensivst nach altem Käse), d.h. ich werde es weiterhin mit Joghurt machen.

Dieses Brot bereitet mir so viel Freude wie kein anderes. Allein der Joghurtansatz mit seinem Geblubber, die unterschiedlichen Düfte der beiden ASG, der Duft des "gekochten" Roggens, das langsame lange Gehen, die Stunden im Ofen ... und dann der schmatzende, glückliche und restlos begeisterte Göga - einfach alles, ich bin echt hin und weg von diesem Rezept! Dabei esse ich selber nur ganz wenig davon, vertrage Roggenbrot leider nicht so besonders gut.

Beim letzten Mal hat es tatsächlich 8 Tage gereicht, und es stimmt tatsächlich, dieses Brot schmeckt jeden Tag immer noch besser und wird einfach kein bisschen trocken oder alt.

Danke nochmals für das supertolle Rezept

J.

[staubie]

Hallo,

ich hab gelesen, das bei den Rezepten für kleines und großes Brot mal Roggenvollkornmehl und mal Roggenmehl 1370 genommen wird.
Ist das jetzt egal, oder von jedem etwas?
Welches Mehl nehmt ihr "Litauer" Backerfahrenen denn hauptsächlich?

Liebe Grüße
staubie

[LarissaL]

Hallo staubie,

ich nehme für das Brühstück für den Sauerteig mittlerweile Vollkornmehl (2/3) und Roggenschrot mittel (1/3).
Für den Hauptteig verwende ich RM 1370.
Da das RM1370 aber nicht überall erhältlich ist, kann man auch Vollkornmehl nehmen oder Vollkorn mit 1150 mischen

Lara

[J.]

Hallo Staubie,

dieses Brot ist bei uns inzwischen ein Standardbrot geworden (sprich: wenn das letzte Viertel angeschnitten wird, wird GG nervös, wenn noch kein Nachschub in Sicht ist ).

Die verschiedenen RM-Typen sind bei mir immer unterschiedlich, je nachdem was ich gerade da habe oder was weg muss. Allerdings habe ich immer mindestens insgesamt einen VK-Mehl-Anteil von 50-60%, meistens mehr.

Beim letzten Brot hatte ich kein 1150 bzw. 1370er RM, da habe ich den VK-Anteil erhöht und mit 997er gemischt, das würde ich nicht nochmal machen, die Krume ist anders und das ganze Brot gefällt mir nicht so gut. Allerdings habe ich zum ersten Mal die Krustenrisse auf ein überschaubares Maß reduzieren können (glaube aber, das hing eher mit anfänglichem Schwaden als mit der Mehlzusammensetzung zusammen).

Lara, das mit dem Schrot ist eine super Idee, das probiere ich beim nächsten Mal auch!

Viele Grüße

J.

[staubie]

Danke für eure schnelle Antworten!Da weiß ich ja dann, was ich machen kann.
Nen bischen Schrot hab ich ins Brühstück gemacht, weil ich gemerkt hab, das nicht soviel Vollkornmehl da ist.

Mal sehen, ob es was wird. Jedenfalls rührt sich der gemischte Sauerteig noch nicht.

Liebe Grüße
staubie

[LarissaL]

@staubie,

der Sauerteig mit dem Brühstück geht etwas weniger auf als normaler Sauerteig, das ist völlig in Ordnung. Bei diesem Brot sollte man Geduld haben Es ist ein richtiges slow-baking Rezept

Lara

[staubie]

Ja Lara, da haste Recht.
Ich denk, es ist ne Frage des Timings und das sollte ich noch üben, wenn ich nicht die Nacht durchmachen will.

Liebe Grüße
staubie

[Klärchen]

Liebe Backfreunde,

es ja hat eine Weile gedauert, aber inzwischen habe ich es endlich mal versucht mit dem Rezept. Es hat nicht geklappt. Mein ST-Ansatz mit Joghurt hat geschimmelt. Habe ich doch den falschen genommen? "Mit lebenden Bigurt-Kulturen" steht drauf (Dr. Oetker). Welchen Joghurt nimmst Du, J.?

Ich bin etwas ratlos und freue mich auf Vorschläge.

Herzliche Grüße
Klärchen

[Katzmann]

Hallo

Ich hatte es schon mal versucht anzudeuten: Joghurt ist nicht besonders gut geeignet, um als Sauermilch zu fungieren. Um jetzt mal deutlicher zu sein: Meiner Meinung nach ist er sogar völlig ungeeignet!
Mit Joghurt-Kulturen erzeugt man Joghurt. Mal davon ab, daß saure Milch und Joghurt ja nicht das gleiche sind, ist vor allem problematisch, daß Joghurt Kulturen recht hohe Temperaturen benötigen, um zu wachsen. Auch im Sauerteig. Sie sind thermophil (also wärmeliebend) - und manche heißen sogar so...

Bakterien, die die Milch SAUER machen, leben z.B. in Buttermilch! Da schüttet man einfach ein wenig von in einen frischen Tetrapack Milch und hat bei Zimmertemperatur am nächsten Tag richtig dicke Sauermilch. Das ist völlig unkompliziert. (Die vom Aldi geht gewiß - das weiß ich aus eigener Erfahrung.)
Und wenn man die Dickmilch gar nicht will, dann kann man sicher auch die Buttermilch direkt als Starter nutzen (da hab ich aber keine Erfahrung!).

Katzmann

[Klärchen]

Guten Abend, Katzmann,

vielen Dank für den Hinweis. Ich werde es so versuchen, habe schon die Milch mit der Buttermilch aufgesetzt. Ich werde berichten.

Herzliche Grüße
Klärchen

[J.]

Hallo Katzmann,

witzig, ich habe genau die gegenteiligen Erfahrungen gemacht.

Mit ganz normalem Bio-Vollmilch-Joghurt hat es jedesmal wunderbar geklappt (@Klärchen: morgens und abends umrühren, und nicht zu lange stehen lassen, bei mir reichen 2-3 Tage locker aus).

Wohingegen das mit der sauren Milch bei mir noch nie funktioniert hat, sie wurde zwar dick, aber bitter statt sauer.

Fazit: Einfach ausprobieren

J.

[Klärchen]

Ich habe gestern abend Milch und Buttermilch in einem Schlüsselchen gemischt (ich wollte nicht gleich eine ganze Tüte Milch opfern) - bisher ist nichts passiert...

J., jetzt muß ich noch mal eine doofe Nachfrage stellen: Setzt Du den ST gleich mit dem Joghurt an oder läßt Du den Joghurt erst 2-3 Tage sauer werden?

Herzliche Grüße
Klärchen

[Katzmann]

Hallo J.

Inwieweit gegenteilig? Ich glaube schon, daß die Joghurtherstellung klappt. "Echte" Joghurtkulturen sind thermophil und benötigen viel Wärme. http://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt#Herstellung
Es gibt anscheinend auch mesophile Kulturen - aber in welchem Joghurt sind die?...

Was ich eigentlich meine:
Joghurt und Sauermilch sind zwei verschiedene Sachen! (Und ich verstehe nicht, wieso man das erläutern muß?!) Meiner Meinung nach ist Sauermilch auch wesentlich saurer und das saure Milieu soll ja dazu dienen, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu unterdrücken - was bei einem verschimmelten Ansatz nicht funktioniert hat. Deshalb denke ich, daß Joghurt nicht optimal geeignet ist. Ich will nicht behaupten, daß es nicht funktionieren kann.
Das Rezept hingegen spricht aber von Dickmilch/Sauermilch, und die kann man eben nicht herstellen, indem man Joghurtkulturen zusetzt, weil man dann ja auch solchen bekommt.

@Klärchen:
Die Methode mit dem Tetrapack finde ich deswegen ganz gut, weil man das ganz sicher sein kann, daß er innen drin hygienisch rein ist, mal davon ab, daß man hinterher nix abwaschen muß... Man kann die andere Milch ja vorher trinken... Sauermilch schmeckt aber auch ganz gut (etwa zu litauischem Brot).

K.

[Klärchen]

Nachdem mir nun der zweite Versuch mit Joghurt geschimmelt hat, werde ich die Joghurt-Variante aufgeben.

Gleichzeitig habe ich auf Katzmanns Rat frische Milch mit Buttermilch versetzt und tatsächlich Dickmilch bekommen. Sauer riecht sie allerdings nicht. Und jetzt stellt sich mir die Frage, ob das denn "aktive" Dickmilch ist, also aktive, lebende Sauermilchmikroorganismen drin sind, denn die Milch war ja pasteurisiert?

Herzliche Grüße
Klärchen