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Fünfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain) WST
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 23:08    Titel: Fünfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain) WST Antworten mit Zitat

Fünfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain)

Sauerteig:
250g Weizenmehl Type 550
313 g Wasser
50 g Anstellgut
Miteinander vermischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:
92 g Roggenschrot
92 g Leinsaat
77 g Sonnenblumenkerne
77 g Haferflocken
406 g kochendes Wasser
6 g Salz
Miteinander vermischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brotteig:
500 g Weizenmehl Type 550
250 g Weizenvollkornmehl
261 g Wasser
18 g Salz
1 Teelöffel Trockenhefe
Sauerteig
Brühstück

Alle Zutaten zusammen 6 Minuten kneten.

Stockgare 1,5 Stunden

Falten: 1x nach 45 Minuten

In zwei Laibe teilen und rund oder oval wirken

Stückgare: 1 Stunde

Backen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad bis 40 bis 45 Minuten.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Rezept Sehr glücklich , das klingt sehr lecker und ich werde das auf jeden Fall mal ausprobieren (wie ich mich kenne allerdings mit etwas mehr Vollkorn, im Zweifelsfall im Sauerteig, den mache ich immer mit Vollkorn).

Viele Grüße
Dodo
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe auch Vollkorn, kann Dich baer nur ermutigen, es mal im Original zu versuchen. Es ist fluffig, aber sättigend.
Gruß Dorothea
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, vielleicht sollte ich das wirklich mal tun - ich gebe ja zu, ich bin da irgendwie vorbelastet, weil ich Körner und Saaten immer in Verbindung mit viel Vollkorn bringe (wobei ich fast nie reine VK-Brote backe Winken, etwas Typenmehl ist eigentlich immer dabei).

Lieben Gruß
Dodo
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dorothea,

jetzt nochmal die Rückmeldung zu dem Brot. Es schmeckt sehr lecker und ist auch schön locker geworden, obwohl ich doch recht viel Vollkorn genommen habe (meine Eltern werden von mir immer mit Brot mitversorgt und meine Mutter verträgt das besser). Ich habe das Brot in der Form gebacken, weil die TA rein rechnerisch doch ziemlich hoch war, allerdings ließ sich der Teig sehr gut formen, wäre also wohl auch ohne Form und Gärkörbchen gegangen. Und meinen Eltern schmeckt es auch sehr gut Sehr glücklich .

Viele Grüße
Dodo
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 07.07.2009, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das freut mich doch.... Smilie
Gruß Dorothea
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 07.07.2009, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Und wo sind die Bilder?

Ich guck doch so gerne Brotbilder an Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.07.2009, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, ich war echt zu faul Verlegen , meine Speicherkarte ist voll, ich muß die Bilder alle erst wegsortieren und dann gleich noch mal auf eine externe Festplatte speichern (habe mir gestern gerade eine 2,5 Zoll bestellt, die hoffentlich morgen kommt, dann geht das mit der Sicherung etwas komfortabler) und dann war noch so viel anderes zu erledigen, was liegengeblieben ist.

Viele Grüße
Dodo
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe gestern das Brot gebacken uund muss sagen: SUPER!!!
Hatte noch etwas Buchweizenmehl übrig und das mit verarbeitet. Wir sind total begeistert.
Lieben Dank für das Rezept!!!
LG,
Jessi
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.03.2010, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich!
Gruß Dorothea
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dorothea,

ein Brotrezept ohne Foto?!? Cool Ich hab´s fotografiert Winken



Ich habe den Teigling nach Hamelmans Methode mit langer Retardierung (15 Std. im Kühlschrank bei 6°C) gehen lassen, dann kann man den durch die Kälte festen Brotteig wunderbar einschneiden Sehr glücklich

Lara
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

*Wunderbar*, Du sagst es Winken Sehr glücklich ! Auch die Krume ist wieder toll geworden! Magst Du die Methode der langen Retadierung etwas genauer erklären? Also, bekommt der Teigling nach der Kühlschrank Zeit zum Akklimatisieren...

viele Grüße
Micha
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa,
keine Ahnung warum kein Bild dabei ist. Vielleicht gibt es das im Wochenfred. Winken
Sieht super aus, auch eine gute Idee, das Brot zu retardieren...
Gruß Dorothea
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

bei vielen Rezepten von Hamelman mit WST steht (auch beim Vermont Sourdough):

Stückgare: 1-2,5 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°-6°.
Bei der Retardierung im Kühlschrank darf KEINE Trockenhefe verwendet werden und die Teigruhe wird auf 2 Std. verlängert, dabei wird der Teig 1x nach 60 Min. oder 2x nach je 40 Min. gefaltet.

Der Teigling wird im Gärkörbchen abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und geht dort auch schön auf.
Nach dieser Zeit lässt man den Teigling im Gärkörbchen ca. 15-20 Min. bzw. bis der Ofen aufgeheizt hat akklimatisieren (Hamelman lässt gar nicht akklimatisieren), kann ihn dann super einschneiden und schießt das Brot bei 240° ein.

Ich finde diese Methode einfach nur genial Sehr glücklich

Lara
seit einer Woche stolze Besitzerin des Hamelman Buchs "Bread"


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 18.06.2010, 09:00, insgesamt einmal bearbeitet
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 19.05.2010, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hervorragendes Rezept, danke. Statt Leinsamen funktioniert auch Sesam gut. Habe nach der Pöt-Angabe gebacken (also mit Stein vorgeheizt auf 250°, dann nach dem Einschiessen auf 230°, dann alle 10 Minuten um 20 runter bis 180°). Zwei Laibe aus den o.g. Mengenangaben, der eine war etwas kleiner (750g-Gärkorb) => 60 Minuten gesamt, der andere etwas größer (1kg-Gärkorb) => 75 Minuten, die letzte 15 mit Restwärme.

Hier fehlen aber noch Fotos, also:


_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 22.05.2010, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Bei der Retardierung im Kühlschrank darf KEINE Trockenhefe verwendet werden


Hallo Lara,

wird bei der Retardierung dann gar keine Hefe (auch keine frische) zugefügt?

LG Tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.05.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

bei der Retardierung soll nach Hamelman gar keine Hefe (weder Trockenhefe noch Frischhefe) zugegeben werden.
Wie Du an meinen Fotos sehen kannst, ist das auch wirklich nicht nötig.
Dein Weizensauerteig sollte natürlich fit sein, falls er schwächelt, kannst Du ihn vorher mit einer Hefeführung (Beitrag von Ketex) auf Trab bringen.

Lara
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 22.05.2010, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke für die schnelle Info.

Mein ST ist zwar fit, ist aber ein Roggen-ST. Muss also erst mal umzüchten.

LG tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 26.05.2010, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot ist klasse geworden. Da mein erster Weizen-ST nicht so recht wollte habe ich ihn mit der Hefeführung (wie hier so schön von Ketex erklärt) auf Trab gebracht. leider hatte ich keine Zeit den Teigling über Nacht in den Kühlschrank zu geben. Das wird dann beim nächsten Mal getestet.

Vielen Dank fürs Rezept.

LG Tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 02:45    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen.

Ich habe das Rezept soeben auch gebacken und die Brot sind im Ofen.
Bei der Zugabe des Brühstücks (?,Soaker) (meins bestand aus Hirse, Buchweizen, Sonnenblumenkernen und ein wenig Müsli (Oats)) war der Teig recht feucht.
Ich konnte ihn anfassen und ein wenig kneten, aber er war viel zu klebrig als das ich ihn auf den Tisch legen konnte.
Ein wenig im Netz gewühlt, brachte diese Bildserie zu Tage
Serie
Dort sieht man einen relativ festen Teig. Sehen Eure Teige auch so aus?
Macht ihr das ähnlich, daß ihr die Teigkugel mit Mehl einreibt, um sie besser zu handhaben?
Ich habe es diesmal nicht ausprobiert, aber mein Teig war sehr weich und sehr feucht, so daß das Falten (ohne stretchen) nicht so leicht war. Ich habe es auch aufgrund der Teigbeschaffenheit nur in der Schüssel gemacht. Letzten Endes habe ich den Teig nach der Stockgare einfach in die Form befördert, weil er so geklebt hat.
Hamelmann schreibt, man soll die Feuchtigkeitsmenge anpassen, aber mir fehlt es an Erfahrung diesbzgl. Einmal habe ich aus Versehen schon zweibackähnliches Brot gebacken. Daher tendiere ich lieber zu zuviel Wasser als zuwenig.

Danke schön für Eure Erfahrungen.
Viele Grüße
Gudrun Winken
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 06:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mein Teig hat eine angenehme Konsistenz um ihn weiter zu verarbeiten. Der in Deiner Bildserie sieht mir fester aus als meiner. Ich öle meine Hände leicht ein. Dann kann ich den Teig unproblematisch falten bzw. kneten oder formen.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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Beiträge: 3022
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BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 06:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

auch mein Teig ist weicher als der auf den verlinkten Bildern (ich nehme aber meistens auch etwas mehr Wasser als angegeben). Er lässt sich schön verarbeiten und klebt kaum.
Knetest Du auch lang genug? Durchs Kneten verliert der Teig einiges an Klebrigkeit und wird fester. Er sollte sich von der der Schüssel lösen und "Fäden ziehen". Ich knete mindestens 10-15 Min. mit dem Handmixer.

Jetzt bist Du leider etwas zu spät mit Deiner Frage, ich habe gestern nachmittag genau dieses Rezept zusammen geknetet und hätte da auch Fotos machen können. Aber heute ist unter anderem auch ein Teig mit ähnlicher Konsistenz dran, da werde ich Fotos für Dich machen Winken und sobald ich Zeit habe (vermutlich erst Sonntag) stelle ich sie hier ein.
_________________
Lara
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doroland
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Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Die Bilderserie gefällt mir. Eine tolle Idee, dieses Rezept für Brötchen zu verwenden!
Gruß Dorothea
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag, alle miteinander.

@Sansi: Das ist ein guter Tip. Bei mir klebt der Teig immer an den Händen.
Vielen Dank. Ich habe es bisher immer nur mit feuchten Händen probiert.

@Larissa: Ich habe mich an das Rezept diesmal gehalten. Daher habe ich auch nicht lange geknetet. Ich habe hier eine Maschine und bin dann in etwa den Richtzeiten gefolgt. Man sah dann schon die Glutenstränge, aber vielleicht nicht so stark,wenn man länger knetet. Ich werde es nächstes mal länger versuchen. Gelöst hat sich mein Teig nicht vom Schüsselrand, aber die Fäden konnte man sehen.
Danke für dein Angebot für die Fotos. Ich denke, andere Leute werden sich hier auch darüber freuen.

Larissa und NochEiner, wieviel Teig wiegen Eure Leibe einzeln bitte? Handelt es sich um ca. 1kg?

Das Brot schmeckt auf jedenfall sehr gut. Smilie
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 30.08.2010, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

ich forme aus der Teigmenge meistens 2 oder 3 Brote. Oft passe ich die Teigmenge an, so dass ich zwei 750g oder 1kg Brote daraus backen kann.

Ich habe, wie versprochen, Fotos vom Kneten eines ähnlichen Teiges (mein Cracked Rye-Semolina-Teig) gemacht. Ich nehme allerdings immer mehr Flüssigkeit als in den Rezepten angegeben, dann wird das Brot lockerer und "saftiger". Hier geht´s zur Foto-Galerie (zum Vergrößern der Fotos und Lesen der Foto-Beschreibung einfach auf das 1. Foto draufklicken und dann mit den Pfeilen zum Weiterblättern das nächste Foto aufrufen) http://www.abload.de/gallery.php?key=wjyyPNGw
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Lara
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BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Bilderserie, Lara! Ich bin eindeutig für mehr davon Winken Sehr glücklich !

Heute möchte ich das Brot ansetzten. So viel ich weiß, nimmst Du, Lara, keine Trockenhefe. Setzt Du stattdessen einen kleinen Hefevorteig an, oder erhöhst den WST?

viele liebe Grüße
Micha
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

weder noch Winken , da ich das Brot immer mit Retardierung im KS mache (auch wenn ich es als Brotkranz forme, es läßt sich dann leichter mit der Schere bearbeiten).

Hamelman schreibt im Original-Rezept extra, dass man bei Retardierung überhaupt keine Hefe verwenden soll.

Die Menge WST reicht völlig, das Brot wird ohne Hefe wunderbar locker (evtl. etwas mehr Wasser nehmen, wenn Deine Mehle das vertragen; kennst mich ja Winken, ich bin immer großzügig mit der Wasserzugabe).

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe gerade den Teig in der Stockgare, weil es aber so viel ist, habe ich mir überlegt, ein Brot heute und eins morgen zu backen, damit ich die Retardierung im Kühli gleich mal ausprobieren kann!!
Womit deckt ihr das Gärkörbchen ab? Tuch oder irgendeine Folie??
Viele Grüsse,
Sabine
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich lege locker einen Gefrierbeutel oder ein Leinentuch oben drauf. Im Kühlschrank herrscht ja feuchtes Klima, da reicht lockeres Abdecken aus.

Du solltest das Gärkörbchen keinesfalls komplett in eine Plastktüte packen, sonst klebt der Teigling von unten fest und lässt sich nur schwer aus dem Gärkorb stürzen.

Am besten fuktioniert die Retardierung in Gärkörbchen aus Holzschliff oder in einem mit bemehltem Leinentuch ausgelegten Gärkorb (dann kannst Du das Zuviel an Tuch gleich zum Abdecken drüberschlagen).
_________________
Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Ich bin doch immer wieder beeindruckt über die schnelle Hilfe Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Schönes Wochenende, sabine
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha Winken

hier ist noch meine Variante mit abgewandeltem Brühstück:

Brühstück:
92 g Roggenschrot
92 g Kamutgries (oder grobes Kamut-VK, habe ich aber noch nicht getestet)
77 g Dinkelmalzflocken
( ** 77g Amaranthpops, die kommen aber erst zuallerletzt in den fertigen Teig!)
406 g kochendes Wasser
6 g Salz
Miteinander vermischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

** Statt der 77g Haferflocken nehme ich 77g Amaranthpops, die narürlich nicht ins Brühstück gegeben werden, sondern erst als letzte Zutat in den fast fertig gekneteten Teig gemischt werden.

Für eine großporige "flauschige" Krume erhöhe ich auch die Wasserzugabe schluckweise bis ein weicher aber nicht klebriger Teig entsteht. Um den weicheren Teig noch schön einschneiden zu können, retardiere ich die Teiglinge im Gärkörbchen im Kühlschrank 12-16 Std. bei 5-7°C (dafür wird KEINE Hefe zum Teig gegeben). Die Teiglinge werden danach aus dem KS genommen, auf den Schieber gestürzt, eingeschnitten und umgehend in den vorgeheizten Ofen eingeschossen.

Das Ergebnis sieht dann z.B. so aus:



_________________
Lara
_________________
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 05.10.2010, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

habe Deine neue Variante getestet.

Leichte Abwandlung:statt Kamutgriess habe ich Dinkelgriess verwendet und statt Dinkelmalzflocken Haferflocken.

Leider war die Zeit im Kühlschrank ein wenig kurz. Knapp 12 Stunden. Die Brotform war recht rund und aussen hatte ich einen dünnen Wasserring.

Bin aber überzeugt, dass es an der zu kanppen Stückgare gelegen hat.

Heute habe ich wieder ST und Brühstück angesetzt. Dieses Mal aber einen Roggen-ST und das Brühstück mit Dinkelschrot, Dinkelgriess, Haferflocken (später noch Amanranthpops).

Hoffentlich war ich nicht zu mutig mit den Veränderungen.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 05.10.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

wenn Du dieses Rezept mit Roggensauerteig backen möchtest (mutig, mutig Sehr glücklich), solltest Du den Teigling nicht im Kühlschrank retardieren. Brote mit Roggensauerteig säuern bei langer kühler Gare ziemlich nach, d.h. Dein Brot würde ziemlich sauer schmecken.

Die Retardierung im Kühlschrank eignen sich eigentlich nur für Rezepte mit WST und geringer Versäuerung, also relativ wenig WST.

Vielleicht suchst Du Dir für Deinen RST und Dein Brühstück besser ein passenderes Rezept aus.

Falls Du es doch versuchen möchtest, wünsche ich Dir: Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 05:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ich hatte diese Variante entdeckt:

http://www.petras-brotkasten.de/Brot5GrainRyeHam.html

Das das mit dem retardieren im Kühlschrank nur bei Weizen-ST funktionieert habe ich schon mal hier gelesen. Heute hätte ich aus Zeitgründen sowieso nicht im Kühlschrank retardieren können.

Ein anderes Rezept in dem ich das vorbereitete Brühstück und den Roggen-ST verwenden könnte habe ich momentan leider nicht.

Also werde ich es wohl versuchen, in der Hoffnung, dass es irgendwie funktioniert.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

Petras Rezept ist gut und gelingsicher, ich hatte hauptsächlich Bedenken wegen der Retardierung.

Petras Variante mit Roggensauerteig ist bestimmt auch sehr lecker. Sie hat das Rezept von der Vorgehensweise und der Teigführung auf Roggensauerteig umgestellt. Wenn Du Dich an ihrem erprobten Rezept orientiertst, wirst Du ein wunderbares Brot backen, das durch die Verwendung von Roggensauerteig vermutlich ein kräftigeres Aroma hat als die Original-Version mit Weizensauerteig.

Das Brühstück ist ja variabel, da kannst Du Deiner Fantasie und Deinem Geschmack freien Lauf lassen.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 05:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ich habe Deine neue Variante noch ein wenig abgewandelt und es hat uns sehr gut geschmeckt. Naja, die Optik ist bei Dir viel schöner, aber irgendwie reißt das Brot immer noch etwas mehr als ich es gerne hätte.

Fünfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain)

Sauerteig:
250g Roggenmehl
313 g Wasser
50 g Roggen-Anstellgut
Miteinander vermischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:
92 g Dinkelschrot
92 g Dinkelgries
77 g Haferflocken
( ** 77g Amaranthpops, die kommen aber erst zuallerletzt in den fertigen Teig!)
406 g kochendes Wasser
6 g Salz
Miteinander vermischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

** Statt der 77g Haferflocken nehme ich 77g Amaranthpops, die narürlich nicht ins Brühstück gegeben werden, sondern erst als letzte Zutat in den fast fertig gekneteten Teig gemischt werden.

Brotteig:
500 g Weizenmehl Type 550
250 g Dinkelvollkornmehl
261 g Wasser
18 g Salz
10 g Hefe
Sauerteig
Brühstück

Alle Zutaten zusammen 6 Minuten kneten.

Stockgare 1,5 Stunden

Falten: 1x nach 45 Minuten

In zwei Laibe teilen und rund oder oval wirken

Stückgare: 1 Stunde

Backen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad bis 40 bis 45 Minuten.

Fotos habe ich gemacht. Sie folgen.

Vielen Dank für Deine kretiven Ideen.
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Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

da bin ich gespannt auf Deine Bilder Winken

Ich habe mir Deine Vorgehensweise mal angeschaut, dabei ist mir aufgefallen:

Brote mit Roggensauerteig benötigen keine so lange Stockgare und das Falten ist nur bei Teigen sinnvoll, die größtenteils aus Weizen bestehen. Durch das Falten wird der Weizenkleber besser ausgebildet, Roggen hat kein Klebereiweiß. Du hast in Deinem Teig immerhin 25% Roggen (Brühstück nicht mitgerechnet).

Petra schreibt zur Vorgehensweise in ihrem Rezept:
Zitat:
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).


Die Führung vom WST sollte auch nicht einfach auf die Führung von RST übertragen werden:
Petra führt den RST im Rezept viel fester, verwendet auf die Gesamtteigmenge bezogen weniger Sauerteig und gibt noch Hefe in den Brotteig:

Zitat:
========================== ROGGENSAUERTEIG ==========================
250 Gramm Roggenmehl Type 1150 (Original:
-Roggenvollkornmehl)
207 Gramm Wasser
12 1/2 Gramm Aktiver Roggensauerteig

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.


Hast Du die Fingerprobe gemacht, um die Gare zu beurteilen? Vielleicht hätte Dein Teigling noch etwas länger gehen können und wäre dann im Ofen nicht gerissen. Petras Brot ist am Boden rechts und links ja auch leicht aufgerissen Winken
Jetzt warte ich erstmal auf Deine Bilder...
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Lara
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

hier sind die Fotos:

http://img412.imageshack.us/img412/7415/fivegrainlevainmitdinke.jpg

http://img842.imageshack.us/img842/7885/fivegrainlevainmitdinkeb.jpg
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Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

da ist Dir ja ein Prachtstück gelungen Pöt huldigen .
Das rustikale Aufreissen steht Deinem Brot sehr gut Winken

Ich habe Deine Fotos mal direkt hier reingeholt:





Vermutlich ist die relativ hohe ST-Menge zusammen mit der Hefe dafür verantwortlich, dass es im Ofen noch soviel Trieb entwickelt hat.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 07.10.2010, 13:34, insgesamt 3-mal bearbeitet
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Verlegen

So ein Lob von der Meisterin.

Auf alle Fälle hat es allen gut geschmeckt.

Vielleicht schaffe ich es irgendwann auch einmal, dass das Brot so aufreisst wie man das von Deinen Broten kennt. Die sehen halt besser aus als von vielen Bäckern.
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Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das Einschneiden musste ich auch sehr lange üben Winken, das kriegst Du auch noch hin Sehr glücklich.
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Lara
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
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BeitragVerfasst am: 30.12.2010, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
bevor ich die neue Mehllieferung anfangen wollte, sollte das "alte" Mehl weg.
Dazu passte ein Rezept das ich schon länger liegen hatte:

Fünfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain)



Kleine Veränderung: Roggenflocken, Bio-Gelbweizen, im Hauptteig die hälfe 1150ger WM, keine Hefe - sonst genau nach Rezept - nur ohne falten gleich in die Form mit 3 Std. Stückgare, 90 Min. abfallender Hitze gebacken.

Da ich von fast nur Weizenmehl nicht viel erwartet habe (bin ein heimlicher Roggenfan) habe ich es schnell in eine Kastenform gebracht. Da mir die Rezeptmenge zu wenig war, habe ich es schnell mal verdoppelt - das machte es wieder spannend :n im Assistenten. Ein Kampf mit dem Überlaufen des Kessels - aber es ging dann doch.

Das Ergebnis waren zwei Brote von über 2,1kg . Leider hatte ich nicht erwartet, das es so lecker ist und habe nicht beide Brote zusammen abgelichtet. Eines habe ich gleich verschenkt - sehr mutig bei dem ersten Versuch eines Rezeptes sagt der gute Pöt. Das andere halb eingefroren und erst dann probiert. :t

Ganz tolles Weizen-Brot sehr zu empfehlen - kommt ganz nach oben in meinen Backordner. (Bin mal gespannt wie lange es "frisch" bleibt bevor es "altbacksch" wird.)

Nachtrag:
Die nicht eingefrorene Hälfte ist verpust bevor sie alt schmeckte Winken.
_________________
Gruß Jodu
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

mit dem frisch aufgehübschten WST habe ich die Hälfte vom Fünfkornbrot von Lara gebacken - allerdings mit weniger ASG, da ja in Fahrt gebracht. Außerdem habe ich vom WVK-Anteil 3/4 mit Kamut ersetzt. Mein Kühlschrankaufenthalt war zudem nur 6-7 Stunden, dann habe ich gebacken.

Violà, ein leckeres Brot! Ist ja auch Kamut drinne. Nun brauchts als nächstes was total Vollkorniges à la Hamster oder so, dann wäre ich bereit für ein schönes neues Lara-Rezept!



viele Grüße
Micha
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
was total vollkorniges


http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306&highlight=apfelmus
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Lehmofenbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
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BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 07:48    Titel: five grain Antworten mit Zitat

Das tolle Five Grain habe ich jetzt auch mal gebacken. Das mit den 2 Broten habe ich erst überlesen und als der Teig im Gärkorb war wollte ich es nicht mehr ändern. So ist es ein Laib von über 2kg geworden, 80 Minuten bei fallender Hitze gebacken. Meine Kinder haben sich draufgestürzt, es ist fast schon aufgegessen.


(Bild verkleinert - max. Bildgröße 640x480 Pixel - Marla 29.03.11)

Lehmofenbäcker
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beiträge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Bort jetzt auch entdeckt - super lecker und es passt sehr gut in meinen Zeitplan! Ich habe es mit dem ursprünglichen Brühstück gemacht, den Brotteig vormittags fertig gemacht, und dann draußen hingestellt (an dem Tag hatten wir 10-12°) und abends gebacken.

Danke für das Rezept!

LG Trollunge
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 03.09.2011, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,
ich habe mich heute noch einmal an dem Brot versucht. Ich habe mich an die Mengen im Rezept gehalten, als Mehl habe ich aber Wholemeal Flour genommen.
Leider sieht mein Teig nie wie deiner aus. Er ist immer noch weich und eher fluessig und pappt ueberall fest.
Allerdings habe ich ihn heute wesentlich laenger als sonst kneten lassen und man sah die Glutenstraenge sehr schoen.

Genialerweise, ist meine Sauerteigkultur extrem aktiv. Mit Hefe laut Rezept ist der Teig mir heute aus der Schuessel geklettert und hing einfach ueber dem Tisch. Nichts ist abgerissen.

Anyway, ich habe dann meine Haende eingeoelt und den Teig etwas gefaltet in der Schuessel. Dann beide Teile in Backformen und der Teig ist sogar noch weiter aufgegangen. Meine Stockgare war aus Zeitmangel 2h statt wie beschrieben 1h. Im Ofen gingen die Brote in der Form doch noch gut auf. Damit bin ich zufrieden. Ich frage mich allerdings, was ist mit meinem Sauerteig los. Er ist so reaktiv geworden. Vielleicht liegt es am Wetter Smilie
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.09.2011, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Blue,

nur nicht aufgeben!
Leider kann ich Dir bei Deinem Problem mit den englischen Mehlen nicht helfen, Du musst einfach mit verschiedenen Mehlen weiterprobieren. Es muss doch auch in England irgendwo gutes Mehl geben.

Schau mal hier, da gibt es eine weltweite Liste mit Bäckereien, die traditionelle Sauerteigbrote backen: http://sourdough.com/bakery

Vielleicht ist eine davon in Deiner Nähe und Du kannst dort Informationen über gute Bezugsquellen bekommen.
_________________
Lara
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tinca0
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BeitragVerfasst am: 06.02.2012, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hab auch das erste Mal das Fünfkornbrot nach Hamelman gebacken. Möchte fast sagen, es ist Anfängertauglich, lässt sich sehr gut verarbeiten.

Ich habe es ohne Hefe gebacken und mit langer Gare über Nacht im Kühlschrank.



Anschnitt


LG. Silke
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 06.02.2012, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silke,
das Brot sieht perfekt aus, tolle Porung! Pöt huldigen
Tschau Annamaria
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