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Roggenvollkorn Lei-Se -RST

 
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 20:05    Titel: Roggenvollkorn Lei-Se -RST Antworten mit Zitat

Roggenvollkornbrot mit Leinsaat und Sesam für 30cm Kastenform

Quellstück:
40 gr Leinsaat
40 gr Sesam
mit 120 ml Wasser übergießen und 4 Std quellen lassen

Brotteig:
630 gr RVK-Sauerteig (aus 300 gr RVKM und 330 ml Wasser)
300 gr RVKmehl
17 gr Salz
17 gr Malz
160 ml Wasser
das Quellstück

Alle Zutaten mit einem stabilen Löffel gut verrühren, mit nassen Händen kurz durchkneten, einen Laib formen und in die gut gefettete (Margarine) Form plumpsen lassen. Die Oberfläche mit Sesam bestreuen und mit einem nassen Spachtel glatt streichen.
Gare etwa 1,5 bis 2 Std, dabei die Oberfläche schön feucht halten.

Backen:
Ofen auf 260° aufheizen, Brotoberfläche nass einsprühen, ohne Schwaden einschießen.
260° - 15 min bei zwei Formen, 20 min bei drei Formen
230° - 15 min
200° - 15 min
180° - 15 min
und noch 10 bis 20 min im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
Dann das Brot aus der Form stürzen und abkühlen lassen.


Wenn man das Malz weglässt, sollte die Salzmenge auf ca. 14 gr reduziert werden.
Der Teig ist sehr weich, man kann ihn auch in die Form löffeln Winken
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Michael70
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 10.07.2009, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Aloha!

Ich habe vor dieses Rezept morgen auszuprobieren.

Was mich etwas wundert: 17g Salz auf 600g Mehl sind fast 3%. Ist das nicht etwas viel?
Ebenso beim Malz?

Tschüß,
Michael
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.07.2009, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Salzmenge rechnet man ca. 1,5 - 2 %,bei VK und Körnerbrot auch etwas mehr.

Wenn Backmalz bei Roggenteig, dann nur enzyminaktives, Menge gem. Herstellangaben.
Teige mit einem Roggenmehlanteil von über 40 % benötigen keine gärfördernde Backmittel wie enzymaktives (diastatisches) Backmalz, da diese die Enzymtätigkeit verstärken. Um aber eine schnittfähige und elastische Krume zu erhalten schränkt man mittels Salz und Säuerung (Sauerteig) die Enzymtätigkeit bei Roggenteig ein
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 10.07.2009, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

danke für die Antwort. Ich werde die Salzmenge dann mal auf 12g (2%) reduzieren.
Beim Malz muß ich mals aufs Ettiket schauen.

Gruß,
Michael
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Michael70 hat Folgendes geschrieben:
...Was mich etwas wundert: 17g Salz auf 600g Mehl sind fast 3%. Ist das nicht etwas viel?
Ebenso beim Malz?

Ich hatte mal ein Brotrezept (Hobbythekbuch) bevor ich das Sauerteigforum entdeckt habe. In dem Rezept war Malz angegeben, also habe ich es in meine Rezepte auch getan. Ich lasse Weizen keimen, bis er grüne Sprossen bekommt und trockne ihn dann bei ca. 100°C. Keine Ahnung, ob das jetzt aktives Malz ist.
Ich habe dieses Rezept mal parallel mit und ohne Malz gebacken. Die Teige haben sich eigentlich ziemlich gleich verhalten. Man schmeckt das Malz nicht heraus; wenn es weggelassen wird, sind 17g Salz aber zuviel.


Hast du inzwischen gebacken? Wie ist es geworden?
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wilma,

ein Foto des Brotes findest Du im Wochenthread (12.7., 15:40).
Wieder erwarten war mein Backmalz doch enzymaktiv. Die Krume war dadurch etwas klitschig.
Ich werde das Brot auf jeden Fall wieder backen. Gerade mit den Leisamen und dem Sesam finde ich es sehr lecker. Beim nächsten Mal werde ich wohl das Malz weglassen.

Tschüß,
Michael

P.S.: Hier noch die Bilder aus dem Wochenthread:
Ist prima aufgegangen und sah von außen auch toll aus:


Aber das Malz war wiedererwarten wohl doch enzymaktiv. Vielleicht war auch der Ofen etwas zu warm:
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,
ich hatte auch schon getunnelte Brote. Hilfesuchend wandte ich mich an die Forenfreunde - lag zumindest bei mir nicht an enzymaktiven Backmalz (da kracht eher die Kruste wegen des verstärkten Ofentriebes) und nicht an der Temperatur. Ich hatte wohl den recht weichen Teig nicht richtig geknetet / gefaltet. Seitdem helfe ich mir mit zwei Teigabstechern und falte den Teig ein paarmal bevor er in die Form wandert.
Vermindert das Risiko des Mauseloches Smilie .
Viele Grüße, Reinhard
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Michael70
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ich dachte, bei 100% Roggen ist mit Kneten eh' nicht viel. Falten könnte ich das nächste Mal probieren. Aber bringt das bei Roggen was?

Tschüß,
Michael
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 00:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,
ist schon richtig, das Roggenteig kein Glutengerüst aufbaut, weshalb auch der Teig nicht durchgeknetet werden muss. Die Teigprofis hier können es bestimmt besser erklären als ich - aber der Roggenteig will auch behandelt werden - sind glaube ich Schleimstoffe welche dem Teig (-ling) dann Konsistenz geben. Seitdem ich meinen recht weichen Roggenteig für Kastenbrote nicht mehr nur einfach in die Form löffle passt auch die Krume.
Viele Grüße, Reinhard.
p.s. den reinen Roggenteig zu handhaben ist mir stets schwergefallen. Da habe ich alle Tips versucht - nasse Fläche, bemehlte Fläche oder auch geölte Fläche / Hände. Ich komme jetzt ganz gut zurecht, mit leicht bemehlter Arbeitsfläche - aber erst seitdem ich mehr Wert auf Geschwindigkeit beim rumwerfen des Teiges lege als auf langsame - weil scheinbar sorgfältige Bearbeitung des Teiglings. Langsam klebt.....
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael

Die Flüssigkeitsmenge find ich bei diesem Rezept zu hoch (Netto TA 197), der Teig müsste sehr weich gewesen sein, auch würde ich einen Teil des VK-Mehls mit in das Quellstück geben und es vorverquellen.
Nach dem Kneten sollten der Teig ruhen, danach wird er erste weiterverarbeitet. Wenn das VK-Mehl nicht vorverqullen wird, sollte die Teigruhe entsprechend länger sein.

\"...vor der Weiterverarbeitung läßt man den Teig ruhen. In dieser sogenannten Teigruhe vollenden sich die beim Kneten in Gang gesetzten Teigbildungs- und Quellvorgänge; die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit, die sogenannte Stückgare und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung. Nach Ablauf der Teigruhe wird „aufgemacht“, d.h. der Teig wird von Hand oder maschinell zu backfertigen Teigstücken verarbeitet.

Auch Roggenteig muss geknetet werden, zwar nicht so intensiv wie ein Weizenteig, da es zu keiner vergleichbaren Kleberbildung kommt. Der Grund hierfür sind die gequollenen Pentosane, die eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern.
Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und die Mitverwendung von Säure gewährleistet eine gute Krumenelastizität.
Je gröber das Mehl/Schrot je länger sollte der Teig (langsam) geknete werden.

Abgebackene Kruste kann verursacht werden z. B. durch zu weichen Teig, zu knappe Stückgare, zu wenig gesäuerter Teig oder auch durch Erschütterungen z. B. wenn das Brot zu früh aus der Form genommen wurde.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.07.2009, 19:43, insgesamt einmal bearbeitet
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Michael70
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Aloha!

Marla und Reinhard, danke für die Hinweise.

Die Hälfte des Mehles ist ja schon im Sauerteig (und hat Zeit zu quellen). Wieviel vom Restmehl sollte man dann noch mit ins Quellstück tun?

Geknetet habe ich den Teig schon. Aber nicht viel länger, als bis alles gut verteilt war. Mehl war übrigens auf der feinsten Stufe gemahlen, kein Schrot.
Werde es beim nächten mal dann mal mit weniger Flüssigkeit versuchen.

Tschüß,
Michael
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Quellstück 5.1.2
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Du kannst 60-70% des gesamten Mehls vorverquellen, da kannst du noch ca. 100g für ein Quellstück nehmen, oder ohne Quellstück den Teig entsprechend lange ruhen lassen ca. 30-40 Min.
TA würde ich denken ca. 175, also ca. 460 ml Flüssigkeit insgesamt (statt 595 ml) musst du probieren, evtl. etwas mehr oder auch weniger.
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Liebe Backgrüße
Marla

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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Brot sieht im Prinzip genauso aus. Bloß so eine Höhle hatte ich noch nicht. Winken

Ich habe übrigens noch knapp 20 ml mehr Wasser im Teig, nämlich das, was ich zum Kneten und Formen für meine Hände brauche.

Ich backe meist einen "Dreisatz". Ich teile den Sauerteig in drei verschiedene Schalen auf und rühre erst die Zutaten für ein Kern&Korn zusammen, stelle die Schale weg, rühre danach das Lei-Se zusammen und zum Schluss das Schrottbrot. Dann knete und forme ich in der selben Reihenfolge die Brote. Der gesamte Vorgang dauert etwa 45 min.
Vielleicht rühre ich mit meinem Holzlöffel ja so heftig, dass sich der Teig da schon geknetet fühlt Sehr glücklich
Mal im Ernst: Es hängt natürlich davon ab, wie trocken das Korn ist, wie fein die Mühle mahlt, wie heiß der Backofen tatsächlich ist und auf welche Weise man das Brot während der Gare feucht hält. Ich stelle die drei Formen nebeneinander auf den Rost und schiebe das große Backblech darüber. Wenn es dann Zeit zum Ofen aufheizen ist, sind die Brote meistens bis knapp unter den Formenrand geklettert. Während der gut 15 min, die mein Ofen bis 260° braucht, legen sie nochmal 1 bis 3 cm an Höhe zu.
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Michael70
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wilma,

der Teig war schon sehr weich. "Formen" habe ich gar nicht probiert, sondern aus der Schüssel auf zwei Formen verteilt, weil mir alles andere aussichtslos erschien.

Ich werde auf jeden Fall vom nächsten Versuch berichten. (Dauert aber etwas.)

Tschüß,
Michael
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot in meiner Favoritenliste und gestern wieder gebacken!



Danke für das Rezept!

Sabine
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