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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Blätterteig Grundrezept

 
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Saurier
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beitršge: 27

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 12:38    Titel: Bl√§tterteig Grundrezept Antworten mit Zitat

Viele Leute denken, es w√§re viel zu viel Aufwand, einen Bl√§tterteig selbst herzustellen und nehmen lieber den aus dem Supermarkt-K√ľhlregal.
Ich finde es relativ simpel und auch gar nicht soo aufwändig. Also, hier ein Rezept aus einem alten Hauswirtschaftsbuch, das ich erfolgreich getestet habe:

200g Butter
50g Mehl

200g glattes Mehl
1 Prise Salz
3 EL √Ėl
1/8 lauwarmes Wasser

Zubereitung:
200g Butter (Zimmertemperatur) mit 50g Mehl vermischen, zu einem rechteckigen, etwa 1-2 cm dicken Ziegel formen und wieder kalt stellen.

Das Mehl salzen (nach Gef√ľhl). √Ėl mit Wasser vermischen und langsam unter das Mehl geben. Der Teig soll z√§h sein. 15 Minuten durchkneten bis der Teig glatt und geschmeidig wird. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden im Warmen rasten lassen (1 Stunde hat bei mir auch gereicht).

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so gro√ü wie der Butterziegel ist. Den Ziegel auf die eine Seite des Rechtecks legen, die andere H√§lfte des Teiges wie eine Decke dar√ľberschlagen. Die R√§nder um den Butterziegel zusammendr√ľcken, soda√ü der Ziegel ganz von Teig eingeh√ľllt ist.

Jetzt beginnt das Ausrollen und falten:
Den Teig zu einem Quadrat ausrollen, das linke Teigdrittel zur Mitte hin einschlagen, dann das rechte Drittel, sodass 3 √ľbereinander liegende Teigschichten entstanden sind. Dann das obere und untere Drittel ebenfalls einschlagen. Das sind dann 9 Schichten.
Den Teig nun 1/2 Stunde k√ľhl stellen.
Danach wiederum ausrollen und wie oben erklärt einschlagen. Man hat dadurch einen Teig mit 9x9=81 Schichten.
Nochmal 1/2 Stunde k√ľhl stellen, dann ausrollen und je nach Rezept verwenden.

Es klingt viel komplizierter als es ist. Ich kann¬īs nur empfehlen, selbst mal auszuprobieren.

Lg,
Tom
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitršge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist sicherlich eine sehr leichte Art Blätterteig herzustellen, aber blättert, bäckt und vor allem schmeckt dieser dann auch so, wie ein richtiger?
Ein richtiger Blätterteig hat mehr touren und schichten.

1. Tour: Einfache Tour (wie du sie beschrieben hast) 3 Lagen
2. Tour: Doppelte Tour (das linke und das rechte Teigviertel zur Mitte einschlagen und dann nochmal √ľbereinander schlagen)
=3 Lagen x 4 = 12 Lagen
3. Tour: Einfache Tour (genau wie die 1. Tour) = 12 Lagen x 3 = 36 Lagen
4. Tour: Doppelte Tour (genau wie die 2. Tour)= 36 Lagen x 4 = 144 Lagen

Zwischen jeder Tour sollte man den Teig 15 Minuten in den K√ľhlschrank stellen.

Das ist nun nat√ľrlich mehr aufwand und auch der Grund, warum so viele zum TK-Bl√§tterteig greifen.
Aber schmeckt der selbst gemachte um Welten besser.

Was meinst du eigentlich mit glattem Mehl?
_________________
Gr√ľ√üe, Ricardo
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Hypatia
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beitršge: 8

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

TakeItBaked hat Folgendes geschrieben:
Was meinst du eigentlich mit glattem Mehl?


Das ist ein österreichischer Mehltyp, guckstu hier. Ich hab mich, bevor ich das wußte, auch oft gefragt wie man die Glätte von Mehl bestimmt Winken

Gr√ľ√üe, Tia
_________________
Bewahre dein Recht zu denken, denn auch falsch zu denken ist besser, als gar nicht zu denken.

Hypatia von Alexandria ( 370 - 415)
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitršge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Glattes Mehl = sehr fein ausgemahlen, klumpt leicht
Griffiges Mehl = etwas gröber (auch Dunst)
Doppelgriffiges Mehl = noch gröber (Dunst, Feingrieß)

Griffiges und doppelgriffiges Mehl klumpen nicht und werden gerne f√ľr Sp√§tzle, Strudel, Teigwaren verwendet.

Die Begriffe sind im √Ėsterrechischen gebr√§uchlich und kommen in alten Rezeptb√ľchern oft vor.

edit: Vertippsler ausgebessert
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.


Zuletzt bearbeitet von Sarah am 13.06.2009, 16:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beitršge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 12.06.2009, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Saurier, bist du ein Damastschmied der B√§cker geworden ist Sehr gl√ľcklich
Dein Rezept werde ich mir merken, hatte erst vor vier Tagen das Problem mit einem vertigen Strudelteig, ich habe einen Kirschenstrudel probiert, er war sonst ganz gut, aber der Teig war besch..., das waren nach dem Backen lauter harte Bl√§tter, zumindest die oberen drei Schichten. Der fertige kommt f√ľr mich nicht mehr in Frage. Anders wieder, meine Tochter nimmt f√ľr einen Apferstrudel immer einen fertigen Bl√§tterteig und der wird immer super, sie schw√∂rt aber auf eine bestimmte Marke da nicht alle gleich in der Qualit√§t sind.
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es gr√ľ√üt, Horst das Brot
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Saurier
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beitršge: 27

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ TakeItBaked: Ich wei√ü nicht genau, was du unter einem "richtigen" Bl√§tterteig verstehst. Es gibt nat√ľrlich geschmackliche Unterschiede zum gekauften Bl√§tterteig, aber er wird sehr luftig und die Bl√§tter l√∂sen sich sch√∂n voneinander.
Die Anzahl der Bl√§tter h√§ngt nat√ľrlich davon ab, wie und wie oft man faltet, aber ich fand es ausreichend. Man kann nat√ľrlich auch so falten, wie du es beschrieben hast, dann wird der Teig wohl noch feiner.

Bez√ľglich glattem Mehl haben Sarah und Hypatia schon alles gesagt (Danke an die Beiden f√ľr die L√∂sung einer weiteren √∂sterreichisch-deutschen Sprachverwirrung). Die Mehlsorte, die ich meine d√ľrfte bei euch wohl ein normales (fein gemahlenes) 405er Weizenmehl sein.

@ Sauerbruch: Nein, ein Schmied bin ich leider nicht, w√§r aber praktisch, sich seine K√ľchenmesser selbst herzustellen. Den Bl√§tterteig kannst du auf jeden Fall mal ausprobieren, der Rest ist Geschmackssache.

Liebe Gr√ľ√üe,
Tom
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beitršge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ricardo hat den klassischen Bl√§tterteig beschrieben, den auch mein Konditor/Patissier-Sohn herstellt. Je mehr Lagen, desto fluffigerknusprigerbl√§ttriger wird das Backst√ľck. Nat√ľrlich kann man Bl√§tterteig auch mit weniger Touren herstellen. Es kommt einfach darauf an, wie "fein" das Ergebnis sein soll. Viele Wege f√ľhren nach Rom. Ich bringe meinen Sohn an die Arbeit, wenn er das n√§chste mal hier ist Sehr b√∂se
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitršge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 15.06.2009, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Guido hat Folgendes geschrieben:
Ricardo hat den klassischen Bl√§tterteig beschrieben, den auch mein Konditor/Patissier-Sohn herstellt. Je mehr Lagen, desto fluffigerknusprigerbl√§ttriger wird das Backst√ľck. Nat√ľrlich kann man Bl√§tterteig auch mit weniger Touren herstellen. Es kommt einfach darauf an, wie "fein" das Ergebnis sein soll. Viele Wege f√ľhren nach Rom. Ich bringe meinen Sohn an die Arbeit, wenn er das n√§chste mal hier ist Sehr b√∂se

Genau. Noch dazu geht er gleichmäßiger auf und blättert nicht "wild" Winken .
Wenn man dann aber noch eine Tour mehr drauf machen w√ľrde, w√ľrde das ganze sich wieder umkehren. Also er w√ľrde dann nicht mehr so gut aufgehen oder eben wieder wild bl√§ttern. Smilie
_________________
Gr√ľ√üe, Ricardo
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Saurier
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beitršge: 27

BeitragVerfasst am: 15.06.2009, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich wei√ü nicht genau, wie ich mir eine "wilde" Bl√§tterung vorzustellen hab (Ich hab grad so ein Bild vom brasilianischen Regenwald vor mir). Wie auch immer, ich denke mal, wenn man zu viele Lagen macht und diese zu d√ľnn werden, kleben sie wohl zusammen, wodurch der Teig dann nicht richtig aufgeht.
Ich glaub, das n√§chste Mal werd ich¬īs auch mit mehr Touren probieren, aber im Endeffekt ist das wohl auch Geschmackssache.

Lg,
Tom
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beitršge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 15.06.2009, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Regenwald ist gut Auf den Arm nehmen Bei der wilden Bl√§tterung hast du die einzelnen Schichten nicht sch√∂n "geordnet" sondern da geht alles wild durcheinander und das Backst√ľck verliert an Struktur. Die Anleitung von Ricardo ist gut und da sollte nichts schiefgehen. Du musst nur auf die K√ľhlzeiten achten und der Teig und die Butter sollten ann√§hernd die selbe Konsistenz haben.

Keep rolling Auf den Arm nehmen
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitršge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 16.06.2009, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Naja schief gehen kann schon trotzdem noch genug, aber probierts erstmal aus... Winken Cool Smilie
_________________
Gr√ľ√üe, Ricardo
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Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beitršge: 268

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 12:17    Titel: Noch jemand hier? Antworten mit Zitat

Moinmoin!

Ich hab grad Zeit und auch 250 g Butter sowie etwas Mehl und Lust, mich mal selbst an einen Blätterteig zu trauen. Die Anleitungen sind sehr gut und ich glaube, dass ich das hinkriegen kann.

Nur zu der klassischen Anleitung von Ricardo habe ich noch Fragen:

Die 1. Tour:
Ist das das Einpacken des Butterst√ľcks zwischen zwei Lagen Teig?

Oder
ist das bereits einmal ausgerollt und von links und rechts, also dreifach √ľbereinander geklappt?

Die 2. Tour:
Die Seiten werden also nur bis zur Mitte eingeschlagen (also zweifach) und dann nochmal in diesem Mittelknick wie eine Zeitung zugeklappt (nochmal vedoppelt)?

Die 3. Tour:
Nochmal links und rechts ganz √ľbereinander (verdreifacht)?

Und √ľberhaupt:
Rollt man immer nur quer aus und klappt immer von links und rechts? Oder rollt man auch längs aus und klappt von oben und unten?

Gerade habe ich in einem meiner Kochb√ľcher nachgesehen: die machen zig Doppeltouren und ich komme beim Nachrechnen auf 3072 Schichten Geschockt!

Ich hoffe, es ist noch jemand hier, der sich da auskennt. Es ist wirklich das allererste Mal, dass ich mich damit auseinandersetze.

LG von UTee
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitršge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ute,

schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5302
Marla hat da unglaublich viele Informationen zusammengetragen und auch in den Videos sieht man das Tourieren ganz toll. Ihre Butterh√∂rnchen finde ich im √ľbrigen echt super!
Sind Deine Fragen damit beantwortet?

viele liebe Gr√ľ√üe
Micha
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Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beitršge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

wenn ich mal flugs 6 Std. unsere Zeit zurueck rechne dann muesste es noch Rechtzeitig sein mit meiner Antwort fuer dich.

Ich wollte dir die Croissants und beschriebener Ausrolltechnik von Sarah ans Herz legen, die mag ich so gerne, ab und an mach ich auch noch Nutella mit rein.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4673&highlight=croissants+sarah

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/croissants_beurre_ill.html
Und hier der Link zum ausrollen, laesst sich leider nicht oben rechts in English umswitchen. Hoffe du bist des Franzoesischen maechtig Winken
Aber Micha hat dir ja auch schon einen guten Hilfe Link geschickt Winken

P.s.: Hab gerade noch was bei Youtube gefunden auch>
http://youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY&feature=related

LG von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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Utee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beitršge: 268

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das hat mir schon sehr viel weiter geholfen.

Aber bei den Butterhörnchen wird Hefeblätterteig verwendet? Im Grundrezept ist das ja nicht der Fall. Da muss ich mich noch etwas einlesen. Aber wie das Tourieren geht, ist in den Videos wirklich sehr schön zu sehen. Allerdings macht das jeder etwas anders, einer macht nur Doppeltouren, ein anderer immer eine Einfachtour und zwei Doppeltouren. Da weiß ich noch nicht, welche Unterschiede das bewirkt. Und, wie viele Schichten man zum Schluss haben sollte, damit das Ergebnis optimal wird, denn Ricardo schrieb ja, dass bei zu vielen Schichten sich das Ergebnis umkehrt.

LG von UTee
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Utee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beitršge: 268

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke auch dir, Tammy! Hab ich grad erst entdeckt. Da werde ich mich auch nachher mal durchw√ľhlen. Jetzt muss ich doch erst noch b√ľgeln ... Traurig .

Und ja, gern auch franz√∂sische, italienische, spanische, niederl√§ndische oder d√§nische Videos. Norwegische (noch) nicht so. Sehr gl√ľcklich

LG von UTee
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Utee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beitršge: 268

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Leider bin ich heute nicht mehr dazu gekommen, kam was dazwischen.

Noch eine Frage: Ich habe kein bestimmtes Rezept derzeit im Auge und so w√ľrde ich ganz gern erst einmal puren Bl√§tterteig machen, den ich dann erstmal f√ľr kurze Zeit einfrieren m√∂chte. Sp√§ter werde ich ihn eher f√ľr salzigen Fingerfood verwenden. Also lasse ich doch die Hefe erstmal weg, oder?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14742
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig besteht darin, dass beim Blätterteig keine Backhefe verwendet wird, außerdem ist er meist geschmacksneutral.

Plunderteig ist ein Hefeteig mit touriertem Ziehfett, er kann s√ľ√ü oder auch salzig sein, die Fettmenge ist meist auch geringer.

Die Anzahl der Touren ergbit sich aus der Fettmenge, je mehr Fett eintouriert wird, je mehr Touren gibt man.

Beispiel:
200 g Fett = 2 einfache = 9 Schichten
300 g Fett = 1 einfache 1 doppelte = 12 Schichten
900 g Fett = 3 einfache 1 doppelte = 108 Schichten

http://www.diebackstube.de/themen/bltrteg.htm
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.06.2010, 14:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Utee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beitršge: 268

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f√ľr deine Erkl√§rung und den Link. Klar ist mir jetzt der Unterschied zwischen Bl√§tterteig und Plunderteig (was das genau ist, wusste ich bisher nicht). Allerdings sind bei deinem Link jetzt nur sehr wenige Touren und auch Schichten angegeben, sehr viel weniger, also ich sonst las und sah. Das hat mich nun wieder etwas verunsichert, aber ich vermute, das gilt nur f√ľr Plunderteig und f√ľr Bl√§tterteig sind es mehr Touren.

Wahrscheinlich fange ich am besten einfach mal an. Muss allerdings vorher noch einiges andere erledigen.

Vielen Dank euch allen f√ľr die Unterst√ľtzung. Ich berichte dann, wie es geworden ist!

LG von UTee
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14742
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Plunderteig ist meiner Meinung nach um einiges einfacher, als richtiger Blätterteig und wie schon geschrieben, richten sich die Touren nach der Menge des eintrouierten Fettes.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Thaiboss
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.06.2007
Beitršge: 11

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 06:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht etwas mehr Aufwand, aber mit ganz ansehlichen Ergebnissen, nutze ich meine Nudelmaschine zur Blaetterteigherstellung.

Wie ich das mache habe ich hier :http://www.thaiwahn.de/index.php/de_DE/user/privat/essen/blaetterteig/ beschrieben.

Mein zweiter Versuch Blaetterteig zu machen war erfolgreich, der erste noch haendisch klappte nicht. Das hatte aber auch mit den hohen Temperaturen in Thailand zu tun. Mit der Nudelmaschine klappte das Tourieren so schnell, dass das Fett nicht schmolz.
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Andrea4
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.02.2011
Beitršge: 1

BeitragVerfasst am: 22.02.2011, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute!
Ja, Blätterteig ist wirklich was total leckeres! Ich bin immerwieder auf der Suche nach neuen Leckeren Rezepten. Dann hab ich hier was ganz Abgefahrenes gesehen: dieses Rezept zeigt, wie man Blätterteig mit Pflaumen raffiniert kombinieren kann! Ich habs ausprobiert und es schmeckt wirklich sehr sehr gut!
Probierts unbedingt selbst mal aus, auch meinen Kondern hats geschmeckt (und die sind zwei kleine Schleckermäulchen Winken )!
Viel Spaß!
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Utee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beitršge: 268

BeitragVerfasst am: 22.02.2011, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, soooo raffiniert ist das ja nun nicht, abgefahren schon √ľberhaupt nicht. Praktischer w√§re es, die gesamten Bl√§tter aufzurollen und dann in Scheiben zu schneiden. Schmeckt aber bestimmt gut.

Auch mit herzhafter F√ľllung schmecken Schnecken! Sehr gl√ľcklich
_________________
Probieren und Studieren!
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