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Pumpernickel wie ich es mag -RST

 
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 19:00    Titel: Pumpernickel wie ich es mag -RST Antworten mit Zitat

PUMPERNICKEL (2 Brote im kleinen Kasten oder 4 Brote im Weckglas á 750 ml)

Sauerteig:
350 g feiner Roggenschrot
350 ml Wasser
50 g Anstellgut

16 – 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Brühstück:
200 g ganze Roggenkörner mit Wasser einweichen - über Nacht kühl stehen lassen und am nächsten Tag in der dreifachen Menge Wasser 1 Std köcheln.
Alles Wasser wegschütten

Brotteig
350 g feines Roggenschrot •
350 g mittleres Roggenschrot •
700 g Sauerteig
380 ml lauwarmes Wasser •
27 g Salz
100-120 g Rübenkraut
120 g Sonnenblumenkerne

Das Roggenschrot in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig, das Brühstück und die Sonnenblumenkerne hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen .
Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschließen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ° runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten.
Das Brot sollte anschließend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.





Letztens habe ich mein Pumpernickel in 4 Sturzgläsern á 750 ml, die ich mit Einmachgummi und Klammern richtig dicht verschlossen habe, gebacken. Ich muß sagen mir schmeckte das Pumpernickel aus dem Glas am besten von allen, die ich bis jetzt selbst gebacken habe. Es ist wunderbar feucht.

Allerdings habe ich da die Temperatur und die Zeit etwas verändert, weil ich nicht wußte ob die Enmachgummi die hohe Temperatur ab können.

Ich habe in diesem Fall die Temperatur in der ersten Stunde auf 120 ° und danach auf 110° runtergeschaltet. Die Backdauer habe ich auf 16 Std verlängert



_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 30.06.2009, 21:51, insgesamt einmal bearbeitet
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Sauermann24
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2008
Beiträge: 41
Wohnort: Rheda-Wiedenbrück

BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 17:45    Titel: Nachbackversuch mit kleiner Modifikation Antworten mit Zitat

Ich habe Inge's Rezept unbedingt ausprobieren wollen und habe das Pumpernickel nachgebacken. Inge hat mich gebeten, an dieser Stelle meine Modifikationen zu beschreiben, was ich natürlich gern tue.



Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, schließlich muss man tiefe Teller ja nicht unbedingt neu erfinden. Lediglich drei kleine Abwandlungen habe ich vorgenommen:

1. Da ich ein möglichst dunkles Brot haben wollte, habe ich mich auf eine lange Backzeit bei niedriger Temperatur eingestellt. Da hier an anderer Stelle zu lesen ist, dass man Backzeiten von 16-36 (!) Stunden berücksichtigen muss, ich aber keine Antwort darauf gefunden habe, wann man denn nun 16 und wann 36 Stunden backen soll, wollte ich mich an die optimale Backzeit herantasten. Darum habe ich vorsichtshalber die angegebene Menge Rübenkraut auf 50 g reduziert, weil ich vermeiden wollte, dass es möglicherweise zu süß im Geschmack wird.

2. Die 350 g mittleres Roggenschrot (übrigens frisch selbst gemahlen) habe ich bereits am Vorabend mit 350 ml Wasser eingeweicht und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt. Die restlichen 30 ml Wasser habe ich als Reserve geplant, für den Fall dass der Teig nicht die richtige Konsistenz haben würde. Die brauchte ich aber nicht, weil alles passte, zumindest nach meinem Empfinden.

3. Ich habe 1 Std. bei 150° gebacken und dann die Temperatur konsequent auf 110° während der gesamten Backzeit gehalten. Nach 18 Stunden habe das erste Brot aus dem Ofen genommen und das zweite noch weitere 3 Stunden gebacken (daduch konnte ich Inge's Empfehlung, das Brot noch eine Stunde im abgeschalteten Ofen zu lassen, allerdings nicht folgen). Es war aber kein Unterschied festzustellen. Beide Brote waren in Farbe, Feuchtigkeit und Geschmack völlig gleich.

Das Ergebnis zeigt, dass die Backzeit von 18 Stunden völlig ausreicht. Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden und freue mich über mein Anfängerglück. Trotzdem möchte ich beim nächsten Mal sehen, was ich nach 36 Stunden Backzeit aus dem Ofen hole. Versuch macht kluch Winken
_________________
Beste Grüße

Das Sauerteig - Greenhorn
aus Rheda-Wiedenbrück


Zuletzt bearbeitet von Sauermann24 am 19.04.2010, 13:01, insgesamt einmal bearbeitet
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sauermann,

ich bedanke mich ganz herzlich bei dir für deinen schönen Beitrag und für deine leckeren Bilder.

Ich werde beim nächstenmal aus dem mittleren Schrot ebenfalls ein Quellstück machen. Mal schauen ob ich dann auch so ein schönes Pumpernickel hinbekomme wie du.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hätte da mal eine Frage an die Pumpernickel-im-Sturzglas-Bäcker.

Bildet sich beim abkühlen, falls man die Gläser ncht öffnet, Unterdruck im Glas? Dann müsste man das Brot ja eigentlich so recht lange aufbewahren können. Hat's eine von Euch schon versucht?

Gruss
Aftenstjerne
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Aftenstjerne,

ich hab die Brote noch nicht länger aufbewahrt aber wenn ich die Gläser aufmache, dann zischt es.

Das Problem bei den Gläsern ist dann man den Teig ziemlich fest ins Glas drücken oder klopfen muß damit keine Lücken entstehen ansonsten wird das Brot ziemlich bröselig.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 871

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Sauermann, das Brot sieht spitze aus.
Und Danke für Deinen Bericht.
LG Maja
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 07:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Inge.

Wenn's zischt, dann ist es ja gut. Die Idee würde mir gefallen, denn ich bewahre mein Pumpernickel im Kühlschrank auf, aber da steht schon so viel anderes. Da sich das Brotvolumen beim abkühlen etwas vermindert, müsste es eigentlich auch nach längerer Lagerung aus dem Glas wieder rauszukriegen sein (denke ich mir halt).

Ich werde es auf jeden Fall mal mit meinem Rezept versuchen und dann berichten.

Gruss
Aftenstjerne
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mafunga
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Pumpernickelbäcker!

ich hatte noch ein Brot im Glas stehen, das ich Mitte April gebacken hatte.
Das hab ich jetzt mal aufgemacht.
Dicht war es noch: ich konnte das Glas am Deckel hochheben und beim Öffnen ist die Luft ins Glas gezischt.
Bei mir war es ein Dinkelvollkornbrot, kein Pumpernickel.

Es läßt sich noch gut essen,
ist aber mit frisch gebackenem Brot nicht zu vergleichen,
da macht es schon einen - hm - etwas "gefestigten", ich möchte fast sagen, altbackenen Eindruck.

Allerdings, ohne Einfrieren könnte man ein Brot von Mitte April bestimmt nicht mehr essen.
Und bei Brot im Glas muß man nicht warten bis es aufgetaut ist!

LG, mafunga

P.S.: Ich hatte den Teig eingefüllt, ohne vorher das Glas eingefettet zu haben. Ich hatte es glatt vergessen. Verlegen
Mit einem langen dünnen Messer bin ich innen am Glas entlang,
das Brot ist dann mit ein bißchen Schütteln fast heile herausgekommen.
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Na, "etwas gefestigt" passt ja eigentlich ganz gut zu Pumpernickel. Und dass sich das Dinkelbrot so lange gehalten hat, klingt auch gut.

Eigentlich steht mir der Sinn im Augenblick nicht gerade nach Pumpernickel. Aber mal sehen wie es in den nächsten Tagen aussieht. Die Meteorologen haben Sturzregen angekündigt. Smilie

Gruss
Aftenstjerne
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:
Ich werde es auf jeden Fall mal mit meinem Rezept versuchen und dann berichten.


Hallo Aftenstjerne,

verrätst du mir dein Pumpernickelrezept, bitte?
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Aftenstjerne
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist das hier, Inge.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3289

Es wird rabenschwarz, malzig und ist nicht süss. Bis jetzt bin ich ihm treu geblieben und tausche nur manchmal die Kürbiskerne gegen Sonnenblumenkerne aus. Vielleicht täte mir eine Veränderung auch mal gut.
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1529
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BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab das Thema, wie von Micha angeregt, geteilt.

Hier gehts zum bröseligen Schrotbrot

_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1063
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin ja auch noch auf der Suche nach dem rabenschwarzen Brot.

Mein bescheidener Wissensstand, und wo ich das nächste mal experimentieren werde ist, das ich gelesen habe, dass für die Umwandlung von Stärke in Zucker eine Temperatur von 120 Grad notwendig ist.
Diese Info ist von Pöt, im CK.

Wenn dem so ist (und zukünftige Versuche werden es zeigen), dann:
- verstehe ich, warum mein Pumpernickel innen nicht schwarz ist (weil ich es bei 110 ausbacke)
- verstehe ich nicht, warum es bei Sauermann so eine schöne Farbe hat (weil er eigentlich auch bei 110 bäckt)
- verstehe ich nicht, warum das Brot von Aftenstjerne rabenschwarz wird, wenn es nur bei 40 bzw. 90 Grad gebacken wird.

vorausgesetzt, die Temperaturen am Ofen stimmen.

Also mein nächster Versuch wird bei ca. 125 Grad stattfinden, um diese 120 sicher zu erreichen.

Was meint ihr?
_________________
Morchl
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Ich bin ja auch noch auf der Suche nach dem rabenschwarzen Brot.

Mein bescheidener Wissensstand, und wo ich das nächste mal experimentieren werde ist, das ich gelesen habe, dass für die Umwandlung von Stärke in Zucker eine Temperatur von 120 Grad notwendig ist.
Diese Info ist von Pöt, im CK.

Wenn dem so ist (und zukünftige Versuche werden es zeigen), dann:
- verstehe ich, warum mein Pumpernickel innen nicht schwarz ist (weil ich es bei 110 ausbacke)- verstehe ich nicht, warum es bei Sauermann so eine schöne Farbe hat (weil er eigentlich auch bei 110 bäckt)
- verstehe ich nicht, warum das Brot von Aftenstjerne rabenschwarz wird, wenn es nur bei 40 bzw. 90 Grad gebacken wird.

vorausgesetzt, die Temperaturen am Ofen stimmen.

Also mein nächster Versuch wird bei ca. 125 Grad stattfinden, um diese 120 sicher zu erreichen.

Was meint ihr?


ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt
_________________
Gruß Renate
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Aftenstjerne
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Beiträge: 173
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BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Wie Renate schon schrieb, kommt die Kerntemperatur sowieso nicht über 96 Grad.

Und die Umwandlung der Stärke in Zucker beginnt schon beim quellen. Malzzucker formt sich ab etwa 65 Grad.

Die Temperatur alleine kann es also nicht sein. Neben der Zeit (je mehr Zeit, desto mehr Zucker kann sich bilden) könnte ich mir vorstellen, dass es eine Rolle spielt ob und wie schnell sich eine Kruste bildet.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

future01 hat Folgendes geschrieben:

ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt


Ich kann mir gut vorstellen, das es nach 18 Stunden Backzeit keinen Fleck im Brot gibt, der nicht über 100 hat. (da hilft nur eins -> messen)

Bei Broten mit einer Stunde Backzeit stimmt das sicher.

Wenn's das nicht ist fällt mir auch nix mehr ein.
_________________
Morchl
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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 25.07.2009, 01:15    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
future01 hat Folgendes geschrieben:

ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt


Ich kann mir gut vorstellen, das es nach 18 Stunden Backzeit keinen Fleck im Brot gibt, der nicht über 100 hat. (da hilft nur eins -> messen)

Bei Broten mit einer Stunde Backzeit stimmt das sicher.

Wenn's das nicht ist fällt mir auch nix mehr ein.


ja klar, daran hatte ich nicht gedacht Auf den Arm nehmen Verlegen Auf den Arm nehmen
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Gruß Renate
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2009, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
future01 hat Folgendes geschrieben:

ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt


Ich kann mir gut vorstellen, das es nach 18 Stunden Backzeit keinen Fleck im Brot gibt, der nicht über 100 hat. (da hilft nur eins -> messen)

Bei Broten mit einer Stunde Backzeit stimmt das sicher.

Wenn's das nicht ist fällt mir auch nix mehr ein.


Hallo Morchl,

ich denke es kommt auch auf den Stärkegehalt des Mehles an, durch die lange Backzeit (lt. Brotlandbuch 16-20 Std. bei 100-120°) wird diese ja in lösliche Zucker umgewandelt, der dann karamellisiert (Maillard-Reaktion) und dem Brot die Farbe verleiht.
Ist nicht genügend Stärke vorhanden, kann das Brot auch nicht so dunkel werden, wie bei einer langen Teigführung, wenn die Hefe schon zu viel Zuckerstoffe abgebaut hat, gibt es keine schöne braune Kruste mehr.
Aus diesem Grund ist bei der langen Teigführung etwas Honig oder o.ä. ganz sinnvoll. Etwas Rübensirup sorgt auch für mehr Zuckerstoffe im Teig, die dann die Krume dunkel färben, nicht nur durch die dunkle Farbe des Sirup.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1063
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 26.07.2009, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info, Marla. Sauermann dürfte einen guten Lieferanten haben.
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Morchl
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