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Pumpernickel wie ich es mag -RST

 
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 19:00    Titel: Pumpernickel wie ich es mag -RST Antworten mit Zitat

PUMPERNICKEL (2 Brote im kleinen Kasten oder 4 Brote im Weckglas á 750 ml)

Sauerteig:
350 g feiner Roggenschrot
350 ml Wasser
50 g Anstellgut

16 ÔÇô 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Br├╝hst├╝ck:
200 g ganze Roggenk├Ârner mit Wasser einweichen - ├╝ber Nacht k├╝hl stehen lassen und am n├Ąchsten Tag in der dreifachen Menge Wasser 1 Std k├Âcheln.
Alles Wasser wegsch├╝tten

Brotteig
350 g feines Roggenschrot ÔÇó
350 g mittleres Roggenschrot ÔÇó
700 g Sauerteig
380 ml lauwarmes Wasser ÔÇó
27 g Salz
100-120 g R├╝benkraut
120 g Sonnenblumenkerne

Das Roggenschrot in eine gro├če Sch├╝ssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindr├╝cken, den Sauerteig, das Br├╝hst├╝ck und die Sonnenblumenkerne hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen nach und nach Salz, Wasser und R├╝benkraut zugeben. Den Teig mit etwas Mehl best├Ąuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen .
Dann auf einer bemehlten Arbeitsfl├Ąche kr├Ąftig durchkneten und den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf 150┬░C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschlie├čen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ┬░ runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten ├╝ber Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten.
Das Brot sollte anschlie├čend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.





Letztens habe ich mein Pumpernickel in 4 Sturzgl├Ąsern ├í 750 ml, die ich mit Einmachgummi und Klammern richtig dicht verschlossen habe, gebacken. Ich mu├č sagen mir schmeckte das Pumpernickel aus dem Glas am besten von allen, die ich bis jetzt selbst gebacken habe. Es ist wunderbar feucht.

Allerdings habe ich da die Temperatur und die Zeit etwas ver├Ąndert, weil ich nicht wu├čte ob die Enmachgummi die hohe Temperatur ab k├Ânnen.

Ich habe in diesem Fall die Temperatur in der ersten Stunde auf 120 ┬░ und danach auf 110┬░ runtergeschaltet. Die Backdauer habe ich auf 16 Std verl├Ąngert



_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 30.06.2009, 21:51, insgesamt einmal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Sauermann24
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.02.2008
Beitrńge: 41
Wohnort: Rheda-Wiedenbr├╝ck

BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 17:45    Titel: Nachbackversuch mit kleiner Modifikation Antworten mit Zitat

Ich habe Inge's Rezept unbedingt ausprobieren wollen und habe das Pumpernickel nachgebacken. Inge hat mich gebeten, an dieser Stelle meine Modifikationen zu beschreiben, was ich nat├╝rlich gern tue.



Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, schlie├člich muss man tiefe Teller ja nicht unbedingt neu erfinden. Lediglich drei kleine Abwandlungen habe ich vorgenommen:

1. Da ich ein m├Âglichst dunkles Brot haben wollte, habe ich mich auf eine lange Backzeit bei niedriger Temperatur eingestellt. Da hier an anderer Stelle zu lesen ist, dass man Backzeiten von 16-36 (!) Stunden ber├╝cksichtigen muss, ich aber keine Antwort darauf gefunden habe, wann man denn nun 16 und wann 36 Stunden backen soll, wollte ich mich an die optimale Backzeit herantasten. Darum habe ich vorsichtshalber die angegebene Menge R├╝benkraut auf 50 g reduziert, weil ich vermeiden wollte, dass es m├Âglicherweise zu s├╝├č im Geschmack wird.

2. Die 350 g mittleres Roggenschrot (├╝brigens frisch selbst gemahlen) habe ich bereits am Vorabend mit 350 ml Wasser eingeweicht und ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank abgedeckt aufbewahrt. Die restlichen 30 ml Wasser habe ich als Reserve geplant, f├╝r den Fall dass der Teig nicht die richtige Konsistenz haben w├╝rde. Die brauchte ich aber nicht, weil alles passte, zumindest nach meinem Empfinden.

3. Ich habe 1 Std. bei 150┬░ gebacken und dann die Temperatur konsequent auf 110┬░ w├Ąhrend der gesamten Backzeit gehalten. Nach 18 Stunden habe das erste Brot aus dem Ofen genommen und das zweite noch weitere 3 Stunden gebacken (daduch konnte ich Inge's Empfehlung, das Brot noch eine Stunde im abgeschalteten Ofen zu lassen, allerdings nicht folgen). Es war aber kein Unterschied festzustellen. Beide Brote waren in Farbe, Feuchtigkeit und Geschmack v├Âllig gleich.

Das Ergebnis zeigt, dass die Backzeit von 18 Stunden v├Âllig ausreicht. Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden und freue mich ├╝ber mein Anf├Ąngergl├╝ck. Trotzdem m├Âchte ich beim n├Ąchsten Mal sehen, was ich nach 36 Stunden Backzeit aus dem Ofen hole. Versuch macht kluch Winken
_________________
Beste Gr├╝├če

Das Sauerteig - Greenhorn
aus Rheda-Wiedenbr├╝ck


Zuletzt bearbeitet von Sauermann24 am 19.04.2010, 13:01, insgesamt einmal bearbeitet
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sauermann,

ich bedanke mich ganz herzlich bei dir f├╝r deinen sch├Ânen Beitrag und f├╝r deine leckeren Bilder.

Ich werde beim n├Ąchstenmal aus dem mittleren Schrot ebenfalls ein Quellst├╝ck machen. Mal schauen ob ich dann auch so ein sch├Ânes Pumpernickel hinbekomme wie du.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich h├Ątte da mal eine Frage an die Pumpernickel-im-Sturzglas-B├Ącker.

Bildet sich beim abk├╝hlen, falls man die Gl├Ąser ncht ├Âffnet, Unterdruck im Glas? Dann m├╝sste man das Brot ja eigentlich so recht lange aufbewahren k├Ânnen. Hat's eine von Euch schon versucht?

Gruss
Aftenstjerne
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Aftenstjerne,

ich hab die Brote noch nicht l├Ąnger aufbewahrt aber wenn ich die Gl├Ąser aufmache, dann zischt es.

Das Problem bei den Gl├Ąsern ist dann man den Teig ziemlich fest ins Glas dr├╝cken oder klopfen mu├č damit keine L├╝cken entstehen ansonsten wird das Brot ziemlich br├Âselig.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Sauermann, das Brot sieht spitze aus.
Und Danke f├╝r Deinen Bericht.
LG Maja
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 07:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Inge.

Wenn's zischt, dann ist es ja gut. Die Idee w├╝rde mir gefallen, denn ich bewahre mein Pumpernickel im K├╝hlschrank auf, aber da steht schon so viel anderes. Da sich das Brotvolumen beim abk├╝hlen etwas vermindert, m├╝sste es eigentlich auch nach l├Ąngerer Lagerung aus dem Glas wieder rauszukriegen sein (denke ich mir halt).

Ich werde es auf jeden Fall mal mit meinem Rezept versuchen und dann berichten.

Gruss
Aftenstjerne
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mafunga
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beitrńge: 151

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Pumpernickelb├Ącker!

ich hatte noch ein Brot im Glas stehen, das ich Mitte April gebacken hatte.
Das hab ich jetzt mal aufgemacht.
Dicht war es noch: ich konnte das Glas am Deckel hochheben und beim ├ľffnen ist die Luft ins Glas gezischt.
Bei mir war es ein Dinkelvollkornbrot, kein Pumpernickel.

Es l├Ą├čt sich noch gut essen,
ist aber mit frisch gebackenem Brot nicht zu vergleichen,
da macht es schon einen - hm - etwas "gefestigten", ich m├Âchte fast sagen, altbackenen Eindruck.

Allerdings, ohne Einfrieren k├Ânnte man ein Brot von Mitte April bestimmt nicht mehr essen.
Und bei Brot im Glas mu├č man nicht warten bis es aufgetaut ist!

LG, mafunga

P.S.: Ich hatte den Teig eingef├╝llt, ohne vorher das Glas eingefettet zu haben. Ich hatte es glatt vergessen. Verlegen
Mit einem langen d├╝nnen Messer bin ich innen am Glas entlang,
das Brot ist dann mit ein bi├čchen Sch├╝tteln fast heile herausgekommen.
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Na, "etwas gefestigt" passt ja eigentlich ganz gut zu Pumpernickel. Und dass sich das Dinkelbrot so lange gehalten hat, klingt auch gut.

Eigentlich steht mir der Sinn im Augenblick nicht gerade nach Pumpernickel. Aber mal sehen wie es in den n├Ąchsten Tagen aussieht. Die Meteorologen haben Sturzregen angek├╝ndigt. Smilie

Gruss
Aftenstjerne
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:
Ich werde es auf jeden Fall mal mit meinem Rezept versuchen und dann berichten.


Hallo Aftenstjerne,

verr├Ątst du mir dein Pumpernickelrezept, bitte?
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 17.07.2009, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist das hier, Inge.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3289

Es wird rabenschwarz, malzig und ist nicht s├╝ss. Bis jetzt bin ich ihm treu geblieben und tausche nur manchmal die K├╝rbiskerne gegen Sonnenblumenkerne aus. Vielleicht t├Ąte mir eine Ver├Ąnderung auch mal gut.
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab das Thema, wie von Micha angeregt, geteilt.

Hier gehts zum br├Âseligen Schrotbrot

_________________
Gru├č G├Ąr-linde

Leben ist- Jetzt!
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin ja auch noch auf der Suche nach dem rabenschwarzen Brot.

Mein bescheidener Wissensstand, und wo ich das n├Ąchste mal experimentieren werde ist, das ich gelesen habe, dass f├╝r die Umwandlung von St├Ąrke in Zucker eine Temperatur von 120 Grad notwendig ist.
Diese Info ist von P├Ât, im CK.

Wenn dem so ist (und zuk├╝nftige Versuche werden es zeigen), dann:
- verstehe ich, warum mein Pumpernickel innen nicht schwarz ist (weil ich es bei 110 ausbacke)
- verstehe ich nicht, warum es bei Sauermann so eine sch├Âne Farbe hat (weil er eigentlich auch bei 110 b├Ąckt)
- verstehe ich nicht, warum das Brot von Aftenstjerne rabenschwarz wird, wenn es nur bei 40 bzw. 90 Grad gebacken wird.

vorausgesetzt, die Temperaturen am Ofen stimmen.

Also mein n├Ąchster Versuch wird bei ca. 125 Grad stattfinden, um diese 120 sicher zu erreichen.

Was meint ihr?
_________________
Morchl
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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Ich bin ja auch noch auf der Suche nach dem rabenschwarzen Brot.

Mein bescheidener Wissensstand, und wo ich das n├Ąchste mal experimentieren werde ist, das ich gelesen habe, dass f├╝r die Umwandlung von St├Ąrke in Zucker eine Temperatur von 120 Grad notwendig ist.
Diese Info ist von P├Ât, im CK.

Wenn dem so ist (und zuk├╝nftige Versuche werden es zeigen), dann:
- verstehe ich, warum mein Pumpernickel innen nicht schwarz ist (weil ich es bei 110 ausbacke)- verstehe ich nicht, warum es bei Sauermann so eine sch├Âne Farbe hat (weil er eigentlich auch bei 110 b├Ąckt)
- verstehe ich nicht, warum das Brot von Aftenstjerne rabenschwarz wird, wenn es nur bei 40 bzw. 90 Grad gebacken wird.

vorausgesetzt, die Temperaturen am Ofen stimmen.

Also mein n├Ąchster Versuch wird bei ca. 125 Grad stattfinden, um diese 120 sicher zu erreichen.

Was meint ihr?


ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt
_________________
Gru├č Renate
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Wie Renate schon schrieb, kommt die Kerntemperatur sowieso nicht ├╝ber 96 Grad.

Und die Umwandlung der St├Ąrke in Zucker beginnt schon beim quellen. Malzzucker formt sich ab etwa 65 Grad.

Die Temperatur alleine kann es also nicht sein. Neben der Zeit (je mehr Zeit, desto mehr Zucker kann sich bilden) k├Ânnte ich mir vorstellen, dass es eine Rolle spielt ob und wie schnell sich eine Kruste bildet.
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

future01 hat Folgendes geschrieben:

ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt


Ich kann mir gut vorstellen, das es nach 18 Stunden Backzeit keinen Fleck im Brot gibt, der nicht ├╝ber 100 hat. (da hilft nur eins -> messen)

Bei Broten mit einer Stunde Backzeit stimmt das sicher.

Wenn's das nicht ist f├Ąllt mir auch nix mehr ein.
_________________
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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 25.07.2009, 01:15    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
future01 hat Folgendes geschrieben:

ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt


Ich kann mir gut vorstellen, das es nach 18 Stunden Backzeit keinen Fleck im Brot gibt, der nicht ├╝ber 100 hat. (da hilft nur eins -> messen)

Bei Broten mit einer Stunde Backzeit stimmt das sicher.

Wenn's das nicht ist f├Ąllt mir auch nix mehr ein.


ja klar, daran hatte ich nicht gedacht Auf den Arm nehmen Verlegen Auf den Arm nehmen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.07.2009, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
future01 hat Folgendes geschrieben:

ich dachte die Innentemperatur ist sowieso nicht so hoch Geschockt


Ich kann mir gut vorstellen, das es nach 18 Stunden Backzeit keinen Fleck im Brot gibt, der nicht ├╝ber 100 hat. (da hilft nur eins -> messen)

Bei Broten mit einer Stunde Backzeit stimmt das sicher.

Wenn's das nicht ist f├Ąllt mir auch nix mehr ein.


Hallo Morchl,

ich denke es kommt auch auf den St├Ąrkegehalt des Mehles an, durch die lange Backzeit (lt. Brotlandbuch 16-20 Std. bei 100-120┬░) wird diese ja in l├Âsliche Zucker umgewandelt, der dann karamellisiert (Maillard-Reaktion) und dem Brot die Farbe verleiht.
Ist nicht gen├╝gend St├Ąrke vorhanden, kann das Brot auch nicht so dunkel werden, wie bei einer langen Teigf├╝hrung, wenn die Hefe schon zu viel Zuckerstoffe abgebaut hat, gibt es keine sch├Âne braune Kruste mehr.
Aus diesem Grund ist bei der langen Teigf├╝hrung etwas Honig oder o.├Ą. ganz sinnvoll. Etwas R├╝bensirup sorgt auch f├╝r mehr Zuckerstoffe im Teig, die dann die Krume dunkel f├Ąrben, nicht nur durch die dunkle Farbe des Sirup.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 26.07.2009, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Info, Marla. Sauermann d├╝rfte einen guten Lieferanten haben.
_________________
Morchl
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