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Ciabatta ital. Weißbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 23:01    Titel: Ciabatta ital. Weißbrot Antworten mit Zitat

Ciabatta ital. Weißbrot - 1 großes oder 2 kleine Brote

Das Rezept stammt aus einem ital. Backforum ich habe es leicht modifiziert und finde es sehr lecker.

Vorteig/Biga: Reifezeit ca. 18-22 Std. abgedeckt bei 18-20°
300 g Weizenmehl 550 od.T65
ca. 150 g Wasser ca. 20°
3 g Hefe

Gut verkneten, Wassermenge je nach Mehl, der Teig ist ziemlich fest, aber nicht krĂŒmelig.

Hauptteig:
50 g Wasser - kalt
2 g Hefe
ca. 3 g Backmalz (bei aktivem Backmalz unbedingt Herstellerangaben beachten!) oder ca. 5 g Honig

auflösen und zum Biga geben und langsam verkneten.

Wasser nur ganz langsam nach und nach zugeben, damit der Teig es aufnehmen kann!
Funktioniert gut mit dem Knethaken des HandrĂŒhrers.
Alternativ kann man auch den Biga in StĂŒck teilen und nach und nach in die Wasser-Hefemischung rĂŒhren.

6 g Salz - nach ca. 10 Min. Knetzeit zugeben

Knetzeit gesamt: ca. 15-20 Min.

Teigtemperatur: ca. 24-25° nicht wÀrmer

Teigruhe: 30 Min. - Teig 2x falten und weitere 20-30 Min. ruhen lassen - der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein.

Den weichen Teig auf eine gut bemehlte Unterlage geben und noch 1x falten.
TeigoberflĂ€che leicht bemehlen und evtl. TeigstĂŒcke abstechen, diese etwas in Form bringen/ziehen und abgedeckt gehen lassen.

Meinen Teig geben ich direkt auf bemehltes Backpapier und bringe ihn dort in Form, mit dem Backpapier lÀsst er sich dann auch prima in den Ofen transportieren


Gehzeit:
ca. 30 Min. bis zur knapp vollen Gare

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken backen. Der Teig entwickelt einen tollen Ofentrieb.
Nach 10 Min. OfentĂŒre kurz öffen und Schwaden abziehen lassen.
Wenn die Kruste eine schöne FÀrbung bekommen hat (nach ca. 10-15 Min.) Temperatur reduzieren auf ca. 220°, nach weiteren 10 Min. auf 200°

Backzeit gesamt:
1 großes Brot ca. 30 Min.
2 kleine Brote ca. 20-25 Min.


_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2014, 16:06, insgesamt 20-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auf Deinen Tipp hin, habe ich das Rezept ja neulich ausprobiert und das Brot schmeckt wirklich toll.

Das mit dem Ofentrieb kann ich unterschreiben Winken , am Anfang dachte ich, das wird nichts und dann wuchs der Teig wie ein Pilz in die Höhe Sehr glĂŒcklich ...

Liebe GrĂŒĂŸe
Dodo
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, jetzt ist das Rezept da! Winken

Bei uns gab es dieses geniale Ciabatta heute zum Abendessen.

Ich werde das Brot sicher noch sehr oft backen, aber dann gleich in der doppelten Menge. Es war so schnell weg...

@Marla
Vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept! Pöt huldigen
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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Monika912
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2008
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe gerade das erste Mal einen Biga angesetzt nach deinem Rezept.Ich hab ihn jetzt mit der Hand gemacht (wirklich sehr fest). Muss er lange geknetet werden, oder reicht es, wenn er gerade so zusammenkommt?
Welches Mehl verwendet man am besten (habe 405 genommen)?
Bin gespannt auf das Ergebnis, werde berichten!

Gruß Monika
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

ich bin zwar nicht Marla, antworte aber trotzdem mal ganz frech Winken ...

Zum Teig kneten kann ich nicht viel sagen, ich habe lÀngere Zeit geknetet, ich denke anders kommt der feste Teig nicht so toll zusammen.

405er Mehl kannst Du sicherlich nehmen, das nĂ€chste Mal wĂŒrde ich aber 550er Mehl nehmen, das ist eher zum Brotbacken geeignet und hat noch ein paar Inhaltsstoffe mehr.

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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maeselchen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2009
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kann mir jemand sagen was Biga heißt? Es ist doch bestimmt eine AbkĂŒrzung oder?


maeselchen
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ne, ne Abk. is des nicht, es heißt einfach so, wie andere Fritz oder Eduard... Auf den Arm nehmen

Joschi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie Joschi schon geschrieben hat, ist es keine AbkĂŒrzung Winken
Biga (ital.) ist ein fester Vorteig, wird meist fĂŒr ital. Brote verwendet, die weiche Variante nennt sich Poolish (Pouliche) oder auch Levain (franz.)
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.08.2009, 16:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Janina
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 16.02.2009
Beiträge: 8
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sag mal das Levain hat aber nichts mit dem französischen Wort fĂŒr sauerteig zu tun oder???

http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain

Danke und viele GrĂŒĂŸe,

Janina

p.s.: Das Linken wollte bei mir nicht so richtig Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Levain (franz.) ist eine Art Weizen ST, also auch ein Vorteig
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Marla

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Allegro
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute dieses Ciabatta ausprobiert und es wurde einfach toll !!! Solch eine phantastisch lockere und elastische Krume hatte ich noch nie und der Geschmack ist auch klasse ! Das wird nun mein neues Lieblings-Ciabatte werden, auch wenn ich die Zubereitung aufgrund der verschiedenen Teig-Konsistenzen etwas gewöhnungsbedĂŒrftig fand ....
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Viele GrĂŒĂŸe - Allegro
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klecksi
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ch habe das Rezept nun 4 mal durch gelesen. Sehe ich da richtig, das nur in der Biga Mehl rein kommt und kein Mehl mehr in den Haupteig ?

Ich kann mir das nicht vorstellen.
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ein farbenfroher gruß

klecksi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3144
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo klecksi,

es ist schon richtig: es kommt kein Mehl mehr in den Hauptteig. Die Biga wird sehr fest gefĂŒhrt und im Hauptteig wird nur noch Wasser, Hefe und Salz zugegeben, um den fĂŒr Ciabatta typischen weichen Teig zu erhalten.

Probier es einfach aus! Winken
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Lara
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hatte beim Lesen auch gestaunt; mir dann aber gedacht: Marla weiß, was sie tut und schreibt, also wird das Rezept schon so stimmen Winken Und es hat tatsĂ€chlich geklappt Sehr glĂŒcklich
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Viele GrĂŒĂŸe - Allegro
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

klecksi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ch habe das Rezept nun 4 mal durch gelesen. Sehe ich da richtig, das nur in der Biga Mehl rein kommt und kein Mehl mehr in den Haupteig ?

Ich kann mir das nicht vorstellen.


Ja, das stimmt so wie im Rezept beschrieben. Ist mal eine andere Zubereitungsart, funktioniert und das Brot schmeckt auch Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.12.2010, 15:23, insgesamt einmal bearbeitet
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klecksi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Allegro hat Folgendes geschrieben:
Also ich hatte beim Lesen auch gestaunt; mir dann aber gedacht: Marla weiß, was sie tut und schreibt, also wird das Rezept schon so stimmen Winken Und es hat tatsĂ€chlich geklappt Sehr glĂŒcklich


Schon klar Allergo, das Marla weiß was sie macht. Mit den Augen rollen

Ich konte es mir nun garnicht vorstellen und war Geschockt .

Jetzt werde ich erstmal in die KĂŒche gehen und alles vorbereiten. Sehr glĂŒcklich Winken
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klecksi
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Allegro
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Übrigens habe ich soeben immer noch mit Genuss von dem am Samstag gebackenen Brot gegessen - was mir bei Weißbrot höchst selten passiert. Aber dieses hier hat - aufbewahrt in einem Gefrierbeutel - immer noch eine schöne und angenehme Krume, ohne zu Gummi geworden zu sein.
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Mein Ciabattateig liegt nun auf dem Blech und lÀuft fröhlich breit. Er war sehr schön glÀnzend und sehr weich, als ich ihn aufŽs Blech gab und ein wenig in Form brachte. Dann in den Beutel und zugeknotet. Nun heizt der Ofen schon vor und ich harre der Dinge, die da kommen mögen.
LG Maja


Zuletzt bearbeitet von Maja2710 am 31.12.2010, 16:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Es wird, Smilie
LG Maja
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Und hier ist es, tata

So schön luftig,leicht.
LG Maja
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klecksi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

hi,
Maja, das schaut ja gut aus. Bin auf ein Anschnittbild gespant.

Meine Biga reift grade, morgen wird das auch gebacken !

Ich stell dann auch mal ein Bild ein.
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klecksi
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Maja2710 hat Folgendes geschrieben:
Und hier ist es, tata
LG Maja

Na siehst Du ist doch super geworden Maja , da gratuliere ich Dir wow,Pöt huldigen und da hattest Du so einen Bammel.
Liebe GrĂŒĂŸe Goldy
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 05:09    Titel: Antworten mit Zitat

Jo, das Brot sah einfach klasse aus. Habe noch nie eine solche schöne Krume hinbekommen. Gegen Ende allerdings,hatte es ein großes Loch mit teig drum rum. Aber, alle GĂ€ste waren hin und weg. Hatte noch drei Baguettes gebacken und Kobibutter gemacht. alles,ratzfatz aufgefuttert und hochgelobt. da war meiner einer ganz stolz. Bild hat der Freund vom Anschnitt gemacht. Reiche ich noch nach.
LG Maja
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klecksi
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ist fertig und muß jetzt noch gehen, ich platze gleich vor neugier ob das bei mir auch so gut wird.

aber ich bleibe Cool . Ich versuchs wenigstens.

Ich werde berichten.
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klecksi
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klecksi
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

So grade aus dem Backofen geholt.

Das hat ja einen sagenhaften Ofentrieb gehabt.

Hier ein Bild:



http://picasaweb.google.com/lh/photo/1eXzUT9jHDiHOAP8DzHUlw?feat=directlink

Ich bekomm das nicht geregelt mit den Fotoeinstellen.Dann halt einen Link zum Foto.

(Edit: Bild sichtbar gemacht - 01.01.11 Lara)
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klecksi
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forum_julii
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 231
Wohnort: Wo Lavendel blĂŒht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 13:53    Titel: Backofen? Antworten mit Zitat

Hallo Klecksi,

was fĂŒr einen Backofen hast Du denn, das Ciabattta sieht ja super aus.
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Julii
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klecksi
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

ein ganz einfachen Haushaltsbackofen.
Der hat mal so um die 400 Eur gekostet.

Ich wollte es nicht glauben das man da so gutes Brot drin backen kann.

Man braucht nur das richtige Rezept. Winken

Im FrĂŒhjahr werde ich eine Steinbackofen bauen im Garten. Desewgen probiere ich z.zt. viele Rezepte aus.

mal ein großes lob an alle hier die ihr fachwissen so gut verstĂ€ndlich rĂŒberbringen und zur verfĂŒgung stellen.

Danke Lara


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klecksi


Zuletzt bearbeitet von klecksi am 01.01.2011, 14:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Toll Klecksi. Sieht echt klasse aus.
LG maja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Maja
freut mich wenn das Brot geschmeckt hat und gut angekommen ist Sehr glĂŒcklich FĂŒr den weichen Teig braucht es bisschen Backerfahrung, evtl. etwas weniger Wasser nehmen, dann lĂ€sst er sich leichter verarbeiten, aber du hast das ja trotzdem gut hinbekommen.

@ Klecksi
prima schau dein Brot aus, ist toll aufgegangen.
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Marla

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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 231
Wohnort: Wo Lavendel blĂŒht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 16:29    Titel: Holzofenseminar Antworten mit Zitat

Hallo Klecksi,

Du willst sicher einen holzbefeuerten Steinbackofen bauen?
Wir waren kĂŒrzlich bei HĂ€ussler beim Holzofenseminar, das war sehr interessant. Man lernt, einen Holzofen zu befeuern. Angefangen, von was man so braucht, wie anfeuern (wieviel Holz, wo wird es hingelegt, TĂŒre, Zug, Thermometer usw.), wie oft und wann Holz nachlegen, wann und wie ausgerĂ€umt wird. Und dann natĂŒrlich das Backen im Holzofen, die Reihenfolge, was zuerst reinkommt, was bei welcher Temperatur, das Abstehen usw.

Man erfĂ€hrt auch, warum die HĂ€ussler-Holzbacköfen relativ einfach zu bedienen sind, man muß das Brot darin nĂ€mlich nicht hin- und herschieben wie in Gewölbeholzöfen.
Und vor allem: Nur einen Holzofen mit Aschekasten bauen/kaufen!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe

Julii
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mim
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Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 11.02.2011, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Tausend Dank fĂŒr das tolle Rezept, Marla! Sehr glĂŒcklich

Das Ciabatta ließ sich gleich beim ersten Versuch unkompliziert und mit wenig Aufwand herstellen und ist super lecker, einfach ein fluffiger Traum zu Salat! Sehr glĂŒcklich

Ich hab aus der o.g. Menge "nur" ein Brot gebacken, das war ne super GrĂ¶ĂŸe! Den Vorteig hab ich stĂŒckchenweise ins Wasser gegeben, ging recht gut..

Leider hab ich verpaßt ein Foto zu machen, aber das reiche ich beim nĂ€chsten Ciabatta nach!

Lg Miri
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 22.02.2011, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich noch BĂ€rlauchpesto eingefroren habe, habe ich das eine StĂŒck damit eingerollt.
Vom Geschmack beides sehr gut. Die Form ist vielleicht nicht sehr schön, aber fĂŒr uns beide war es in Ordnung so.
Komm bitte nicht gleich mit dem :rotnudelholz: Das Brot war noch warm als ich es fotografiert habe.

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Zuletzt bearbeitet von Camiwitt am 23.02.2011, 11:05, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

finde deine Brote gut gelungen, an Form und Krume gibt es nichts zu beanstanden Sehr glĂŒcklich
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LarissaL
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Beiträge: 3144
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BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

Deine Ciabatte sehen toll aus! Sehr glĂŒcklich

Camiwitt hat Folgendes geschrieben:
...Die Form ist vielleicht nicht sehr schön, ...

Ciabatta bedeutet Pantoffel oder auch Schlappen und eine bestimmte ideale Form gibt es nicht. Je rustikaler und "ausgelatschter" Dein Ciabatta/Pantoffel aussieht, umso besser.
Das ist wie beim Wurzel-/Zwirbelbrot, da hat auch jeder Laib ein anderes "formloses" Aussehen Winken.
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mal laut gedacht...

Wenn man nicht direkt Hefe hineintun möchte, sondern eine Biga aus Lievito madre, welche Mengen wĂŒrde man da verwenden?

WĂŒrde folgendes funktionieren (Kombination der beiden Rezepte)?

Biga (440g, TA ca. 145, entsprechend Marlas Rezept oben)

180g Lievito madre TA150
110g Weizenmehl 550
75g Hartweizenmehl oder -grieß, fein
75g Wasser
gut verkneten
12-18 Std. bei 20-22°

Hauptteig

70 g Wasser
2 g Hefe (sind die noch nötig, oder kann man sie bei lÀngerer Stehzeit dann auch weglassen?)
evtl. 3 g Backmalz
auflösen und zum Biga geben, auf Stufe 1-2 gut verkneten

... dann weiter wie oben?

Ich weiß, das geht jetzt in Richtung Glaskugel - ich probiere es gerne selber aus, wĂŒrde dafĂŒr einen Lievito Madre von Grund auf ansetzen, und den Aufwand dafĂŒr gerne vermeiden, wenn ihr sagt daß das eh blöd ist. Winken
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3144
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BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

schau mal hier: Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig
und vorallem hier: Marlas Ciabatta-Backtest mit Lievito Madre, WST u. Hefe VT

Wenn Du so vorgehst wie Du es beschrieben hast, verbĂ€ckst Du zu Brotteig verdĂŒnnte reine Biga (die ja auch nur ein Sauerteig ist), das Ergebnis stelle ich mir nicht so prickelnd vor...
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Lara
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wie konnte ich die nur ĂŒbersehen. Winken

Das ist eh fĂŒr mich ein Vorwand, LM auszuprobieren.

Nochmal zu "verbĂ€ckst Du zu Brotteig verdĂŒnnte reine Biga (die ja auch nur ein Sauerteig ist)": das ist ja im ursprĂŒnglichen Rezept oben auch so (also ein reiner Vorteig wird verdĂŒnnt).

Ich glaube, ich probier's einfach mal aus, ohne viel zu erwarten, und berichte dann.
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

@nochEiner: zu viel Livieto Madre im Ansatz und der Vorteig steht viel zu warm!. Ich habe das mit Levain dur (Ă€hnlich wie LM) mal mit 150g Levain, 500 g Mehl (teils typo 0 (oder 550), teils semola di grano duro rimacchinata) (Salz wie ĂŒblich und Wasser auf TA 170) ĂŒber Nacht kalt gehen lassen. Morgens temperieren lassen und backen probiert - das ging recht gut und war geschmacklich top.

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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mlaabs
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.12.2011
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Rezept vor ein paar Tagen ausprobiert und bin begeistert. So schönen elastischen Teig hatte ich sonst noch nie.
Das Brot ist auch prima geworden. Im Moment versuche ich gerade den Teig mit etwas mehr Salz und in einer mit Öl ausgepinselten SchĂŒssel gehen zu lassen. Dann mache ich ein paar kleine Ciabatta-Brötchen draus. Werde berichten wie es gelungen ist.

Viele GrĂŒĂŸe,
Martin
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 03:43    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich jetzt etwas Zeit habe bis ich anfangen kann mit Sauerteig-Brot zu experimentieren (Mein nagelneuer Ansatz ist jetzt 3 Tage alt), habe ich dieses Rezept ausprobiert.

Eigentlich mĂŒsste die/das Biga noch bis morgen etwa 12-13 uhr stehen und ich hab es in die KĂŒche gestellt wo es bei uns am kĂ€ltesten ist. Trotzdem hat es sich schon mehr als verdoppelt und hat die typische blasenbedeckte OberflĂ€che.
Ich habe es auch mit einem Finger angefasst, es klebt ein wenig, ist aber sehr weich geworden.

Jetzt die Frage: Ist das normal so? Oder steht es zu warm? Ich könnte mir vorstellen, dass wenn es noch den Rest der Nacht da steht, es noch weicher wird und sich vielleicht sogar Fusel absetzt da es den Hefen ja hervorragend zu gehen scheint.
Zudem: Wenn ich danach noch Wasser dazugebe, aber kein Mehl, dann wird es ja NOCH weicher...

Ihr schreibt immer es sollte eher fest sein, mach ich da was falsch? Wie fest ist denn Biga-fest?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Aghork,

Zitat:
Biga:
300 g Mehl 550
140 g Wasser
3 g Hefe
Verkneten (der Teig ist ziemlich fest) und 18-22 Std. abgedeckt stehen lassen bei 18-20°


Wenn du nach Rezept vorgegangen bist ist alles i. O.

Stand der Ansatz wÀrmer als 20°?
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin genau nach Rezept vorgegangen, doch ich habe 2 Unsicherheitsfaktoren, da ich erstens, meiner Waage nicht wirklich traue (ich kann ihr aber nicht nachweisen dass sie schlecht wiegt bis ich mir eine Neue gekauft habe) und zweitens hÀngt die benötigte Wassermenge ja doch sehr von der MehlqualitÀt ab.
Meines war an dem Tag frisch gekauft und dazu regnete es draußen auch ziemlich, deswegen denke ich dass es etwas feucht sein könnte.

Ich werde einfach mal jetzt weiter machen, nach dem Rezept und wir werden sehen was raus kommt Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin genau nach Rezept vorgegangen, doch ich habe 2 Unsicherheitsfaktoren, da ich erstens, meiner Waage nicht wirklich traue (ich kann ihr aber nicht nachweisen dass sie schlecht wiegt bis ich mir eine Neue gekauft habe) und zweitens hÀngt die benötigte Wassermenge ja doch sehr von der MehlqualitÀt ab.

Hast zwar recht, dass der FlĂŒssigkeitsbedarf vom Mehl abhĂ€ngt, aber es ist nicht so, dass es hier auf ein paar Gramm mehr oder weniger ankommt, besonders nicht beim Vorteig. Einfach ganz normal weiter nach Rezept vorgehen. Winken
Wenn deine Waage ungenau wiegt, dann mĂŒsste ja eigentlich bei Mehl- und Wassermenge die Abweichung gleich groß oder niedrig sein, so dass das MengenverhĂ€ltnis am Ende wieder passen sollte. Winken
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm.. es hat nicht funktioniert, aber ich weiss nicht woran es liegt.
Der Teig war recht klebrig, und ist auf dem Blech nur ein wenig zerflossen.
Ist im Ofen auch gut aufgegangen.

Das wars aber auch schon mit dem Positiven... Der OberflĂ€che wurde schnell viel dunkler als bei euch, ich habe mich genau an die Backzeiten gehalten, trotzdem wurde es eben außen braun (ungefĂ€hr so wie ein normales Mischbrot oder Landbrot) und drinnen... es war irgendwie klebrig, kleisterig und vor allem nicht weiß sondern auch eher dunkel, was mich sogar dazu veranlasst hat nachzusehen ob ich nicht aus versehen Roggenmehl verwendet hab (nein, hab ich nicht, normales 700er Weizenmehl, also in Deutschland T550).

Woran könnte es liegen? Waren die 18 Minuten Kneten vielleicht zu viel? Oder es stimmt irgendwas mit meinem Ofen nicht...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe mich genau an die Backzeiten gehalten

Die sind abhÀngig von deinem Ofen, jeder Ofen backt ja etwas anders.
Wenn das Brot außen zu dunkel wird, dann musst du die Temperatur frĂŒher reduzieren. Wichtig ist, dass das Brot lange genug backt, damit es im Kern ca. 95° erreicht, denn dann ist es erst durchgebacken.
550er Mehl ist ein helles Weizenmehl, es kann aber durchaus leichte Unterschiede in der Farbe geben.

Zitat:
Waren die 18 Minuten Kneten vielleicht zu viel?
Hier kommt es auch darauf an wie du genau geknetet hast und ist auch abhÀngig von der QualtiÀt des Mehls.
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Es war drinnen so als ob es gar nicht durch wĂ€re, und zwar nicht nur in der Mitte, sondern das gesamte innere war gleichmĂ€ĂŸig klebrig und, ich weiß nicht... irgendwie schleimig?
Außen die Kruste war normal gut, ich hab auch ein StĂŒckchen probiert, innen hatte ich sehr große Luftblasen oben, direkt unter der Kruste mit so klebrigen senkrechten "TeigfĂ€den". wĂ€hrend es unten eher "dichter" war, aber genauso klebrig.

Ich werde es demnÀchst nochmal probieren und den anderen Ofen nehmen (hab 2).

Und zum Kneten: Ich habe den Teig, der ja sehr weich und klebrig war (aber trotzdem ziemlich angenehm zu bearbeiten) einfach mit der Hand in einer SchĂŒssel geknetet in so einer Art "reingreifen" immer wieder. Anders ließ er sich nicht kneten, ich dachte einen Moment es normal auf einem bemehlten Brett zu probieren, aber man bemehlt die doch mit Roggenmehl, wenn ich das richtig verstanden hab, und dann wĂŒrde ja doch ein wenig RM in den Teig eingearbeitet werden.
Und ich dachte vor allem, egal welches mehr ich nehme, es wĂŒrde ja doch ganz schön eingearbeitet werden in den Teig, bei 15-20 min. vor allem da er ja wie gesagt recht klebrig war (zum GlĂŒck klebte er mehr an sich selbst als an meinen Fingern, das war dann doch recht angenehm).
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Marla21
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Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber man bemehlt die doch mit Roggenmehl, wenn ich das richtig verstanden hab, und dann wĂŒrde ja doch ein wenig RM in den Teig eingearbeitet werden.

Beim Kneten und wirken kannst du Weizen- oder Roggenmehl nehmen, die Menge die du einarbeitest ist ja eher gering, so dass das keine Auswirkungen auf den Teig hat.
Beim Kneten mit der Hand gehe ich auch nicht davon aus, dass du den Teig ĂŒberknetet hast.

Hast du dem Teig Backmalz zugegeben?
Wenn ja welche Menge und war es enzymaktiv??
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, ich habe leider kein Backmalz, Ich habe nur einen TL Honig dazu gegeben statt dem Backmalz. Könnte es daran liegen? Ich dachte das ist nur als "Hefefutter" damit sie schneller anfangen zu arbeiten?

Ich habe in einigen anderen Threads gelesen, dass man Malz ggf. mit etwas Honig ersetzen könnte.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Honig ist als Hefefutter i. O. die Enzyme richten bei kleinen Mengen keinen Schaden an.
Welche Menge hast du zugegeben?
Wie hast du genau gebacken, Temperatur und Backzeit?
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Es war ein flach gestrichener TL (nicht so ein dicker voller Batzen wie wenn man den TL in ein Honigglas tunkt).

Ich habe es in den Backofen geschoben (auf die unterste schiene, direkt ĂŒber den HeizstĂ€ben). (Temperatur wie im Rezept)
Dazu hab ich eine Tasse mit Wasser gestellt. Die hab ich dann nach 10 Minuten raus geholt und die TĂŒre geöffnet, allerdings habe ich keinen wirklichen Dampf entweichen gesehen nur viel feuchte, heiße Luft.

Hab dann die TĂŒre zugemacht und die Temperatur runter geregelt.
Nach weiteren 10 Minuten wieder Temperatur runtergesetzt.

Mir ist allerdings jetzt was an meinem Ofen aufgefallen: Er hat drinnen einen kleinen Ventilator. Ich habe ihn jetzt nochmal probeweise angemacht (den Ofen) und der Ventilator in der Seitenwand dreht ich auch wenn ich Ober- und Unterhitze einstelle.

Es sieht also so aus als ob man in dem kleinem Elektrobackofen das Umluftsystem nicht ausschalten kann. Ich denke daran wird es gelegen haben.

Mit dem werde ich also nicht mehr backen (ich muss mir das Teil nochmal genauer ansehen, vielleicht gibts da irgend einen Trick).
Das wird wohl des RĂ€tsels Lösung sein (denke ich). Zum GlĂŒck hat mein Großer Backofen NUR Ober und Unterhitze und gar kein Umluftsystem, dann kann das wenigstens nicht schief gehen.
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