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Ciabatta ital. Weißbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 23:01    Titel: Ciabatta ital. Wei√übrot Antworten mit Zitat

Ciabatta ital. Weißbrot - 1 großes oder 2 kleine Brote

Das Rezept stammt aus einem ital. Backforum ich habe es leicht modifiziert und finde es sehr lecker.

Vorteig/Biga: Reifezeit ca. 18-22 Std. abgedeckt bei 18-20¬į
300 g Weizenmehl 550 od.T65
ca. 150 g Wasser ca. 20¬į
3 g Hefe

Gut verkneten, Wassermenge je nach Mehl, der Teig ist ziemlich fest, aber nicht kr√ľmelig.

Hauptteig:
50 g Wasser - kalt
2 g Hefe
ca. 3 g Backmalz (bei aktivem Backmalz unbedingt Herstellerangaben beachten!) oder ca. 5 g Honig

auflösen und zum Biga geben und langsam verkneten.

Wasser nur ganz langsam nach und nach zugeben, damit der Teig es aufnehmen kann!
Funktioniert gut mit dem Knethaken des Handr√ľhrers.
Alternativ kann man auch den Biga in St√ľck teilen und nach und nach in die Wasser-Hefemischung r√ľhren.

6 g Salz - nach ca. 10 Min. Knetzeit zugeben

Knetzeit gesamt: ca. 15-20 Min.

Teigtemperatur: ca. 24-25¬į nicht w√§rmer

Teigruhe: 30 Min. - Teig 2x falten und weitere 20-30 Min. ruhen lassen - der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein.

Den weichen Teig auf eine gut bemehlte Unterlage geben und noch 1x falten.
Teigoberfl√§che leicht bemehlen und evtl. Teigst√ľcke abstechen, diese etwas in Form bringen/ziehen und abgedeckt gehen lassen.

Meinen Teig geben ich direkt auf bemehltes Backpapier und bringe ihn dort in Form, mit dem Backpapier lässt er sich dann auch prima in den Ofen transportieren


Gehzeit:
ca. 30 Min. bis zur knapp vollen Gare

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen bei 250¬į mit Schwaden anbacken backen. Der Teig entwickelt einen tollen Ofentrieb.
Nach 10 Min. Ofent√ľre kurz √∂ffen und Schwaden abziehen lassen.
Wenn die Kruste eine sch√∂ne F√§rbung bekommen hat (nach ca. 10-15 Min.) Temperatur reduzieren auf ca. 220¬į, nach weiteren 10 Min. auf 200¬į

Backzeit gesamt:
1 großes Brot ca. 30 Min.
2 kleine Brote ca. 20-25 Min.


_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2014, 16:06, insgesamt 20-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitršge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auf Deinen Tipp hin, habe ich das Rezept ja neulich ausprobiert und das Brot schmeckt wirklich toll.

Das mit dem Ofentrieb kann ich unterschreiben Winken , am Anfang dachte ich, das wird nichts und dann wuchs der Teig wie ein Pilz in die H√∂he Sehr gl√ľcklich ...

Liebe Gr√ľ√üe
Dodo
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Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitršge: 333

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, jetzt ist das Rezept da! Winken

Bei uns gab es dieses geniale Ciabatta heute zum Abendessen.

Ich werde das Brot sicher noch sehr oft backen, aber dann gleich in der doppelten Menge. Es war so schnell weg...

@Marla
Vielen Dank f√ľr das tolle Rezept! P√∂t huldigen
_________________
Viele Gr√ľ√üe
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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Monika912
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.01.2008
Beitršge: 42

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe gerade das erste Mal einen Biga angesetzt nach deinem Rezept.Ich hab ihn jetzt mit der Hand gemacht (wirklich sehr fest). Muss er lange geknetet werden, oder reicht es, wenn er gerade so zusammenkommt?
Welches Mehl verwendet man am besten (habe 405 genommen)?
Bin gespannt auf das Ergebnis, werde berichten!

Gruß Monika
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitršge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

ich bin zwar nicht Marla, antworte aber trotzdem mal ganz frech Winken ...

Zum Teig kneten kann ich nicht viel sagen, ich habe längere Zeit geknetet, ich denke anders kommt der feste Teig nicht so toll zusammen.

405er Mehl kannst Du sicherlich nehmen, das n√§chste Mal w√ľrde ich aber 550er Mehl nehmen, das ist eher zum Brotbacken geeignet und hat noch ein paar Inhaltsstoffe mehr.

Viele Gr√ľ√üe
Dodo
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maeselchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.08.2009
Beitršge: 28

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kann mir jemand sagen was Biga hei√üt? Es ist doch bestimmt eine Abk√ľrzung oder?


maeselchen
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ne, ne Abk. is des nicht, es heißt einfach so, wie andere Fritz oder Eduard... Auf den Arm nehmen

Joschi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie Joschi schon geschrieben hat, ist es keine Abk√ľrzung Winken
Biga (ital.) ist ein fester Vorteig, wird meist f√ľr ital. Brote verwendet, die weiche Variante nennt sich Poolish (Pouliche) oder auch Levain (franz.)
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.08.2009, 16:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Janina
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.02.2009
Beitršge: 8
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sag mal das Levain hat aber nichts mit dem franz√∂sischen Wort f√ľr sauerteig zu tun oder???

http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain

Danke und viele Gr√ľ√üe,

Janina

p.s.: Das Linken wollte bei mir nicht so richtig Traurig
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Levain (franz.) ist eine Art Weizen ST, also auch ein Vorteig
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitršge: 259

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute dieses Ciabatta ausprobiert und es wurde einfach toll !!! Solch eine phantastisch lockere und elastische Krume hatte ich noch nie und der Geschmack ist auch klasse ! Das wird nun mein neues Lieblings-Ciabatte werden, auch wenn ich die Zubereitung aufgrund der verschiedenen Teig-Konsistenzen etwas gew√∂hnungsbed√ľrftig fand ....
_________________
Viele Gr√ľ√üe - Allegro
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 34

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ch habe das Rezept nun 4 mal durch gelesen. Sehe ich da richtig, das nur in der Biga Mehl rein kommt und kein Mehl mehr in den Haupteig ?

Ich kann mir das nicht vorstellen.
_________________
ein farbenfroher gruß

klecksi
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo klecksi,

es ist schon richtig: es kommt kein Mehl mehr in den Hauptteig. Die Biga wird sehr fest gef√ľhrt und im Hauptteig wird nur noch Wasser, Hefe und Salz zugegeben, um den f√ľr Ciabatta typischen weichen Teig zu erhalten.

Probier es einfach aus! Winken
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Lara
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitršge: 259

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hatte beim Lesen auch gestaunt; mir dann aber gedacht: Marla wei√ü, was sie tut und schreibt, also wird das Rezept schon so stimmen Winken Und es hat tats√§chlich geklappt Sehr gl√ľcklich
_________________
Viele Gr√ľ√üe - Allegro
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

klecksi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ch habe das Rezept nun 4 mal durch gelesen. Sehe ich da richtig, das nur in der Biga Mehl rein kommt und kein Mehl mehr in den Haupteig ?

Ich kann mir das nicht vorstellen.


Ja, das stimmt so wie im Rezept beschrieben. Ist mal eine andere Zubereitungsart, funktioniert und das Brot schmeckt auch Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.12.2010, 15:23, insgesamt einmal bearbeitet
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 34

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Allegro hat Folgendes geschrieben:
Also ich hatte beim Lesen auch gestaunt; mir dann aber gedacht: Marla wei√ü, was sie tut und schreibt, also wird das Rezept schon so stimmen Winken Und es hat tats√§chlich geklappt Sehr gl√ľcklich


Schon klar Allergo, das Marla weiß was sie macht. Mit den Augen rollen

Ich konte es mir nun garnicht vorstellen und war Geschockt .

Jetzt werde ich erstmal in die K√ľche gehen und alles vorbereiten. Sehr gl√ľcklich Winken
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klecksi
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitršge: 259

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Übrigens habe ich soeben immer noch mit Genuss von dem am Samstag gebackenen Brot gegessen - was mir bei Weißbrot höchst selten passiert. Aber dieses hier hat - aufbewahrt in einem Gefrierbeutel - immer noch eine schöne und angenehme Krume, ohne zu Gummi geworden zu sein.
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitršge: 872

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Mein Ciabattateig liegt nun auf dem Blech und l√§uft fr√∂hlich breit. Er war sehr sch√∂n gl√§nzend und sehr weich, als ich ihn auf¬īs Blech gab und ein wenig in Form brachte. Dann in den Beutel und zugeknotet. Nun heizt der Ofen schon vor und ich harre der Dinge, die da kommen m√∂gen.
LG Maja


Zuletzt bearbeitet von Maja2710 am 31.12.2010, 16:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitršge: 872

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Es wird, Smilie
LG Maja
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitršge: 872

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Und hier ist es, tata

So schön luftig,leicht.
LG Maja
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 34

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

hi,
Maja, das schaut ja gut aus. Bin auf ein Anschnittbild gespant.

Meine Biga reift grade, morgen wird das auch gebacken !

Ich stell dann auch mal ein Bild ein.
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klecksi
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitršge: 196

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Maja2710 hat Folgendes geschrieben:
Und hier ist es, tata
LG Maja

Na siehst Du ist doch super geworden Maja , da gratuliere ich Dir wow,Pöt huldigen und da hattest Du so einen Bammel.
Liebe Gr√ľ√üe Goldy
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitršge: 872

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 05:09    Titel: Antworten mit Zitat

Jo, das Brot sah einfach klasse aus. Habe noch nie eine solche schöne Krume hinbekommen. Gegen Ende allerdings,hatte es ein großes Loch mit teig drum rum. Aber, alle Gäste waren hin und weg. Hatte noch drei Baguettes gebacken und Kobibutter gemacht. alles,ratzfatz aufgefuttert und hochgelobt. da war meiner einer ganz stolz. Bild hat der Freund vom Anschnitt gemacht. Reiche ich noch nach.
LG Maja
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 34

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ist fertig und muß jetzt noch gehen, ich platze gleich vor neugier ob das bei mir auch so gut wird.

aber ich bleibe Cool . Ich versuchs wenigstens.

Ich werde berichten.
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klecksi
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 34

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

So grade aus dem Backofen geholt.

Das hat ja einen sagenhaften Ofentrieb gehabt.

Hier ein Bild:



http://picasaweb.google.com/lh/photo/1eXzUT9jHDiHOAP8DzHUlw?feat=directlink

Ich bekomm das nicht geregelt mit den Fotoeinstellen.Dann halt einen Link zum Foto.

(Edit: Bild sichtbar gemacht - 01.01.11 Lara)
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klecksi
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forum_julii
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitršge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl√ľht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 13:53    Titel: Backofen? Antworten mit Zitat

Hallo Klecksi,

was f√ľr einen Backofen hast Du denn, das Ciabattta sieht ja super aus.
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Julii
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 34

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

ein ganz einfachen Haushaltsbackofen.
Der hat mal so um die 400 Eur gekostet.

Ich wollte es nicht glauben das man da so gutes Brot drin backen kann.

Man braucht nur das richtige Rezept. Winken

Im Fr√ľhjahr werde ich eine Steinbackofen bauen im Garten. Desewgen probiere ich z.zt. viele Rezepte aus.

mal ein gro√ües lob an alle hier die ihr fachwissen so gut verst√§ndlich r√ľberbringen und zur verf√ľgung stellen.

Danke Lara


_________________
ein farbenfroher gruß

klecksi


Zuletzt bearbeitet von klecksi am 01.01.2011, 14:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitršge: 872

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Toll Klecksi. Sieht echt klasse aus.
LG maja
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Maja
freut mich wenn das Brot geschmeckt hat und gut angekommen ist Sehr gl√ľcklich F√ľr den weichen Teig braucht es bisschen Backerfahrung, evtl. etwas weniger Wasser nehmen, dann l√§sst er sich leichter verarbeiten, aber du hast das ja trotzdem gut hinbekommen.

@ Klecksi
prima schau dein Brot aus, ist toll aufgegangen.
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Marla

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forum_julii
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitršge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl√ľht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 16:29    Titel: Holzofenseminar Antworten mit Zitat

Hallo Klecksi,

Du willst sicher einen holzbefeuerten Steinbackofen bauen?
Wir waren k√ľrzlich bei H√§ussler beim Holzofenseminar, das war sehr interessant. Man lernt, einen Holzofen zu befeuern. Angefangen, von was man so braucht, wie anfeuern (wieviel Holz, wo wird es hingelegt, T√ľre, Zug, Thermometer usw.), wie oft und wann Holz nachlegen, wann und wie ausger√§umt wird. Und dann nat√ľrlich das Backen im Holzofen, die Reihenfolge, was zuerst reinkommt, was bei welcher Temperatur, das Abstehen usw.

Man erfährt auch, warum die Häussler-Holzbacköfen relativ einfach zu bedienen sind, man muß das Brot darin nämlich nicht hin- und herschieben wie in Gewölbeholzöfen.
Und vor allem: Nur einen Holzofen mit Aschekasten bauen/kaufen!
_________________
Liebe Gr√ľ√üe

Julii
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mim
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beitršge: 83

BeitragVerfasst am: 11.02.2011, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Tausend Dank f√ľr das tolle Rezept, Marla! Sehr gl√ľcklich

Das Ciabatta lie√ü sich gleich beim ersten Versuch unkompliziert und mit wenig Aufwand herstellen und ist super lecker, einfach ein fluffiger Traum zu Salat! Sehr gl√ľcklich

Ich hab aus der o.g. Menge "nur" ein Brot gebacken, das war ne super Gr√∂√üe! Den Vorteig hab ich st√ľckchenweise ins Wasser gegeben, ging recht gut..

Leider hab ich verpaßt ein Foto zu machen, aber das reiche ich beim nächsten Ciabatta nach!

Lg Miri
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitršge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 22.02.2011, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich noch B√§rlauchpesto eingefroren habe, habe ich das eine St√ľck damit eingerollt.
Vom Geschmack beides sehr gut. Die Form ist vielleicht nicht sehr sch√∂n, aber f√ľr uns beide war es in Ordnung so.
Komm bitte nicht gleich mit dem :rotnudelholz: Das Brot war noch warm als ich es fotografiert habe.

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L.G. Cami
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Zuletzt bearbeitet von Camiwitt am 23.02.2011, 11:05, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

finde deine Brote gut gelungen, an Form und Krume gibt es nichts zu beanstanden Sehr gl√ľcklich
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

Deine Ciabatte sehen toll aus! Sehr gl√ľcklich

Camiwitt hat Folgendes geschrieben:
...Die Form ist vielleicht nicht sehr schön, ...

Ciabatta bedeutet Pantoffel oder auch Schlappen und eine bestimmte ideale Form gibt es nicht. Je rustikaler und "ausgelatschter" Dein Ciabatta/Pantoffel aussieht, umso besser.
Das ist wie beim Wurzel-/Zwirbelbrot, da hat auch jeder Laib ein anderes "formloses" Aussehen Winken.
_________________
Lara
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mal laut gedacht...

Wenn man nicht direkt Hefe hineintun m√∂chte, sondern eine Biga aus Lievito madre, welche Mengen w√ľrde man da verwenden?

W√ľrde folgendes funktionieren (Kombination der beiden Rezepte)?

Biga (440g, TA ca. 145, entsprechend Marlas Rezept oben)

180g Lievito madre TA150
110g Weizenmehl 550
75g Hartweizenmehl oder -grieß, fein
75g Wasser
gut verkneten
12-18 Std. bei 20-22¬į

Hauptteig

70 g Wasser
2 g Hefe (sind die noch nötig, oder kann man sie bei längerer Stehzeit dann auch weglassen?)
evtl. 3 g Backmalz
auflösen und zum Biga geben, auf Stufe 1-2 gut verkneten

... dann weiter wie oben?

Ich wei√ü, das geht jetzt in Richtung Glaskugel - ich probiere es gerne selber aus, w√ľrde daf√ľr einen Lievito Madre von Grund auf ansetzen, und den Aufwand daf√ľr gerne vermeiden, wenn ihr sagt da√ü das eh bl√∂d ist. Winken
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf√ľhrung || G√§rkorb mit St√§rkebeschichtung
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

schau mal hier: Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig
und vorallem hier: Marlas Ciabatta-Backtest mit Lievito Madre, WST u. Hefe VT

Wenn Du so vorgehst wie Du es beschrieben hast, verb√§ckst Du zu Brotteig verd√ľnnte reine Biga (die ja auch nur ein Sauerteig ist), das Ergebnis stelle ich mir nicht so prickelnd vor...
_________________
Lara
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wie konnte ich die nur √ľbersehen. Winken

Das ist eh f√ľr mich ein Vorwand, LM auszuprobieren.

Nochmal zu "verb√§ckst Du zu Brotteig verd√ľnnte reine Biga (die ja auch nur ein Sauerteig ist)": das ist ja im urspr√ľnglichen Rezept oben auch so (also ein reiner Vorteig wird verd√ľnnt).

Ich glaube, ich probier's einfach mal aus, ohne viel zu erwarten, und berichte dann.
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
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BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

@nochEiner: zu viel Livieto Madre im Ansatz und der Vorteig steht viel zu warm!. Ich habe das mit Levain dur (√§hnlich wie LM) mal mit 150g Levain, 500 g Mehl (teils typo 0 (oder 550), teils semola di grano duro rimacchinata) (Salz wie √ľblich und Wasser auf TA 170) √ľber Nacht kalt gehen lassen. Morgens temperieren lassen und backen probiert - das ging recht gut und war geschmacklich top.

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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mlaabs
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.12.2011
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Rezept vor ein paar Tagen ausprobiert und bin begeistert. So schönen elastischen Teig hatte ich sonst noch nie.
Das Brot ist auch prima geworden. Im Moment versuche ich gerade den Teig mit etwas mehr Salz und in einer mit √Ėl ausgepinselten Sch√ľssel gehen zu lassen. Dann mache ich ein paar kleine Ciabatta-Br√∂tchen draus. Werde berichten wie es gelungen ist.

Viele Gr√ľ√üe,
Martin
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 03:43    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich jetzt etwas Zeit habe bis ich anfangen kann mit Sauerteig-Brot zu experimentieren (Mein nagelneuer Ansatz ist jetzt 3 Tage alt), habe ich dieses Rezept ausprobiert.

Eigentlich m√ľsste die/das Biga noch bis morgen etwa 12-13 uhr stehen und ich hab es in die K√ľche gestellt wo es bei uns am k√§ltesten ist. Trotzdem hat es sich schon mehr als verdoppelt und hat die typische blasenbedeckte Oberfl√§che.
Ich habe es auch mit einem Finger angefasst, es klebt ein wenig, ist aber sehr weich geworden.

Jetzt die Frage: Ist das normal so? Oder steht es zu warm? Ich könnte mir vorstellen, dass wenn es noch den Rest der Nacht da steht, es noch weicher wird und sich vielleicht sogar Fusel absetzt da es den Hefen ja hervorragend zu gehen scheint.
Zudem: Wenn ich danach noch Wasser dazugebe, aber kein Mehl, dann wird es ja NOCH weicher...

Ihr schreibt immer es sollte eher fest sein, mach ich da was falsch? Wie fest ist denn Biga-fest?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Aghork,

Zitat:
Biga:
300 g Mehl 550
140 g Wasser
3 g Hefe
Verkneten (der Teig ist ziemlich fest) und 18-22 Std. abgedeckt stehen lassen bei 18-20¬į


Wenn du nach Rezept vorgegangen bist ist alles i. O.

Stand der Ansatz w√§rmer als 20¬į?
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin genau nach Rezept vorgegangen, doch ich habe 2 Unsicherheitsfaktoren, da ich erstens, meiner Waage nicht wirklich traue (ich kann ihr aber nicht nachweisen dass sie schlecht wiegt bis ich mir eine Neue gekauft habe) und zweitens hängt die benötigte Wassermenge ja doch sehr von der Mehlqualität ab.
Meines war an dem Tag frisch gekauft und dazu regnete es draußen auch ziemlich, deswegen denke ich dass es etwas feucht sein könnte.

Ich werde einfach mal jetzt weiter machen, nach dem Rezept und wir werden sehen was raus kommt Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin genau nach Rezept vorgegangen, doch ich habe 2 Unsicherheitsfaktoren, da ich erstens, meiner Waage nicht wirklich traue (ich kann ihr aber nicht nachweisen dass sie schlecht wiegt bis ich mir eine Neue gekauft habe) und zweitens hängt die benötigte Wassermenge ja doch sehr von der Mehlqualität ab.

Hast zwar recht, dass der Fl√ľssigkeitsbedarf vom Mehl abh√§ngt, aber es ist nicht so, dass es hier auf ein paar Gramm mehr oder weniger ankommt, besonders nicht beim Vorteig. Einfach ganz normal weiter nach Rezept vorgehen. Winken
Wenn deine Waage ungenau wiegt, dann m√ľsste ja eigentlich bei Mehl- und Wassermenge die Abweichung gleich gro√ü oder niedrig sein, so dass das Mengenverh√§ltnis am Ende wieder passen sollte. Winken
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Aghork
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm.. es hat nicht funktioniert, aber ich weiss nicht woran es liegt.
Der Teig war recht klebrig, und ist auf dem Blech nur ein wenig zerflossen.
Ist im Ofen auch gut aufgegangen.

Das wars aber auch schon mit dem Positiven... Der Oberfläche wurde schnell viel dunkler als bei euch, ich habe mich genau an die Backzeiten gehalten, trotzdem wurde es eben außen braun (ungefähr so wie ein normales Mischbrot oder Landbrot) und drinnen... es war irgendwie klebrig, kleisterig und vor allem nicht weiß sondern auch eher dunkel, was mich sogar dazu veranlasst hat nachzusehen ob ich nicht aus versehen Roggenmehl verwendet hab (nein, hab ich nicht, normales 700er Weizenmehl, also in Deutschland T550).

Woran könnte es liegen? Waren die 18 Minuten Kneten vielleicht zu viel? Oder es stimmt irgendwas mit meinem Ofen nicht...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe mich genau an die Backzeiten gehalten

Die sind abhängig von deinem Ofen, jeder Ofen backt ja etwas anders.
Wenn das Brot au√üen zu dunkel wird, dann musst du die Temperatur fr√ľher reduzieren. Wichtig ist, dass das Brot lange genug backt, damit es im Kern ca. 95¬į erreicht, denn dann ist es erst durchgebacken.
550er Mehl ist ein helles Weizenmehl, es kann aber durchaus leichte Unterschiede in der Farbe geben.

Zitat:
Waren die 18 Minuten Kneten vielleicht zu viel?
Hier kommt es auch darauf an wie du genau geknetet hast und ist auch abhängig von der Qualtiät des Mehls.
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Es war drinnen so als ob es gar nicht durch wäre, und zwar nicht nur in der Mitte, sondern das gesamte innere war gleichmäßig klebrig und, ich weiß nicht... irgendwie schleimig?
Au√üen die Kruste war normal gut, ich hab auch ein St√ľckchen probiert, innen hatte ich sehr gro√üe Luftblasen oben, direkt unter der Kruste mit so klebrigen senkrechten "Teigf√§den". w√§hrend es unten eher "dichter" war, aber genauso klebrig.

Ich werde es demnächst nochmal probieren und den anderen Ofen nehmen (hab 2).

Und zum Kneten: Ich habe den Teig, der ja sehr weich und klebrig war (aber trotzdem ziemlich angenehm zu bearbeiten) einfach mit der Hand in einer Sch√ľssel geknetet in so einer Art "reingreifen" immer wieder. Anders lie√ü er sich nicht kneten, ich dachte einen Moment es normal auf einem bemehlten Brett zu probieren, aber man bemehlt die doch mit Roggenmehl, wenn ich das richtig verstanden hab, und dann w√ľrde ja doch ein wenig RM in den Teig eingearbeitet werden.
Und ich dachte vor allem, egal welches mehr ich nehme, es w√ľrde ja doch ganz sch√∂n eingearbeitet werden in den Teig, bei 15-20 min. vor allem da er ja wie gesagt recht klebrig war (zum Gl√ľck klebte er mehr an sich selbst als an meinen Fingern, das war dann doch recht angenehm).
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber man bemehlt die doch mit Roggenmehl, wenn ich das richtig verstanden hab, und dann w√ľrde ja doch ein wenig RM in den Teig eingearbeitet werden.

Beim Kneten und wirken kannst du Weizen- oder Roggenmehl nehmen, die Menge die du einarbeitest ist ja eher gering, so dass das keine Auswirkungen auf den Teig hat.
Beim Kneten mit der Hand gehe ich auch nicht davon aus, dass du den Teig √ľberknetet hast.

Hast du dem Teig Backmalz zugegeben?
Wenn ja welche Menge und war es enzymaktiv??
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, ich habe leider kein Backmalz, Ich habe nur einen TL Honig dazu gegeben statt dem Backmalz. Könnte es daran liegen? Ich dachte das ist nur als "Hefefutter" damit sie schneller anfangen zu arbeiten?

Ich habe in einigen anderen Threads gelesen, dass man Malz ggf. mit etwas Honig ersetzen könnte.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Honig ist als Hefefutter i. O. die Enzyme richten bei kleinen Mengen keinen Schaden an.
Welche Menge hast du zugegeben?
Wie hast du genau gebacken, Temperatur und Backzeit?
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Es war ein flach gestrichener TL (nicht so ein dicker voller Batzen wie wenn man den TL in ein Honigglas tunkt).

Ich habe es in den Backofen geschoben (auf die unterste schiene, direkt √ľber den Heizst√§ben). (Temperatur wie im Rezept)
Dazu hab ich eine Tasse mit Wasser gestellt. Die hab ich dann nach 10 Minuten raus geholt und die T√ľre ge√∂ffnet, allerdings habe ich keinen wirklichen Dampf entweichen gesehen nur viel feuchte, hei√üe Luft.

Hab dann die T√ľre zugemacht und die Temperatur runter geregelt.
Nach weiteren 10 Minuten wieder Temperatur runtergesetzt.

Mir ist allerdings jetzt was an meinem Ofen aufgefallen: Er hat drinnen einen kleinen Ventilator. Ich habe ihn jetzt nochmal probeweise angemacht (den Ofen) und der Ventilator in der Seitenwand dreht ich auch wenn ich Ober- und Unterhitze einstelle.

Es sieht also so aus als ob man in dem kleinem Elektrobackofen das Umluftsystem nicht ausschalten kann. Ich denke daran wird es gelegen haben.

Mit dem werde ich also nicht mehr backen (ich muss mir das Teil nochmal genauer ansehen, vielleicht gibts da irgend einen Trick).
Das wird wohl des R√§tsels L√∂sung sein (denke ich). Zum Gl√ľck hat mein Gro√üer Backofen NUR Ober und Unterhitze und gar kein Umluftsystem, dann kann das wenigstens nicht schief gehen.
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