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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Backzeit insgesamt 30 Min.?

Wenn du dich ansonsten ans Rezept gehalten hast, kann es nur am Mehl oder am Ofen gelegen haben. Wobei ich eher auf den Ofen tippe. Umluft schadet nicht, das Brot wird evtl. nur etwas trockener.
Wichtig ist gute Unterhitze und nicht zu viel Oberhitze, sonst wird das Brot oben zu dunkel und ist innen nicht durch, aber auch die Temperatur muss stimmen, ist der Ofen k√ľhler, dann musst du l√§nger backen.

Zitat:
Dazu hab ich eine Tasse mit Wasser gestellt. Die hab ich dann nach 10 Minuten raus geholt und die T√ľre ge√∂ffnet, allerdings habe ich keinen wirklichen Dampf entweichen gesehen nur viel feuchte, hei√üe Luft.

Tasse mit Wasser kannst du vergessen, bringt nichts, ergibt nicht gen√ľgend Dampf.
Infos zum Thema Schaden siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Antje-Elly
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beitršge: 33

BeitragVerfasst am: 17.01.2012, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Ciabattabrot jetzt schon zwei Mal gebacken
und es ist jedes Mal super geworden, ein tolles Rezept............... Sehr gl√ľcklich
_________________
Liebe Gr√ľ√üe,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gr√ľnde.
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Sursulapitschi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.07.2012
Beitršge: 4
Wohnort: Salzburg

BeitragVerfasst am: 12.08.2012, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gerade den Ciabattateig 20 Minuten lang mit dem Handr√ľhrger√§t mit Knethaken geknetet und er will sich nicht so recht vom Sch√ľsselrand l√∂sen... Habe mich genau ans Rezept gehalten (au√üer dass ich keinen Honig hatte, hab einen W√ľrfel Zucker genommen). Ist der Teig zu weich um sich so richtig zu l√∂sen oder muss ich einfach noch l√§nger kneten? Ich hatte ein bisschen Angst ihn zu √ľberkneten...

Gruß, Isi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe gerade den Ciabattateig 20 Minuten lang mit dem Handr√ľhrger√§t mit Knethaken geknetet und er will sich nicht so recht vom Sch√ľsselrand l√∂sen

Leider kann ich dir jetzt erst antworten, war gestern unterwegs.
Wie ist das Brot denn geworden?
Evtl. war dein Teig zu warm, dann neigt er zum Fließen.
Der Teig sollte nicht zu lange und auch nicht zu heftig geknetet werden, da sonst das Kleberger√ľst zerst√∂rt wird.
Teig nach dem Kneten, dann besser in Abst√§nden von ca. 30 Min. einige Male falten und wenn er zu warm ist in den K√ľhlschrank legen.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Sursulapitschi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.07.2012
Beitršge: 4
Wohnort: Salzburg

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f√ľr den Tipp! Das Brot ist ein bisschen flach und nicht so typisch gro√üporig geworden. War aber trotzdem luftig und hat sehr lecker geschmeckt. Sehr gl√ľcklich Das n√§chste Mal probiere ich das mit dem K√ľhlschrank aus und nehme erstmal etwas weniger Wasser...
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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitršge: 85

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe eine Frage zur Teigtemp. in Deinem Rezept.Ich wei√ü was die Tt. ist und deshalb erschlie√üt sich mir nicht ganz,wie ich 25Grad erreichen soll wenn im Rezept schon f√ľr den VOrteig 20Grad vorgegeben und beim Hauptteig kaltes Wasser verwendet wird.
Kannst Du mir dabei helfen?

Vielen Dank
Chris
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Durch das Kneten erw√§rmt sich der Teig, er sollte am Ende der Knetzeit nicht w√§rmer als ca. 25¬į sein.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3071
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

ich bin zwar nicht Marla, kann Dir aber Marlas Antwort auf diese Frage anbieten Winken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=65917#65917
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Lara
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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitršge: 85

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,hi Lara,
vielen Dank f√ľr die schnellen Antworten.Ich wundere mich immer nur wie schnell Ihr antwortet.Das ist spitze:-)!
Langsam wirds bei mir auch immer professioneller.Manchmal wunder ich mich was alles m√∂glich ist,und wie einfach doch manche Sachen sind.Man(n) muss das nur mal gemacht haben.Dann ist es super auf so ein tolles Team hier im Forum zur√ľckgreifen zu k√∂nnen.

Nochmals vielen lieben Dank

Chris
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dieCafetasse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beitršge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wow!

was ein Brot! Habe es heute f√ľr eine Party brauche. Das nenn ich mal fluffig und eigentlich so unkompliziert (bis auf das falten und dann richtig aufs blech legen - da muss ich noch √ľben).

ich denke ich werde am Wochenende 7mal den Teig ansetzten und dann verarbeiten, wird wohl einfacher sein als einen großen teig.

vielen dank f√ľr dieses tolle Rezept!

beste Gr√ľ√üe
Marie
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dieCafetasse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beitršge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da das ciabatta so gut geklappt hat, habe ich noch einen biga angesetzt f√ľr morgen, diesmal aber mit WVK.

der Vorteig ist wie erwartet fester als bei 550er Mehl aber durchaus knetbar, jetzt √ľberlege ich ob ich morgen dem ganzen wohl mehr Wasser zuf√ľttern soll, da dass Mehl ja auch mehr aufnehmen kann. meinst du 20ml w√ľrden reichen?

ansonsten werde ich den teig wohl morgen teilen und mal eine probe mit 25ml machen und eine hälfte mit 35ml.

beste Gr√ľ√üe
Marie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vollkorn ben√∂tigt ca. 10-15 % (max. 20%) mehr Fl√ľssigkeit als Typenmehl, da es auch die Randschichten des Korns enth√§lt.
Typenmehl enth√§lt kaum/wenig Randschichten und daf√ľr mehr aus dem Mehlk√∂rper, ist heller, enth√§lt mehr Klebereiwei√ü und hat besser Backeigenschaften.

Weitere Infos zum Backen mit VK siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Marla

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dieCafetasse
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beitršge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 27.02.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann bin ich ja gut gefahren! habe 10% mehr wasser verwendet und warte jetzt ab das der ofen heiß wird...

gerade das 2. mal gefaltet, melde mich nach dem backen mit dem ergebnis und stelle mal ein bild hoch!

beste gr√ľ√üe
marie
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Himbeergarten66
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beitršge: 4
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
vielen Dank f√ľr das tolle Rezept;
heute wird es zum 2. Mal die leckeren Chiabattas geben,
habe schon letzte Woche die Menge gleich verdoppelt und sowohl Brot als auch Brötchen gebacken suuuuperleckere Teile und so sicher im Gelingen.
Mit Sauerteig habe ich es im Moment nicht ganz so einfach, weil ich meine Teigtemperaturen nicht so gut gehalten bekomme.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitršge: 142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

heute Abend gab es zu einer Asia-Gem√ľsesuppe das Ciabatta.
Noch warm angeschnitten: extrem lecker!
Vielleicht noch nicht gar genug... macht nichts.





Ich hab die Variante gew√§hlt, zur Hefel√∂sung den Biga in St√ľcken zuzuf√ľgen. Die Knethaken hatten ihre Last, und bis zum vorletzten St√ľck dachte ich, oje, das wird nix.
Aber auf Rezepte von Marla kann man sich verlassen - Danke Pöt huldigen

Gruß von Gondolina.
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