www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Kaisersemmeln - Kaiserbrötchen 9 - 10 Stück

Vorteig: zur Hefevermehrung
10 g Hefe
135 ml Wasser warm ca. 30°
150 g Weizenmehl Type 1050
gut verrühren/verkneten und ca. 30-45 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Vorteig
350 g Weizenmehl Type 550
ca, 3 g Backmalz* (optional) od. 1 TL Honig od. Malzsirup
10 g Salz
ca. 140-150 ml Wasser od. 1/2 Milch u. 1/2 Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
20 g Schmalz oder Butter - weich

(* bei aktivem Backmalz bitte Herstellerangaben beachten. Überdosierung kann zu klebriger Krume führen.)
Weitere Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Alles zu einem homogenen Teig verkneten ca. 10 Min., bis sich der Teig vom Schüsselrand/-boden löst.
Teigtemperatur (TT) optimal ca. 26°

Teigruhe: ca. 15 Minuten

Teig in 9 -10 Portionen teilen und rund schleifen, abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), anschließend Teiglinge formen zu Kaisersemmeln oder ganz nach Wunsch.
Man kann die Semmeln per Hand formen oder mit einem Brötchendrücker eindrücken.

Formen per Hand:
https://www.youtube.com/watch?v=mKceqWxdYl4
http://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y

Eindrücken mit dem Brötchendrücker: Nach der Zwischengare die Oberseite leicht bemehlen, mit Brötchendrücker/-stempel eindrücken, mit der eingedrückten Seite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuche gehen lassen bis zur fast vollen Gare. Vor dem Backen umdrehen, so dass die eingedrückte Seite im Ofen oben ist.

Gehzeit ca. 30-40 Min.

Backen:
Ofen auf ca. 230-240° C vorheizen und Brötchen mit Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.



Variante mit Weizen ST oder Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96969#96969




handgeschlagen:

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Maja2710]

Hallo Marla!
Wir lieben Deine Kaisersemmeln und mittlerweile kriege ich sie auch super hin. Es sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen, zumal das Handgeschlagene auch immer wieder klasse aussieht und auch bewundert wird, wenn wir Besuch haben und das macht mich immer ein bisschen stolz.
Kann ich zum Nachbacken wirklich wärmstens empfehlen.


LG Maja

[iobrecht]

Hallo,

ich wollte auch gerne ein Bildchen von den leckeren Kaisersemmeln beisteuern.

Ich meine das Bild spricht Bände mehr braucht man nicht dazu sagen.


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Liebe Grüße Inge

[Sarah]

Boah, Inge! Meisterhaft
Heute früh haben wir die beiden letzte Brötchen aus dem Vorrat gefuttert, ich muss also bald wieder welche backen Dann probier ich diese! (Mensch, ich hab noch so viele Rezepte zum Ausprobieren! Wann soll ich die alle schaffen )
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[RW5580]

Hi Marla !

Freut mich solch wunderbares GEbäck zu sehen, endlich mal Brötchen, Semmeln, Kaisersemmeln, Weckerln, wie auch immer sie bezeichnet werden ... mal ein heimischen REZEPT ! Es ist mit Freude zu lesen... !!!
Ein Rezept mit einem Mehl das vor unserer Haustür wächst )

l.g. RUDI
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genieße das leben, sonst wirst du selbst ungenießbar

[esli33]

Hallo Marla,
wenn ich die Brötchen übernacht gehen lassen will, kann ich da den Vorteig weglassen und alles auf einmal vermengen. Soll ich die Hefe um die Hälfte reduzieren?
Viele Grüße
Esli

[Marla21]

[esli33]

Hallo Marla,
danke für Deine schnelle Antwort! Ich werde den Teig um 23 Uhr machen und morgenfrüh backen.
Normalerweise backen ich meine Brötchen(oft mit Sauerteig und Roggenanteil) um diese Zeit und toaste sie früh noch kurz auf, aber heute klappt dies zeitlich nicht, deshalb möchte ich mal die Übernachtvariate probieren.
Viele Grüße
Esli

[erik]

Hallo Marla,

danke für das super Rezept. Ich habe die Brötchen jetzt schon das zweite Mal gebacken und sie sind noch besser geworden. Auch nach drei Tagen schmecken die Brötchen noch gut und verwandeln sich nicht wie die Supermarkt-Brötchen zu Gummi.

Gibt es für diese Brötchen auch eine Variante mit Sauerteig?

Viele Grüße

Erik

[Marla21]

Hallo Erik,

schön zu hören, dass sie schmecken
ST-Brötchen gibt es hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4303
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[erik]

Hallo Marla,

die Brötchen sehen auch sehr lecker aus.

Ist der Teig auch für die Kaisersemmelform geeignet? Die sehen nämlich einfach super aus. So etwas macht bei uns kein Bäcker weit und breit.

Viele Grüße

Erik

[Marla21]

Auch dieser Teig lässt sich wie Kaisersemmeln formen, sie haben in etwa die gleiche Konsistenz.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[babsie]

habe sie gestern mit einem Milchanteil gebacken (60 ml von den 135 ml Wasser im Vorteig), sie werden dadurch einfach noch besser. Einmal geht die Hefe im Vorteig besser (Milchzucker), der Teig aber wird im ganzen etwas voller im Geschmack und lieblicher. Beim Backen allerdings aufpassen, die Milch kann leicht zu einer weniger guten Kruste führen. Darum senke ich die Backtemperatur nicht ab und lasse die Schwaden 2 min früher ab

[Marla21]

Hallo babsi,

bei Milch als Schüttflüssigkeit sollte man die TA etwas erhöhen, da Milch nur zu ca. 87% aus Wasser besteht, was bei der kleinen Menge die du verwendet hast allerdings nicht so sehr ins Gewicht fallen sollte.

Wie du richtig erkannt hast , macht Milch den Teig geschmeidiger und dehnbarer, sie hat eine emulgierende Wirkung, dadurch wird der Teig wolliger - feinporiger, hat ein größeres Volumen und das Gebäck bleibt länger frisch.
Der Gärverlauf ist bei Milch als Schüttflüssigkeit aber etwas langsamer, daher sollte man keine Milch dirket aus dem Kühlschrank verwenden, weil dies dann die Gärung noch zusätzlich verzögert.
Der Milchzucker ist nicht vergärbar, dadurch bräunt das Gebäck stärker, muss man aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird und die Kruste wird nicht so rösche wie mit Wasser, das stimmt leider.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[erik]

Hallo Marla,

hast Du die Kaisersemmeln auch schon auf einem Stein gebacken? Wie verhält es sich dort mit der Temperaturführung?

Viele Grüße,

Erik

[Marla21]

Stein muss ebenfalls gut vorgeheizt sein, dann die Brötchen auf den heißen Stein geben, abbacken wie beschrieben.
Aber wenn du nur Brötchen backst, dann lohnt sich das Aufheizen des Steines nicht wirklich, da kannst du auch dein Blech vorheizen und gibst die Bröchen auf das heiße Blech.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[babsie]

@ Marla

danke für die vielen hilfreichen Infos für den Milcheinsatz, einige waren mir noch nicht geläufig

wäre das nicht mal einen eigenen threat wert, wo diese gesammelten Infos als Thema erscheinen, so unter den Brötchen findet man sie ja niht so schnell wie in der Überschrift?

Thema Bräunung: habe neulich die Kuchenbrötchen von Süpke gebacken, da war die Bräunung in den letzten Minuten auch so extrem schnell daß sie mir beinahe verbrannt wären (werden nur mit Milch und zusätzlichem Zucker gebacken)

[Steffi1st]

Hallo Marla,

könnte ich den Vorteig dann mit weniger Hefe auch schon z.B. morgens ansetzten und bei RT stehen lassen, wenn ich die Brötchen abends backen will? Dann müßten sie noch luftiger werden, oder?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Hallo Steffi,

der Vorteig bei diesem Rezept ist zur Hefevermehrung, deshalb kommt auch keine Hefe mehr in den Hauptteig.
Wenn du einen anderen Vorteig machen möchtest, musst du das Rezept entsprechend umstellen.

[NochEiner]

Vorteig mit 405 und VK 1:1, Hauptteig mit 405 - prima Rezept, danke!

[Marla21]

Hallo Tammy,

deine Kaisersemmeln sind so schön geworden, dass ich so frei bin und die hier einstelle:

Tammy´s Kaisersemmeln:

[Akanthus]

@Marla
Die Variante Kaisersemmelteig mit Vorteig ist mir absolut neu.
Wie mischt du das Fett ein ? Gleich von Anfang an oder erst wenn der Teig reisst?
Aus meiner Erinnerung wurden die Semmeln im heimischen Backofen immer mit starker Rinde. Wird das durch das Backmalz verhindert?
Wenn ich mir so die Bilder in dieser Seite anschaue würd ich mich am liebsten gleich drüberstürzen und nachschauen ob ich das Semmelwirken noch beherrsche. Aber ich hab erst gestern einen abgewandelten schwarzen Hamster aus dem Ofen geholt und der muß erst mal gegessen werden.
Mein Elektrobackofen ist nicht sehr groß. Wenn ich mit Umluft arbeite kann ich dann auf 2 Ebenen backen?.

Einen schönen Backtag noch wünscht
Wolfgang
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.

[Lavendel]

Nicht fürstlich, nein kaiserlich gelungen Deine Brötchen Tammy - Kompliment, die sind Dir großartig aus dem Ofen gekommen!

viele Grüße
Micha

[Marla21]

[Tammy]

[sansi]

Hallo Marla,

habe heute Deine Kaisersemmeln gebacken. Für den Vorteig habe ich Dinkel gemahlen und statt des angegebenen Mehles verwendet. Dank Deiner Links konnte ih die wunderbaren Brötchen/Knoten auch formen. Ich hatte nur ein kleines Problem. In der Mitte, wo die Teigstränge zusammenkommen war der Teig nicht 100% gebacken, ein wenig klätschig wenn Du verstehst was ich meine. Die Brötchen waren ansonsten "durchgegart". Eine kleine Stelle war leicht schmierig.

Woran kann das liegen?

Ansonsten waren sie geschmacklich wirklich klasse. Danke fürs Rezept!

LG Tanja

[Marla21]

Hallo Tanja,
wie lange hast du gebacken und bei welcher Temperatur?
Hast du BAckmalz genommen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sansi]

Hallo Marla,

ja ich habe Backmalz verwendet.

Gebacken wie angegeben bei 250°, eine Tasse Wasser in den Garraum geschüttet, Tür nach der angegebenen Zeit geöffnet und dann noch 15 Minuten bei 200°.

Kann es am Backmalz liegen? Habe schon mehrmals das Vollkorn-Malfa-Brot hier aus dem Forum gebacken. Einmal mit Backmalz und da war es auch klätschig. Sonst war es immer super.

LG Tanja

[Marla21]

Ich denke mal es lag am Backmlaz, war es enzymaktiv??

Malfa plus Backmalz das solltest du lassen, da wird die Krume schnell klitschig.

Infos über Backmalz findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sansi]

Habe gerade mal nachgelesen. Es ist enzymaktiv. Ich glaube langsam ich verwende kein Backmalz mehr, zumindest kein gekauftes. Müsste mal wieder welches selber machen. Da ist mir das nie passiert.

Danke für Deine Hilfe. Werde die Brötchen wieder machen und dann den Honig statt Backmalz verwenden.

LG Tanja

[Marla21]

Du kannst das schon noch nehmen, aber eben niedrieger dosieren.
Wenn du 5 g bei diesem Rezept genommen hattest, dann versuche es mal mit 2,5 g - 0,5 %
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sansi]

Danke für die Info. Nach Packungsangabe hätte ich sogar 2% der Mehlmenge verwenden können.

LG Tanja

[Backheld]

Hat jemand hier schonmal mit diesem flüssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"? Hab über die Suchfunktion nichts gefunden & auch sonst scheint kaum jmnd. damit zu backen. Ich wüsste gerne wie ich es dosieren soll, also auch 5g hier bei dem Rezept oder weniger ...
Denn die Brötchen sehen klasse aus
_________________
I ♥ BAKING!

[D*B]

... ein Extrakt ist ein Auszug - was erst mal nix drüber aussagt was da noch drin ist. Für die Dosierung beim backen ist aber insbesondere wichtig was da noch an Enzymen drin ist.

D*B

[Backheld]

Bei den Zutaten steht nur Gerstenmalz & Wasser ...
_________________
I ♥ BAKING!

[sansi]

Hallo,

Ketex verwendet doch flüssiges Backmalz.

[Tammy]

Hi Sansi,

meine Semmeln waren mir auch eine Spur zu Teigig noch innen in der Mitte und die Kruste nicht knusprig.
Bei mir habe ich es auf das Schwaden geschoben, die ersten 10 Min. (auch 1 Tasse Wasser). Denn bei uns gibt es gar kein Backmalz zu kaufen hier.
Schwaden, das werde ich nicht mehr machen bei den Kaisersemmeln.
Naechstes mal bespruehe ich sie nur vor dem Backen noch mit etwas Wasser.
viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia

[sansi]

Hallo Tammy,

ich werde auch das versuchen. Für morgen habe ich das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern von Marla vorbereitet. Mal sehen, irgendwann kommende Woche werde ich wieder Kaisersemmeln machen. Es wurmt ja wenn es noch nicht ganz so war wie man es gerne hätte.
_________________
Liebe Grüße
Tanja

[Akanthus]

So, heute habe ich meinen ersten Versuch mit handgewirkten Kaisersemmeln gestartet. Teigherführung laut Rezept. Statt Backmalz 1 Teelöffel Honig.
Dennoch ist das Ganze in die Hosen gegangen.
Die Kruste sehr sehr rösch. Nach einer Gare von 35 Minuten mittels Backpapier auf das Heiße Blech gezogen 10 Minuten geschwadet bei 250 Grad dann abgesenkt auf 180 weil nach 10 Minuten die Semmeln schon aussahen als ob sie ausgebacken gehörten. Alles mit Umluft.





Beim Handwirken hätte ich vielleicht etwas mehr Mehl einarbeiten sollen. Oder gibt es einen anderen Grund warum die Lamellen so verklebt sind.

Dem Porenbild nach war auch die Gare zu kurz.
Vielleicht hätte ich auch etwas mehr Wasser in den Teig geben sollen.
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

Ich bitte um ausgiebige, zielführende Kritik

Wolfgang
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.

[Marla21]

[D*B]

... 250° Heißluft ist eindeutig zu viel und bei meinem Ofen zumindest, wird die Kruste bei Heißluft generell dicker als auf dem Stein.

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[Sarah]

250° für Brötchen ist zu hoch, ich backe die bei 220°. Bei Heißluft rechnet man nochmal 20° weniger. Beides - Heißluft und die zu hohe Temperatur - würden die zu dicke Kruste und das zu schnelle Bräunen erklären.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Tammy]

Hi Wolfgang,

[Akanthus]

Die Semmeln auf das heiße Blech schieben würdet ihr für Richtig finden?
Ich hätte die schnelle Bräunung dem Honig zugeschrieben, weil Zucker bräunt.
Ich werde es das nächste mal mit Ober und Unterhitze probieren. Wär doch gelacht, dass man das nicht hinkriegt.
Habt ihr noch ein paar Idenn?
Für jeden Krümel dankbar
Wolfgang
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.

[NochEiner]

Ich mache die auf dem Stein bei 250° vorgeheizt ohne Umluft. 17 Jahre alter Ofen, vielleicht ist also das was aussen mit 250° bedruckt ist in Wirklichkeit weniger.

[dodo116]

[babsie]

schau mal in den Blog von ketex, er hat bereits einige Rezepte dort eingestellt, scheint ganz begeistert

allerdings weiß ich auch nicht den Unterschied zwischen dem flüssigen und getrocknetem Malz, kann mir aber vorstellen daß das flüssige sich im Teig feiner verteilt

zum Test habe ich jetzt mal das Standardgerstenmalz mit Wasser aufgerührt und in der Mikrowelle kurz aufgekocht, dann nochmal glattgerührt, das ergibt eine malzartige dicke Soße. Wird beim nächsten Backen einmal statt Malz verwendet, um evtl. Unterschiede zu erkennen.

Vielleicht kann ketex schon was zu den bekannten Unterschieden sagen???

[Marla21]

[bueffelin]

Hallo

Ich hab die Brötchen gestern gebacken und bin sehr begeistert davon.
Endlich mal Brötchen in einer vernünftigen Größe.
Wenn ich mich in anderen Rezepten an die Stückzahl halte,werden sie immer sehr klein.

Habe die Brötchen ohne Backmalz gebacken,da ich damit schon des öfteren schlechte Erfahrungen gemacht habe.
Mit einen TL Honig funzt es auch bestens.

Werde sie auf jeden Fall wieder backen.

LG

Marion

[Quicks]

Hallo

Ich habe heute zum Frühstück dieses Rezept ausprobiert.
Es war mein erster Versuch, Semmeln zu zaubern.

Leider ist es nichts geworden und ich wollte fragen, ob jemand weiss warum
Die Semmeln sind klein und fest geblieben und garnicht aufgegangen.
Ausserdem wurden Sie in der Backzeit viel zu dunkel (hätten nach 15min raus gemusst, waren da aber innen noch nicht durch.

Ich habe mich eigentlich grammgenau und minutiös ans Rezept gehalten.
Folgende Dinge waren evtl nicht 100% korrekt:

• Wasser habe ich immer kaltes, aber nicht eiskaltes genommen
  
• Hefe habe ich "Seitenbacher Natürliche Trocken-Back-Hefe (10g für 500g Mehl)" verwendet. laut der formel: bei Trockenhefe nur 1/3 Menge habe ich nur 3,5g genommen... ich vermute da schon das Problem) schließlich würden 10g laut aufschrift passen (für 500g Mehl). Wenn es daran lag, warum gilt dann hier die 1/3-Regel nicht?
  
• Den Vorteig habe ich beim Gehen nicht abgedeckt, den Hauptteig und die Rohlinge schon, die fertigen Semmeln wieder nicht.
  
• Beim Verkneten mit den Knethaken ist mein Rührgerät gestorben, also habe ich mit der Hand weitergemacht: Immer mit den Handballen plattgewalzt und wieder zusammengeschoben. Evtl war das nicht genug Knetleistung? Was mir noch aufgefallen ist: Der Teig hat sich von Anfang an gut von der Schüsselwand gelöst (laut Rezept soll das erst am Ende der Fall sein.)
  
• Die Teigruhe nach dem 10min kneten war 20 statt 15 min.
  
• Die finale Gehzeit war ~37min
  
• Gebacken habe ich mit Umluft.
  

Vielen Dank für eure Hilfen... bevor ich morgen früh den gleichen Fehler mach dacht ich frag ich mal

Liebe Grüße
Quicks