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Kaisersemmeln - 9-10 St.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2009, 10:39    Titel: Kaisersemmeln - 9-10 St. Antworten mit Zitat

Kaisersemmeln - Kaiserbrötchen 9 - 10 Stück

Vorteig: zur Hefevermehrung
10 g Hefe
135 ml Wasser warm ca. 30°
150 g Weizenmehl Type 1050
gut verrühren/verkneten und ca. 30-45 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Vorteig
350 g Weizenmehl Type 550
ca, 3 g Backmalz* (optional) od. 1 TL Honig od. Malzsirup
10 g Salz
ca. 140-150 ml Wasser - lauwarm bis kühl - der Teig sollte nicht zu weich werden
20 g Schmalz oder Butter - weich

(* bei aktivem Backmalz bitte Herstellerangaben beachten. Überdosierung kann zu klebriger Krume führen.)
Weitere Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Alles zu einem homogenen Teig verkneten ca. 10 Min., bis sich der Teig vom Schüsselrand/-boden löst.
Teigtemperatur (TT) optimal ca. 26°

Teigruhe: ca. 15 Minuten

Teig in 9 -10 Portionen teilen und rund schleifen, abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), anschließend Teiglinge formen zu Kaisersemmeln oder ganz nach Wunsch.
Man kann die Semmeln per Hand formen oder mit einem Brötchendrücker eindrücken.

Formen per Hand:
http://www.preparedpantry.com/howtomakekaiserrolls.htm
http://www.youtube.com/watch?v=oISBKnbjH_o&feature=related
http://www.technoboulange.com/le-pain-empereur?lang=fr
http://blog.kingarthurflour.com/2008/02/28/all-tied-up-shaping-kaiser-rolls/
http://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y

Eindrücken mit dem Brötchendrücker: Nach der Zwischengare die Oberseite leicht bemehlen, mit Brötchendrücker/-stempel eindrücken, mit der eingedrückten Seite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuche gehen lassen bis zur fast vollen Gare. Vor dem Backen umdrehen, so dass die eingedrückte Seite im Ofen oben ist.

Gehzeit ca. 30-40 Min.

Backen:

Ofen auf ca. 230-240° C vorheizen und Brötchen mit Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.



Variante mit Weizen ST oder Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96969#96969




handgeschlagen:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.08.2017, 14:17, insgesamt 27-mal bearbeitet
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 16.06.2009, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Wir lieben Deine Kaisersemmeln und mittlerweile kriege ich sie auch super hin. Es sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen, zumal das Handgeschlagene auch immer wieder klasse aussieht und auch bewundert wird, wenn wir Besuch haben und das macht mich immer ein bisschen stolz.
Kann ich zum Nachbacken wirklich wärmstens empfehlen.


LG Maja
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 21.07.2009, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte auch gerne ein Bildchen von den leckeren Kaisersemmeln beisteuern.

Ich meine das Bild spricht Bände mehr braucht man nicht dazu sagen.


_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 21.07.2009, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Inge! Meisterhaft Pöt huldigen
Heute früh haben wir die beiden letzte Brötchen aus dem Vorrat gefuttert, ich muss also bald wieder welche backen Sehr glücklich Dann probier ich diese! (Mensch, ich hab noch so viele Rezepte zum Ausprobieren! Wann soll ich die alle schaffen Böse )
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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RW5580
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 179
Wohnort: Österreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 23.07.2009, 06:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla !

Freut mich solch wunderbares GEbäck zu sehen, endlich mal Brötchen, Semmeln, Kaisersemmeln, Weckerln, wie auch immer sie bezeichnet werden ... mal ein heimischen REZEPT ! Es ist mit Freude zu lesen... !!!
Ein Rezept mit einem Mehl das vor unserer Haustür wächst Smilie)

l.g. RUDI
_________________
genieße das leben, sonst wirst du selbst ungenießbar
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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
wenn ich die Brötchen übernacht gehen lassen will, kann ich da den Vorteig weglassen und alles auf einmal vermengen. Soll ich die Hefe um die Hälfte reduzieren?
Viele Grüße
Esli
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

esli33 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
wenn ich die Brötchen übernacht gehen lassen will, kann ich da den Vorteig weglassen und alles auf einmal vermengen. Soll ich die Hefe um die Hälfte reduzieren?
Viele Grüße
Esli


Das werden dann aber ganz andere Brötchen Winken
Wenn du den lange und kühl gehen lassen möchtest, nur 0,5 % Hefe in Bezug zur Mehlmenge ca. 2,5 - 3 g und kein enzymaktives Backmalz, vielleicht noch etwas weniger Flüssigkeit, damit der Teig bisschen fester wird. Vorteig kann dann entfallen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für Deine schnelle Antwort! Ich werde den Teig um 23 Uhr machen und morgenfrüh backen.
Normalerweise backen ich meine Brötchen(oft mit Sauerteig und Roggenanteil) um diese Zeit und toaste sie früh noch kurz auf, aber heute klappt dies zeitlich nicht, deshalb möchte ich mal die Übernachtvariate probieren.
Viele Grüße
Esli
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erik
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2009
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für das super Rezept. Ich habe die Brötchen jetzt schon das zweite Mal gebacken und sie sind noch besser geworden. Auch nach drei Tagen schmecken die Brötchen noch gut und verwandeln sich nicht wie die Supermarkt-Brötchen zu Gummi.

Gibt es für diese Brötchen auch eine Variante mit Sauerteig?

Viele Grüße

Erik
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Erik,

schön zu hören, dass sie schmecken Sehr glücklich
ST-Brötchen gibt es hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4303
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Liebe Backgrüße
Marla

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erik
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Anmeldungsdatum: 07.09.2009
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die Brötchen sehen auch sehr lecker aus.

Ist der Teig auch für die Kaisersemmelform geeignet? Die sehen nämlich einfach super aus. So etwas macht bei uns kein Bäcker weit und breit.

Viele Grüße

Erik
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Auch dieser Teig lässt sich wie Kaisersemmeln formen, sie haben in etwa die gleiche Konsistenz.
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Liebe Backgrüße
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 139

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 05:57    Titel: Antworten mit Zitat

habe sie gestern mit einem Milchanteil gebacken (60 ml von den 135 ml Wasser im Vorteig), sie werden dadurch einfach noch besser. Einmal geht die Hefe im Vorteig besser (Milchzucker), der Teig aber wird im ganzen etwas voller im Geschmack und lieblicher. Beim Backen allerdings aufpassen, die Milch kann leicht zu einer weniger guten Kruste führen. Darum senke ich die Backtemperatur nicht ab und lasse die Schwaden 2 min früher ab
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 08:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo babsi,

bei Milch als Schüttflüssigkeit sollte man die TA etwas erhöhen, da Milch nur zu ca. 87% aus Wasser besteht, was bei der kleinen Menge die du verwendet hast allerdings nicht so sehr ins Gewicht fallen sollte.

Wie du richtig erkannt hast , macht Milch den Teig geschmeidiger und dehnbarer, sie hat eine emulgierende Wirkung, dadurch wird der Teig wolliger - feinporiger, hat ein größeres Volumen und das Gebäck bleibt länger frisch.
Der Gärverlauf ist bei Milch als Schüttflüssigkeit aber etwas langsamer, daher sollte man keine Milch dirket aus dem Kühlschrank verwenden, weil dies dann die Gärung noch zusätzlich verzögert.
Der Milchzucker ist nicht vergärbar, dadurch bräunt das Gebäck stärker, muss man aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird und die Kruste wird nicht so rösche wie mit Wasser, das stimmt leider.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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erik
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2009
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hast Du die Kaisersemmeln auch schon auf einem Stein gebacken? Wie verhält es sich dort mit der Temperaturführung?

Viele Grüße,

Erik


Zuletzt bearbeitet von erik am 14.09.2009, 17:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Stein muss ebenfalls gut vorgeheizt sein, dann die Brötchen auf den heißen Stein geben, abbacken wie beschrieben.
Aber wenn du nur Brötchen backst, dann lohnt sich das Aufheizen des Steines nicht wirklich, da kannst du auch dein Blech vorheizen und gibst die Bröchen auf das heiße Blech.
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Marla

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babsie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 139

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

danke für die vielen hilfreichen Infos für den Milcheinsatz, einige waren mir noch nicht geläufig

wäre das nicht mal einen eigenen threat wert, wo diese gesammelten Infos als Thema erscheinen, so unter den Brötchen findet man sie ja niht so schnell wie in der Überschrift?

Thema Bräunung: habe neulich die Kuchenbrötchen von Süpke gebacken, da war die Bräunung in den letzten Minuten auch so extrem schnell daß sie mir beinahe verbrannt wären (werden nur mit Milch und zusätzlichem Zucker gebacken)
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

könnte ich den Vorteig dann mit weniger Hefe auch schon z.B. morgens ansetzten und bei RT stehen lassen, wenn ich die Brötchen abends backen will? Dann müßten sie noch luftiger werden, oder?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

der Vorteig bei diesem Rezept ist zur Hefevermehrung, deshalb kommt auch keine Hefe mehr in den Hauptteig.
Wenn du einen anderen Vorteig machen möchtest, musst du das Rezept entsprechend umstellen.

Zitat:
Man unterscheidet bei den Hefevorteigen zwischen kurzer (0,5-1 h), mittlerer (2-4 h) und langer (12-20 h) Reifezeit und zwischen weich und fester Konsistenz (TA 150 -200). Der Mehlanteil des Vorteiges variiert je nach Reifezeit (10 – 50 %), ebenfalls variiert der Hefeanteil, er liegt zwischen 0,1 – 10% in Bezug zur Mehlmenge des Vorteiges.
Die Lagertemperatur richtet sich ebenfalls nach der Reifezeit - kurze u. mittlere Reifezeit ca. 25-28° - lange Reifezeit - ca. 20-24° - bei Reifezeiten über 15 h sollte man den Teig im Kühlschrank lagern.

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Liebe Backgrüße
Marla

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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 03.04.2010, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Vorteig mit 405 und VK 1:1, Hauptteig mit 405 - prima Rezept, danke!

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.04.2010, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

deine Kaisersemmeln sind so schön geworden, dass ich so frei bin und die hier einstelle:

Tammy´s Kaisersemmeln:
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Akanthus
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 134
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Die Variante Kaisersemmelteig mit Vorteig ist mir absolut neu.
Wie mischt du das Fett ein ? Gleich von Anfang an oder erst wenn der Teig reisst?
Aus meiner Erinnerung wurden die Semmeln im heimischen Backofen immer mit starker Rinde. Wird das durch das Backmalz verhindert?
Wenn ich mir so die Bilder in dieser Seite anschaue würd ich mich am liebsten gleich drüberstürzen und nachschauen ob ich das Semmelwirken noch beherrsche. Aber ich hab erst gestern einen abgewandelten schwarzen Hamster aus dem Ofen geholt und der muß erst mal gegessen werden.
Mein Elektrobackofen ist nicht sehr groß. Wenn ich mit Umluft arbeite kann ich dann auf 2 Ebenen backen?.

Einen schönen Backtag noch wünscht
Wolfgang
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.


Zuletzt bearbeitet von Akanthus am 08.04.2010, 13:15, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht fürstlich, nein kaiserlich gelungen Deine Brötchen Tammy Pöt huldigen - Kompliment, die sind Dir großartig aus dem Ofen gekommen!

viele Grüße
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Variante Kaisersemmelteig mit Vorteig ist mir absolut neu.

Man kann den Teig dirket oder indirekt führen, wobei ich die indirekte Führung bevorzuge, weil es einfach mehr Geschmack gibt.
Zitat:
Wie mischt du das Fett ein ?

Etwa nach halber Knetzeit

Zitat:
Aus meiner Erinnerung wurden die Semmeln im heimischen Backofen immer mit starker Rinde. Wird das durch das Backmalz verhindert?
Das Ziel von Backmalz ist: Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.
Weiter Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
Zitat:

Wenn ich mit Umluft arbeite kann ich dann auf 2 Ebenen backen?.

Ich kenne deinen Ofen nicht, aber normalerweise schon, wobei die Menge von 9-10 Brötchen auf ein normales Backblech passt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nicht fürstlich, nein kaiserlich gelungen Deine Brötchen Tammy - Kompliment, die sind Dir großartig aus dem Ofen gekommen!


Liebe Micha,

vielen Dank, ich habe mich wirklich sehr darueber gefreut. Aber deine super tollen Backwaren Woche fuer Woche die du so im Wochenthread zeigst hauen mich auch immer fast vom Schemel.
Ich habe noch (auf die 1/2 des Rezeptes hier=4Semmelnl) 20g, 7 Tage alt/gereiften Pizzateig mit dazugegeben. Die Straenge habe ich 30cm lang ausgerollt.

Dankeschoen Marla fuers einstellen und natuerlich das Rezept, sie haben uns ganz fantastisch geschmeckt gehabt. Und ich glaube wirklich bald, ich muss mir doch einen groesseren Freezer zulegen.. Sehr glücklich

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe heute Deine Kaisersemmeln gebacken. Für den Vorteig habe ich Dinkel gemahlen und statt des angegebenen Mehles verwendet. Dank Deiner Links konnte ih die wunderbaren Brötchen/Knoten auch formen. Ich hatte nur ein kleines Problem. In der Mitte, wo die Teigstränge zusammenkommen war der Teig nicht 100% gebacken, ein wenig klätschig wenn Du verstehst was ich meine. Die Brötchen waren ansonsten "durchgegart". Eine kleine Stelle war leicht schmierig.

Woran kann das liegen?

Ansonsten waren sie geschmacklich wirklich klasse. Danke fürs Rezept!

LG Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,
wie lange hast du gebacken und bei welcher Temperatur?
Hast du BAckmalz genommen?
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Liebe Backgrüße
Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja ich habe Backmalz verwendet.

Gebacken wie angegeben bei 250°, eine Tasse Wasser in den Garraum geschüttet, Tür nach der angegebenen Zeit geöffnet und dann noch 15 Minuten bei 200°.

Kann es am Backmalz liegen? Habe schon mehrmals das Vollkorn-Malfa-Brot hier aus dem Forum gebacken. Einmal mit Backmalz und da war es auch klätschig. Sonst war es immer super.

LG Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke mal es lag am Backmlaz, war es enzymaktiv??

Malfa plus Backmalz das solltest du lassen, da wird die Krume schnell klitschig.

Infos über Backmalz findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Liebe Backgrüße
Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gerade mal nachgelesen. Es ist enzymaktiv. Ich glaube langsam ich verwende kein Backmalz mehr, zumindest kein gekauftes. Müsste mal wieder welches selber machen. Da ist mir das nie passiert.

Danke für Deine Hilfe. Werde die Brötchen wieder machen und dann den Honig statt Backmalz verwenden.

LG Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst das schon noch nehmen, aber eben niedrieger dosieren.
Wenn du 5 g bei diesem Rezept genommen hattest, dann versuche es mal mit 2,5 g - 0,5 %
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Liebe Backgrüße
Marla

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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 06:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info. Nach Packungsangabe hätte ich sogar 2% der Mehlmenge verwenden können.

LG Tanja
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Backheld
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hat jemand hier schonmal mit diesem flüssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"? Hab über die Suchfunktion nichts gefunden & auch sonst scheint kaum jmnd. damit zu backen. Ich wüsste gerne wie ich es dosieren soll, also auch 5g hier bei dem Rezept oder weniger ...
Denn die Brötchen sehen klasse aus Smilie
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

... ein Extrakt ist ein Auszug - was erst mal nix drüber aussagt was da noch drin ist. Für die Dosierung beim backen ist aber insbesondere wichtig was da noch an Enzymen drin ist.

D*B

Backheld hat Folgendes geschrieben:
Hat jemand hier schonmal mit diesem flüssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"? Hab über die Suchfunktion nichts gefunden & auch sonst scheint kaum jmnd. damit zu backen. Ich wüsste gerne wie ich es dosieren soll, also auch 5g hier bei dem Rezept oder weniger ...
Denn die Brötchen sehen klasse aus :)

_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Backheld
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den Zutaten steht nur Gerstenmalz & Wasser ...
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ketex verwendet doch flüssiges Backmalz.
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Tammy
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BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sansi,

meine Semmeln waren mir auch eine Spur zu Teigig noch innen in der Mitte und die Kruste nicht knusprig.
Bei mir habe ich es auf das Schwaden geschoben, die ersten 10 Min. (auch 1 Tasse Wasser). Denn bei uns gibt es gar kein Backmalz zu kaufen hier.
Schwaden, das werde ich nicht mehr machen bei den Kaisersemmeln.
Naechstes mal bespruehe ich sie nur vor dem Backen noch mit etwas Wasser.
viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

ich werde auch das versuchen. Für morgen habe ich das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern von Marla vorbereitet. Mal sehen, irgendwann kommende Woche werde ich wieder Kaisersemmeln machen. Es wurmt ja wenn es noch nicht ganz so war wie man es gerne hätte.
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Liebe Grüße
Tanja
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

So, heute habe ich meinen ersten Versuch mit handgewirkten Kaisersemmeln gestartet. Teigherführung laut Rezept. Statt Backmalz 1 Teelöffel Honig.
Dennoch ist das Ganze in die Hosen gegangen.
Die Kruste sehr sehr rösch. Nach einer Gare von 35 Minuten mittels Backpapier auf das Heiße Blech gezogen 10 Minuten geschwadet bei 250 Grad dann abgesenkt auf 180 weil nach 10 Minuten die Semmeln schon aussahen als ob sie ausgebacken gehörten. Alles mit Umluft.





Beim Handwirken hätte ich vielleicht etwas mehr Mehl einarbeiten sollen. Oder gibt es einen anderen Grund warum die Lamellen so verklebt sind.

Dem Porenbild nach war auch die Gare zu kurz.
Vielleicht hätte ich auch etwas mehr Wasser in den Teig geben sollen.
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

Ich bitte um ausgiebige, zielführende Kritik

Wolfgang
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Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

Denke mal das liegt an der Unluft und evtl. zu viel Schwaden.
Hast du 10 Min. lang geschwadet?
Schwaden solltem man hier nur am Anfang des Backvorgens und dann nach 10 Min. die Schwaden ablassen..

Wenn die Semmeln zu dunkel werden früher die Temperatur reduziern oder bei niedriger Temperatur anbacken, jeder Ofen backt anders.

Die Brötchen sollten dann in den Ofen, wenn sie gut aufgegangen sind, das ist abhängig von der Teigtemperatur und kann auch länger als 30-40 Min. dauern

Hast du die Brötchen noch warm angeschnitten? ...würde die verklebte Krume erklären.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.04.2010, 17:05, insgesamt einmal bearbeitet
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

... 250° Heißluft ist eindeutig zu viel und bei meinem Ofen zumindest, wird die Kruste bei Heißluft generell dicker als auf dem Stein.

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

250° für Brötchen ist zu hoch, ich backe die bei 220°. Bei Heißluft rechnet man nochmal 20° weniger. Beides - Heißluft und die zu hohe Temperatur - würden die zu dicke Kruste und das zu schnelle Bräunen erklären.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Tammy
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wolfgang,

Zitat:
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

D*B+Sarah haben Recht, ich musste auch schon nach 5 Min. runter schalten auf 200 weil ich keine Lakritze mag Winken

Zitat:
Vielleicht hätte ich auch etwas mehr Wasser in den Teig geben sollen.

Nein evtl. eher weniger, dein Teig war weich genug. Wenn du die Straenge ausgerollt hast, dann pudere diese/waelze sie in Mehl nochmals, od. nimm sie in gut bemehlte Haende, dann forme die Semmeln, so bleibt die Form/ der Stern schoen erhalten und verklebt nicht Sehr glücklich

Die Porung finde ich schoen.

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Semmeln auf das heiße Blech schieben würdet ihr für Richtig finden?
Ich hätte die schnelle Bräunung dem Honig zugeschrieben, weil Zucker bräunt.
Ich werde es das nächste mal mit Ober und Unterhitze probieren. Wär doch gelacht, dass man das nicht hinkriegt.
Habt ihr noch ein paar Idenn?
Für jeden Krümel dankbar
Wolfgang
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mache die auf dem Stein bei 250° vorgeheizt ohne Umluft. 17 Jahre alter Ofen, vielleicht ist also das was aussen mit 250° bedruckt ist in Wirklichkeit weniger. Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hat jemand hier schonmal mit diesem flüssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"?


Leider ist die Frage hier irgendwie an mir vorbeigegangen Mit den Augen rollen - ich nutze Gerstenmalzextrakt von demeter und kann da bisher nichts Nachteiliges von berichten. Obs nun besser funktioniert als Honig, kann ich nicht sagen, da müßte man im Zweifelsfall wieder direkt vergleichen, auf jeden Fall bin ich zufrieden und Angst vor etwas klitschigen Backwaren braucht man auch nicht zu haben. Ich dosiere das Malz wie Honig, also so ca. einen TL auf 500 g Mehl.

Zum Thema Backtemperatur - das hängt mit Sicherheit ganz stark vom Ofen ab und ich kann nur empfehlen, einfach mal mit einem digitalen Thermometer die Ofentemperatur zu messen. Ich backe Brötchen immer zuerst mit mindestens 240 Grad (Miele Klimagaren) und da gibts keine Probleme, die Temperatureinstellung des Herdes ist gradgenau.

Viele Grüße
Dodo
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 139

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

schau mal in den Blog von ketex, er hat bereits einige Rezepte dort eingestellt, scheint ganz begeistert

allerdings weiß ich auch nicht den Unterschied zwischen dem flüssigen und getrocknetem Malz, kann mir aber vorstellen daß das flüssige sich im Teig feiner verteilt

zum Test habe ich jetzt mal das Standardgerstenmalz mit Wasser aufgerührt und in der Mikrowelle kurz aufgekocht, dann nochmal glattgerührt, das ergibt eine malzartige dicke Soße. Wird beim nächsten Backen einmal statt Malz verwendet, um evtl. Unterschiede zu erkennen.

Vielleicht kann ketex schon was zu den bekannten Unterschieden sagen???
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
allerdings weiß ich auch nicht den Unterschied zwischen dem flüssigen und getrocknetem Malz, kann mir aber vorstellen daß das flüssige sich im Teig feiner verteilt


Der größte und wichtigste Unterschied ist, ob das Malz enzymkativ ist oder nicht.
Mehr Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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bueffelin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.04.2010
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Ich hab die Brötchen gestern gebacken und bin sehr begeistert davon.
Endlich mal Brötchen in einer vernünftigen Größe.
Wenn ich mich in anderen Rezepten an die Stückzahl halte,werden sie immer sehr klein.

Habe die Brötchen ohne Backmalz gebacken,da ich damit schon des öfteren schlechte Erfahrungen gemacht habe.
Mit einen TL Honig funzt es auch bestens.

Werde sie auf jeden Fall wieder backen.

LG

Marion
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Quicks
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.11.2010
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 16:22    Titel: Leider nichts geworden... warum? Antworten mit Zitat

Hallo

Ich habe heute zum Frühstück dieses Rezept ausprobiert.
Es war mein erster Versuch, Semmeln zu zaubern.

Leider ist es nichts geworden und ich wollte fragen, ob jemand weiss warum Traurig
Die Semmeln sind klein und fest geblieben und garnicht aufgegangen.
Ausserdem wurden Sie in der Backzeit viel zu dunkel (hätten nach 15min raus gemusst, waren da aber innen noch nicht durch.

Ich habe mich eigentlich grammgenau und minutiös ans Rezept gehalten.
Folgende Dinge waren evtl nicht 100% korrekt:

  • Wasser habe ich immer kaltes, aber nicht eiskaltes genommen
  • Hefe habe ich "Seitenbacher Natürliche Trocken-Back-Hefe (10g für 500g Mehl)" verwendet. laut der formel: bei Trockenhefe nur 1/3 Menge habe ich nur 3,5g genommen... ich vermute da schon das Problem) schließlich würden 10g laut aufschrift passen (für 500g Mehl). Wenn es daran lag, warum gilt dann hier die 1/3-Regel nicht?
  • Den Vorteig habe ich beim Gehen nicht abgedeckt, den Hauptteig und die Rohlinge schon, die fertigen Semmeln wieder nicht.
  • Beim Verkneten mit den Knethaken ist mein Rührgerät gestorben, also habe ich mit der Hand weitergemacht: Immer mit den Handballen plattgewalzt und wieder zusammengeschoben. Evtl war das nicht genug Knetleistung? Was mir noch aufgefallen ist: Der Teig hat sich von Anfang an gut von der Schüsselwand gelöst (laut Rezept soll das erst am Ende der Fall sein.)
  • Die Teigruhe nach dem 10min kneten war 20 statt 15 min.
  • Die finale Gehzeit war ~37min
  • Gebacken habe ich mit Umluft.


Vielen Dank für eure Hilfen... bevor ich morgen früh den gleichen Fehler mach dacht ich frag ich mal Smilie

Liebe Grüße
Quicks
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