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Kaisersemmeln - 9-10 St.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2009, 11:39    Titel: Kaisersemmeln - 9-10 St. Antworten mit Zitat

Kaisersemmeln - Kaiserbr├Âtchen 9 - 10 St├╝ck

Vorteig: zur Hefevermehrung
10 g Hefe
135 ml Wasser warm ca. 30┬░
150 g Weizenmehl Type 1050
gut verr├╝hren/verkneten und ca. 30-45 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Vorteig
350 g Weizenmehl Type 550
ca, 3 g Backmalz* (optional) od. 1 TL Honig od. Malzsirup
10 g Salz
ca. 140-150 ml Wasser - lauwarm bis k├╝hl - der Teig sollte nicht zu weich werden
20 g Schmalz oder Butter - weich

(* bei aktivem Backmalz bitte Herstellerangaben beachten. ├ťberdosierung kann zu klebriger Krume f├╝hren.)
Weitere Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Alles zu einem homogenen Teig verkneten ca. 10 Min., bis sich der Teig vom Sch├╝sselrand/-boden l├Âst.
Teigtemperatur (TT) optimal ca. 26┬░

Teigruhe: ca. 15 Minuten

Teig in 9 -10 Portionen teilen und rund schleifen, abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), anschlie├čend Teiglinge formen zu Kaisersemmeln oder ganz nach Wunsch.
Man kann die Semmeln per Hand formen oder mit einem Br├Âtchendr├╝cker eindr├╝cken.

Formen per Hand:
http://www.preparedpantry.com/howtomakekaiserrolls.htm
http://www.youtube.com/watch?v=oISBKnbjH_o&feature=related
http://www.technoboulange.com/le-pain-empereur?lang=fr
http://blog.kingarthurflour.com/2008/02/28/all-tied-up-shaping-kaiser-rolls/
http://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y

Eindr├╝cken mit dem Br├Âtchendr├╝cker: Nach der Zwischengare die Oberseite leicht bemehlen, mit Br├Âtchendr├╝cker/-stempel eindr├╝cken, mit der eingedr├╝ckten Seite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuche gehen lassen bis zur fast vollen Gare. Vor dem Backen umdrehen, so dass die eingedr├╝ckte Seite im Ofen oben ist.

Gehzeit ca. 30-40 Min.

Backen:

Ofen auf ca. 230-240┬░ C vorheizen und Br├Âtchen mit Schwaden anbacken bis sie eine sch├Âne Br├Ąune haben (ca. 10 Min.), dann Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200┬░ und weitere 10-15 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.



Variante mit Weizen ST oder Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96969#96969




handgeschlagen:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.08.2017, 15:17, insgesamt 27-mal bearbeitet
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 16.06.2009, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Wir lieben Deine Kaisersemmeln und mittlerweile kriege ich sie auch super hin. Es sind unsere absoluten Lieblingsbr├Âtchen, zumal das Handgeschlagene auch immer wieder klasse aussieht und auch bewundert wird, wenn wir Besuch haben und das macht mich immer ein bisschen stolz.
Kann ich zum Nachbacken wirklich w├Ąrmstens empfehlen.


LG Maja
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 21.07.2009, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte auch gerne ein Bildchen von den leckeren Kaisersemmeln beisteuern.

Ich meine das Bild spricht B├Ąnde mehr braucht man nicht dazu sagen.


_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 21.07.2009, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Inge! Meisterhaft P├Ât huldigen
Heute fr├╝h haben wir die beiden letzte Br├Âtchen aus dem Vorrat gefuttert, ich muss also bald wieder welche backen Sehr gl├╝cklich Dann probier ich diese! (Mensch, ich hab noch so viele Rezepte zum Ausprobieren! Wann soll ich die alle schaffen B├Âse )
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beitrńge: 185
Wohnort: ├ľsterreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 23.07.2009, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla !

Freut mich solch wunderbares GEb├Ąck zu sehen, endlich mal Br├Âtchen, Semmeln, Kaisersemmeln, Weckerln, wie auch immer sie bezeichnet werden ... mal ein heimischen REZEPT ! Es ist mit Freude zu lesen... !!!
Ein Rezept mit einem Mehl das vor unserer Haust├╝r w├Ąchst Smilie)

l.g. RUDI
_________________
genie├če das leben, sonst wirst du selbst ungenie├čbar
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esli33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beitrńge: 159

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
wenn ich die Br├Âtchen ├╝bernacht gehen lassen will, kann ich da den Vorteig weglassen und alles auf einmal vermengen. Soll ich die Hefe um die H├Ąlfte reduzieren?
Viele Gr├╝├če
Esli
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

esli33 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
wenn ich die Br├Âtchen ├╝bernacht gehen lassen will, kann ich da den Vorteig weglassen und alles auf einmal vermengen. Soll ich die Hefe um die H├Ąlfte reduzieren?
Viele Gr├╝├če
Esli


Das werden dann aber ganz andere Br├Âtchen Winken
Wenn du den lange und k├╝hl gehen lassen m├Âchtest, nur 0,5 % Hefe in Bezug zur Mehlmenge ca. 2,5 - 3 g und kein enzymaktives Backmalz, vielleicht noch etwas weniger Fl├╝ssigkeit, damit der Teig bisschen fester wird. Vorteig kann dann entfallen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beitrńge: 159

BeitragVerfasst am: 24.07.2009, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r Deine schnelle Antwort! Ich werde den Teig um 23 Uhr machen und morgenfr├╝h backen.
Normalerweise backen ich meine Br├Âtchen(oft mit Sauerteig und Roggenanteil) um diese Zeit und toaste sie fr├╝h noch kurz auf, aber heute klappt dies zeitlich nicht, deshalb m├Âchte ich mal die ├ťbernachtvariate probieren.
Viele Gr├╝├če
Esli
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erik
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.09.2009
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r das super Rezept. Ich habe die Br├Âtchen jetzt schon das zweite Mal gebacken und sie sind noch besser geworden. Auch nach drei Tagen schmecken die Br├Âtchen noch gut und verwandeln sich nicht wie die Supermarkt-Br├Âtchen zu Gummi.

Gibt es f├╝r diese Br├Âtchen auch eine Variante mit Sauerteig?

Viele Gr├╝├če

Erik
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Erik,

sch├Ân zu h├Âren, dass sie schmecken Sehr gl├╝cklich
ST-Br├Âtchen gibt es hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4303
_________________
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Marla

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erik
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2009
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die Br├Âtchen sehen auch sehr lecker aus.

Ist der Teig auch f├╝r die Kaisersemmelform geeignet? Die sehen n├Ąmlich einfach super aus. So etwas macht bei uns kein B├Ącker weit und breit.

Viele Gr├╝├če

Erik
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Auch dieser Teig l├Ąsst sich wie Kaisersemmeln formen, sie haben in etwa die gleiche Konsistenz.
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babsie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beitrńge: 140

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 06:57    Titel: Antworten mit Zitat

habe sie gestern mit einem Milchanteil gebacken (60 ml von den 135 ml Wasser im Vorteig), sie werden dadurch einfach noch besser. Einmal geht die Hefe im Vorteig besser (Milchzucker), der Teig aber wird im ganzen etwas voller im Geschmack und lieblicher. Beim Backen allerdings aufpassen, die Milch kann leicht zu einer weniger guten Kruste f├╝hren. Darum senke ich die Backtemperatur nicht ab und lasse die Schwaden 2 min fr├╝her ab
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo babsi,

bei Milch als Sch├╝ttfl├╝ssigkeit sollte man die TA etwas erh├Âhen, da Milch nur zu ca. 87% aus Wasser besteht, was bei der kleinen Menge die du verwendet hast allerdings nicht so sehr ins Gewicht fallen sollte.

Wie du richtig erkannt hast , macht Milch den Teig geschmeidiger und dehnbarer, sie hat eine emulgierende Wirkung, dadurch wird der Teig wolliger - feinporiger, hat ein gr├Â├čeres Volumen und das Geb├Ąck bleibt l├Ąnger frisch.
Der G├Ąrverlauf ist bei Milch als Sch├╝ttfl├╝ssigkeit aber etwas langsamer, daher sollte man keine Milch dirket aus dem K├╝hlschrank verwenden, weil dies dann die G├Ąrung noch zus├Ątzlich verz├Âgert.
Der Milchzucker ist nicht verg├Ąrbar, dadurch br├Ąunt das Geb├Ąck st├Ąrker, muss man aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird und die Kruste wird nicht so r├Âsche wie mit Wasser, das stimmt leider.
_________________
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Marla

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erik
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2009
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hast Du die Kaisersemmeln auch schon auf einem Stein gebacken? Wie verh├Ąlt es sich dort mit der Temperaturf├╝hrung?

Viele Gr├╝├če,

Erik


Zuletzt bearbeitet von erik am 14.09.2009, 18:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Stein muss ebenfalls gut vorgeheizt sein, dann die Br├Âtchen auf den hei├čen Stein geben, abbacken wie beschrieben.
Aber wenn du nur Br├Âtchen backst, dann lohnt sich das Aufheizen des Steines nicht wirklich, da kannst du auch dein Blech vorheizen und gibst die Br├Âchen auf das hei├če Blech.
_________________
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babsie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beitrńge: 140

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

danke f├╝r die vielen hilfreichen Infos f├╝r den Milcheinsatz, einige waren mir noch nicht gel├Ąufig

w├Ąre das nicht mal einen eigenen threat wert, wo diese gesammelten Infos als Thema erscheinen, so unter den Br├Âtchen findet man sie ja niht so schnell wie in der ├ťberschrift?

Thema Br├Ąunung: habe neulich die Kuchenbr├Âtchen von S├╝pke gebacken, da war die Br├Ąunung in den letzten Minuten auch so extrem schnell da├č sie mir beinahe verbrannt w├Ąren (werden nur mit Milch und zus├Ątzlichem Zucker gebacken)
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

k├Ânnte ich den Vorteig dann mit weniger Hefe auch schon z.B. morgens ansetzten und bei RT stehen lassen, wenn ich die Br├Âtchen abends backen will? Dann m├╝├čten sie noch luftiger werden, oder?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

der Vorteig bei diesem Rezept ist zur Hefevermehrung, deshalb kommt auch keine Hefe mehr in den Hauptteig.
Wenn du einen anderen Vorteig machen m├Âchtest, musst du das Rezept entsprechend umstellen.

Zitat:
Man unterscheidet bei den Hefevorteigen zwischen kurzer (0,5-1 h), mittlerer (2-4 h) und langer (12-20 h) Reifezeit und zwischen weich und fester Konsistenz (TA 150 -200). Der Mehlanteil des Vorteiges variiert je nach Reifezeit (10 ÔÇô 50 %), ebenfalls variiert der Hefeanteil, er liegt zwischen 0,1 ÔÇô 10% in Bezug zur Mehlmenge des Vorteiges.
Die Lagertemperatur richtet sich ebenfalls nach der Reifezeit - kurze u. mittlere Reifezeit ca. 25-28┬░ - lange Reifezeit - ca. 20-24┬░ - bei Reifezeiten ├╝ber 15 h sollte man den Teig im K├╝hlschrank lagern.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 03.04.2010, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Vorteig mit 405 und VK 1:1, Hauptteig mit 405 - prima Rezept, danke!

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.04.2010, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

deine Kaisersemmeln sind so sch├Ân geworden, dass ich so frei bin und die hier einstelle:

Tammy┬┤s Kaisersemmeln:
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Akanthus
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Die Variante Kaisersemmelteig mit Vorteig ist mir absolut neu.
Wie mischt du das Fett ein ? Gleich von Anfang an oder erst wenn der Teig reisst?
Aus meiner Erinnerung wurden die Semmeln im heimischen Backofen immer mit starker Rinde. Wird das durch das Backmalz verhindert?
Wenn ich mir so die Bilder in dieser Seite anschaue w├╝rd ich mich am liebsten gleich dr├╝berst├╝rzen und nachschauen ob ich das Semmelwirken noch beherrsche. Aber ich hab erst gestern einen abgewandelten schwarzen Hamster aus dem Ofen geholt und der mu├č erst mal gegessen werden.
Mein Elektrobackofen ist nicht sehr gro├č. Wenn ich mit Umluft arbeite kann ich dann auf 2 Ebenen backen?.

Einen sch├Ânen Backtag noch w├╝nscht
Wolfgang
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.


Zuletzt bearbeitet von Akanthus am 08.04.2010, 14:15, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht f├╝rstlich, nein kaiserlich gelungen Deine Br├Âtchen Tammy P├Ât huldigen - Kompliment, die sind Dir gro├čartig aus dem Ofen gekommen!

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Variante Kaisersemmelteig mit Vorteig ist mir absolut neu.

Man kann den Teig dirket oder indirekt f├╝hren, wobei ich die indirekte F├╝hrung bevorzuge, weil es einfach mehr Geschmack gibt.
Zitat:
Wie mischt du das Fett ein ?

Etwa nach halber Knetzeit

Zitat:
Aus meiner Erinnerung wurden die Semmeln im heimischen Backofen immer mit starker Rinde. Wird das durch das Backmalz verhindert?
Das Ziel von Backmalz ist: Beschleunigung der G├Ąrung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Br├Ąunung und R├Âsche.
Weiter Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
Zitat:

Wenn ich mit Umluft arbeite kann ich dann auf 2 Ebenen backen?.

Ich kenne deinen Ofen nicht, aber normalerweise schon, wobei die Menge von 9-10 Br├Âtchen auf ein normales Backblech passt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beitrńge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 08.04.2010, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nicht f├╝rstlich, nein kaiserlich gelungen Deine Br├Âtchen Tammy - Kompliment, die sind Dir gro├čartig aus dem Ofen gekommen!


Liebe Micha,

vielen Dank, ich habe mich wirklich sehr darueber gefreut. Aber deine super tollen Backwaren Woche fuer Woche die du so im Wochenthread zeigst hauen mich auch immer fast vom Schemel.
Ich habe noch (auf die 1/2 des Rezeptes hier=4Semmelnl) 20g, 7 Tage alt/gereiften Pizzateig mit dazugegeben. Die Straenge habe ich 30cm lang ausgerollt.

Dankeschoen Marla fuers einstellen und natuerlich das Rezept, sie haben uns ganz fantastisch geschmeckt gehabt. Und ich glaube wirklich bald, ich muss mir doch einen groesseren Freezer zulegen.. Sehr gl├╝cklich

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe heute Deine Kaisersemmeln gebacken. F├╝r den Vorteig habe ich Dinkel gemahlen und statt des angegebenen Mehles verwendet. Dank Deiner Links konnte ih die wunderbaren Br├Âtchen/Knoten auch formen. Ich hatte nur ein kleines Problem. In der Mitte, wo die Teigstr├Ąnge zusammenkommen war der Teig nicht 100% gebacken, ein wenig kl├Ątschig wenn Du verstehst was ich meine. Die Br├Âtchen waren ansonsten "durchgegart". Eine kleine Stelle war leicht schmierig.

Woran kann das liegen?

Ansonsten waren sie geschmacklich wirklich klasse. Danke f├╝rs Rezept!

LG Tanja
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,
wie lange hast du gebacken und bei welcher Temperatur?
Hast du BAckmalz genommen?
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Marla

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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja ich habe Backmalz verwendet.

Gebacken wie angegeben bei 250┬░, eine Tasse Wasser in den Garraum gesch├╝ttet, T├╝r nach der angegebenen Zeit ge├Âffnet und dann noch 15 Minuten bei 200┬░.

Kann es am Backmalz liegen? Habe schon mehrmals das Vollkorn-Malfa-Brot hier aus dem Forum gebacken. Einmal mit Backmalz und da war es auch kl├Ątschig. Sonst war es immer super.

LG Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke mal es lag am Backmlaz, war es enzymaktiv??

Malfa plus Backmalz das solltest du lassen, da wird die Krume schnell klitschig.

Infos ├╝ber Backmalz findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Liebe Backgr├╝├če
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gerade mal nachgelesen. Es ist enzymaktiv. Ich glaube langsam ich verwende kein Backmalz mehr, zumindest kein gekauftes. M├╝sste mal wieder welches selber machen. Da ist mir das nie passiert.

Danke f├╝r Deine Hilfe. Werde die Br├Âtchen wieder machen und dann den Honig statt Backmalz verwenden.

LG Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst das schon noch nehmen, aber eben niedrieger dosieren.
Wenn du 5 g bei diesem Rezept genommen hattest, dann versuche es mal mit 2,5 g - 0,5 %
_________________
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Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 07:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Info. Nach Packungsangabe h├Ątte ich sogar 2% der Mehlmenge verwenden k├Ânnen.

LG Tanja
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Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hat jemand hier schonmal mit diesem fl├╝ssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"? Hab ├╝ber die Suchfunktion nichts gefunden & auch sonst scheint kaum jmnd. damit zu backen. Ich w├╝sste gerne wie ich es dosieren soll, also auch 5g hier bei dem Rezept oder weniger ...
Denn die Br├Âtchen sehen klasse aus Smilie
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

... ein Extrakt ist ein Auszug - was erst mal nix dr├╝ber aussagt was da noch drin ist. F├╝r die Dosierung beim backen ist aber insbesondere wichtig was da noch an Enzymen drin ist.

D*B

Backheld hat Folgendes geschrieben:
Hat jemand hier schonmal mit diesem fl├╝ssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"? Hab ├╝ber die Suchfunktion nichts gefunden & auch sonst scheint kaum jmnd. damit zu backen. Ich w├╝sste gerne wie ich es dosieren soll, also auch 5g hier bei dem Rezept oder weniger ...
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Ambros Bierce
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Backheld
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den Zutaten steht nur Gerstenmalz & Wasser ...
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ketex verwendet doch fl├╝ssiges Backmalz.
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beitrńge: 216
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BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sansi,

meine Semmeln waren mir auch eine Spur zu Teigig noch innen in der Mitte und die Kruste nicht knusprig.
Bei mir habe ich es auf das Schwaden geschoben, die ersten 10 Min. (auch 1 Tasse Wasser). Denn bei uns gibt es gar kein Backmalz zu kaufen hier.
Schwaden, das werde ich nicht mehr machen bei den Kaisersemmeln.
Naechstes mal bespruehe ich sie nur vor dem Backen noch mit etwas Wasser.
viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 11.04.2010, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

ich werde auch das versuchen. F├╝r morgen habe ich das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelk├Ârnern von Marla vorbereitet. Mal sehen, irgendwann kommende Woche werde ich wieder Kaisersemmeln machen. Es wurmt ja wenn es noch nicht ganz so war wie man es gerne h├Ątte.
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

So, heute habe ich meinen ersten Versuch mit handgewirkten Kaisersemmeln gestartet. Teigherf├╝hrung laut Rezept. Statt Backmalz 1 Teel├Âffel Honig.
Dennoch ist das Ganze in die Hosen gegangen.
Die Kruste sehr sehr r├Âsch. Nach einer Gare von 35 Minuten mittels Backpapier auf das Hei├če Blech gezogen 10 Minuten geschwadet bei 250 Grad dann abgesenkt auf 180 weil nach 10 Minuten die Semmeln schon aussahen als ob sie ausgebacken geh├Ârten. Alles mit Umluft.





Beim Handwirken h├Ątte ich vielleicht etwas mehr Mehl einarbeiten sollen. Oder gibt es einen anderen Grund warum die Lamellen so verklebt sind.

Dem Porenbild nach war auch die Gare zu kurz.
Vielleicht h├Ątte ich auch etwas mehr Wasser in den Teig geben sollen.
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

Ich bitte um ausgiebige, zielf├╝hrende Kritik

Wolfgang
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

Denke mal das liegt an der Unluft und evtl. zu viel Schwaden.
Hast du 10 Min. lang geschwadet?
Schwaden solltem man hier nur am Anfang des Backvorgens und dann nach 10 Min. die Schwaden ablassen..

Wenn die Semmeln zu dunkel werden fr├╝her die Temperatur reduziern oder bei niedriger Temperatur anbacken, jeder Ofen backt anders.

Die Br├Âtchen sollten dann in den Ofen, wenn sie gut aufgegangen sind, das ist abh├Ąngig von der Teigtemperatur und kann auch l├Ąnger als 30-40 Min. dauern

Hast du die Br├Âtchen noch warm angeschnitten? ...w├╝rde die verklebte Krume erkl├Ąren.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.04.2010, 18:05, insgesamt einmal bearbeitet
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

... 250┬░ Hei├čluft ist eindeutig zu viel und bei meinem Ofen zumindest, wird die Kruste bei Hei├čluft generell dicker als auf dem Stein.

D*B
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Ambros Bierce
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

250┬░ f├╝r Br├Âtchen ist zu hoch, ich backe die bei 220┬░. Bei Hei├čluft rechnet man nochmal 20┬░ weniger. Beides - Hei├čluft und die zu hohe Temperatur - w├╝rden die zu dicke Kruste und das zu schnelle Br├Ąunen erkl├Ąren.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Tammy
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wolfgang,

Zitat:
Und wiederum ist die Rinde zu hart.

D*B+Sarah haben Recht, ich musste auch schon nach 5 Min. runter schalten auf 200 weil ich keine Lakritze mag Winken

Zitat:
Vielleicht h├Ątte ich auch etwas mehr Wasser in den Teig geben sollen.

Nein evtl. eher weniger, dein Teig war weich genug. Wenn du die Straenge ausgerollt hast, dann pudere diese/waelze sie in Mehl nochmals, od. nimm sie in gut bemehlte Haende, dann forme die Semmeln, so bleibt die Form/ der Stern schoen erhalten und verklebt nicht Sehr gl├╝cklich

Die Porung finde ich schoen.

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
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BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Semmeln auf das hei├če Blech schieben w├╝rdet ihr f├╝r Richtig finden?
Ich h├Ątte die schnelle Br├Ąunung dem Honig zugeschrieben, weil Zucker br├Ąunt.
Ich werde es das n├Ąchste mal mit Ober und Unterhitze probieren. W├Ąr doch gelacht, dass man das nicht hinkriegt.
Habt ihr noch ein paar Idenn?
F├╝r jeden Kr├╝mel dankbar
Wolfgang
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mache die auf dem Stein bei 250┬░ vorgeheizt ohne Umluft. 17 Jahre alter Ofen, vielleicht ist also das was aussen mit 250┬░ bedruckt ist in Wirklichkeit weniger. Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hat jemand hier schonmal mit diesem fl├╝ssigen Backmalz gebacken,
"Gerstenmalzextrakt"?


Leider ist die Frage hier irgendwie an mir vorbeigegangen Mit den Augen rollen - ich nutze Gerstenmalzextrakt von demeter und kann da bisher nichts Nachteiliges von berichten. Obs nun besser funktioniert als Honig, kann ich nicht sagen, da m├╝├čte man im Zweifelsfall wieder direkt vergleichen, auf jeden Fall bin ich zufrieden und Angst vor etwas klitschigen Backwaren braucht man auch nicht zu haben. Ich dosiere das Malz wie Honig, also so ca. einen TL auf 500 g Mehl.

Zum Thema Backtemperatur - das h├Ąngt mit Sicherheit ganz stark vom Ofen ab und ich kann nur empfehlen, einfach mal mit einem digitalen Thermometer die Ofentemperatur zu messen. Ich backe Br├Âtchen immer zuerst mit mindestens 240 Grad (Miele Klimagaren) und da gibts keine Probleme, die Temperatureinstellung des Herdes ist gradgenau.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beitrńge: 140

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

schau mal in den Blog von ketex, er hat bereits einige Rezepte dort eingestellt, scheint ganz begeistert

allerdings wei├č ich auch nicht den Unterschied zwischen dem fl├╝ssigen und getrocknetem Malz, kann mir aber vorstellen da├č das fl├╝ssige sich im Teig feiner verteilt

zum Test habe ich jetzt mal das Standardgerstenmalz mit Wasser aufger├╝hrt und in der Mikrowelle kurz aufgekocht, dann nochmal glattger├╝hrt, das ergibt eine malzartige dicke So├če. Wird beim n├Ąchsten Backen einmal statt Malz verwendet, um evtl. Unterschiede zu erkennen.

Vielleicht kann ketex schon was zu den bekannten Unterschieden sagen???
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
allerdings wei├č ich auch nicht den Unterschied zwischen dem fl├╝ssigen und getrocknetem Malz, kann mir aber vorstellen da├č das fl├╝ssige sich im Teig feiner verteilt


Der gr├Â├čte und wichtigste Unterschied ist, ob das Malz enzymkativ ist oder nicht.
Mehr Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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bueffelin
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Anmeldungsdatum: 20.04.2010
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Ich hab die Br├Âtchen gestern gebacken und bin sehr begeistert davon.
Endlich mal Br├Âtchen in einer vern├╝nftigen Gr├Â├če.
Wenn ich mich in anderen Rezepten an die St├╝ckzahl halte,werden sie immer sehr klein.

Habe die Br├Âtchen ohne Backmalz gebacken,da ich damit schon des ├Âfteren schlechte Erfahrungen gemacht habe.
Mit einen TL Honig funzt es auch bestens.

Werde sie auf jeden Fall wieder backen.

LG

Marion
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Quicks
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Anmeldungsdatum: 26.11.2010
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 17:22    Titel: Leider nichts geworden... warum? Antworten mit Zitat

Hallo

Ich habe heute zum Fr├╝hst├╝ck dieses Rezept ausprobiert.
Es war mein erster Versuch, Semmeln zu zaubern.

Leider ist es nichts geworden und ich wollte fragen, ob jemand weiss warum Traurig
Die Semmeln sind klein und fest geblieben und garnicht aufgegangen.
Ausserdem wurden Sie in der Backzeit viel zu dunkel (h├Ątten nach 15min raus gemusst, waren da aber innen noch nicht durch.

Ich habe mich eigentlich grammgenau und minuti├Âs ans Rezept gehalten.
Folgende Dinge waren evtl nicht 100% korrekt:

  • Wasser habe ich immer kaltes, aber nicht eiskaltes genommen
  • Hefe habe ich "Seitenbacher Nat├╝rliche Trocken-Back-Hefe (10g f├╝r 500g Mehl)" verwendet. laut der formel: bei Trockenhefe nur 1/3 Menge habe ich nur 3,5g genommen... ich vermute da schon das Problem) schlie├člich w├╝rden 10g laut aufschrift passen (f├╝r 500g Mehl). Wenn es daran lag, warum gilt dann hier die 1/3-Regel nicht?
  • Den Vorteig habe ich beim Gehen nicht abgedeckt, den Hauptteig und die Rohlinge schon, die fertigen Semmeln wieder nicht.
  • Beim Verkneten mit den Knethaken ist mein R├╝hrger├Ąt gestorben, also habe ich mit der Hand weitergemacht: Immer mit den Handballen plattgewalzt und wieder zusammengeschoben. Evtl war das nicht genug Knetleistung? Was mir noch aufgefallen ist: Der Teig hat sich von Anfang an gut von der Sch├╝sselwand gel├Âst (laut Rezept soll das erst am Ende der Fall sein.)
  • Die Teigruhe nach dem 10min kneten war 20 statt 15 min.
  • Die finale Gehzeit war ~37min
  • Gebacken habe ich mit Umluft.


Vielen Dank f├╝r eure Hilfen... bevor ich morgen fr├╝h den gleichen Fehler mach dacht ich frag ich mal Smilie

Liebe Gr├╝├če
Quicks
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