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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Mein Backblech ist klein und ich würde gerne mehr Brötchen backen.
Kann ich zwei Bachbleche mit Umluft gleichzeitig backen? Eins wäre dann ziemlich unten und das andere etwas höher.

Umluft bzw. Heißluft ist bei Brötche kein Problem, da die Backzeit ja relativ kurz ist.


Zitat:
2. Auch wenn es nicht das gleiche Rezept wird, kann man das Rezept auch komplett mit Weizenvollkornmehl backen? Ich glaube, ich muss dann wieder mehr Wasser hinzufügen? Kann ich dann soviel Wasser hinzufügen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und homogen ist, d.h. ich habe einen visuellen Richtwert?

Kannst eigentlich alle Backwaren auch mit VK herstellen, die werden dann aber etwas kompakter. VK benötigt etwas mehr Flüssigkeit und auch längere Zeit zum Verquellen. Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen In diesem Fall Marla. Danke schön Smilie
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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steinsuppe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2012
Beiträge: 14
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21,

vielen Dank für das leckere Brötchen-Rezept. Auch an diesem Wochenende gab's für die Familie frische selbstgebackene Brötchen, die sogar etwas besser gelangen als eine Woche zuvor. Auch meine Kinder hatten ihre Freude beim Falten der Rohlinge.

Ich habe allerdings den Eindruck, dass meinen Brötchen etwas die "Fluffigkeit" fehlt, sie sind recht schwer und fest. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt, um es mir anfänglich (ich backe erst seit 3 Wochenenden) etwas einfacher zu machen (ich möchte den Vorteig umgehen). Die Änderungen:

500g Weizenmehl (statt 350g plus Vorteig)
280 ml Wasser
1 Tütchen Trockenhefe

Alles andere setze ich gemäß der Anleitung um. Allerdings muss ich beim Schwaden improvisieren -- mir ist lediglich eingefallen, 2 kleine Wassernäpfe in den Backofen auf den Boden zu stellen. Ob's nutzt...?

Vielleicht hat ja jemand (einen) Tipps(s) für mich?

Viele Grüße
Jan
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
(ich möchte den Vorteig umgehen).


Warum??
Der ist zur Hefevermehrung gedacht und gibt zusätzlich mehr Aroma.
Ohne VT muss man die Hefemenge entsprechend erhöhen oder die Gehzeit entsprechend verlängern.
Während der Gare sollten die Teigling das Volumen etwa verdoppeln, bevor sie in den heißen Ofen kommen, sie gehen im Ofen dann noch etwas weiter auf und sind auch schön locker.
Evtl. auch noch etwas mehr Wasser zugeben, 290-300 g auf 500 g Mehl und auch noch 10 g Salz sollten im Teig nicht fehlen Winken

Zitat:
2 kleine Wassernäpfe in den Backofen auf den Boden zu stellen. Ob's nutzt...?
Wohl eher nicht.
Die Teighaut darf nicht austrocknen und sollte im Ofen eine gewisse Zeit elastisch bleiben, damit die Brötchen im Ofen noch weiter aufgehen können.

Infos zum Thema Schwaden siehe hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Marla

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steinsuppe
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Anmeldungsdatum: 05.02.2012
Beiträge: 14
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Hinweis zum Schwaden. Der erste Schwadenversuch war halbwegs erfolgreich: Backblech voller Wasser mit erhitzt, Backofen voller Dampf, Brötchen rein, Blech nach einiger Zeit raus.

Ergebnis: Oberseite schön kross, Unterseite butterweich -- ich habe nicht so recht die Auswirkungen des Wasserdampfes von unten auf die Teiglinge durch das Backgitter (!) bedacht Smilie

Wieder etwas dazugelernt! Das nächste Mal werde ich es mit einer erhitzten Metallschüssel und etwas Aufguss versuchen...

Kann ich den Teig eigentlich auch so vorbereiten, dass die Teiglinge fixfertig im Kühlschrank übernachten und morgens nur noch eingeschoben werden müssen?

Viele Grüße
jan
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
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BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

steinsuppe hat Folgendes geschrieben:

Kann ich den Teig eigentlich auch so vorbereiten, dass die Teiglinge fixfertig im Kühlschrank übernachten und morgens nur noch eingeschoben werden müssen?

Diese Frage hat Marla auf Seite 1 des Rezepts schon beantwortet Winken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51234#51234

Hier findest Du ein Rezept mit Übernachtgare: Sarahs Sonntagsbrötchen
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Lara
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steinsuppe
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Anmeldungsdatum: 05.02.2012
Beiträge: 14
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank für deine schnelle Antwort und den Hinweis auf den Thread-Beginn. Entschuldige, ich habe ungenau gefragt: Ich verwende Trockenhefe statt Frischhefe -- macht das einen Unterschied diesbezüglich aus, so dass ich "meinen" Teig besser im Kühlschrank lagern kann, oder macht das keinen Unterschied?

Viele Grüße
jan
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das macht keinen Unterschied, sobald die Trockenhefe aufgelöst im Teig ist, verhält sie sich nicht anders als Frischhefe (außer Du hast miese Qualität erwischt oder die Trockenhefe wurde falsch gelagert Winken)
Umrechnungsfaktor ist 1:3, d.h. 1g Trockenhefe = 3g Frischhefe bzw. 1/3g Trockenhefe = 1g Frischhefe

steinsuppe hat Folgendes geschrieben:
Danke für den Hinweis zum Schwaden. Der erste Schwadenversuch war halbwegs erfolgreich: Backblech voller Wasser mit erhitzt, Backofen voller Dampf, Brötchen rein, Blech nach einiger Zeit raus.

Ergebnis: Oberseite schön kross, Unterseite butterweich -- ich habe nicht so recht die Auswirkungen des Wasserdampfes von unten auf die Teiglinge durch das Backgitter (!) bedacht Smilie

Da hast Du es wohl übertrieben Winken, Schwaden bedeutet nicht "dampfbacken", max. eine kl. Tasse mit ca. 100-150ml Wasser ist völlig ausreichend. Das Wasser wird einfach auf das miterhitzte Backblech oder die Metallschüssel o.ä. gegossen. Eine Blumenspritze mit der man nur die Ofenwände mit ein paar Sprühstössen besprüht (Achtung Ofenlampe!) wäre auch eine Alternative.
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Lara
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maxkno
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Anmeldungsdatum: 08.06.2005
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 05.04.2012, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wenn es morgens schnell gehen soll wie vorgehen. Alles nach Vorschrift machen, nur weniger Hefe und die Brötchen geformt in den Kühlschrank oder nur den Teig bis kurz vor dem Formen zu bereiten, in den Kühlschrank.
Am n. morgen Formen- gehen lassen und ab in den Ofen?
Nun habe ich auf der Suche danach, irgendwo gelesen, bei Teig mit Fett würde das nicht klappen?


Danke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 05.04.2012, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es morgens schnell gehen muss, am besten die Brötchen vorbacken, nicht ganz so dunkel und dann bei Bedarf noch mal kurz aufbacken - Brötchen fertig ich ca. 10 Min.
Ansonsten dauert alles andere länger Winken

Teig über Nacht kann man auch vorbereiten, dann ohne extra Vorteig mit 1/2 Hefemenge, Teig ca. 2 Std. anspringen lassen, kühl stellen unter 10°, morgens ca. 1,5 - 2 Std. anspringen lassen, Brötchen formen und gehen lassen bis sich sie etwa verdoppelt haben, dann im vorgeheizten Ofen backen. Für diese Variante den Teig etwas fester halten.

Kühle Gare mit vorgeformten Brötchen ist bei mir bisher immer schief gegangen, die Teigling sind verlaufen.
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2012, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maxkno,

maxkno hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich auf der Suche danach, irgendwo gelesen, bei Teig mit Fett würde das nicht klappen?

Das trifft nur auf sehr fetthaltige Teige (z.B. Stollenteig, schwere Hefezöpfe) zu, da Fett die Hefetätigkeit bremst. Eine geringe Fettzugabe beeinflusst die Hefeaktivität kaum.
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raketenspuller
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

habe mich jetzt auch das erste mal an Brötchen versucht, lecker, lecker, aber bei mir bestimmt noch optimierungfähig.

Und natürlich hätte ich, wie immer Mit den Augen rollen , noch einige Fragen:

    Backt Ihr auf dem Blech, oder auf Stein?
    Wenn auf Blech, stellt Ihr dann die Brötchen auf dem Blech zur Gare und wird somit das Blech nicht mit aufgeheizt?
    Wenn auf Stein, wie bekommt Ihr die Teiglinge auf den Stein? Alle einzeln draufsetzen? Mit Kippdiele, Pfannenwender, ect.?
    Und während der Gare abdecken, oder vorher/dabei befeuchten? Meine Teigis sind in der Gärbox unabgedeckt gegangen und wirkten etwas ausgedörrt, daher ist Kruste wohl auch etwas dick Traurig .
    Und die Krume finde ich auch etwas fest, was kann ich tun, damit sie ein bissi fluffiger wird?


Will Euch nun meine Ergebnisse nicht vorenthalten. Habe verschiedene Varianten probiert: Kaiserbrötchenform, mit Schluss nach oben (der allerdings nicht aufgerissen ist) und eingeschnitten (nächstes mal wohl tiefer einschneiden).

http://img688.imageshack.us/img688/3015/erstebrtchenkaisersemme.jpg

http://img406.imageshack.us/img406/551/erstebrtchenanschnitt.jpg


Ach ja, es gibt noch so viel zu lernen...ich freu mich drauf Sehr glücklich !!!

Liebe Grüße von Frauke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Also optisch sehen die schon mal ganz prima aus Pöt huldigen
Lockerer werden sie, wenn du sie bis zur knapp vollen Gare gehen lässt, die Teiglinge sollen sich dann fast verdoppelt haben. Wichtig ist hier allerdings, dass die Teighaut nicht eintrocknet/verhautet, da sie sich dann nicht mehr ausdehnen kann (Ofentrieb)
Tipps zur Bestimmung der Gare siehe hier:
F- wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Backt Ihr auf dem Blech, oder auf Stein?

Beides ist möglich und sollte vorgeheizt werden, gelochtes Backblech muss nicht unbedingt vorgeheizt werden, da hier die Unterhitze schneller ans Backgut gelangt.

Zitat:
Wenn auf Stein, wie bekommt Ihr die Teiglinge auf den Stein? Alle einzeln draufsetzen? Mit Kippdiele, Pfannenwender, ect.?

Bei mir kommen die Brötchen einzeln aufs Blech, bei weichem Teig nehme ich eine Teigkarte als Hilfsmittel, bei 9-10 Bröchten geht das relativ flott, so dass ich das Blech nicht aus dem Ofen nehmen muss.

Zitat:
Und während der Gare abdecken, oder vorher/dabei befeuchten?
Deine Gärbox hat doch sicher einen Deckel, wenn du da etwas Wasser an die Wände oder den Deckel der Box sprühst, sollten die Teigline eigentlich nicht austrocknen. Ansonsten kannst du mit einem Tuch abdecken oder ein umgedrehtes Blech o. ä. über die Teilinge decken.
Hab mir vor einiger Zeit mal so eine ähnliche Frischaltebox gekauft, die hat etwa die Größe des Backbleches, den Deckel besprühe ich innen mit etwas Wasser und decke ihn über die Teiglinge.
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bjaehn
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Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beiträge: 78
Wohnort: im schönen Vogtland

BeitragVerfasst am: 27.04.2012, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

da ich diese Woche Urlaub habe, hatte ich Zeit, einiges auszuprobieren.
Heute waren die leckeren Kaiserbrötchen dran.
Ich bin begeistert vom Rezept. Hab mir's schon ausgedruckt.

Hier ein Foto:




Mein Sohn meinte gerade, 1 Ansatz vom Teig reicht gar nicht. Ich soll das nächste Mal mehr machen.

Das mit dem Vorteig war mir auch neu, hab aber heute erst mal gemerkt, was es damit auf sich hat. Eine ganz neue Erfahrung.

LG Birgit


Zuletzt bearbeitet von bjaehn am 27.04.2012, 18:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.04.2012, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch die sind dir ganz prima gelungen Pöt huldigen

Hab den Link zum Bild geändert, damit das Bild hier sichtbar ist, musst du die URL hier eingeben, die siehst du wenn du mit der rechten Maustaste auf das Bild klickst unter Eigenschaften.
Eingebettet in die [img][/img]-Tags ist das Bild hier dann sichtbar.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 27.04.2012, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte den Link gerade wieder berichtigt Winken
Füge deine Beiträge nun mal zusammen und lösche den Rest.

Du kannst deine Beiträge hier jederzeit nachbearbeiten, dafür einfach im Beitrag oben rechts auf (edit) klicken. Winken
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leupster
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Auf welcher Schiene backt ihr die eigentlich? hab grad welche im Ofen, ich habe einer unter der Mittleren genommen, sollte man Brötchen lieber auf der mittleren Schiene backen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Unten oder Mitte, musst du ausprobiern, jeder Ofen backt anders.
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leupster
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

dann poste ich mal auch ein Bild der Brötchen, die Form ist noch nicht optimal, irgendwie ist der Knoten wieder zusammen gewachsen?
Schmecken aber super!




(Edit: Bild verkleinert, da zu groß - max. Größe 640-480 Pixel ca. 150 kB - Marla 30.04.12)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.04.2012, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Brötchen sehen doch gar nicht so schlecht aus Smilie
Hauptsache ist ja auch nicht die Optik, sondern der Geschmack Winken
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lemanie
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.07.2012
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BeitragVerfasst am: 22.07.2012, 10:42    Titel: Sehr lecker! Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gestern die Kaisersemmeln das erste Mal gebacken.

Und was soll ich sagen? Wir waren alle begeistert. Mein Mann und mein Jüngster meinten, die sehen aus wie vom Bäcker, und beide waren der Meinung, die muß ich öfters backen.
Sogar das Knoten hat super funktioniert.
Leider habe ich vergessen, Bilder zu machen.

Gruß,
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,

es freut mich, wenn die Brötchen geglückt sind und geschmeckt haben Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2012, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Backtest: Kaisersemmeln mit Weizen-ST u. Lievito madre

Kürzlich hatte ich mir mal zum Vergleich nach einem Rezept von Brigitte einen sehr milden hefelastigen Sauerteig/Lievito madre gezüchtet.
Mein Weizen ST ist auch relativ mild und gut triebstark, der ST/LM nach Brigitte ist noch etwas milder, merkt man schon am Geruch und ebenfalls wunderbar triebstark.

Als Vergleichsrezept hatte ich mir die Kaisersemmln ausgesucht und das Rezept entsprechend abgewandelt.
Varinate 1: mit 100 g Weizen ST normal geführt TA ca. 180
Variante 2: mit 100 g Lievito madre nach Brigitte direkt aus dem Kühlschrank TA ca. 160

Bei beiden Varianten gab es einen mächtigen Ofentrieb, so dass ich bei Backversuch 2 die Teigmenge je Semmel auf 75 g verkleinert hatte.
Optimal find ich bei diesen Brötchen eine Teigmenge von 75-80 g.

Geschmacklich sind beide Varianten wirklich prima, mir persönlich schmeckt Variante 1 mit Weizen ST etwas besser. Mein Weizen ST gibt den Semmeln etwas mehr Aroma.
Der Unterschied ist nur gering, aber man schmeckt ihn.

Bei den verschiedenen Backversuchen hatte ich die Semmeln mit dem Brötchenstempel eingedrückt und auch mal geschlungen. Die gedrückten Semmeln haben deutlich mehr an Volumen zugelegt, fast schon zu viel für Kaisersemmeln die ja eher etwas flach sein.

Wer es selbst mal ausprobieren möchte, hier das abgewandelte Rezept:

Kaisersemmeln mit Weizen ST - neu ca. 10 St.

Weizen ST
: Reifezeit ca. 15 h – ca. 30° fallend auf 26°
55 g Weizenmehl 1050
45 g Wasser
10 g ASG

Oder – 100 g Lievito madre TA ca. 150-160 – direkt aus dem Kühlschrank. Die Madre ist hier für mehr Aroma u. etwas mehr Ofentrieb.

Hauptteig:
Sauerteig oder LM
350 g Weizenmehl 550 od. ½ 550 u. ½ T65
50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Hefe - (15 g wenn der ST nicht sehr triebstark ist)
10 g Butter - weich
5 g Honig oder Malzsirup
1,5 g Backmalz enzymaktiv – optional
ca. 255 g Wasser kühl (240 + ca. 15 g) – Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 2 x 15 Min. – nach 15 Min. 1x falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Zwischengare: ca. 20 Min.
Stückgare: ca. 40 Min.
Backzeit: ca. 18-20 Min.

Autolyse - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Weizenmehl mit 240 g Wasser aus dem Hauptteig übergießen und grob vermengen ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben den eher festen Teig gut auskneten bis er sich komplett vom Boden der Rührschüssel löst.
Teig 15 Min. ruhen lassen – 1x falten – 15 Min. ruhe lassen.
Nach der Teigruhe den Teig in ca. 10 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, abgedeckt mit dem Schluss nach untern ca. 15-20 Minuten entspannen lassen (Zwischengare).
Oberseite leicht bemehlen oder einölen, mit Brötchendrücker/-stempel gut eindrücken und mit der eingedrückten Seite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen bis zur fast vollen Gare (Stückgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen und mit der gedrückten Seite nach oben aufs heiße Backblech legen.

Stückgare: ca. 40 Min. - bis zur fast vollen Gare

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen und Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220° und weitere 8-10 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca.18-20 Min.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.03.2016, 11:15, insgesamt 6-mal bearbeitet
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 18.09.2012, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, für das Rezept!

Ich habe es gerade nachgebacken und dies war mein Fehler:
Autolyse - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Weizenmehl aus dem Hauptteig mit 240 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Das Wasser hatte ich zusätzlich zugegeben Böse , was ein Fehler war.
Also alle Zutaten noch einmal zugegeben und dann paßte es Winken .
Evtl. kannst du es im Rezept ändern?!
LG Birgit
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2012, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Die 240 g Wasser für die Autolyse musst du natürlich von der Gesamtwassermenge (ca. 255 g) nehmen, sonst wird der Teig viel zu weich, wenn du die zusätzlich zugibst.
Hab es jetzt geändert auf 240 + 15 g Wasser.
Sorry wenn ich mich missverständlich ausgedrückt habe.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.09.2012, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein kleiner Backtest:
Meinen normaler Weizen ST hatte ich 2 Tage vorher angefüttert auf die benötigete Menge (TA ca. 160), nach 2 STd. in der Küche hab ich ihn in den Kühlschrank gestellt und direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet.
Diese Semmeln sind auch ganz wunderbar geworden, schmecken lecker und auch die Krume ist schön locker.

Hier noch mal ein Krumenvergleich, da gefallen mir die Bröten mit dem gekühlen Weizen ST am besten:


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BeateP
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Anmeldungsdatum: 22.10.2011
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BeitragVerfasst am: 27.09.2012, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

heute habe ich die Version mit dem kalten Weizensauerteig ausprobiert und möchte Dir sehr gerne mitteilen, dass es die besten Brötchen geworden sind, die ich jemals ausprobiert habe.
Einen LM Teig hatte ich auch schon, allerdings habe ich ihn nach dem letzten Backen nicht mehr weitergeführt, da mir Weizensauerteig doch lieber ist.

Jedenfalls funktioniert es wunderbar mit dem kalten Weizensauer.
Er stand bei mir 3 Tage im Kühlschrank und ich habe 15 gr. Frischhefe benutzt.

Herzlichen Dank für Dein tolles Rezept.
Bilder habe ich leider gemacht.
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BeitragVerfasst am: 30.09.2012, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mein erster Backversuch mit LM, die Kaisersemmeln:





Die Brötchen sind sehr lecker, haben aber doch eine ziemlich kompakte Krume. Fürs Frühstück sind uns Brötchen nur mit Hefe gebacken doch lieber, aber zum Abendbrot mit herzhaftem Belag oder Beiwerk sind sie toll.

Ich wünsche allen einen schönen Sonntag
Monika
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Chalfont
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BeitragVerfasst am: 02.10.2012, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fühlte mich um 45 Jahre zurück versetzt. So haben die Kaisersemmeln in Tirol in den Ferien geschmeckt! Ein wunderbares Rezept!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.10.2012, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Chalfont hat Folgendes geschrieben:
Ich fühlte mich um 45 Jahre zurück versetzt. So haben die Kaisersemmeln in Tirol in den Ferien geschmeckt! Ein wunderbares Rezept!


... es freut mich, wenn ich mit dem Rezept Kindheitserinnerungen wecken konnte Sehr glücklich
Hab gestern in Wien einen großen Kaisersemmelstempel aus Edelstahl erstanden Smilie bin gespannt ob die Optik damit besser wird, die Kaisersemmeln sind ja eher etwas flach, nicht ganz so rund.
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Marla

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.03.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier gibt es eine prima Videoanleitung zur Herstellung von handgeschlagenen Kaisersemmeln:
http://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss den Fred mal wieder hoch holen, weil die Semmeln einfach klasse schmecken!
Ich habe 30 g Anstellgut im Hauptteig verwendet, und die Mengen von Mehl und Wasser entsprechend angegeglichen. Und ich habe nur 10 g Schmalz genommen. Als ich es im Teig hatte, fiel mir auf, dass es mein selbstgemachtes Zwiebelschmalz war. Der Teig roch wie Zwiebelbrot. Aber bei den fertigen Brötchen ist das Aroma einfach nur gut, auch zur Marmelade.


Vorne die Knotenvariante, hinten die mit Stempel
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Teigtänzer

deine Kaisersemmeln sehen prima aus Pöt huldigen da hätte ich mich über ein paar Semmeln im Frühstückkörbchen gefreut Winken
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Marla

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat aus Wochenthread eingefügt:

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Kommt immer auch darauf an wie lange die Hefe Zeit hatte sich zu vermehren.
Wie lange stand denn der Vorteig und bei welcher Temperatur?
Wie lange hast du den Teig dann akklimatisieren lassen?

Hallo Marla,
danke für Deine Antworten bezüglich meiner Kaiser-Versuche. Leider gibt es keine Bilder mehr vom Anschnitt, die Familie hat zu schnell gefuttert. Die Brötchen waren nämlich kross und lecker, nicht zäh, nur einfach kompakt. Sehr feinporig.

Wir entwickeln uns hier im Haus allmählich zu Monarchisten. Alle wollen die Kaisers wiederhaben. Also will ich den Versuch mit (fast) gleichen Parametern heute wiederholen. Falls also niemand „HALT!“ ruft werde ich den Vorteig (150g WM 550, 135 g Wasser mit 2 g Hefe) bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank bei ca 6 °C für 8 Stunden lagern.
Dann werde ich ihn morgen früh um 6.30 Uhr herausnehmen. Es wird wohl eine Viertelstunde vergehen, bis ich einen Kaffee für mich und die übrigen Zutaten für den Teig bereit habe:
Hauptteig: 100g Lievito Madre (also 67 g WM + 33 g Was), 283 g WM 550, 5 g Backmalz aktiv, 10 g Salz, 110-120 g kühles Wasser, 10 g Schmalz. Dies alles werde ich ausführlich zu einem glatten Teig verkneten, sofort portionieren und rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann werde ich die Kaisers in Form bringen und garen lassen, bis sie sich verdoppelt haben. Dauere es, was es will.
Schließlich plane ich, sie bei 220 °C fallend mit Schwaden und Umluft für ca. 15 Minuten zu backen.

Fachfauen und -männer dieses Forums - meint Ihr, das könnte ein sinnvolles Ergebnis ergeben?


285 g VT und 100 g LM ist doppelt gemoppelt bei diesen Brötchen, finde die Menge insgesamt auch zu hoch, damit bekommst du keine lockere leicht Krume. Vorteig 150 g Mehl und LM ca. 70 g Mehl = 220 g Mehl = 44 % der Gesamtmehlmenge.
Stärke und Eiweiß werden z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt.
Brotfehler die auftreten können sind z. B. nachlassender Teig - feuchte u. unelastische Krume - kleines Brotvolumen - grobe u. ungleichmäßige Krume.

Besser nur einen kurzen VT machen, 3-4 Std. Reifezeit oder nur die Hälfte des Mehls bei langer Führung nehmen, wenn du auch noch LM zugeben möchtest.
Oder nur VT oder nur LM, so wie beim Rezept weiter oben.
Vorteig sollte bei der geringen Menge Hefe auch nicht zu kalt sein und nicht zu kalt reifen, sonst kann sich die Hefe nicht ausreichend vermehren.
Bei der kurzen Reifezeit würde ich ihn bei um die 8-9° reifen lassen.
Wenn sich die Hefe nicht ausreichend vermehren kann, reicht die kleine Menge als Triebmittel nicht aus, da müsstest du dann den Hauptteig noch ein paar Stunden in warmer Umgebung stehen lassen, bis der deutlich sichtbar an Volumen zugenommen hat.

Backmalz aktiv sollte nicht überdosiert werden, 0,3-0,5 % reichen, du gibt ja auch noch VT u. LM dazu, die wirken wie ein natürliches Backmittel.

Wasser für den Hautteig sollten nicht zu kalt sein, bei kaltem Vorteig und kalter LM, gut lauwarm. Der Hauptteig soll ja direkt verarbeitet werden, Teigtemperatur sollte am Ende der Knetzeit bei ca. 22-24° liegen, ist der Teig kühler dauert es länger bis die Brötchen aufgehen.

Teig sollte, nach dem Kneten ruhen/entspannen, dann erst formen, evtl. mit ca. 5-10 Min. Zwischengare ausformen. Teigruhe je nach Teigreife 15-30 Min.

Anbacken 230-240° - ca. 10-15 Min. bis die Brötchen eine schöne Färbung haben, dann Temperatur reduzieren. Backblech mit aufheizen. Bei ca. 90-100 g Teig, Backzeit ca. 18-20 Min.

Alternativ, lange kühle Reifezeit (bei ca. 9°) des gesamten Brötchenteig, ohne aktivem BAckmalz, mit nur ca. 1-2 % LM und 0,5 % Hefe. Brötchenteig dann ca. 2 Std. akklimatisieren lassen, Brötchen formen, gehen lassen und backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 12.01.2014, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
erst mal ein Dankeschön, dass Du Dich so lieb mit meinen chaotischen Variationen beschäftigst.
ich bin bisher immer vom Rezept am Anfang dieses Fadens ausgegangen.
Die Variationen hier auf der letzten Seite habe ich erst im Laufe des Diskussion entdeckt.

Nun wollte ich ja nach obigem Zitat verfahren, aber eines unserer Kinder ist dazwischen gekommen und hat die Pläne hier im Haus auf den Kopf gestellt (Mantra: "Ich liebe meine Kinder und bin froh, dass ich sie habe").
Also musste es schnell gehen und ich habe den Vorteig mit 5 g Hefe eine Stunde geführt, im Hauptteig 50 g LM genommen und es wieder gewagt. Ich habe das Backmalz auf 2 g reduziert, werde mich aber zukünftig noch weiter runter tasten.
Die Brötchen sind toll aufgegangen.
Das Falten der Kaisersemmeln werd ich eindeutig noch üben müssen, das ist ziemlich in die Hose gegangen. Aber die gestempelten Semmeln kamen meiner Form-Vorstellung schon sehr nahe. Leider hab ich nach dem Schwaden ablassen vergessen, die Temperatur runterzudrehen, daher sind die Semmeln recht dunkel geworden. Die Krume war nicht zu feucht und locker, die Kruste rösch, die Poren größer als beim vorigen Versuch.
Die Brötchen waren um 23 Uhr fertig, um 23.20 Uhr hatte die Tänzerin bereits drei Stück verspeist. Hinterher musste ich mir Vorwürfe anhören (Hüftgold, Sabotage, Verführung ...)

Beim nächsten Versuch werde ich noch genauer auf Deine Empfehlungen achten.
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Elynia
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BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

tolles rezept das ich jetzt auch mal nachbacken will da stellt sich mir aber grade die frage geht das denn auch mit weizenvollkornmehl oder muss man da änderungen im rezept vornehmen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mit Vollkorn backen möchtest, dann solltest du mehr Wasser nehmen und den Teig länger verquellen lassen.

Weitere Tipps und Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Liebe Backgrüße
Marla

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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 21.06.2014, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

ich habe die Semmeln gestern für das heutige Frühstück gebacken, aber natürlich schon gleich gestern probiert. Sie waren fantastisch. Mit dem Mehl hatte ich ein bisschen getrickst, weil ich das angegebene nicht da hatte, musste ein Teil Vollkorn dazu, was aber bestimmt nicht geschadet hat.
Leider klappt das mit dem Foto noch nicht, habe ich schon in meiner Vorstellung probiert.

Nun meine Frage: Wie lagere ich die Brötchen über Nacht und backe sie heute wieder auf? Ich hatte sie in einer Plastiktüte und heute nur im kleinen Ofen meiner Mikrowelle ca. 5 Min mit Oberhitze gebacken, das war nicht die perfekte Lösung. 4 Stück sind jetzt noch eingefroren.

Vielen Dank schon mal für Eure Tipps
Brigitte
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Gitte65
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 08:52    Titel: Übernachtgare Antworten mit Zitat

Hallo,

da ich mit meinen Aufbackergebnissen überhaupt nicht zufrieden bin, habe ich mich jetzt an die Übernachtgare gemacht. Es konnte eigentlich nur besser werden, denn bei meinen aufgebackenen Brötchen platzt schon beim Aufschneiden die Kruste weg Weinen

Ich habe es gemacht, wie Marla vorgeschlagen hat: die Hefemenge stark reduziert und dann nach Vorschrift vorbereitet und ab in den Kühlschrank. Da ich morgens schon hungrig aufwache, gab es nur ca. 30 min Zeit zum Akklimatisieren und ab in den Ofen.

Hier ist das Ergebnis



Die mühevoll geschlungene Form ist irgendwie verloren gegangen, aber ansonsten sind die Brötchen super. Geschmacklich kann mein ungeübter Gaumen sie nicht von den direkt gebackenen unterscheiden Sehr glücklich

Liebe Grüße
Brigitte
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Gitte,
die sehen trotzdem gut aus!

Soll ich rüber kommen und beim Vernichten helfen?
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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

... 5 Stück sind noch da Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je,
vieeel zu wenig, wenn ich den weiten Weg über den Berg machen muss Winken
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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

mmh, also muss ich Dir nächstes Mal VORM Frühstück Bescheid sagen, da waren es noch 10 ....
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.08.2014, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei langer Gare sollte der Teig relativ fest sein und nicht zu warm gelagert werden. Ca.5° wären optimal, da hier die MO´s/Hefen kaum aktiv sind, der Teig wird weniger stark abgebaut und behält auch besser die Form.
Den kalten Teig vor dem Backen akklimatisieren lassen.

Weitere Infos Gärverzögerung siehe hier:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere20_d.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Backen-im-Laden.pdf
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Liebe Backgrüße
Marla

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Angie11
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BeitragVerfasst am: 18.02.2015, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen wirklich Marla deine Rezepte sind einfach lecker! Pöt huldigen

Ich hab das Brot nun zum 2. Mal nachgebacken und es ist einfach lecker! Ich nehme Dinkelmehl und Dinkelvollkorn, keine Hefe, kein Malz.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

@ Angie

Zitat:
Ich nehme Dinkelmehl und Dinkelvollkorn, keine Hefe, kein Malz.
Bei Verwendung von Dinkel und Vollkorn benötigt der Teig deutlich mehr Flüssigkeit, und auch eine länger Teigruhe.
Was hast du statt der Hefe als Triebmittel genommen?
Malz ist kein MUSS, alternativ kannst du auch etwas Honig, Sirup od. Zucker zugeben.
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Marla

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Manchas
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BeitragVerfasst am: 09.10.2015, 19:02    Titel: Re: Kaisersemmeln - 9-10 St. Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



Backen:

Ofen auf ca. 230-240° C vorheizen und Brötchen mit Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.



Was genau bedeutet Schwaden?
denke ihr meint Dampf in den Ofen bringen. Richtig?
Ok, wie mach ich das bei einem E-Ofen.
Reicht da eine einfache schale mit Wasser?


Gruß
Manchas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.10.2015, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manchas,

ja genau Schwaden sind Dampf und zwar reichliche. Die Schale Wasser reicht dafür nicht aus.
Wie man im normalen Backofen Dampf erzeugen kann siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Marla

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Manchas
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BeitragVerfasst am: 10.10.2015, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für den Link.
Also auf die Idee mit den Schrauben oder Lavasteinen wäre ich nicht gekommen.
Werde die Brötchen mal nachbauen. Winken
Hast du schonmal die Teiglinge vorgebacken und dann am nächsten Tag frisch zu ende gebacken?
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Gruß
Manchas


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