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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Mein Backblech ist klein und ich wĂŒrde gerne mehr Brötchen backen.
Kann ich zwei Bachbleche mit Umluft gleichzeitig backen? Eins wÀre dann ziemlich unten und das andere etwas höher.

Umluft bzw. Heißluft ist bei Brötche kein Problem, da die Backzeit ja relativ kurz ist.


Zitat:
2. Auch wenn es nicht das gleiche Rezept wird, kann man das Rezept auch komplett mit Weizenvollkornmehl backen? Ich glaube, ich muss dann wieder mehr Wasser hinzufĂŒgen? Kann ich dann soviel Wasser hinzufĂŒgen, bis der Teig nicht mehr an der SchĂŒssel klebt und homogen ist, d.h. ich habe einen visuellen Richtwert?

Kannst eigentlich alle Backwaren auch mit VK herstellen, die werden dann aber etwas kompakter. VK benötigt etwas mehr FlĂŒssigkeit und auch lĂ€ngere Zeit zum Verquellen. Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen In diesem Fall Marla. Danke schön Smilie
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein AnfÀnger mit vielen Fragen.
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steinsuppe
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Anmeldungsdatum: 05.02.2012
Beiträge: 14
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21,

vielen Dank fĂŒr das leckere Brötchen-Rezept. Auch an diesem Wochenende gab's fĂŒr die Familie frische selbstgebackene Brötchen, die sogar etwas besser gelangen als eine Woche zuvor. Auch meine Kinder hatten ihre Freude beim Falten der Rohlinge.

Ich habe allerdings den Eindruck, dass meinen Brötchen etwas die "Fluffigkeit" fehlt, sie sind recht schwer und fest. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt, um es mir anfĂ€nglich (ich backe erst seit 3 Wochenenden) etwas einfacher zu machen (ich möchte den Vorteig umgehen). Die Änderungen:

500g Weizenmehl (statt 350g plus Vorteig)
280 ml Wasser
1 TĂŒtchen Trockenhefe

Alles andere setze ich gemĂ€ĂŸ der Anleitung um. Allerdings muss ich beim Schwaden improvisieren -- mir ist lediglich eingefallen, 2 kleine WassernĂ€pfe in den Backofen auf den Boden zu stellen. Ob's nutzt...?

Vielleicht hat ja jemand (einen) Tipps(s) fĂŒr mich?

Viele GrĂŒĂŸe
Jan
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
(ich möchte den Vorteig umgehen).


Warum??
Der ist zur Hefevermehrung gedacht und gibt zusÀtzlich mehr Aroma.
Ohne VT muss man die Hefemenge entsprechend erhöhen oder die Gehzeit entsprechend verlÀngern.
WĂ€hrend der Gare sollten die Teigling das Volumen etwa verdoppeln, bevor sie in den heißen Ofen kommen, sie gehen im Ofen dann noch etwas weiter auf und sind auch schön locker.
Evtl. auch noch etwas mehr Wasser zugeben, 290-300 g auf 500 g Mehl und auch noch 10 g Salz sollten im Teig nicht fehlen Winken

Zitat:
2 kleine WassernÀpfe in den Backofen auf den Boden zu stellen. Ob's nutzt...?
Wohl eher nicht.
Die Teighaut darf nicht austrocknen und sollte im Ofen eine gewisse Zeit elastisch bleiben, damit die Brötchen im Ofen noch weiter aufgehen können.

Infos zum Thema Schwaden siehe hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Marla

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steinsuppe
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Anmeldungsdatum: 05.02.2012
Beiträge: 14
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den Hinweis zum Schwaden. Der erste Schwadenversuch war halbwegs erfolgreich: Backblech voller Wasser mit erhitzt, Backofen voller Dampf, Brötchen rein, Blech nach einiger Zeit raus.

Ergebnis: Oberseite schön kross, Unterseite butterweich -- ich habe nicht so recht die Auswirkungen des Wasserdampfes von unten auf die Teiglinge durch das Backgitter (!) bedacht Smilie

Wieder etwas dazugelernt! Das nĂ€chste Mal werde ich es mit einer erhitzten MetallschĂŒssel und etwas Aufguss versuchen...

Kann ich den Teig eigentlich auch so vorbereiten, dass die Teiglinge fixfertig im KĂŒhlschrank ĂŒbernachten und morgens nur noch eingeschoben werden mĂŒssen?

Viele GrĂŒĂŸe
jan
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3102
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BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

steinsuppe hat Folgendes geschrieben:

Kann ich den Teig eigentlich auch so vorbereiten, dass die Teiglinge fixfertig im KĂŒhlschrank ĂŒbernachten und morgens nur noch eingeschoben werden mĂŒssen?

Diese Frage hat Marla auf Seite 1 des Rezepts schon beantwortet Winken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51234#51234

Hier findest Du ein Rezept mit Übernachtgare: Sarahs Sonntagsbrötchen
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Lara
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steinsuppe
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Anmeldungsdatum: 05.02.2012
Beiträge: 14
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BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank fĂŒr deine schnelle Antwort und den Hinweis auf den Thread-Beginn. Entschuldige, ich habe ungenau gefragt: Ich verwende Trockenhefe statt Frischhefe -- macht das einen Unterschied diesbezĂŒglich aus, so dass ich "meinen" Teig besser im KĂŒhlschrank lagern kann, oder macht das keinen Unterschied?

Viele GrĂŒĂŸe
jan
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das macht keinen Unterschied, sobald die Trockenhefe aufgelöst im Teig ist, verhĂ€lt sie sich nicht anders als Frischhefe (außer Du hast miese QualitĂ€t erwischt oder die Trockenhefe wurde falsch gelagert Winken)
Umrechnungsfaktor ist 1:3, d.h. 1g Trockenhefe = 3g Frischhefe bzw. 1/3g Trockenhefe = 1g Frischhefe

steinsuppe hat Folgendes geschrieben:
Danke fĂŒr den Hinweis zum Schwaden. Der erste Schwadenversuch war halbwegs erfolgreich: Backblech voller Wasser mit erhitzt, Backofen voller Dampf, Brötchen rein, Blech nach einiger Zeit raus.

Ergebnis: Oberseite schön kross, Unterseite butterweich -- ich habe nicht so recht die Auswirkungen des Wasserdampfes von unten auf die Teiglinge durch das Backgitter (!) bedacht Smilie

Da hast Du es wohl ĂŒbertrieben Winken, Schwaden bedeutet nicht "dampfbacken", max. eine kl. Tasse mit ca. 100-150ml Wasser ist völlig ausreichend. Das Wasser wird einfach auf das miterhitzte Backblech oder die MetallschĂŒssel o.Ă€. gegossen. Eine Blumenspritze mit der man nur die OfenwĂ€nde mit ein paar SprĂŒhstössen besprĂŒht (Achtung Ofenlampe!) wĂ€re auch eine Alternative.
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Lara
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maxkno
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Anmeldungsdatum: 08.06.2005
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 05.04.2012, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wenn es morgens schnell gehen soll wie vorgehen. Alles nach Vorschrift machen, nur weniger Hefe und die Brötchen geformt in den KĂŒhlschrank oder nur den Teig bis kurz vor dem Formen zu bereiten, in den KĂŒhlschrank.
Am n. morgen Formen- gehen lassen und ab in den Ofen?
Nun habe ich auf der Suche danach, irgendwo gelesen, bei Teig mit Fett wĂŒrde das nicht klappen?


Danke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
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BeitragVerfasst am: 05.04.2012, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es morgens schnell gehen muss, am besten die Brötchen vorbacken, nicht ganz so dunkel und dann bei Bedarf noch mal kurz aufbacken - Brötchen fertig ich ca. 10 Min.
Ansonsten dauert alles andere lÀnger Winken

Teig ĂŒber Nacht kann man auch vorbereiten, dann ohne extra Vorteig mit 1/2 Hefemenge, Teig ca. 2 Std. anspringen lassen, kĂŒhl stellen unter 10°, morgens ca. 1,5 - 2 Std. anspringen lassen, Brötchen formen und gehen lassen bis sich sie etwa verdoppelt haben, dann im vorgeheizten Ofen backen. FĂŒr diese Variante den Teig etwas fester halten.

KĂŒhle Gare mit vorgeformten Brötchen ist bei mir bisher immer schief gegangen, die Teigling sind verlaufen.
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2012, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maxkno,

maxkno hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich auf der Suche danach, irgendwo gelesen, bei Teig mit Fett wĂŒrde das nicht klappen?

Das trifft nur auf sehr fetthaltige Teige (z.B. Stollenteig, schwere Hefezöpfe) zu, da Fett die HefetÀtigkeit bremst. Eine geringe Fettzugabe beeinflusst die HefeaktivitÀt kaum.
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Lara
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raketenspuller
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

habe mich jetzt auch das erste mal an Brötchen versucht, lecker, lecker, aber bei mir bestimmt noch optimierungfÀhig.

Und natĂŒrlich hĂ€tte ich, wie immer Mit den Augen rollen , noch einige Fragen:

    Backt Ihr auf dem Blech, oder auf Stein?
    Wenn auf Blech, stellt Ihr dann die Brötchen auf dem Blech zur Gare und wird somit das Blech nicht mit aufgeheizt?
    Wenn auf Stein, wie bekommt Ihr die Teiglinge auf den Stein? Alle einzeln draufsetzen? Mit Kippdiele, Pfannenwender, ect.?
    Und wÀhrend der Gare abdecken, oder vorher/dabei befeuchten? Meine Teigis sind in der GÀrbox unabgedeckt gegangen und wirkten etwas ausgedörrt, daher ist Kruste wohl auch etwas dick Traurig .
    Und die Krume finde ich auch etwas fest, was kann ich tun, damit sie ein bissi fluffiger wird?


Will Euch nun meine Ergebnisse nicht vorenthalten. Habe verschiedene Varianten probiert: Kaiserbrötchenform, mit Schluss nach oben (der allerdings nicht aufgerissen ist) und eingeschnitten (nÀchstes mal wohl tiefer einschneiden).

http://img688.imageshack.us/img688/3015/erstebrtchenkaisersemme.jpg

http://img406.imageshack.us/img406/551/erstebrtchenanschnitt.jpg


Ach ja, es gibt noch so viel zu lernen...ich freu mich drauf Sehr glĂŒcklich !!!

Liebe GrĂŒĂŸe von Frauke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Also optisch sehen die schon mal ganz prima aus Pöt huldigen
Lockerer werden sie, wenn du sie bis zur knapp vollen Gare gehen lÀsst, die Teiglinge sollen sich dann fast verdoppelt haben. Wichtig ist hier allerdings, dass die Teighaut nicht eintrocknet/verhautet, da sie sich dann nicht mehr ausdehnen kann (Ofentrieb)
Tipps zur Bestimmung der Gare siehe hier:
F- wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Backt Ihr auf dem Blech, oder auf Stein?

Beides ist möglich und sollte vorgeheizt werden, gelochtes Backblech muss nicht unbedingt vorgeheizt werden, da hier die Unterhitze schneller ans Backgut gelangt.

Zitat:
Wenn auf Stein, wie bekommt Ihr die Teiglinge auf den Stein? Alle einzeln draufsetzen? Mit Kippdiele, Pfannenwender, ect.?

Bei mir kommen die Brötchen einzeln aufs Blech, bei weichem Teig nehme ich eine Teigkarte als Hilfsmittel, bei 9-10 Bröchten geht das relativ flott, so dass ich das Blech nicht aus dem Ofen nehmen muss.

Zitat:
Und wÀhrend der Gare abdecken, oder vorher/dabei befeuchten?
Deine GĂ€rbox hat doch sicher einen Deckel, wenn du da etwas Wasser an die WĂ€nde oder den Deckel der Box sprĂŒhst, sollten die Teigline eigentlich nicht austrocknen. Ansonsten kannst du mit einem Tuch abdecken oder ein umgedrehtes Blech o. Ă€. ĂŒber die Teilinge decken.
Hab mir vor einiger Zeit mal so eine Ă€hnliche Frischaltebox gekauft, die hat etwa die GrĂ¶ĂŸe des Backbleches, den Deckel besprĂŒhe ich innen mit etwas Wasser und decke ihn ĂŒber die Teiglinge.
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Marla

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bjaehn
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Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beiträge: 78
Wohnort: im schönen Vogtland

BeitragVerfasst am: 27.04.2012, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

da ich diese Woche Urlaub habe, hatte ich Zeit, einiges auszuprobieren.
Heute waren die leckeren Kaiserbrötchen dran.
Ich bin begeistert vom Rezept. Hab mir's schon ausgedruckt.

Hier ein Foto:




Mein Sohn meinte gerade, 1 Ansatz vom Teig reicht gar nicht. Ich soll das nÀchste Mal mehr machen.

Das mit dem Vorteig war mir auch neu, hab aber heute erst mal gemerkt, was es damit auf sich hat. Eine ganz neue Erfahrung.

LG Birgit


Zuletzt bearbeitet von bjaehn am 27.04.2012, 18:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.04.2012, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

GlĂŒckwunsch die sind dir ganz prima gelungen Pöt huldigen

Hab den Link zum Bild geÀndert, damit das Bild hier sichtbar ist, musst du die URL hier eingeben, die siehst du wenn du mit der rechten Maustaste auf das Bild klickst unter Eigenschaften.
Eingebettet in die [img][/img]-Tags ist das Bild hier dann sichtbar.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.04.2012, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte den Link gerade wieder berichtigt Winken
FĂŒge deine BeitrĂ€ge nun mal zusammen und lösche den Rest.

Du kannst deine BeitrĂ€ge hier jederzeit nachbearbeiten, dafĂŒr einfach im Beitrag oben rechts auf (edit) klicken. Winken
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leupster
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BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Auf welcher Schiene backt ihr die eigentlich? hab grad welche im Ofen, ich habe einer unter der Mittleren genommen, sollte man Brötchen lieber auf der mittleren Schiene backen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
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BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Unten oder Mitte, musst du ausprobiern, jeder Ofen backt anders.
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leupster
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

dann poste ich mal auch ein Bild der Brötchen, die Form ist noch nicht optimal, irgendwie ist der Knoten wieder zusammen gewachsen?
Schmecken aber super!




(Edit: Bild verkleinert, da zu groß - max. GrĂ¶ĂŸe 640-480 Pixel ca. 150 kB - Marla 30.04.12)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2012, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Brötchen sehen doch gar nicht so schlecht aus Smilie
Hauptsache ist ja auch nicht die Optik, sondern der Geschmack Winken
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lemanie
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.07.2012
Beiträge: 9
Wohnort: Rottweil

BeitragVerfasst am: 22.07.2012, 10:42    Titel: Sehr lecker! Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gestern die Kaisersemmeln das erste Mal gebacken.

Und was soll ich sagen? Wir waren alle begeistert. Mein Mann und mein JĂŒngster meinten, die sehen aus wie vom BĂ€cker, und beide waren der Meinung, die muß ich öfters backen.
Sogar das Knoten hat super funktioniert.
Leider habe ich vergessen, Bilder zu machen.

Gruß,
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,

es freut mich, wenn die Brötchen geglĂŒckt sind und geschmeckt haben Sehr glĂŒcklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2012, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Backtest: Kaisersemmeln mit Weizen-ST u. Lievito madre

KĂŒrzlich hatte ich mir mal zum Vergleich nach einem Rezept von Brigitte einen sehr milden hefelastigen Sauerteig/Lievito madre gezĂŒchtet.
Mein Weizen ST ist auch relativ mild und gut triebstark, der ST/LM nach Brigitte ist noch etwas milder, merkt man schon am Geruch und ebenfalls wunderbar triebstark.

Als Vergleichsrezept hatte ich mir die Kaisersemmln ausgesucht und das Rezept entsprechend abgewandelt.
Varinate 1: mit 100 g Weizen ST normal gefĂŒhrt TA ca. 180
Variante 2: mit 100 g Lievito madre nach Brigitte direkt aus dem KĂŒhlschrank TA ca. 160

Bei beiden Varianten gab es einen mÀchtigen Ofentrieb, so dass ich bei Backversuch 2 die Teigmenge je Semmel auf 75 g verkleinert hatte.
Optimal find ich bei diesen Brötchen eine Teigmenge von 75-80 g.

Geschmacklich sind beide Varianten wirklich prima, mir persönlich schmeckt Variante 1 mit Weizen ST etwas besser. Mein Weizen ST gibt den Semmeln etwas mehr Aroma.
Der Unterschied ist nur gering, aber man schmeckt ihn.

Bei den verschiedenen Backversuchen hatte ich die Semmeln mit dem Brötchenstempel eingedrĂŒckt und auch mal geschlungen. Die gedrĂŒckten Semmeln haben deutlich mehr an Volumen zugelegt, fast schon zu viel fĂŒr Kaisersemmeln die ja eher etwas flach sein.

Wer es selbst mal ausprobieren möchte, hier das abgewandelte Rezept:

Kaisersemmeln mit Weizen ST - neu ca. 10 St.

Weizen ST
: Reifezeit ca. 15 h – ca. 30° fallend auf 26°
55 g Weizenmehl 1050
45 g Wasser
10 g ASG

Oder – 100 g Lievito madre TA ca. 150-160 – direkt aus dem KĂŒhlschrank. Die Madre ist hier fĂŒr mehr Aroma u. etwas mehr Ofentrieb.

Hauptteig:
Sauerteig oder LM
350 g Weizenmehl 550 od. œ 550 u. œ T65
50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
5 g Hefe
10 g Butter - weich
5 g Honig oder Malzsirup
1,5 g Backmalz enzymaktiv – optional
ca. 255 g Wasser kĂŒhl (240 + ca. 15 g) – Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wÀre optimal
Teigruhe: 60 Min. – nach 15 + 45 Min. 1x falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Zwischengare: ca. 20 Min.
StĂŒckgare: ca. 60 Min.
Backzeit: ca. 18-20 Min.

Autolyse - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Weizenmehl mit 240 g Wasser aus dem Hauptteig ĂŒbergießen und grob vermengen ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben den eher festen Teig gut auskneten bis er sich komplett vom Boden der RĂŒhrschĂŒssel löst.
Teig 15 Min. ruhen lassen – 1x falten – 15 Min. ruhe lassen.
Nach der Teigruhe den Teig in ca. 10 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, abgedeckt mit dem Schluss nach untern ca. 15-20 Minuten entspannen lassen (Zwischengare).
Oberseite leicht bemehlen oder einölen, mit BrötchendrĂŒcker/-stempel gut eindrĂŒcken und mit der eingedrĂŒckten Seite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen bis zur fast vollen Gare (StĂŒckgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen und mit der gedrĂŒckten Seite nach oben aufs heiße Backblech legen.

StĂŒckgare: ca. 40 Min. - bis zur fast vollen Gare

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen und Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne BrĂ€une haben (ca. 10 Min.), OfentĂŒre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220° und weitere 8-10 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca.18-20 Min.




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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.01.2018, 19:40, insgesamt 7-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 18.09.2012, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, fĂŒr das Rezept!

Ich habe es gerade nachgebacken und dies war mein Fehler:
Autolyse - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Weizenmehl aus dem Hauptteig mit 240 g Wasser ĂŒbergießen und grob vermengen ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Das Wasser hatte ich zusÀtzlich zugegeben Böse , was ein Fehler war.
Also alle Zutaten noch einmal zugegeben und dann paßte es Winken .
Evtl. kannst du es im Rezept Àndern?!
LG Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
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BeitragVerfasst am: 18.09.2012, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Die 240 g Wasser fĂŒr die Autolyse musst du natĂŒrlich von der Gesamtwassermenge (ca. 255 g) nehmen, sonst wird der Teig viel zu weich, wenn du die zusĂ€tzlich zugibst.
Hab es jetzt geÀndert auf 240 + 15 g Wasser.
Sorry wenn ich mich missverstĂ€ndlich ausgedrĂŒckt habe.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1618

BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.09.2012, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein kleiner Backtest:
Meinen normaler Weizen ST hatte ich 2 Tage vorher angefĂŒttert auf die benötigete Menge (TA ca. 160), nach 2 STd. in der KĂŒche hab ich ihn in den KĂŒhlschrank gestellt und direkt aus dem KĂŒhlschrank verarbeitet.
Diese Semmeln sind auch ganz wunderbar geworden, schmecken lecker und auch die Krume ist schön locker.

Hier noch mal ein Krumenvergleich, da gefallen mir die Bröten mit dem gekĂŒhlen Weizen ST am besten:


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Marla

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BeateP
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Anmeldungsdatum: 22.10.2011
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BeitragVerfasst am: 27.09.2012, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

heute habe ich die Version mit dem kalten Weizensauerteig ausprobiert und möchte Dir sehr gerne mitteilen, dass es die besten Brötchen geworden sind, die ich jemals ausprobiert habe.
Einen LM Teig hatte ich auch schon, allerdings habe ich ihn nach dem letzten Backen nicht mehr weitergefĂŒhrt, da mir Weizensauerteig doch lieber ist.

Jedenfalls funktioniert es wunderbar mit dem kalten Weizensauer.
Er stand bei mir 3 Tage im KĂŒhlschrank und ich habe 15 gr. Frischhefe benutzt.

Herzlichen Dank fĂŒr Dein tolles Rezept.
Bilder habe ich leider gemacht.
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Viele GrĂŒĂŸe von Beate
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 30.09.2012, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mein erster Backversuch mit LM, die Kaisersemmeln:





Die Brötchen sind sehr lecker, haben aber doch eine ziemlich kompakte Krume. FĂŒrs FrĂŒhstĂŒck sind uns Brötchen nur mit Hefe gebacken doch lieber, aber zum Abendbrot mit herzhaftem Belag oder Beiwerk sind sie toll.

Ich wĂŒnsche allen einen schönen Sonntag
Monika
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Chalfont
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BeitragVerfasst am: 02.10.2012, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fĂŒhlte mich um 45 Jahre zurĂŒck versetzt. So haben die Kaisersemmeln in Tirol in den Ferien geschmeckt! Ein wunderbares Rezept!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.10.2012, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Chalfont hat Folgendes geschrieben:
Ich fĂŒhlte mich um 45 Jahre zurĂŒck versetzt. So haben die Kaisersemmeln in Tirol in den Ferien geschmeckt! Ein wunderbares Rezept!


... es freut mich, wenn ich mit dem Rezept Kindheitserinnerungen wecken konnte Sehr glĂŒcklich
Hab gestern in Wien einen großen Kaisersemmelstempel aus Edelstahl erstanden Smilie bin gespannt ob die Optik damit besser wird, die Kaisersemmeln sind ja eher etwas flach, nicht ganz so rund.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.03.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier gibt es eine prima Videoanleitung zur Herstellung von handgeschlagenen Kaisersemmeln:
http://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss den Fred mal wieder hoch holen, weil die Semmeln einfach klasse schmecken!
Ich habe 30 g Anstellgut im Hauptteig verwendet, und die Mengen von Mehl und Wasser entsprechend angegeglichen. Und ich habe nur 10 g Schmalz genommen. Als ich es im Teig hatte, fiel mir auf, dass es mein selbstgemachtes Zwiebelschmalz war. Der Teig roch wie Zwiebelbrot. Aber bei den fertigen Brötchen ist das Aroma einfach nur gut, auch zur Marmelade.


Vorne die Knotenvariante, hinten die mit Stempel
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ TeigtÀnzer

deine Kaisersemmeln sehen prima aus Pöt huldigen da hĂ€tte ich mich ĂŒber ein paar Semmeln im FrĂŒhstĂŒckkörbchen gefreut Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat aus Wochenthread eingefĂŒgt:

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Kommt immer auch darauf an wie lange die Hefe Zeit hatte sich zu vermehren.
Wie lange stand denn der Vorteig und bei welcher Temperatur?
Wie lange hast du den Teig dann akklimatisieren lassen?

Hallo Marla,
danke fĂŒr Deine Antworten bezĂŒglich meiner Kaiser-Versuche. Leider gibt es keine Bilder mehr vom Anschnitt, die Familie hat zu schnell gefuttert. Die Brötchen waren nĂ€mlich kross und lecker, nicht zĂ€h, nur einfach kompakt. Sehr feinporig.

Wir entwickeln uns hier im Haus allmĂ€hlich zu Monarchisten. Alle wollen die Kaisers wiederhaben. Also will ich den Versuch mit (fast) gleichen Parametern heute wiederholen. Falls also niemand „HALT!“ ruft werde ich den Vorteig (150g WM 550, 135 g Wasser mit 2 g Hefe) bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann im KĂŒhlschrank bei ca 6 °C fĂŒr 8 Stunden lagern.
Dann werde ich ihn morgen frĂŒh um 6.30 Uhr herausnehmen. Es wird wohl eine Viertelstunde vergehen, bis ich einen Kaffee fĂŒr mich und die ĂŒbrigen Zutaten fĂŒr den Teig bereit habe:
Hauptteig: 100g Lievito Madre (also 67 g WM + 33 g Was), 283 g WM 550, 5 g Backmalz aktiv, 10 g Salz, 110-120 g kĂŒhles Wasser, 10 g Schmalz. Dies alles werde ich ausfĂŒhrlich zu einem glatten Teig verkneten, sofort portionieren und rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann werde ich die Kaisers in Form bringen und garen lassen, bis sie sich verdoppelt haben. Dauere es, was es will.
Schließlich plane ich, sie bei 220 °C fallend mit Schwaden und Umluft fĂŒr ca. 15 Minuten zu backen.

Fachfauen und -mÀnner dieses Forums - meint Ihr, das könnte ein sinnvolles Ergebnis ergeben?


285 g VT und 100 g LM ist doppelt gemoppelt bei diesen Brötchen, finde die Menge insgesamt auch zu hoch, damit bekommst du keine lockere leicht Krume. Vorteig 150 g Mehl und LM ca. 70 g Mehl = 220 g Mehl = 44 % der Gesamtmehlmenge.
StĂ€rke und Eiweiß werden z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschĂ€digt.
Brotfehler die auftreten können sind z. B. nachlassender Teig - feuchte u. unelastische Krume - kleines Brotvolumen - grobe u. ungleichmĂ€ĂŸige Krume.

Besser nur einen kurzen VT machen, 3-4 Std. Reifezeit oder nur die HĂ€lfte des Mehls bei langer FĂŒhrung nehmen, wenn du auch noch LM zugeben möchtest.
Oder nur VT oder nur LM, so wie beim Rezept weiter oben.
Vorteig sollte bei der geringen Menge Hefe auch nicht zu kalt sein und nicht zu kalt reifen, sonst kann sich die Hefe nicht ausreichend vermehren.
Bei der kurzen Reifezeit wĂŒrde ich ihn bei um die 8-9° reifen lassen.
Wenn sich die Hefe nicht ausreichend vermehren kann, reicht die kleine Menge als Triebmittel nicht aus, da mĂŒsstest du dann den Hauptteig noch ein paar Stunden in warmer Umgebung stehen lassen, bis der deutlich sichtbar an Volumen zugenommen hat.

Backmalz aktiv sollte nicht ĂŒberdosiert werden, 0,3-0,5 % reichen, du gibt ja auch noch VT u. LM dazu, die wirken wie ein natĂŒrliches Backmittel.

Wasser fĂŒr den Hautteig sollten nicht zu kalt sein, bei kaltem Vorteig und kalter LM, gut lauwarm. Der Hauptteig soll ja direkt verarbeitet werden, Teigtemperatur sollte am Ende der Knetzeit bei ca. 22-24° liegen, ist der Teig kĂŒhler dauert es lĂ€nger bis die Brötchen aufgehen.

Teig sollte, nach dem Kneten ruhen/entspannen, dann erst formen, evtl. mit ca. 5-10 Min. Zwischengare ausformen. Teigruhe je nach Teigreife 15-30 Min.

Anbacken 230-240° - ca. 10-15 Min. bis die Brötchen eine schöne FÀrbung haben, dann Temperatur reduzieren. Backblech mit aufheizen. Bei ca. 90-100 g Teig, Backzeit ca. 18-20 Min.

Alternativ, lange kĂŒhle Reifezeit (bei ca. 9°) des gesamten Brötchenteig, ohne aktivem BAckmalz, mit nur ca. 1-2 % LM und 0,5 % Hefe. Brötchenteig dann ca. 2 Std. akklimatisieren lassen, Brötchen formen, gehen lassen und backen.
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 12.01.2014, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
erst mal ein Dankeschön, dass Du Dich so lieb mit meinen chaotischen Variationen beschÀftigst.
ich bin bisher immer vom Rezept am Anfang dieses Fadens ausgegangen.
Die Variationen hier auf der letzten Seite habe ich erst im Laufe des Diskussion entdeckt.

Nun wollte ich ja nach obigem Zitat verfahren, aber eines unserer Kinder ist dazwischen gekommen und hat die PlÀne hier im Haus auf den Kopf gestellt (Mantra: "Ich liebe meine Kinder und bin froh, dass ich sie habe").
Also musste es schnell gehen und ich habe den Vorteig mit 5 g Hefe eine Stunde gefĂŒhrt, im Hauptteig 50 g LM genommen und es wieder gewagt. Ich habe das Backmalz auf 2 g reduziert, werde mich aber zukĂŒnftig noch weiter runter tasten.
Die Brötchen sind toll aufgegangen.
Das Falten der Kaisersemmeln werd ich eindeutig noch ĂŒben mĂŒssen, das ist ziemlich in die Hose gegangen. Aber die gestempelten Semmeln kamen meiner Form-Vorstellung schon sehr nahe. Leider hab ich nach dem Schwaden ablassen vergessen, die Temperatur runterzudrehen, daher sind die Semmeln recht dunkel geworden. Die Krume war nicht zu feucht und locker, die Kruste rösch, die Poren grĂ¶ĂŸer als beim vorigen Versuch.
Die Brötchen waren um 23 Uhr fertig, um 23.20 Uhr hatte die TĂ€nzerin bereits drei StĂŒck verspeist. Hinterher musste ich mir VorwĂŒrfe anhören (HĂŒftgold, Sabotage, VerfĂŒhrung ...)

Beim nÀchsten Versuch werde ich noch genauer auf Deine Empfehlungen achten.
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Elynia
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BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

tolles rezept das ich jetzt auch mal nachbacken will da stellt sich mir aber grade die frage geht das denn auch mit weizenvollkornmehl oder muss man da Ànderungen im rezept vornehmen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mit Vollkorn backen möchtest, dann solltest du mehr Wasser nehmen und den Teig lÀnger verquellen lassen.

Weitere Tipps und Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 21.06.2014, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

ich habe die Semmeln gestern fĂŒr das heutige FrĂŒhstĂŒck gebacken, aber natĂŒrlich schon gleich gestern probiert. Sie waren fantastisch. Mit dem Mehl hatte ich ein bisschen getrickst, weil ich das angegebene nicht da hatte, musste ein Teil Vollkorn dazu, was aber bestimmt nicht geschadet hat.
Leider klappt das mit dem Foto noch nicht, habe ich schon in meiner Vorstellung probiert.

Nun meine Frage: Wie lagere ich die Brötchen ĂŒber Nacht und backe sie heute wieder auf? Ich hatte sie in einer PlastiktĂŒte und heute nur im kleinen Ofen meiner Mikrowelle ca. 5 Min mit Oberhitze gebacken, das war nicht die perfekte Lösung. 4 StĂŒck sind jetzt noch eingefroren.

Vielen Dank schon mal fĂŒr Eure Tipps
Brigitte
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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 08:52    Titel: Übernachtgare Antworten mit Zitat

Hallo,

da ich mit meinen Aufbackergebnissen ĂŒberhaupt nicht zufrieden bin, habe ich mich jetzt an die Übernachtgare gemacht. Es konnte eigentlich nur besser werden, denn bei meinen aufgebackenen Brötchen platzt schon beim Aufschneiden die Kruste weg Weinen

Ich habe es gemacht, wie Marla vorgeschlagen hat: die Hefemenge stark reduziert und dann nach Vorschrift vorbereitet und ab in den KĂŒhlschrank. Da ich morgens schon hungrig aufwache, gab es nur ca. 30 min Zeit zum Akklimatisieren und ab in den Ofen.

Hier ist das Ergebnis



Die mĂŒhevoll geschlungene Form ist irgendwie verloren gegangen, aber ansonsten sind die Brötchen super. Geschmacklich kann mein ungeĂŒbter Gaumen sie nicht von den direkt gebackenen unterscheiden Sehr glĂŒcklich

Liebe GrĂŒĂŸe
Brigitte
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Gitte,
die sehen trotzdem gut aus!

Soll ich rĂŒber kommen und beim Vernichten helfen?
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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

... 5 StĂŒck sind noch da Sehr glĂŒcklich
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je,
vieeel zu wenig, wenn ich den weiten Weg ĂŒber den Berg machen muss Winken
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Gitte65
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BeitragVerfasst am: 08.08.2014, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

mmh, also muss ich Dir nĂ€chstes Mal VORM FrĂŒhstĂŒck Bescheid sagen, da waren es noch 10 ....
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.08.2014, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei langer Gare sollte der Teig relativ fest sein und nicht zu warm gelagert werden. Ca.5° wÀren optimal, da hier die MOŽs/Hefen kaum aktiv sind, der Teig wird weniger stark abgebaut und behÀlt auch besser die Form.
Den kalten Teig vor dem Backen akklimatisieren lassen.

Weitere Infos GÀrverzögerung siehe hier:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere20_d.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Backen-im-Laden.pdf
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Angie11
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BeitragVerfasst am: 18.02.2015, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen wirklich Marla deine Rezepte sind einfach lecker! Pöt huldigen

Ich hab das Brot nun zum 2. Mal nachgebacken und es ist einfach lecker! Ich nehme Dinkelmehl und Dinkelvollkorn, keine Hefe, kein Malz.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

@ Angie

Zitat:
Ich nehme Dinkelmehl und Dinkelvollkorn, keine Hefe, kein Malz.
Bei Verwendung von Dinkel und Vollkorn benötigt der Teig deutlich mehr FlĂŒssigkeit, und auch eine lĂ€nger Teigruhe.
Was hast du statt der Hefe als Triebmittel genommen?
Malz ist kein MUSS, alternativ kannst du auch etwas Honig, Sirup od. Zucker zugeben.
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Manchas
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BeitragVerfasst am: 09.10.2015, 19:02    Titel: Re: Kaisersemmeln - 9-10 St. Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



Backen:

Ofen auf ca. 230-240° C vorheizen und Brötchen mit Schwaden anbacken bis sie eine schöne BrĂ€une haben (ca. 10 Min.), dann OfentĂŒre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.



Was genau bedeutet Schwaden?
denke ihr meint Dampf in den Ofen bringen. Richtig?
Ok, wie mach ich das bei einem E-Ofen.
Reicht da eine einfache schale mit Wasser?


Gruß
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.10.2015, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manchas,

ja genau Schwaden sind Dampf und zwar reichliche. Die Schale Wasser reicht dafĂŒr nicht aus.
Wie man im normalen Backofen Dampf erzeugen kann siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Manchas
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BeitragVerfasst am: 10.10.2015, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr den Link.
Also auf die Idee mit den Schrauben oder Lavasteinen wÀre ich nicht gekommen.
Werde die Brötchen mal nachbauen. Winken
Hast du schonmal die Teiglinge vorgebacken und dann am nÀchsten Tag frisch zu ende gebacken?
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