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Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2018, 22:16    Titel: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig Antworten mit Zitat



Ein reines Dinkelbrot mit saftiger, lockerer Krume.


Dinkel-Osterbrot mit Hefevorteig - 1 Brot ca. 450 g

Vorteig - zur Hefevermehrung:
115 g Dinkelmehl Type 630
115 g Wasser
3 g Hefe

Hauptteig:
Hefevorteig
100 g Dinkelmehl Type 630
15 g Dinkelvollkornextrudat *
5 g Flohsamenschalen
3 g Dinkelkraft - optional
30 g Zucker
5 g Salz
25 g Vollei - verquirlt
Mark ½ Vanilleschote

evtl. noch 10-20 g Wasser - der Teig ist relativ fest, wird nach dem Unterkneten der Butter weicher

Nach ca. 6 Min. Knetzeit unterkneten:
35 g Butter - weich

Gegen Ende der Knetzeit unterknetet:
40 g getrocknete Cranberrys od. Kirschen od. Aprikosen od. Zitronat/Orangeat – grob zerkleinert
20 g Mandelstifte - geröstet

Topping:
ca. 30 g Butterstreusel, 10 g Mandeln gehackt, 10 g Hagelzucker

Rezept für Butterstreusel:
8 g Butter – weich, nicht flüssig
6 g Zucker
0,1 g Salz
15 g Weizenmehl Type 405 od. 550
Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, dann auf voller Geschwindigkeit weiterkneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min. Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.



* Dinkelvollkornextruat ist ein hydrothermisch (mit Druck und Hitze) aufgeschlossener Vollkorn-Dinkel (Ur-Dinkel) welcher fein vermahlen ist. Zum Teig zugegeben dienen sie für Frischhaltung, Stabilität, Volumen und Ausbund. Insbesondere bei Dinkelgebäck sind Dinkelextrudat eine Alternative zu Brüh- oder Kochstücken.
Alternativ kann man auch ein Mehlkochstück herstellen:
10 g Dinkelmehl Type 630 u. 50 g Wasser kalt, verrühren, dann kurz aufkochen bis die Stärke verkleistert ist. Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein.



Zubereitung:
Vorteig: Zutaten verkneten und ca. 45-60 Min. reifen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Hauptteig: Restliche Zutaten, bis auf die Butter, zum Vorteig geben und ca. 6 Min. verkneten, dann die weiche Butter nach und nach unterkneten.
Gegen Ende der Knetzeit die kandierten od. getrockneten Früchte u. Mandelstifte unterkneten. Den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Knetzeit: ca. 12 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°
Teigruhe: ca. 60 Min.- nach 20 Min. u. 40 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe den Teig kurz entspannen lassen, dann rundwirken.
Teigstücke in gefettet Tortenringe (ca. 16 cm Ø). od. runde Papierbackformen od. kleine Kastenformen einlegen
Oberfläche leicht befeuchten und mit einer Mischung aus Streuseln, Hagelzucker, Mandelstiften bestreuen, leicht andrücken. Teiglinge abgedeckt gehen lassen.

Stückgare: ca. 60-90 Min. - das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teig kreuzförmig einschneiden.

Backen: Ofen vorheizen auf 220°, etwa 10 Min. bei 220° mit wenige Schaden anbacken, ausbacken bei ca. 190°.
Backzeit: ca. 30-35 Min. - Kerntemperatur ca. 95°

Auf einem Gitterost abkühlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Die runden Papierbackformen gibt es bei dm, die Holzbackringe findet ihr bei beim Hobbybäckerversand


Als Rezeptvorlage diente mir dieses Rezept:
https://www.clean-ingredients.de/blog/rezeptur-der-woche-osterbrot


[/url]


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.03.2018, 21:13, insgesamt 10-mal bearbeitet
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ventalina
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Rezept klingt super, wäre was zum Verschenken zu Ostern.
Wie lange hält sich das Brot denn frisch?
Kann ich anstatt Dinkelkraft auch Acerolapulver und aktives Backmalz verwenden?

Liebe Grüße Sabine
_________________
Mfg ventalina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Zitat:
Wie lange hält sich das Brot denn frisch?

Das kannst du gut noch nach 3-4 Tagen essen.

Zitat:
Kann ich anstatt Dinkelkraft auch Acerolapulver und aktives Backmalz verwenden?
Ja das wäre auch möglich.
Acerolapulver 0,075 % auf das Gesamtmehl = ca. 0,75 g auf 1 kg Mehl, wären bei diesem Rezept ca. 0,2 g Acerolapulver
Beim Backmalz musst du schauen wie aktiv das ist, es sollte sehr niedrig dosiert werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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ventalina
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für die schnelle Antwort.
Dann werde ich für Ostern dieses Brot planen als Mitbringsel, eventuell in Panettoneformen und dann nett verpackt.

Liebe Grüße Sabine
_________________
Mfg ventalina
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ventalina
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für die schnelle Antwort.
Dann werde ich für Ostern dieses Brot planen als Mitbringsel, eventuell in Panettoneformen und dann nett verpackt.

Liebe Grüße Sabine
_________________
Mfg ventalina
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 12:04    Titel: Re: Dinkel-Osterbrot mit Hefevorteig Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Hauptteig:

15 g Dinkelvollkornextrudat *



* Alternativ könnte man auch ein Mehlkochstück herstellen
5 g Dinkelmehl Type 630 u. 50 g Wasser kalt, verrühren, dann kurz aufkochen bis die Stärke verkleistert ist. Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein.

Bedeutet das, daß ich statt der 15g Dinkelkraft die ca. 55g Kochstück verarbeiten soll?
Oder soll man von dem Kochstück nur 15g nehmen?
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
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BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkelvollkornextrudat ist hydrothermisch (mit Druck und Hitze) aufgeschlossener Vollkorn-Dinkel, verquillt kalt.
Die 15 g Extrudat binden ca. 50 g Wasser. Siehe Bild.
Alternative zur Wasserbindung wäre das Mehlkochstück, Menge so wie beschrieben: 10 g Dinkelmehl + 50 g Wasser = 60 g Mehlkochstück

15 g Dinkelvollkornextrudat verrührt mit 50 g kaltem Wasser:

_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.02.2018, 15:17, insgesamt einmal bearbeitet
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Erklärung Pöt huldigen
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

@ Jürgen
Sorry, im Eifer des Gefechts ist mir beim Mehlkochstück ein Fehler unterlaufen, es muss heißt:
10 g Dinkelmehl 630
50 g Wasser


Hab es beim Rezept korrigiert.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Jürgen
Sorry, im Eifer des Gefechts ist mir beim Mehlkochstück ein Fehler unterlaufen, es muss heißt:
10 g Dinkelmehl 630
50 g Wasser


Hab es beim Rezept korrigiert.
Gut, daß ich es noch nicht im Teig habe. Sehr glücklich
Dann wil ich mal fix ein neues Kochstück machen.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hättest du beim Kneten gemerkt und das restliche Wasser im Hauptteig dann nicht mehr zugeben Winken
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hättest du beim Kneten gemerkt und das restliche Wasser im Hauptteig dann nicht mehr zugeben Winken

Hallo Marla,
ich habe gar kein zusätzliches Wasser hinzugegeben. … Aber der Reihe nach:

Ich glaube nämlich, ich stehe etwas auf Kriegsfuß mit den Rezepten hier im Forum. Mit den Augen rollen

Den Teig habe ich, wie im Rezept angegeben zubereitet. Da ich keine Dinkelkraft hatte, habe ich, nachdem ich das mit dem Acerolapulver gelesen hatte, stattdessen 0,2g Ascorbinsäure hinzugegeben.

Meine Küchenmaschine verarbeitet so kleine Teigmengen nicht vernünftig, und so mußte der Handmixer mit Knetstäben herhalten. Ich weiß, der knetet alles andere als optimal.
In diesem Fall gab es aber so gut wie gar nichts zu kneten, denn bei mir hatte der Teig die Konsistenz wie ein Kuchen-Rührteig.
Da dachte ich mir, daß ich dem Mehl etwas Gelegenheit gebe zu quellen, um vielleicht doch noch mehr Struktur zu bekommen.
Daher habe ich so geknetet:
3 Minuten Handmixer – 5 Minuten Pause
3 Minuten Handmixer; der Teig wurde etwas fester – 5 Minuten Pause
3 Minuten Handmixer und Butter untergeknetet; der Teig wurde wieder weicher – 5 Minuten Pause
Teig aus der Schüssel raus und versucht, die Früchte und Mandeln per Hand unterzukneten(-matschen).

Danach kam alles in die nun geölte Schüssel und blieb, wie im Rezept angegeben stehen. Nach 20 und 40 Minuten habe ich versucht den Teig zu ziehen und falten, aber auch das war eine ziemlich klebrige Angelegenheit.

Letztlich konnte ich irgendwie vorsichtig einen Strang formen und in eine Kastenform bugsieren. Eine passende runde Form hatte ich nicht. In der Form ist der Teig auch sehr gut aufgegangen.

Ich denke also, daß letztlich noch was Gutes dabei herausgekommen ist. Sehr glücklich



Ich bin mal auf den Anschnitt Morgen zum Frühstück gespannt. Smilie
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Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 17.02.2018, 23:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danach kam alles in die nun geölte Schüssel und blieb, wie im Rezept angegeben stehen. Nach 20 und 40 Minuten habe ich versucht den Teig zu ziehen und falten, aber auch das war eine ziemlich klebrige Angelegenheit.

Versteh ich jetzt nicht, der Teig lies sich bei mir auch mit Mehlkochstück gut verarbeiten, war nicht zu weich.

Das Brot scheint aber trotz der kleinen Pannen gut aufgegangen zu sein und sollte auch schmecken Winken
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ventalina
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BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 06:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen
hast du reine Ascorbinsäure zugegeben oder Acerolapulver? Wenn reine Ascorbinsäure, dann war die Dosierung zu hoch.Weil Acerolapulver ist ja keine reines Vitamin c.
Welches Dinkelmehl benutzt du, Firma?

LG Sabine
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Mfg ventalina
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
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BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

ventalina hat Folgendes geschrieben:
Hallo Jürgen
hast du reine Ascorbinsäure zugegeben oder Acerolapulver? Wenn reine Ascorbinsäure, dann war die Dosierung zu hoch.Weil Acerolapulver ist ja keine reines Vitamin c.
Welches Dinkelmehl benutzt du, Firma?

Hallo Sabine
Ja, ich habe reine Ascorbinsäure benutzt.
Das Dinkelmehl ist Bio-Mehl von Spielberger Mühle.

Bild:

Die Früchte sind getrocknete (soft) Aprikosen.


Wie auch immer… das Brot ist jedenfalls sehr lecker. Sehr glücklich
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Gruß
Jürgen
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
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BeitragVerfasst am: 24.02.2018, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Osterbrot heute auch gebacken. Der Duft in der Küche ist schon mal unbeschreiblich Pöt huldigen



auf den Anschnitt bin ich gespannt
Sehr glücklich
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Liebe Grüße
Birgit
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 24.02.2018, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

......hier den Anschnitt



und der Geschmack....hmmmmm Pöt huldigen
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Liebe Grüße
Birgit
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 25.02.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ja sehr gut aus. Pöt huldigen


Hast Du ein Mehlkochstück verarbeitet?
Wie war denn bei Dir die Teigkonsistenz?
_________________
Gruß
Jürgen
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 25.02.2018, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Moin ,

danke schön Jürgen.
Ich habe ein Mehlkochstück verarbeitet. Die Teigkonsistenz war weich , aber gut händelbar.

Der Geschmack ist sooo lecker. Zu oft darf man das Brot aber nicht backen, da leidet die Figur drunter Sehr glücklich

Viele Dank nochmals Marla für dieses Rezept Pöt huldigen
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Liebe Grüße
Birgit
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
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BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es wieder probiert und wieder ist der Teig in die Hose gegangen. Es war wieder eine schoene Matscherei. Weinen
Irgendwie habe ich das Gefuehl, dass der Teig viel zu nass ist.

Statt der 15g Dinkelvollkornextrudat-Pulver habe ich wieder ein Kochstueck gemacht. Das bringt ja 50g mehr Wasser in den Teig und bindet kein weiteres Wasser waehrend das Dinkelvollkornextrudat ja Wasser bindet. Mit den Augen rollen

Im Originalrezept sind somit auf 215g Mehl nur 115g Wasser (+optional 10-20g) = TA 153 (bis max 163 bei zusaetzlichem Wasser)
Zudem bindet das Dinkelvollkornextrudat noch Wasser.

In der Variante mit Kochstueck sind 225g Mehl und 165g Wasser = TA 173 Geschockt

Das kommt mir irgendwie nicht ganz passend vor. Oder habe ich einen Denkfehler?
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Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 11.04.2020, 17:49, insgesamt 2-mal bearbeitet
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

So sieht es nun aus Mit den Augen rollen

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Gruß
Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.04.2020, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Statt der 15g Dinkelvollkornextrudat-Pulver habe ich wieder ein Kochstueck gemacht. Das bringt ja 50g mehr Wasser in den Teig und bindet kein weiteres Wasser waehrend das Dinkelvollkornextrudat ja Wasser bindet.

Ja das Extrudat bindet Wasser, aber deutlich weniger als das Mehlkochstueck.
Menge an Fluessigkeit ist auch immer abhaengig vom Mehl, wenn der Teig zu weich ist, dann beim naechsten Mal etwas weniger Fluessigkeit nehmen u. den Rest nach Bedarf zugeben.
Ganz wichtig ist auch, dass du auf die Teigtemperatur achtest, der Teig sollte nicht waermer als 24 Grad werden, mit jedem Grad waermer verliert der Teig an Elastizitaet, wird feuchter u. klebriger.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 22.04.2020, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Statt der 15g Dinkelvollkornextrudat-Pulver habe ich wieder ein Kochstueck gemacht. Das bringt ja 50g mehr Wasser in den Teig und bindet kein weiteres Wasser waehrend das Dinkelvollkornextrudat ja Wasser bindet.

Ja das Extrudat bindet Wasser, aber deutlich weniger als das Mehlkochstueck.
Menge an Fluessigkeit ist auch immer abhaengig vom Mehl, wenn der Teig zu weich ist, dann beim naechsten Mal etwas weniger Fluessigkeit nehmen u. den Rest nach Bedarf zugeben.
Ganz wichtig ist auch, dass du auf die Teigtemperatur achtest, der Teig sollte nicht waermer als 24 Grad werden, mit jedem Grad waermer verliert der Teig an Elastizitaet, wird feuchter u. klebriger.
Aber ein Mehlkochstueck bindet doch gar kein Wasser. Vielmehr gebe ich zusaetzliches Wasser in das Mehlkochstueck und somit auch in den Teig rein.

Oder muss ich die Wassermenge, die ich im Mehlkochstueck verarbeite von der Wassermenge im Vorteig abziehen und dort weniger nehmen?

Vielleicht mache ich auch einen Denkfehler.
_________________
Gruß
Jürgen
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