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Wochenthread 12.07.09-18.07.09
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 09:30    Titel: Wochenthread 12.07.09-18.07.09 Antworten mit Zitat

Auf eine sch├Âne Woche Auf den Arm nehmen

Das Fr├╝hst├╝cksk├Ârbchen:
Sesambr├Âtchen und Vanillestuten mit Rosinen (ohne Hefe)
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3156
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hier sind meine Sonntagsbr├Âtchen:




Lara
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L-fee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

was gibt es sch├Âneres, als bei Hobby-B├Ąckers am Sonntags-Fr├╝hst├╝cktisch zu sitzen??
Man kann eure Semmeln und Stuten fast riechen!! Sehr gl├╝cklich
Lecker sieht das aus!

Bei uns gab es heute Gefriergut! Winken
Muss auch ab und zu sein, damit es wieder Platz gibt!

Liebe Gr├╝├če und eine sch├Âne Woche
Liv
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,


bei mir gab es das zum Fr├╝hst├╝ck. Da ich Sonntags immer sehr sp├Ąt fr├╝hst├╝cke passt das mit der Laugenbrezel



Und dann habe ich wieder mal meine LM aufgefrischt und 2 Ciabattas gebacken, die ich allerdings beide verschenken m├Âchte und deshalb f├╝rs Foto nicht anschneiden kann. Sie sind aber richtig hoch geworden ich denke sie sehen innen auch sch├Ân aus.



Giudo, an deinem Fr├╝hst├╝ckstisch w├Ąre ich auch gern gesssen Sehr gl├╝cklich Der Rosinenstuten sind siehr lecker aus.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Jaja und du mit deinen Brezeln hast es geschafft, dass ich mich demn├Ąchst damit besch├Ąftigen werde Auf den Arm nehmen Die sehen superlecker aus.

Ich habe das Stutenrezept eingestellt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=50371#50371
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Michael70
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Moin, moin!

Inge, Deine Brezeln sehen echt toll aus. Kann mich Guido nur anschlie├čen, da├č einen das motiviert, es selbst mal zu probieren.

Kam gestern endlich wieder zum Backen: Roggenvollkorn Lei-Se von Wilma.

Ist prima aufgegangen und sah von au├čen auch toll aus:

Aber das Malz war wiedererwarten wohl doch enzymaktiv. Vielleicht war auch der Ofen etwas zu warm:
Schmecken tuts trotzdem lecker und wird bestimmt wieder gebacken.

Tsch├╝├č,
Michael
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe gestern das Heinsberger Landbrot von Guido gebacken:





Seit ich die G├Ąrbox habe, klappt es auch mit dem WST Auf den Arm nehmen das war vorher bei mir immer so ne Sache. Aus Zeitgr├╝nden habe ich aber nicht dreistufig gef├╝hrt sondern die Detmolder Zweistufenf├╝hrung gemacht.

Danach kam gleich der Quark/Frischk├Ąse dran, ich finde das ergibt immer so ein Zwischending zwischen Quark und Frischk├Ąse, wenn man das selber macht.

Hier die geschnittene, dickgelegte Milch:



hier der Quark, wie er aus dem Tuch nach dem Abtropfen kommt:



und hier der fertige Quark, da sieht man wie cremig der ist:



Sorry f├╝r das OT mit dem Quark, P├Ât sag mir Bescheid wenn ich das doch lieber in OT tun soll.

Liebe Gr├╝├če
Elke
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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

OT oder nicht, wie machst du das mit dem Quark, Elke? Frischk├Ąse habe ich schon gemacht und Joghurt. Das Brot sieht auch super aus.
Inge, dein Brezeln sind diesmal super geworden! Wenn hier nur mehr Esser w├Ąren!
_________________
L.G.
daisy
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Gell,
ich finde auch, dass Inge ein Zugpferd ist, die Scheu vorm Brezelbacken zu ├╝berwinden!! Und dann noch der tolle Thread ├╝bers Brezelbacken mit den gesammelten hilfreichen Tips und auch noch das optimale Rezept... ideale Bedingungen hier Sehr gl├╝cklich

@Elke: das Quark machen interessiert mich bereits schon eine Weile. Wenn's dann mal Richtung Ausr├╝stung geht, w├╝rde ich mich gerne an Dich wenden...

@Guido: Nach welchem Rezept hast Du denn die Sesambr├Âtchen gebacken. Die mag ich n├Ąmlich auch sehr gerne zum Fr├╝hst├╝ck!

Ich werde mich morgen an dieses http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/05/14/mein-sechskornbrot/ Brot machen. Mir ist wieder nach was kernigem

viele Gr├╝├če
Micha
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr zwei,

das mit dem Quark k├Ânnen wir hier

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=383&highlight=quarkherstellung

weiterdiskutieren.

Wir sehen uns dort Cool

Liebe Gr├╝├če
Elke
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Elke, dein Brot sieht super aus. Der Ausbund sieht geradezu bilderbuchm├Ą├čig aus. P├Ât huldigen

Ich freu mich auch schon auf meine G├Ąrbox. Mien Sohn hat sich bereit erkl├Ąrt eine f├╝r mich zu basteln. Als Anregung habe ich ihm die Links der verschiedenen Threads hier aus dem Forum und aus Dieters Forum gemailt. Ich bin gespannt was er daraus macht aber als Elektrotechniker d├╝rfte das kein Problem darstellen. Das einzige Manko d├╝rfte die fehlende Lust werden. Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:

@Guido: Nach welchem Rezept hast Du denn die Sesambr├Âtchen gebacken. Die mag ich n├Ąmlich auch sehr gerne zum Fr├╝hst├╝ck!

Das ist ein Rezept, dass ich auf meine Zeiten am Wochenende modifiziert habe. Die Mehltypen sind austauschbar:

Vorteige:
100 gr Weizenmehl 550
100 gr Wasser
1 gr Hefe

Stehzeit 8 Stunden bei Zimmertemperatur

1 Essl├Âffel Weizen ASG
150 gr Weizenmehl 550
150 gr Wasser

Stehzeit 8 Stunden bei Zimmertemperatur

Teig:
Vorteige
150 gr Weizenmehl 550
150 gr Weizenmehl 812
100 bis 130 gr Wasser (das h├Ąngt von der Luftfeuchtigkeit und vom Mehl ab)
10 gr Hefe
11 gr Salz

Mit den Spiralen des Handr├╝hrers 5 Minuten kneten. 10 Minuten ruhen lassen, wieder 5 Minuten kneten. Sch├╝ssel mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum n├Ąchsten Morgen in den K├╝hlschrank.

Dann:
Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, Br├Âtchen der gew├╝nschten Gr├Â├če abstechen (bei mir ab 100gr), rundwirken und mit der Oberseite in eine Sch├╝ssel mit Sesam oder Mohn legen. Anschlie├čend kommen sie auf den mit Backpapier belegten Einschie├čer, wo sie unter einem bemehlten Tuch 45 Minuten ruhen. Vor dem Backen schneide ich sie mit einem scharfen Messer ein und bespr├╝he sie mit Wasser.

Backofen auf 225┬░ vorheizen, W├Ąnde bespr├╝hen und die Br├Âtchen bei 225┬░ zwischen 25 und 30 Minuten backen.

Es hat keinen Unterschied gemacht, ob der Teig 8 oder 9 Stunden im K├╝hlschrank war. Auch eine Verl├Ąngerung der Ruhezeit nach dem Wirken von 45 auf 75 Minuten hat vom Backergebnis keinen gro├čen Unterschied gemacht.

Ich habe die Br├Âtchen auch schonmal am Vorabend gewirkt und im K├╝hlschrank gelassen. Dann allerdings sollten sie mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie eingeschnitten und gebacken werden. Es h├Ąngt von der Morgenplanung ab, f├╝r welche Methode ich mich entscheide.

@Elke
Sch├Ân sieht das Brot aus. Ich finde es immer wieder interessant, wie nach gleichem Rezept von verschiedenen B├Ąckern gebackene Brote aussehen. Auf deinem Anschnittfoto sieht man sehr sch├Ân, wie es den Teig in der Mitte nach oben getrieben hat.
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Elke: Tolles Brot!
Und die Quarkherstellung interessiert mich auch sehr!!
Kannst Du ja mal unter Offtopic einstellen??
Bitte!!! Winken

Ach so: Die Woche begann mit einem Brot gleich heute, obwohl Besuch da war: Der Neffe soll gleich mal lernen, wie Brot backen funktioniert.
Er ist zwar erst 1 Jahr alt, aber man kann nie fr├╝h genug anfangen... Sehr gl├╝cklich Wir waren gerade erst vor ein paar Tagen im Freilichtmuseum Lindlar gewesen und hatten da vom Holzofenb├Ącker ein Brot gekauft. Erst gab es Widerstand von mir (wir haben noch so viel Brot im TK) dann hab ich aber doch nachgegeben und es nicht bereut: Das Brot war ein reines VK Mischbrot 70:30, und es hattte eine sehr angenehme S├Ąure und eine sch├Âne gro├čporige Krume. Es schmeckte uns hervorragend!
So musste ich das heute gleich nachbacken. Es k├╝hlt gerade aus und ich warte mit dem Anschnitt bis morgen....

Und ansonsten muss der TK erst mal geleert werden, da ist noch eine Herbstsonne, ein Schwarzbierbrot und ein Gersterbrot. Das sollte reichen!
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

Leben ist- Jetzt!


Zuletzt bearbeitet von g├Ąr-linde am 12.07.2009, 21:51, insgesamt einmal bearbeitet
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

g├Ąr-linde hat Folgendes geschrieben:

Und die Quarkherstellung interessiert mich auch sehr!!
Kannst Du ja mal unter Offtopic einstellen??
Bitte!!! Winken


Hallo g├Ąr-linde,

Elke hat oben in ihrem Beitrag einen Link zu dem Quarkthread eingestellt. Dort geht es mit dem Quark weiter. Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 12.07.2009, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!!
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Gru├č G├Ąr-linde

Leben ist- Jetzt!
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

gestern war nochmal Hias2000 Tessiner Brot dran: Beim ersten Mal war die Umgebungstemperatur in meiner K├╝che eindeutig zu hoch (28┬░) und der Teig lief trotz verminderter Wasserzugabe fast davon und es liess sich kaum Spannung hineinkneten/-falten.
Bei den gestrigen 18-20┬░ war die TA193 gar kein Problem: der Teig liess sich mit Teigkarte anstandslos falten, war wie zu erwarten zwar "wabbelig", lief aber w├Ąhrend der St├╝ckgare nur ein bi├čchen breit und ging im Ofen wunderbar hoch. Ich habe es mit anger├Âstetem Salbei gebacken und hier ist das Ergebnis:



Lara
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

Dein Brot ist Dir aber gut gegl├╝ckt - sieht toll aus! Schmeckt der Salbei sehr raus? Gerne w├╝├čte ich auch nach welchem Rezept Du Deine Sonntagsbr├Âtchen gebacken hast. Bin noch auf der Suche nach einem Lieblings-Rezept f├╝r Mohnbr├Âtchen.

Vielen Dank Dir, Guido, f├╝rs Rezept einstellen! Werde wohl mit anderen Mehltypen experimentieren m├╝ssen, da ich kein 812er importiert habe.

Mein Brot ist in der Gare. Wird wahrscheinlich nicht lange brauchen, so hei├č wie hier ist.

viele Gr├╝├če
Micha
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mir heute einen Ansatz f├╝r einen "alten Teig" gemacht. Ich habe aber nur 50 g Weizenmehl Type 550 und 25 ml Wasser, 1 g Hefe und 1 g Salz genommen. Da ich f├╝r mich alleine backe und auch nicht mehr als 1 Lochblech in den K├╝hlschrank bekomme, m├╝├čte diese Menge ausreichen, denke ich.

Da Sarah und Lavendel so davon schw├Ąrmen werde ich diese Woche etwas damit backen. Entweder ich mache nochmal Laugenbrezel oder die Br├Âtchen von Marla.

Ich bin gespannt ob ich einen geschmacklichen Unterschied fest stelle.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3156
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ob der Salbei sehr raus schmeckt, h├Ąngt nat├╝rlich davon ab wieviel Du verwendest Winken . Durch das Anr├Âsten in Oliven├Âl bekommt der Salbei ein sehr sch├Ânes Aroma und schmeckt nicht wie der Salbei in Salbeitee, sondern wie der Salbei in Gnocchi mit Salbeibutter (vielleicht kennst Du diesen Geschmack).

Hier mein Br├Âtchen-Rezept (9 Stk.) inspiriert von Marla und Ketex:

225g WM550
225g WM812 (oder WM1050 oder Dinkelmehl630)
50g RM997 (oder 1150)
330-350g Wasser
7g Frischhefe
10g Salz
2,5g Backmalz (enzymaktiv)
1 Tl. Honig oder Ahornsirup (damit der Teig nach der langen Gehzeit noch sch├Ân br├Ąunt)

Den Teig nach 10 Min. falten und 16-22 Std. im K├╝hlschrank gehen lassen, zwischendurch einmal in der Sch├╝ssel falten. Gut eine Std. akklimatisieren lassen, nochmal falten, 9 Teiglinge abstechen, Br├Âtchen formen und 40 bis 60 Min. gehen lassen. Einschneiden und mit Schwaden bei 230┬░ einschiessen, nach 10 Min. auf 200┬░ runterschalten und noch ca. 15 Min. fertigbacken.
Durch das 812er Mehl bekommen sie eine sch├Âne rotbraune Farbe, mit den anderen Mehlen werden sie goldbraun.

F├╝r Sonntagsbr├Âtchen noch 1Tl. Butterschmalz zugeben und 5-10% des Wassers durch Milch ersetzen.

Lara
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich werde morgen mein Pumpernickel machen und zwar so wie es sauermann24 beschrieben hat.

Ich bin gespannt wie verschieden es von meinem urspr├╝nglichen Rezept ist und vor allem schmeckt.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe morgen S├╝pkes Kastenbrot das Marla letzte Woche hier vorgestellt hat.

Der ST wurde bereits aktiviert, und das Quellst├╝ck ist trocken vorbereitet. Morgen fr├╝h mache ich meinen ersten Vorteig. Bin schon neugierig.
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Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Ich backe morgen S├╝pkes Kastenbrot das Marla letzte Woche hier vorgestellt hat.

Der ST wurde bereits aktiviert, und das Quellst├╝ck ist trocken vorbereitet. Morgen fr├╝h mache ich meinen ersten Vorteig. Bin schon neugierig.


Wieso machst du den Vorteig erst morgen, der soll doch auch mit dem ST angesetzt werden.
Zitat:
Den Vorteig 2h anspringen lassen und dann in den K├╝hlschrank stellen. Das Quellst├╝ck am Vortag herstellen und bei Raumtemperatur quellen lassen. Mindestens aber 3h!.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 13.07.2009, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

der Sauerteig/das ASG wird momentan reaktiviert. Angesetzt wird beides morgen fr├╝h - sorry, schlecht ausgedr├╝ckt.
_________________
Morchl
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen,

die Lakritze-Seite meines Sechskornbrotes - f├╝r alle die Lakritze genau so gerne m├Âgen wie ich Krustenrisse - ist gezeigt, nun gibts hier die Schokoladen-Seite. Schlie├člich hat das Rezept es auch verdient. Wenn jedoch das Nikolaus-Brot von B├Ącker S├╝pke um L├Ąngen bei uns vorne liegt.



Es sei noch erw├Ąhnt, dass ich das 550er mit T65 ausgetauscht habe und das Malzmehl, das ich nicht habe mit Roggenmalzflocken und S├╝├člupinie.

viele Gr├╝├če
Micha
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Minna
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.06.2009
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Dank Eurer freundlichen Hilfe klappt meine Sauerteig-B├Ąckerei nun auch sehr zu meiner Zufriedenheit.
Ich f├╝hre Einstufig was dem Teig anscheinend sehr gut bekommt, denn er blubbert artig vor sich hin und riecht und schmeckt auch angenehm.

Das Rezept f├╝r ein einfaches Weizenmischbrot von Marla21:
Zitat:
Weizenmischbrot 50/50 mit ST

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
200 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Wasser
ca. 20- 40 gr. Anstellgut

Brotteig:
400 g Roggen-ST
350 g Weizenmehl 550
150 g Roggenmehl 1150
15 g Salz
ca. 170 g Wasser
7 g Hefe (1% der Gesamtmehlmenge)

Alle Zutaten incl. ST vermengen ca. 6 Minuten mit der Maschine kneten ÔÇô
30 Min. Teig ruheb lassen - anschlie├čend noch mal kurz kneten rund oder lang wirken und in ein bemehltes Gark├Ârbchen legen oder in eine Form geben.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten ÔÇô ohne Hefe entsprechend l├Ąnger ca. 2 Std. oder mehr.

Ofen vorheizen 250┬░ mit Schwaden anbacken bis die gew├╝nschte Br├Ąune erreicht ist ca. 15-20 Min., dann fallend auf 180┬░ fertig backen. ÔÇô Backzeit gesamt ca. 60 Min.

dient mir als Grundrezept, das ich immer mal wieder abwandle.
Gestern habe ich 100 Gramm des Weizenmehls durch Dinkel mit K├╝mmel, Fenchel und Koriander frisch gemahlen ersetzt.
Es schmeckt sehr gut und auch optisch finde ich es ganz ansprechend, es sei denn Guido findet wieder irgendwo einen Riss Winken





Unten sind die Poren ja etwas kleiner und daf├╝r oben einige "gr├Â├čere L├Âcher".
Habe ich das Brot zu lange gehen lassen, oder woran liegt das?
Bekommt man das auch gleichm├Ąssiger hin?

Liebe Gr├╝├če
und eine backfreudige Woche w├╝nscht
Minna


Zuletzt bearbeitet von Minna am 14.07.2009, 15:44, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
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BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Minna,

ich denke, dass dein Teig noch etwas Untergare hatte und durch den Ofentrieb sind die Poren
dann etwas ungleichm├Ą├čig geworden, da das Brot in die H├Âhe gegangen ist.
Wenn dich das st├Ârt, solltest du den Teig bei voller Gare in den Ofen geben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Minna
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.06.2009
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank!

Was bedeutet denn Untergare? Hei├čt das, da├č es noch l├Ąnger h├Ątte gehen m├╝ssen?

Liebe Gr├╝├če
Minna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Minna hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla!

Vielen Dank!

Was bedeutet denn Untergare? Hei├čt das, da├č es noch l├Ąnger h├Ątte gehen m├╝ssen?

Liebe Gr├╝├če
Minna


Er h├Ątte noch etwas l├Ąnger gehen k├Ânnen, aber es kommt immer darauf an wie das Brot aussehen soll. Bei manchen Broten ist eine Ofentrieb erw├╝nscht, damit die Kruste sch├Ân aufrei├čt, diese schiebt man eher mit leichter Untergare. Soll die Kruste nicht rei├čen und eher glatt sein, dann gibt man ihn bei voller Gare in den Ofen.
Geht der Teig zu lagen, dann gibt es ├ťbergare und das ist nicht gut...
_________________
Liebe Backgr├╝├če
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Minna
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Anmeldungsdatum: 15.06.2009
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 14.07.2009, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank f├╝r die Erkl├Ąrung, jetzt wei├č ich Bescheid!

Liebe Gr├╝├če
Minna
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 06:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
F├╝r unseren Grillabend heute, habe ich gestern einen Hefeteig in den K├╝hli gepackt und werde selbigen zu Begauettes verbacken.
LG Maja
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 07:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein Ergebnis:

Nicht so "gelb" wie das von Marla. Der Teig war extrem weich, ich musste noch etwas Mehl einarbeiten (war das bei dir auch, Marla?).
Geschmack: wirklich einmalig, sehr empfehlenswert, wie soll ich sagen, es schmeckt intensiv nach Brot .
Durch die Hefe und die sommerlichen Temperaturen ging es nat├╝rlich ab wie die H├Âlle und nach 50 Minuten schoss ich ein (weil der Teig schon ├╝ber die Backform schaute). Im Ofen ging es nochmal gute 2 cm.
Backzeit: Ich habe den Ofen (mit 1 cm Fliese) auf 270 Grad hochgedonnert und nach dem Einschie├čen auf 200 gedreht (30 min) und weiter 30 Minuten auf 180 gebacken.

Eigentlich wollte ich den Teig in Sesam/Leinsamen w├Ąlzen, aufgrund der Weichheit habe ich das Gemisch in die gefettete Form gegeben. Leider halten die Samen nicht B├Âse


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Morchl
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchl
Hast du bei deinem Brot auch dunkles Kraftma oder R├Âstmalz verarbeitet?
Dein Brot ist toll aufgegangen und auch innen sieht es sch├Ân locker aus, ich verwende meist Goldleinsamen, dadurch sieht es innen etwas gelbliche aus.
Mein Teig war auch weich, lies sich aber ganz gut verarbeiten.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Nein, Kraftma oder R├Âstmalz besitze ich nicht - warum?

Ah - Goldleinsamen - und ich dachte das kommt vom Maisgries, der ist ja auch knallig orange.
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Morchl
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das f├Ąrbt die Krume, daher sieht sie bei meinem Brot auch etwas anders aus, aber man ben├Âtigt es nicht unbedingt. Winken
Ich denke aber auch, dass der Maisgrie├č etwas Farbe gibt.
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Philinchen
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!
S├╝pkes Kastenbrot sieht ja total lecker aus! Das weckt den Wunsch, es nachzubacken! Aber: Was sind Weizen- und Roggenflocken? Sowas wie die Haferflocken? Dann k├Ânnt ich doch auch Dinkelflocken und Haferflocken stattdessen nehmen, die wei├č ich wo ich sie herbekomm.... Das Brot muss nachgebacken werden!!!

@ Morchl: Backmalz ist ganz leicht mit wenig Zeitaufwand selbst herzustellen! Versuchs doch mal!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ja du kannst auch andere Flocken nehmen, hab ich auch, da ich diese nicht zur Hand hatte.
Das R├Âstmalz ist kein normales Backmalz, es ist inaktiv und ganz dunkel ger├Âstet.
Roggenflocken gibt es eigentlich normal zu kaufen im Refomhaus oder so oder auch bei Teetr├Ąume
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/index.php?kategorieid=33
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Philinchen
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!

Ok, dann lass ichs ohne Backmalz, sowas hab ich nicht. Mit dem Malzkaffee ists auch nicht zu vergleichen, oder?
Super, dass man die Flocken einfach "austauschen" kann!
Wei├čt du, Versand nach ├ľ ist generell immer ziemlich teuer (wei├č das von meinem pflanzlichen Hobby, da machen wir zum Portosparen immer Sammelbestellungen, aber hier k├Ąme ja auch noch ordentlich Gewicht zusammen), deshalb m├Âchte ich mir sowas nicht unbedingt antun.
Gscheite Reformh├Ąuser hab ich trotz Gro├čstadt leider nicht mehr greifbar, das Einzige, das wir in der Gegend hatten, hat vor einem halben Jahr geschlossen, offenbar kein Bedarf in einer muslimisch dominierten Gegend. Bleibt nur dm mit Alnatura und ├ähnlichem.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Bei dm solltet du Mehrkornflocken oder 5-Kornflocken so was in der Art bekommen, die kannst du auch nehmen.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard hat sehr moderate Versand-Geb├╝hren aber es muss sich lohnen.

Momentan will ich nichts bestellen, aber vielleicht vor Weihnachten ...

Mehrkornflocken gibt es oder schau mal unter Basis-M├╝sli-Mischung. - BTW: ich hatte keine und habe Roggen-/ Buchweizen-Schrot verarbeitet Winken
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Morchl
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute Vormittag den Stuten mit Vanille und Rosinen von Guido in Angriff genommen. Der Teig ist grad am Gehen in der Form.

Und meine Pumpernickel sind gerade fertig mit backen und stehen noch einen Moment im Ofen zum Ausk├╝hlen. Ich bin gespannt wie sie geworden sind.
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Philinchen
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Nur noch kurz zum Bestellen.... So Mischungen sind hier problematisch, weil es gibt ja einen Grund, warum ich so gut wie alles von der Pieke auf selbst mache: "Wir" haben Allergien im Haus, gegen alles, was H├╝lsenfrucht ist, und div. N├╝sse..... Und da wirds dann schwierig wegen der Verunreinigungen.... Hatte sogar schonmal in einem Riesensack Weizenk├Ârner direkt aus einer kleineren M├╝hle ne halbe Bohne drin.... Und auch so halberte M├╝slimischungen sind ein absolutes No-Go hier..... Herstellungsbedingt meist..... Und leider nehmens div. Hersteller nicht so genau mit den Warnungen, trotz gesetzlichen Bestimmungen....
Und jetzt Schluss mit Offtopic hier im Thread, sorry Winken
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Maja2710
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Hier mein Brot von heute mit ├ťber-Nacht-Teigf├╝hrung. Es ist ein Brot, das sehr an das Pane Casareccio von Alberto erinnert. Nur etwas weniger aufwendig.

Und noch der Anschnitt

LG Maja


Zuletzt bearbeitet von Maja2710 am 15.07.2009, 14:38, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
... ich habe heute Vormittag den Stuten mit Vanille und Rosinen von Guido in Angriff genommen. Der Teig ist grad am Gehen in der Form...


Und? Wie ist er geworden? Mein WST wird gerade angesetzt, weil ein neuer Stuten her muss. Der letzte war fix weg.

Dann muss ich auch mein neues Brotrezept noch einmal ├╝berarbeiten. Aber da bin ich auf einem guten Wege. Danach lege ich ein weiteres Regionalbrot auf Kiel. Vorher muss ich aber erst noch mit einem M├╝ller sprechen, der noch wei├č, welche Brote "damals" hier gebacken wurden.
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

dein Vanillestuten ist ein Traum. Das Vanillemark im Teig gibt ihm eine ganz aparte Geschmacksnote. So frisch aus dem Ofen ist er eine wahre Versuchung.

Allerdings habe ich das Rezept um etwa 1/3 verringert da er mir sonst, f├╝r mich alleine, zu ├╝ppig geworden w├Ąre.




Mein Pumpernickel ist auch fertig. Angeschnitten habe ich es noch nicht da es zu frisch ist aber auschauen tuts schon mal ganz okay.



Das Bild ist leider ein wenig verwackelt Verlegen
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Maja2710
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, Dein Stuten und Dein Pumpernickel sehen echt super aus. Sehr appetitlich.
LG Maja
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Pumpernickel P├Ât huldigen

Der Stuten sieht auch toll aus. Da hat sich meine T├╝ftelei am Rezept gelohnt. Er ist an den Seiten heller als bei mir, das gef├Ąllt mir gut. Liegt wahrscheinlich daran, dass ich die schwarze Blauglanz-Form benutze.

Guten Appetit Auf den Arm nehmen
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Maja und Inge,

eure Teile sehen zum Anbei├čen aus!
Der Stuten lockt zum Nachmachen, ansonsten kann ich zur Zeit nichts weiter gebrauchen, der Gefriefschrank ist voll!
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Stuten mit der aluminierten hochgezogenen Brotbackform von teetr├Ąume.de gebacken. Diese Form finde ich auch f├╝r Stuten, wegen ihrer H├Âhe, wunderbar geeignet.
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
was habt ihr diese Woche wieder f├╝r k├Âstliche Sachen gebacken!!!
Bei jedem von euren Bildern m├Âchte ich in die K├╝che rennen und backen, backen, backen.
Alles wird dabei genau ├╝berlegt und abgewogen, nur nicht, wer das alles essen soll!!!

Ich habe von gestern auf heute etwas fabriziert, was ich nicht in Pech und Pannen setzen kann, es m├╝sste hei├čen

Gl├╝ck und Pannen:

Wie sicher mittlerweile jeder hier gelesen hat, bin ich versessen darauf, eine Ciabatta aus Lima/Biga zu backen die Riesenl├Âcher hat. Jedesmal bin ich mit der Porung nicht zufrieden und habe deshalb LarissaL und Inge bereits "Riesenl├Âcher" in den Bauch gefragt.

Gestern habe ich mich nun wieder an einen Versuch gewagt und den fertigen Teig zur kalten F├╝hrung ├╝ber Nacht im K├╝hli geparkt.
Heute Nacht ging ein heftiges Gewitter runter, bei dessen Verlauf hier im EG, wo der K├╝hli steht, viele Stunden der Strom ausfiel.
Habe ich nat├╝rlich nicht gemerkt.
Heute fr├╝h hat der tapferste Brotvernichter von Welt das bemerkt und i.O. gebracht, allerdings ist er kein Teig-Versteher und befand nach Kontrolle des K├╝hlis den Teig f├╝r "erstaunlich gut aufgegangen, trotz Stromausfall"!!!!
Das teilte er mir im Badezimmer mit worauf ich zum K├╝hli st├╝rzte, wo mir der Teig schier entgegenkam.
Nun wurde es eine Eilgeburt.
Ofen an, Teiglinge herstellen...man konnte ihnen bei der Gare praktisch zuschauen....

Es wurden die besten Ciabattas, die ich je vollbracht hatte, allerdings so gro├č, dass alle 3 St├╝ck zusammengebacken sind.
Nun habe ich meine L├Âcher und wei├č nicht genau wie ich dazu kam.

Die Ciabattas sind geschmacklich ein Traum, die Krume rekordverd├Ąchtig, aber das ├äu├čere......*seufz* man kann nicht alles haben!(Aber sehr knusprig!)
Mein Mann meint, zur Not kann er den Stromausfall jederzeit wieder simulieren...

Liebe Gr├╝├če
von Liv
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 15.07.2009, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Liv,

welchen Teig beim Ciabatta stellst du f├╝r die kalte F├╝hrung in den K├╝hlschrank? Geschockt

Bei mir wird lediglich die LM im K├╝hlschrank geparkt wie das ASG beim Sauerteig. Aber die Biga steht bei mir ├╝ber nacht in der K├╝che bei Zimmertemperatur, ebenfalls der Ciabattateig, der etwa 1 1/2 h braucht.

Nix K├╝hlschrank. Mit den Augen rollen
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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