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Veneziana ÔÇô Pandoro mit Weizensauerteig WST/LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 13:12    Titel: Veneziana ÔÇô Pandoro mit Weizensauerteig WST/LM Antworten mit Zitat

Veneziana ÔÇô Pandoro mit Weizensauerteig - ital. Weihnachtskuchen

Ich bin keine gro├čer Freund von Trockenfr├╝chten, daher mag ich Stollen und auch Panettone nicht so gerne, bin aber Fan von Pandoro (goldenes Brot oder Goldbrot), da ohne Trockenfr├╝chten. Sehr gl├╝cklich

Das Originalrezept dieses Goldbrotes stammt aus einem italienischen Forum und ist von GI Cam/GI60 hier kann man auch gut sehen wie weich und gl├Ąnzend der Teig ist.
Birgitta aus dem Nachbarforum hatte es ├╝bersetzt und nachgebacken, ich habe das Rezept etwas modifiziert.

Danke liebe Birgitta f├╝r das tolle Rezept und die bersetzung. P├Ât huldigen

Die Zubereitung ist etwas zeitaufwendig, aber ich bin der Meinung, dass es sich lohnt, die Veneziana schmeckt sehr lecker und ich werde sie mit Sicherheit wieder backen.
Am zweiten Tag fand ich die Veneziana noch besser als am ersten Tag und auch nach 4 Tagen war sie immer noch prima essbar.


Auffrischung Lievito madre/Weizensauerteig:
1. Auffrischung: Reifezeit ca. 8-12 h ÔÇô 24-26┬░ - der Ansatz sollte sich verdoppeln
40 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
25 g Wasser ca. 26┬░
20 g ASG Weizen

2. Auffrischung: Reifezeit ca. 6-9 h ÔÇô 24-26┬░ - der Ansatz sollte sich verdoppeln
20g Sauerteig aus 1. Stufe - (restlichen ST als ASG oder Aromateig verwenden)
50 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
30 g Wasser ca. 26┬░

3. Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô 24-26┬░ - der Ansatz sollte sich verdoppeln
Sauerteig aus 2. Stufe
90 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
50 g Wasser ca. 26┬░

Weitere Infos bez. Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

1. Teigzubereitung:
ca. 140 g Lievito madre - mind. 3x aufgefrischt
50 g Wasser ca. 30┬░
Madre ca. 10 Min. ins Wasser legen, anschlie├čend alles mit einem Schneebesen od. P├╝rierstab gut verr├╝hren

80 g Zucker
30 g Milch
250 g Weizenmehl 550 (od. ┬Ż Manitoba u. ┬Ż Weizen 550 od. Stollenmehl)
2 Eigelb
1 Ei

100 g Butter - weich

Zucker in Milch aufl├Âsen.
Eigelb und Eier verr├╝hren.
Zum aufgel├Âsten ST abwechselnd Zuckersirup und ca. 1/2 vom Mehl zugeben. Alles immer gut verkneten und dann erst die n├Ąchste Portion zugeben.
Dann nach und nach restliches Mehl mit den Eier/Eigelb zugeben
Alles immer gut verkneten, bevor die n├Ąchste Portion zugeben wird.
Zuletzt die weiche Butter unterkneten und Teig an einem warmen Platz ca. 24-26┬░ gehe lassen bis er sich gut verdoppelt hat.
Das kann je nach Aktivit├Ąt des ST ca. 4-10Std. oder l├Ąnger dauern.

2. Teigbereitung
Den gesamten Teig aus der 1. Teigbereitung
ca. 150 g Weizenmehl 550 (od. ┬Ż Manitoba u. ┬Ż Weizen 550 od. Stollenmehl)
1 Eigelb
60 g Zucker
1 Vanilleschote das Mark
1/2 Bio-Orange - abgeriebende Schale

4 g Salz
60 g Butter ÔÇô weich

(evtl. 5 g Hefe falls der ST nicht so triebfreudig sein sollte)

evtl. noch ca. 25 g Milch (Zimmertemperatur) da muss man schauen wie fest der Teig ist.
Sollte der Teig zu weich sein, dann noch l├Âffelweise etwas Mehl zugeben.

Eigelb mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale gut vermischen.

Den aufgegangenen Teig von der 2. Teigbereitung zusammenschlagen.
Die H├Ąlfte des Mehles mit der angeschlagenen Eigelb-Zucker-Gew├╝rzmischung unterkneten, danach das restliche Mehl zugeben und unterkneten, zum Schluss Salz und Butter unterkneten.

Teig grob zu einer Kugel formen (der Teig ist sehr weich, ├Ąhnlich wie Ciabattateig) und ca. 30-40 Min. im K├╝hlen ruhen lassen, danach den Teig gut rundwirken und eine entsprechend gro├če gefettete Form geben (ca. 1,8 - 2 ltr.) die Form sollte max. bis zu H├Ąlfte gef├╝llt sein.


Gehzeit:

Teig nun bei ca. 24-26┬░ max. 28┬░ abgedeckt gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat bzw. den Rand der Form erreicht hat. Das hat bei meinem Teig ca. 5 Std. gedauert. Teigoberfl├Ąche ca. 10 Min. etwas antrocknen lassen, dann kreuzweise einschneiden, mit geschmolzener Butter einpinseln und mit Zucker und Hagelzucker bestreuen.

Backen:
Im vorheizten Ofen bei 200┬░ einschie├čen, danach die Temperatur gleich reduzieren auf ca. 175┬░ hier ca. 10 Minuten backen, danach
auf ca. 160-170┬░ runterschalten und weitere 40-45 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 50 ÔÇô 60 Min.
Damit der Kuchen von unten nicht zu dunkel wird, auf ca. 3 Lagen Backpapier/-folie unterlegen, sollte er von oben zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen mind. 30 Std. in der Form ausk├╝hlen lassen, dann aus der Form nehmen und vollst├Ąndig ausk├╝hlen lassen. Vor dem Anschneiden sollte der Kuchen mind. 8 Std. ruhen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.12.2015, 16:00, insgesamt 12-mal bearbeitet
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon hohe Backkunst. Alle Achtung Marla! Schaut wunderbar aus.

Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Annamaria Sehr gl├╝cklich
Die Teigzubereitung ist nicht schwer, nur etwas zeitaufwendig, an die Veneziana kann man sich auch mit noch nicht ganz so viel Backerfahrung wagen Winken
_________________
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Marla

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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, jetzt wei├č ich nach welchem Rezept ich das diesj├Ąhrige Pan D'oro backen werde. Winken

Letztes Jahr war es die Version der Schwestern Simili, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat.
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adriana,

die Version der Schwestern Simili gab es letztes Jahr bei uns auch, ist wirklich sehr lecker und ich hoffe, dass dir die Venziana auch mundet, da die Herstellung ja doch etwas anders ist.

K├Ânnte dir aber auch noch dieses Rezept anbieten, hier wird auch Butter eintouriert, ebenfalls ganz priam im Geschmack.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74974#74974

Ich kann echt nicht sagen welche der 3 Rezeptvarianten besser w├Ąre, sind aber alle 3 super lecker Winken
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Marla

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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Adriana,

die Version der Schwestern Simili gab es letztes Jahr bei uns auch, ist wirklich sehr lecker und ich hoffe, dass dir die Venziana auch mundet, da die Herstellung ja doch etwas anders ist.

Ja, das war wirklich lecker. Ich werde diese Version an den Feiertagen ausprobieren, da ich da (hoffentlich) die n├Âtige Mu├če haben werde. Auch wenn sie anders schmecken wird, wird sie sicher gut schmecken. Davon bin ich ├╝berzeugt. Winken

Zitat:

K├Ânnte dir aber auch noch dieses Rezept anbieten, hier wird auch Butter eintouriert, ebenfalls ganz priam im Geschmack.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74974#74974

Oh, ja gerne. H├Ąttest Du evtl. eine deutsche ├ťbersetzung f├╝r mich? Da muss ich mich nicht so qu├Ąlen und meine italienische Freundin ist auch im Weihnachtsstress und hat keine Zeit.

Zitat:

Ich kann echt nicht sagen welche der 3 Rezeptvarianten besser w├Ąre, sind aber alle 3 super lecker Winken

Also muss ich doch wohl die beiden fehlenden Rezepte ausprobieren. Ich habe auch noch so ein oder zwei Pan d'Oro-Rezepte, aber das wird dann f├╝r dieses Jahr definitiv zu viel.

'Deine' neue Form habe ich mir ├╝brigens bereits im letzen Jahr zulegen m├╝ssen, weil ich keine passende Form hatte.
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Viele Gr├╝├če
Adriana

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 22.12.2010, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich hab den Kuchen heut nacht gebacken. Die Zeitplanung ist bei den langen Gehzeiten etwas schwierig. So mu├čte er dann heut nacht um 12 in den Ofen, hatte aber nur 4 Stunden Gare. Ist aber trotzdem gut gegangen und nicht explodiert.
Schmecken tut es irgendwie anders, aber gut. Wobei ich ├╝berlege, nicht doch irgendwas an Fr├╝chten/N├╝ssen reinzubacken.
Liebe Marla, kannst du mir sagen, wieviel ich da problemlos reintun kann? Letztes Jahr hatte ich mich 2mal vergeblich an einer Panettone versucht, daher w├╝rd ich gern dieses Rezept nehmen. Ist ja gut gelungen.
Vielleicht bringt heut jemand ne Kamera mit, dann kann ich noch nen Foto nachreichen.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2010, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

ohne zus├Ątzliche Hefe kann die Gehzeit schon ziemlich lange dauern, da hatte ich mich auch leicht versch├Ątzt Winken

Veneziana und Pandoro sind ja Panettone ohne Trockenfr├╝chte, also kannst du die hier auch ganz nach Geschmack zugeben, solltest die Panettone dann aber aufh├Ąngen bzw kopf├╝ber ausk├╝hlen lassen, damit die Fr├╝che nicht zu Boden sinken.
Bei manchen Rezepten kommen teilweise bis 70 % Fr├╝chte (in Bezug zur Mehlmenge) in den Teig.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 23.12.2010, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla f├╝r den Tipp, aber da f├Ąllt der Kuchen doch raus, wenn ich den Kopf├╝ber aufh├Ąnge? Jedenfalls aus meiner Kuchenform!

Gru├č staubie
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 23.12.2010, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch die Bilder....:





Liebe gr├╝├če
staubie
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LarissaL
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Beiträge: 3169
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BeitragVerfasst am: 23.12.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

Petra hat in ihrem Blog "Chili und Ciabatta" eine genaue Beschreibung zum "kopf├╝ber aufh├Ąngen" mit Fotos ver├Âffentlicht: Panettone mit pasta madre

Wenn Du die Trockenfr├╝chte ganz fein gehackt zum Teig gibst, ist das kopf├╝ber Aufh├Ąngen nicht n├Âtig, da die kleinen Teilchen zu leicht zum Absinken sind.
_________________
Lara
_________________
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
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BeitragVerfasst am: 08.09.2012, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe eine Frage zum Rezept. Vielleicht ist sie ein wenig seltsam, aber so ist es mir bei einem ├Ąhnlichen Rezept ergangen...
Bei der zweiten Teigbereitung kommt ja Butter dazu und dann kommt eine ziemlich lang dauernde Gare im Warmen, wird die Butter dabei nicht schlecht, sodass der Teig dann unangenehm s├Ąuerlich bzw. ein wenig nach Quark schmeckt? Oder ist dieser Geschmack erw├╝nscht?
_________________
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.09.2012, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Nein die Butter wird w├Ąhrend der Gare nicht schlecht, wenn sie es vor Verarbeintung nicht schon war Winken
Das fertige Geb├Ąck schmeckt wunderbar aromatisch.
Die Teigtemperatur sollte nicht ├╝ber 24-25┬░ steigen, da sonst die Butter aus dem Teig austrittt, das ist nicht erw├╝nscht, jedenfalls nicht w├Ąhrend der Gare Winken
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Liebe Backgr├╝├če
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
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BeitragVerfasst am: 09.09.2012, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, dann hab ich letztes mal wohl etwas falsch gemacht Geschockt
Danke auf jeden Fall, jetzt wei├č ich auf was ich achten muss und werde dann vom ersten Versuch berichten Winken
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Ganz liebe Gr├╝├če
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Schalu
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
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BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

der Pannetone sieht wirklich toll aus, Marla. Ich liebe Panetone und muss mir jedes Jahr zu Weihnachten einen kaufen. Wenn ich mir Dein Bild so anschaue, da k├Ânnte ich so einen ja mal selbst backen, anstatt zu kaufen.
Allerdings frage ich mich, welche Form Du genommen hast, Marla. Gibt es extra eine Panetone-Form?
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Schalu
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 23:57    Titel: Antworten mit Zitat

der Pannetone sieht wirklich toll aus, Marla. Ich liebe Panetone und muss mir jedes Jahr zu Weihnachten einen kaufen. Wenn ich mir Dein Bild so anschaue, da k├Ânnte ich so einen ja mal selbst backen, anstatt zu kaufen.
Allerdings frage ich mich, welche Form Du genommen hast, Marla. Gibt es extra eine Panetone-Form?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 00:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Schalu
ist kein Panttone, sondern Pandoro, da ohne Trockenfr├╝chte Winken

Zitat:
Allerdings frage ich mich, welche Form Du genommen hast, Marla. Gibt es extra eine Panetone-Form?

Ja es gibt spezielle Backformen, bei diesem Rezept war es eine meiner Sternbackformen.
Falls du keine entsprechend Form hast, tut es auch eine kleine Springform (D= 12 od. 15 cm) oder ein Kochtopf mit Backring.F├╝r den Backing einen d├╝nnen Karton in passender H├Âhe und L├Ąnge ausschneiden, mit Alufolie umwickeln, die Enden mit B├╝roklammern fixieren, innen fetten und auf ein gefettets Backblech oder in eine Springform stellen. Teig einf├╝llen und gehen lassen und in diesem Backring auch backen.

Ein Rezept f├╝r Panettone hatte ich diese Woche auch eingestellt, da gibtes auch Bilder von den Formen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=98988#98988
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