www.der-Sauerteig.de

[dodo116]

Dieses Rezept basiert auf einem Rezept aus dem Buch "Pain" von der Fachschule Richemont. Ich habe die Mengen angepaßt und ein wenig abgeändert. Der Teig ist für zwei Brote...

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser
1 g Hefe
1 Stunde anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, geht über Nacht, darf aber auch länger sein (bei mir waren es 18 h)

Weizensauerteig (Standzeit ca. 15 h)
70 g Vollkornweizenmehl
70 ml Wasser
ca. 10 g ASG


Teig
Poolish
Weizensauerteig
310 g Weizenmehl 550er
20 g Roggenvollkornmehl
170 ml Wasser ( evt. Wasser / Buttermilch)
etwas Gerstenmalz
5 g Hefe
10 g Salz
etwas Olivenöl
3 g getr. Kräuter der Provence und Rosmarin (je nach Geschmack gemischt und evt. auch etwas weniger)
getrocknete, eingelegte Tomaten (ca. 1/3 Glas Orto Mio )

Alle Zutaten bis auf das Salz, Öl, Tomaten und die Gewürze gut verkneten,
zum Ende hin 10 g Salz und etwas Öl untermengen und zum Schluß schonend die Gewürze und die klein geschnittenen und gut abgetropften Tomaten unterkneten.

Stockgare: 75 - 90 Minuten

Teigstücke erst rund und dann straff länglich wirken und etwas flach drücken. Mit dem Teigschaber in der Längsrichtung dreimal schräg einstechen, die Einschnitte dann beidseitig leicht auseinanderziehen, so dass quasi eine etwas längliche Acht mit einem Ring mehr entsteht. Mit Mehl bestäuben und gären lassen. Mit Schwaden bei 250 Grad anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Danach in 25 Minuten bei 220 Grad knusprig ausbacken (je nach Ofen zum Ende hin evt. die Hitze reduzieren auf 200 Grad).



Das Original, das optisch doch noch eine ganze Ecke hübscher ist, wird nur mit Poolish zubereitet und ohne die getrockneten Tomaten, die ich genommen habe, weil die noch vom letzten Backen des Tomatenwurzelbrotes übrig geblieben waren. Auch werden da mehr Kräuter genommen - das Brot ist meiner Meinung nach aber so würzig genug.
Wer mag, kann auch die Hefemenge etwas reduzieren, ich habe jetzt 5 g genommen, weil ich erstmals Biohefe verwendet habe, und da gab es mal eine Diskussion, dass man davon mehr braucht (für alle, die es noch nicht wissen - man braucht davon nicht mehr )

Aus gewöhnlich gut informierten Kreisen weiß ich, dass heute noch jemand das Brot gebacken hat....

@ Marla
Vielleicht magst Du ja mal Deine Variante des Brotes vorstellen .

Liebe Grüße
Dodo

[Google]

[Marla21]

[wolfine]

Super habt ihr beide das gemacht . Sehen sehr lecker aus. Und ich wüsste wirklich nicht, welche Form ich "hübscher" finde.
_________________
Gruß wolfine

[Evi]

@Dodo, @Marla:

Toll sehen eure Brote aus - Kompliment!

Die muss ich unbedingt auch nachbacken!

LG Eva

[dodo116]

Danke für das Lob - wobei die Einschnitte deutlich eher so wie bei Marla aussehen sollten, ich werde es üben ...

Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, wir haben eben zum Grillen fast ein ganzes Brot gegessen, allein unser Junior hat 3 Scheiben verdrückt (und bei ihm hatte ich wirklich Bedenken, da man die Kräuter schon deutlich merkt).
Das warme Wetter dazu und ein schönes Glas Wein fühlt man sich fast wie am Mittelmeer...

Liebe Grüße
Dodo

[Lavendel]

Ihr hier mir Eurem Ideen-Reichtum ! Bei sovielen Rezepten wäre Geldausgeben für ein Brotback-Buch die reinste Verschwendung ! Da habe ich noch haufenweise zu Grillen, um alles Nachzubacken. Baguette steht ja auch noch auf der Liste, nachdem ich heute einen Hinweis auf eine neue Blog-Seite erhalten habe...

Danke Euch für Euer Engagement und fürs Prüfen und Einstellen neuer Rezepte!!!

viele Grüße
Micha

[Tin007]

Vielen Dank für das leckere Rezept.
Nachmittags habe ich hier im Forum das Rezept gelesen.

Um 23.00 Uhr meinte Göga ich könne morgen zum Grillen doch Brot backen. Poolish und Sauerteig angesetzt, bis 0.00 Uhr die Augen krampfhaft offen gehalten, den Teig in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag gebacken.

Das Brot ist sehr, sehr lecker und gibt es bei uns jetzt öfter.

LG Tin

[dodo116]

Freut mich, dass das Brot gelungen ist und Euch geschmeckt hat .

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

Edit: Rezept überarbeitet 18.07.15

So hier meine Variante:

Provencebrot - 2 Brote

Vorteig/Poolish: 2 Std. anspringen lassen, anschließend für ca. 10 Std. kühl stellen bei ca. 7°
170 g Weizenmehl 812
170 g Wasser
1,5 g Hefe

Weizen ST/Lievito madre: Reifezeit 3-4 Std. - ca. 24-26°
40 g Weizen ÁSG
40 g Wasser
80 WM 812 od. 1050

Hauptteig:
250 g WM 1/2 550 + 1/2 812 (150 g + 100 g)
ca. 130 g Wasser (120 + ca. 10 g)

50 g Roggenmehl
ca. 2 g Backmalz od. 1 Tl Honig
Poolish, Lievito madre

Nach 5Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
ca. 8 g Öl
1,5 g Kräuter der Provence
1,5 g Kräuter getr. Rosmarin


Autolyse:
150 g Weizenmehl mit 120 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26°

Teigruhe: Teig 1x falten in einer geölten Schüssel und ca. 75-90 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 1-2x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen - rund wirken 10 Min. entspannen lassen, dann straff länglich ausformen, etwas flach drücken - Teigoberfläche bemehlen und mit dem Teigschaber oder Messer in der Längsrichtung dreimal schräg einstechen, die Einschnitte mit den Fingern leicht auseinanderziehen.

Gehzeit: Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen und bei fast voller Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° - 10 Min fallend auf ca. 200°
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min. - nach 10-15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft backen.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Danke fürs Einstellen - damit auch jeder hier die Qual der Wahl hat ...

Liebe Grüße
Dodo

[Ela1951]

Hallo,
auch dieses Backwerk steht auf meiner Liste.
Frage;@Marla
wie entsteht die schöne goldgelbe Farbe?
Bei mir sieht auch Weizengebäck immer ein wenig fad aus!
Lb Gr ELA
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Lb.Gr. aus Bremen
ELA

[Marla21]

[Marla21]

Gebacken nur mit Hefevorteig, der über Nacht im Kühlschrank stand und den ich auch kalt zum Hauptteig gegeben habe.
Der Teig fühlte sich toll an und war auch prima zu verarbeiten.

http://img406.imageshack.us/img406/2549/provencebrot3.jpg
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Marla, perfekt , so soll es aussehen ...

Bin dann noch gespannt, ob Du im Geschmack einen Unterschied bemerkst.

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Danke dodo, es gefällt mir auch sehr gut
Wie es allerdings schmeckt, kann ich erst später sagen, es ist noch warm
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[eibauer]

...toll!!!
Verleitet zum Nachbacken

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[Lavendel]

Marla, Dein Brot sieht traumhaft aus! Eine Zierde für jede Handwerksbäckerei-Auslage! Einfach toll!!

viele Grüße
Micha

[Marla21]

@ Micha

DANKE - es hat mir auch sehr gut gefallen

@ dodo

Also das Brot war sehr lecker, die Krume locker und die Kruste knackig... ob es nun besser oder schlechter geschmeckt hat als die Variante mit ST kann ich nicht sagen, dazu müsste man beide Varianten zusammen verkosten.


Hier noch ein Bild vom eingeschnittenen Teigling, die Einschnitte habe ich etwas aufgeklappt, die Schnittfläche von innen nach außen gelegt.

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

@ Marla

Das Aufklappen der Einschnitte habe ich ja auch probiert, war nur leider nicht so erfolgreich ...Nur ein Brot zu backen ist übrigens auch mal eine Idee, ich bin irgendwie immer auf zwei Brote gepolt , damit ist die Kühltruhe natürlich auch immer schnell voll ...

Und was den Geschmack angeht - ich finde, man sollte vielleicht mal eine Brotverköstigung machen und ein Brot mit verschiedenen Vorteigen testen. Wäre vielleicht mal eine Idee für einen irgendwann mal stattfindenen Backtreff ...

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Bei unserem kleinen Backtreffen hatten wir 2 verschiedene Teige hergestellt, um daraus Provence-Brötchen zu backen.

Der erste Teig von dodo war ein Übernachtteig, der 2. Teig von mir war nach dem Rezept was ich etwas weiter oben schon eingestellt hatte, mit Vorteig und normaler Teigführung. Wir wollten hier einen kleinen Test machen, ob man einen Unterschied zwischen den beiden Varianten schmecken kann - wir haben keinen wirklichen Unteschied feststellen können, weder im Geschmack noch in der Kruste und Krume.
War vielleicht auch nicht der ideale Teig dafür, da die Kräuter den eigentlichen Brotgeschmack doch etwas überdecken.
Aber Versuche macht kluch

Provence-Brötchen ca. 6 Stück

Teigherstellung nach einem der o.g. Rezepte.

Den Teig in 6 Teile teilen und grob rundwirken – 10 Min. entspannen lassen – dann länglich formen, die Enden etwas spitz ausformen – Teigling in der Mitte etwas flachdrücken - leicht bemehlen - 2 x längs einschneiden, die Einschnitte mit den Finger etwas auseinanderziehen/-klappen und Teiglinge auf leicht bemehltes Backpapier legen.
Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° - 10 Min fallend auf 200° - Gesamtbackzeit ca. 20 Min. - nach 10-15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Puzzi]

Halloooo,

gestern habe ich mich auch an dieses leckere Brot "gewagt". Hat alles toll geklappt und ist auch super-lecker geworden. (Und nachdem ich bei einem gelb-roten Discounter war, wußte ich dann auch, was mit "Orto Mio" gemeint war )

Aber leider sah es bei mir nicht so toll aus. Die doofen Löcher sind alle wieder zu gegangen - trotz "Entspannzeit"

Es so zu machen wie Marla es beschrieben hat ( einschneide und die Teigfläche von innen nach aussen legen) war auch nicht möglich - der Teig war bei mir zu weich.

Ich bin mir unsicher ob das so sein mußte. Die TA ist nach meiner Berechnung 168 . Mir fehlt noch die Erfahrung anhand der TA die Konsistenz des Teiges abzuschätzen.

Es hat auf jeden Fall alles geschmeckt und paßte ideal zum Grillen.

LG
Elena

[Marla21]

[Marla21]

Provencebrot mal als Brotring, dazu den Teig nach der Teigruhe länglich aufarbeiten und als Ring formen, der Ring sollte nicht zu dick sein.
Den Ring bemehlen und mit einer Schere schräg einschneiden, tief einschneiden, aber nicht durchschneiden.
Die so entstandenen Teigstückchen leicht nach außen legen und abgedeckt gehen lassen, dann normal mit Dampf backen.




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo Marla,

da ist Dir ja mal wieder ein Kunstwerk gelungen !
Und praktisch ist diese Form auch, jeder kann sich ein Stück abbrechen und man braucht kein Messer

Das perfekte Partybrot
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Lara
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[NinchenI]

Wirklich Marla, ist das wieder ein optischer Leckerbissen und sicher genau so schmackhaft wie er ausschaut. Grandios!

[dodo116]

Perfekt ...

Eine bzw. zwei Fragen hätte ich noch - hast Du die originale Wassermenge genommen, oder den Teig noch etwas fester gehalten. Und was für eine Schere nimmst Du da? Ich vermute mal, meine Küchenschere ist nicht scharf genug ...

Liebe Grüße
Dodo

[Lavendel]

Ich habe einfach eine Schwäche für schönes Backwerk ! Marla, der Ring ist Dir ganz wunderhübsch gelungen !

viele liebe Grüße
Micha

[Marla21]

Danke .... der Ring kam echt gut an und war als erstes aufgefuttert, aber auch von den Chili-Wurzeln ist kein Krümel mehr übrig und ich hatte auch noch ein Toskanabrot gebacken, ebenfalls alles weg.
Und es gab nicht nur Brot, sondern auch noch leckere Sachen vom Grill und Salate...

@ dodo
ich habe das mit meiner Haushaltsschere eingeschnitten, die schneidet ziemlich gut, ist aber jetzt nicht super scharf. Probiere es einfach aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[calimera]

Boahh,
das schaut aber Super aus...
Das muss ich unbedingt auch backen für unseren nächsten Grillabend.
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...

[calimera]

Hallo,
hab gestern das Provence-Brot gebacken.

http://img444.imageshack.us/i/provencebrot001.jpg/

Das schmeckt sowas von lecker...
Nur mit der Optik komme ich noch nicht an das Original heran...
muss noch etwas üben.
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...

[Marla21]

Hauptsache es schmeckt, die Optik bekommst du auch noch hin, Übrung macht den Meister.
Allerdings kann man das Brot auch einfach als Baguette formen, der Geschmack ist gleich

Sinnvoll ist es Bilder mit wenig hoher Auflösung abzuspeichern, denn große Dateien erfordern längere Übertragungszeiten und benötigen mehr Speicherplatz
Dein Bild hat eine Größe von fast 5000 kB, Bilder hier im Forum sollten nicht größer sein als max. 150 kB, auch bei dieser Größe/Auflösung kann man noch alles gut erkennen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[calimera]

Hallo Marla,
ja mit den Bildern hab ich noch meine Probleme...
War übrigens meine Premiere.
Wie überträgst den du deine Bilder hier ins Forum??
Damit sie DIREKT (ohne Link) zu sehen sind?!?!
Das sieht immer so Toll aus bei deinen Bildern.
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...

[LarissaL]

Hallo calimera,

Marla hat für des Einstellen von Fotos extra eine Anleitung geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464
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Lara
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[Marla21]

Im Moment ist das Provencebrot eines meiner absoluten Lieblingsbrote und toll finde ich, dass der Teig so viele Möglichkeiten für Zubereitung und die Formgebung bietet.

Hier noch mal eine Abwandlung des Rezeptes bei dem Vorteig und Hauptteig jeweils über 12-15 Std. im Kühlschrank reiften.
Das heißt 2 Tage vorher den Vorteig ansetzten, 1 Tag vorher den Hauptteig.

Provencebrot 1 Brote

Vorteig:
70 g Weizenmehl 812
70 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz

Kurz anspringen lassen und dann in den Kühlschrank für ca. 12-48 Std.

Hauptteig:
140 g Weizenmehl 550 oder ½ 550 u. ½ 812
1/2 Tl Honig
ca. 70 g Wasser
2 g Hefe
Vorteig - kalt

Nach ½ Knetzeit zum Teig geben
4 g Salz
0,7 g Kräuter der Provence
0,7 g Kräuter getr. Rosmarin

Zutaten zu einem Teig verkneten ca. 10 Min. – Teig in einer geölten Schüssel geben und für ca. 12-15 Std. kühl stellen (nicht über 10°) danach den Teig ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen und nach Wunsch formen.
Stückgare:
Oberfläche nochmals leicht bemehlen und abgedeckt ca. 30 – 40 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden anbacken.
Backen: 240° - 10 Min fallend auf 200° - Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min. - nach 15 Minuten und nach 20 Min. Ofentüre öffnen und Dampf ablassen, damit eine schöne Kruste entsteht.

Heute geformt als Ährenbrot, dafür den Teig als dünnes Baguette formen, leicht bemeheln und schräg mit einer Schere einschneiden, teif einschneiden aber nicht druchschneiden, die einzelnen Teigstückchen abwechselnd nach rechts und links legen.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Sehr schön !!!

Liebe Grüße
Dodo

[moeppi]

Muß ich auch sagen!
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Liebe Grüße Birgit

[sansi]

Hallo,

Donnerstag wird bei uns gegrillt. Da muss ich unbedingt dieses Brot testen. Sieht einfach klasse aus!

Ich liebe es, wenn die Teige am Vorabend bereits geknetet werden und man sie am nächsten Tag nur noch abbacken muss. Wenn Besuch kommt ist das einfach genial.
_________________
Liebe Grüße
Tanja

[sansi]

Hallo,

so der Teig (Variante von marla, da ich keine Lust habe bevor der Besuch kommt noch Teig zu kneten) schlummert in 4 facher Mange im Kühlschrank.

Welche Menge benötige ich denn für den Kranz??????
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Liebe Grüße
Tanja

[Marla21]

[sansi]

Hallo Marla,

danke für die Info. Dann werde ich mehrere backen und vielleicht einen nur 80%backen. Der kommt dann in die Truhe für Grillnotfälle.
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Liebe Grüße
Tanja

[gartenmaus]

Hallo Dodo,
ich bin noch Neuling und habe eine dumme Frage: Standzeit 15 h. Heißt das mit abfallender Temperatur oder kühlstellen, bei Zimmertemp. ??? Das wird erst mein 2. Backen mit WST, da ist noch leicht verwirrt wenn Ihr Experten euch austauscht. . Viele Grüße gartenmaus

[Marla21]

Du meinst den Weizen ST??

Bei der 1-stufige Führung sollte der ST ca. 15-18 STd. ca. 24-26° stehen/reifen damit sich die ST-Hefen gut vermehren können.
Die Temperatur kann auch von ca. 28° abfallend auf ca. 22-24° sein.

Die klene Menge an ST ist hier allerdings mehr Geschmacksgeber, als Tiebmittel, so dass du ihn einfach in der warmen Küche reifen lassen kannst.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo Gartenmaus,

Marla hat völlig Recht, den kannst Du einfach an einem warmen Plätzchen stehen lassen. Weizen-ST ist m.M. nach sehr gutmütig, zumindest wenn man Hefe zugibt (was ich immer tue). Bei den jetzigen Raumtemperaturen hier in Deutschland brauchst Du Dir da keine Gedanken machen und für die Triebkraft sorgt hier in der Tat eher die Hefe, schlimmstenfalls braucht Dein Teig dann etwas länger, um aufzugehen.

Viele Grüße
Dodo

[Lizzy]

Mensch Marla, du bist echt ein Backmonster
Von diesen wunderschönen Kunstwerken sind meine Erzeugnisse noch Lichtjahre entfernt!
Danke das du deine tollen Rezepte und deine Bilder mit uns teilst!!
_________________
Liebe Grüße Lizzy

Gibt es eine bessere Form mit dem Leben fertig zu werden, als mit Liebe und Humor ?
[Charles Dickens]

[gartenmaus]

Vielen Dank für die schnellen Antworten.
Dann werde ich mich mal herantrauen. Hab leider keine frische Hefe mehr im Haus( ich habe am Mittwoch den Rest entsorgt weil ich dachte die brauche ich nicht mehr.) Mit Trockenhefe ist das dosieren bei dieser kleinen Menge etwas fraglich. Einfach ein paar Krümel rein?

Deine Fotos Marla sind echt der Hammer, da wird jeder Bäcker blaß.

Viele Grüße gartenmaus

[Marla21]

@ gartenmaus
ja ein paar Krümel reich, ca. 0,3 g Trockenhefe

Auch bei mir gelingt nicht jedes Brot gleich gut, da gibt es auch Brote mit denem man optisch nicht punkten kann, ist ja auch normal, wir sind ja schließlich Menschen und keine Maschinen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[gartenmaus]

Hallo, mir ist gerade aufgegangen das ich anscheinend den Poolish und den WST Ansatz nicht hätte mischen sollen. Ich habe vorgestern den Poolish für eine Nacht in den Kühlschrank gestellt und in der gleichen Schüssel am nächsten Tag mit dem WST weitergemacht und bin gerade alles mit dem Hauptteig am verkneten. Aber so war das wohl nicht gedacht, oder? Gemeint ist sicher beides gleichzeitig anzusetzen und eins in den Kühlschrank und das andere in der Küche stehen zu lassen. Tja bin mal neugierig was aus meinem holprigen Versuch wird.Hatte dann auch keine Kräuter der Provence da und habe dann die italienischen genommen. Ich werde dann berichten ob trotzdem was daraus geworden ist.

Liebe Grüße gartenmaus

[Marla21]

[drea1968]

Ohje, ich hab jetzt extremen Speichelfluss, muss erst mal das Laptop abwischen!

Da weiß man ja gar nicht, mit welchem Rezept man anfangen soll...
_________________
LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]