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Weizenmischbrot mit Schrotanteil RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 14:43    Titel: Weizenmischbrot mit Schrotanteil RST Antworten mit Zitat

Letzte Woche hatte ich dieses Brot gebacken, der Teig lie├č sich wunderbar verarbieten, prima wirken und formen. Ich war ├╝berrascht vom leckeren Geschmack und der saftigen Krume.
Das Brot war selbst nach 3 Tagen ├╝berhaupt nicht trocken, die Krume immer noch wunderbar feucht.

Weizenmischbrot mit Schrotanteil (Quellst├╝ck) (Moresneter-Brot)

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26┬░
105 g Roggenmehl 1150
105 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 20┬░
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
100g Wasser
1 g Hefe

Quellst├╝ck: Stehzeit mind. 2-3 Std. oder im K├╝hlschrank ca. 15 Std.
70 g Weizenschrot mittel
70 g Wasser
13 g Salz

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellst├╝ck
415 g Weizen 812
ca. 165g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Quellst├╝ck vermengen ca. 8 Minuten kneten - 30 min. Teigruhe - anschlie├čend gut rund wirken und leicht mit Roggenmehl best├Ąuben - mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gark├Ârbchen legen ÔÇô nach halber Gare (nach ca. 30-40 Min.) auf Backpapier st├╝rzen, der Schluss ist nun oben, den Teiling in der Mitte mit dem Daumen tief eindr├╝cken, Teig bis zur vollen Gare weiter gehen lassen (abgedeckt damit er nicht austrocknet).
Man kann nat├╝rlich auch den Teig bis zu vollen Gare im K├Ârbchen gehen lassen und ihn dann auf Backpapier oder einen Brotschie├čer geben und backen.
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.
Im vorgeheizten Ofen bei 240┬░ mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210┬░ ausbacken
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. ÔÇô ca. 10 Min. vor Backende die Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.

Rezeptidee aus ÔÇ×Brotland Deutschland ÔÇô StandardbroteÔÇť ÔÇô modifiziert Marla21





_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.03.2017, 23:25, insgesamt 6-mal bearbeitet
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kinderbrot
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das w├╝rde ich gern mal probieren.

Anf├Ąngerfrage: wieviel Gramm Salz sind in 1 TL (Messl├Âffel) drin?
13g Salz klingt ja mal nach etwas das ich besser abmessen kann, als xx%

Danke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Man rechnet ca. 1,8 - 2 % Salz in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Ich wei├č nicht wie gro├č dein TL ist, bei mit sind 1 geh. TL ca. 7 g
_________________
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.

Marla, verwendet das urspr├╝nglche Rezept auch Type 812 oder ist das Deine Variante? Sieht sehr gut aus, das Brot.

Gruss
Aftenstjerne
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:

Marla, verwendet das urspr├╝nglche Rezept auch Type 812 oder ist das Deine Variante? Sieht sehr gut aus, das Brot.


Im Ursprungsrezept wird Weizenmehl 812 und Roggemehl 997 verwendet, sowie Weizenschrot 1800
_________________
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Marla

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kinderbrot
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:
TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.



Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also?
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

kinderbrot hat Folgendes geschrieben:
Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also?


Weiss ich nicht. Meine Waage funktioniert erst ab 10g. Wenn im Rezept TL steht, dann nehme ich TL. Wenn Du keinen Messl├Âffel hast, dann nimm die von Marla genannten % als Richtschnur.

@Marla
Danke. Ich kriege hier ein gesiebtes WVM, das dem Ruchmehl sehr nahe kommt. Leider nur RVM, aber sehr fein gemahlen und mit etwas WM550 gemischt k├Ânnte es hinhauen.

Gruss
Aftenstjerne
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also?


Ehrlich gesagt glaube ich auch nicht, dass der Fehler bei dieser Menge von gro├čer Bedeutung ist...

Und Marla, Dein Brot sieht mal wieder phantastisch aus Sehr gl├╝cklich...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.08.2009, 07:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

Dein Brot ist ein Gem├Ąlde! Genauso sieht der Traum vom perfekten Brot aus, wenn ich vor der Glasscheibe des Ofen sitze! Gratuliere P├Ât huldigen - so w├╝rde ich es Dir gerne nachmachen Winken Sehr gl├╝cklich !

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2009, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Marla,

Dein Brot ist ein Gem├Ąlde! Genauso sieht der Traum vom perfekten Brot aus, wenn ich vor der Glasscheibe des Ofen sitze! Gratuliere P├Ât huldigen - so w├╝rde ich es Dir gerne nachmachen Winken Sehr gl├╝cklich !


Danke Micha, der Teig l├Ąsst sich wirklich ganz prima verarbeiten und ich denke auch dein Brot wird so aussehen, wenn du es nachbackst Winken
_________________
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Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2009, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

kinderbrot hat Folgendes geschrieben:
Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:
TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.



Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also?


Wie kommst du nun auf ml?
Du nimmst f├╝r den Teig 2 leicht geh├Ąufte TL Salz, das passt dann. Winken
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.08.2009, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ich mu├č sagen, das ist wieder ein tolles Rezept Sehr gl├╝cklich...

Zitat:
Danke Micha, der Teig l├Ąsst sich wirklich ganz prima verarbeiten und ich denke auch dein Brot wird so aussehen, wenn du es nachbackst Winken


Na ja, bei Micha mag das sein Sehr gl├╝cklich , bei mir sah es jetzt nicht ganz so professionell aus wie bei Dir Geschockt...Vor dem Einschie├čen war noch alles perfekt rund, aber dann im Ofen ist es doch etwas unregelm├Ą├čig gewachsen. Habs wohl doch nicht ganz so toll gewirkt Traurig...Egal, hat dem Geschmack keinen Abbruch getan, super lecker und ich finds gerade f├╝r die warmen Temperaturen im Augenblick sehr passend (ich kann es gerad verstehen, dass in den s├╝dlichen L├Ąndern so viele helle Brote gebacken werden Winken, f├╝r ganz viel Korn ist es mir im Moment irgendwie zu hei├č Mit den Augen rollen). Das Brot werde ich auf jeden Fall noch ├Âfter backen und dann gibts vielleicht beim n├Ąchsten Mal auch ein Foto (mu├čte diesmal wegen widriger Umst├Ąnde wegfallen)...

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2009, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

die Optik l├Ąsst ich ja noch verbessern Winken, aber wichtiger als das Aussehen ist der Geschmack Winken

Der Teigling sollte richtig gut rund gewirkt werden und nach M├Âglichkeit erst bei voller Gare in den Ofen, dann entstehen keine rustikalen Risse, aber wer diese mag, kann auch schon bei knapper Gare einschie├čen, das schadet dem Geschmack nicht.

Im Moment mag ich auch gerne Weizenbrote, obwohl ich ja eher ein K├Ârnerfan bin, glaube auch, dass das am Wetter liegt Winken
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Marla

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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2010, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot sieht klasse aus. Mangels Weizen kann ich ja sicherlich auch Dinkelschrot nehmen, oder?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2010, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, f├╝rs Quellst├╝ck kanns du Dinkel, Emmer, Einkorn, od. Kamut nehmen, notfalls auch Roggen.
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Marla

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calimera
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beitrńge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz

BeitragVerfasst am: 12.06.2010, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Smilie
habe gestern dieses Weizenmischbrot mit Schrot f├╝r eine Jubil├Ąumsfeier gebacken. Das Brot ist sowas von lecker, ist nur noch ein kleines St├╝ckchen von dem Riesen-Brot ├╝brig geblieben. Es sah auch toll aus und hat noch besser geschmeckt!! Habe f├╝r das Br├╝hst├╝ck halb Dinkel halb Roggen genommen. Das Wasser hab ich durch Buttermilch ersetzt.
Vielen Dank f├╝r das leckere Rezept! P├Ât huldigen
Das werd ich n├Ąchstens wieder backen!!!
_________________
Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...
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calimera
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beitrńge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz

BeitragVerfasst am: 12.06.2010, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ups...
Sollte nat├╝rlich heissen, Quellst├╝ck!! Verlegen
_________________
Lieben Gruss
calimera
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Da der Sommer jedes Jahr wesentlich k├╝rzer dauert als der Winter, habe ich nix gegen ein paar Grad mehr - denn tausendmalabertausendmal schwitze ich lieber, als dass ich friere!

So geht der Betrieb in meiner *Backstube* ungebremst weiter. Heute nun mit diesem leckeren Brot, bei dem ich einen Teil des Weizens durch T65 ersetzt habe, das Br├╝hst├╝ck ist aus Kamut. Ein Hoch auf alle Br├╝hst├╝cke!!! Mit Deiner Begeisterung daf├╝r hast Du mehr als recht, Marla, denn sie halten ein Brot auch bei *trockenen* Temperaturen wunderbar frisch!

Das Brot habe ich durch Abstreichen am Schlu├č fenstern lassen und zum Fotografieren auf Eselsohr gebettet Winken !

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Ân Sehr gl├╝cklich
Mit Br├╝hst├╝ck habe ich dieses Brot noch nicht gebacken, werde ich nachholen, da ich jetzt im Sommer etwas hellere Brote bevorzuge.

Zitat:
Da der Sommer jedes Jahr wesentlich k├╝rzer dauert als der Winter, habe ich nix gegen ein paar Grad mehr - denn tausendmalabertausendmal schwitze ich lieber, als dass ich friere!
Das tue ich auch lieber, aber die Schw├╝le hier ist schon heftig und ich denke, dass es bei dir im Haus auch bei mehr als 30┬░ noch angenehm k├╝hl ist. Bei uns war am Samstag Hitzerekord - 33┬░ in der Wohnung - ist der Nachteil einer Dachwohnung mit viel Glas... Winken
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Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Mit Br├╝hst├╝ck habe ich dieses Brot noch nicht gebacken, werde ich nachholen, da ich jetzt im Sommer etwas hellere Brote bevorzuge.


Ohje, ganz frisch scheint mich die Hitze auch nicht zu machen - ich habe ein Quellst├╝ck und kein Br├╝hst├╝ck gemacht. So wie im Rezept! Aber der Effekt bleibt Sehr gl├╝cklich !
Zitat:
Bei uns war am Samstag Hitzerekord - 33┬░ in der Wohnung - ist der Nachteil einer Dachwohnung mit viel Glas... Winken
Das kann ich verstehen. Auch wenn wir so gut es geht versuchen, die Hitze aus der Wohnung zu halten, l├Ąuft nachts als der Ventilator. Im Moment k├╝hlen die N├Ąchte auch nicht sehr ab, da ist das ganz wohltuend!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.05.2011, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mit dem Br├╝hst├╝ck hat das nun doch l├Ąnger gedauert....
Statt Quellst├╝ck gab es ein Br├╝hst├╝ck aus Kamut mit ca. TA 280, hatte insgesamt fast 60 g Wasser mehr im Teig, was sich sehr positiv auf die Frischhaltung ausgewirkt hat.


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.03.2017, 23:22, insgesamt einmal bearbeitet
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat



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Liebe Marla! Ein tolles Rezept hast du da damals reingestellt. Das Ergebnis hat mich wieder aufgebaut, denn ich hatte ein Backmi├čerfolgstief Verlegen
Teig ist super zu handhaben und Brot schmeckt richtig gut. Ich habe statt Weizenschrot Roggenschrot genommen. Sehr lecker.
Ein bisschen fehlt mir das rustikale Aufrei├čen. Es sieht glatt wie ein Schweinchen aus....sehr empfehlenswertes Rezept.
Danke

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Mit dem Br├╝hst├╝ck hat das nun doch l├Ąnger gedauert....
Statt Quellst├╝ck gab es ein Br├╝hst├╝ck aus Kamut mit ca. TA 280, hatte insgesamt fast 60 g Wasser mehr im Teig, was sich sehr positiv auf die Frischhaltung ausgewirkt hat.



Marla, ich habe keine Ahnung von TA. Wieviel Kamut und Wasser?
Vielen Dank!


(Edit: Bild Zitat entfernt - Marla 30.08.11)
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L.G. Cami
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Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Cami
Statt Quellst├╝ck hab ich ein Br├╝hst├╝ck mit hei├čem Wasser gemacht,
die Menge an Schrot hab ich nicht ver├Ąndert, hab nur 60 g mehr Wasser genommen.

Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

@ k├╝chenherd
freut mich, wenn dir das Brot gef├Ąllt Sehr gl├╝cklich
Die Kruste soll zwar aufrei├čen, aber so richtig rustikal wie bei einem Roggenbrot sieht das dann nicht aus, bei leichter Untergare ist das dann nur noch ein Maserunge zu sehen und die Kruste wirklt eher glatt.
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.09.2011, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat




Marla, P├Ât huldigen

Sehr lecker. Danke! Ich habe nichts ge├Ąndert Smilie
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calimera
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beitrńge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich dieses Brot gebacken...
Sehr Lecker und zum Nachbacken empfohlen







es klappt sogar endtlich mit den Bildern...
_________________
Lieben Gruss
calimera
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sun09
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 88

BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, das ist das h├Âchste Brot, das ich je gebacken habe!
Das mit dem Br├╝hst├╝ck hatte ich zu sp├Ąt gelesen. Ich hatte 25g mehr Wasser im Quellst├╝ck und dann auch 15 Stunden. Und 10g Brotgew├╝rz.



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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist Dir super gelungen Sun P├Ât huldigen
weiter so Sehr gl├╝cklich

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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sun09
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 88

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr motivierend, vielen Dank! Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če
Christina
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