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Toscanabrot
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 19:41    Titel: Toscanabrot Antworten mit Zitat

Die Idee, dieses Brot zu backen, kam von Marla, die es einen Tag vor mir schon gebacken hat. Das Rezept stammt aus dem Buch "Pain" , ich habe es leicht modifiziert und auf eine haushaltsübliche Menge Winken umgerechnet.
Hoffe natürlich, dass Marla ihre Version dann auch nochmal einstellt, ich vermute nämlich, dass diese etwas anders aussieht als meine Sehr glücklich...Die Rezepte in Pain sind an einigen Stellen etwas "wage" gehalten und an anderen Stellen schlicht und einfach für mich nicht umsetzbar, weil die Teige zum Teil mit enorm viel Flüssigkeit zubereitet werden. Das Original wird übrigens mit fermentiertem Teig zubereitet, da ich Poolish praktischer finde, habe ich dieses genommen.

Toscanerbrot

Brühstück
100 g Hartweizengriess
250 ml Wasser
Den Hartweizengriess mit kochendem Wasser vermengen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Poolish
120 g Weizenmehl Typ 550 und 30 g Roggenmehl
140 ml Wasser
1,5 g Hefe
1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 18 Stunden in den Kühlschrank

Teig
Brühstück
Poolish
60 g Weizen-VK
200 g Weizenmehl 550
10,5 g Salz
5 g Hefe
1 EL Öl
50 ml Buttermilch (oder Wasser)

Alle Zutaten bis auf das Öl und Salz ordentlich kneten (Gesamtknetzeit in meiner kleinen MUM 20 min.), nach 10 min. das Öl dazugeben und zum Ende hin das Salz.

Stockgare 60 -120 min., dazwischen 1 x falten.

Den Teig gut rundwirken, danach leicht platt drücken. Kurz vor dem Einschiessen oben rautenförmig einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten unter Schwaden anbacken und dann in ca. 30 Minuten (evt. 35 Minuten) bei fallender Hitze ausbacken.

Stückgare 45 – 60 min.



Das Brot ist sehr lecker und hat eine schöne Krume, auch heute morgen war es noch kein bißchen altbacken. Mein Teig war allerdings sehr klebrig, bin mir noch nicht so sicher, woran das jetzt gelegen hat. Ich hatte erst den Griess in Verdacht, aber da meine letzten Weizenteige alle ziemlich klebrig waren, bin ich mir jetzt nicht mehr sicher. Trotz Klebrigkeit hat der Teig aber gut die Form gehalten, trotzdem sollte man die Flüssigkeit vorsichtig zugeben.

Viele Grüße
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 28.08.2009, 20:30, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht sehr schön aus und hat zum Glück Salz im Teig. Sehr glücklich Ich habe in der Toscana nämlich mal salzloses Brot gegessen, naja schweigen wir mal darüber.....
_________________
Gruß Brigitte
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept stammt ja auch aus einem Schweizer Backbuch Winken...

Ich habe (wie vermutlich fast jeder hier Winken ) auch schon mal aus Versehen ein Brot ohne Salz gebacken - eigentlich geht das ja gar nicht Mit den Augen rollen...

Viele Grüße
Dodo
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

In der Toscana ist salzloses Brot eigentlich üblich. Wird dadurch aber nicht besser! Geschockt
LG Elisa
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Rezept, Dodo. Dein Brot sieht super aus.
LG Birgit
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich - es ist eher schon sehr selten, dass mir freihändige Brote gelingen, deswegen habe ich mich über die Optik auch wirklich gefreut.

Liebe Grüße
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht absolut profimäßig aus Pöt huldigen , Dodo - gratuliere!

viele Grüße
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,
hier wie versprochen meine Variante

Toskanabrot mit altem Teig:

Teigmenge für 1 großes oder 2 kleine Brote

Brühstück
90g Hartweizengrieß od. Emmer od. Maisgrieß
230 ml Wasser
Den Hartweizengriess mit kochendem Wasser vermengen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Teig
Brühstück
185 g Weizenmehl 812
130 g Weizenmehl 550
10 g Hefe
130 g alter Teig - kalt
ca. 120 g Wasser - kalt

10 g Öl
10 g Salz

Teigtemperatur: 24°

Alle Zutaten bis auf das Öl und Salz ordentlich verkneten nach 10 min. das Öl und das Salz dazugeben und gut unterkneten

Teigruhe: 60 -120 min., dazwischen 2 x falten.

Den Teig (er ist ziemlich weich) straff rundwirken und mit dem Schluss noch oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei knapp voller Gare (nach ca. 45 Min.) aus dem Körbchen stürzen und rautenförmig einschneiden.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 15 Min. Ofentüre öffen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
Backzeit gesamt: 40-50 Min.








Toskana-Brot mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=126578#126578
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.08.2016, 15:39, insgesamt 10-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.09.2009, 07:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das sieht absolut toll aus Sehr glücklich und kommt von der Optik her dem Original näher als mein Brot. Was mich trotzdem wundert, dass bei Dir der Teig wieder so weich war - unsere TAs liegen doch ziemlich beieinander, das bißchen Buttermilch, das ich genommen habe, sollte ja eigentlich nicht ausschlaggebend sein, so richtig verstehen tue ich das nicht Geschockt...

Liebe Grüße
Dodo
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

da ich meinen ST noch nicht wieder flott gemacht hatte, habe ich gestern endlich das Toscanabrot nachgebacken. Sehr lecker. Es ist kein Krümel mehr da.

Leider bekomme ich das mit den Einschnitten nicht so schön hin wie ihr. Woran kann das liegen?



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Liebe Grüße
Tanja
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, jetzt habe ich endlich mal Fotos hochgeladen und da steht es quer, obwohl ich es gedreht hatte.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

Rissen beeinträchtigen nicht den Geschmack, stört nur etwas die Optik Winken

Zitat:
Leider bekomme ich das mit den Einschnitten nicht so schön hin wie ihr. Woran kann das liegen?


Übung macht den Meister, da gehört viel Teiggefühl dazu und selbst dann funktioniert das nicht immer so, wie es soll Winken

Damit die Kruste nicht unkontrolliert reißt ist die richtige Gare des Teiges wichtig. Er sollte knappe Gare haben, so dass es noch einen leichten Ofentrieb gibt, hat der Teig zu viel Untergare, dann geht er im Ofen zu viel auf und reißt eben mehr als er eigentlich soll.
Bei guter Gare gehen die Schnitte nicht richtige auf, sind kaum sichtbar, da keine Ofentrieb mehr vorhanden.
Bei Übergarefällt der Teig beim Einschneiden sogar zusammen und läuft dir auch noch breit.

Aber auch die richtige Schwadengabe ist wichtig.

Infos bez. Einscheiden und Schwaden findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=28173#28173
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Liebe Backgrüße
Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

meine Leute meinten auch es sei Ihnen egal. Das Brot ist und bleibt köstlich.

Werde die Links mal ausführlich lesen. Es reizt ja doch, das das Brot auch perfekt aussieht und nicht nur so schmeckt.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Marla, ist es möglich das Toscanabrot in deiner Variante auch schon am Vorabend zu backen? Wir sind am Sonntagmittag zum grillen eingeladen. Da wir sehr lange Fahrtzeit haben schaffe ich es morgens nicht mehr das Brot zu backen. Ist es noch frisch genug wenn ich es am Samstagabend backe, also die Kruste noch knusprig oder trocknet es schnell aus?

Und wie mache ich mir am besten die 130g alten Teig, den würde ich dann gerne heute schon ansetzen.

Danke im Voraus.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wie bei allen Weißbroten verliert die Kruste bald an Rösche, daher würde ich das Brot am Vortag fertig backen und dann vor Ort einfach noch mal kurz im heißen Ofen mit Umluft aufbacken. Du hast dann wieder eine schöne rösche Kruste, um die Krume musst du dir keine Gedanken machen, durch das Brühstück bleibt die gut frisch.

Den alten Teig kannst du schon 2-3 Tage vorher herstellen, wie das geht steht hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Info bez. Altbacken werden:
Dass das Gebäck Altbacken wird ist ganz normal und lässt sich nicht verhindern, Weizenbrötchen werden es schneller als -brote.
Die Feuchtigkeit wandert von der Krume in die Kruste und so verliert sie die Rösche.
Bereits nach 20 Min. wird die Kruste weicher und mit dem Verdunsten der Feuchtigkeit verliehrt das Gebäck auch an Geschmack.
Das Altbackenwerden kann man verzögern, durch dunkles Mehl und einen kleinen Anteil an Roggenmehl, durch wenig Hefe und etwas Fett im Teig und auch einen weichen Teig.
Auch eine kühle und lange Teigführung und eine hohe Anbacktemperatur verzögern den Prozess.

Ein kurzes Nachbacken bringt die Rösche wieder zurück, dazu sollte das Gebäck möglichst nicht voll ausgebacken sein, weil es dann zu trocken werden könnte.

Das Toskanabrot würde ich allerdings fertig backen, da die Krume recht feucht ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.08.2010, 16:24, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke! Okay, vielleicht backe ich dann doch lieber das Wurzelbrot. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3240&highlight=wurzelbrot Da kann ich ja den Teig vorbereiten und müßte morgens nur noch backen.

Könnte ich dem Wurzelbrotteig auch zerkleinerte, eingelegte Tomatenstücke wie beim Tomatenwurzelbrot zufügen um noch eine andere Variation zu erhalten?
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daisy
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Steffi, das Toskanabrot bleibt gaaaanz lange wie frisch. Ich würde es, wie Marla vorschlägt, nur kurz aufbacken. Es ist wirklich ein tolles Brot!
_________________
L.G.
daisy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das kann ich nur bestätigen Sehr glücklich , durch das Brühstück wird sehr viel Flüssigkeit gebunden und die Krume bleibt lange frisch. Kurz vorm Servieren nochmal aufknuspern und es schmeckt wie frisch gebacken Winken
_________________
Lara
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

danke für eure Tipps. Am Grillort gibt es nur leider keinen Backofen. Winken


Vielleicht kann noch mal jemand helfen, weiter oben hatte ich nach dem Wurzelbrot gefragt.
Könnte ich dem Wurzelbrotteig http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3240&highlight=wurzelbrot auch zerkleinerte, eingelegte Tomatenstücke wie beim Tomatenwurzelbrot zufügen um noch eine andere Variation zu erhalten?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Kräutern (so wie beim Provencebrot) sind die Wurzeln auch sehr lecker, mit Tomaten habe ich das Wurzelbrot so noch nicht probiert.
Die Tomaten sollten auf jeden Fall gut abgetropft sein.

Wenn du dort keinen Ofen hast, dann morgens bevor du fährst aufbacken, notfalls in Folie noch mal kurz auf den Grill legen.
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das ist ja ne tolle Idee.

Würden den die 3g Kräuter vom Provencebrot auf die Mehlmenge also auf 500g für die Wurzelbrote reichen?

Beim Chiliring sind ja auch getrocknete Tomaten drin, den Teig könnte ich ja auch prima vorbereiten.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2010, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Rezept von dodo bezieht sich die Kräutermenge von 3 g auf 500 g Mehl, bei meinem Rezept auf 550 g Mehl.
Für meinen Geschmack ist die Menge passend, nicht zu viel und nicht zu wenig.
Ganz nach Vorliebe und Geschmack kann man natürlich auch mehr oder weniger nehmen.
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Marla

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doroland
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BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich versuch mal, meine Abwandlung hinzuschreiben, soweit es mir noch einfällt.
Brühstück: Statt Hatweizerngrieß Maispolenta.
Statt Poolish Sauerteig. Hier hab ich ein absolutes No-Go verbrochen und den Poolish genauso gemacht wie angegeben, nur eben nicht mit Hefe, sondern mit Anstellgut. Es handelt sich also um einen gemischten Sauerteig.
Im Teig statt Buttermilch Joghurt mit Wasser gemischt. Und mehr Wasser, aus irgendeinem Grund war der Teig viel zu trocken. Natürlich keine Hefe. Zwei Stunden Stockgare, dabei einmal falten und am Ende gewirkt in den Kühlschrank. Am Morgen 30 Minuten anwärmen lassen, dann ab in den Ofen. Bild sollte noch folgen, ich tue was ich kann.
Viele Grüße
Dorothea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...und am Ende gewirkt in den Kühlschrank. Am Morgen 30 Minuten anwärmen lassen, dann ab in den Ofen

Hattest du den Teig im Gärkörbchen?
Bild von der Krume würde mich interressierte... Winken
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.04.2011, 06:27    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

gestern gabs zum Grillen Marla´s Variante mit altem Teig. Das Brot ist wirklich superlecker, total saftig mit einem tollen Geschmack. Den Rest gabs heute morgen zum Frühtstück, teilweise getoastet! Echt der Hit!!!
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Quant
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beiträge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 07.12.2012, 02:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hatte vor, am Wochenende Marlas Variante auszuprobieren (und hab' gerade einen neuen "alten Teig" dafür angesetzt).
Jetzt bin ich nach nochmaliger Durchsicht des Rezepts grad draufgekommen, daß mein vorrätiger Weizengrieß ein "normaler" (also kein Hartweizen) ist.
Kann ich den einfach anstatt des HWG verwenden?

(Und wenn ich schon beim Nachfragen bin... Öl - nehmt ihr da etwas mit sehr hohem Rauchpunkt, wie etwa Erdnußöl, oder ist das beim Backen egal?)

lg, Quant
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Ronald
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beiträge: 48
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 07.12.2012, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Also Hart- und Weichweizengrieß sind schon zwei verschiedene Dinge und nicht beliebig austauschbar. Vor allem im Gehalt an und den Eigenschaften der Eiweiße gibt es deutliche Unterschiede. Und die bewirken dann halt, warum sich der eine z.B. besonders gut für Nudeln eignet und der andere für Grießpudding. Geschmacklich gibts natürlich auch noch Unterschiede. Dein Backwerk wird zwar auch mit der "falschen Sorte" was werden, aber eben nicht optimal.
Was das Öl angeht, nehme ich zum Backen keine mit hohem Rauchpunkt. Diese sind meist rafiniert und damit auch ernährunsphysiologisch nicht mehr besonders wertvoll. Zum Backen brauchst Du auch nicht den Rauchpunkt (eher zum Braten). Besser Du nimmst kaltgepresste. Die sind zwar etwas teurer, schmecken aber auch besser. Sehr gut geeignet ist Sonnenblumenöl; das ist ziemlich geschmacksneutral. Wenn es ein herzhaftes Brot werden soll, kannst Du auch sehr gut Olivenöl einsetzen. Besonders in Kombination mit Kräutern im Brot finde ich das sehr lecker. Solltest Dir aber sicher sein, dass alle 'Brotesser' den dann deutlichen Olivengeschmack auch mögen. Besonders Kinder verziehen da schnell mal die Nase.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.12.2012, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ronald hat es ja schon geschrieben, dass Hart- und Weichweizen unterschiedlich sind und der Austausch dann ein anders Brot ergibt. Alternativ zum Hartweizengrieß kannst du auch Hartweizenmehl, Emmer- oder Kamutmehl oder -vollkornmehl nehmen oder auch Maisgrieß, damit bekommst du noch eine schöne Krumenoptik.
Wenn du Olivenöl bzw. den Geschmack magst, dann passt das sehr gut zu diesem Brot, kannst aber auch ein geschmacksneutrales Öl nehmen.
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Marla

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Quant
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beiträge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 07.12.2012, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank!

War mir gar nicht bewußt, daß da so ein Unterschied zwischen WWG und HWG ist. Dann versuch' ich besser doch, heute noch irgendwo Hartweizengrieß / notfalls Maisgrieß aufzutreiben.

lg, Quant

EDIT:
Erfolg! Hatte die Suche im Supermarkt schon fast aufgegeben. Nirgends(!) steht vorne Hartweizengrieß (oder Weichweizengrieß) drauf, überall einfach nur "Weizengrieß". Böse
Nach Durchsicht der winzig gedruckten Ingredientienlisten sämtlicher Grießpackerl fand ich dann doch noch (bei einer einzigen Marke) "aus Hartweizen (Durum)". Die Produktbezeichnung auf der Vorderseite war einfach nur "Goldgrieß" (nicht mal Weizen erwähnt)... Mit den Augen rollen

EDIT 2:
Beim Öl hatte ich nur ein wenig Bedenken, daß das in der Kruste enthaltene Öl bei 250°C Backofentemp. zu rauchen beginnt, insbesondere bei Ölen mit sehr niedrigem Rauchpunkt. Werd's jetzt einfach mal mit Sonnenblumenöl probieren (mag Oliven nicht so sehr).
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Quant
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beiträge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 09.12.2012, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nasche grade am noch warmen Toscanabrot.... sowas von lecker!
Optisch könnte es zwar noch besser werden, aber geschmacklich ist es jetzt schon super.



Was mir nicht so gefällt sind die sehr breiten Ausbünde. Das Rezept war Marlas Variante mit altem Teig, aufs Gramm genau eingehalten. Stockgare für etwa 100 min bei Zimmertemp., dabei nach 30 min und nach 60 min je einmal gefaltet. Danach nochmal gründlich handgeknetet und rundgewirkt. Bei der Stückgare (26°C, im Gärkorb) kam die Fingerprobe nach 40 min kaum mehr zurück, das Teigvolumen war schätzungsweise auch schon verdoppelt, also gleich gestürzt, eingeschnitten (ca. 0,75-1 cm tief, leicht schräg) und eingeschossen.

Hat jemand eine Idee, wie ich die Ausbünde optimieren könnte? Weniger tief einschneiden? Etwas länger garen?

Nebenbei: Da ich mit dem Schwaden bisher noch keine wirklich zufriedenstellende Ergebnisse hatte (Wasserschüsselchen, Eiswürfel, Blumenspritze bereits versucht) hab' ich diesmal eine andere Methode ausprobiert, die ich im CK-Forum gefunden habe: bereits beim Aufheizen eine wassergefüllte Alu-Auflaufform auf oberster Schiene mitheizen lassen, sodaß das Wasser schon beim Einschießen kocht und dampft. Das hat bei meinem Ofen (ein uralter Zanussi) das erste mal richtig sichtbare Dampfschwaden ergeben; bei den anderen Versuchen hat's zwar kurz gezischt und/oder geknackt, aber der Dampf war binnen Sekundenbruchteilen wieder weg.

Und: die Öl-Rauch-Bedenken hätt' ich mir sparen können - absolut kein Problem/Rauch mit Sonnenblumenöl.

lg, Quant
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2012, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quant,
die Brotkrume sieht prima aus und wenn das Brot dann auch noch super schmeckt, dann sind auch die etwas eigenwilligen Risse nicht so tragisch Winken

Zitat:
eingeschnitten (ca. 0,75-1 cm tief, leicht schräg)

So tiefe schneide ich nicht ein.
Bei meinem Brot (Bild oben) wurde die Teigoberfläche bei knapp voller Gare nur wenige mm tief und leicht schräg eingeschnitten. Der der Teig hatte noch genug Ofentrieb, damit die Einschnitte schön aufgehen, aber nicht ein- bzw. abreißen.

Tipps zum Thema Einschneiden findest hier und auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75250#75250
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76976#76976
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BeitragVerfasst am: 12.12.2012, 04:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

sehr gut zu wissen, daß Du da nur knapp und flach einschnitten hast! Werde also in Zukunft lieber wieder mehr "ritzen" als "schneiden".
Pöts "3cm"-Post hat mich da ein wenig in die Irre geführt - die 3cm hab' ich mich zwar eh nicht ganz getraut, aber diesmal doch deutlich tiefer geschnitten.

Btw: Gerade das letze Scherzel (Kanten) verspeist. Bin erstaunt, daß das auch heute noch einigermaßen frisch war. Ich glaube - nein: bin sicher - das wird eins meiner Lieblingsrezepte. (Erinnert mich sehr an ein "Vorschußbrot", das hier mal in den 80'er-Jahren recht beliebt war, aber leider wieder vom Markt verschwunden ist).

lg, Quant
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.12.2012, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Quant

Wie und wie tief man einschneidet ist abhänig von der Teigart und auch vom der Gare.
Beim Einschneiden kommt es auch auf die Gare an, wenn der Teig noch einen guten Ofentrieb entwickelt, dann kannst du tiefer schneiden. Bei voller Gare oder leichter Übergare, gibt es keinen Ofentrieb mehr, die Teighaut ist kann gerda so die Gärgase noch halten, hier sollte man mit dem Einschneiden vorsichtig sein oder besser ganz darauf verzichten.

Bei Weizenteig schneidet man anders als bei Roggenteig, siehe auch Link oben zum Beitrag von Lara:
Lara hat Folgendes geschrieben:
Du musst nicht tiefer, sondern anders schneiden . Brote mit hohem Weizenanteil gehen im Ofen noch enorm auf und erfordern eine andere Einschneidetechnik als Roggenbrote, die ja nur wenig Ofentrieb haben.
Du hast fast quer zur Längsachse und senkrecht eingeschnitten, da kann Dein Brot nur "platzen" . Du solltest die Schnitte mit sehr flach geführter Klinge fast parallel zur Längsachse setzen, damit der Laib sich im Ofen noch schön ausdehnen kann.


Zitat:
Bin erstaunt, daß das auch heute noch einigermaßen frisch war.
Mit dem Brühstück kannst du mehr Wasser im Teig binden, ohne dass dir der Teig zu weich wird, das Brot trocknet nicht so schnell aus und bleibt länger frisch. Smilie
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Quant
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BeitragVerfasst am: 17.12.2012, 05:38    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich das Toscanabrot erneut probiert; irgendwie will mir das mit dem Einschneiden nicht so recht gelingen:


Diesmal habe ich sehr flach (die "Ohren" sind auch was geworden) und eher sehr wenig (gefühlt 3-5 mm) eingeschnitten. Trotzdem noch enorme Ausbünde, vermutlich wegen (in Vergleich zu Marlas Bild) sehr starkem Ofentrieb.
Habe da 2 Dinge in Verdacht:
1) ich habe noch Probleme die Gare richtig zu beurteilen (Fingerprobe kam - nach 40 min. - innerhalb einer Minute überhaupt nicht mehr zurück; da habe ich dann geschnitten und eingeschossen). Länger warten?
2) möglicherweise hab' ich's beim Rundwirken übertrieben - war schon sehr sehr straff, die "Kugel" ist weder während der Stückgare noch im Rohr ganz zu einem "Laib" zusammengesackt (s. Foto 3).
Na ja, mit ein wenig mehr Übung wird das hoffentlich noch etwas schöner.

Zwei Verständnisfragen hätte ich noch zum Grundrezept:
- warum wird der alte Teig und das Wasser explizit "kalt" hinzugefügt?
- warum mischt man Salz und Öl erst nach ca. 10min Knetzeit hinzu, und nicht gleich?

lg, Quant
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nontox
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BeitragVerfasst am: 17.12.2012, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Quant,

Hier Antworten, die hoffentlich stimmen Winken

Kalt werden die Zutaten deswegen beigemischt, damit die Teigtemperatur niedrig bleibt, sonst geht der Hefetrieb gleich so schnell los. Der Teig wird durch die Bearbeitung sowieso wärmer (Reibung). Wenn der Teig kühler ist, hast Du eine längere Gehzeit und dadurch eine bessere Fermentierung, bessere Quellung und dadurch besseren Geschmack und Haltbarkeit.

Salz und jegliches Fett kommen erst rein, wenn sich das Klebergerüst schon etwas gebildet hat. Salz bindet Wasser und macht den Kleber straff, was dazu führt, dass das Klebergerüst reißt und nicht so schön elastisch wird, dadurch wird der Teig insgesamt weniger flexibel und das Volumen ist nicht so schön. Das Brot bleibt kleiner.

Öl setzt sich zwischen die Moleküle und verhindert eine ideale Kleberbildung, daher auch das erst später.

Das gilt für jedes Weizenbrot, wenn man Wert auf die Teig-Qualität legt.

LG

nontox
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.12.2012, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quant,

Zitat:
1) ich habe noch Probleme die Gare richtig zu beurteilen (Fingerprobe kam - nach 40 min. - innerhalb einer Minute überhaupt nicht mehr zurück; da habe ich dann geschnitten und eingeschossen). Länger warten?

Die Fingerprobe erfordert ein wenig Übung, haben machmal sogar Profis Probelem die richtige Gare zu bestimmen, aber nicht verzagen, Übung macht den Meister Winken
Den Teig nur leicht anstubsen, nicht mit dem Finger tief eindrücken. Je nach Teigtemperatur kann der Teig dann auch noch mehr oder weniger elastisch sein, so dass die die Fingerprobe zu einer falschen Einschätzung der Gare führen kann, unbedingt auch die Volumenzunahme beobachten. Der Teig sollte nicht zu viel Untergare haben, so dass der Ofentrieb nicht zu stark ist.
Die Teighaut sollte während der Gare nicht verhauten und auch die Schwadengabe ist für ein optimales Ergebniss entscheident.
Wie hattest du denn geschwadet?

zu 2. der Teig sollte schon gut auf Spannung gebraucht werden, damit der die Form behält. Und einsacken sollte das Brot auch nicht, wenn es einsackt dann hatte es Übergare oder wurde nicht richtig ausgebacken oder war zu viel freies Wasser im Teig.

Zitat:
Zwei Verständnisfragen hätte ich noch zum Grundrezept:
- warum wird der alte Teig und das Wasser explizit "kalt" hinzugefügt?
- warum mischt man Salz und Öl erst nach ca. 10min Knetzeit hinzu, und nicht gleich?

Das hat Joschi ja schon prima beantwortet. Smilie


@Joschi
Zitat:
Öl setzt sich zwischen die Moleküle und verhindert eine ideale Kleberbildung, daher auch das erst später.

Bei meinem Panetton-Rezepttest war ich sehr überrascht, dass sich der Kleber so gut entwicklet hat. Ich war echt skeptisch, da ein Teil des Fettes schon in den Vorteig kommt und die VT-Menge war auch noch relativ hoch. Nach ca. 20 Min. Knetzeit hatte sich der sehr weiche Teig vom Schüsselboden gelöst, lies sich gut ausziehen (Fenstertest).
Die Volumenzunahme des Teiges war enorm, er hatte sich mehr als verdoppelt und auch noch einen super gutem Ofentrieb. Am Ende hatte der Panettone sich wohl vervierfacht oder gar verfünffacht.
Die Krume ist wunderbar locker und flaumig.
Warum entwickelt sich der Kleber hier trotz relativ hoher Fett und VT-Menge so gut?
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nontox
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BeitragVerfasst am: 17.12.2012, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Die Krume ist wunderbar locker und flaumig.
Warum entwickelt sich der Kleber hier trotz relativ hoher Fett und VT-Menge so gut?


Wenn ich Panettone und die Zubereitung richtig im Kopf habe, wird da der Teig ja wirklich ganz ausgeknetet, anders als bei einem Weißbrot, bei dem der Teig nach knapper Knetzeit ja noch Reserven hat.
Würde man den Weißbrotteig ganz auskneten, wären die Löcher im Brot zu groß, weil das Gerüst ja schon wieder nachlässt — das ist aber beim Panettone gerade gewünscht.
Vielleicht hilft das Fett ja sogar, das Klebereiweiß gerade so sehr zu schwächen, dass diese immense Volumenzunehma möglich wird.
Der Kleber im Panettone-Teig ist ja nicht wirklich stark — meine ich.
andererseits nimmt man für Panettone besonders eiweißreiches Mehl, um die Störung durch das Fett etwas aufzufangen. Letztlich ist es also ein sehr feines Gleichgewicht zwischen Stärkung und Schwächung des Klebergerüsts, und gerade das macht Panettone ja so wenig gelingsicher und es erfordert eine Menge Erfahrung, das richtig gut hinzukriegen.

Panettone-Teig mit seiner eher seidigen Konsistenz und Weißbrotteig mit eher muskulöser Charakteristik sind doch schwer zu vergleichen.

4-5-faches Volumen ... heidewitzka Smilie Pöt huldigen

Liebe Grüße
Joschi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.12.2012, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Joschi

ja der Teig wird lange geknetet, ca. 20-25 Min. hat es gedauert bis er sich vom Schüsselboden gelöst hat.
Zitat:
Der Kleber im Panettone-Teig ist ja nicht wirklich stark — meine ich.
andererseits nimmt man für Panettone besonders eiweißreiches Mehl, um die Störung durch das Fett etwas aufzufangen
Hatte 1x normles 550er und 1x spezielles Stollenmehle genommen, die Krume war mit letzterem noch etwas besser, langfaseriger und flaumiger.

Zitat:
Panettone-Teig mit seiner eher seidigen Konsistenz und Weißbrotteig mit eher muskulöser Charakteristik sind doch schwer zu vergleichen.

Stimmt.

Zitat:
4-5-faches Volumen ... heidewitzka
Ja wirklich, ich will dich nicht veräpplen, war selbst überrascht und das nur mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 05:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke nontox und Marla!

@nontox:
Das war jetzt wieder ein "AHA-Moment" meinerseits! Super erklärt, jetzt wird mir auch klarer, wieso bei diesem Rezept die Stockgare so viel länger ist, als bei meinen bisher (meist Mischbrot) versuchten. Teig kühl -> geht langsamer, fermentiert dabei vor sich hin. Eigentlich logisch. Wenn's einmal "Klick" im Hirn gemacht hat Smilie

@Marla:
Ich glaube auch am ehesten, daß ich mit der Fingerprobe noch üben muß, und der Teig noch Untergare hatte.
Geschwadet habe ich mit einer auf oberster Schiene mitvorgeheizten (und von Anfang an befüllten) Auflaufform - das ist das einzige, was bei meinem Ofen bis jetzt zu sichtbaren Dampfschwaden geführt hat. Zusätzlich habe ich nach dem Einschießen noch die Blumenspritze bemüht (ca. 10x auf die Wände genebelt, ohne sichtbares Ergebnis).
Verhautet - ich glaube nicht, aber da muß ich das nächste Mal noch genauer darauf achten. Die Oberfläche hatte beim Einschneiden schon einen leichten Widerstand, aber den habe ich auf das sehr straffe Wirken zurückgeführt.

Zitat:
Und einsacken sollte das Brot auch nicht, wenn es einsackt dann hatte es Übergare oder wurde nicht richtig ausgebacken oder war zu viel freies Wasser im Teig.

Mit dem "Sacken" hatte ich nur gemeint, daß die beim Rundwirken geformte "Teigkugel" auch während der gesamten Gare und beim Backen noch sehr kugelig blieb (wie ein überdimensionales Brötchen) - bei meinen bisherigen Broten hat sich der Teigling im Gärkorb, spätestens im Ofen, immer etwas gesetzt/ist etwas in die Breite gegangen, also eine typische "Laibform" (unten eher flach, oben runder) angenommen.

lg, Quant.
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vida
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BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde gern Marla´s Variante morgen backen. Leider hab ich keinen alten Teig. Könnte ich auch etwas von meinem Weizen-ASG nehmen. Wenn ja wieviel? Und ich habe auch nur Weizen 1050. Was könnte ich dann anstelle dem 812er-Mehl nehmen. Vollkorn oder Dinkel? Hätte auch Emmer, Einkorn und Kamut zu Hause.

LG
vida
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Vida,

Zitat:
Leider hab ich keinen alten Teig. Könnte ich auch etwas von meinem Weizen-ASG nehmen. Wenn ja wieviel?

Ja kannst du auch vom WEizen ASG was abnehmen, würde aber nur ca. 60-80 g nehmen.


Zitat:
Und ich habe auch nur Weizen 1050. Was könnte ich dann anstelle dem 812er-Mehl nehmen. Vollkorn oder Dinkel? Hätte auch Emmer, Einkorn und Kamut zu Hause
Wenn du auch 550er Weizenmehl hast, dann kannst du das 1:1 mit 1050 mischen. Wenn du nur 1050er hast, dann würde ich diese nehmen, der Unterschied zum 812er ist nicht so groß.
Vollkorn oder Dinkel würde ich bei diesem Brot nicht nehmen.
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BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Vida,

wenn Du keinen alten Teig hast, solltest Du einfach die erste Variante mit Vorteig backen - anstelle der langen Führung im Kühlschrank kannst Du auch einfach den Vorteig über Nacht draußen stehen lassen, Zeit genug ist ja noch Winken. Anstelle von 812er würde ich dann das 1050er nehmen...

Viele Grüße
Dodo
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BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwie bin ich immer zu langsam Cool ...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.05.2015, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Muss das Rezept mal wieder hochschieben Winken.... ist einfach ein wunderbares Brot das ich (mit kleinen Abwandlungen) immer wieder gerne backe.
Rezept nach dodo, Poolish hatte ich um die Hälfte reduziert, die andere Hälfte war aufgefrischte Madre, keine zusätzliche Hefe im Hauptteig.
Fürs Brühstück hatte ich Timilia-Hartweizen genommen.



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BeitragVerfasst am: 27.05.2015, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, dass Du das mal wieder nach oben schiebst, hatte neulich nämlich auch mal wieder an das Brot gedacht und natürlich wieder vortrefflich vergessen Mit den Augen rollen.

Ist Dir auch wieder ganz wunderbar gelungen Pöt huldigen und etwas von dem Timilia-Weizen habe ich auch noch da Winken - habe ich keine Entschuldigung mehr Sehr glücklich...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.05.2015, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dodo Smilie

Musst du unbedingt mal mit dem Timilia-Weizen ausprobieren, er gibt dem Brot noch mal ein etwas anderes Aroma.
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BeitragVerfasst am: 31.05.2015, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Nachgebacken. Mit Maisgrieß und Lievito Madre.


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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Nachgebacken.
Marlas Rezept aber mit selbst gemahlenem Weizen statt dem 812er.
Als alten Teig habe ich Lievito madre genommen, die schon einige Tage im Kühlschrank verbracht hatte.
Zum Brühstück hatte ich 3 Gramm gemahlene Flohsamenschalen gegeben.
Das Brühstück war dadurch schnittfest wie ein Gouda.
Und das schon nach 2 Stunden. Mehr Wartezeit hatte ich nicht.
Die Hefe hatte ich mit dem Vollkorn und dem Wasser als Vorteig für eine Stunde gehen/stehen lassen.
Der Teig war mir beim Kneten zu fest. Ich habe erst 40 g Wasser zugefügt, dann noch einmal 14 g. Dadurch war er ein ganz klein wenig klebrig, ließ sich aber mit feuchten Händen noch gut falten.



Das Brot ist optisch nicht optimal, weil ich es nicht straff genug gewirkt habe.
Aber es schmeckt richtig gut. Fluffige Krume, krosse Kruste.
Der Hartweizen im Brühstück war ein wenig klumpig geworden. Im Brot macht sich das wie kleinste Kartoffelstückchen bemerkbar. Stört nicht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber es schmeckt richtig gut. Fluffige Krume, krosse Kruste

Das ist die Hauptsache Smilie
Die schönste Optik bringt nichts, wenn das Brot nicht schmeckt Winken
Durch das Brühstück bleibt es lange frisch, kannst du kurz aufgetoastet auch noch nach einer Woche essen.

Zitat:
Der Hartweizen im Brühstück war ein wenig klumpig geworden
Sollte mal gleich beim Zuschütten des Wasser gut verrühren, macht aber auch nichts, wenn ein paar kleine Klümpchen entstehen.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat



Von Dodo das Rezept, von Marla den alten Teig, bei mir 160 g aktive Pâte fermentée TA 160 gleich als Hefevorteig. Natürlich auch 125 g WST TA 150 (LM). Sonst keine Hefe.
Ansonsten gleiche TA wie bei Dodo und Marla
Die Buttermilch kann im Hauptteig aber gut 80 g sein.

Ein wenig beachtetes Rezept! Völlig zu unrecht! Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen

Durch das Durumbrühstück erinnert es uns an das Miche. Lara hatte die Bräunug dieses herrlichen Brotes als Charakteristika beschrieben.

Das trifft auch auf das Italia-Toscana zu.

Hier ist noch Marlas Madrevariante!!!
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