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Dinkel-Power-Brötchen mit Sprossen - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 09:50    Titel: Dinkel-Power-Brötchen mit Sprossen - LM Antworten mit Zitat

Diese Brötchen sind etwas aufwendiger in der Herstellung, man muss entsprechend vorplanen, weil die Sprossen ca. 3-4 Tage Zeit zum Keim benötigen. Der Aufwand lohn sich aber, die kleinen Powerbrötchen schmecken sehr lecker


Edit: Rezept überarbeitet 01.03.21



Dinkel-Power-Brötchen mit Lievito Madre - 9-10 Stück
Brötchen mit Dinkelsprossen

ca. 80 g Dinkel- oder Weizensprossen *
(ca. 2-3 Tage gekeimte Dinkelkörner - ca. 3 gehäufte EL Körner)

Lievito Madre:
80 g Anstellgut Lievito Madre TA 150
80 g Dinkelmehl 1050 od. 630
40 g Wasser ca. 35°
Reifezeit ca. 3-4 Std. bei ca. 26-28° - das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Brühstück:
80 g Dinkelschrot fein bis mittel - alternativ Dinkelflocken
120 g Wasser kochend
10 g Salz
Zutaten gut vermischen u. ca. 3 - 4 Std. quellen lassen, muss wieder abkühlen. Kann man auch schon 1 Teig vorher herstellen, dann kühl lagern.

Hauptteig:
200 g Dinkelmehl 630
170 g Wasser
2 g Flohsamenschalen

90 g Dinkelmehl 630
10 g Öl (Walnuss-, Hanf- od. Sesamöl)
10 g Honig od. Ahornsirup
2 g Hefe - optional
Lievito Madre
Brühstück


Topping:
ca .10 g grobes Dinkelschrot od. Haferkleine
ca. 10 g Hanfnüsse geschält od. Sesam


Teigherstellung:
Sprossen im Mixer grob zerkleinern.
.
200 g Dinkelmehl, Flohsamenschalen u. Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse), dann restliche Zutaten, incl. Lievito Madre, u. Brühstück zugeben u. verkneten.
Gegen Ende der Knetzeit die zerkleinerten Sprossen unterkneten.
Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken.

Knetzeit ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24°

Teigruhe: ca. 90 Min., nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.

Aufarbeiten: Den Teig in 9-10 Stücke gleich schwere Stücke teilen, diese rund schleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann nach Wunsch formen. Die Oberfläche der Teiglinge leicht befeuchten und ins Topping drücken od. damit bestreuen.
Mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen.

Stückgare: ca. 60-90 Min. – Wenn die Teiglinge ihr Volumen knapp verdoppelt haben, umdrehen, einschneiden u. auf vorgeheiztes Backblech legen. Die Schrot-Sesam-Seite ist jetzt oben.
Oberseite mit Wasser einsprühen u. im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240° - Brötchen mit Schwaden anbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur ggf. reduzieren 220°, wenn die Brötchen zu dunkel werden sollten. Weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.


* Keimen von Sprossen:
Wer kein Keimglas hat, einfach ein 1/2 ltr. Einmachglas nehmen, darin die Getreidekörner 12-24 Std. einweichen, abspülen in einer Seihe/Sieb abtropfen lassen und wieder ins Glas geben. Über die Öffnung ein Stück Mulltuch od. dünnes Stofftuch legen u. mit Gummiring befestigen. Die Körner müssen Luft bekommen, damit sie nicht schimmeln.
Die Körner sollen nun ca. 2-3 Stunden keimen, dazu 1x täglich kurz abspülen, abtropfen lassen und wieder ins Glas geben - Glas am besten in Schräglage legen, damit überschüssiges Wasser abtropfen kann.

ODER

man gibt die Getreidekörner in eine kleine flache Schale, Box o.ä. gibt so viel Wasser dazu, dass sie bedeckt sind, lässt sie 12-24 Std. im Wasser stehen, schüttet dann das Wasser ab, verteilt die Körner gleichmäßig in der Schale. Diese stellt man möglichst hell, aber nicht in die direkte Sonne, nicht abdecken. Etwa alle 12 Std. befeuchtet man sie mit einer Blumenspritze und wendet sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig austreiben können. Die ersten Keimlinge zeigen sich bereits nach 2 Tagen Keimzeit, dann kann man sie bereits verwenden oder lässt sich noch 1 Tag länger keime. Die Sprossen sollten bei der Verarbeitung aber noch keine grünen Blättchen zeigen, da diese bitter schmecken könnten.





Topping mit Haferkleie u. geschälten Hanfnüssen:






Auf den Arm nehmen
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2021, 15:37, insgesamt 13-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, die sehen köstlich aus Pöt huldigen und werden auf jeden Fall probiert. Meinen nächsten Keimversuch mit Getreide unternehme ich dann mal sicherheitshalber mit Weizen Winken...

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

Danke Sehr glücklich - mit Weizenkeimen sind sie auch lecker und wie ich selbst feststellen musst, keimte der Weizen viel besser als der Dinkel.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich werde mal ein paar Weizenkörner versuchsweise keimen lassen - wie es bei meinem Weizen mit der Keimfähigkeit aussieht, weiß ich nämlich gar nicht. Versuch macht kluch Winken...
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.09.2009, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

eben habe ich das erste dieser tollen Brötchen probiert und sie schmecken wirklich himmlisch Sehr glücklich und sind schön luftig, dabei sehr aromatisch, ich bin schwer begeistert.



Danke Sehr glücklich - da hast Du wieder ein ganz tolles Rezept hier eingestellt, die Brötchen habe ich sicher nicht zum letzten Mal gebacken. Ich habe anstelle des Dinkels Weizen keimen lassen, was sehr gut funktioniert hat (im Gegensatz zur Gerste Böse) und auch genau Deinem Zeitplan entsprochen hat. Ich fand die Brötchen jetzt auch nicht so aufwendig, einzig - man muß 3 Tage vorher eben wissen, wann man die backen will. Der Teig ließ sich übrigens auch prima verarbeiten, ich brauchte nur etwas mehr Flüssigkeit, da er am Anfang etwas zu trocken war.

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2009, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

super sehen deine "Krüstchen" aus und es freut mich natürlich, wenn sie schmecken Sehr glücklich
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das alte Rezept mal etwas aufgefrischt u. in eine Variante mit LM umgewandelt.
Das Ergebnis, sehr leckere Dinkel-Sprossen-Brötchen Auf den Arm nehmen Sehr glücklich

Das abgewandelte Rezept findet ihr oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54359#54359




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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1821

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für deine Mühe.
Ich könnte eh mal wieder mit dem Keimen beginnen.
Wieviel Gramm haben die Körner ungekeimt?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

Zitat:
Wieviel Gramm haben die Körner ungekeimt?

Sind etwa 3 gehäufte EL Körner.
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1821

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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