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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das würde mich auch interessieren Sehr glücklich...auf jeden Fall siehts lecker aus!
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die Bildunterschrift heißt "Türkische Schiffchen". Da tippe ich mal, dass schwarze Zwiebelsamen oder schwarzer Sesam drauf sind. Aber was ist die Füllung??
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

..was ganz leckeres!!

Es war der Teig vom Duden-Fladen...
der sehr gut ist...!
und dann habe ich improvisiert.
Schwarzkümmel und Schwarzer Sesam
waren auch dabei.
Werden nähere Infos gewünscht?

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Aber sicher, eibauer, welche Frage?
_________________
Gruß wolfine
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nimmersatt
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.07.2009
Beiträge: 33
Wohnort: bei Reutlingen/Tübingen

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eibauer,

kannst Du das leckere Rezept verraten, sieht sehr lecker aus!

Inge, auch von uns alles Gute für Deinen Vater und Dir viel Kraft!

Ja, ja so besondere Backöfen sind schon was feines! Glückwunsch zum Manz! Ich hab nen Häussler seit 4 Monaten - spätestens beim nächsten Treffen können wir darüber fachsimpeln.

Schönes Wochenende wünscht Uschi
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Eibauer, nun lass Dich mal nicht länger bitten Winken...

Viele Grüße
Dodo
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

..wird nachgereicht, versprochen. Verlegen

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich würde da auch gerne reinbeißen, eibauer!! Und laß mich raten: da ist wieder viel Improvisation oder Freihand im Spiel, stimmts!!

viele Grüße
Micha
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 06:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe gestern Ketex Roggenbrötchen gebacken und in den Kälteschlaf geschickt. Morgen backe ich sie dann noch mal auf.


LG Maja
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen,

bei uns gab´s heute morgen frisch gebackenes Simon-Knoller-Dinkelbrot. Das Rezept kam ja von Marla hier ins Forum. Allerdings sieht das 3 Stunden Teigruhe/Gare vor. Hmm, hätte ich also um 5 anfangen müssen.
Hab ich aber nicht! Stattdessen habe ich den Teig gestern vorbereitet und direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank zu Gare über Nacht verfrachtet. Heute morgen musste ich dann nur noch die Brote formen, kurz 15 Minuten Ruhe geben (der Backofen war eh noch nicht heiß) und voilà es hat wunderbar funktioniert. Na ja, wenn man mal von den statischen Problemen der linken Schnecke absieht Winken Der Knubbel am linken Rand des linkes Brotes ist eigentlich die Spitze... Ansonsten aber ein echter Traum zum Frühstück...



Viele Grüße und ein schönes Wochenende!

Jan
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

prima Tipp - das Brot habe ich auch schon gebacken und finde, es schmeckt ganz toll. Übrigens hat Dein Brot eine wunderbare Krume...

Wie war der Teig zu händeln als er aus dem Kühschrank kam? Der ist nämlich sonst ziemlich weich...

Viele Grüße
Dodo
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich denke der Teig ist kalt besser zu händeln, da er dann fester ist. Ich habe das Brot eben heute zum ersten Mal gemacht, daher habe ich keinen Vergleich. Aber mit ordentlich Mehl auf der Arbeitsplatte war es kein Problem.

Viele Grüße

Jan
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, Dein Brot, Jan, und die Krume ist doch genial! Hast Du den Ofen auch nur 15 min vorgeheizt, oder was meinst Du mit der Backofen war eh noch nicht ganz heiß ? Sieht echt zum Nachmachen aus!

viele Grüße
Micha
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

du hast den Teig akklimatisieren lassen, sondern hast ihn direkt aus dem Kühli verarbeitet und nach 15 Min. in den Ofen gegeben?

Der Teig sollte während der Teigruhe auf das 3-fache seiner Größe aufgehen, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, ist er wahrscheinlich nicht mal auf die 2-fache Menge aufgegangen, da du er Hefe auch keine Zeit zum anspringen gegeben hast.
Ist der Teig nach der Kühlschrankruhe noch nicht auf die 3-fache Menge aufgegangen, dann sollte er so lange stehen, bis er das getan hat, erst dann sollte man ihn verarbeiten nach Rezept.
Dein Brot sieht gut aus, ist sicher sehr aromatisches durch die lange kühle Teigführung, die Krume und Geschmack sind aber doch etwas anders, als beim Simon-Knoller-Brot Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha und Marla,

ich habe heut morgen erstmal den Ofen mit Stein angemacht. Da dauert es etwa 30-40 Minuten bis er heiß ist. Dann habe ich den Teig aus dem Kühli herausgeholt und die Brote geformt. Danach hat es noch so etwa 15-20 Minuten gedauert, bis der Ofen nicht mehr geheizt hat und die richtige Temperatur hatte. Allerdings war der Stein wahrscheinlich noch nicht ganz durchgeheizt, da der Ofen recht oft nachgeheizt hat.

Ich denke mal, dass der Teig im Kühlschrank sich etwa verdoppelt hat. Da wirkt wahrscheinlich die Hefe aus dem Vorteig und arbeitet dann im Brotteig weiter. Aber eben nicht mehr so schnell. Im Ergebnis ist das Brot durch die lange Führung schön aromatisch und die Krume sehr - nach Inge - "cremig". Ich find den Begriff ja so klasse, weil er es echt trifft. So ähnlich wie saftig...

@Marla: Ich werde bei Gelegenheit mal das Simon-Knoller-Brot genau nach Rezept backen. Damit ich mal den Vergleich habe Winken . Lässt Du den Teig dann einfach bei Zimmertemperatur stehen oder bei einer höheren Temperatur (z. B. Backofen mit Lampe)?

Viele Grüße

Jan
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich werde bei Gelegenheit mal das Simon-Knoller-Brot genau nach Rezept backen. Damit ich mal den Vergleich habe . Lässt Du den Teig dann einfach bei Zimmertemperatur stehen oder bei einer höheren Temperatur (z. B. Backofen mit Lampe)?


Jan, es sollte keine Kritik sein, denn ich bin mir sicher, dass dein Brot einen prima Geschmack hat, es war nur ein Hinweis, dass sich der Teig bei langer Gare im Kühlschrank anders entwickelt , als bei Zimmertemperatur.
Bei langer Gare ist es von Nutzen, wenn man etwas Honig in den Teig gibt, dann ist am Ende auch noch genügend Zucker da für eine schöne gebräunte Kruste.

Ich lass den Teig in der Küche stehen, er soll ja nicht zu warm stehen, so ca. 20°, sonst geht er zu schnell.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mosca
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Keine Sorge. Ich habs nicht als Kritik aufgefasst.
Das mit dem Honig muss ich mal ausprobieren. Und außerdem vielleicht nass abstreichen 10 Minuten vor Ende des Backens für etwas Glanz. Aber das ist mit dem Backpinsel immer so mühsam Winken . Ich muss mir doch mal einen Bräunwisch bestellen glaub ich.

Viele Grüße

Jan
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TeresaZ
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.04.2009
Beiträge: 78
Wohnort: Im wilden Süden

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir war "über Nacht" Ebbe im Brotfach und weit und breit kein Vorrat mehr in Sicht. Habe 2 Frankenlaibe fabriziert - ein Teil davon ruht schon im Eis Sehr glücklich

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2379&highlight=frankenlaib

Für meinen Geschmack nehm ich das nächste Mal weniger Pfeffer, aber sonst ist es sehr lecker...

_____________________________

lG
Teresa
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tinca0
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 380
Wohnort: Winsen / Aller

BeitragVerfasst am: 13.09.2009, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

@ Inge: Ich wünsche deinem Vater alles, alles Gute. Bei so vielen guten Wünschen, schafft er es, da glaub ich ganz fest dran.

@ Jan: Deine Brote sehen ja echt zum anbeißen aus. Dinkel ist gut, das vertrage ich, aber ist doch bestimmt wieder mit Hefe drin, oder?

@Eibauer: Deine Schiffchen sehen ja echt neckisch aus. Bin ja schon gespannt aufs Rezept.

Jetzt konnte/durfte/mußte ich endlich mal wieder backen, mein Vorrat ging zur Neige. Hab schon seit 2 Wochen die Handwerker hier und einfach keine Zeit dazu gehabt. Das habe ich aber gestern schon alles gebacken, da habe ich mir extra den Tag frei für gehalten.

Wie immer 30 Dinkel-Kamut Brötchen und 2 Franz. Dinkel Weißbrote, weil die Weißbrote so hübsch geworden sind, stell ich auch ein Bild rein.


Da war doch irgendwie die Frage, wie Brötchen zur Gare abdecken. Erst hatte ich eine Plastikkiste, aber die war so lang, das immer nur ein Blech auf dem Aquarium Platz hatte, also selber ist die Frau und ich habe mir 2 Boxen gezimmert, aus normales Kiefernholz, oben Plexiglasscheibe und 2 Griffe dran und fertig.


So und zu guter Letzt meine Abwandlung von der „Schwarzwälder Kruste“. Ist mehr ein Krüstchen, als eine Kruste. Ich habe nur ein 850 g schweres Brot gemacht, weil ich erst testen wollte, ob es so umgemodelt schmeckt. Die Hefe hab ich komplett im Hauptteig weggelassen. Den Schluss hatte ich eingeölt und mit Roggenmehl bemehlt und trotzdem ist er nicht aufgerissen Böse . Aber vielleicht lag es auch daran, da ich es in einem länglichen Körbchen hatte. Mein Rundes fasst nur 1500 g Teig und für einen Testlauf zu viel. Aber da es super schmeckt, wird es nochmal gebacken und dann im runden Gärkörbchen.
Hier meine Abwandlung, würde schon als neues Brot durchgehen Mit den Augen rollen .

Sauerteig:
58 g Emmer
58 g Wasser
5 g Dinkel AG
Vorteig:
194 g Dinkelmehl 812
0,5 g Hefe
0,5 g Salz
135 g Wasser
Teig:
Sauerteig + Vorteig
100 g Dinkelmehl 630
94 g Dinkelmehl 405
78 g Grünkern (da ich eh schon am ummodeln war, dann richtig)
5 g Schweineschmalz
10,5 g Salz
150 g Wasser

Hab es nur einmal 45 Min. zur Ruhe gestellt, dann noch mal richtig geknetet und dann zur Gare.

Steinigt mich jetzt nicht, weil ich mit Typenmehl backe, aber ich muß den Vollkornanteil ausgleichen, da ich es sonst nicht mehr vertrage und das Brot ist schon an der Grenze. Abends dürfte ich es nicht mehr essen Traurig .


LG. Silke
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