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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das w├╝rde mich auch interessieren Sehr gl├╝cklich...auf jeden Fall siehts lecker aus!
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die Bildunterschrift hei├čt "T├╝rkische Schiffchen". Da tippe ich mal, dass schwarze Zwiebelsamen oder schwarzer Sesam drauf sind. Aber was ist die F├╝llung??
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

..was ganz leckeres!!

Es war der Teig vom Duden-Fladen...
der sehr gut ist...!
und dann habe ich improvisiert.
Schwarzk├╝mmel und Schwarzer Sesam
waren auch dabei.
Werden n├Ąhere Infos gew├╝nscht?

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Aber sicher, eibauer, welche Frage?
_________________
Gru├č wolfine
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nimmersatt
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.07.2009
Beiträge: 33
Wohnort: bei Reutlingen/T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eibauer,

kannst Du das leckere Rezept verraten, sieht sehr lecker aus!

Inge, auch von uns alles Gute f├╝r Deinen Vater und Dir viel Kraft!

Ja, ja so besondere Back├Âfen sind schon was feines! Gl├╝ckwunsch zum Manz! Ich hab nen H├Ąussler seit 4 Monaten - sp├Ątestens beim n├Ąchsten Treffen k├Ânnen wir dar├╝ber fachsimpeln.

Sch├Ânes Wochenende w├╝nscht Uschi
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Eibauer, nun lass Dich mal nicht l├Ąnger bitten Winken...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

..wird nachgereicht, versprochen. Verlegen

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich w├╝rde da auch gerne reinbei├čen, eibauer!! Und la├č mich raten: da ist wieder viel Improvisation oder Freihand im Spiel, stimmts!!

viele Gr├╝├če
Micha
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 05:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe gestern Ketex Roggenbr├Âtchen gebacken und in den K├Ąlteschlaf geschickt. Morgen backe ich sie dann noch mal auf.


LG Maja
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen,

bei uns gab┬┤s heute morgen frisch gebackenes Simon-Knoller-Dinkelbrot. Das Rezept kam ja von Marla hier ins Forum. Allerdings sieht das 3 Stunden Teigruhe/Gare vor. Hmm, h├Ątte ich also um 5 anfangen m├╝ssen.
Hab ich aber nicht! Stattdessen habe ich den Teig gestern vorbereitet und direkt nach dem Kneten in den K├╝hlschrank zu Gare ├╝ber Nacht verfrachtet. Heute morgen musste ich dann nur noch die Brote formen, kurz 15 Minuten Ruhe geben (der Backofen war eh noch nicht hei├č) und voil├á es hat wunderbar funktioniert. Na ja, wenn man mal von den statischen Problemen der linken Schnecke absieht Winken Der Knubbel am linken Rand des linkes Brotes ist eigentlich die Spitze... Ansonsten aber ein echter Traum zum Fr├╝hst├╝ck...



Viele Gr├╝├če und ein sch├Ânes Wochenende!

Jan
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

prima Tipp - das Brot habe ich auch schon gebacken und finde, es schmeckt ganz toll. ├ťbrigens hat Dein Brot eine wunderbare Krume...

Wie war der Teig zu h├Ąndeln als er aus dem K├╝hschrank kam? Der ist n├Ąmlich sonst ziemlich weich...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich denke der Teig ist kalt besser zu h├Ąndeln, da er dann fester ist. Ich habe das Brot eben heute zum ersten Mal gemacht, daher habe ich keinen Vergleich. Aber mit ordentlich Mehl auf der Arbeitsplatte war es kein Problem.

Viele Gr├╝├če

Jan
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, Dein Brot, Jan, und die Krume ist doch genial! Hast Du den Ofen auch nur 15 min vorgeheizt, oder was meinst Du mit der Backofen war eh noch nicht ganz hei├č ? Sieht echt zum Nachmachen aus!

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

du hast den Teig akklimatisieren lassen, sondern hast ihn direkt aus dem K├╝hli verarbeitet und nach 15 Min. in den Ofen gegeben?

Der Teig sollte w├Ąhrend der Teigruhe auf das 3-fache seiner Gr├Â├če aufgehen, wenn er aus dem K├╝hlschrank kommt, ist er wahrscheinlich nicht mal auf die 2-fache Menge aufgegangen, da du er Hefe auch keine Zeit zum anspringen gegeben hast.
Ist der Teig nach der K├╝hlschrankruhe noch nicht auf die 3-fache Menge aufgegangen, dann sollte er so lange stehen, bis er das getan hat, erst dann sollte man ihn verarbeiten nach Rezept.
Dein Brot sieht gut aus, ist sicher sehr aromatisches durch die lange k├╝hle Teigf├╝hrung, die Krume und Geschmack sind aber doch etwas anders, als beim Simon-Knoller-Brot Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mosca
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha und Marla,

ich habe heut morgen erstmal den Ofen mit Stein angemacht. Da dauert es etwa 30-40 Minuten bis er hei├č ist. Dann habe ich den Teig aus dem K├╝hli herausgeholt und die Brote geformt. Danach hat es noch so etwa 15-20 Minuten gedauert, bis der Ofen nicht mehr geheizt hat und die richtige Temperatur hatte. Allerdings war der Stein wahrscheinlich noch nicht ganz durchgeheizt, da der Ofen recht oft nachgeheizt hat.

Ich denke mal, dass der Teig im K├╝hlschrank sich etwa verdoppelt hat. Da wirkt wahrscheinlich die Hefe aus dem Vorteig und arbeitet dann im Brotteig weiter. Aber eben nicht mehr so schnell. Im Ergebnis ist das Brot durch die lange F├╝hrung sch├Ân aromatisch und die Krume sehr - nach Inge - "cremig". Ich find den Begriff ja so klasse, weil er es echt trifft. So ├Ąhnlich wie saftig...

@Marla: Ich werde bei Gelegenheit mal das Simon-Knoller-Brot genau nach Rezept backen. Damit ich mal den Vergleich habe Winken . L├Ąsst Du den Teig dann einfach bei Zimmertemperatur stehen oder bei einer h├Âheren Temperatur (z. B. Backofen mit Lampe)?

Viele Gr├╝├če

Jan
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich werde bei Gelegenheit mal das Simon-Knoller-Brot genau nach Rezept backen. Damit ich mal den Vergleich habe . L├Ąsst Du den Teig dann einfach bei Zimmertemperatur stehen oder bei einer h├Âheren Temperatur (z. B. Backofen mit Lampe)?


Jan, es sollte keine Kritik sein, denn ich bin mir sicher, dass dein Brot einen prima Geschmack hat, es war nur ein Hinweis, dass sich der Teig bei langer Gare im K├╝hlschrank anders entwickelt , als bei Zimmertemperatur.
Bei langer Gare ist es von Nutzen, wenn man etwas Honig in den Teig gibt, dann ist am Ende auch noch gen├╝gend Zucker da f├╝r eine sch├Âne gebr├Ąunte Kruste.

Ich lass den Teig in der K├╝che stehen, er soll ja nicht zu warm stehen, so ca. 20┬░, sonst geht er zu schnell.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Mosca
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Keine Sorge. Ich habs nicht als Kritik aufgefasst.
Das mit dem Honig muss ich mal ausprobieren. Und au├čerdem vielleicht nass abstreichen 10 Minuten vor Ende des Backens f├╝r etwas Glanz. Aber das ist mit dem Backpinsel immer so m├╝hsam Winken . Ich muss mir doch mal einen Br├Ąunwisch bestellen glaub ich.

Viele Gr├╝├če

Jan
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TeresaZ
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 23.04.2009
Beiträge: 78
Wohnort: Im wilden S├╝den

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir war "├╝ber Nacht" Ebbe im Brotfach und weit und breit kein Vorrat mehr in Sicht. Habe 2 Frankenlaibe fabriziert - ein Teil davon ruht schon im Eis Sehr gl├╝cklich

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2379&highlight=frankenlaib

F├╝r meinen Geschmack nehm ich das n├Ąchste Mal weniger Pfeffer, aber sonst ist es sehr lecker...

_____________________________

lG
Teresa
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tinca0
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 380
Wohnort: Winsen / Aller

BeitragVerfasst am: 12.09.2009, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

@ Inge: Ich w├╝nsche deinem Vater alles, alles Gute. Bei so vielen guten W├╝nschen, schafft er es, da glaub ich ganz fest dran.

@ Jan: Deine Brote sehen ja echt zum anbei├čen aus. Dinkel ist gut, das vertrage ich, aber ist doch bestimmt wieder mit Hefe drin, oder?

@Eibauer: Deine Schiffchen sehen ja echt neckisch aus. Bin ja schon gespannt aufs Rezept.

Jetzt konnte/durfte/mu├čte ich endlich mal wieder backen, mein Vorrat ging zur Neige. Hab schon seit 2 Wochen die Handwerker hier und einfach keine Zeit dazu gehabt. Das habe ich aber gestern schon alles gebacken, da habe ich mir extra den Tag frei f├╝r gehalten.

Wie immer 30 Dinkel-Kamut Br├Âtchen und 2 Franz. Dinkel Wei├čbrote, weil die Wei├čbrote so h├╝bsch geworden sind, stell ich auch ein Bild rein.


Da war doch irgendwie die Frage, wie Br├Âtchen zur Gare abdecken. Erst hatte ich eine Plastikkiste, aber die war so lang, das immer nur ein Blech auf dem Aquarium Platz hatte, also selber ist die Frau und ich habe mir 2 Boxen gezimmert, aus normales Kiefernholz, oben Plexiglasscheibe und 2 Griffe dran und fertig.


So und zu guter Letzt meine Abwandlung von der ÔÇ×Schwarzw├Ąlder KrusteÔÇť. Ist mehr ein Kr├╝stchen, als eine Kruste. Ich habe nur ein 850 g schweres Brot gemacht, weil ich erst testen wollte, ob es so umgemodelt schmeckt. Die Hefe hab ich komplett im Hauptteig weggelassen. Den Schluss hatte ich einge├Âlt und mit Roggenmehl bemehlt und trotzdem ist er nicht aufgerissen B├Âse . Aber vielleicht lag es auch daran, da ich es in einem l├Ąnglichen K├Ârbchen hatte. Mein Rundes fasst nur 1500 g Teig und f├╝r einen Testlauf zu viel. Aber da es super schmeckt, wird es nochmal gebacken und dann im runden G├Ąrk├Ârbchen.
Hier meine Abwandlung, w├╝rde schon als neues Brot durchgehen Mit den Augen rollen .

Sauerteig:
58 g Emmer
58 g Wasser
5 g Dinkel AG
Vorteig:
194 g Dinkelmehl 812
0,5 g Hefe
0,5 g Salz
135 g Wasser
Teig:
Sauerteig + Vorteig
100 g Dinkelmehl 630
94 g Dinkelmehl 405
78 g Gr├╝nkern (da ich eh schon am ummodeln war, dann richtig)
5 g Schweineschmalz
10,5 g Salz
150 g Wasser

Hab es nur einmal 45 Min. zur Ruhe gestellt, dann noch mal richtig geknetet und dann zur Gare.

Steinigt mich jetzt nicht, weil ich mit Typenmehl backe, aber ich mu├č den Vollkornanteil ausgleichen, da ich es sonst nicht mehr vertrage und das Brot ist schon an der Grenze. Abends d├╝rfte ich es nicht mehr essen Traurig .


LG. Silke
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