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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Quinoa ist dem Amaranth sehr ähnlich, nur etwas größer.
Weitere Infos hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ein neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es geändert, ich auch nochmal. Weniger Amaranth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es würde total den schönen Geschmack von Amaranth überdecken.


Ich bevorzuge den Ausdruck "variiert" Winken...Wenn Du weniger Haferflocken und Amaranth nimmst, dafür mehr Sonnenblumenkerne, veränderst Du die TA in Richtung hoch, sollte man ggf. vorher mal theoretisch rechnen (Deine Krume ist auch schon recht großporig für ein Roggenmischbrot)...
Was den Geschmack von Haferflocken angeht - da scheiden sich wohl die Geister....Hafer ist vom Geschmack her eher mild und ich finde, das "übertüncht" bei diesem Brot in keinster Weise etwas (wüßte jetzt auch nicht, wie das bei der Menge gehen soll), aber das ist wie alles im Leben Geschmackssache Winken.

Viele Grüße
Dodo
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ein neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es geändert, ich auch nochmal. Weniger Amaranth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es würde total den schönen Geschmack von Amaranth überdecken.


Ich bevorzuge den Ausdruck "variiert" Winken...Wenn Du weniger Haferflocken und Amaranth nimmst, dafür mehr Sonnenblumenkerne, veränderst Du die TA in Richtung hoch, sollte man ggf. vorher mal theoretisch rechnen (Deine Krume ist auch schon recht großporig für ein Roggenmischbrot)...
Was den Geschmack von Haferflocken angeht - da scheiden sich wohl die Geister....Hafer ist vom Geschmack her eher mild und ich finde, das "übertüncht" bei diesem Brot in keinster Weise etwas (wüßte jetzt auch nicht, wie das bei der Menge gehen soll), aber das ist wie alles im Leben Geschmackssache Winken.

Viele Grüße
Dodo

Von TA habe ich 0000 Ahnung.
Deine Krume ist auch schon recht großporig für ein Roggenmischbrot-mögen wir gerne
Geschmackssache-so ist es !

Vielen Dank, hatte ich vergessen, sorry Pöt huldigen
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L.G. Cami
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Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geschmackssache-so ist es !

Kann mir jetzt auch nicht so wirklich vorstellen, dass du die Menge an Haferflocken rausschmeckst, bzw. dass die den Brotgeschmack sehr verändern Winken

Da gibt es bei diesem Brot ganz andere Zutaten die den Geschmack viel stärker beeinflussen, wie z. B. der ST oder auch der Vorteig, da machen sich ein paar Grad mehr oder weniger schon bemerkbar und /oder es gab Abweichungen in Bezug auf die Reifezeit und/oder du hattest etwas mehr oder mehr oder weniger ASG... da kann das Brot dann durchaus einen anderen Geschmack bekommen Winken

Da du ja auch beim Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot geschrieben hast, dass Kamut sehr gewöhnungsbedürftig sein, denke ich, dass sich da eher bei deinem ST geschmacklich was verändert hat.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Von TA habe ich 0000 Ahnung.


Wenn ein Rezept super-gut ist (wie dieses hier!!!), kann man das einfach so nachbacken und es wird was Brauchbares bei rauskommen...Wenn man aber entscheidende Parameter verändert, ist etwas theoretisches Hintergrundwissen schon hilfreich. Um abzuklären, ob ein Rezept etwas taugt, ist es unerläßlich...

Marla hat im Übrigen ja schön erklärt, was alles für den Brotgeschmack eine Rolle spielt...

Viele Grüße
Dodo
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
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BeitragVerfasst am: 27.11.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!
Wie immer, oberlecker.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön geworden Sehr glücklich Pöt huldigen
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 11.12.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Bonsoir,

für morgen habe ich das Brot angesetzt und bin grad am Überlegen, ob man *wassertechnisch* die Pops neutral rechnet? Hmmm, Marla?
Ich frage daher, weil ich Dodos hochgerechnete Variante mit mehr Pops backen will.

Schlaft gut
und viele liebe Grüße
Micha
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 11.12.2011, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

die Pops sind für mich Getreide und daher nicht neutral - wenn Du also mehr nimmst, würde ich auch die Flüssigkeitsmenge anpassen. Das wird vermutlich dann nicht soo viel mehr Flüssigkeit sein, weil die Pops ja bezogen auf das üppige Volumen eigentlich nichts wiegen Winken (ich gehe mal davon aus, dass Du da jetzt nicht Unmengen mehr im Teig versenken willst)...

Liebe Grüße
Dodo
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Danke Dodo für deine Antwort!

Nun, Marla hat mit weniger Teig 100g Pops im Brot verschwinden lassen. Und das ist auch meine Option: In Dein Brot 100g Pops - dafür bin ich bereit, die Haferflocken aus dem BST wegzulassen.

Irgendwelche professionellen Einwände?
Und auch die Frage: wieviel mehr an Wasser - oder wie Wasser ändern. Das ist ja si ein wenig mein Respekt-Brot, weil es bereits mehrfach mißlang...

viele liebe Grüße
Micha
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

bez. der Wassermenge kann ich keine Angaben machen, das musst du ausprobieren, solltest aber beachten, dass die kleinen Pops viel weniger Wasser aufnehmen, als die Flocken. Teig sollte nicht zu weich werden.

Bei Nichtbrotgetreide und Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa würde ich nicht höher als max. 25 % gehen, größere Mengen muss man austesten, wie die Krume das verkraftet.
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Marla

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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!

25% Pops im Verhältnis zum Mehl/ Flocken, stimmts?

viele liebe Grüße
Micha

Du drückst mir doch die Daumen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Danke, Marla!

25% Pops im Verhältnis zum Mehl/ Flocken, stimmts?

viele liebe Grüße
Micha

Du drückst mir doch die Daumen?


Bei den Flocken kommt es darauf an, was für Flocken du nimmst, Hafer ist auch kein Brotgetreide.

Klar drücke ich die Daumen Smilie
Teig insgesamt nicht zu weich führen, dann sollte das Brot gelingen Winken
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Wird Quinoa oder Amaranth wie Popkorn gepoppt?
Einfach Öl in Pfanne,Quino rein, Deckel drauf und warten?
Lieben Dank
FBG Maja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maja,

werden ohne Öl/Fett gepoppt, siehe ersten Seite direkt unter dem Rezept gibt es Infos/Link.
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
FBG Maja
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha
Zitat:
Eckdaten: Dodos Rezept fürs Popper-Brot, allerdings BST: 100g Dinkelflocken (25g davon Malzflocken), 55g SBK, 180g Wasser. Und dann 90g Pops im Hauptteig.

Hab das Brot heute in deiner Varianten mit Quinoapops nachgebacken, ist prima geworden, kein bisschen klebrig oder so, trotz zu frühem Anschnitt.

Verwendest du evtl. zusätzlich noch Backmalz oder sind die Malzflocken evtl. enzymaktiv(kann ich mir aber auch nicht recht vorstellen) oder ist dein Mehl/Getreide auswuchsgeschädigt??
Der Teig war nicht zu weich, lies sich gut verarbeiten und 60 Min. Backzeit sind auch ausreichend für die Teigmenge. Kann mir das echt nicht erklären, dass die Krume bei deinen Broten klebrig ist.

Bild von der Krume meines Brotes füge ich morgen ein, da hab ich heute kein Geist mehr für.
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BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Marla, das finde ich ja toll von dir!
Und ich bin jetzt schon neidisch auf dein Brot!

Vielleicht liegts am Dinkel?? Ich weiß es nicht. Alles andere wie beschrieben, keine Malzflocken... Und im Ofen hatte ich es sogar extra noch etwas länger gelassen. Es wollte auch nicht richtig aufgehen. Zuviel Wasser, sieht man, kanns auch nicht sein. SEUFZZZ! 3 Tüten Quioa- und 4 Tüten Amaranthpops habe ich noch. Aber frustriert bin ich schon - das dritte Brot in Folge.

Hier ist die Tragödie:


viele liebe Grüße
Micha

Und auf dein Foto bin ich gespannt!
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BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

Da bin ich nun echt ratlos Geschockt
Würde beim nächsten Versuch dann mal anderes Mehl ausprobieren.

Ich hätte mein Brot noch so 15 Min. länger gehen lassen müssen, musst aber 1 h später weg, so dass ich nicht länger warten konnte, die Krume wäre dann noch etwas lockerer geworden.
Geschmacklich ist sehr gut und kein bisschen klebrig.

http://img440.imageshack.us/img440/6692/roggendinkelbrotmitqino.jpg
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.08.2014, 08:54, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht einfach nur super aus Pöt huldigen Weinen !

Ich liebe dieses Brot und ich will es so backen wie du - ALSO, mühsam ernährt sich das Eichhörnchen - werde ich es nochmals mit Quinoa und anderem Dinkel backen.

Aber nicht gleich morgen...

viele liebe Grüße
Micha

Die Pops machst du ganz am Schluß, wenn der Teig bereits fertig geknetet ist, rein, stimmts?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich .....und du schaffst das auch, dass am Ende ein wirklich leckers und saftiges Brot entsteht, ohne klebrige Krume Winken

Zitat:
Die Pops machst du ganz am Schluß, wenn der Teig bereits fertig geknetet ist, rein, stimmts?


Ja, erst gegen Ende der Knetzeit werden die gut untergeknetet.
Ansonsten war das jetzt das Rezept von dodo mit deinen genannten Zutaten fürs BST plus die Qinoapops:
Zitat:
BST: 100g Dinkelflocken (25g davon Malzflocken), 55g SBK, 180g Wasser. Und dann 90g Pops im Hauptteig.

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Marla

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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 10.01.2013, 02:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Mein Brot schmeckt super,ist aber nicht richtig aufgegangen.
Könnt Ihr mir bei der Fehlersuche behilflich sein?Einen Verdacht habe ich schon, würde gerne aber Eure Meinungen dazu hören.

Ich habe den Vorteig sowie den Sauerteig nach Rezept angesetzt.
Heute Morgen wollte ich um 10backen.Musste noch mit dem kleinen spazieren gehen, und mit dem mittleren zu Kia..10:10Uhr sollte es losgehen, bis ich bemerkt habe, dass ich vergessen habe das Brühstück anzusetzen. Also nochmal eine 1Std warten. Der ST war also 19Std. zuletzt bei 26°C in der Gärbox.Der Vorteig stand 19Std. bei Zimmertemp.
Ja, ich weiß.Man sollte die Zeiten schon einhalten,aber ich muss das irgendwie zwischen Arbeit und Kindern irgendwo hinbekommen.
Kann es daran gelegen haben?
Mein ASG wurde auch schön öfter angesetzt.

Liegt es wirklich an der Zeit? Die Gare war i.O., aber eben nicht richtig aufgegangen.

Hier ein Bild:
http://imageshack.us/photo/my-images/842/20130109151152.jpg/

Danke im Voraus

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der ST war also 19Std. zuletzt bei 26°C in der Gärbox

Wenn der ST länger durchhalten muss, sollten die Parameter entsprechend angepasst werden.
Welche Menge ASG und Wasser hast du genommen?
Wie waren die Temperatuen währende der Reifezeit?

Zitat:
Liegt es wirklich an der Zeit?

Ja, die Zeiten sind wichtig, wenn der ST das einzige Triebmittel ist.
Wenn der ST überreif ist, dann hat er seinen Höhepunkt überschritten, ist eingefallen. Ein überreifer ST hat wenig Triebkraft, hier sollte man dem Brotteig unbedingt noch etwas Hefe zugeben.
War dein ST schon eingefallen als du ihn verarbeitet hast?
Das trifft auch für den Brotteig zu, wenn er seinen Höhepunkt übschritten hat, dann geht es nur noch abwärts. Im Teig werden keine Gase mehr produziert und bei der geringsten Berührung ist die Luft buchstäblich raus, der Teig fällt zusammen, läuft in die Breite.
Du siehst die Zeiten sind schon wichtig, richten sich aber nach dem Teig und nicht nach der Uhr. Winken

Zitat:
Die Gare war i.O., aber eben nicht richtig aufgegangen.

Wenn die Gare i. O. war, dann sollte sich der Brotteig verdoppelt haben, ansonsten war sie nicht i.O. Winken
Wie lange ging dein Brotteig und bei welcher Temperatur?
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Marla

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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 11.01.2013, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe mich exakt an Deine Mengenangaben aus dem Rezept gehalten:
170g Wasser und 15g ASG

Jetzt muss ich dazu sagen,dass mein ASG aus einer 3Stufenführung für ein Paderborner Landbrot aus dem ketex blog stammt.Das ASG war also "recht" fest.Dieses habe ich dann als ASG für Dein Brotrezept genommen.

Der angesetzte ST ist in einer Gärbox über Nacht fallend in der Temp. gegangen. Zuletzt hatte er 26°C.Bei dieser Temp. dann aber 1Std. länger als er sollte,also 19Std..
Der Vorteig schien mir etwas eingefallen zu sein,obwohl er sehr "hefig"gerochen hat.Er stand ca. 19Std. bei ca. 20°C.

Ich habe eine Küchenmaschine vom Aldi,weil ich damals noch nicht wusste ob das mit dem Backwahn durchhält.Mittlerweile ärgere ich mich doch,dass ich nicht ein paar Euro mehr ausgegeben habe.Die Küma verknetet nicht alles ordentlich,so dass die Knetzeit manchmal länger wird,weil ich ständig mit ner Teigkarte nachkratzen muss.

Der Teig war meiner Meinung nach gut formbar und nicht zu weich wie beim letzten Mal beim Purpur Hamster.
Dann habe ich ihn in die Kastenform gegeben(Ruhezeiten wurden vorher auch eingehalten) und in meine Gärbox bei 26Grad für 50min. gegeben.Als der Teig so gut wie gar nicht aufgegangen war habe ich die Temp. für ca. 10min nochmal auf 30Grad genommen.
Die Fingerprobe ergab eine kleine Delle die sehr sehr langsam zurückging.Da dachte ich schon jetzt ode nie.

Mein Backstein habe ich auf 270grad aufgeheizt und dann beide Kastenformen eingeschoben und den Ofen dann ausgeschaltet und dann 45min. in der Kastenform dann backen lassen und die letzten 15min dann ohne Form noch auf dem Backstein der noch ca.130 Grad hatte.

Das Ergebnis konntest Du ja oben sehen.Es war sehr lecker,aber eben flach.

Ich würde mich freuen wenn Du ein paar Tipps hast,damit es beim nächsten Mal besser wird.

Viele Grüße

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2013, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann habe ich ihn in die Kastenform gegeben(Ruhezeiten wurden vorher auch eingehalten) und in meine Gärbox bei 26Grad für 50min. gegeben.Als der Teig so gut wie gar nicht aufgegangen war habe ich die Temp. für ca. 10min nochmal auf 30Grad genommen.
Die Fingerprobe ergab eine kleine Delle die sehr sehr langsam zurückging.Da dachte ich schon jetzt ode nie.

Hattest du auch Hefe zum Brotteig gegeben?

Wenn der Teig nach 50 Min. so gut wie gar nicht aufgegangen war, dann sollest du ihn länger gehen lassen, er sollte sich etwa verdoppeln, tut er das nicht, dann hat dein ST zu wenig Triebkraft, war evtl. überreif.
Evtl. war dein Brotteig auch zu kalt, dann dauert die Gare auch länger. Optimale Teigtemperatur ca. 26°

Wenn der Teig nicht oder nur wenig aufgegangen ist, dann bringt die Fingerprobe nichts. Fingerprobe ist nur sinnvoll wenn der Teig bereits gut sichtbar an Volumen zu gelegt hat. Winken
Bei Teigen mit hohem Vollkorn und Roggenanteil ist der Teig weniger elastisch, die Fingerprobe ist hier kein verlässliches Mittel für die Gare, da die Delle kommt auch bei reichlich Untergare nicht zurück.
Siehe auch Infos zur Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Der angesetzte ST ist in einer Gärbox über Nacht fallend in der Temp. gegangen. Zuletzt hatte er 26°C.Bei dieser Temp. dann aber 1Std. länger als er sollte,also 19Std..

Wie lange stand das ASG vorher im Kühlschrank oder hast du das direkt vom fertigen ST abgenommen und dann gleich die neue Führung gemacht?
Wie war die Anfangstemperatur bei der Führung?

Zitat:
Der Vorteig schien mir etwas eingefallen zu sein,obwohl er sehr "hefig"gerochen hat.Er stand ca. 19Std. bei ca. 20°C
Der Vorteig ist hier nur Aromageber, er kann auch schon wieder eingefallen sein, sollte aber noch gut riechen.
Wenn er länger als 15 Std. reift, dann besser nach ca. 2 Std. kühl stellen, vor Verarbeitung wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Zitat:
Es war sehr lecker,aber eben flach.

Bevor der Teig in den heißen Ofen kommt, sollte er gut sichtbar aufgegangen sein, ist er das nicht, dann passiert auch im Ofen nicht mehr viel und du hast am Ende ein flaches und eher festes Brot. Geschockt
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 20:27    Titel: Re: Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST Antworten mit Zitat

Auch hier habe ich mich versucht!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
150 g Roggenmehl VK 1150er RG verwendet
150 g Wasser (geändert 11.01.13)
15 g Anstellgut

Vorteig:
Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
70 g Dinkel 630 od. 1050
70 g Wasser
0,7 g Hefe

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 3 Std.
75 g Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
50 g Sonnenblumenkerne (wer mag vorher geröstet)
160 g Wasser heiß 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
105 g Dinkelmehl VK
10 g Rübensirup od. Honig 15gr
10 g Salz
5 g Hefe
ca. 20 g Wasser (geändert 11.01.13)

100 g Amaranth gepoppt (natur) - gegen Ende der Knetzeit unterkneten ich hab selbst gepoppt

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.

Zutaten incl. ST, Vorteig und Brühstück zur einem Teig verkneten , nach der Teigruhe nochmals kurz kneten - Teig rund und lang wirken, in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops wälzen, in eine gefettete Kastenform 1 kg (ca. 220 x 100 x 95 mm) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit [/b]50-60 Min. abgedeckt - dann Teiglinge einschneiden oder stippen. Das hab ich erst nach 1 Minute bei 240° gemacht, evtl. ist es deswegen nicht aufgegangen

[b]Backen:
Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Rezeptidee von Bäko - modifiziert Marla21



Das Brot ist wirklich lecker, und schon fast weg. Ein wenig störend ist, dass der Amaranth außen beim schneiden etwas runterfällt und sich schön überall hin verteilt Winken

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Cherim
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Anmeldungsdatum: 24.01.2011
Beiträge: 133
Wohnort: Rheinland-Pfalz

BeitragVerfasst am: 15.01.2013, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Julischnecke hat Folgendes geschrieben:
Ja, Marla, ich bin auch immer wieder total verblüfft, was für ein steter Quell' an guten Rezepten Du bist - Danke dafür!

Nachdem ich erst vor kurzem das gepoppte Amaranth im Müsli entdeckt und für äußerst lecker befunden habe, muss ich Dein Amaranth-Brot unbedingt ausprobieren. Da wird wohl am WE wieder ein Mühlenbesuch anstehen, um das Amaranth zu besorgen.

Aber bis ich das Brot gebacken habe, hast Du bestimmt schon wieder ein Neues aus dem Ärmel gezaubert, gell?! Winken

LG Kerstin


Das Brot klingt und sieht lecker aus. Das werde ich auch mal probieren. Ich schließe mich der Aussage von Kerstin an: Deine Rezept sind oft sehr lecker. Einige Favouriten habe ich schon: Schwarzer Hamster, goldender Hamster, Herbstlaib. Finde ich toll, dass Du uns hier immer mit Deinen neuen Kreationen und Abänderungsideen versorgst. Danke !
Das musste doch mal gesagt werden Sehr glücklich .

LG Cherim
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.01.2013, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Cherim
freut mich wenn dir meine Rezept gefallen Sehr glücklich

@ iwoasnix
Wie hast du denn 100g Amaranth gepoppt?

Der Teig scheint im Ofen kaum noch aufgegangen zu sein, auch wenn du erst nach 1 Min. eingschnitten hast, hätten die Schnitte noch etwas aufgehen müssen. Evtl. hatte dein Teig schon Übergare oder er war zu kalt oder die Oberfläche angetrocknet.
Die Backform schein auch etwas groß für die Teigmenge, da wirkt das Brot dann auch flacher. Die Form sollte so etwa gut zur Hälfte gefüllt sein, bei voller Gare ist der Teig etwa bis zum Rand aufgegangen.

Damit die Pops außen besser haften, die Teigoberfläche evtl. leicht befeuchten und die Pops andrücken. Ganz vermeiden lässt es sich aber nicht, dass beim Schneiden einige abfallen.
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach Esslöffel weise m Topf ohne Öl und viel Bewegung.

Teig war evtl zu gar und zu kalt.

Ich unterschätze immer die vorheizzeit.
War wohl auch zu wenig Teig bzw. Zu große Form!
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 25.08.2014, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Nach langer Pause hier bei diesem Brot möchte ich es nochmal auskramen. Pöt war so nett, meiner Bestellung ein Päckchen Amaranth-Popps beizulegen - kostenlos! Sehr glücklich Grosses DANKESCHÖN!
Kannte ich nicht, also mal neugierig die Tüte aufgerissen, daran gerochen, probiert: wie schmecken diese Winzlinge denn??? Relativ nichtssagend zunächst.
Die Kollegin probiert im Müsli, ich suche mir ein Brotrezept, und zwar dieses, da kommt gleich richtig viel Amaranth rein.
Also genau nach Marlas Vorgaben, ich hab lediglich Dinkelflocken anstatt Haferflocken verwendet (die müssen weg). Der Teig war nach dem Einkneten der Popps so was von luftig-geschmeidig, das sah vielversprechend aus! Beim Wirken hab ich dann fast überlegt, ob ich´s sogar ohne Backform in den OFen schieb, bin dann aber auf Nummer sicher gegangen und hab doch die Backform verwendet.
Sehr überrascht war ich beim Probieren, denn irgendwie haben diese Popps beim Backen Aroma entwickelt! Das Brot schmeckt richtig würzig-nussig, und das kommt nicht nur von den gerösteten Sonnenkernen. Und auch vollkornig-saftig. Lecker!
Kein alltägliches Brot, aber in meinem Fall ein 100% Bio-Vollkornbrot mit aussergewöhnlichem Aroma. Sehr glücklich

Grüße von der Miez
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mograd
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BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mal eine ganz ganz blöde Frage =(

Trau mich fast nicht damit rauszurücken.

Ich würde das Rezept gerne mal probieren... Aber... ich hab irgendwie ein Problem mit dem Brühstück... wie genau mach ich das? Einfach zusammenmischen und dann stehen lassen???
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

mograd hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ich habe mal eine ganz ganz blöde Frage =(

Trau mich fast nicht damit rauszurücken.

Ich würde das Rezept gerne mal probieren... Aber... ich hab irgendwie ein Problem mit dem Brühstück... wie genau mach ich das? Einfach zusammenmischen und dann stehen lassen???


Ja, die Zutaten in eine kleine Schüssel geben, mit heißes Wasser übergießen und gut durchrühren. Brühstück sollte so rasch wie möglich wieder abkühlen, bei längerer Stehzeit am besten im Kühlschrank lagern.
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mograd
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BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse vielen lieben Dank!!!

=)

Werd ich dann gleich heute probieren

Danmit es Montag frisches Brot gibt
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donnermeister
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BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Brühstück sollte so rasch wie möglich wieder abkühlen, bei längerer Stehzeit am besten im Kühlschrank lagern.


Warum soll man das so machen? Damit keine ungewollte Vergärung einsetzt?

Ich gebe dem Brühstück immer gleich das für das Brot benötigte Salz hinzu. Da ich das Brühstück zusammen mit dem Sauerteig ansetze, steht mein Brühstück so 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur. Negative Auswirkungen konnte ich bisher nicht feststellen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum soll man das so machen? Damit keine ungewollte Vergärung einsetzt?
Ja um Fremdgärung vorzubeugen und auch um den Abbau, bzw. enzymatischen Reaktionen zu bremsen, die fühlen sich bei Temperaturen um die 30° besonders wohl.
Zitat:

Ich gebe dem Brühstück immer gleich das für das Brot benötigte Salz hinzu. Da ich das Brühstück zusammen mit dem Sauerteig ansetze, steht mein Brühstück so 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur. Negative Auswirkungen konnte ich bisher nicht feststellen.

Meiner Meinung nach zu lange und zu warm. Beim Überbrühen mit heißem Wasser werden nicht alle MO´s und Enzyme zerstört, Salz bremst zwar die Aktivität, schließt aber unerwünschte Reaktionen, eine Zersetzung des Ansatzes nicht gänzlich aus und geht weiter im Brotteig.
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen_Dinkel_Brot mit Amaranth gepoppt
ein sehr saftiges leckeres Brot


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Schäfchenzählerin
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BeitragVerfasst am: 17.11.2014, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Beim Überbrühen mit heißem Wasser werden nicht alle MO´s und Enzyme zerstört


Hmm, ich dachte man will gerade aktive Enzyme z.B. um Phytinsäure abzubauen. Würde das den Brotteig zu sehr beeinflussen?

Werde mich morgen hier dran versuchen Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Aussage bezog sich auf das Brühstück mit langer Quellzeit und die eiweiß-, fett und stärkeabbauenden Enzyme.

Zitat:
Beim Überbrühen mit heißem Wasser werden nicht alle MO´s und Enzyme zerstört, Salz bremst zwar die Aktivität, schließt aber unerwünschte Reaktionen,
eine Zersetzung des Ansatzes nicht gänzlich aus und geht weiter im Brotteig.


Das Brühstück wird später mit dem Sauerteig und weiterem Mehl zum eigentlichen Brotteig verarbeitet. Phytin wird durch den Sauerteig, bzw. die Milchsäuregärung und auch durch das Enzym Phytase abgebaut. Das Enzym Phytase wird durch Einweichen u. Keimen freigesetzt, schon nach ca. 30 Min. Einweichzeit ist ein Teil des Phytins abgebaut.
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brühstück wäre ja auch ein Einweich-Vorgang, bei dem die Phytase aktiv werden könnte, das meinte ich. Wenn aber schon nach 30 Minuten im Sauerteig ein Teil abgebaut wurde, ist das ja nicht so wichtig für das Getreide im Brühstück, da es nachher sowieso zum restlichen Sauerteig kommt. Danke für den Hinweis!
Hast du vielleicht einen Link oder eine anderweitige Quelle, in der man nachlesen kann nach welcher Zeit wie viel abgebaut ist und welche Faktoren eine Rolle spielen? Finde ich sehr gut zu wissen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Brühstück ist ein Einweichvorgang, aber mit heißem Wasser, hierdurch werden die Enzyme geschädigt, auch die Phytase.

Zitat:
Hast du vielleicht einen Link oder eine anderweitige Quelle, in der man nachlesen kann nach welcher Zeit wie viel abgebaut ist und welche Faktoren eine Rolle spielen? Finde ich sehr gut zu wissen.

Hier ist das ganz gut und verständlich beschrieben:
http://www.gesunde-rezepte.de/pdf/472.pdf
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Schäfchenzählerin
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BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist ganz toll geworden! Wir haben gestern Abend und heut Früh schon fast den ganzen Laib gemampft. Zum Glück hab ich gleich zwei gemacht!
Im Link steht leider auch nicht mehr, als das was du schon gesagt hattest :p Ich werde bei Gelegenheit mal intensiver googlen. Bei diesem Brot sollte man vielleicht auch besser über die großen Mengen an Oxalsäure im Amaranth nachdenken (frischer Amaranth 1586mg/100g; Rhabarber hat 805mg/100g x.x). Durch Fermentation werden wohl etwa 30% abgebaut, bleibt immernoch viel. Allerdings weiß ich nicht wie hoch der Gehalt in gepopptem Amaranth ist. (http://www.oxalsaeure.net/zubereitung-lebensmittel/)
Ich backe übrigens unter anderem mein Brot um meine Eisenversorgung zu verbessern, deswegen achte ich da drauf. Bin nicht nur verrückt ^^

Hier Bild. Konnte die letzte Scheibe noch für ein Bild retten, leider schon angefressen. Ich hoffe, ihr verzeiht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch zum prima gelungen Brot Pöt huldigen
Freut mich, wenns euch geschmeckt hat.
Backen, Einweichen, Fermentation, Kochen und Säure reduzieren den Anteil der Oxalsäure.
Bei einer Zugabemenge von 100 g Amaranth, dürfte im fertig gebackenen Brotlaib, bzw. je Brotscheibe, nicht mehr viel Oxalsäure vorhanden sein.
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kornholio
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BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 22:55    Titel: Quell- oder Brühstück? Antworten mit Zitat

Hallo beisammen,
ich habe eben die doppelte Menge Sauerteig (wird 3-stufig geführt) und den Dinkelvorteig mit Vollkorn angesetzt. Anschließend habe ich schon mal 200 gr. Amaranth vorgepoppt und entsprechend die Sonnenblumenkerne geröstet. Dem morgigen Backtag steht nichts mehr entgegen.

Allerdings habe ich eine Frage an dich, Marla, die mir vielleicht auch jemand anderes beantworten kann:
Hast du dich bei dem Rezept bewusst für ein Brühstück entschieden? Wenn ja warum? Um Zeit zu sparen?
Ich versuche mir nämlich zu erschließen, worin der Vorteil eines Brühstückes bei Saaten und Flocken gegenüber einem Quellstück zu finden ist. Wäre es nicht gewinnbringender für die TA und somit die Haltbarkeit, die Saaten über 16 std. kalt zu verquellen?
Enzymatisch passiert doch Sonnenblumenkernen und Haferflocken eh nichts beim überbrühen, oder?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hast du dich bei dem Rezept bewusst für ein Brühstück entschieden? Wenn ja warum? Um Zeit zu sparen?
Ich versuche mir nämlich zu erschließen, worin der Vorteil eines Brühstückes bei Saaten und Flocken gegenüber einem Quellstück zu finden ist. Wäre es nicht gewinnbringender für die TA und somit die Haltbarkeit, die Saaten über 16 std. kalt zu verquellen?

Ja, ich hab mich bewusst für das Brühstück entschieden, aber nicht um Zeit zu sparen.
Beim Überbrühen mit heißem Wassern verkleistert die Stärke, das Eiweiß gerinnt, es wird mehr Wasser gebunden und man bekommt auch ein anderes Aroma.

Du kannst dieses Brot ja mal testweise 1x mit Brühstück und 1x mit Quellstück (TA 200) ausprobieren, dann wirst du den Unterschied merken Winken
Weitere Infos bez. Brüh- u. Quellstück siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6877
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn


Zitat:
Enzymatisch passiert doch Sonnenblumenkernen und Haferflocken eh nichts beim überbrühen, oder?
Du kannst die Quellzeit auch verlängern, bringt aber keinen höheren Mehrwert.
Flocken und auch Ölsaaten enthalten Enzyme, enzymatischen Reaktionen sind möglich, es kann bei langer und warmer Lagerung auch zu Fremdgärung kommen.
Bei langer Quellzeit möglichst zügig abkühlen lassen und nicht zu warm lagern.

Wünsche gutes Gelingen Smilie
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Marla

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kornholio
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Marla, klasse! Die beiden Links haben mir genau die Antworten gegeben, die ich zuvor bei meiner Recherche nicht gefunden habe! Yes, wieder was verstanden!! Sehr glücklich

Da ich nur eins der beiden Brote essen werde und deine Antwort erst heute morgen gelesen habe, gibts ausschließlich das Brühstück.

Aber vier Fragen stellen sich mir noch, vielleicht kannst du mir da auch noch weiterhelfen:

1) Beim e-baker.net steht unter Restbrotzugabe, dass ausschließlich Roggenvollkornbrotreste verwendet werden sollen. Warum dieses?
2) Prinzipiell macht es doch (grade bei Vollkornteigen) Sinn, so viel Mehl zu verquellen wie möglich. Der Rahmen der Möglichkeiten ist begrenzt durch die Restwassermenge, die nach Sauerteig und ggf. Vorteig überbleibt. Das Quellstück sollte TA 200 haben. Macht eine Verquellung mit geringerer TA gar keinen Sinn? (Letztendlich nimmt ja (VK-)Mehl mit der Zeit auch alles Wasser bei TA 200 auf, also ist ja sämtliches Wasser eingearbeitet... klingt logisch).
3)Beim e-baker steht ebenfalls, dass alle Vorstufen die maximale Wassermenge Anteilsmässig nicht um 65% überschreiten sollten, da sonst nicht genug Schüttflüssigkeit zur Verfügung steht. Warum ist die Schüttflüssigkeit so wichtig bzw. welchen Einfluss nimmt sie auf den Knetvorgang. In deinem Rezept würde dieser Grundsatz ja missachtet...
Und zuletzt 4) Sowohl in deinem Rezept als auch in vielen anderen mit Vollkorn-und Auszugsmehlanteil wird für den Vorteig meist das Ausugsmehl herangezogen. Wieso dieses? Meinem Verständnis nach macht es doch total viel Sinn, zwei Fliegen mit einer Klatsche zu schlagen: 1. Hefeverhmehrung im Vorteig und 2. Verquellung des Vollkornmehls, welches doch generell mehr Wasser und mehr Zeit zur Aufnahme letzteres braucht.


Ich freue mich wirklich, dieses Kapitel auch endlich zu verstehen. Sonst habe ich da immer nur rumgepokert, wie ichs denn grad für - unbegründet - gut befand.
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kornholio,

1)Wäre gut, wenn Du die Stelle vom e-baker verlinken oder zitieren könntest, dann könnten wir Dir den Zusammenhang erklären, denn für mein Verstehen, ist auf ein spezielles Brot bezogen.
In diesem Artikel bei isernhaeger.de , ist die Höchstmenge, der Bäckern erlaubten Zugabe von Rückbrot, wie folgt angegeben: Mit überwiegendem Weizenanteil 6% und bei überwiegendem Roggenanteil 20%.
Die Verwendung von saatenlosen Broten wird deshalb empfiohlen, damit der Brottyp nicht verfälscht wird, in Deiner eigenen Küche kannst du es halten wie Du willst. Sehr glücklich

2) Du kannst auch die Wassermengen verschieben, weder Sauerteig, noch Vorteig noch Brüh- oder Quellstück muss mit TA 200 hergestellt werden, aber zuwenig Wasser ist sinnlos

3)auch hierzu bist der Link von Vorteil
Mittels der Schüttflüssigkeit kann die Teigtemperatur und die Festigkeit des Teiges reguliert werden, aber es spricht nichts dagegen sämtliche Flüssigkeit in den Vorstufen zu binden;
schön nachzulesen bei Schelli nach unten scrollen.

4)Vielleicht, weil es einen lockereren Vorteig ergibt, mit Vollkorn ist er etwas griesseliger etwas kompakter (ist nicht ganz richtig umschrieben)
Du kannst nach Deinem Gutdünken im Vorteig Auszugsmehl durch Vollkornmehl ersetzen. Ist bei mir zum Standard geworden, wenn im Rezept Vollkorn- und Auszugmehl verwendet werden und in den Vorstufen Auszugsmehl verwendet wird diese gegen Vollkorn auszutauschen.

Meine Sicht der Dinge

LG Uta
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kornholio
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke für deine Antwort. Meine indirekt zitierten Aussagen bezogen sich auf den von Marla genannten Link zur e-baker-Seite: [url]http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn
[/url]

Allgemein bezieht sich die Seite auf Schrotbrote, von daher macht es mit der Restbrotzugabe u.U. Sinn (Ein Walnuss-550er-Luftbrot ist als Restbrotzugabe für ein Schrotbrot wohl in der Tat ungeeignet Sehr glücklich ).

Die Aussage zur Schüttflüssigkeit hingegen scheint mir ein genrelles Statement gewesen zu sein.

So, ich muss jetzt wirken! Sehr glücklich Sehr glücklich
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Späti
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Restbrot wird zudem empfohlen möglichst nur gut versäuertes Brot (also insbesondere z.B. reines Roggen- oder Roggenmischbrot) zu verwenden, um dem Fadenziehen vorzubeugen.

Diese Links dazu habe ich mal aus Beiträgen von Marla kopiert (leider finde ich die Beiträge selbst nicht mehr... Traurig ):
Info1_Fadenzieher
Info2_Fadenzieher
Info3_Fadenzieher

Vielleicht wird beim e-baker auch deshalb (gut versäuertes) Roggenvollkornbrot empfohlen.
_________________
Gruß, Späti
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kornholio
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Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ieeehhh... das sieht aber mal gar nicht lecker aus. Zum Glück ist mir das noch nicht unter gekommen.

Das Rezept ist im übrigen große Klasse. Der Teig war sehr gut zu bearbeiten, das hätte ich auch lecker freigeschoben backen können. Aber ich bleib mal bei Original und werde gleich zwei Kastenformen in den Ofen schieben. Winken
Ich bestreu die Teiglinge mit ungepufftem Amaranth, mal schauen ob die Hitze ihn zum puffen bringt. Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1) Beim e-baker.net steht unter Restbrotzugabe, dass ausschließlich Roggenvollkornbrotreste verwendet werden sollen. Warum dieses?
Roggenrestbrot kann man für alle Teige verwenden, es gibt keine Probleme bei Weizenunverträglichkeit.
Außerdem minimiert sich auch das Risiko durch Fadenzieher.


Zitat:
2) Prinzipiell macht es doch (grade bei Vollkornteigen) Sinn, so viel Mehl zu verquellen wie möglich. Der Rahmen der Möglichkeiten ist begrenzt durch die Restwassermenge, die nach Sauerteig und ggf. Vorteig überbleibt. Das Quellstück sollte TA 200 haben. Macht eine Verquellung mit geringerer TA gar keinen Sinn? (Letztendlich nimmt ja (VK-)Mehl mit der Zeit auch alles Wasser bei TA 200 auf, also ist ja sämtliches Wasser eingearbeitet... klingt logisch).

Wie Uta schon geschrieben hat, kannst du das mit der TA händeln wie du magst. Bei Brüh- u. auch Quellstück sollte aber immer genügend Wasser verwendet werden, da sonst keine optimale Verquellung möglich ist.
Zitat:
3) Beim e-baker steht ebenfalls, dass alle Vorstufen die maximale Wassermenge Anteilsmässig nicht um 65% überschreiten sollten, da sonst nicht genug Schüttflüssigkeit zur Verfügung steht. Warum ist die Schüttflüssigkeit so wichtig bzw. welchen Einfluss nimmt sie auf den Knetvorgang. In deinem Rezept würde dieser Grundsatz ja missachtet...

Mit dem Schüttwasser steuert man die Teigtemperatur des Brotteiges, ist zu wenig freies Wasser vorhanden, wird es schwierig auf die optimale Teigtemperatur zu kommen.
Du kannst fast das komplette Schüttwasser für diverse Vorstufen verwenden, ggf. Vorstufen vor Herstellung des Hauptteiges entsprechen temperieren.
Eine kleine Menge Schüttwasser sollte man besser für den Hauptteig zurückbehalten, damit man die Festigkeit des Teiges ggf. regulieren kann. Ist der Brotteig zu weich, dann wird es schwieriger dies wieder auszugleichen. Die Zugabe von zusätzlichem Mehl sollte´möglichst vermieden werden, da alle Zutaten in Bezug zum Mehl berechnet werden.
Infos Teigtemperatur siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen

Zitat:
4) Sowohl in deinem Rezept als auch in vielen anderen mit Vollkorn-und Auszugsmehlanteil wird für den Vorteig meist das Ausugsmehl herangezogen. Wieso dieses? Meinem Verständnis nach macht es doch total viel Sinn, zwei Fliegen mit einer Klatsche zu schlagen: 1. Hefeverhmehrung im Vorteig und 2. Verquellung des Vollkornmehls, welches doch generell mehr Wasser und mehr Zeit zur Aufnahme letzteres braucht.
Mit Typenmehl bekommt man besseren Kleber in den Teig, der Teig bekommt mehr Stabilität, die Krume ist elastischer und lockerer. Ein Anteil Typenmehl wirkt sich außerdem auch positiv auf das Volumen des Brotes aus.
Wenn du lieber mit 100 % Vollkorn backen möchtest, ist das kein Problem, solltest dann aber die Wassermenge entsprechend erhöhen und dich auch darauf einstellen, dass das Brote sein Volumen nicht ganz verdoppeln wird, auch wird die Krume etwas kompakter sein.
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Marla

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