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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Quinoa ist dem Amaranth sehr ├Ąhnlich, nur etwas gr├Â├čer.
Weitere Infos hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ein neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es ge├Ąndert, ich auch nochmal. Weniger Amaranth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es w├╝rde total den sch├Ânen Geschmack von Amaranth ├╝berdecken.


Ich bevorzuge den Ausdruck "variiert" Winken...Wenn Du weniger Haferflocken und Amaranth nimmst, daf├╝r mehr Sonnenblumenkerne, ver├Ąnderst Du die TA in Richtung hoch, sollte man ggf. vorher mal theoretisch rechnen (Deine Krume ist auch schon recht gro├čporig f├╝r ein Roggenmischbrot)...
Was den Geschmack von Haferflocken angeht - da scheiden sich wohl die Geister....Hafer ist vom Geschmack her eher mild und ich finde, das "├╝bert├╝ncht" bei diesem Brot in keinster Weise etwas (w├╝├čte jetzt auch nicht, wie das bei der Menge gehen soll), aber das ist wie alles im Leben Geschmackssache Winken.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ein neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es ge├Ąndert, ich auch nochmal. Weniger Amaranth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es w├╝rde total den sch├Ânen Geschmack von Amaranth ├╝berdecken.


Ich bevorzuge den Ausdruck "variiert" Winken...Wenn Du weniger Haferflocken und Amaranth nimmst, daf├╝r mehr Sonnenblumenkerne, ver├Ąnderst Du die TA in Richtung hoch, sollte man ggf. vorher mal theoretisch rechnen (Deine Krume ist auch schon recht gro├čporig f├╝r ein Roggenmischbrot)...
Was den Geschmack von Haferflocken angeht - da scheiden sich wohl die Geister....Hafer ist vom Geschmack her eher mild und ich finde, das "├╝bert├╝ncht" bei diesem Brot in keinster Weise etwas (w├╝├čte jetzt auch nicht, wie das bei der Menge gehen soll), aber das ist wie alles im Leben Geschmackssache Winken.

Viele Gr├╝├če
Dodo

Von TA habe ich 0000 Ahnung.
Deine Krume ist auch schon recht gro├čporig f├╝r ein Roggenmischbrot-m├Âgen wir gerne
Geschmackssache-so ist es !

Vielen Dank, hatte ich vergessen, sorry P├Ât huldigen
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L.G. Cami
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Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Geschmackssache-so ist es !

Kann mir jetzt auch nicht so wirklich vorstellen, dass du die Menge an Haferflocken rausschmeckst, bzw. dass die den Brotgeschmack sehr ver├Ąndern Winken

Da gibt es bei diesem Brot ganz andere Zutaten die den Geschmack viel st├Ąrker beeinflussen, wie z. B. der ST oder auch der Vorteig, da machen sich ein paar Grad mehr oder weniger schon bemerkbar und /oder es gab Abweichungen in Bezug auf die Reifezeit und/oder du hattest etwas mehr oder mehr oder weniger ASG... da kann das Brot dann durchaus einen anderen Geschmack bekommen Winken

Da du ja auch beim Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot geschrieben hast, dass Kamut sehr gew├Âhnungsbed├╝rftig sein, denke ich, dass sich da eher bei deinem ST geschmacklich was ver├Ąndert hat.
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 31.08.2011, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Von TA habe ich 0000 Ahnung.


Wenn ein Rezept super-gut ist (wie dieses hier!!!), kann man das einfach so nachbacken und es wird was Brauchbares bei rauskommen...Wenn man aber entscheidende Parameter ver├Ąndert, ist etwas theoretisches Hintergrundwissen schon hilfreich. Um abzukl├Ąren, ob ein Rezept etwas taugt, ist es unerl├Ą├člich...

Marla hat im ├ťbrigen ja sch├Ân erkl├Ąrt, was alles f├╝r den Brotgeschmack eine Rolle spielt...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 27.11.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!
Wie immer, oberlecker.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Ân geworden Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
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Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
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BeitragVerfasst am: 11.12.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Bonsoir,

f├╝r morgen habe ich das Brot angesetzt und bin grad am ├ťberlegen, ob man *wassertechnisch* die Pops neutral rechnet? Hmmm, Marla?
Ich frage daher, weil ich Dodos hochgerechnete Variante mit mehr Pops backen will.

Schlaft gut
und viele liebe Gr├╝├če
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.12.2011, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

die Pops sind f├╝r mich Getreide und daher nicht neutral - wenn Du also mehr nimmst, w├╝rde ich auch die Fl├╝ssigkeitsmenge anpassen. Das wird vermutlich dann nicht soo viel mehr Fl├╝ssigkeit sein, weil die Pops ja bezogen auf das ├╝ppige Volumen eigentlich nichts wiegen Winken (ich gehe mal davon aus, dass Du da jetzt nicht Unmengen mehr im Teig versenken willst)...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Danke Dodo f├╝r deine Antwort!

Nun, Marla hat mit weniger Teig 100g Pops im Brot verschwinden lassen. Und das ist auch meine Option: In Dein Brot 100g Pops - daf├╝r bin ich bereit, die Haferflocken aus dem BST wegzulassen.

Irgendwelche professionellen Einw├Ąnde?
Und auch die Frage: wieviel mehr an Wasser - oder wie Wasser ├Ąndern. Das ist ja si ein wenig mein Respekt-Brot, weil es bereits mehrfach mi├člang...

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

bez. der Wassermenge kann ich keine Angaben machen, das musst du ausprobieren, solltest aber beachten, dass die kleinen Pops viel weniger Wasser aufnehmen, als die Flocken. Teig sollte nicht zu weich werden.

Bei Nichtbrotgetreide und Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa w├╝rde ich nicht h├Âher als max. 25 % gehen, gr├Â├čere Mengen muss man austesten, wie die Krume das verkraftet.
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Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
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BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!

25% Pops im Verh├Ąltnis zum Mehl/ Flocken, stimmts?

viele liebe Gr├╝├če
Micha

Du dr├╝ckst mir doch die Daumen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Danke, Marla!

25% Pops im Verh├Ąltnis zum Mehl/ Flocken, stimmts?

viele liebe Gr├╝├če
Micha

Du dr├╝ckst mir doch die Daumen?


Bei den Flocken kommt es darauf an, was f├╝r Flocken du nimmst, Hafer ist auch kein Brotgetreide.

Klar dr├╝cke ich die Daumen Smilie
Teig insgesamt nicht zu weich f├╝hren, dann sollte das Brot gelingen Winken
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Wird Quinoa oder Amaranth wie Popkorn gepoppt?
Einfach ├ľl in Pfanne,Quino rein, Deckel drauf und warten?
Lieben Dank
FBG Maja
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maja,

werden ohne ├ľl/Fett gepoppt, siehe ersten Seite direkt unter dem Rezept gibt es Infos/Link.
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
FBG Maja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha
Zitat:
Eckdaten: Dodos Rezept f├╝rs Popper-Brot, allerdings BST: 100g Dinkelflocken (25g davon Malzflocken), 55g SBK, 180g Wasser. Und dann 90g Pops im Hauptteig.

Hab das Brot heute in deiner Varianten mit Quinoapops nachgebacken, ist prima geworden, kein bisschen klebrig oder so, trotz zu fr├╝hem Anschnitt.

Verwendest du evtl. zus├Ątzlich noch Backmalz oder sind die Malzflocken evtl. enzymaktiv(kann ich mir aber auch nicht recht vorstellen) oder ist dein Mehl/Getreide auswuchsgesch├Ądigt??
Der Teig war nicht zu weich, lies sich gut verarbeiten und 60 Min. Backzeit sind auch ausreichend f├╝r die Teigmenge. Kann mir das echt nicht erkl├Ąren, dass die Krume bei deinen Broten klebrig ist.

Bild von der Krume meines Brotes f├╝ge ich morgen ein, da hab ich heute kein Geist mehr f├╝r.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
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BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Marla, das finde ich ja toll von dir!
Und ich bin jetzt schon neidisch auf dein Brot!

Vielleicht liegts am Dinkel?? Ich wei├č es nicht. Alles andere wie beschrieben, keine Malzflocken... Und im Ofen hatte ich es sogar extra noch etwas l├Ąnger gelassen. Es wollte auch nicht richtig aufgehen. Zuviel Wasser, sieht man, kanns auch nicht sein. SEUFZZZ! 3 T├╝ten Quioa- und 4 T├╝ten Amaranthpops habe ich noch. Aber frustriert bin ich schon - das dritte Brot in Folge.

Hier ist die Trag├Âdie:


viele liebe Gr├╝├če
Micha

Und auf dein Foto bin ich gespannt!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

Da bin ich nun echt ratlos Geschockt
W├╝rde beim n├Ąchsten Versuch dann mal anderes Mehl ausprobieren.

Ich h├Ątte mein Brot noch so 15 Min. l├Ąnger gehen lassen m├╝ssen, musst aber 1 h sp├Ąter weg, so dass ich nicht l├Ąnger warten konnte, die Krume w├Ąre dann noch etwas lockerer geworden.
Geschmacklich ist sehr gut und kein bisschen klebrig.

http://img440.imageshack.us/img440/6692/roggendinkelbrotmitqino.jpg
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.08.2014, 08:54, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht einfach nur super aus P├Ât huldigen Weinen !

Ich liebe dieses Brot und ich will es so backen wie du - ALSO, m├╝hsam ern├Ąhrt sich das Eichh├Ârnchen - werde ich es nochmals mit Quinoa und anderem Dinkel backen.

Aber nicht gleich morgen...

viele liebe Gr├╝├če
Micha

Die Pops machst du ganz am Schlu├č, wenn der Teig bereits fertig geknetet ist, rein, stimmts?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich .....und du schaffst das auch, dass am Ende ein wirklich leckers und saftiges Brot entsteht, ohne klebrige Krume Winken

Zitat:
Die Pops machst du ganz am Schlu├č, wenn der Teig bereits fertig geknetet ist, rein, stimmts?


Ja, erst gegen Ende der Knetzeit werden die gut untergeknetet.
Ansonsten war das jetzt das Rezept von dodo mit deinen genannten Zutaten f├╝rs BST plus die Qinoapops:
Zitat:
BST: 100g Dinkelflocken (25g davon Malzflocken), 55g SBK, 180g Wasser. Und dann 90g Pops im Hauptteig.

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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 10.01.2013, 02:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Mein Brot schmeckt super,ist aber nicht richtig aufgegangen.
K├Ânnt Ihr mir bei der Fehlersuche behilflich sein?Einen Verdacht habe ich schon, w├╝rde gerne aber Eure Meinungen dazu h├Âren.

Ich habe den Vorteig sowie den Sauerteig nach Rezept angesetzt.
Heute Morgen wollte ich um 10backen.Musste noch mit dem kleinen spazieren gehen, und mit dem mittleren zu Kia..10:10Uhr sollte es losgehen, bis ich bemerkt habe, dass ich vergessen habe das Br├╝hst├╝ck anzusetzen. Also nochmal eine 1Std warten. Der ST war also 19Std. zuletzt bei 26┬░C in der G├Ąrbox.Der Vorteig stand 19Std. bei Zimmertemp.
Ja, ich wei├č.Man sollte die Zeiten schon einhalten,aber ich muss das irgendwie zwischen Arbeit und Kindern irgendwo hinbekommen.
Kann es daran gelegen haben?
Mein ASG wurde auch sch├Ân ├Âfter angesetzt.

Liegt es wirklich an der Zeit? Die Gare war i.O., aber eben nicht richtig aufgegangen.

Hier ein Bild:
http://imageshack.us/photo/my-images/842/20130109151152.jpg/

Danke im Voraus

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der ST war also 19Std. zuletzt bei 26┬░C in der G├Ąrbox

Wenn der ST l├Ąnger durchhalten muss, sollten die Parameter entsprechend angepasst werden.
Welche Menge ASG und Wasser hast du genommen?
Wie waren die Temperatuen w├Ąhrende der Reifezeit?

Zitat:
Liegt es wirklich an der Zeit?

Ja, die Zeiten sind wichtig, wenn der ST das einzige Triebmittel ist.
Wenn der ST ├╝berreif ist, dann hat er seinen H├Âhepunkt ├╝berschritten, ist eingefallen. Ein ├╝berreifer ST hat wenig Triebkraft, hier sollte man dem Brotteig unbedingt noch etwas Hefe zugeben.
War dein ST schon eingefallen als du ihn verarbeitet hast?
Das trifft auch f├╝r den Brotteig zu, wenn er seinen H├Âhepunkt ├╝bschritten hat, dann geht es nur noch abw├Ąrts. Im Teig werden keine Gase mehr produziert und bei der geringsten Ber├╝hrung ist die Luft buchst├Ąblich raus, der Teig f├Ąllt zusammen, l├Ąuft in die Breite.
Du siehst die Zeiten sind schon wichtig, richten sich aber nach dem Teig und nicht nach der Uhr. Winken

Zitat:
Die Gare war i.O., aber eben nicht richtig aufgegangen.

Wenn die Gare i. O. war, dann sollte sich der Brotteig verdoppelt haben, ansonsten war sie nicht i.O. Winken
Wie lange ging dein Brotteig und bei welcher Temperatur?
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 11.01.2013, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe mich exakt an Deine Mengenangaben aus dem Rezept gehalten:
170g Wasser und 15g ASG

Jetzt muss ich dazu sagen,dass mein ASG aus einer 3Stufenf├╝hrung f├╝r ein Paderborner Landbrot aus dem ketex blog stammt.Das ASG war also "recht" fest.Dieses habe ich dann als ASG f├╝r Dein Brotrezept genommen.

Der angesetzte ST ist in einer G├Ąrbox ├╝ber Nacht fallend in der Temp. gegangen. Zuletzt hatte er 26┬░C.Bei dieser Temp. dann aber 1Std. l├Ąnger als er sollte,also 19Std..
Der Vorteig schien mir etwas eingefallen zu sein,obwohl er sehr "hefig"gerochen hat.Er stand ca. 19Std. bei ca. 20┬░C.

Ich habe eine K├╝chenmaschine vom Aldi,weil ich damals noch nicht wusste ob das mit dem Backwahn durchh├Ąlt.Mittlerweile ├Ąrgere ich mich doch,dass ich nicht ein paar Euro mehr ausgegeben habe.Die K├╝ma verknetet nicht alles ordentlich,so dass die Knetzeit manchmal l├Ąnger wird,weil ich st├Ąndig mit ner Teigkarte nachkratzen muss.

Der Teig war meiner Meinung nach gut formbar und nicht zu weich wie beim letzten Mal beim Purpur Hamster.
Dann habe ich ihn in die Kastenform gegeben(Ruhezeiten wurden vorher auch eingehalten) und in meine G├Ąrbox bei 26Grad f├╝r 50min. gegeben.Als der Teig so gut wie gar nicht aufgegangen war habe ich die Temp. f├╝r ca. 10min nochmal auf 30Grad genommen.
Die Fingerprobe ergab eine kleine Delle die sehr sehr langsam zur├╝ckging.Da dachte ich schon jetzt ode nie.

Mein Backstein habe ich auf 270grad aufgeheizt und dann beide Kastenformen eingeschoben und den Ofen dann ausgeschaltet und dann 45min. in der Kastenform dann backen lassen und die letzten 15min dann ohne Form noch auf dem Backstein der noch ca.130 Grad hatte.

Das Ergebnis konntest Du ja oben sehen.Es war sehr lecker,aber eben flach.

Ich w├╝rde mich freuen wenn Du ein paar Tipps hast,damit es beim n├Ąchsten Mal besser wird.

Viele Gr├╝├če

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2013, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann habe ich ihn in die Kastenform gegeben(Ruhezeiten wurden vorher auch eingehalten) und in meine G├Ąrbox bei 26Grad f├╝r 50min. gegeben.Als der Teig so gut wie gar nicht aufgegangen war habe ich die Temp. f├╝r ca. 10min nochmal auf 30Grad genommen.
Die Fingerprobe ergab eine kleine Delle die sehr sehr langsam zur├╝ckging.Da dachte ich schon jetzt ode nie.

Hattest du auch Hefe zum Brotteig gegeben?

Wenn der Teig nach 50 Min. so gut wie gar nicht aufgegangen war, dann sollest du ihn l├Ąnger gehen lassen, er sollte sich etwa verdoppeln, tut er das nicht, dann hat dein ST zu wenig Triebkraft, war evtl. ├╝berreif.
Evtl. war dein Brotteig auch zu kalt, dann dauert die Gare auch l├Ąnger. Optimale Teigtemperatur ca. 26┬░

Wenn der Teig nicht oder nur wenig aufgegangen ist, dann bringt die Fingerprobe nichts. Fingerprobe ist nur sinnvoll wenn der Teig bereits gut sichtbar an Volumen zu gelegt hat. Winken
Bei Teigen mit hohem Vollkorn und Roggenanteil ist der Teig weniger elastisch, die Fingerprobe ist hier kein verl├Ąssliches Mittel f├╝r die Gare, da die Delle kommt auch bei reichlich Untergare nicht zur├╝ck.
Siehe auch Infos zur Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Der angesetzte ST ist in einer G├Ąrbox ├╝ber Nacht fallend in der Temp. gegangen. Zuletzt hatte er 26┬░C.Bei dieser Temp. dann aber 1Std. l├Ąnger als er sollte,also 19Std..

Wie lange stand das ASG vorher im K├╝hlschrank oder hast du das direkt vom fertigen ST abgenommen und dann gleich die neue F├╝hrung gemacht?
Wie war die Anfangstemperatur bei der F├╝hrung?

Zitat:
Der Vorteig schien mir etwas eingefallen zu sein,obwohl er sehr "hefig"gerochen hat.Er stand ca. 19Std. bei ca. 20┬░C
Der Vorteig ist hier nur Aromageber, er kann auch schon wieder eingefallen sein, sollte aber noch gut riechen.
Wenn er l├Ąnger als 15 Std. reift, dann besser nach ca. 2 Std. k├╝hl stellen, vor Verarbeitung wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Zitat:
Es war sehr lecker,aber eben flach.

Bevor der Teig in den hei├čen Ofen kommt, sollte er gut sichtbar aufgegangen sein, ist er das nicht, dann passiert auch im Ofen nicht mehr viel und du hast am Ende ein flaches und eher festes Brot. Geschockt
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beitrńge: 61

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 20:27    Titel: Re: Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST Antworten mit Zitat

Auch hier habe ich mich versucht!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28┬░ fallend auf 26┬░
150 g Roggenmehl VK 1150er RG verwendet
150 g Wasser (ge├Ąndert 11.01.13)
15 g Anstellgut

Vorteig:
Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20┬░
70 g Dinkel 630 od. 1050
70 g Wasser
0,7 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit ca. 1 - 3 Std.
75 g Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
50 g Sonnenblumenkerne (wer mag vorher ger├Âstet)
160 g Wasser hei├č 70-90┬░

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Br├╝hst├╝ck
105 g Dinkelmehl VK
10 g R├╝bensirup od. Honig 15gr
10 g Salz
5 g Hefe
ca. 20 g Wasser (ge├Ąndert 11.01.13)

100 g Amaranth gepoppt (natur) - gegen Ende der Knetzeit unterkneten ich hab selbst gepoppt

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26┬░ w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.

Zutaten incl. ST, Vorteig und Br├╝hst├╝ck zur einem Teig verkneten , nach der Teigruhe nochmals kurz kneten - Teig rund und lang wirken, in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops w├Ąlzen, in eine gefettete Kastenform 1 kg (ca. 220 x 100 x 95 mm) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit [/b]50-60 Min. abgedeckt - dann Teiglinge einschneiden oder stippen. Das hab ich erst nach 1 Minute bei 240┬░ gemacht, evtl. ist es deswegen nicht aufgegangen

[b]Backen:
Teigoberfl├Ąche vor dem Backen mit Wasser bespr├╝hen, im vorgeheizten Ofen bei 240┬░ auf ca. 200┬░ fallend mit Schwaden backen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Rezeptidee von B├Ąko - modifiziert Marla21



Das Brot ist wirklich lecker, und schon fast weg. Ein wenig st├Ârend ist, dass der Amaranth au├čen beim schneiden etwas runterf├Ąllt und sich sch├Ân ├╝berall hin verteilt Winken

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Cherim
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.01.2011
Beitrńge: 133
Wohnort: Rheinland-Pfalz

BeitragVerfasst am: 15.01.2013, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Julischnecke hat Folgendes geschrieben:
Ja, Marla, ich bin auch immer wieder total verbl├╝fft, was f├╝r ein steter Quell' an guten Rezepten Du bist - Danke daf├╝r!

Nachdem ich erst vor kurzem das gepoppte Amaranth im M├╝sli entdeckt und f├╝r ├Ąu├čerst lecker befunden habe, muss ich Dein Amaranth-Brot unbedingt ausprobieren. Da wird wohl am WE wieder ein M├╝hlenbesuch anstehen, um das Amaranth zu besorgen.

Aber bis ich das Brot gebacken habe, hast Du bestimmt schon wieder ein Neues aus dem Ärmel gezaubert, gell?! Winken

LG Kerstin


Das Brot klingt und sieht lecker aus. Das werde ich auch mal probieren. Ich schlie├če mich der Aussage von Kerstin an: Deine Rezept sind oft sehr lecker. Einige Favouriten habe ich schon: Schwarzer Hamster, goldender Hamster, Herbstlaib. Finde ich toll, dass Du uns hier immer mit Deinen neuen Kreationen und Ab├Ąnderungsideen versorgst. Danke !
Das musste doch mal gesagt werden Sehr gl├╝cklich .

LG Cherim
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-der Weg ist das Ziel-
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2013, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Cherim
freut mich wenn dir meine Rezept gefallen Sehr gl├╝cklich

@ iwoasnix
Wie hast du denn 100g Amaranth gepoppt?

Der Teig scheint im Ofen kaum noch aufgegangen zu sein, auch wenn du erst nach 1 Min. eingschnitten hast, h├Ątten die Schnitte noch etwas aufgehen m├╝ssen. Evtl. hatte dein Teig schon ├ťbergare oder er war zu kalt oder die Oberfl├Ąche angetrocknet.
Die Backform schein auch etwas gro├č f├╝r die Teigmenge, da wirkt das Brot dann auch flacher. Die Form sollte so etwa gut zur H├Ąlfte gef├╝llt sein, bei voller Gare ist der Teig etwa bis zum Rand aufgegangen.

Damit die Pops au├čen besser haften, die Teigoberfl├Ąche evtl. leicht befeuchten und die Pops andr├╝cken. Ganz vermeiden l├Ąsst es sich aber nicht, dass beim Schneiden einige abfallen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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iwoasnix
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beitrńge: 61

BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach Essl├Âffel weise m Topf ohne ├ľl und viel Bewegung.

Teig war evtl zu gar und zu kalt.

Ich untersch├Ątze immer die vorheizzeit.
War wohl auch zu wenig Teig bzw. Zu gro├če Form!
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 422

BeitragVerfasst am: 25.08.2014, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Nach langer Pause hier bei diesem Brot m├Âchte ich es nochmal auskramen. P├Ât war so nett, meiner Bestellung ein P├Ąckchen Amaranth-Popps beizulegen - kostenlos! Sehr gl├╝cklich Grosses DANKESCH├ľN!
Kannte ich nicht, also mal neugierig die T├╝te aufgerissen, daran gerochen, probiert: wie schmecken diese Winzlinge denn??? Relativ nichtssagend zun├Ąchst.
Die Kollegin probiert im M├╝sli, ich suche mir ein Brotrezept, und zwar dieses, da kommt gleich richtig viel Amaranth rein.
Also genau nach Marlas Vorgaben, ich hab lediglich Dinkelflocken anstatt Haferflocken verwendet (die m├╝ssen weg). Der Teig war nach dem Einkneten der Popps so was von luftig-geschmeidig, das sah vielversprechend aus! Beim Wirken hab ich dann fast ├╝berlegt, ob ich┬┤s sogar ohne Backform in den OFen schieb, bin dann aber auf Nummer sicher gegangen und hab doch die Backform verwendet.
Sehr ├╝berrascht war ich beim Probieren, denn irgendwie haben diese Popps beim Backen Aroma entwickelt! Das Brot schmeckt richtig w├╝rzig-nussig, und das kommt nicht nur von den ger├Âsteten Sonnenkernen. Und auch vollkornig-saftig. Lecker!
Kein allt├Ągliches Brot, aber in meinem Fall ein 100% Bio-Vollkornbrot mit aussergew├Âhnlichem Aroma. Sehr gl├╝cklich

Gr├╝├če von der Miez
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mograd
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.09.2014
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mal eine ganz ganz bl├Âde Frage =(

Trau mich fast nicht damit rauszur├╝cken.

Ich w├╝rde das Rezept gerne mal probieren... Aber... ich hab irgendwie ein Problem mit dem Br├╝hst├╝ck... wie genau mach ich das? Einfach zusammenmischen und dann stehen lassen???
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

mograd hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ich habe mal eine ganz ganz bl├Âde Frage =(

Trau mich fast nicht damit rauszur├╝cken.

Ich w├╝rde das Rezept gerne mal probieren... Aber... ich hab irgendwie ein Problem mit dem Br├╝hst├╝ck... wie genau mach ich das? Einfach zusammenmischen und dann stehen lassen???


Ja, die Zutaten in eine kleine Sch├╝ssel geben, mit hei├čes Wasser ├╝bergie├čen und gut durchr├╝hren. Br├╝hst├╝ck sollte so rasch wie m├Âglich wieder abk├╝hlen, bei l├Ąngerer Stehzeit am besten im K├╝hlschrank lagern.
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mograd
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Anmeldungsdatum: 16.09.2014
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse vielen lieben Dank!!!

=)

Werd ich dann gleich heute probieren

Danmit es Montag frisches Brot gibt
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
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BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Br├╝hst├╝ck sollte so rasch wie m├Âglich wieder abk├╝hlen, bei l├Ąngerer Stehzeit am besten im K├╝hlschrank lagern.


Warum soll man das so machen? Damit keine ungewollte Verg├Ąrung einsetzt?

Ich gebe dem Br├╝hst├╝ck immer gleich das f├╝r das Brot ben├Âtigte Salz hinzu. Da ich das Br├╝hst├╝ck zusammen mit dem Sauerteig ansetze, steht mein Br├╝hst├╝ck so 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur. Negative Auswirkungen konnte ich bisher nicht feststellen.
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von Detlef
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum soll man das so machen? Damit keine ungewollte Verg├Ąrung einsetzt?
Ja um Fremdg├Ąrung vorzubeugen und auch um den Abbau, bzw. enzymatischen Reaktionen zu bremsen, die f├╝hlen sich bei Temperaturen um die 30┬░ besonders wohl.
Zitat:

Ich gebe dem Br├╝hst├╝ck immer gleich das f├╝r das Brot ben├Âtigte Salz hinzu. Da ich das Br├╝hst├╝ck zusammen mit dem Sauerteig ansetze, steht mein Br├╝hst├╝ck so 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur. Negative Auswirkungen konnte ich bisher nicht feststellen.

Meiner Meinung nach zu lange und zu warm. Beim ├ťberbr├╝hen mit hei├čem Wasser werden nicht alle MO┬┤s und Enzyme zerst├Ârt, Salz bremst zwar die Aktivit├Ąt, schlie├čt aber unerw├╝nschte Reaktionen, eine Zersetzung des Ansatzes nicht g├Ąnzlich aus und geht weiter im Brotteig.
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen_Dinkel_Brot mit Amaranth gepoppt
ein sehr saftiges leckeres Brot


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Sch├Ąfchenz├Ąhlerin
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.12.2013
Beitrńge: 49

BeitragVerfasst am: 17.11.2014, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Beim ├ťberbr├╝hen mit hei├čem Wasser werden nicht alle MO┬┤s und Enzyme zerst├Ârt


Hmm, ich dachte man will gerade aktive Enzyme z.B. um Phytins├Ąure abzubauen. W├╝rde das den Brotteig zu sehr beeinflussen?

Werde mich morgen hier dran versuchen Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Aussage bezog sich auf das Br├╝hst├╝ck mit langer Quellzeit und die eiwei├č-, fett und st├Ąrkeabbauenden Enzyme.

Zitat:
Beim ├ťberbr├╝hen mit hei├čem Wasser werden nicht alle MO┬┤s und Enzyme zerst├Ârt, Salz bremst zwar die Aktivit├Ąt, schlie├čt aber unerw├╝nschte Reaktionen,
eine Zersetzung des Ansatzes nicht g├Ąnzlich aus und geht weiter im Brotteig.


Das Br├╝hst├╝ck wird sp├Ąter mit dem Sauerteig und weiterem Mehl zum eigentlichen Brotteig verarbeitet. Phytin wird durch den Sauerteig, bzw. die Milchs├Ąureg├Ąrung und auch durch das Enzym Phytase abgebaut. Das Enzym Phytase wird durch Einweichen u. Keimen freigesetzt, schon nach ca. 30 Min. Einweichzeit ist ein Teil des Phytins abgebaut.
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Sch├Ąfchenz├Ąhlerin
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Anmeldungsdatum: 17.12.2013
Beitrńge: 49

BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das Br├╝hst├╝ck w├Ąre ja auch ein Einweich-Vorgang, bei dem die Phytase aktiv werden k├Ânnte, das meinte ich. Wenn aber schon nach 30 Minuten im Sauerteig ein Teil abgebaut wurde, ist das ja nicht so wichtig f├╝r das Getreide im Br├╝hst├╝ck, da es nachher sowieso zum restlichen Sauerteig kommt. Danke f├╝r den Hinweis!
Hast du vielleicht einen Link oder eine anderweitige Quelle, in der man nachlesen kann nach welcher Zeit wie viel abgebaut ist und welche Faktoren eine Rolle spielen? Finde ich sehr gut zu wissen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Br├╝hst├╝ck ist ein Einweichvorgang, aber mit hei├čem Wasser, hierdurch werden die Enzyme gesch├Ądigt, auch die Phytase.

Zitat:
Hast du vielleicht einen Link oder eine anderweitige Quelle, in der man nachlesen kann nach welcher Zeit wie viel abgebaut ist und welche Faktoren eine Rolle spielen? Finde ich sehr gut zu wissen.

Hier ist das ganz gut und verst├Ąndlich beschrieben:
http://www.gesunde-rezepte.de/pdf/472.pdf
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Sch├Ąfchenz├Ąhlerin
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Anmeldungsdatum: 17.12.2013
Beitrńge: 49

BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist ganz toll geworden! Wir haben gestern Abend und heut Fr├╝h schon fast den ganzen Laib gemampft. Zum Gl├╝ck hab ich gleich zwei gemacht!
Im Link steht leider auch nicht mehr, als das was du schon gesagt hattest :p Ich werde bei Gelegenheit mal intensiver googlen. Bei diesem Brot sollte man vielleicht auch besser ├╝ber die gro├čen Mengen an Oxals├Ąure im Amaranth nachdenken (frischer Amaranth 1586mg/100g; Rhabarber hat 805mg/100g x.x). Durch Fermentation werden wohl etwa 30% abgebaut, bleibt immernoch viel. Allerdings wei├č ich nicht wie hoch der Gehalt in gepopptem Amaranth ist. (http://www.oxalsaeure.net/zubereitung-lebensmittel/)
Ich backe ├╝brigens unter anderem mein Brot um meine Eisenversorgung zu verbessern, deswegen achte ich da drauf. Bin nicht nur verr├╝ckt ^^

Hier Bild. Konnte die letzte Scheibe noch f├╝r ein Bild retten, leider schon angefressen. Ich hoffe, ihr verzeiht.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch zum prima gelungen Brot P├Ât huldigen
Freut mich, wenns euch geschmeckt hat.
Backen, Einweichen, Fermentation, Kochen und S├Ąure reduzieren den Anteil der Oxals├Ąure.
Bei einer Zugabemenge von 100 g Amaranth, d├╝rfte im fertig gebackenen Brotlaib, bzw. je Brotscheibe, nicht mehr viel Oxals├Ąure vorhanden sein.
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 22:55    Titel: Quell- oder Br├╝hst├╝ck? Antworten mit Zitat

Hallo beisammen,
ich habe eben die doppelte Menge Sauerteig (wird 3-stufig gef├╝hrt) und den Dinkelvorteig mit Vollkorn angesetzt. Anschlie├čend habe ich schon mal 200 gr. Amaranth vorgepoppt und entsprechend die Sonnenblumenkerne ger├Âstet. Dem morgigen Backtag steht nichts mehr entgegen.

Allerdings habe ich eine Frage an dich, Marla, die mir vielleicht auch jemand anderes beantworten kann:
Hast du dich bei dem Rezept bewusst f├╝r ein Br├╝hst├╝ck entschieden? Wenn ja warum? Um Zeit zu sparen?
Ich versuche mir n├Ąmlich zu erschlie├čen, worin der Vorteil eines Br├╝hst├╝ckes bei Saaten und Flocken gegen├╝ber einem Quellst├╝ck zu finden ist. W├Ąre es nicht gewinnbringender f├╝r die TA und somit die Haltbarkeit, die Saaten ├╝ber 16 std. kalt zu verquellen?
Enzymatisch passiert doch Sonnenblumenkernen und Haferflocken eh nichts beim ├╝berbr├╝hen, oder?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hast du dich bei dem Rezept bewusst f├╝r ein Br├╝hst├╝ck entschieden? Wenn ja warum? Um Zeit zu sparen?
Ich versuche mir n├Ąmlich zu erschlie├čen, worin der Vorteil eines Br├╝hst├╝ckes bei Saaten und Flocken gegen├╝ber einem Quellst├╝ck zu finden ist. W├Ąre es nicht gewinnbringender f├╝r die TA und somit die Haltbarkeit, die Saaten ├╝ber 16 std. kalt zu verquellen?

Ja, ich hab mich bewusst f├╝r das Br├╝hst├╝ck entschieden, aber nicht um Zeit zu sparen.
Beim ├ťberbr├╝hen mit hei├čem Wassern verkleistert die St├Ąrke, das Eiwei├č gerinnt, es wird mehr Wasser gebunden und man bekommt auch ein anderes Aroma.

Du kannst dieses Brot ja mal testweise 1x mit Br├╝hst├╝ck und 1x mit Quellst├╝ck (TA 200) ausprobieren, dann wirst du den Unterschied merken Winken
Weitere Infos bez. Br├╝h- u. Quellst├╝ck siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6877
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn


Zitat:
Enzymatisch passiert doch Sonnenblumenkernen und Haferflocken eh nichts beim ├╝berbr├╝hen, oder?
Du kannst die Quellzeit auch verl├Ąngern, bringt aber keinen h├Âheren Mehrwert.
Flocken und auch ├ľlsaaten enthalten Enzyme, enzymatischen Reaktionen sind m├Âglich, es kann bei langer und warmer Lagerung auch zu Fremdg├Ąrung kommen.
Bei langer Quellzeit m├Âglichst z├╝gig abk├╝hlen lassen und nicht zu warm lagern.

W├╝nsche gutes Gelingen Smilie
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Marla, klasse! Die beiden Links haben mir genau die Antworten gegeben, die ich zuvor bei meiner Recherche nicht gefunden habe! Yes, wieder was verstanden!! Sehr gl├╝cklich

Da ich nur eins der beiden Brote essen werde und deine Antwort erst heute morgen gelesen habe, gibts ausschlie├člich das Br├╝hst├╝ck.

Aber vier Fragen stellen sich mir noch, vielleicht kannst du mir da auch noch weiterhelfen:

1) Beim e-baker.net steht unter Restbrotzugabe, dass ausschlie├člich Roggenvollkornbrotreste verwendet werden sollen. Warum dieses?
2) Prinzipiell macht es doch (grade bei Vollkornteigen) Sinn, so viel Mehl zu verquellen wie m├Âglich. Der Rahmen der M├Âglichkeiten ist begrenzt durch die Restwassermenge, die nach Sauerteig und ggf. Vorteig ├╝berbleibt. Das Quellst├╝ck sollte TA 200 haben. Macht eine Verquellung mit geringerer TA gar keinen Sinn? (Letztendlich nimmt ja (VK-)Mehl mit der Zeit auch alles Wasser bei TA 200 auf, also ist ja s├Ąmtliches Wasser eingearbeitet... klingt logisch).
3)Beim e-baker steht ebenfalls, dass alle Vorstufen die maximale Wassermenge Anteilsm├Ąssig nicht um 65% ├╝berschreiten sollten, da sonst nicht genug Sch├╝ttfl├╝ssigkeit zur Verf├╝gung steht. Warum ist die Sch├╝ttfl├╝ssigkeit so wichtig bzw. welchen Einfluss nimmt sie auf den Knetvorgang. In deinem Rezept w├╝rde dieser Grundsatz ja missachtet...
Und zuletzt 4) Sowohl in deinem Rezept als auch in vielen anderen mit Vollkorn-und Auszugsmehlanteil wird f├╝r den Vorteig meist das Ausugsmehl herangezogen. Wieso dieses? Meinem Verst├Ąndnis nach macht es doch total viel Sinn, zwei Fliegen mit einer Klatsche zu schlagen: 1. Hefeverhmehrung im Vorteig und 2. Verquellung des Vollkornmehls, welches doch generell mehr Wasser und mehr Zeit zur Aufnahme letzteres braucht.


Ich freue mich wirklich, dieses Kapitel auch endlich zu verstehen. Sonst habe ich da immer nur rumgepokert, wie ichs denn grad f├╝r - unbegr├╝ndet - gut befand.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kornholio,

1)W├Ąre gut, wenn Du die Stelle vom e-baker verlinken oder zitieren k├Ânntest, dann k├Ânnten wir Dir den Zusammenhang erkl├Ąren, denn f├╝r mein Verstehen, ist auf ein spezielles Brot bezogen.
In diesem Artikel bei isernhaeger.de , ist die H├Âchstmenge, der B├Ąckern erlaubten Zugabe von R├╝ckbrot, wie folgt angegeben: Mit ├╝berwiegendem Weizenanteil 6% und bei ├╝berwiegendem Roggenanteil 20%.
Die Verwendung von saatenlosen Broten wird deshalb empfiohlen, damit der Brottyp nicht verf├Ąlscht wird, in Deiner eigenen K├╝che kannst du es halten wie Du willst. Sehr gl├╝cklich

2) Du kannst auch die Wassermengen verschieben, weder Sauerteig, noch Vorteig noch Br├╝h- oder Quellst├╝ck muss mit TA 200 hergestellt werden, aber zuwenig Wasser ist sinnlos

3)auch hierzu bist der Link von Vorteil
Mittels der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit kann die Teigtemperatur und die Festigkeit des Teiges reguliert werden, aber es spricht nichts dagegen s├Ąmtliche Fl├╝ssigkeit in den Vorstufen zu binden;
sch├Ân nachzulesen bei Schelli nach unten scrollen.

4)Vielleicht, weil es einen lockereren Vorteig ergibt, mit Vollkorn ist er etwas griesseliger etwas kompakter (ist nicht ganz richtig umschrieben)
Du kannst nach Deinem Gutd├╝nken im Vorteig Auszugsmehl durch Vollkornmehl ersetzen. Ist bei mir zum Standard geworden, wenn im Rezept Vollkorn- und Auszugmehl verwendet werden und in den Vorstufen Auszugsmehl verwendet wird diese gegen Vollkorn auszutauschen.

Meine Sicht der Dinge

LG Uta
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke f├╝r deine Antwort. Meine indirekt zitierten Aussagen bezogen sich auf den von Marla genannten Link zur e-baker-Seite: [url]http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn
[/url]

Allgemein bezieht sich die Seite auf Schrotbrote, von daher macht es mit der Restbrotzugabe u.U. Sinn (Ein Walnuss-550er-Luftbrot ist als Restbrotzugabe f├╝r ein Schrotbrot wohl in der Tat ungeeignet Sehr gl├╝cklich ).

Die Aussage zur Sch├╝ttfl├╝ssigkeit hingegen scheint mir ein genrelles Statement gewesen zu sein.

So, ich muss jetzt wirken! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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Sp├Ąti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beitrńge: 71

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Restbrot wird zudem empfohlen m├Âglichst nur gut vers├Ąuertes Brot (also insbesondere z.B. reines Roggen- oder Roggenmischbrot) zu verwenden, um dem Fadenziehen vorzubeugen.

Diese Links dazu habe ich mal aus Beitr├Ągen von Marla kopiert (leider finde ich die Beitr├Ąge selbst nicht mehr... Traurig ):
Info1_Fadenzieher
Info2_Fadenzieher
Info3_Fadenzieher

Vielleicht wird beim e-baker auch deshalb (gut vers├Ąuertes) Roggenvollkornbrot empfohlen.
_________________
Gru├č, Sp├Ąti
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ieeehhh... das sieht aber mal gar nicht lecker aus. Zum Gl├╝ck ist mir das noch nicht unter gekommen.

Das Rezept ist im ├╝brigen gro├če Klasse. Der Teig war sehr gut zu bearbeiten, das h├Ątte ich auch lecker freigeschoben backen k├Ânnen. Aber ich bleib mal bei Original und werde gleich zwei Kastenformen in den Ofen schieben. Winken
Ich bestreu die Teiglinge mit ungepufftem Amaranth, mal schauen ob die Hitze ihn zum puffen bringt. Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1) Beim e-baker.net steht unter Restbrotzugabe, dass ausschlie├člich Roggenvollkornbrotreste verwendet werden sollen. Warum dieses?
Roggenrestbrot kann man f├╝r alle Teige verwenden, es gibt keine Probleme bei Weizenunvertr├Ąglichkeit.
Au├čerdem minimiert sich auch das Risiko durch Fadenzieher.


Zitat:
2) Prinzipiell macht es doch (grade bei Vollkornteigen) Sinn, so viel Mehl zu verquellen wie m├Âglich. Der Rahmen der M├Âglichkeiten ist begrenzt durch die Restwassermenge, die nach Sauerteig und ggf. Vorteig ├╝berbleibt. Das Quellst├╝ck sollte TA 200 haben. Macht eine Verquellung mit geringerer TA gar keinen Sinn? (Letztendlich nimmt ja (VK-)Mehl mit der Zeit auch alles Wasser bei TA 200 auf, also ist ja s├Ąmtliches Wasser eingearbeitet... klingt logisch).

Wie Uta schon geschrieben hat, kannst du das mit der TA h├Ąndeln wie du magst. Bei Br├╝h- u. auch Quellst├╝ck sollte aber immer gen├╝gend Wasser verwendet werden, da sonst keine optimale Verquellung m├Âglich ist.
Zitat:
3) Beim e-baker steht ebenfalls, dass alle Vorstufen die maximale Wassermenge Anteilsm├Ąssig nicht um 65% ├╝berschreiten sollten, da sonst nicht genug Sch├╝ttfl├╝ssigkeit zur Verf├╝gung steht. Warum ist die Sch├╝ttfl├╝ssigkeit so wichtig bzw. welchen Einfluss nimmt sie auf den Knetvorgang. In deinem Rezept w├╝rde dieser Grundsatz ja missachtet...

Mit dem Sch├╝ttwasser steuert man die Teigtemperatur des Brotteiges, ist zu wenig freies Wasser vorhanden, wird es schwierig auf die optimale Teigtemperatur zu kommen.
Du kannst fast das komplette Sch├╝ttwasser f├╝r diverse Vorstufen verwenden, ggf. Vorstufen vor Herstellung des Hauptteiges entsprechen temperieren.
Eine kleine Menge Sch├╝ttwasser sollte man besser f├╝r den Hauptteig zur├╝ckbehalten, damit man die Festigkeit des Teiges ggf. regulieren kann. Ist der Brotteig zu weich, dann wird es schwieriger dies wieder auszugleichen. Die Zugabe von zus├Ątzlichem Mehl sollte┬┤m├Âglichst vermieden werden, da alle Zutaten in Bezug zum Mehl berechnet werden.
Infos Teigtemperatur siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen

Zitat:
4) Sowohl in deinem Rezept als auch in vielen anderen mit Vollkorn-und Auszugsmehlanteil wird f├╝r den Vorteig meist das Ausugsmehl herangezogen. Wieso dieses? Meinem Verst├Ąndnis nach macht es doch total viel Sinn, zwei Fliegen mit einer Klatsche zu schlagen: 1. Hefeverhmehrung im Vorteig und 2. Verquellung des Vollkornmehls, welches doch generell mehr Wasser und mehr Zeit zur Aufnahme letzteres braucht.
Mit Typenmehl bekommt man besseren Kleber in den Teig, der Teig bekommt mehr Stabilit├Ąt, die Krume ist elastischer und lockerer. Ein Anteil Typenmehl wirkt sich au├čerdem auch positiv auf das Volumen des Brotes aus.
Wenn du lieber mit 100 % Vollkorn backen m├Âchtest, ist das kein Problem, solltest dann aber die Wassermenge entsprechend erh├Âhen und dich auch darauf einstellen, dass das Brote sein Volumen nicht ganz verdoppeln wird, auch wird die Krume etwas kompakter sein.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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