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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit dem Schüttwasser steuert man die Teigtemperatur des Brotteiges, ist zu wenig freies Wasser vorhanden, wird es schwierig auf die optimale Teigtemperatur zu kommen.
Du kannst fast das komplette Schüttwasser für diverse Vorstufen verwenden, ggf. Vorstufen vor Herstellung des Hauptteiges entsprechen temperieren.
Eine kleine Menge Schüttwasser sollte man besser für den Hauptteig zurückbehalten, damit man die Festigkeit des Teiges ggf. regulieren kann. Ist der Brotteig zu weich, dann wird es schwieriger dies wieder auszugleichen. Die Zugabe von zusätzlichem Mehl sollte´möglichst vermieden werden, da alle Zutaten in Bezug zum Mehl berechnet werden.


Ja, das hab ich mir inzwischen schon gedacht. Wahrscheinlich tue ich mir auch einen Gefallen, wenn ich etwas mehr Rücksicht auf die Teigtemperatur nehmen und nicht alles blind meiner Gärbox überlassen (die kann Temperaturen zwar halten aber bestimmt nicht schnell genug ein Kilo Teig erwärmen).

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit Typenmehl bekommt man eine besser Teigstabiliät, die Krume ist elastischer und lockerer. Ein Anteil Typenmehl wirkt sich zudem positiv auf das Volumen des Brotes aus.
Wenn du lieber mit 100 % Vollkorn backen möchtest, ist das kein Problem, solltest dann aber die Wassermenge entsprechend erhöhen und dich auch darauf einstellen, dass das Brote sein Volumen nicht ganz verdoppeln wird, auch wird die Krume etwas kompakter sein.


Danke, das ist mir jedoch bereits im letzten Jahr klar geworden. Meine Frage bezog sich nur auf den Vorteig. Also warum bei einem Mischteig (VK+Typenmehl) den Vorteig mit dem Auszugsmehl ansetzen und nicht mit dem VK?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also warum bei einem Mischteig (VK+Typenmehl) den Vorteig mit dem Auszugsmehl ansetzen und nicht mit dem VK?

Grundsätzlich ist es möglich den VT auch mit VK herzustellen und hat so ein prima Quellstück. Ein VT mit Typenmehl entwickelt sich aber anders, als ein VT mit VK, aus diesem Grund bevorzuge ich bei manchen Broten den VT mit Typenmehl.
Am besten mal zwei VT herstellen, einen mit Typenmehl und einen mit VK, dann siehst du den Unterschied Winken
_________________
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Marla

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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Am besten mal zwei VT herstellen, einen mit Typenmehl und einen mit VK, dann siehst du den Unterschied Winken


Learning by doing ist die Devise, wird gemacht!

So, und so sieht die Ergebnisse aus:








Die eine Form war wohl einen Tick zu groß. Der Amaranth oben drauf ist im Ofen nicht mehr gepufft. Ach ja, ich habe den Teig noch mit ein Wenig Pfeffer und Schabzigerklee verfeinert... Anschnitt folgt heute Abend oder morgen früh. Bin gespannt!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, die Brote sehen optisch prima aus Smilie... hoffe auch Innenleben und Aroma sind nach deinem Geschmack Winken

Zitat:
Ach ja, ich habe den Teig noch mit ein Wenig Pfeffer und Schabzigerklee

Das Brot ist vom Geschmack mild-aromatisch, leicht nussig.
Ein wenig Pfeffer würde ich bei diesem Brot noch tolerieren, den Schabziger aber nicht Geschockt Der Schabzigerklee ist selbst in kleinen Mengen schon sehr dominant, er gibt dem Brot ein ganz anderes Aroma, welches bei diesem Brot so nicht gewünscht ist. ER überlagert das milden, leicht nussige Aroma des Brotes.
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wie's halt so ist, konnte ich natürlich nicht mit dem Anschnitt warten:



Ich kann nur sagen... WAHNSINN!! Mega lecker! Winken
Ich weiß nicht wie es ohne Pfeffer (2,5 Gramm auf die doppelte Teigmenge) und den Schabzigerklee (1,5 Gramm) geschmeckt hätte, aber auch mit den Gewürzen ist es sehr sehr gut!
Danke für das klasse Rezept, Marla! Wird auf jeden Fall abgespeichert.
Mitte nächster Woche geht's dann ans Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark - DST - muss noch ne Ecke gemahlenen Dinkelvollkorn aufbrauchen. Winken
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 950
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 06.08.2017, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen Drei Mal habe ich das schon gebacken, im Februar und Mai 2014, aber versäumt, es hier zu dokumentieren. Beim Rezept habe ich hingekritzelt "super Kruste, super Geschmack". Sehr glücklich

Dann ist der Zettel im Ordner der Lieblingsrezept irgendwie untergegangen; Ihr schiebt einfach zu viele schöne neue Brotrezepte nach... wie soll man denn da den Überblick behalten Winken



Das ist jedenfalls von heute, Sonnenblumenkerne sind ausgetauscht gegen Walnüsse. Zusätzlich mit verarbeitet habe ich einen größeren Teigrest von "Schwiegermutterzungen" mit üppig Grillgewürz drin.

Schönes Brot, unbedingte Nachbackempfehlung!
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2017, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brote sind dir prima gelungen Pöt huldigen Sehr glücklich
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Marla

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