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Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1552

BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Julischnecke hat Folgendes geschrieben:
Zuerst war ich etwas unsicher, ich fand den Teig relativ fest.
Kerstin

Hallo Kerstin,
komisch, mein Brot ist jetzt auch fertig, jedoch war der Teig so flüssig, dass ich ihn so ihn die Form gegeben habe, ohne zu Wälzen.
GsD sehen alle Amaranth-Brote auf den Fotos so aus wie meins: eher wie ein Ziegelstein Auf den Arm nehmen . Geschmacklich ist es toll!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Bild von dem super gelungenem Amaranth-Brot.
Danke für das lecker Rezept



Liebe Grüße
staubie

P.S. Habe statt Dinkel, Weizen 1050, und Roggenflocken genommen
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Staubie,
das hast Du super gemacht mit dem schönen Brot und dazu auch gleich noch ein Bild! PERFEKT! Mir ist es nicht mehr gelungen ein Foto zu machen bevor es aufgegessen wurde. Aber morgen ist wieder Backtag und dann gibt's wieder ein neues..... Sehr glücklich
LG Kerstin
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.10.2009, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir war der teig auch so weich, daß ich noch 2 EL Dinkelvollkornmehl dazugegeben habe, dann konnte ich den Teig auch wirken.
Weil ich das arme Brot zu lenge hebe gehen lassen, ist es beim Einstechen einweing zusammengesunken, sodaß es nicht so toll wie staubies Brot aussieht, sondern eher fest und etwas feucht ist aber schmecken tuts, also, was solls, Übung macht den Meister, oder...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2009, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Übung macht den Meister, genau so ist es Winken
Warum dein Teig zu weich war kann ich nicht sagen, hab das Brot schon mehrfach gebacken und mein Teig war bisher nicht zu weich.
Hast du alle Zutaten genau abgewogen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich, macht aber nix, das Brot ist nämlich lecker! Ausser Dir und mir weiss ja auch keiner, wie das Brot eigentlich aussehen könnte Sehr glücklich
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sangrid
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.03.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich das Brot nachgebacken und es schmeckt echt super!
Das wird mein neues Lieblingsbrot!

Sogar mein Mann fand's toll und der mag normalerweise keine vollkornlastigen Brote. Cool
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 23.02.2010, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot ist superlecker. Da meine Kastenform aber größer als deine ist müsste ich die 1 1/2 fache bis 2 fache Menge des Teiges nehmen.

Kannst Du mir sagen um wieviele Minuten ich die Backzeit verlängern muss?

LG Tanja
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1552

BeitragVerfasst am: 23.02.2010, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,
lies mal hier unter BACKEN
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
Die Backzeit beträgt bei einem 1-kg-Brot ca. 50 Minuten, bei 1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten und 2 kg ca. 70 bis 80 Minuten. Die Temperatur sollte von 250°C alle zehn Minuten um jeweils 20-30°C reduziert werden bis man bei 180°C angekommen ist. So simulieren wir die „Fallende Hitze" eines echten Steinbackofens.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2010, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sansi,
freut mich wenn dir das Brot geschmeckt hat Sehr glücklich

Die Backzeit verlängert sich bei ca. 1,5 kg Teig um ca. 10-15 Min. bei ca. 2 kg Teig um ca. 20-25 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.02.2010, 17:11, insgesamt einmal bearbeitet
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 23.02.2010, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dieses Brot habe ich vorige Woche erstmalig gebacken. Amaranth kannte ich vorher nicht. Als ich die Tüte aufgemacht habe, kam mir so ein eigenartiger Geruch entgegen, dass ich dachte: nie wieder Amaranth! Trotzdem wollte ich es wissen, und backte eisern weiter. Als das Brot aus dem Ofen kam....ein Gedicht! Und ein Superduft, Supergeschmack! Zufällig kam meine Schwester zu Besuch...war ich gleich 1 Brot los von den beiden Sehr glücklich
Danke für's Rezept!
_________________
Gruß wolfine
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 23.02.2010, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi und marla,

Danke für Eure Hilfe. Dann ist das Brot in der großen Form wenigstens nicht mehr so flach. Meine Leute haben bei Kastenbrot lieber quadratische Scheiben.

Teste momentan eine Marla-Vollkorn-Brot nach dem anderen! Meine neue Mühle muss sich ja lohnen.

LG Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2010, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Rezept für für Backformen sind alle für die 1 kg Backform von Teeträume berechnet
Maßen (außen) 230 x 110 mm und (innen) 220 x 100 x 95 mm
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/index.php?kategorieid=28
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Liebe Backgrüße
Marla

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Backheld
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 15.03.2010, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist bestimmt köstlich. Doch bevor ich es backen
werde, habe ich - wie immer Verlegen - noch ein paar
kl. Fragen:
Macht es einen geschmacklichen Unterschied, ob ich
• Dinkel- o. Mehrkornflocken
• Rübensirup o. Honig nehme?
Wenn ja welchen?
Und nimmt man diese großen Dinkelflocken oder die feinen?

Nehmt ihr Backformen mit Deckel o. wie werden die Brote
bei euch oben und unten so schon gerade?

Mit den Augen rollen
_________________
I ♥ BAKING! Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2010, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Macht es einen geschmacklichen Unterschied, ob ich
Dinkel- o. Mehrkornflocken
Rübensirup o. Honig nehme?

bei den paar Gramm wirst du keinen Unterscheid schmecken, daher kannst du nehmen was dir beliebt. Der Sirup gibt der Krume noch etwas Farbe, aber sonst wirst du auch hier keinen Unterschied schmecken.

Ich habe nur Formen ohne Deckel und wenn der Teig mit guter Gare in den Ofen kommen, dann reißt er oben nicht auf und die Broten haben auch oben eine glatte Kruste.

[/quote]
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Liebe Backgrüße
Marla

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Backheld
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 16.03.2010, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Oh nein, meine ganzen Fragen sind mir mittlerweile schon
so peinlich ... Verlegen
Ich würde gerne wissen, ob man das Brot trotz Amaranth-Pops
vor dem Gehen mit Wasser besprühen kann. (Oder
ob das überhaupt nötig ist) Ich mache das immer, weil
es im Heizungsraum so trocken ist. Ich überlege, ob die Pops
dann nicht irgendwie einweichen und matschig werden?
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I ♥ BAKING! Smilie
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.03.2010, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backheld,

sollst Du sogar Winken steht doch so im Rezept Cool :
Zitat:
Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und .Brühstück zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten Teig rund und lang wirken und in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops wälzen, in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten .

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt - dann Teiglinge einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.


Lara
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Backheld
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 16.03.2010, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ohh das hatte ich ganz übersehen Winken

Nachtrag: Das Brot war sehr lecker,
nur irgendwie ist es so gut wie gar nicht aufgegangen.
War also zieemlich flach
Weinen
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2010, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wenn man nun in dem Rezept halb Amaranth-Pops und halb ungepopte Körner nimmt, sollte man die dann vorher schroten oder mahlen? Die sind ja schon relativ klein.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2010, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ganzen Körner solltest du überbrühen, so wie ich es hier beschrieben habe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3959&highlight=amaranth

Kannst sie aber auch einfach schroten.
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Marla

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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2010, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Abwandlung des o. g. Rezeptes:

Wer nur schwer an Pops kommt und diese daher eher sparsam verwenden möchte, kann auch gut

50 g Amaranth- oder Quinoa-Pops und
50 g Amaranth- oder Quinoa-Schrot (fein) nehmen.

Ergibt ebenfalls eine schöne saftige Krume und einen prima Geschmack.



Okay, also kann ich das Schrot einfach so verwenden es kommt ja direkt in den Brotteig wie die Pops oder muß es eingeweicht/aufgekocht werden? Sorry steh grad etwas auf dem Schlauch... Winken
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2010, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Die eher kleine Menge Schrot musst du nicht extra einweichen, das verquillt dann gut während der Teigruhe, also einfach mit dem Mehl zum Teig geben und die Pops gegen Ende der Knetzeit unterkneten.
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wpmergel
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Fürstentum Waldeck

BeitragVerfasst am: 09.04.2010, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

und ich entschuldige mich gleich mal vorneweg, ich bin ein Sauerteig-Neuling...

Was bitte ist gepopptes Amaranth und Quinoa-Pops?

Danke
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Viele Grüße aus dem schönen Waldeck

Wolfgang M.

www.Waldecker-Muenzen.de
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2010, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ist Popkorn aus Amaranth- oder Quinaokörner, im Vergleich zum Popkorn aus Mais allerdings viel kleiner.

Auf dem Bild in diesem Beitrag siehst du außen die weißen runden Quinoapops, die Pops aus Amaranth sind noch etwas kleiner
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54946#54946
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Liebe Backgrüße
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Fischstäbchen
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

habe gestern das Brot nachgebacken und leider erst heute Marlas's Tip zur Kastenform gelesen:
ich habe näml. wie im Rezept angegeben eine 1-kg Brotbackform genommen (die von Kaiser) - und die hat 35cm in der Länge und 12 cm in der Breite.

Ich habe zwar ein wunderbar wohlschmeckendes Brot bekommen, aber anhand der viel zu großen Form natürlich eher flach wie Flunder Winken

nicht ganz, o.k. 3 cm Höhe habe ich erreicht.
Nur wie ich den Teig in der Form hatte, dachte ich noch: "Der muss ja richtig explodieren, wenn der die Form füllen soll..."

Demnächst 2nd Try. Es ist eben noch kein Meister vom Himmel gefallen...

Marla: könntest Du diesen Hinweis auf die Größe der Form im Original noch mit einpflegen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zur Backform: die sollte zur Hälfte gefüllt sein, bei schweren Teigen mit VK oder auch Schrot max. 2/3, da der Teig hier nicht ganz so doll aufgeht.
Im allgemeinen sollte sich der Teig etwa verdoppeln, wenn die Form also nur 1/3 gefüllt ist, dann dann wird sie nach der Gehzeit ca. 2/3 erreicht haben.
Wie hoch ist denn deine Form? Bei 35 cm Länge kann ich mir nicht vorstellen, dass das eine 1 kg-Backform ist.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 22:55    Titel: Re: Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

0,7 g Hefe
5 g Hefe


Ich habe normalerweise keine Frischhefe im Haus, nur irgendwo ganz hinten in der Ecke die Trockenhefe.

Von der nehme ich da wohl jeweils das doppelte?

Kann man an dem Rezept was ändern, um die extra Hefe weglassen zu können? An irgendeiner Stelle ein wenig mehr Wartezeit?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 06:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nocheiner,

Trockenhefe ist konzentrierter als Frischhefe.
1g Frischhefe entspricht 1/3g Trockenhefe oder andersrum: 1g Trockenhefe = 3g Frischhefe.

Du benötigst also nur 1/3 der angegebenen Frischhefemenge.

Ich verwende in diesem Rezept nur Hefe für den Vorteig. In den Hauptteig gebe ich keine Hefe, dafür lasse den Teigling etwas länger gehen.

Lara
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Du benötigst also nur 1/3 der angegebenen Frischhefemenge.

Ich verwende in diesem Rezept nur Hefe für den Vorteig. In den Hauptteig gebe ich keine Hefe, dafür lasse den Teigling etwas länger gehen.


Prima, danke. Wieviel ist "etwas länger"? Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Prima, danke. Wieviel ist "etwas länger"?


Das hängt von deinem ST ab, wie triebfreudig der ist. Winken
Auf jeden Fall so lange, bis der Teig gut aufgegangen ist und sich fast verdoppelt hat.
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Fischstäbchen
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
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BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Hab mich etwas vertan.... Verlegen

die Brotbackform ist 35 cm lang, 15 cm breit und 10 cm hoch und ist für 1,5 kg Teig!!!!

Sorry, für diese eilige Falschmeldung. Gelobe Besserung...
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Fischstäbchen (Wolfgang)
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

In Ordnung.

Da es mir zu aufwändig war, die Hefekörner zu zählen um auf 0,23g zu kommen Winken habe ich einen knappen Teelöffel Trockenhefe für den Vorteig genommen und dafür im Hauptteig keine weitere Hefe dazugetan.

Ich habe es nur mit dem Kochlöfel "geknetet", dafür nach der Zwischenruhe noch ein wenig gewirkt. Gehzeit ungefähr 2 Stunden, davon eine gute Zeit bei 32° in der Kiste. Besonderer Ofentrieb ist nicht mehr geblieben, aber das ist schon in Ordnung.

Krust & Krume sind prima; der Geschmack ist äußerst un-langweilig. Pöt huldigen


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Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 13.05.2010, 22:12, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Form hat die Maße 22 x 10 x 9,5 cm und ist für 1 kg Brot, heißt da passen ca. 1,2 kg Teig rein, dann ist sie ca. zur Hälfte gefüllt.
Wenn deine Form die Maße 35 x 15 x 10 cm hat, dann ist die mehr als doppelt so groß, fasst mind. 2,5 -3 kg Teig.
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Liebe Backgrüße
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Fischstäbchen
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 26.05.2010, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

vorgestern habe ich das Brot noch einmal gebacken, nur die Menge verdreifacht...
desweiteren habe ich fürs Quellstück 10 ml mehr Wasser genommen (auf die Normalmenge gerechnet) und die Kerne halb Sonnenblumen halb steir. Kürbiskerne in der Pfanne geröstet. Ebenso habe ich die Popps halb aus Amaranth und halb aus Quinoa beigegeben.
Diesmal hat's auch mit der Größe der Form bzw. der Teigmenge dann geklappt. Es gab ein wunderprächtiges 2,75 kg schweres Brot, herrlich in Duft und Geschmack und sehr gut feucht bei krosser Kruste.

Nachfolgend der Link zu den Bildern:
http://img8.imageshack.us/g/roggendinkelamaranthpop.jpg/
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde aus Zeitgründen den Vorteig gerne nur ca. 10-11 statt 16 Stunden stehen lassen. Im Moment ist es für mich schwierig, weniger als 24° herzubekommen.

Problem? Oder einfach so machen?

Auch das Brühstück wäre eher 10-11 statt 3 Stunden. Laut Pöt sind 12 Stunden für ein Brühstück OK, jeder andere sagt 1-3 Stunden... aber ich denke das ist wenig kritisch?

Danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ist kein wirkliches Problem, beides sollte allerdings nicht zu warm stehen, evtl. Kühlschrank oder Keller. Sollte dann aber auch nicht eiskalt zum Teig gegeben werden, verzögert sonst die Gehzeit weil Teigtemperatur zu niedrig
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ist kein wirkliches Problem, beides sollte allerdings nicht zu warm stehen, evtl. Kühlschrank oder Keller. Sollte dann aber auch nicht eiskalt zum Teig gegeben werden, verzögert sonst die Gehzeit weil Teigtemperatur zu niedrig


Kühlschrank wäre auch noch eine Variante. Ich denke, ich mische den Vorteig heute Nacht zusammen, lasse ihn dann bis zum Morgen stehen (also 7-8 Stunden bei ca. 22-24°, kühler krieg ichs ausserhalb des Kühlschranks nicht) und packe ihn dann morgens für die restlichen ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde den Vorteig nur ca. 2 Std. im warmen anspringen lassen und dann für 8-24 Std. in Kühlschrank.
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Sehe ich das richtig, daß in diesem Rezept der Sauerteig ausschließlich für den Geschmack (+Versäuern des Roggens) da ist, und zum Trieb nichts wesentliches beisteuert? D.h., daß die Dauer die der ST steht, eigentlich unkritisch ist, solange man es geschmacklich am Ende mag?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 04:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

der Sauerteig ist hauptsächlich für den Trieb nötig, die zusätzliche Hefe im Hauptteig dient nur der Beschleunigung der Gare.

Ich backe dieses Brot immer ohne die zusätzlichen 5g Hefe im Hauptteig, mir gefällt die Konsistenz der Krume so besser. Dann dauert die Gare etwas länger, ca. 1,5-2,5 Std je nach dem wie triebfreudig der Sauerteig ist.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
Sehe ich das richtig, daß in diesem Rezept der Sauerteig ausschließlich für den Geschmack (+Versäuern des Roggens) da ist, und zum Trieb nichts wesentliches beisteuert? D.h., daß die Dauer die der ST steht, eigentlich unkritisch ist, solange man es geschmacklich am Ende mag?


Das siehst du falsch. Wieso sollte der ST nur für den Geschmack sein?
Er bringt zwar auch mehr Geschmack, aber in erster Linie ist er zur Versäuerung des Roggen und als Triebmittel gedacht. Es wurden 30 % der Gesamtmehlmenge (incl. Amaranth) versäuert und 100% des Roggenmehls). Zur Versäuerung des Roggens würden 90 g ST schon ausreichen, aber das ist aber zu wenig als Triebmittel.

Die Hefe im Hauptteig (1 %) ist nur zur Gärunterstützung, man kann die Gehzeit besser kalkulieren und weiß, dass der Teig in ca. 1 Std. gut aufgegangen ist, wenn man sich an die Parameter hält, heißt, wenn man die Temperaturen und Stehzeiten beachtet.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann ich anstatt des Rübensirups/Honig auch die gleiche Menge Gerstenmalzextrakt nehmen?
Und Salz kann mit ans Brühstück und dann gleich mit dem Sauer angesetzt werden?

Danke!!!
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

Dodo hat in ihrer Rezeptvariante schon Gerstenmalzextrakt genommen, schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54998#54998

Wenn das Quellstück länger stehen soll, kannst Du es entweder kühl stellen oder schon das Salz zugeben, um eine Vergärung zu verhinden.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa,

muss gestehen, vor lauter Eile heute mittag hab mir den ganzen Thread gar nicht durch gelesen, sont hätt ich es bestimmt gefunden Verlegen Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 11.02.2011, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

habe gestern das Brot endlich mal gebacken. Es mußte leider etwas länger gehen da der Ofen besetzt war, hat dem Brot aber nicht geschadet. Geschmacklich ist es wirklich klasse.


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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank! Pöt huldigen

Ich habe mich verliebt Sehr glücklich
Meine Kastenform ist 35 cm lang, unten 7,5 cm breit oben etwa 9,5 cm und 7 cm hoch.
Ich habe noch nie ein Kastenbrot gebacken, daher habe ich auch keine Kastenform. Ich wollte erstmal testen ob das was wird und dann werde ich mir welche kaufen.


Als ich das Rezept gelesen habe, habe ich vergessen zu schauen wie groß die Form sein sollte und ich hatte den Teig schon fertig. Der Teig war weich und ich habe noch etwas Dinkelmehl dazugegeben. Dinkel VKM hatte ich nicht da, also habe ich eine Mischung aus 50-50 mit RVKM und Dinkelmehl gemacht
Als ich den Teig in die Kastenform verfrachtet habe, war dieser vielleicht 2 cm hoch. Ich habe es zu Gare bei 30 ° im Backofen gestellt und bin auf Risiko gegangen. Entweder wird es ein Flunderbrot oder der Teig wird hoch gehen. Nach 50 Minuten war er auf 5,5 cm hochgegangen. Nach weiteren 15 Minuten war meine Kastenform fast voll.
Das Brot kommt auf jeden Fall auf meine Lieblingsliste, denn es schmeckt großartig.
Ich esse für gewöhnlich kaum Brot, maximum eine Scheibe pro Tag aber hiervon habe ich ein Viertel alleine gegessen.








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BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Cami du bis ein echtes Naturtalent Pöt huldigen
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ein neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es geändert, ich auch nochmal. Weniger Amaranth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es würde total den schönen Geschmack von Amaranth überdecken. Das Brot schmeckt gut aber nicht so gut wie das Original.



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Optisch ist ein Brot prima gelungen, je nach Geschmack und Vorliebe lässt sich das Rezept immer wieder neu variieren, wobei ich die Variante mit Quinoa-Pops bevorzuge Winken
Wenn Pöt die Emmer-Pops auf Lager hat, dann werde ich die gleich als erstes mal bei diesem Rezept testen, kann ich mir in etwas reduzierte Menge auch sehr gut vorstellen.
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich noch nie gegessen...kommt noch. Amaranth liebe ich
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