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Kürbisbrot mit WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.09.2009, 18:31    Titel: Kürbisbrot mit WST Antworten mit Zitat

So hier nun das versprochene Rezept vom Kürbisbrot.

Kürbisbrot mit Weizen-ST - 1 großes od. 2 kleine Brote

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
100 g Weizen 812
90 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Quellstück
: Stehzeit ca. 3 - 12 Std.
140 g Roggenschrot fein
40 g Kürbiskerne - geröstet
10 g Sesam - geröstet - vorsicht verbrennt leicht
170 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
260 g Weizen 812
100 g Kürbis geraffelt
30 g Butter weich
10 g Salz
10 g Hefe
60-100 g Buttermilch (abhängig von der Feuchtigkeit des Kürbis – der Teig sollte jedoch nicht zu weich werden)


Alle Zutaten incl. ST und Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten und für 2 Brote in 2 Teile teilen, davon 2 Teigstücke je ca. 40 g abnehmen (1 Brot -1 Teigstück ca. 80 g ) Teig gut rund wirken, auch die Teigstücke - Brote leicht flach drücken und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken (fast bis zum Boden), dort hinein dann das kleine Teigstück setzen und alles leicht bemehlen - Teig ca. 30 Min. gehen lassen, dann rundum einschneiden – weitere 20-30 Min. gehen lassen und bei knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen

Gehzeit gesamt 50 - 60 Min. abgedeckt

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Für eine schöne Kruste ca. 15 Min. vor Backende Ofentüre öffnen und die Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.



Abwandlung mit zusätzlichem Vorteig:
Quellstück: Stehzeit ca. 3 Std. - bei längerer Stehzeit sollte es kühl gestellt werden
140 g Roggenschrot fein
140 g Buttermilch

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
60 g Weizen VK od. Weizen 812
80 g Wasser
0,5 g Hefe
Dann im Hauptteig nur noch 200 g Weizenmehl zugeben und evtl. noch etwas Wasser, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Kürbis.



Rezeptidee aus dem Buch "Pain" - modifiziert Marla21
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.09.2016, 21:24, insgesamt 10-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.09.2009, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wie ich finde ein sehr leckeres Brot, das Dir ganz toll gelungen ist Sehr glücklich. Ich habe ja die Variante mit Vorteig ausprobiert, der Teig hätte bei mir vermutlich etwas fester sein können, daher ist mein Brot mehr breit als hoch - aber damit konnte ich leben Sehr glücklich.



Zitat:
PS: Liebe Mitbäcker aus Nachbarforen u. ä., ihr dürft hier ebenfalls kommentieren, ein kleines Feedback wäre schön,
denn ein Rezept zu testen und aufzubereiten ist auch mit Arbeit verbunden...


Das kann ich hier nur unterstützen, ich finde es vorsichtig ausgedrückt etwas eigenwillig, begeisterte Kommentare zu Marlas Rezepten aus diesem Forum in dem Forum zu finden, wo man sie nicht besonders nett behandelt hat, obwohl sie dort jedem geholfen hat - und hier wartet man vergeblich drauf. Wie Marla sagt, ein Rezept auszuprobieren und auch weiterzuentwickeln und einzutippen, macht Mühe - und die könnte man auch honorieren.

Viele Grüße
Dodo
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1548

BeitragVerfasst am: 22.09.2009, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, Marla Pöt huldigen .
Bestimmt hast du aber nicht die Kürbiskerne von deinem Kürbis genommen, sondern gekaufte?

Anmerkung: Von allen Kürbissorten ist mir der Hokkaido am liebsten, weil man die Schale mitverarbeiten/verzehren kann.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.09.2009, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Anmerkung: Von allen Kürbissorten ist mir der Hokkaido am liebsten, weil man die Schale mitverarbeiten/verzehren kann.


Geht mir auch so Sehr glücklich - ich finde das Zerteilen eines Kürbisses schon anstrengend genug Mit den Augen rollen...
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.09.2009, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hier meine Werke:


Ich habe die erste Variante gebacken, auf die Idee den Roggen mit der Buttermilch vorzuquellen und aus einem Teil des Weizens einen Vorteig zu machen, bin ich nicht gekommen.
Marla, die Idee finde ich klasse Pöt huldigen Da merkt man, dass Du sehr viel Erfahrung mit dem Experimentieren bei Rezepten hast. Das probier ich beim nächsten Mal Winken .

Ich hatte sowieso keine Buttermilch da und habe stattdessen Joghurt genommen. Und dann war bei uns noch Stromausfall, so dass ich heilfroh war, dass ich die Brote mit sehr voller Gare doch noch in den heißen Ofen schieben konnte. Sonst wären sie sicher noch mehr in die Höhe gegangen.

Die Konsistenz geht eine Spur in Richtung Kuchen (wollig, flauschig) und es schmeckt suuuuper lecker!!!!
Die gerösteten Saaten sind das i-Tüpfelchen!

Lara
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.09.2009, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo
dein Brot hat einen schönen rustikalen Touch Sehr glücklich
Der Teig sollte eher etwas fester sein, dann behält es besser die Forum und auch noch leicht Untergare haben, wenn es in den Ofen kommt.

@ Lara
ich finde deine "Kürbis" sehe wirklich prima aus und wenn die Panne mit dem Ofen nicht gewesen wäre, dann wären sie sicher perfekt geworden, so waren sie wahrscheinlich echt schon bisschen zu sehr gegangen, so dass es keinen richtigen Ofentrieb mehr gab.

@ moeppi
die Kerne waren gekauft Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 23.09.2009, 06:21    Titel: Antworten mit Zitat

Boah......mööö...nsch Marla, sieht dein Brot lecker aus, und so eine huebsche Form, wie eine kleine Prinzessin. Die anderen sind natuerlich auch sehr schoen finde ich.

Und gar nichts Exotisches dabei in den Zutaten, ich koennte quasi sofort loslegen, kanns kaum glauben *kicher*.
Na da muss meine bessere Haelfte mir am Wochenende gleich mal unseren Kuerbis hier zerstueckeln fuer mich. Ich meine, nichts gegen Frauenbewegung, aber Maenner Arbeit sollte Maenner Arbeit bleiben nicht wahr *lach*.

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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Evi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 30.09.2009, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Heute bin ich endlich auch dazu gekommen, dieses Brot nachzubacken.

Dieses Brot ist nicht nur ein Hingucker - nein, es schmeckt auch noch super lecker!

Vielen Dank, Marla, fürs Rezept und die Idee!

LG Eva

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/k%C3%BCrbisbrot-mit-weizensauerteig.html
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2009, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Evi,

sehr schön ist dein Brot geworden, ein wirklicher Hingucker - Glückwunsch! Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.04.2010, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da sich meine Schwester zu Ostern Dein Kürbisbrot gewünscht hat, musste ich jahreszeitbedingt improvisieren. Ich habe den Kürbis durch die gleiche Menge fein geraspelte junge Möhrchen ersetzt und noch einen Eßlöffel Kürbiskernöl zur Intensivierung der Farbe zugegeben.
So wurde aus dem herbstlichen Kürbisbrot ein Frühlings-Möhrenbrot:



Etwas Safran könnte man für eine schönere gelblichere Farbe auch noch zugeben (das probiere ich noch aus Winken )

Lara
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nachdem Maja ihr Exemplar im Wochenfread vorgestellt hat, ist dieses Brot nun auf meiner Nachbackliste gelandet Winken .

Gerne würde ich die Variante mit Vorteig backen.
Dazu hätte ich noch folgende Frage: Reduziert sich die Hefezugabe im Hauptteig?
Eigentlich müsste doch Hefe dann sogar überflüssig sein, oder?

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du noch einen zusätzlich VT mache möchtest, dann müsste das Rezept ganz umgestellt werden, da dafür nicht mehr genügend Wasser zur Verfügung steht, oder du müsstest die Buttermilch durch Wasser ersetzen.
Hefemenge im Hauptteig kann man ggf. reudzieren, je nach VT, werden nicht alle VT für die Hefevermehrung eingesetzt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Danke für deine schnelle Antwort:poethuldigen: .

Du hast ja eine Variante mit VT vorgeschlagen, an den VT habe ich gedacht.
Wie sieht es denn da mit der Hefevermehrung aus?

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Oh sorry, hatte nicht gesehen, dass ich unter dem eigentliche Rezept schon eine umgerechnete Variante mit VT vermerkt hatte.
Dieser VT ist nicht zur Hefevermehrung gedacht, dieses Fitzelchen vermehrt sich zwar auch, aber nicht so doll.
Ob du dem Hauptteig dann noch Hefe zugibst oder nicht, das hängt von der Triebkraft deines ST und deiner Zeit ab.
Mit Hefe lt. Rezept ist der Brotteig in ca. 1 h gut aufgegangen, ohne zusätzliche Hefe kann das auch 2 Std. oder länger dauern.
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Marla

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Ruth
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
Beiträge: 91
Wohnort: Melbourne, Australien

BeitragVerfasst am: 08.01.2012, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla, habe heute zum X-ten Mal dieses Leckere Kürbisbrot gebacken... leider kein Bild und schon verschenkt. Aber es ist wirklich superschmackhaft. Danke für das tolle Rezept!!! Pöt huldigen
Morgen wird schon wieder gebacken... diesmal für mich... eine Frühlingssonne. Winken

Gute Backwoche!
Ruth aus Aussieland Victoria Cool ... dem sommerlichen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2012, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

es freut mich, wenn dir das Brot schmeckt Sehr glücklich und ich hoffe, die Frühlingssonne ist geglückt.

Liebe Grüße aus dem trüben und nassen Hessen
Marla
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1553
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Passend zur Jahreszeit und zum Erntedank ein Kürbisbrot. Wie schön!
Wann wird es mir wohl gelingen, solch schöne Brote wie Marls zu zaubern?
Ich hab das Mehl vergessen. Außen drauf, meine ich.
Anschnitt gibts erst morgen. Schade eigentlich ...

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wann wird es mir wohl gelingen, solch schöne Brote wie Marls zu zaubern?
Übung macht den Meister Winken

Zitat:
Ich hab das Mehl vergessen. Außen drauf, meine ich.
Hauptsache ist, dass dein Brot schön aufgegangen ist und schmeckt, das Mehl ist nur für die Optik Smilie
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Marla

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Mature
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.01.2015
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 28.01.2015, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

das Rezept klingt sehr interessant und die Fotos schauen sehr lecker aus, aber bitte was versteht man unter Kürbis geraffelt?


Gruß und Dank von Mature
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.01.2015, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mature,

grobgeriebener Kürbis

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2015, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...aber bitte was versteht man unter Kürbis geraffelt?


Wiki erläutert das so:
Zitat:
Unter Raffeln oder Raspeln versteht man die Zerkleinerung („spanende Bearbeitung“) von Obst oder Gemüse, entweder durch eine spezielle Küchenmaschine oder manuell mittels einer Reibe/Raspel/Raffel. Typische Anwendungen sind Karotten- und Selleriesalat oder „geriebener Apfel“ (der eigentlich geraffelt wird) im Birchermüesli.


Alternativ kann man den Kürbis auch mit einem Messer in feine Stifte schneiden.
_________________
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Marla

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Mature
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Anmeldungsdatum: 08.01.2015
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 28.01.2015, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

allmächt, die Sprache der Preußen Winken

vielen Dank, habe wieder was gelernt......


Gruß von Mature
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1553
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.01.2015, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Nix Preußen,
eher schweizerisch, wenn man den Brüdern Grimm glauben will.
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Mature
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Anmeldungsdatum: 08.01.2015
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 01.02.2015, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

die Grimms konnten mir auch nicht helfen Winken

Nabend Leute,

das Kürbiskernbrot habe ich auch gebacken, allerdings wurde vieles anders Verlegen

Das 812 Weizen hatte ich nicht, obwohl ich schon viele Sorten Mehl habe, von derer Existenz ich noch vor wenigen Wochen keine Ahnung hatte.

Also musste ein 1050 her halten. Doch wie ich den Brotteig fertig hatte, erschien mir dieser sehr klein als Masse, also formte ich nur ein Brot.
Ja und das Teigstück hatte ich ganz und gar vergessen, also viel das einschneiden auch weg.



Schaut doch ganz gut aus, sage ich mal und schmecken tut es auch....


GHruß von Mature
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du WM 550 oder 650 hast kannst du dein 812 er Mehl selber herstellen:

360 g WM 812 mit 189 g WM 1050 und 171 g WM 550 oder

360 g WM 812 mit 146 g WM 1050 und 214 g WM 650!!

Beide Varianten sind (fast) gleichwertig.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Mature
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Anmeldungsdatum: 08.01.2015
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot,

danke für Deine Antwort! Wie ich erkenne fehlt es mir gescheit an Grundwissen, daran muss ich arbeiten.....


Gruß von Mature
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1553
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.02.2015, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mature hat Folgendes geschrieben:
Schaut doch ganz gut aus, sage ich mal und schmecken tut es auch.


Na Glückwunsch, dann ist es doch gut.
Und beim nächsten Mal machst Du ein Kürbisbrot draus.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe das Kürbisbrot heute gebacken und dafür direkt den ersten diesjährigen Kürbis aus dem Garten verwendet.
Das Formen mit dem Loch und der Kugel ging auch. Aber nachdem ich nun hier gelernt habe, dass man ein Backblech immer mit vorheizen soll, hatte ich das Kunstwerk nun also anderswo (in diesem Fall Kuchengitter mit Backpapier). Als ich dann das Brot mitsamt Backpapier auf das Blech gelegt habt, ist alles zusammengestürzt. Es ist mehr ein Fladen geworden. Schmeckt trotzdem, aber die Optik lässt etwas zu wünschen übrig.
Wie hätte ich das logistisch besser machen können? Wo lagert man am besten den zum Backen fertigen Brotteig, während das Blech aufheizt, und wie kriegt man ihn möglichst unbeschadet da rüber?

Viele Grüße
Christina
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1553
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt nach massiver Übergare.
Zu spät eingeschossen.
Ist warm in diesen Tagen, das geht das alles viel schneller.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Klingt für mich auch nach starker Übergare, der Teig war schon zu reif, konnte die Gärgase nicht mehr halten und ist eingefallen Traurig Geschockt

Ja, es ist von Vorteil den Teig nach dem Formen auf Backpapier/-folie zu legen, er lässt sich dann leichter aus Blech transportieren.
Der Teig sollte mit knapp voller Gare eingeschossen werden. Damit der Teig mit Backpapier heil aufs Blech gelanget, kann man ein Brotschieber/Pizzaschaufel, Tortenretter, Schneidebrett o. ä. zur Hilfe nehmen.

Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

mein Tipp ist noch:
nicht auf dem Kuchengitter, sondern lieber auf einer glatten Fläche lagern, dann kommt man besser mit dem Schiesser unter den Teig Cool

LG Uta
_________________
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