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Anleitung zur Essigherstellung
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1538

BeitragVerfasst am: 23.09.2009, 10:24    Titel: Anleitung zur Essigherstellung Antworten mit Zitat

Da ja nun bald einige in die Essigproduktion gehen (auch ich), habe ich mich kundig gemacht und dies gefunden
http://www.monika-web.de/hp_essig/apfelessig.html
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Liebe Grüße Birgit
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 23.09.2009, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

I habe noch 2 Tipps dazu.

Man braucht nicht unbedingt Wein als Ausgangspunkt, eine beliebige gezuckerte Flüssigkeit funktioniert auch. Als Faustregel gilt, dass 50% des Zuckers in Alkohol und wiederum 50% des Alkohols in Essigsäure umgewandelt werden.
Um 5-% igen Essig zu erhalten, braucht man also eine Flüssigkeit mit entweder 20% Zucker oder 10% Alkohol. Bei Fruchtsaft muss man bei der Zuckerzugabe den im voraus enthaltenen Eigenzucker berücksichtigen. Wer's ganz genau machen will, nimmt eine Oechslewaage. Man kann sich aber auch mit abschmecken ganz gut helfen. Mehr als 5% braucht der fertige Essig nicht zu haben, das ist sauer genug.

Und wer einen Kombucha hat, kann den anstelle einer Essigmutter verwenden.

Gruss
Afternstjerne
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 24.09.2009, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Aftenstjerne: Deine Aussage 10% alk widerspricht jetzt aber der allgemeinen Info im Netz, wo von 5% gesprochen wird Mit den Augen rollen Oder hab ich einen Denkfehler?
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Morchl
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Aftenstjerne
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wo hast Du denn die Aussage mit den 5% Alkohol gefunden, morchl? Da waren bestimmt 5% Säure gemeint.

Wenn Du Wein als Ausgangspunkt nimmst, dann sollte er etwa 10% Alkohol enthalten. Eine höhere Konzentration schwächt die MO's zu sehr und bei etwa 15% sterben sie ab. Also auf 10% verdünnen. Ausserdem wäre ein Essig mit 7% Säure schon seeeehr sauer Smilie

Ich bin mal so frei und kopiere eine Frage aus dem anderen thread hier rein
Mosca hat Folgendes geschrieben:


ich glaub das probier ich auch mal nach dieser Anleitung. Eigentlich müsste doch der im Moment erhältliche Federweiße eine gute Grundlage sein. Oder ich nehme den noch gärenden Apfelmost, den es jetzt auf dem Markt gibt (Hessen). Dann einfach stehen lassen, bis das Zeug fertig vergoren ist und den Traubenwein ggf. noch verdünnen. Danach alles noch weiter stehen lassen bis sich der Essig bildet. Da diese Grundlagen noch "leben" scheint mir das erfolgversprechender als fertigen Wein zu nehmen.



Genau so kannst Du es machen, nur brauchst Du den Most nicht fertiggären lassen.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich kann an "Federweißen" leicht rann kommen (Schwiegervater ist Weinbauer). Also den Sturm einfach solange stehen lassen bis sich die "Mutter bildet? Oder doch etwas verdünnen?

Ich bilde mir ein einen Betrag von Inge (iobrecht) im CK gelesen zu haben, wo sie schreibt, dass man den Wein stehn lässt und dann mit 4ß% Wasser verdünnt.
_________________
Morchl
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Über die 5 % Alkohol bin ich auch gestolpert, hier steht das z.B. :

http://www.essig-forum.de/Herstellung/Essig_selber_herstellen.html

Wo ist denn jetzt der Unterschied, ob man 5 % oder 10 % Alkohol im Wein hat? Und die nächste Frage - wenn ich jetzt eine Essigmutter in flüssiger Form kaufe, dann kann man mit dem Essig daraus immer weiterimpfen, wenn ich Dich richtig verstanden habe?

Viele Grüße
Dodo
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Aftenstjerne
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:

Über die 5 % Alkohol bin ich auch gestolpert, hier steht das z.B. :

http://www.essig-forum.de/Herstellung/Essig_selber_herstellen.html

Keine Ahnung, warum die 5% empfehlen. Vielleicht mögen die nur milden Essig?

dodo116 hat Folgendes geschrieben:

Wo ist denn jetzt der Unterschied, ob man 5 % oder 10 % Alkohol im Wein hat?

Im Säuregehalt im fertigen Essig. Sonst nix.
Nachtrag: Stimmt nicht ganz. Ausser der Säure spielt das Aroma auch eine Rolle. Und das wird dann natürlich mitverdünnt. Bei einem 08/15 Weisswein wird das eine kleinere Rolle spielen als z.B. bei einem Muskateller.

dodo116 hat Folgendes geschrieben:

wenn ich jetzt eine Essigmutter in flüssiger Form kaufe, dann kann man mit dem Essig daraus immer weiterimpfen, wenn ich Dich richtig verstanden habe?

Ja, kannst Du. Wenn Du ihn nicht pasteurisierst.



Also, hier ist dann mal aftenstjernes Essigmanual in Kurzform (jeder macht's etwas anders):

Ausgangsmaterial Tee: schwarz, grün, weiss, Früchtetee usw. aber kein Earl Grey oder anderes mit ätherischen Ölen
Zuckern mit 250g auf 1 Liter
Säuern mit dem Saft von einer halben Zitrone auf 1 Liter und Essigmutter einlegen.
Oder mit 100 ml aktivem Essig per Liter Tee impfen.
Zudecken, 1-2 Wochen bei 22-25 Grad stehen lassen, danach Zimmertemperatur, und für 4-5 Monate vergessen.

Ausgangsmaterial Fruchtsaft: frischgepresst, sterilisiert oder pasteurisiert, aber ohne Konservierungsmittel (Ascorbin- oder Zitronensäure ist in Ordnung)
Evt. nachzuckern (als Referenz 25 ml Zucker in 100 ml Wasser auflösen, probieren und die Süsse mit dem Fruchtsaft vergleichen)
Säuern ist in der Regel nicht notwendig, aber man kann etwas Zitronensaft zugeben. Essigmutter einlegen.
Oder mit 100 ml aktivem Essig per Liter Saft impfen.
Zudecken, 1-2 Wochen bei 22-25 Grad stehen lassen, danach Zimmertemperatur, und für 4-5 Monate vergessen

Ausgangsmaterial Wein.
Falls geschwefelt, einige Tage offen stehen lassen und dabei ab und zu umrühren bzw. schwenken.
Mit Wasser auf einen Alkoholprozent von ca. 10 verdünnen.
Beispiel: 750 ml Wein 15% + 300 ml Wasser ergibt Flüssigkeit mit 10,7 % Alkohol
750 ml Wein 12% + 200 ml Wasser ergibt Flüssigkeit mit 9,5 % Alkohol
Essigmutter einlegen oder 100 ml aktiven Essig pro Liter zugeben
Zudecken, bei Zimmertemperatur 8-12 Wochen stehen lassen.


Generell:
Weithalsige Gefässe nehmen, mit luftdurchlässigem aber kleinmaschigem Material abdecken und mit Gummi gut verschliessen (Essigfliegen!)

Falls der Essig nicht sauer genug geworden ist, etwas Traubenzucker dazugeben und den Vorgang nochmal ablaufen lassen.

Eine in heller Flüssigkeit gezogene Mutter kann ohne weiteres in dunkle Flüssigkeit gesetzt werden.
Umgekehrt geht es auch, nur bekommt der neue Essig dann eine atypische Farbe Sehr glücklich

Bei unvergorenem Ausgangsmaterial und einer hefeschwachen Essigmutter kann man, analog zum Sauerteig, etwas Hefe zusetzen.

Fortlaufende Fermentierung:
Wenn der erste Essig fertig ist, kann man laufend 10% für den Verbrauch davon abnehmen und die entsprechende Menge Ausgangsmaterial + evt. Zucker wieder dazugeben. Dafür gibt es geeignete Gefässe mit Zapfhahn.

Vorteil: es ist immer fertiger Essig da
Nachteil: man hat immer den selben Essig

Sicherung:
Ein Gefäss mit Essig und Essigmutter einfach stehen lassen. Ab und zu kontrollieren und mit Flüssigkeit auffüllen.

Aromatisieren:
Fertigfermentierter Essig kann beliebig mit z.B. Himbeeren, Knoblauch, Chili usw. aromatisiert werden. Dazu aber vorher pasteurisieren, sonst werden die Aromaträger auch noch fermentiert, was geschmackliche Überraschungen geben kann, aber nicht muss.

Pasteurisieren
Wenn man keinen Glibber im Salat mag und nicht jedes mal filtern will, füllt man den gefilterten Essig in Flaschen und pasteurisiert ihn 20 Min. auf 75 Grad. Um 100% sicher zu sein, müsste es 2x im Abstand von 24 Std. gemacht werden, aber in der Regel reicht es mit 1x.


Zuletzt bearbeitet von Aftenstjerne am 27.09.2009, 09:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die prima Anleitung und die Tipps Pöt huldigen ! Ich werds ausprobieren, jetzt bin ich auch neugierig Sehr glücklich...

Viele Grüße
Dodo
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1538

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Super geschrieben, danke!
Verstehen tu ich noch nicht alles, kommt aber noch Winken .

Das ist der Essig, der gerne eine Mutter bildet http://www.oekoinform.de/Apfelessig,-naturtr%FCb.2943.0.html?detail=22901
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Liebe Grüße Birgit
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich verdünne generell 1 Liter Wein mit 400 ml Wasser, egal ob ich einen leichten Weisswein oder Rotwein aus Spätburgunder nehme. Da beides Hausweine aus eigener Produktion sind kenn ich den genauen Alkoholgehalt der Weine nicht. Den gekauften Apfelwein, mit 6 % Alkohohl, verdünne ich natürlich nicht.

Diese Verdünnung habe ich von verschiedenen Hobbyessighersteller gesagt bekommen und auch auf verschiedenen Seiten gelesen. Auf manchen Seiten steht sogar, dass man 1 Liter Wein mit 500 ml Wasser verdünnen soll.

Sollte ich also nicht verdünnen? Ich habe nur Angst, das mir der Essig dann zu sauer wird. Jetzt schmeckt er mir ganz vorzüglich, saurer wollte ich ihn eigentlich nicht.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 23:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Habe gerade mal auf meinen Bio-Apfelessig geschaut, da steht drauf, dass er nicht erhitzt und gefiltert ist, dann sollte das doch aktiver Essig sein, den ich für den Ansatz verwenden kann?
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Liebe Backgrüße
Marla

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Aftenstjerne
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BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Jetzt schmeckt er mir ganz vorzüglich, saurer wollte ich ihn eigentlich nicht.

Das ist ja der Sinn der Sache, man braucht nicht der mainstream Geschmacksrichtung folgen, sondern kann es sich einrichten, wie es einem passt. Wenn Du zufrieden bist, brauchst Du auch nichts zu ändern. Und wenn Du mal experimentieren willst, kennst Du die Parameter die Du ändern kannst.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
da steht drauf, dass er nicht erhitzt und gefiltert ist, dann sollte das doch aktiver Essig sein, den ich für den Ansatz verwenden kann

Damit müsste es gehen, denn mir fällt nichts ein ausser Konservierungsmittel, filtern und erhitzen, was die Tätigkeit der MOs hindern könnte. Kannst ihn ja mal eine Woche luftdurchlässig zugedeckt stehen lassen und schauen ob er sich verändert, d.h. Schlieren und/oder eine gelatineartige Platte bildet. Oder etwas Zucker reingeben und kontrollieren ob die Süsse nachlässt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Danke, ich werde das jetzt einfach mal testen und berichten.
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne, du weißt soviel über Essigherstellung. Woher hast du deinen profunden Wissensschatz? Gibt es vieleicht Bücher, die du empfehlen könntest.

Ich mach zwar meinen Essig seit ca einem dreiviertel Jahr auch selbst aber leider ist mein Wissen deinem gegenüber ziemlich rudimentär. Mit den Augen rollen

Ich hätte schon Interesse meine klaffenden Wissenslücken zumindest ein wenig zu schließen. Kannst du mir einen Tipp geben wie und wo ich mir dieses Wissen aneignen könnte?
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1538

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kam mir eben etwas komisch vor, als ich im NETTO die BioBio-Flaschen auf Plürre/Schlieren untersuchte Verlegen .
Ich habe eine Flasche gefunden Auf den Arm nehmen , die ich für gut befunden habe.
Auf der Flasche steht: 100 % aus Direktsaft, weder gefiltert noch erhitzt.
Aftenstjerne, meinst du ich soll die Plürre mal absieben und dann in etwas Essig offen stehen lassen, damit es schneller geht???
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Aftenstjerne
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
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BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, ich habe mir das über die Jahre hinweg so zusammengestückelt. Von Grossmutter und Schwiegermutter abgeschaut, mal hier mal da was gelesen, schaue gerne in sehr alte Kochbücher usw.

Ob es über Essig speziell Bücher gibt, weiss ich nicht. In Büchern, die sich mit Fruchtsaft, Wein, Likör etc. beschäftigen, steht oft auch ein Kapitel über Essig. Leih Dir mal welche in der Bibliothek und schau Dich um, bevor Du welche kaufst.

Jetzt nicht gerade wegen der Fermentierung, aber ansonsten kann ich Harold McGee, On food and cooking empfehlen. Da gibt's die wissenschaftliche Erklärung für vieles vom althergebrachten überlieferten Wissen.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1538

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, das Buch vom Pütz soll gut sein
http://www.amazon.de/Essig-%C3%96l-Von-Apfelessig-Zimt%C3%B6l/dp/3499619164/ref=sr_1_12?ie=UTF8&s=books&qid=1253963793&sr=1-12
Bei www.buchticket.de gibt es dieses Buch momentan mehrfach.
Ich habe es mir jetzt mal bestellt.
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beiträge: 19
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BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Essig entsteht nur in alkoholhaltigen Rohstoffen. Fruchtsäfte müssen also zuerst zur Gärung gebracht werden, damit Alkohol entsteht. Beispiel: Apfelmost wird zu Apfelwein, Traubenmost wird zu Traubenwein vergoren. Erst dann kann über eine zweite Gärung der nun entstandene Alkohol durch die Essigbakterien in Essig umgewandelt werden. Deshalb spricht man bei der Essigherstellung auch von der sog. "zweistufigen Gärung".

Aus sterilisiertem Fruchtsaft kann kein Essig entstehen, ganz egal ob man Zucker oder Essigmutter zugibt. Wie lange man ihn auch stehen lässt, er fängt an zu schimmeln.

Etwas anderes ist es bei frischgepressten (kaltgepressten!) Fruchtsäften. Wenn man diese einige Zeit offen und bei Zimmertemperatur stehen lässt, fangen sie an zu gären, d.h. es entsteht Alkohol. Beispiel: Rauscher oder Federweißer. In der Folge können sich Essigbakterien von selbst ansiedeln (oder man impft mit einer Essigmutter) und der Alkohol wird zu Essig umgewandelt. Auf diese Weise kann ein milder, säurearmer Essig entstehen, da die alkoholische Gärung des Rohstoffes nicht vollständig abgeschlossen wurde. Denn je größer der Alkoholgehalt des Rohstoffes, desto saurer wird der Essig. Aus einem Wein mit einem Alkoholgehalt von 10% vol. entsteht ein Essig mit einem Säuregehalt von ca. 9 %, der dann zum Gebrauch noch verdünnt werden müsste, denn er wäre z.B. für eine Salatsoße viel zu sauer.
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Aftenstjerne
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
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BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Essigmutter ist eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen MOs, nicht nur Essigsäurebakterien.Sie enthält ausser Hefen auch noch andere Bakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln können.

Aus 10% Alkohol 9% Essigsäure zu kriegen ist bei nicht industrieller Herstellung unwahrscheinlich.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
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BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Da du ja selbst Essig herstellst, machst du vielleicht auch deinen eigenen Senf und hättest evtl. auch ein Rezept??
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beiträge: 19
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BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:

Eine Essigmutter ist eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen MOs, nicht nur Essigsäurebakterien.Sie enthält ausser Hefen auch noch andere Bakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln können.

Eine Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigbakterien und Zellulose. Sie enthält keine Hefen, kann also selbst keinen Zucker in Alkohol umwandeln.
Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:

Aus 10% Alkohol 9% Essigsäure zu kriegen ist bei nicht industrieller Herstellung unwahrscheinlich.

Das ist korrekt, es war auch nur ein Rechenbeispiel: Hoher Alkoholgehalt = hoher Säuregehalt. Es ist bei der heimischen Essigherstellung auch deshalb eher unwahrscheinlich 9 % zu erreichen, weil es reine Glücksache ist, dass sich bei den Essigbakterien, die sich "wild" ansiedeln, auch um die "guten" und produktiven Bakterien handelt, die in der Lage sind den Alkohol vollständig in Essigsäure umzuwandeln.

Aber man sollte das alles auch nicht so eng sehen. Die Hauptsache ist doch, dass man Freude am experimentieren hat und einem der selbst hergestellte Essig auch schmeckt!
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
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BeitragVerfasst am: 28.09.2009, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Emoni hat Folgendes geschrieben:

Eine Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigbakterien und Zellulose. Sie enthält keine Hefen, kann also selbst keinen Zucker in Alkohol umwandeln.


Ich weiss nicht ob jemals jemand eine Essigmutter auf Bakterien untersucht und es dann auch noch veröffentlicht hat. Bei mir fängt es jedenfalls nach spätestens 3 Tagen zu blubbern an und es sieht eindeutig nach Hefe aus. Aber natürlich scheiden auch andere MOs CO2 aus. Man müsste sich in Pasteur und die Mikrobiologie einlesen.

Diese Dissertation hat sich alleine mit Essigsäurebakterien beschäftigt, und schon hier gibt es Unterarten die Zucker in Alkohol umwandeln. Eine Essigmutter dürfte komplexer sein.

Zitat:
Den Essigsäurebakterien ist die Fähigkeit gemeinsam, aus Zuckern oder Alkoholen durch unvollständige Oxidation Säuren zu bilden, die vorübergehend oder als unverwertbare Endprodukte in die Nährlösung ausgeschieden werden

http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=96992965x&dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=96992965x.pdf


Emoni hat Folgendes geschrieben:

Aber man sollte das alles auch nicht so eng sehen. Die Hauptsache ist doch, dass man Freude am experimentieren hat und einem der selbst hergestellte Essig auch schmeckt!


So ist es.

Gruss
Aftenstjerne
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morchl
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BeitragVerfasst am: 28.09.2009, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Amazon gibt es ein Buch: Essig und Senf Winken Hat das wer? Ich würd mir das gerne kaufen, würd aber gerne wissen ob es was taugt (wenn es keiner hat kaufe ich es)
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Morchl
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1538

BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte das Buch auch schon ins Auge gefaßt Sehr glücklich .
Ich bekomme in den nächsten Tagen das Hobbythek-Essig-Buch.
Kauf du doch das andere, dann haben wir genug Infos.
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Liebe Grüße Birgit
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir vor einiger Zeit das Buch "Essig selbstgemacht" von Andreas Fischerauer über Amazon gekauft. Neben Anleitungen zu Gär- und Kräuteressig gibt es dort auch viele Senf-Rezepte. Zum Beispiel Dijon-Senf:

400 g gelbe Senfkörner
0,5 l Weinessig
0,5 l Wasser
2 EL Salz
1 Knoblauchzehe
1/4 Zwiebel

Die Senfkörner werden mit dem Wasser und dem Essig angesetzt und mindesten 2 Std. stehengelassen. Danach erfolgt die Zerkleinerung mit dem Mixer. Die Masse wird, falls sie noch zu flüssig sein sollte, bei kleiner Flamme eingedickt und in Steingut- oder Keramiktöpfe gefüllt. Die Haltbarkeit beträgt etwa 6 Monate.
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future01
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Emoni hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir vor einiger Zeit das Buch "Essig selbstgemacht" von Andreas Fischerauer über Amazon gekauft. Neben Anleitungen zu Gär- und Kräuteressig gibt es dort auch viele Senf-Rezepte. Zum Beispiel Dijon-Senf:

400 g gelbe Senfkörner
0,5 l Weinessig
0,5 l Wasser
2 EL Salz
1 Knoblauchzehe
1/4 Zwiebel

Die Senfkörner werden mit dem Wasser und dem Essig angesetzt und mindesten 2 Std. stehengelassen. Danach erfolgt die Zerkleinerung mit dem Mixer. Die Masse wird, falls sie noch zu flüssig sein sollte, bei kleiner Flamme eingedickt und in Steingut- oder Keramiktöpfe gefüllt. Die Haltbarkeit beträgt etwa 6 Monate.


..und wann kommen bei der Zubereitung Zwiebel und Knoblauch ins Spiel Geschockt
_________________
Gruß Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept hatte ich auch wo gefunden und habe es mit 1/2 Menge mal ausprobiert und noch zusätzliche 2 EL Kräutern aus dem Garten untergemixt. Da mir die Masse zu grob-körnig war, hab ich sie noch durch ein feines Sieb gestrichen.
Der Senf ist gut scharf, schön würzig, ganz prima im Geschmack, hätte echt nicht gedacht, dass die Senfherstellung so einfach ist.

Wer das erst mal nur ausprobieren möchte, 1/4 bis 1/2 der Rezeptmenge ergibt 2-4 Gläschen.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.09.2009, 17:17, insgesamt einmal bearbeitet
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

@future01
Das habe ich mich beim Lesen auch gefragt, steht aber genauso im Buch! Weinen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn alles im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinert wird, also nach der Quellzeit von ca. 2 Std.
Die Masse war bei mir eher fest, so dass ich noch etwas Wasser zugegeben habe.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mosca
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Aha, hierhin habt ihr euch mit der Essig-Diskussion verzogen...
Beim Durchlesen hab ich ja noch ein paar interessante Anregungen gefunden. Da mein Federweißer inzwischen mit der Gärung fertig ist, werde ich heute abend mal die Essigproduktion starten und hoffen, dass die Mutti entsteht... Ich hab im Bio-Laden dafür naturtrüben Apfelessig gekauft der nicht erhitzt wurde. Da besteht also noch Hoffnung auf ein paar MOs mit denen ich den Wein impfen kann.
Mal schauen obs klappt und dann wird auch Senf gemacht Auf den Arm nehmen
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Emoni
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mosca,

du brauchst bei deinem vergorenen Federweißen keinen Essig zugeben. Stelle ihn einfach mit einem Tuch (Taschentuch o.ä.) abgedeckt an eine warme Stelle, z.B. in den Heizungskeller. Und dann heißt es einfach warten...Die Essigbakterien werden schon kommen....

Mache es so wie ich, es auf meiner HP beschrieben habe:
http://www.monika-web.de/hp_essig/apfelessig.html

Ich bin inzwischen bereits ein echter "Experte" geworden und habe mich inzwischen auch an Weinessig (rot und weiss) herangewagt, mit Hilfe meiner "Mutter" aus dem Apfelwein. Hat ein bisschen gedauert, aber inzwischen läuft auch diese "Produktion".
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 30.09.2009, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, du bist das Winken .
Guck mal im Eröffnungsthread, den Link zu deiner HP habe ich dort gesetzt.
Gut, dass du hier bist Sehr glücklich .
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Liebe Grüße Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 30.09.2009, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
ich habe mir eben in der Bäuerlichen hellen und pinken Federweißer gekauft und werde es testen Winken .
Einen großen Teil werde ich jedoch trinken.
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Liebe Grüße Birgit
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
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BeitragVerfasst am: 01.10.2009, 14:47    Titel: Na dann, Prost! Antworten mit Zitat

Liebe Birgit,

ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Geduld...
_________________
Liebe Grüße
Monika

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder hochschubsen Auf den Arm nehmen .

Gestern Abend gucke ich in mein Glas, das ich auf der Therme deponiert habe und entdecke eine Essigmutter!!!
In das Glas habe ich vor Wochen selbstgepreßten Apfelsaft und etwas Prött aus einer Flasche Bio-Essig gefüllt.
Jetzt muß ich mich einlesen, wie ich weiter vorgehe.
Füll ich jetzt Wein oder Saft drauf? Es darf nichts schiefgehen.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Das ging ja echt flott, bei meinem Bio-Apfelsaft mit Honig zeigen sich aber nun auch schon Schlieren und ich hoffe, dass das auch noch eine Mutter wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Emoni
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

Ob die sich gebildeten Schlieren tatsächlich Essigbakterien sind, weißt du erst wenn dein Ansatz auch nach Essig riecht und schmeckt. Erst dann kannst du allmählich Wein oder Apfelwein nachfüllen, um deine Essigproduktion richtig zu starten.

Liebe Grüße
Monika
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Liebe Grüße
Monika

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
ich habe ja mehrere Versuche hier stehen Cool .
In dem Glas mit Honig, Essig, Wasser haben sich nur Schlieren gebildet.
Den Federweißer habe ich weggeworfen.
Nur in dem einem Glas (frischer Saft, Ansatz aus Bio-Essig) hat sich auf der gesamten Oberfläche eine Art Qualle gebildet, ähnlich wie ein Kombucha-Pilz. Ich denke das ist eine Mutter.
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Liebe Grüße Birgit
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi,

nach deiner Beschreibung dürfte das eine Essigmutter sein. Gratuliere dir.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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morchl
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Essig-Gemeinde,

Ich habe mein Buch bekommen und auch schon gelesen. Also da steht, dass ein Prozent Alkohol in ca. 1% Essigsäure umgewandelt wird (außerdem wird Wärme frei). Insofern macht es Sinn ein 12% Wein mit ca 40% Wasser zu verdünnen.
Am Wohlsten fühlen sich die MOs bei 28 Grad.
Leider habe ich noch nichts angesetzt, und ich überlege schon, mir eine ordentliche "Mutter" zuzulegen.

Was nicht so recht rauskommt: wie lange muss ein häuslicher Ansatz stehen bleiben?
_________________
Morchl
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

beim ersten Ansatz gings bei mir schon ein paar Wochen, so gute 2 Monate. Es war aber auch Winter und ich habe die Essigfässchen im kühlen Vorratsraum stehen. Aber seit es so richtig läuft gehts ruckzuck, d. h. so ungefähr 3 - 4 Wochen, länger nicht.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
bitte zu Hülf: mein kleines Glas mit der selbstgezüchteten Essigmutter, Rotwein und Wasser blubbert nun und das Zimmer riecht nach Essig.
Wie geht es weiter? Muß ich abseihen und wieder mit Rotwein/Wasser ansetzen?
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Liebe Grüße Birgit
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Emoni
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BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

ich würde den gesamten Inhalt des kleinen Glases in ein 5-Liter Gefäß umsiedeln und mit einem Liter verdünntem Rotwein auffüllen. Das Blubbern irritiert mich jetzt aber etwas, denn bei der Essigherstellung blubbert eigentlich nichts...

Liebe Grüße
Monika
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Liebe Grüße
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
ok, dann mach ich es so wie du sagst. Heute sind nur noch kleine Bläschen an der Oberfläche, die Essigmutter schwimmt oben. Dank dir weiß ich ja, dass man sie nicht immer wieder umrühren sollte Auf den Arm nehmen .
Aber warum ein 5-l-Gefäß? 1-2 l würde doch auch reichen?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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morchl
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BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ein Zwischenbericht von mir:
Ich habe vor 14 Tagen angesetzt - kleine Gläser (2 STk) mit so ca. 670 ml. Es war Rotwein, der noch leicht gegoren hat.
Bei einem habe ich Wasser und Zucker zugesetzt, das zweite ist fast nur Wein. Wenn ich rieche, strömt mir ein zarter Aceton/Essig Geruch entgegen. Ich glaub das wird was Sehr glücklich ? Blöderweise ist der Wein so dunkel, dass ich keine Schlieren etc. erkennen kann. Wird das noch heller? Ich denke aber, dass die Bildung der Mutter noch braucht? Weitere Frage: wie bring ich da vorsichtig Sauerstoff rein? Momentan schüttle ich bzw habe einmal mit einem Strohhalm Luft eingeblasen.
Ich hab das ganze in der Küche auf dem Kühlschrank stehen, da ist es am wärmsten.
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Morchl
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solite
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BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte auch mal hier etwas zur Essig Herstellung beitragen.

Dies ist selbst erprobt und erfordert sehr wenig Aufwand und Materialien

Alle Apfelschalen, die anfallen werden, in ein großes Glas gegeben und mit soviel Wasser aufgegossen, bis sie gerade mal bedeckt sind. Das Glas kann nach und nach aufgefüllt werden nur muss das Wasser auch den gleichen Stand wie die Schalen haben. All dies wird ein paar Wochen zugedeckt in einer kühlen Ecke stehen gelassen. Bei mir hat es gerade 4 Wochen gedauert. Wenn es anfängt, nach Essig zu riechen die Flüssigkeit filtern und kochen.
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Lieben Gruss

Solite
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,
mein Ansatz mit Rotwein/Wasser ist definitiv etwas geworden.
Heller ist es nicht geworden, der Essig ist fast schwarz. Die Essigmutter bedeckt die ganze Oberfläche. Siehst du da nichts?
Irgendwo stand doch, man solle sie besser nicht tgl. unterrühren, weil sie Sauerstoff benötigt?!
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Liebe Grüße Birgit
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morchl
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BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Moeppi: Ich denke dafür ist es noch zu früh. Der Essig Geruch verflüchtigt sich noch sehr schnell. Wie lang hat's bei dir gedauert.

@Solite: das ist ja interessant, was wird denn das für ein Essig? Kann doch nicht Apfelessig sein Mit den Augen rollen Die Kühle (wie kühl ist es in Antalya?) ist ja für die Gärung - kommt da auch Zucker rein? - aber für Essig sollte es ja warm stehen.

Über meine Gläser habe ich übrigens Socken gestülpt, passt super.
_________________
Morchl
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solite
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BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchl

Ich denke mal das Es Apfelessig ist da der Hauptbestandteil ja Äpfel sind und es schmeckt auch so. Zucker oder anderes kann jeder für sich bestimmen, bei uns kommen solche Zutaten nur für saures Gemüse oder Essiggurken rein.

Nachts sind es noch 12 - 14 Grad und tagsüber 25 - 28 aber das nur Aussentemperaturen. Wie die Temperat in der Wohnung ist bestimmt einfach nur die Lage des Hauses und die Sonne. Sind wir vom Thema abgeschweift???
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Lieben Gruss

Solite
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morchl
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BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sind wir vom Thema abgeschweift???


Denke nein. Alkoholische Gärung - Kühl - ok. Essiggärung - sollte doch warm stehen, deshalb die Frage.
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Morchl
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