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Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 19:09    Titel: Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST Antworten mit Zitat

Roggenschrotbrot - kernig und saftig

Sauerteig: Reifefezeit ca. 16 Std. – ca. 30-35° fallend auf 24°
180 g Roggenschrot grob od. Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser
ca. 20 - 40 g Anstellgut

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std.
85 g Sonnenblumenkerne - geröstet
40 g Leinsamen od. schwarzer Sesam
10 g Salz
100 g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130 g Roggenschrot - sehr grob, fast noch ganze Körner
140 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig:

Sauerteig
Quellstück
Brühstück
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150
10-20 g Rübensirup od. Malzsirup
5 g Röstroggen - opional
5 g Hefe - optional
ca. 20 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten, das funktioniert am besten mit dem Flexi-Rührelement od. dem K-Haken.
Knetzeit: ca. 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten.
Teigruhe: ca. 40-60 Min Teigruhe
Teigtemperatur 30-32° wäre optimal

Aufarbeiten:
Teig grob zusammenschlagen, in Roggenschrot od. Flocken wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen,
Form kann bis zu 2/3 befüllt werden. Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. abgedeckt
Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl,
wenn der Teig bis ca. 1,5 cm unterhalb des Formrandes aufgegangen ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen
bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen
nach ca. 6 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Brot sollte 1 Tag reifen lassen, bevor man es anschneidet.

Rezeptidee BÄKO – modifiziert Marla21


(mit schwarzem Sesam)



mit Kürbis u. Sonnenblumenkernen

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.10.2016, 20:07, insgesamt 21-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1520

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
sieht wie immer super aus.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, es schmeckt auch gut Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus und hört sich lecker an und kommt selbstredend auf die Nachbackliste Sehr glücklich ! Allerdings sind die nächsten 3 Brote schon festgelegt! Freue mich aber darauf, dieses Brot auszuprobieren!

viele Grüße
Micha
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

oh wie schön, ein Schrotbrot. Ich liebe ja Schrotbrote und ich hoffe, dass ich bald mal Zeit finde mich mit meinem neuen Brotbackbuch für Schrotbrote zu befassen um daraus etwas backen zu können

Gut, dass es Marla gibt, die stetig für Rezeptnachschub sorgt, so dass unsere Nachbackliste lang und länger wird und nie ein Ende findet.

Es wird das nächste Schrotbrot ein, dass ich ich backen werde.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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UlliNÖ
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

An einem ähnlichen Brot bastel ich auch schon seit einer Weile rum. Ist allerdings noch nicht so, wie ich mit das vorstelle und da ich nicht so oft dazu komme es zu backen, weiß ich nicht, wann das so sein wird. Ich komme nur am WE zum Backen und wenn ich dann nur Vollkorn- und Körnerbrote backe maulen die Kinder. Habe aber unabhängig von Marlas Rezept für Morgen einen neuen "Anlauf" geplant.

Marla, Deine Variante sieht zwar nicht so aus wie die, die ich mir vorstelle, aber auch sehr lecker!


Grüße

Ulli
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulli,

den Teig kann man auch ganz aus Schrot und VK herstellen, dann sollte es aber noch etwas mehr Wasser im Brotteig sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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UlliNÖ
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 04.10.2009, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, es muss nicht ganz aus Vollkorn sein, das ist es nicht. Ich habe ein Brot vor meinem geistigen Auge, das ähnlich ist wie eines, dass wir früher (als wir noch dort wohnten wo es den gab und ich noch keinen eigenen ST hatte) häufiger beim (Auf-)Bäcker im real,- gekauft haben und sich Sonnenigel nannte. Dunkel, körnig, total saftig und mit Sonnenblumenkernen. Wenn ich das nächste Mal in der Gegend dort bin (ist ca. 450 km weit weg) muss ich glaube ich mal auf der Zutatenliste spicken, was alles drin ist. Fragt sich bloß, wann ich mal wieder dort bin...


Grüße

Ulli
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Mosca
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in den letzten Wochen habe ich immer Pöt´s Schrotbrot gebacken für den Alltag. Irgendwie war ich nie 100% zufrieden, da die Krume immer auseinandergefallen ist. Also hab ich gestern mal Dein Rezept gebacken und heute morgen probiert: Das Brot ist total gut geworden und schmeckt ausgezeichnet. Also vielen Dank für das tolle Rezept!!
Ich nehme mal an, dass vor allem das lange schonende Kneten dazu führt, dass die Krume endlich ordentlich zusammenhält?!

Viele Grüße

Jan

P.S.: Ich mache heut abend noch mal Fotos.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

schön zu hören, dass das Brot geglückt ist und schmeckt Sehr glücklich

Pöt hat kürzlich geschrieben, dass zu langes kneten die Schleimbildung des Roggens zerstört, aber seit ich Roggenteig mit VK und Schrot besser verknete und nicht nur verrühre, habe ich keine Probleme mehr der Krume oder abgebackener Kruste.
Teste es einfach mal aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also nach den 15 Minuten kneten hat der Teig weit besser zusammengehalten als vorher. Da ich jede Woche so ein Schrotbrot backen (oder das Dinkel-VK mit ganzen Körnern Winken ) kann ich das mal über die Zeit beobachten.

Viele Jan
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Du solltest aber nur auf kleiner Stufe kneten, langsam und schonend, eher ein intensives vermischen, statt kräfiges kneten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Evi
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich habe ich es nachgebacken und bin wieder mal super begeistert - ein Brot ganz nach unserem Geschmack!

Danke, liebe Marla, fürs Rezept!

LG Eva



http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/kerniges-und-saftiges-roggenschrotbrot.html
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Küstenbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Super Rezept, vielen Dank, Marla.Pöt huldigen Habe es gerade zum ersten Mal versucht.



Meine Form war für die Menge etwas zu groß, deshalb ist es so flach. Ist aber wunderbar geworden.Sehr glücklich Das wird sicher das Standard-VK-Brot für die nächsten Zeit.

Btw: Da meine Maschine so richtig langsam nicht kann, habe ich jedesmal nur 5 min rühren lassen, und ich wüsste nicht, was besser sein könnte als dieses Ergebnis!

Viele Backgrüße
Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn das Brot schmeckt Sehr glücklich

Die Backform sollte gut halb mit Teig gefüllt sein, wenn der Teig dann bis zum Formrand aufgegangen ist, kann er in den heißen Ofen.
Ist die Form zu groß, dann hast du weniger Krume und eher flache Brotscheiben. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Küstenbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bis du schnell im Antworten!!

Die Form ist gut für 2,5kg, das wusste ich vorher aber nicht so genau.

1 Tag ruhen? Woher weißt du, dass ich es heute morgen schon anschneiden musste, weil ich so neugierig war? Ging aber, es klebte nichts am Messer.

Beste Grüße
Jürgen
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.11.2009, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

auch hier wieder ein rundum gelungenes Brotrezept!!! Dieses Roggenschrotbrot werde ich immer wieder backen, denn es erinnert mich an ein Brot aus meiner ehemaligen badischen Heimat.

Du ahnst veilleicht, welches ich meine Winken Sehr glücklich ! Auch war ich wohl nur ueberzwerch, denn das Brot ist gut gegangen und ueberhaupt nicht zu sehr versaeuert! Wir sind ganz begeistert!

Allerdings bin ich mir nicht sicher, was Du mit "sehr groben" Roggenschrot meinst? Was ist sehr grob? Bei meiner Fidibus habe ich das Mahlwerk zu sehr grob verschoben, allerdings fand ichs im Brot nicht mehr grob. Hmmm, kannst Du das vielleicht beschreiben oder fotografieren Verlegen Mit den Augen rollen ?!

Auf jeden Fall herzlichen Dank fuer ein weiteres tolles Rezept, das in meinen Favofritten-Ordner wandert

Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2009, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Toll sieht der Anschnitt aus und es freut mich, wenn es schmeckt.
Ich ahne welches Rezept du meinst, aber ohne genau Angaben...

Mit sehr grobem Schrot ist ganz grob gemahlenes Getreide gemeint, also Mühle auf ganz grob stellen, wie du es gemacht hast.
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Marla

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funkyms
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

mag eine totale Forums-Anfänger Frage sein:
sind 5g Hefe auf frische Hefe (Würfel) oder trockene bezogen?
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

funkyms hat Folgendes geschrieben:
sind 5g Hefe auf frische Hefe (Würfel) oder trockene bezogen?

Wenn nicht anders angegeben, dann frische Hefe. (5g Trockenhefe ist recht viel).

Tschüß,
Michael
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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

ist vielleicht grade wer online, der mir sagen soll wie klebrig dieser Teig sein soll.

Ich mache alles haendisch, da ich keine Kuechenmaschine habe (bzw nur eine billige die stufen schnell, schneller am schnellsten hat und keinem teig guttut... Mit den Augen rollen )

ich habe keine weiteres wasser zugegeben, aber das ganze klebt schon ordentlich? Passt das so, da es ja dann eh in einer form gebacken wird oder sollte ich vielleicht doch noch mehl dazutun damit es nicht mehr klebt.

Mein Brot ist in der ersten teigruhe....

Danke
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo blackhorse,

Roggenteig muss kleben, sonst ist er zu trocken Winken. Da das Brot in der Form gebacken wird, darf der Teig auch ruhig relativ weich sein.

Marlas Rezepte haben Gelinggarantie Sehr glücklich, lass den Teig so wie er ist.
Der Teig soll nach der Teigruhe ja auch nur noch grob zusammengeschlagen werden und mit Hilfe von Schrot in Form gebracht werden, da kannst Du auch mit der Teigkarte arbeiten.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein reines Roggenbrot, der Teig klebt da schon, aber nicht übermäßig, da viel Wasser im Brühsttück gebunden ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

danke euch beiden.

Das die rezepte gelinggarantie haben, das ist mir schon aufgefallen.

Ich habe nur noch nie mit Roggenschrot gearbeitet und meines klebt schon sehr...
aber ich werde mich wacker durchschlagen und schauen was dabei herauskommt.
Freuen tu ich mich ja schon sehr auf dieses Brot weil es wirklich sehr gut aussieht!
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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

so das brot ist gerade aus dem Ofen gekommen und schaut schon mal nicht schlecht aus finde ich. Bin schon gespannt auf morgen.

wie bewahre ich denn dieses Brot am besten auf? es soll ja noch 1 tag reifen?

Danke fuer eure hilfe! (schon wieder)

http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10104&stc=1&d=1297624785

(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu groß und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11)
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

Das schaut sehr gut aus! Sehr glücklich
Du kannst Dein Brot einfach so wie auf Deinem Foto in der Küche stehen lassen. Man kann es noch locker mit einem Geschirrtuch abdecken, ich lasse meine Brote immer unabgedeckt reifen.

Foto vom Anschnitt nicht vergessen! Winken Sehr glücklich
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ blackhorse

Das schaut prima aus Pöt huldigen
Würde es mit einem Geschirrtuch abdecken und gut auskühlen lassen, dannach normal im Brottopf oder -kasten lagern.
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Marla

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blackhorse
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

habe das Brot heute zum Fruehstueck verkostet. Laenger konnte ich es nicht mehr aushalten..

es schmeckt mir ausgezeichnet.

hier ist der Anschnitt vom Brot. Daran koennt ihr sicher gleich erkennen ob es passt oder nicht.

Dieses Brot werde ich sicher wieder machen. Und ueber den Schwarzen Hamster will ich mich auch wagen...der lacht mich schon sehr lange an

http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10109&stc=1&d=1297674722

(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu groß und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11)
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jethi71
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 11:02    Titel: zu viel Wasser Antworten mit Zitat

Hallo,

nachden ich gestern den Sauerteig für das Schrotbrot vorbereitet habe, habe ich heute morgen Quell- und Brühstück angemischt.
Beim Brühstück haben bei mir 150 ml Wasser nicht ausgereicht, um den Schrot entsprecht zu vermengen. Ich habe daraufhin 50 ml hinzugefügt und wollte, wie in anderen Fällen schon mal praktiziert, diese 50 ml im Brotteig einsparen.
Nun habe ich gesehen, dass gar kein Wasser (außer bei Bedarf) im Brotteig hinzugefügt wird. Verlegen Verlegen
Das Quellstück hatte ich auch schon fertig. Verlegen

Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzufügen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird?

Der Jethi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzufügen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird?
Ja abwarten und schauen wie weich der Teig ist, evtl. noch etwas Mehl zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 15:19    Titel: Frage zur Hefe Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in Deinem Rezept ist ja getreidemäßig nur Roggenschrot und -mehl enthalten.

Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken.

Wie wäre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe bäckt?
_________________
Liebe Grüße

Julii
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken.

Wer erzählt denn so was, dass Hefe bei Roggen nichts bewirkt?
Im ST ist doch auch Hefe drin, die wir als Triebmittel nutzen.
Wenn du willst, dann kannst ein Roggenbrot auch nur mit normaler Hefe backen, ganz ohne ST, der Teig wird normal aufgehen, allerdings schmecken wird das Brot ohne ST nicht ganz so doll, da der ST dem Brot zusätzlich noch Geschmackt gibt.

Die zusätzliche Hefe ist zur Triebunterstützung des ST, die Gare lässt sich so besser steuern, der Teig ist in ca. 1 h gut aufgegangen und kann in den Ofen. So lässt sich der Backtag besser planen, was von Vorteil ist, wenn man berufstätig ist. Winken

Zitat:
Wie wäre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe bäckt?
Ausreichend Zeit für die Stückgare einplanen und für einen guten triebkräftigen ST sorgen, dann kannst du das Brot auch ohne zusätzliche Hefe backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 16:34    Titel: Danke! Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die schnelle Info. Dann gebe ich doch lieber mal etwas Hefe mit in mein Schrotbrot rein. Das Rezept ist eigentlich ohne Hefe, aber ich nehme dann lieber etwas dazu.

Endlich weiß ich nun, wie sich das wirklich verhält mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erwähnung in manchen Büchern war für mich einfach mißverständlich.

Danke nochmals!
_________________
Liebe Grüße

Julii
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Endlich weiß ich nun, wie sich das wirklich verhält mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erwähnung in manchen Büchern war für mich einfach mißverständlich.

Früher war Roggenmehl ohne Säure nicht backfähig, aber die heutigen Züchtungen lassen sich auch ganz ohne Säure verbacken, schmeckt allerdings nicht besonders. Geschockt

Weitere Infos siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=89
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 28.10.2011, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nochmals vielen Dank.

Hier das Ergebnis meines Roggen-Vollkorn-Schrotbrotes (100 % Roggen) mit einem Würfel Hefe auf ca. 2,3 kg Roggenschrot:


_________________
Liebe Grüße

Julii
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, das ist dir ganz prima gelungen, eine sehr schöne Krume Sehr glücklich Pöt huldigen

Muss ich auch mal wieder backen.
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Marla

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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, das Brot versuche ich morgen (bzw. dann übermorgen) mal. Wäre dann mein 2. Rezept... bin gespannt.
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 30.10.2011, 00:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für das Lob!

Nachdem ich es mit frischer Butter gekostet habe, bin ich optisch und auch kulinarisch von diesem Brot begeistert!
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Liebe Grüße

Julii
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs eben fertig gebacken.

Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die Ränder gedrückt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte?

Ansonsten bin ich auf den Anschnitt morgen abend gespannt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die Ränder gedrückt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte?

Hast du zusätzlich Hefe zugegeben und wie lange die der Teig?

Dass der Teig sich schlecht kneten lies, liegt am Roggenteig, da muss man mit dem Teigschaber etwas nachhelfen.
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe Hefe reingegeben, wie angegeben 5g. Allerdings war der Würfel schon ein paar Tage angeschnitten, vielleicht lag es daran? Eigentlich war es sogar noch recht schön, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt. Ich habe es 1,25h gehen lassen, im Backofen bei eingeschalteter Lampe.

Ja, mit dem Teigschaber hab ich auch nachgeholfen. Ich hatte dann noch Wasser nachgegeben, der Teig wurde recht weich, und dann ging es einigermaßen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wie viel Wasser hast du zusätzlich noch zugeben?

Zitat:
Eigentlich war es sogar noch recht schön, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt

Wenn er beim Einschneiden einsackt, dann deutet das auf Übergare hin, der Teig ist zu lang und/oder auch zu warm gegangen.
Wie weit war der Teig denn aufgegangen?
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (geschätzt), der Teig war bis ca. 3/4 einer 1kg Form aufgegangen. Ich hab ja deswegen dann auch das Gehen abgebrochen, weil ich Angst hatte, dass es zu lang ist. Ach ja, ich hatte kein 1150 Roggenmehl, da hab ich welches gemahlen (also Vollkorn).

Also ich glaube schon, dass es schmecken wird. Es ist halt ein bisschen flach... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (geschätzt),

Das war viel zu viel Wasser, da hattest du dann 450 g Mehl/Schrot und 540 g Wasser, entspricht einer TA von 221.
Infos zur TA (Teigausbeute) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Durch das Brühstück fühlt sich er Teig fester an, das verleitet mehr Wasser zuzugeben, als die Krume vertragen kann.
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht waren es auch nur 50ml, ich hab ehrlich keine Ahnung. Hab halt 4x einen kleinen "Schuss" zugegeben. Dann war es recht "saftig"... Ach, wenn es nicht essbar sein sollte (was ich nicht glaube), dann verbuche ich das unter Versuch und Irrtum. Winken

Und ja, er war erst sehr fest und weil das mit dem Kneten da nicht klappte, dachte ich eben, es fehlt Wasser. Und "etwas" ist halt ein dehnbarer Begriff... da ich auch kein 1150er Mehl sondern Vollkornmehl reingegeben hatte, dachte ich, kann ich ruhig ein wenig dazutun Verlegen

War denn das Gehen im Backofen falsch? Oder war die Viertelstunde zuviel? Aber es war ja noch nicht bis an den Formrand aufgegangen... Oder kann die Hefe nichts mehr gewesen sein?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wieß nicht wie warm es in deinem Backofen war, mehr als 35° sollten es bei der Gehzeit nicht sein.
Der Teig sollte sich während der Gehzeit etwa verdoppeln, das kannst du in der Foum sehr schön beobachten und das kann je nach Triebkraft des ST und der Hefe auch länger als 1 h dauern. Der Teig bestimmt die Gehzeit nicht die Uhr. Winken

Vielleicht kannst du noch mal ein Bild von der Krume machen und hier einfügen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.11.2011, 11:09, insgesamt einmal bearbeitet
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Klar, ein Foto mache ich morgen auf jeden Fall. Dann gibts vielleicht nochmal neue Tips wie ich es nächstes Mal besser machen kann Sehr glücklich

Wegen des Gehens: es war nur die Lampe an, sonst nichts. Ich habe leider kein Backofenthermometer, weiß also nicht, wie warm es war.

An und für sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
An und für sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden?

Nach deiner Beschreibung denke ich nun, dass es eher zu viel Wasser im Teig war und er deshalb eingesunken ist. Selbst wenn es nur 50 g Wasser zusätzlich waren, ist das selbst bei einem reinen VK oder Schrotbrot ziemlich viel Flüssigkeit.
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich die Fotos, seht es euch selbst an. Das Brot schmeckt gut, es bröckelt unten leicht auseinander, leider. Man sieht in den "Bläschen" feucht glänzen, also ich denke, dass es wirklich zu feucht war. Aber man kann es gut essen, es ist nicht glitschig oder so.





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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 00:39    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht für mich nach zu viel Flüssigkeit im Teig aus.
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