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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 03.10.2009, 18:09 Titel: Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST |
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Edit: 01.02.2018
Roggenschrotbrot - kernig und saftig - Teigeinlage ca. 900 g - passt in Backform 20 x 10 x 7,5 cm
Sauerteig: Reifefezeit ca. 16 Std. – ca. 30-35° fallend auf 24°
150 g Roggenschrot grob od. Roggenvollkornmehl, alternativ Roggenflocken
150 g Wasser 35°
ca. 20 - 40 g Anstellgut
Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std.
70 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Leinsamen - geschrotet
20 g Sesam weiß od. schwarz
11 g Salz
100 g Wasser kalt
Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
110 g Roggenschrot - sehr grob, fast noch ganze Körner
120 g Wasser heiß ca. 90°
Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
Brühstück
120 g Roggenvollkornmehl od. 1/2 Vollkorn u. 1/2 Roggenmehl 1150
10-20 g Rübensirup od. Malzsirup od. Honig
2 g Röstroggen od. dunkles Roggenmalz - opional
3 g Hefe - optional
ca. 30 g Wasser ca. 35°
Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten, das funktioniert am besten mit dem Flexi-Rührelement od. dem K-Haken.
Knetzeit: ca. 10 Min. langsam kneten/vermischen – 15 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten - Quellknetung
Teigruhe: ca. 60 Min Teigruhe
Teigtemperatur 30-32° wäre optimal
Aufarbeiten:
Teig am besten auf leicht feuchter Arbeitsfläche und mit feuchten Händen aufarbeiten. Teig grob zusammenschlagen, in Roggenschrot od. Flocken wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen,
Form kann bis gut 2/3 befüllt werden. Teigoberfläche befeuchten.
Gehzeit: ca. 60-90 Min. abgedeckt
Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl,
wenn der Teig bis zum Formrand aufgegangen ist, sollte die volle Gare erreicht sein.
Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen
bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend mit wenig Schwaden backen
nach ca. 6 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.
Brot sollte man 1 Tag reifen lassen, bevor man es anschneidet.
Rezeptidee BÄKO – modifiziert Marla21
(mit schwarzem Sesam)
mit Kürbis u. Sonnenblumenkernen
Sauerteig u. Brühstück mit Waldstaudenroggen, Brotteig mit Lichtkornroggen-Vollkorn,
Quellstück mit Sonnenblumenkernen, geschrotetem Leinsamen u. schwarzem Sesam
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.11.2020, 12:24, insgesamt 44-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 03.10.2009, 18:10 Titel: |
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Hallo Marla,
sieht wie immer super aus. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 03.10.2009, 18:16 Titel: |
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Danke, es schmeckt auch gut  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Lavendel Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009 Beiträge: 1338 Wohnort: Frankreich
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Verfasst am: 03.10.2009, 18:52 Titel: |
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Sieht gut aus und hört sich lecker an und kommt selbstredend auf die Nachbackliste ! Allerdings sind die nächsten 3 Brote schon festgelegt! Freue mich aber darauf, dieses Brot auszuprobieren!
viele Grüße
Micha |
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iobrecht Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 16.06.2006 Beiträge: 1941
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Verfasst am: 03.10.2009, 21:16 Titel: |
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Hallo,
oh wie schön, ein Schrotbrot. Ich liebe ja Schrotbrote und ich hoffe, dass ich bald mal Zeit finde mich mit meinem neuen Brotbackbuch für Schrotbrote zu befassen um daraus etwas backen zu können
Gut, dass es Marla gibt, die stetig für Rezeptnachschub sorgt, so dass unsere Nachbackliste lang und länger wird und nie ein Ende findet.
Es wird das nächste Schrotbrot ein, dass ich ich backen werde. _________________ Liebe Grüße Inge  |
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UlliNÖ Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 22.01.2009 Beiträge: 30
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Verfasst am: 03.10.2009, 21:26 Titel: |
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An einem ähnlichen Brot bastel ich auch schon seit einer Weile rum. Ist allerdings noch nicht so, wie ich mit das vorstelle und da ich nicht so oft dazu komme es zu backen, weiß ich nicht, wann das so sein wird. Ich komme nur am WE zum Backen und wenn ich dann nur Vollkorn- und Körnerbrote backe maulen die Kinder. Habe aber unabhängig von Marlas Rezept für Morgen einen neuen "Anlauf" geplant.
Marla, Deine Variante sieht zwar nicht so aus wie die, die ich mir vorstelle, aber auch sehr lecker!
Grüße
Ulli |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 03.10.2009, 21:46 Titel: |
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Hallo Ulli,
den Teig kann man auch ganz aus Schrot und VK herstellen, dann sollte es aber noch etwas mehr Wasser im Brotteig sein. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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UlliNÖ Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 22.01.2009 Beiträge: 30
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Verfasst am: 03.10.2009, 23:01 Titel: |
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Nee, es muss nicht ganz aus Vollkorn sein, das ist es nicht. Ich habe ein Brot vor meinem geistigen Auge, das ähnlich ist wie eines, dass wir früher (als wir noch dort wohnten wo es den gab und ich noch keinen eigenen ST hatte) häufiger beim (Auf-)Bäcker im real,- gekauft haben und sich Sonnenigel nannte. Dunkel, körnig, total saftig und mit Sonnenblumenkernen. Wenn ich das nächste Mal in der Gegend dort bin (ist ca. 450 km weit weg) muss ich glaube ich mal auf der Zutatenliste spicken, was alles drin ist. Fragt sich bloß, wann ich mal wieder dort bin...
Grüße
Ulli |
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Mosca Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009 Beiträge: 108
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Verfasst am: 15.10.2009, 08:27 Titel: |
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Hallo Marla,
in den letzten Wochen habe ich immer Pöt´s Schrotbrot gebacken für den Alltag. Irgendwie war ich nie 100% zufrieden, da die Krume immer auseinandergefallen ist. Also hab ich gestern mal Dein Rezept gebacken und heute morgen probiert: Das Brot ist total gut geworden und schmeckt ausgezeichnet. Also vielen Dank für das tolle Rezept!!
Ich nehme mal an, dass vor allem das lange schonende Kneten dazu führt, dass die Krume endlich ordentlich zusammenhält?!
Viele Grüße
Jan
P.S.: Ich mache heut abend noch mal Fotos. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.10.2009, 10:38 Titel: |
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Hallo Jan,
schön zu hören, dass das Brot geglückt ist und schmeckt
Pöt hat kürzlich geschrieben, dass zu langes kneten die Schleimbildung des Roggens zerstört, aber seit ich Roggenteig mit VK und Schrot besser verknete und nicht nur verrühre, habe ich keine Probleme mehr der Krume oder abgebackener Kruste.
Teste es einfach mal aus. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mosca Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.04.2009 Beiträge: 108
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Verfasst am: 15.10.2009, 12:03 Titel: |
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Hallo Marla,
also nach den 15 Minuten kneten hat der Teig weit besser zusammengehalten als vorher. Da ich jede Woche so ein Schrotbrot backen (oder das Dinkel-VK mit ganzen Körnern ) kann ich das mal über die Zeit beobachten.
Viele Jan |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.10.2009, 12:12 Titel: |
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Du solltest aber nur auf kleiner Stufe kneten, langsam und schonend, eher ein intensives vermischen, statt kräfiges kneten. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Evi Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.02.2008 Beiträge: 51
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Küstenbäcker Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 09.05.2009 Beiträge: 24
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Verfasst am: 27.10.2009, 22:36 Titel: |
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Super Rezept, vielen Dank, Marla. Habe es gerade zum ersten Mal versucht.
Meine Form war für die Menge etwas zu groß, deshalb ist es so flach. Ist aber wunderbar geworden. Das wird sicher das Standard-VK-Brot für die nächsten Zeit.
Btw: Da meine Maschine so richtig langsam nicht kann, habe ich jedesmal nur 5 min rühren lassen, und ich wüsste nicht, was besser sein könnte als dieses Ergebnis!
Viele Backgrüße
Jürgen |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.10.2009, 22:45 Titel: |
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Freut mich wenn das Brot schmeckt
Die Backform sollte gut halb mit Teig gefüllt sein, wenn der Teig dann bis zum Formrand aufgegangen ist, kann er in den heißen Ofen.
Ist die Form zu groß, dann hast du weniger Krume und eher flache Brotscheiben.  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Küstenbäcker Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 09.05.2009 Beiträge: 24
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Verfasst am: 27.10.2009, 22:48 Titel: |
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Hallo Marla,
bis du schnell im Antworten!!
Die Form ist gut für 2,5kg, das wusste ich vorher aber nicht so genau.
1 Tag ruhen? Woher weißt du, dass ich es heute morgen schon anschneiden musste, weil ich so neugierig war? Ging aber, es klebte nichts am Messer.
Beste Grüße
Jürgen |
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Lavendel Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009 Beiträge: 1338 Wohnort: Frankreich
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Verfasst am: 14.11.2009, 13:19 Titel: |
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Liebe Marla,
auch hier wieder ein rundum gelungenes Brotrezept!!! Dieses Roggenschrotbrot werde ich immer wieder backen, denn es erinnert mich an ein Brot aus meiner ehemaligen badischen Heimat.
Du ahnst veilleicht, welches ich meine ! Auch war ich wohl nur ueberzwerch, denn das Brot ist gut gegangen und ueberhaupt nicht zu sehr versaeuert! Wir sind ganz begeistert!
Allerdings bin ich mir nicht sicher, was Du mit "sehr groben" Roggenschrot meinst? Was ist sehr grob? Bei meiner Fidibus habe ich das Mahlwerk zu sehr grob verschoben, allerdings fand ichs im Brot nicht mehr grob. Hmmm, kannst Du das vielleicht beschreiben oder fotografieren ?!
Auf jeden Fall herzlichen Dank fuer ein weiteres tolles Rezept, das in meinen Favofritten-Ordner wandert
Micha |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.11.2009, 16:51 Titel: |
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Toll sieht der Anschnitt aus und es freut mich, wenn es schmeckt.
Ich ahne welches Rezept du meinst, aber ohne genau Angaben...
Mit sehr grobem Schrot ist ganz grob gemahlenes Getreide gemeint, also Mühle auf ganz grob stellen, wie du es gemacht hast. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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funkyms Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 03.11.2009 Beiträge: 9
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Verfasst am: 20.11.2009, 13:24 Titel: |
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mag eine totale Forums-Anfänger Frage sein:
sind 5g Hefe auf frische Hefe (Würfel) oder trockene bezogen? |
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Michael70 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 04.03.2009 Beiträge: 230 Wohnort: Tübingen
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Verfasst am: 20.11.2009, 14:59 Titel: |
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funkyms hat Folgendes geschrieben: | sind 5g Hefe auf frische Hefe (Würfel) oder trockene bezogen? |
Wenn nicht anders angegeben, dann frische Hefe. (5g Trockenhefe ist recht viel).
Tschüß,
Michael |
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blackhorse Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.08.2009 Beiträge: 104
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Verfasst am: 13.02.2011, 16:33 Titel: |
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ist vielleicht grade wer online, der mir sagen soll wie klebrig dieser Teig sein soll.
Ich mache alles haendisch, da ich keine Kuechenmaschine habe (bzw nur eine billige die stufen schnell, schneller am schnellsten hat und keinem teig guttut... )
ich habe keine weiteres wasser zugegeben, aber das ganze klebt schon ordentlich? Passt das so, da es ja dann eh in einer form gebacken wird oder sollte ich vielleicht doch noch mehl dazutun damit es nicht mehr klebt.
Mein Brot ist in der ersten teigruhe....
Danke |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3210 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 13.02.2011, 17:04 Titel: |
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Hallo blackhorse,
Roggenteig muss kleben, sonst ist er zu trocken . Da das Brot in der Form gebacken wird, darf der Teig auch ruhig relativ weich sein.
Marlas Rezepte haben Gelinggarantie , lass den Teig so wie er ist.
Der Teig soll nach der Teigruhe ja auch nur noch grob zusammengeschlagen werden und mit Hilfe von Schrot in Form gebracht werden, da kannst Du auch mit der Teigkarte arbeiten.
Gutes Gelingen! _________________ Lara
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 13.02.2011, 17:06 Titel: |
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Das ist ein reines Roggenbrot, der Teig klebt da schon, aber nicht übermäßig, da viel Wasser im Brühsttück gebunden ist. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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blackhorse Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.08.2009 Beiträge: 104
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Verfasst am: 13.02.2011, 17:08 Titel: |
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danke euch beiden.
Das die rezepte gelinggarantie haben, das ist mir schon aufgefallen.
Ich habe nur noch nie mit Roggenschrot gearbeitet und meines klebt schon sehr...
aber ich werde mich wacker durchschlagen und schauen was dabei herauskommt.
Freuen tu ich mich ja schon sehr auf dieses Brot weil es wirklich sehr gut aussieht! |
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blackhorse Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.08.2009 Beiträge: 104
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Verfasst am: 13.02.2011, 20:20 Titel: |
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so das brot ist gerade aus dem Ofen gekommen und schaut schon mal nicht schlecht aus finde ich. Bin schon gespannt auf morgen.
wie bewahre ich denn dieses Brot am besten auf? es soll ja noch 1 tag reifen?
Danke fuer eure hilfe! (schon wieder)
http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10104&stc=1&d=1297624785
(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu groß und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11) |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3210 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 13.02.2011, 20:44 Titel: |
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Hallo Nicole,
Das schaut sehr gut aus!
Du kannst Dein Brot einfach so wie auf Deinem Foto in der Küche stehen lassen. Man kann es noch locker mit einem Geschirrtuch abdecken, ich lasse meine Brote immer unabgedeckt reifen.
Foto vom Anschnitt nicht vergessen!  _________________ Lara
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 13.02.2011, 23:04 Titel: |
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@ blackhorse
Das schaut prima aus
Würde es mit einem Geschirrtuch abdecken und gut auskühlen lassen, dannach normal im Brottopf oder -kasten lagern. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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blackhorse Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.08.2009 Beiträge: 104
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Verfasst am: 14.02.2011, 10:12 Titel: |
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habe das Brot heute zum Fruehstueck verkostet. Laenger konnte ich es nicht mehr aushalten..
es schmeckt mir ausgezeichnet.
hier ist der Anschnitt vom Brot. Daran koennt ihr sicher gleich erkennen ob es passt oder nicht.
Dieses Brot werde ich sicher wieder machen. Und ueber den Schwarzen Hamster will ich mich auch wagen...der lacht mich schon sehr lange an
http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10109&stc=1&d=1297674722
(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu groß und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11) |
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jethi71 Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 25.07.2011 Beiträge: 72 Wohnort: Hannover
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Verfasst am: 10.08.2011, 10:02 Titel: zu viel Wasser |
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Hallo,
nachden ich gestern den Sauerteig für das Schrotbrot vorbereitet habe, habe ich heute morgen Quell- und Brühstück angemischt.
Beim Brühstück haben bei mir 150 ml Wasser nicht ausgereicht, um den Schrot entsprecht zu vermengen. Ich habe daraufhin 50 ml hinzugefügt und wollte, wie in anderen Fällen schon mal praktiziert, diese 50 ml im Brotteig einsparen.
Nun habe ich gesehen, dass gar kein Wasser (außer bei Bedarf) im Brotteig hinzugefügt wird.
Das Quellstück hatte ich auch schon fertig.
Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzufügen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird?
Der Jethi |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 10.08.2011, 10:17 Titel: |
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Zitat: | Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzufügen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird? | Ja abwarten und schauen wie weich der Teig ist, evtl. noch etwas Mehl zugeben. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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forum_julii Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 231 Wohnort: Wo Lavendel blüht und Feigen gedeihen
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Verfasst am: 26.10.2011, 14:19 Titel: Frage zur Hefe |
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Hallo Marla,
in Deinem Rezept ist ja getreidemäßig nur Roggenschrot und -mehl enthalten.
Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken.
Wie wäre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe bäckt? _________________ Liebe Grüße
Julii |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 26.10.2011, 15:02 Titel: |
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Zitat: | Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken. |
Wer erzählt denn so was, dass Hefe bei Roggen nichts bewirkt?
Im ST ist doch auch Hefe drin, die wir als Triebmittel nutzen.
Wenn du willst, dann kannst ein Roggenbrot auch nur mit normaler Hefe backen, ganz ohne ST, der Teig wird normal aufgehen, allerdings schmecken wird das Brot ohne ST nicht ganz so doll, da der ST dem Brot zusätzlich noch Geschmackt gibt.
Die zusätzliche Hefe ist zur Triebunterstützung des ST, die Gare lässt sich so besser steuern, der Teig ist in ca. 1 h gut aufgegangen und kann in den Ofen. So lässt sich der Backtag besser planen, was von Vorteil ist, wenn man berufstätig ist.
Zitat: | Wie wäre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe bäckt? | Ausreichend Zeit für die Stückgare einplanen und für einen guten triebkräftigen ST sorgen, dann kannst du das Brot auch ohne zusätzliche Hefe backen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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forum_julii Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 231 Wohnort: Wo Lavendel blüht und Feigen gedeihen
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Verfasst am: 26.10.2011, 15:34 Titel: Danke! |
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Hallo Marla,
danke für die schnelle Info. Dann gebe ich doch lieber mal etwas Hefe mit in mein Schrotbrot rein. Das Rezept ist eigentlich ohne Hefe, aber ich nehme dann lieber etwas dazu.
Endlich weiß ich nun, wie sich das wirklich verhält mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erwähnung in manchen Büchern war für mich einfach mißverständlich.
Danke nochmals! _________________ Liebe Grüße
Julii |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 26.10.2011, 15:58 Titel: |
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Zitat: | Endlich weiß ich nun, wie sich das wirklich verhält mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erwähnung in manchen Büchern war für mich einfach mißverständlich. |
Früher war Roggenmehl ohne Säure nicht backfähig, aber die heutigen Züchtungen lassen sich auch ganz ohne Säure verbacken, schmeckt allerdings nicht besonders.
Weitere Infos siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=89 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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forum_julii Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 231 Wohnort: Wo Lavendel blüht und Feigen gedeihen
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Verfasst am: 28.10.2011, 17:38 Titel: |
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Hallo Marla,
nochmals vielen Dank.
Hier das Ergebnis meines Roggen-Vollkorn-Schrotbrotes (100 % Roggen) mit einem Würfel Hefe auf ca. 2,3 kg Roggenschrot:
 _________________ Liebe Grüße
Julii |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.10.2011, 17:24 Titel: |
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Glückwunsch, das ist dir ganz prima gelungen, eine sehr schöne Krume
Muss ich auch mal wieder backen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 29.10.2011, 21:34 Titel: |
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Ich glaube, das Brot versuche ich morgen (bzw. dann übermorgen) mal. Wäre dann mein 2. Rezept... bin gespannt. |
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forum_julii Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 231 Wohnort: Wo Lavendel blüht und Feigen gedeihen
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Verfasst am: 29.10.2011, 23:51 Titel: |
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Hallo Marla,
danke für das Lob!
Nachdem ich es mit frischer Butter gekostet habe, bin ich optisch und auch kulinarisch von diesem Brot begeistert! _________________ Liebe Grüße
Julii |
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 31.10.2011, 21:43 Titel: |
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Ich habs eben fertig gebacken.
Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die Ränder gedrückt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte?
Ansonsten bin ich auf den Anschnitt morgen abend gespannt. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.10.2011, 21:51 Titel: |
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Zitat: | Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die Ränder gedrückt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte? |
Hast du zusätzlich Hefe zugegeben und wie lange die der Teig?
Dass der Teig sich schlecht kneten lies, liegt am Roggenteig, da muss man mit dem Teigschaber etwas nachhelfen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 31.10.2011, 22:10 Titel: |
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Ja, ich habe Hefe reingegeben, wie angegeben 5g. Allerdings war der Würfel schon ein paar Tage angeschnitten, vielleicht lag es daran? Eigentlich war es sogar noch recht schön, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt. Ich habe es 1,25h gehen lassen, im Backofen bei eingeschalteter Lampe.
Ja, mit dem Teigschaber hab ich auch nachgeholfen. Ich hatte dann noch Wasser nachgegeben, der Teig wurde recht weich, und dann ging es einigermaßen. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.10.2011, 22:22 Titel: |
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Wie viel Wasser hast du zusätzlich noch zugeben?
Zitat: | Eigentlich war es sogar noch recht schön, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt |
Wenn er beim Einschneiden einsackt, dann deutet das auf Übergare hin, der Teig ist zu lang und/oder auch zu warm gegangen.
Wie weit war der Teig denn aufgegangen? _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 31.10.2011, 22:28 Titel: |
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Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (geschätzt), der Teig war bis ca. 3/4 einer 1kg Form aufgegangen. Ich hab ja deswegen dann auch das Gehen abgebrochen, weil ich Angst hatte, dass es zu lang ist. Ach ja, ich hatte kein 1150 Roggenmehl, da hab ich welches gemahlen (also Vollkorn).
Also ich glaube schon, dass es schmecken wird. Es ist halt ein bisschen flach...  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.10.2011, 22:37 Titel: |
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Zitat: | Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (geschätzt), |
Das war viel zu viel Wasser, da hattest du dann 450 g Mehl/Schrot und 540 g Wasser, entspricht einer TA von 221.
Infos zur TA (Teigausbeute) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Durch das Brühstück fühlt sich er Teig fester an, das verleitet mehr Wasser zuzugeben, als die Krume vertragen kann. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 31.10.2011, 22:46 Titel: |
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Vielleicht waren es auch nur 50ml, ich hab ehrlich keine Ahnung. Hab halt 4x einen kleinen "Schuss" zugegeben. Dann war es recht "saftig"... Ach, wenn es nicht essbar sein sollte (was ich nicht glaube), dann verbuche ich das unter Versuch und Irrtum.
Und ja, er war erst sehr fest und weil das mit dem Kneten da nicht klappte, dachte ich eben, es fehlt Wasser. Und "etwas" ist halt ein dehnbarer Begriff... da ich auch kein 1150er Mehl sondern Vollkornmehl reingegeben hatte, dachte ich, kann ich ruhig ein wenig dazutun
War denn das Gehen im Backofen falsch? Oder war die Viertelstunde zuviel? Aber es war ja noch nicht bis an den Formrand aufgegangen... Oder kann die Hefe nichts mehr gewesen sein? |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.10.2011, 22:54 Titel: |
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Zitat: | Ich wieß nicht wie warm es in deinem Backofen war, mehr als 35° sollten es bei der Gehzeit nicht sein. | Der Teig sollte sich während der Gehzeit etwa verdoppeln, das kannst du in der Foum sehr schön beobachten und das kann je nach Triebkraft des ST und der Hefe auch länger als 1 h dauern. Der Teig bestimmt die Gehzeit nicht die Uhr.
Vielleicht kannst du noch mal ein Bild von der Krume machen und hier einfügen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.11.2011, 10:09, insgesamt einmal bearbeitet |
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 31.10.2011, 23:00 Titel: |
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Klar, ein Foto mache ich morgen auf jeden Fall. Dann gibts vielleicht nochmal neue Tips wie ich es nächstes Mal besser machen kann
Wegen des Gehens: es war nur die Lampe an, sonst nichts. Ich habe leider kein Backofenthermometer, weiß also nicht, wie warm es war.
An und für sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden? |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.11.2011, 10:15 Titel: |
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Zitat: | An und für sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden? |
Nach deiner Beschreibung denke ich nun, dass es eher zu viel Wasser im Teig war und er deshalb eingesunken ist. Selbst wenn es nur 50 g Wasser zusätzlich waren, ist das selbst bei einem reinen VK oder Schrotbrot ziemlich viel Flüssigkeit. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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sauerlieschen Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011 Beiträge: 172
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Verfasst am: 01.11.2011, 21:06 Titel: |
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Jetzt habe ich die Fotos, seht es euch selbst an. Das Brot schmeckt gut, es bröckelt unten leicht auseinander, leider. Man sieht in den "Bläschen" feucht glänzen, also ich denke, dass es wirklich zu feucht war. Aber man kann es gut essen, es ist nicht glitschig oder so.
bitte anklicken! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15234 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.11.2011, 23:39 Titel: |
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Sieht für mich nach zu viel Flüssigkeit im Teig aus. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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