www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Roggenschrotbrot - kernig und saftig

Sauerteig: Reifefezeit ca. 16 Std. – ca. 30-35° fallend auf 24°
180 g Roggenschrot grob od. Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser
ca. 20 - 40 g Anstellgut

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std.
85 g Sonnenblumenkerne - geröstet
40 g Leinsamen od. schwarzer Sesam
10 g Salz
100 g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130 g Roggenschrot - sehr grob, fast noch ganze Körner
140 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
Brühstück
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150
10-20 g Rübensirup od. Malzsirup
5 g Röstroggen - opional
5 g Hefe - optional
ca. 20 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten, das funktioniert am besten mit dem Flexi-Rührelement od. dem K-Haken.
Knetzeit: ca. 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten.
Teigruhe: ca. 40-60 Min Teigruhe
Teigtemperatur 30-32° wäre optimal

Aufarbeiten:
Teig grob zusammenschlagen, in Roggenschrot od. Flocken wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen,
Form kann bis zu 2/3 befüllt werden. Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. abgedeckt
Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl,
wenn der Teig bis ca. 1,5 cm unterhalb des Formrandes aufgegangen ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen
bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen
nach ca. 6 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Brot sollte 1 Tag reifen lassen, bevor man es anschneidet.

Rezeptidee BÄKO – modifiziert Marla21


(mit schwarzem Sesam)



mit Kürbis u. Sonnenblumenkernen

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Hallo Marla,
sieht wie immer super aus.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Danke, es schmeckt auch gut
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Sieht gut aus und hört sich lecker an und kommt selbstredend auf die Nachbackliste ! Allerdings sind die nächsten 3 Brote schon festgelegt! Freue mich aber darauf, dieses Brot auszuprobieren!

viele Grüße
Micha

[iobrecht]

Hallo,

oh wie schön, ein Schrotbrot. Ich liebe ja Schrotbrote und ich hoffe, dass ich bald mal Zeit finde mich mit meinem neuen Brotbackbuch für Schrotbrote zu befassen um daraus etwas backen zu können

Gut, dass es Marla gibt, die stetig für Rezeptnachschub sorgt, so dass unsere Nachbackliste lang und länger wird und nie ein Ende findet.

Es wird das nächste Schrotbrot ein, dass ich ich backen werde.
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Liebe Grüße Inge

[UlliNÖ]

An einem ähnlichen Brot bastel ich auch schon seit einer Weile rum. Ist allerdings noch nicht so, wie ich mit das vorstelle und da ich nicht so oft dazu komme es zu backen, weiß ich nicht, wann das so sein wird. Ich komme nur am WE zum Backen und wenn ich dann nur Vollkorn- und Körnerbrote backe maulen die Kinder. Habe aber unabhängig von Marlas Rezept für Morgen einen neuen "Anlauf" geplant.

Marla, Deine Variante sieht zwar nicht so aus wie die, die ich mir vorstelle, aber auch sehr lecker!


Grüße

Ulli

[Marla21]

Hallo Ulli,

den Teig kann man auch ganz aus Schrot und VK herstellen, dann sollte es aber noch etwas mehr Wasser im Brotteig sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[UlliNÖ]

Nee, es muss nicht ganz aus Vollkorn sein, das ist es nicht. Ich habe ein Brot vor meinem geistigen Auge, das ähnlich ist wie eines, dass wir früher (als wir noch dort wohnten wo es den gab und ich noch keinen eigenen ST hatte) häufiger beim (Auf-)Bäcker im real,- gekauft haben und sich Sonnenigel nannte. Dunkel, körnig, total saftig und mit Sonnenblumenkernen. Wenn ich das nächste Mal in der Gegend dort bin (ist ca. 450 km weit weg) muss ich glaube ich mal auf der Zutatenliste spicken, was alles drin ist. Fragt sich bloß, wann ich mal wieder dort bin...


Grüße

Ulli

[Mosca]

Hallo Marla,

in den letzten Wochen habe ich immer Pöt´s Schrotbrot gebacken für den Alltag. Irgendwie war ich nie 100% zufrieden, da die Krume immer auseinandergefallen ist. Also hab ich gestern mal Dein Rezept gebacken und heute morgen probiert: Das Brot ist total gut geworden und schmeckt ausgezeichnet. Also vielen Dank für das tolle Rezept!!
Ich nehme mal an, dass vor allem das lange schonende Kneten dazu führt, dass die Krume endlich ordentlich zusammenhält?!

Viele Grüße

Jan

P.S.: Ich mache heut abend noch mal Fotos.

[Marla21]

Hallo Jan,

schön zu hören, dass das Brot geglückt ist und schmeckt

Pöt hat kürzlich geschrieben, dass zu langes kneten die Schleimbildung des Roggens zerstört, aber seit ich Roggenteig mit VK und Schrot besser verknete und nicht nur verrühre, habe ich keine Probleme mehr der Krume oder abgebackener Kruste.
Teste es einfach mal aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mosca]

Hallo Marla,

also nach den 15 Minuten kneten hat der Teig weit besser zusammengehalten als vorher. Da ich jede Woche so ein Schrotbrot backen (oder das Dinkel-VK mit ganzen Körnern ) kann ich das mal über die Zeit beobachten.

Viele Jan

[Marla21]

Du solltest aber nur auf kleiner Stufe kneten, langsam und schonend, eher ein intensives vermischen, statt kräfiges kneten.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Evi]

Endlich habe ich es nachgebacken und bin wieder mal super begeistert - ein Brot ganz nach unserem Geschmack!

Danke, liebe Marla, fürs Rezept!

LG Eva



http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/kerniges-und-saftiges-roggenschrotbrot.html

[Küstenbäcker]

Super Rezept, vielen Dank, Marla. Habe es gerade zum ersten Mal versucht.



Meine Form war für die Menge etwas zu groß, deshalb ist es so flach. Ist aber wunderbar geworden. Das wird sicher das Standard-VK-Brot für die nächsten Zeit.

Btw: Da meine Maschine so richtig langsam nicht kann, habe ich jedesmal nur 5 min rühren lassen, und ich wüsste nicht, was besser sein könnte als dieses Ergebnis!

Viele Backgrüße
Jürgen

[Marla21]

Freut mich wenn das Brot schmeckt

Die Backform sollte gut halb mit Teig gefüllt sein, wenn der Teig dann bis zum Formrand aufgegangen ist, kann er in den heißen Ofen.
Ist die Form zu groß, dann hast du weniger Krume und eher flache Brotscheiben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Küstenbäcker]

Hallo Marla,

bis du schnell im Antworten!!

Die Form ist gut für 2,5kg, das wusste ich vorher aber nicht so genau.

1 Tag ruhen? Woher weißt du, dass ich es heute morgen schon anschneiden musste, weil ich so neugierig war? Ging aber, es klebte nichts am Messer.

Beste Grüße
Jürgen

[Lavendel]

Liebe Marla,

auch hier wieder ein rundum gelungenes Brotrezept!!! Dieses Roggenschrotbrot werde ich immer wieder backen, denn es erinnert mich an ein Brot aus meiner ehemaligen badischen Heimat.

Du ahnst veilleicht, welches ich meine ! Auch war ich wohl nur ueberzwerch, denn das Brot ist gut gegangen und ueberhaupt nicht zu sehr versaeuert! Wir sind ganz begeistert!

Allerdings bin ich mir nicht sicher, was Du mit "sehr groben" Roggenschrot meinst? Was ist sehr grob? Bei meiner Fidibus habe ich das Mahlwerk zu sehr grob verschoben, allerdings fand ichs im Brot nicht mehr grob. Hmmm, kannst Du das vielleicht beschreiben oder fotografieren ?!

Auf jeden Fall herzlichen Dank fuer ein weiteres tolles Rezept, das in meinen Favofritten-Ordner wandert

Micha

[Marla21]

Toll sieht der Anschnitt aus und es freut mich, wenn es schmeckt.
Ich ahne welches Rezept du meinst, aber ohne genau Angaben...

Mit sehr grobem Schrot ist ganz grob gemahlenes Getreide gemeint, also Mühle auf ganz grob stellen, wie du es gemacht hast.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[funkyms]

mag eine totale Forums-Anfänger Frage sein:
sind 5g Hefe auf frische Hefe (Würfel) oder trockene bezogen?

[Michael70]

[blackhorse]

ist vielleicht grade wer online, der mir sagen soll wie klebrig dieser Teig sein soll.

Ich mache alles haendisch, da ich keine Kuechenmaschine habe (bzw nur eine billige die stufen schnell, schneller am schnellsten hat und keinem teig guttut... )

ich habe keine weiteres wasser zugegeben, aber das ganze klebt schon ordentlich? Passt das so, da es ja dann eh in einer form gebacken wird oder sollte ich vielleicht doch noch mehl dazutun damit es nicht mehr klebt.

Mein Brot ist in der ersten teigruhe....

Danke

[LarissaL]

Hallo blackhorse,

Roggenteig muss kleben, sonst ist er zu trocken . Da das Brot in der Form gebacken wird, darf der Teig auch ruhig relativ weich sein.

Marlas Rezepte haben Gelinggarantie , lass den Teig so wie er ist.
Der Teig soll nach der Teigruhe ja auch nur noch grob zusammengeschlagen werden und mit Hilfe von Schrot in Form gebracht werden, da kannst Du auch mit der Teigkarte arbeiten.

Gutes Gelingen!
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Lara
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[Marla21]

Das ist ein reines Roggenbrot, der Teig klebt da schon, aber nicht übermäßig, da viel Wasser im Brühsttück gebunden ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[blackhorse]

danke euch beiden.

Das die rezepte gelinggarantie haben, das ist mir schon aufgefallen.

Ich habe nur noch nie mit Roggenschrot gearbeitet und meines klebt schon sehr...
aber ich werde mich wacker durchschlagen und schauen was dabei herauskommt.
Freuen tu ich mich ja schon sehr auf dieses Brot weil es wirklich sehr gut aussieht!

[blackhorse]

so das brot ist gerade aus dem Ofen gekommen und schaut schon mal nicht schlecht aus finde ich. Bin schon gespannt auf morgen.

wie bewahre ich denn dieses Brot am besten auf? es soll ja noch 1 tag reifen?

Danke fuer eure hilfe! (schon wieder)

http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10104&stc=1&d=1297624785

(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu groß und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11)

[LarissaL]

Hallo Nicole,

Das schaut sehr gut aus!
Du kannst Dein Brot einfach so wie auf Deinem Foto in der Küche stehen lassen. Man kann es noch locker mit einem Geschirrtuch abdecken, ich lasse meine Brote immer unabgedeckt reifen.

Foto vom Anschnitt nicht vergessen!
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Lara
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[Marla21]

@ blackhorse

Das schaut prima aus
Würde es mit einem Geschirrtuch abdecken und gut auskühlen lassen, dannach normal im Brottopf oder -kasten lagern.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[blackhorse]

habe das Brot heute zum Fruehstueck verkostet. Laenger konnte ich es nicht mehr aushalten..

es schmeckt mir ausgezeichnet.

hier ist der Anschnitt vom Brot. Daran koennt ihr sicher gleich erkennen ob es passt oder nicht.

Dieses Brot werde ich sicher wieder machen. Und ueber den Schwarzen Hamster will ich mich auch wagen...der lacht mich schon sehr lange an

http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10109&stc=1&d=1297674722

(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu groß und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11)

[jethi71]

Hallo,

nachden ich gestern den Sauerteig für das Schrotbrot vorbereitet habe, habe ich heute morgen Quell- und Brühstück angemischt.
Beim Brühstück haben bei mir 150 ml Wasser nicht ausgereicht, um den Schrot entsprecht zu vermengen. Ich habe daraufhin 50 ml hinzugefügt und wollte, wie in anderen Fällen schon mal praktiziert, diese 50 ml im Brotteig einsparen.
Nun habe ich gesehen, dass gar kein Wasser (außer bei Bedarf) im Brotteig hinzugefügt wird.
Das Quellstück hatte ich auch schon fertig.

Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzufügen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird?

Der Jethi

[Marla21]

[forum_julii]

Hallo Marla,

in Deinem Rezept ist ja getreidemäßig nur Roggenschrot und -mehl enthalten.

Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken.

Wie wäre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe bäckt?
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Liebe Grüße

Julii

[Marla21]

[forum_julii]

Hallo Marla,

danke für die schnelle Info. Dann gebe ich doch lieber mal etwas Hefe mit in mein Schrotbrot rein. Das Rezept ist eigentlich ohne Hefe, aber ich nehme dann lieber etwas dazu.

Endlich weiß ich nun, wie sich das wirklich verhält mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erwähnung in manchen Büchern war für mich einfach mißverständlich.

Danke nochmals!
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Liebe Grüße

Julii

[Marla21]

[forum_julii]

Hallo Marla,

nochmals vielen Dank.

Hier das Ergebnis meines Roggen-Vollkorn-Schrotbrotes (100 % Roggen) mit einem Würfel Hefe auf ca. 2,3 kg Roggenschrot:


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Liebe Grüße

Julii

[Marla21]

Glückwunsch, das ist dir ganz prima gelungen, eine sehr schöne Krume

Muss ich auch mal wieder backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sauerlieschen]

Ich glaube, das Brot versuche ich morgen (bzw. dann übermorgen) mal. Wäre dann mein 2. Rezept... bin gespannt.

[forum_julii]

Hallo Marla,

danke für das Lob!

Nachdem ich es mit frischer Butter gekostet habe, bin ich optisch und auch kulinarisch von diesem Brot begeistert!
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Liebe Grüße

Julii

[sauerlieschen]

Ich habs eben fertig gebacken.

Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die Ränder gedrückt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte?

Ansonsten bin ich auf den Anschnitt morgen abend gespannt.

[Marla21]

[sauerlieschen]

Ja, ich habe Hefe reingegeben, wie angegeben 5g. Allerdings war der Würfel schon ein paar Tage angeschnitten, vielleicht lag es daran? Eigentlich war es sogar noch recht schön, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt. Ich habe es 1,25h gehen lassen, im Backofen bei eingeschalteter Lampe.

Ja, mit dem Teigschaber hab ich auch nachgeholfen. Ich hatte dann noch Wasser nachgegeben, der Teig wurde recht weich, und dann ging es einigermaßen.

[Marla21]

Wie viel Wasser hast du zusätzlich noch zugeben?

[sauerlieschen]

Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (geschätzt), der Teig war bis ca. 3/4 einer 1kg Form aufgegangen. Ich hab ja deswegen dann auch das Gehen abgebrochen, weil ich Angst hatte, dass es zu lang ist. Ach ja, ich hatte kein 1150 Roggenmehl, da hab ich welches gemahlen (also Vollkorn).

Also ich glaube schon, dass es schmecken wird. Es ist halt ein bisschen flach...

[Marla21]

[sauerlieschen]

Vielleicht waren es auch nur 50ml, ich hab ehrlich keine Ahnung. Hab halt 4x einen kleinen "Schuss" zugegeben. Dann war es recht "saftig"... Ach, wenn es nicht essbar sein sollte (was ich nicht glaube), dann verbuche ich das unter Versuch und Irrtum.

Und ja, er war erst sehr fest und weil das mit dem Kneten da nicht klappte, dachte ich eben, es fehlt Wasser. Und "etwas" ist halt ein dehnbarer Begriff... da ich auch kein 1150er Mehl sondern Vollkornmehl reingegeben hatte, dachte ich, kann ich ruhig ein wenig dazutun

War denn das Gehen im Backofen falsch? Oder war die Viertelstunde zuviel? Aber es war ja noch nicht bis an den Formrand aufgegangen... Oder kann die Hefe nichts mehr gewesen sein?

[Marla21]

[sauerlieschen]

Klar, ein Foto mache ich morgen auf jeden Fall. Dann gibts vielleicht nochmal neue Tips wie ich es nächstes Mal besser machen kann

Wegen des Gehens: es war nur die Lampe an, sonst nichts. Ich habe leider kein Backofenthermometer, weiß also nicht, wie warm es war.

An und für sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden?

[Marla21]

[sauerlieschen]

Jetzt habe ich die Fotos, seht es euch selbst an. Das Brot schmeckt gut, es bröckelt unten leicht auseinander, leider. Man sieht in den "Bläschen" feucht glänzen, also ich denke, dass es wirklich zu feucht war. Aber man kann es gut essen, es ist nicht glitschig oder so.





bitte anklicken!

[Marla21]

Sieht für mich nach zu viel Flüssigkeit im Teig aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.