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Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 18:09    Titel: Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST Antworten mit Zitat

Edit: 01.02.2018

Roggenschrotbrot - kernig und saftig - Teigeinlage ca. 900 g - passt in Backform 20 x 10 x 7,5 cm

Sauerteig: Reifefezeit ca. 16 Std. ÔÇô ca. 30-35┬░ fallend auf 24┬░
150 g Roggenschrot grob od. Roggenvollkornmehl
150 g Wasser 35┬░
ca. 20 - 40 g Anstellgut

Quellst├╝ck: Stehzeit 3 -5 Std.
70 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
20 g Leinsamen - geschrotet
20 g Sesam wei├č od. schwarz
11 g Salz
100 g Wasser kalt

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
110 g Roggenschrot - sehr grob, fast noch ganze K├Ârner
120 g Wasser hei├č ca. 90┬░

Brotteig:

Sauerteig
Quellst├╝ck
Br├╝hst├╝ck
120 g Roggenvollkornmehl od. 1/2 Vollkorn u. 1/2 Roggenmehl 1150
10-20 g R├╝bensirup od. Malzsirup od. Honig
2 g R├Âstroggen od. dunkles Roggenmalz - opional
3 g Hefe - optional
ca. 30 g Wasser ca. 35┬░

Alle Zutaten incl. ST, Quellst├╝ck und Br├╝hst├╝ck zur einem Teig verkneten, das funktioniert am besten mit dem Flexi-R├╝hrelement od. dem K-Haken.
Knetzeit: ca. 10 Min. langsam kneten/vermischen ÔÇô 15 Min. Teigruhe ÔÇô 5 Min. langsam kneten - Quellknetung
Teigruhe: ca. 60 Min Teigruhe
Teigtemperatur 30-32┬░ w├Ąre optimal

Aufarbeiten:
Teig am besten auf leicht feuchter Arbeitsfl├Ąche und mit feuchten H├Ąnden aufarbeiten. Teig grob zusammenschlagen, in Roggenschrot od. Flocken w├Ąlzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen,
Form kann bis gut 2/3 bef├╝llt werden. Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. abgedeckt
Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl,
wenn der Teig bis zum Formrand aufgegangen ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen
bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240┬░ auf ca. 190┬░ fallend mit wenig Schwaden backen
nach ca. 6 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Brot sollte man 1 Tag reifen lassen, bevor man es anschneidet.

Rezeptidee B├äKO ÔÇô modifiziert Marla21


(mit schwarzem Sesam)



mit K├╝rbis u. Sonnenblumenkernen



Sauerteig u. Br├╝hst├╝ck mit Waldstaudenroggen, Brotteig mit Lichtkornroggen-Vollkorn,
Quellst├╝ck mit Sonnenblumenkernen, geschrotetem Leinsamen u. schwarzem Sesam


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.09.2018, 10:42, insgesamt 43-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1603

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
sieht wie immer super aus.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, es schmeckt auch gut Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus und h├Ârt sich lecker an und kommt selbstredend auf die Nachbackliste Sehr gl├╝cklich ! Allerdings sind die n├Ąchsten 3 Brote schon festgelegt! Freue mich aber darauf, dieses Brot auszuprobieren!

viele Gr├╝├če
Micha
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

oh wie sch├Ân, ein Schrotbrot. Ich liebe ja Schrotbrote und ich hoffe, dass ich bald mal Zeit finde mich mit meinem neuen Brotbackbuch f├╝r Schrotbrote zu befassen um daraus etwas backen zu k├Ânnen

Gut, dass es Marla gibt, die stetig f├╝r Rezeptnachschub sorgt, so dass unsere Nachbackliste lang und l├Ąnger wird und nie ein Ende findet.

Es wird das n├Ąchste Schrotbrot ein, dass ich ich backen werde.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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UlliN├ľ
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beitrńge: 30

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

An einem ├Ąhnlichen Brot bastel ich auch schon seit einer Weile rum. Ist allerdings noch nicht so, wie ich mit das vorstelle und da ich nicht so oft dazu komme es zu backen, wei├č ich nicht, wann das so sein wird. Ich komme nur am WE zum Backen und wenn ich dann nur Vollkorn- und K├Ârnerbrote backe maulen die Kinder. Habe aber unabh├Ąngig von Marlas Rezept f├╝r Morgen einen neuen "Anlauf" geplant.

Marla, Deine Variante sieht zwar nicht so aus wie die, die ich mir vorstelle, aber auch sehr lecker!


Gr├╝├če

Ulli
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulli,

den Teig kann man auch ganz aus Schrot und VK herstellen, dann sollte es aber noch etwas mehr Wasser im Brotteig sein.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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UlliN├ľ
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beitrńge: 30

BeitragVerfasst am: 03.10.2009, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, es muss nicht ganz aus Vollkorn sein, das ist es nicht. Ich habe ein Brot vor meinem geistigen Auge, das ├Ąhnlich ist wie eines, dass wir fr├╝her (als wir noch dort wohnten wo es den gab und ich noch keinen eigenen ST hatte) h├Ąufiger beim (Auf-)B├Ącker im real,- gekauft haben und sich Sonnenigel nannte. Dunkel, k├Ârnig, total saftig und mit Sonnenblumenkernen. Wenn ich das n├Ąchste Mal in der Gegend dort bin (ist ca. 450 km weit weg) muss ich glaube ich mal auf der Zutatenliste spicken, was alles drin ist. Fragt sich blo├č, wann ich mal wieder dort bin...


Gr├╝├če

Ulli
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Mosca
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beitrńge: 108

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in den letzten Wochen habe ich immer P├Ât┬┤s Schrotbrot gebacken f├╝r den Alltag. Irgendwie war ich nie 100% zufrieden, da die Krume immer auseinandergefallen ist. Also hab ich gestern mal Dein Rezept gebacken und heute morgen probiert: Das Brot ist total gut geworden und schmeckt ausgezeichnet. Also vielen Dank f├╝r das tolle Rezept!!
Ich nehme mal an, dass vor allem das lange schonende Kneten dazu f├╝hrt, dass die Krume endlich ordentlich zusammenh├Ąlt?!

Viele Gr├╝├če

Jan

P.S.: Ich mache heut abend noch mal Fotos.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot gegl├╝ckt ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich

P├Ât hat k├╝rzlich geschrieben, dass zu langes kneten die Schleimbildung des Roggens zerst├Ârt, aber seit ich Roggenteig mit VK und Schrot besser verknete und nicht nur verr├╝hre, habe ich keine Probleme mehr der Krume oder abgebackener Kruste.
Teste es einfach mal aus.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Mosca
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beitrńge: 108

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also nach den 15 Minuten kneten hat der Teig weit besser zusammengehalten als vorher. Da ich jede Woche so ein Schrotbrot backen (oder das Dinkel-VK mit ganzen K├Ârnern Winken ) kann ich das mal ├╝ber die Zeit beobachten.

Viele Jan
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Du solltest aber nur auf kleiner Stufe kneten, langsam und schonend, eher ein intensives vermischen, statt kr├Ąfiges kneten.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Evi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitrńge: 51

BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich habe ich es nachgebacken und bin wieder mal super begeistert - ein Brot ganz nach unserem Geschmack!

Danke, liebe Marla, f├╝rs Rezept!

LG Eva



http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/kerniges-und-saftiges-roggenschrotbrot.html
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K├╝stenb├Ącker
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beitrńge: 22

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Super Rezept, vielen Dank, Marla.P├Ât huldigen Habe es gerade zum ersten Mal versucht.



Meine Form war f├╝r die Menge etwas zu gro├č, deshalb ist es so flach. Ist aber wunderbar geworden.Sehr gl├╝cklich Das wird sicher das Standard-VK-Brot f├╝r die n├Ąchsten Zeit.

Btw: Da meine Maschine so richtig langsam nicht kann, habe ich jedesmal nur 5 min r├╝hren lassen, und ich w├╝sste nicht, was besser sein k├Ânnte als dieses Ergebnis!

Viele Backgr├╝├če
J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich

Die Backform sollte gut halb mit Teig gef├╝llt sein, wenn der Teig dann bis zum Formrand aufgegangen ist, kann er in den hei├čen Ofen.
Ist die Form zu gro├č, dann hast du weniger Krume und eher flache Brotscheiben. Winken
_________________
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Marla

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K├╝stenb├Ącker
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beitrńge: 22

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bis du schnell im Antworten!!

Die Form ist gut f├╝r 2,5kg, das wusste ich vorher aber nicht so genau.

1 Tag ruhen? Woher wei├čt du, dass ich es heute morgen schon anschneiden musste, weil ich so neugierig war? Ging aber, es klebte nichts am Messer.

Beste Gr├╝├če
J├╝rgen
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.11.2009, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

auch hier wieder ein rundum gelungenes Brotrezept!!! Dieses Roggenschrotbrot werde ich immer wieder backen, denn es erinnert mich an ein Brot aus meiner ehemaligen badischen Heimat.

Du ahnst veilleicht, welches ich meine Winken Sehr gl├╝cklich ! Auch war ich wohl nur ueberzwerch, denn das Brot ist gut gegangen und ueberhaupt nicht zu sehr versaeuert! Wir sind ganz begeistert!

Allerdings bin ich mir nicht sicher, was Du mit "sehr groben" Roggenschrot meinst? Was ist sehr grob? Bei meiner Fidibus habe ich das Mahlwerk zu sehr grob verschoben, allerdings fand ichs im Brot nicht mehr grob. Hmmm, kannst Du das vielleicht beschreiben oder fotografieren Verlegen Mit den Augen rollen ?!

Auf jeden Fall herzlichen Dank fuer ein weiteres tolles Rezept, das in meinen Favofritten-Ordner wandert

Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2009, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Toll sieht der Anschnitt aus und es freut mich, wenn es schmeckt.
Ich ahne welches Rezept du meinst, aber ohne genau Angaben...

Mit sehr grobem Schrot ist ganz grob gemahlenes Getreide gemeint, also M├╝hle auf ganz grob stellen, wie du es gemacht hast.
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funkyms
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.11.2009
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

mag eine totale Forums-Anf├Ąnger Frage sein:
sind 5g Hefe auf frische Hefe (W├╝rfel) oder trockene bezogen?
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

funkyms hat Folgendes geschrieben:
sind 5g Hefe auf frische Hefe (W├╝rfel) oder trockene bezogen?

Wenn nicht anders angegeben, dann frische Hefe. (5g Trockenhefe ist recht viel).

Tsch├╝├č,
Michael
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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

ist vielleicht grade wer online, der mir sagen soll wie klebrig dieser Teig sein soll.

Ich mache alles haendisch, da ich keine Kuechenmaschine habe (bzw nur eine billige die stufen schnell, schneller am schnellsten hat und keinem teig guttut... Mit den Augen rollen )

ich habe keine weiteres wasser zugegeben, aber das ganze klebt schon ordentlich? Passt das so, da es ja dann eh in einer form gebacken wird oder sollte ich vielleicht doch noch mehl dazutun damit es nicht mehr klebt.

Mein Brot ist in der ersten teigruhe....

Danke
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo blackhorse,

Roggenteig muss kleben, sonst ist er zu trocken Winken. Da das Brot in der Form gebacken wird, darf der Teig auch ruhig relativ weich sein.

Marlas Rezepte haben Gelinggarantie Sehr gl├╝cklich, lass den Teig so wie er ist.
Der Teig soll nach der Teigruhe ja auch nur noch grob zusammengeschlagen werden und mit Hilfe von Schrot in Form gebracht werden, da kannst Du auch mit der Teigkarte arbeiten.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein reines Roggenbrot, der Teig klebt da schon, aber nicht ├╝berm├Ą├čig, da viel Wasser im Br├╝hstt├╝ck gebunden ist.
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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

danke euch beiden.

Das die rezepte gelinggarantie haben, das ist mir schon aufgefallen.

Ich habe nur noch nie mit Roggenschrot gearbeitet und meines klebt schon sehr...
aber ich werde mich wacker durchschlagen und schauen was dabei herauskommt.
Freuen tu ich mich ja schon sehr auf dieses Brot weil es wirklich sehr gut aussieht!
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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

so das brot ist gerade aus dem Ofen gekommen und schaut schon mal nicht schlecht aus finde ich. Bin schon gespannt auf morgen.

wie bewahre ich denn dieses Brot am besten auf? es soll ja noch 1 tag reifen?

Danke fuer eure hilfe! (schon wieder)

http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10104&stc=1&d=1297624785

(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu gro├č und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11)
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

Das schaut sehr gut aus! Sehr gl├╝cklich
Du kannst Dein Brot einfach so wie auf Deinem Foto in der K├╝che stehen lassen. Man kann es noch locker mit einem Geschirrtuch abdecken, ich lasse meine Brote immer unabgedeckt reifen.

Foto vom Anschnitt nicht vergessen! Winken Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ blackhorse

Das schaut prima aus P├Ât huldigen
W├╝rde es mit einem Geschirrtuch abdecken und gut ausk├╝hlen lassen, dannach normal im Brottopf oder -kasten lagern.
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Marla

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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

habe das Brot heute zum Fruehstueck verkostet. Laenger konnte ich es nicht mehr aushalten..

es schmeckt mir ausgezeichnet.

hier ist der Anschnitt vom Brot. Daran koennt ihr sicher gleich erkennen ob es passt oder nicht.

Dieses Brot werde ich sicher wieder machen. Und ueber den Schwarzen Hamster will ich mich auch wagen...der lacht mich schon sehr lange an

http://www.thea.at/forum/attachment.php?attachmentid=10109&stc=1&d=1297674722

(Bildansicht deaktiviert, da Bild zu gro├č und aus einem anderen Forum hochgeladen wurde - Marla 03.05.11)
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jethi71
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beitrńge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 10:02    Titel: zu viel Wasser Antworten mit Zitat

Hallo,

nachden ich gestern den Sauerteig f├╝r das Schrotbrot vorbereitet habe, habe ich heute morgen Quell- und Br├╝hst├╝ck angemischt.
Beim Br├╝hst├╝ck haben bei mir 150 ml Wasser nicht ausgereicht, um den Schrot entsprecht zu vermengen. Ich habe daraufhin 50 ml hinzugef├╝gt und wollte, wie in anderen F├Ąllen schon mal praktiziert, diese 50 ml im Brotteig einsparen.
Nun habe ich gesehen, dass gar kein Wasser (au├čer bei Bedarf) im Brotteig hinzugef├╝gt wird. Verlegen Verlegen
Das Quellst├╝ck hatte ich auch schon fertig. Verlegen

Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzuf├╝gen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird?

Der Jethi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sollte ich jetzt Mehl oder Schrot hinzuf├╝gen um die TA gleich zu behalten oder erstmal abwarten, wie die Teigkonsistenz am Ende wird?
Ja abwarten und schauen wie weich der Teig ist, evtl. noch etwas Mehl zugeben.
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forum_julii
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl├╝ht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 14:19    Titel: Frage zur Hefe Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in Deinem Rezept ist ja getreidem├Ą├čig nur Roggenschrot und -mehl enthalten.

Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken.

Wie w├Ąre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe b├Ąckt?
_________________
Liebe Gr├╝├če

Julii
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum kommen denn da 5 g Hefe rein, die soll doch bei Roggen nichts bewirken.

Wer erz├Ąhlt denn so was, dass Hefe bei Roggen nichts bewirkt?
Im ST ist doch auch Hefe drin, die wir als Triebmittel nutzen.
Wenn du willst, dann kannst ein Roggenbrot auch nur mit normaler Hefe backen, ganz ohne ST, der Teig wird normal aufgehen, allerdings schmecken wird das Brot ohne ST nicht ganz so doll, da der ST dem Brot zus├Ątzlich noch Geschmackt gibt.

Die zus├Ątzliche Hefe ist zur Triebunterst├╝tzung des ST, die Gare l├Ąsst sich so besser steuern, der Teig ist in ca. 1 h gut aufgegangen und kann in den Ofen. So l├Ąsst sich der Backtag besser planen, was von Vorteil ist, wenn man berufst├Ątig ist. Winken

Zitat:
Wie w├Ąre der Unterschied, wenn man das Brot ganz ohne Hefe b├Ąckt?
Ausreichend Zeit f├╝r die St├╝ckgare einplanen und f├╝r einen guten triebkr├Ąftigen ST sorgen, dann kannst du das Brot auch ohne zus├Ątzliche Hefe backen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 15:34    Titel: Danke! Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r die schnelle Info. Dann gebe ich doch lieber mal etwas Hefe mit in mein Schrotbrot rein. Das Rezept ist eigentlich ohne Hefe, aber ich nehme dann lieber etwas dazu.

Endlich wei├č ich nun, wie sich das wirklich verh├Ąlt mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erw├Ąhnung in manchen B├╝chern war f├╝r mich einfach mi├čverst├Ąndlich.

Danke nochmals!
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Julii
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Endlich wei├č ich nun, wie sich das wirklich verh├Ąlt mit der Hefe in Kombination mit Roggen. Die Erw├Ąhnung in manchen B├╝chern war f├╝r mich einfach mi├čverst├Ąndlich.

Fr├╝her war Roggenmehl ohne S├Ąure nicht backf├Ąhig, aber die heutigen Z├╝chtungen lassen sich auch ganz ohne S├Ąure verbacken, schmeckt allerdings nicht besonders. Geschockt

Weitere Infos siehe auch Anleitung P├Ât:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=89
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 28.10.2011, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nochmals vielen Dank.

Hier das Ergebnis meines Roggen-Vollkorn-Schrotbrotes (100 % Roggen) mit einem W├╝rfel Hefe auf ca. 2,3 kg Roggenschrot:


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch, das ist dir ganz prima gelungen, eine sehr sch├Âne Krume Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen

Muss ich auch mal wieder backen.
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, das Brot versuche ich morgen (bzw. dann ├╝bermorgen) mal. W├Ąre dann mein 2. Rezept... bin gespannt.
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r das Lob!

Nachdem ich es mit frischer Butter gekostet habe, bin ich optisch und auch kulinarisch von diesem Brot begeistert!
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sauerlieschen
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs eben fertig gebacken.

Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die R├Ąnder gedr├╝ckt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen k├Ânnte?

Ansonsten bin ich auf den Anschnitt morgen abend gespannt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist nicht sehr viel aufgegangen und auch das Kneten ging nicht gut. Meine Kenwood hat den Teig immer nur an die R├Ąnder gedr├╝ckt. Leider nicht richtig geknetet. Hat jemand eine Idee, woran das liegen k├Ânnte?

Hast du zus├Ątzlich Hefe zugegeben und wie lange die der Teig?

Dass der Teig sich schlecht kneten lies, liegt am Roggenteig, da muss man mit dem Teigschaber etwas nachhelfen.
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe Hefe reingegeben, wie angegeben 5g. Allerdings war der W├╝rfel schon ein paar Tage angeschnitten, vielleicht lag es daran? Eigentlich war es sogar noch recht sch├Ân, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt. Ich habe es 1,25h gehen lassen, im Backofen bei eingeschalteter Lampe.

Ja, mit dem Teigschaber hab ich auch nachgeholfen. Ich hatte dann noch Wasser nachgegeben, der Teig wurde recht weich, und dann ging es einigerma├čen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wie viel Wasser hast du zus├Ątzlich noch zugeben?

Zitat:
Eigentlich war es sogar noch recht sch├Ân, aber nach dem Einschneiden ist es in der Mitte eingesackt

Wenn er beim Einschneiden einsackt, dann deutet das auf ├ťbergare hin, der Teig ist zu lang und/oder auch zu warm gegangen.
Wie weit war der Teig denn aufgegangen?
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (gesch├Ątzt), der Teig war bis ca. 3/4 einer 1kg Form aufgegangen. Ich hab ja deswegen dann auch das Gehen abgebrochen, weil ich Angst hatte, dass es zu lang ist. Ach ja, ich hatte kein 1150 Roggenmehl, da hab ich welches gemahlen (also Vollkorn).

Also ich glaube schon, dass es schmecken wird. Es ist halt ein bisschen flach... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wasser hab ich ca. so 100ml zugegeben (gesch├Ątzt),

Das war viel zu viel Wasser, da hattest du dann 450 g Mehl/Schrot und 540 g Wasser, entspricht einer TA von 221.
Infos zur TA (Teigausbeute) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Durch das Br├╝hst├╝ck f├╝hlt sich er Teig fester an, das verleitet mehr Wasser zuzugeben, als die Krume vertragen kann.
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht waren es auch nur 50ml, ich hab ehrlich keine Ahnung. Hab halt 4x einen kleinen "Schuss" zugegeben. Dann war es recht "saftig"... Ach, wenn es nicht essbar sein sollte (was ich nicht glaube), dann verbuche ich das unter Versuch und Irrtum. Winken

Und ja, er war erst sehr fest und weil das mit dem Kneten da nicht klappte, dachte ich eben, es fehlt Wasser. Und "etwas" ist halt ein dehnbarer Begriff... da ich auch kein 1150er Mehl sondern Vollkornmehl reingegeben hatte, dachte ich, kann ich ruhig ein wenig dazutun Verlegen

War denn das Gehen im Backofen falsch? Oder war die Viertelstunde zuviel? Aber es war ja noch nicht bis an den Formrand aufgegangen... Oder kann die Hefe nichts mehr gewesen sein?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wie├č nicht wie warm es in deinem Backofen war, mehr als 35┬░ sollten es bei der Gehzeit nicht sein.
Der Teig sollte sich w├Ąhrend der Gehzeit etwa verdoppeln, das kannst du in der Foum sehr sch├Ân beobachten und das kann je nach Triebkraft des ST und der Hefe auch l├Ąnger als 1 h dauern. Der Teig bestimmt die Gehzeit nicht die Uhr. Winken

Vielleicht kannst du noch mal ein Bild von der Krume machen und hier einf├╝gen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.11.2011, 10:09, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Klar, ein Foto mache ich morgen auf jeden Fall. Dann gibts vielleicht nochmal neue Tips wie ich es n├Ąchstes Mal besser machen kann Sehr gl├╝cklich

Wegen des Gehens: es war nur die Lampe an, sonst nichts. Ich habe leider kein Backofenthermometer, wei├č also nicht, wie warm es war.

An und f├╝r sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden?
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
An und f├╝r sich hatte ich ja auch gedacht, dass der Teig noch nicht soweit ist, und deswegen die Viertelstunde zugegeben. Andererseits ist er danach beim Anschneiden doch eingesunken und das deutet darauf, dass es zu lang war, oder? Hab ich das falsch verstanden?

Nach deiner Beschreibung denke ich nun, dass es eher zu viel Wasser im Teig war und er deshalb eingesunken ist. Selbst wenn es nur 50 g Wasser zus├Ątzlich waren, ist das selbst bei einem reinen VK oder Schrotbrot ziemlich viel Fl├╝ssigkeit.
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich die Fotos, seht es euch selbst an. Das Brot schmeckt gut, es br├Âckelt unten leicht auseinander, leider. Man sieht in den "Bl├Ąschen" feucht gl├Ąnzen, also ich denke, dass es wirklich zu feucht war. Aber man kann es gut essen, es ist nicht glitschig oder so.





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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht f├╝r mich nach zu viel Fl├╝ssigkeit im Teig aus.
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