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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST
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Brasialpi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
Beiträge: 137
Wohnort: Ceara,Brasilien

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 21:00    Titel: Re: Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST Antworten mit Zitat

Das wird mein neues zusaetzliches Brot, habe schon Roggenschrott bestellt, wie kann ich ein solches Brot dunkler machen von der Krume her?


Schoene Gruesse


Albert

(Edit: Zitat Rezept entfernt - Marla 08.05.13)
_________________
Schwierigkeiten werden nicht dadurch überwunden, dass sie verschwiegen werden.......
Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte.

Es gibt Menschen die Ursachen fuer Fehler in ihrer Phantasie entdecken und dies Anderen als Tatsache verkaufen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das wird mein neues zusaetzliches Brot, habe schon Roggenschrott bestellt, wie kann ich ein solches Brot dunkler machen von der Krume her?


Mit dunklem Sirup (Rübensirup od. Malzextrakt) oder dunkelm Malzmehl, diese kann bei Überdosierung zu einen bitteren Brotgeschmack führen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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TanjaH
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 07.05.2013, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot vor einer halben Stunde aus dem Ofen geholt und konnte meine Neugier nicht zuegeln. Hab es eben angeschnitten und schon zwei warme Scheiben mit Butter und Pflaumenmarmelade gegessen.
Yummy!!!

Foto hochgeladen, aber der Anschnitt ist noch etwas feucht/grobporig, weil das Brot noch warm war. Winken



Uploaded with ImageShack.us


Zuletzt bearbeitet von TanjaH am 08.05.2013, 11:08, insgesamt 2-mal bearbeitet
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.05.2013, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Wie kann ich ein Foto vom iphone hochladen?

Schau mal hier: Bilder laden u. einstellen im Forum - Anleitung
_________________
Lara
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TanjaH
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 08.05.2013, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tanja,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Wie kann ich ein Foto vom iphone hochladen?

Schau mal hier: Bilder laden u. einstellen im Forum - Anleitung


Danke!!!
Hab das Foto hochgeladen!

Und ebenfalls vielen Dank für deinen Willkommensgruß!
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UlrikeM
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 17.06.2013, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich vorige Woche in Lavendels Blog dieses Brot gefunden hatte, stand meine Entscheidung fest. Ich warte nicht, bis Marla ihre Variante für Pöts Schrotbrot eingetragen hat, ich nehme gleich dieses Sehr glücklich
Den Roggen habe ich wirklich nur sehr grob geschrotet, die Mühle gerade so eingestellt, dass die Körner nicht ungemahlen rauskamen. Ist das nicht eine große Herausforderung für den ST? Meiner war zwei Tage vorher aufgefrischt und noch sehr rege im Glas. Der fertige ST war dann auch durchgängig mit Bläschen versetzt, aber sicher nicht so hoch wie sonst mit Vollkornmehl.
Statt Leinsamen habe ich schwarzen Sesam verwendet, weil der weg muss. Ansonsten nahm ich noch 30 ml mehr Wasser, da der Teig mir doch zu fest erschien.
In der Form (sie war halb gefüllt) hat sich der Teig zunächst auch gut entwickelt, nach einer Stunde war der Rand der Form aber noch recht weit entfernt. Mal draufgefühlt, erschien er schon recht weich und locker, also hab ich die Form dann nach weiteren 10 Minuten in den Ofen geschoben. Da tat sich dann aber kaum noch was und ich habe schon Schlimmes befürchtet, als ich das ziemlich flache Brot aus der Form nahm.
Am nächsten Tag war ich aber angenehm überrascht, das Brot war gut durchgebacken. Die Krume schon fest, aber das erwartet man ja auch bei einem so groben Brot, und trotzdem gelockert.
Habe ich vielleicht eine falsche Form genommen? Meine kleinste ist für 1 kg Brote. Was sagst du denn zu meinem Ergebnis?


In jedem Fall schmeckt das Brot köstlich, liebe Marla Sehr glücklich

(Edit: leider sind die Bilder nicht mehr zu sehen, auch der Link führt ins Leere. Deshalb verlinke ich zum Nachbarforum, wo man das Brot bewundern kann - Marla 21.06.13)
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-1706-23062013-t3325.html#p82519
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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 17.06.2013, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

kann man das brühstück am abend davor herstellen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2013, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

ganymed hat Folgendes geschrieben:
kann man das brühstück am abend davor herstellen?
Ja kann man, dann sollte es aber kühl stehen.

@Ulrike
Zitat:
Habe ich vielleicht eine falsche Form genommen? Meine kleinste ist für 1 kg Brote. Was sagst du denn zu meinem Ergebnis?

WOW dein Brot schaut klasse aus, was für eine tolle Krume, sehr schön kommt hier auch der schwarze Sesam zu Geltung Sehr glücklich Pöt huldigen
Die Formgröße passt auch. Je gröber das Schrot, umso kleiner die Volumenzunahme, das merkt man auch beim ST.
Macht Lust zum Nachbacken Smilie
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Marla

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UlrikeM
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 18.06.2013, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wie schön, dass dir das Brot so grob auch gut gefällt Sehr glücklich Da ich es genau so sehr gut finde, werde ich das Rezept wohl um 25-30% hochrechnen, damit die Form das nächste Mal besser gefüllt ist. Reicht es, wenn ich die Backzeit um 10-15 Minuten erhöhe?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Reicht es, wenn ich die Backzeit um 10-15 Minuten erhöhe?

Müsste eigentlich reichen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Schrotbrot nach Ulrikes Vorgaben mit sehr grobem Schrot und schwarzem Sesam nachgebacken, gefällt mir optisch besser, als die Variante mit Leinsamen.
Der Teig war bis ca. 1,5 cm unterhalb des Formrandes aufgegangen, um die Form ganz auszufüllen, könnte man die Teigmenge noch um ca. 1/4 erhöhen, auf insgesamt etwa 1350 g


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.12.2014, 14:24, insgesamt einmal bearbeitet
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 13:04    Titel: HILFE benötigt! Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich alles (außer den ST) für dieses Rezept gestern Abend abgewogen und angemischt, dann wollte ich den ST ansetzen, ASG aus dem KS geholt, Deckel auf ... Schimmel und Gestank!
Shit!!!

Habt Ihr ne Idee, wie ich Quellstück, Brühstück, Roggenmehl und Rübensirup nun verwerten kann, OHNE Sauerteig? Muss erst wieder einen anzüchten ...

Einen Beutel S***enbacher Roggensauerteig hätte ich noch im KS.

Soll ich den einfach nehmen? Plus einen 1/2 Würfel Hefe dazu?
Und dann die restliche Mehl und Wassermenge aufrechnen? Reicht das??
Nee, dann ist die Versäuerung nicht ausreichend, oder?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne richtigen ST würde ich das Brot nicht backen.
Wenn du eine Trockensicherung hast denn aktiviere diese schnellstens.
Hast du eine Trockensicherung??

Alternativ könntest du Brüh- und Quellstück in einem Mischbrot mit Hefe, Joghurt oder Buttermilche verarbeiten.

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std.
85 g Sonnenblumenkerne geröstet
40 g Leinsamen od. schwarzer Sesam
100 g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130 g Roggenschrot sehr grob
10 g Salz
140 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig:
Quellstück
Brühstück
340 g Weizenmehl 1050 od. 1/1 1050 u. 1/2 550
20 g Rübensirup od. Honig
10 g Hefe
ca. 140 g Joghurt od. Buttermilch- der Teig sollte nicht zu weich werden
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TanjaH
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen lieben Dank, Marla, Du bist ein Schatz!
Ich habe die vorbereiteten Sachen nach deinem geposteten Ersatz-Rezept gebacken und es schmeckt köstlich!!! Pöt huldigen

(... und nein, natürlich hatte ich KEINE Verlegen Trockensicherung ....) Mit den Augen rollen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

schön zu hören, dass das Brot gelungen ist und schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
(... und nein, natürlich hatte ich KEINE Trockensicherung ....)
Oh das ist schlecht Geschockt Damit du nicht wieder ganz von vorne anfangen musst wäre ich bereit dir etwas von meiner Trockensicherung zu schicken.
Deine Adresse kannst du mir per PN senden.
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TanjaH
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tanja,

schön zu hören, dass das Brot gelungen ist und schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
(... und nein, natürlich hatte ich KEINE Trockensicherung ....)
Oh das ist schlecht Geschockt Damit du nicht wieder ganz von vorne anfangen musst wäre ich bereit dir etwas von meiner Trockensicherung zu schicken.
Deine Adresse kannst du mir per PN senden.


Oh, Marla, sorry!
Dein liebes Angebot sehe ich ja jetzt erst!
Das wäre total lieb, vielen lieben Dank!!! Pöt huldigen
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Denyscha
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.12.2013
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 22.12.2013, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

vielen Dank für das tolle Rezept!! Ich habe vor ungefähr einem dreiviertel Jahr angefangen mit Sauerteig zu backen. Ich habe mich Anfangs immer als Besucher im Forum bewegt und es nun endlich geschafft mich anzumelden.
Ich habe vor einiger Zeit aus dem Teig kleine Taler geformt und in Körnern gewälzt. Meine bessere Hälfte kann von Körnern quasi nicht genug bekommen. Winken War auch so wirklich sehr lecker!

Hier ein paar Eindrücke:

Grosses Bild: http://gebackenes.tburger.de/20130504_151713.jpg

Grosses Bild: http://gebackenes.tburger.de/20130504_171402.jpg
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Denyscha,
ein herzliches Willkommen hier in unserem schönen Forum Sehr glücklich

Schöne Idee mit den Talern und Herzen Smilie
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 13.01.2014, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch Kamut-, Emmer- und 5-Korn-Schrot, dass aufgebraucht werden muss.
Das Brühstück wird doch bestimmt auch damit funktionieren, oder?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2014, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Ich habe noch Kamut-, Emmer- und 5-Korn-Schrot, dass aufgebraucht werden muss.
Das Brühstück wird doch bestimmt auch damit funktionieren, oder?


Es sollte auch damit funktionieren, ist dann aber kein reines Roggenbrot mehr Winken
Wassermenge musst du mal schauen, ggf. beim Hauptteig etwas reduzieren.
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 14.01.2014, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch macht kluch ...Winken
Ich teste es mal. Bin KS und mir ist langweilig ...
Danke für den Hinweis mit der Wassermenge, hätte ich total vergessen!
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Teilchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.10.2013
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2014, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, da ich mit der einstufigen Führung bisher keine guten Erfahrungen gemacht habe, habe ich die dreistufige Führung nach Pöt gewählt. Ich bin mir allerdings unsicher, ob die mit dem Schrot auch gut funktioniert, oder ob das Schrot bei der dritten Stufe dann nicht genug quellen kann... (aktuell bin ich bei Stufe 2). Könnte das ein Problem werden?
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querwelt
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

du schreibst
Zitat:
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 28° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot sehr grob
200 ml Wasser
ca. 20 - 40 g Anstellgut


Meinst du damit, zum Anstellgut die Schrotmenge und das Wasser geben und einfach die Zeit stehen lassen?
Also einstufige Führung?

Gruß
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz genau Pöt huldigen

LG Uta
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Moin.

Habe grade unaufmerksam statt RoggenSCHROT den Roggen am Stück gebrüht. Traurig
Noch mal neu machen und wegwerfen (grmpf, Verschwendung).
Oder nach der Stehzeit einfach mit dem Küchenmesser grob machen?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

moin querwelt,

wenn Du heute die gebrühten Roggenkörner verwenden willst, dann solltest Du sie jetzt noch kochen, nochmal soviel Wasser draufgeben.
Danach kannst Du sie noch hacken, denn nur mit überbrühen kriegst Du Körner nicht weich genug, Winken Es dauert aber eine ganze Weile, bis Du sie dann gebrauchen kannst, mind 1/2 Std. kochen und danach auskühlen lassen!
Ich würde jetzt noch Schrot überbrühen und die Körner kochen und für ein späteres Backvorhaben einfrieren Cool

LG Uta
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wer so alles am Sonntag früh am Rechner sitzt ... Smilie

Danke, dann mach ich mal neuen Schrot.

Dazu noch eine kleine OT Frage:
In vielen Rezepten stehen Mehltypen wie 1150 oder so.
Da wir selber mahlen kann ich hier nur zwischen grob (selbst da hat der Schrot noch feine Mehlanteile) und fein gemahlen einstellen.
Ist das von Nachteil?

Gruß

EDIT: Also ich glaube der Schrot aus unserer Mühle ist zu fein, das Brühstück ist jetzt eher eine sehr dicke Pampe, das Wasser ist auch komplett aufgesogen.
Wie mach ich denn elegant wirklich groben Schrot?
Und kann ich die Pampe trotzdem nehmen? Oder doch besser die gekochten und gehackten Körner?
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1582
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon OK. Der (oder das?) Schrot verquillt zu einer Pampe und soll ja auch alles Wasser aufnehmen. Halte dich an die Mengenangaben im Rezept, dann sollte es klappen. Ob du fein oder nicht so fein schrotest bzw. Mahlst, ist weitestgehend Geschmackssache.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie mach ich denn elegant wirklich groben Schrot?
Am besten mit einer Getreidemühle, Mahlstufe einfach nach Wunsch einstellen.
Ganze gekochte Körner musst du nicht hacken, kannst du im Ganzen bei einem anderen Brot verwenden. Zugabemenge je nach sonstigen Zutaten ca. 10 %
Zitat:
Und kann ich die Pampe trotzdem nehmen?
Ja, das Brühstück fest sein, da ein großer Teil des Wassers bereits gebunden wurden. Winken
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich möchte nachher diese Brot zum zweiten mal backen.
Die Zutaten habe ich auf das 1,5fache erhöht, da ich keine kleine Kastenform habe und mir das Brot beim ersten mal zu flach war.
Im Moment werden Brüh- und Quellstück wieder Zimmermann (standen über Nacht im Kühlschrank) und der ST erfreut sich noch der kuscheligen Wärme im Ofen bei eingeschalteter Lampe Winken

Nun meine Fragen:

Kann ich dem kompletten Brotteig alten Teig zusetzen (10-20%, wenn ich es richtig verstanden habe)?

Wenn ja, berechne ich die Menge nur nach dem Anteil des Roggenmehls oder zählt der Schrotanteil auch zu der berechnenden Menge?

Ich danke euch vielmals.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich dem kompletten Brotteig alten Teig zusetzen (10-20%, wenn ich es richtig verstanden habe)?
Theoretisch schon, praktisch eher nicht, wäre dann auch keine reines Roggenbrot mehr.
Mehl ist der Hauptbestandteil im Brot, alle anderen Zutaten stehen in Bezug zum Mehl. Zum Mehl zählt auch Schrot und Flocken.
Bei der Zugabemenge des alten Teiges musst du das Rezept im Gesamten sehen, heißt ST, das Brühstück und die Saaten berücksichtigen.
Im ST sind 40 % der Gesamtmehlmenge (GMM) enthalten, im Brühstück ca. 29% der GMM, plus ca. 28 % Saaten.
Wenn du jetzt noch 20 % alten Teig zugeben würdest, würde das die Krumen zusätzlich belasten, da das Mehl im alten Teig schon gut abgebaut ist, Krumenfehler würden hierdurch begünstigt.
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Marla

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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
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BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir. Dann lass ich es lieber sein.
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
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BeitragVerfasst am: 08.03.2014, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch ein paar Fotos von meinem 2.Brot nach diesem Rezept.
Leider hatte ich Schwierigkeiten bei meinem Ofen die Temperatur hinzubekommen (siehe Thread über den Miele-Backofen)
Beim Anschneiden blieb zwar nichts am Messer kleben, aber ich glaube, die Krume ist noch recht feucht(?). Wahrscheinlich gibt sich das aber in ein oder zwei Tagen, wenn die Kruste dann etwas weicher geworden ist.
Mir schmeckt es auf jeden Fall.







Das große Loch stammt von dem Einstich des Thermometers.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
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BeitragVerfasst am: 08.03.2014, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

Dein Brot ist Dir prima gelungen Pöt huldigen
Es hat eine schön lockere Krume.

LG Uta
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
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BeitragVerfasst am: 08.03.2014, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank.

Ich hatte bedenken, denn ich glaube es hatte leichte Übergare. Beim Fingertest bzw. Stippen sank er wieder ca. 1cm zurück in die form Neutral

Aber es schmeckt mir gut und ich bin auch sehr zufrieden Winken


Ist aber auch ein wirklich tolles Forum hier Pöt huldigen
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LG, Katja



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meister_philipp
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BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr tolles Rezept, danke dafür ! Das lange Ausbacken hat sich gelohnt, Kruste optimal knusprig, Krume sehr saftig, perfekt! Smilie





Hab aber auch noch ne Frage zum Rezept: Was bezweckst du mit 40 Minuten Teigruhe ? In dieser Zeit ist der Teig bei mir schon sehr weit aufgegangen, hab ihn aber danach ja wieder geformt und nochmal bei der 1h Stückgare aufgehen lassen.
_________________
LG
Philipp
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist dir prima gelungen, Glückunsch Pöt huldigen

Zitat:
Hab aber auch noch ne Frage zum Rezept: Was bezweckst du mit 40 Minuten Teigruhe ? In dieser Zeit ist der Teig bei mir schon sehr weit aufgegangen, hab ihn aber danach ja wieder geformt und nochmal bei der 1h Stückgare aufgehen lassen.
40 Min. Teigruhe dienen einer besseren Verquellung. Während der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe. hängt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und Führungsweise ab.
Nach der Teigruhe wird der Teig entgast, geformt, kommt in die Form, dann erfolgt die Stückgare.
Wenn dein Teig während der Teigruhe zu doll aufgeht, ggf. Triebmittel etwas reduzieren, oder auch die Teigruhe auf ca. 30 Min. reduzieren.

Alternativ könnte man bei diesem Brotteig auch eine Quellknetung machen: Teig ca. 10 Min. langsam kneten - 20 Min. Teigruhe - ca. 10 Min. langsam kneten - 20 Min. Teigruhe - ca. 5 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe - Teig formen und in Backform legen - gehen lassen bis sich das Volumen gut sichtbar vergrößert hat.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.12.2014, 23:35, insgesamt einmal bearbeitet
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meister_philipp
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BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, das sind ja wieder eine Menge neuer Informationen, danke dafür ! Smilie
Denke ich lasse dann nächstes mal die Hefe ganz weg, hab nämlich den Sauerteig 3-stufig nach Holzis Rechner geführt, da hatte der dann wahrscheinlich schon zu viel Power Geschockt
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LG
Philipp
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenschrotbrot leicht abgewandelt, mit angeschlagenen Roggenkörnern im Brühstück, im Quellstück Kürbis- und Sonnenblumenkernen.
Triebmittel war nur der Sauerteig - ohne extra Hefe.




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BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

LECKER! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Es musste mal wieder was kerniges sein Winken
Roggenschrotbrot kernig u. saftig
Sauerteig und Brühstück mit Waldstaudenroggen
Brotteig mit Lichtkornroggen-Vollkorn
Quellstück mit gerösteten Sonnenblumenkernen, geschrotetem Leinsamen und schwarzem Sesam.


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