www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das denke ich nach deinen Anmerkungen auch. Ich werde es heute abend nochmal "ansetzen", mal schauen, wie das dann wird Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Der zweite Versuch ist losgegangen Winken Eine Frage habe ich noch: das Brühstück war bei mir sehr fest, und absolut nicht so wie in Pöts Beschreibung hier
Zitat:
ür das Brühstück wird der Schrot mit ausreichend kochendem Wasser übergossen und dann gut umgerührt. Man benötigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Dann lassen wir den Schrot mindestens 8, besser 12 Stunden quellen. Dabei werden die Kleberteilchen aus dem Getreideschrot herausgelöst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird.
Muss ich dann mehr Wasser reintun? Im ersten Moment dachte ich sogar, es reicht nichtmal, um den ganzen Schrot zu "befeuchten" aber das war dann doch noch grade so drin. Klebrig und schleimig wurde da nichts, das war eher ein fester Brocken/Bröckchen...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Muss ich dann mehr Wasser reintun?

Nein, das passt so, die Wassermenge im Rezept ist genau aufgeteilt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Also, ich habe es jetzt schon ein paar Stunden fertig. Also entweder, es war jetzt doch zu wenig Wasser im Teig, oder meine Form ist einfach zu groß, oder keine Ahnung.

Das Brot ist diesmal nicht eingesunken, aber es ist noch flacher geworden als letztes Mal? Ich habe es genauso gemacht, nur eben nicht mehr soviel Wasser zugegeben (diesmal hab ich abgemessen, es waren 20ml. Und letztes Mal sicher an die 100-150ml, so nach dem Vergleich mit heute zu urteilen).

Anschneiden werd ich ja erst morgen, daher kann ich nicht sagen, wie es von der Krume her ist. Ich dachte erst, ein Backstein, aber es fasst sich nicht hart an. Ich hoffe, dass es genießbar ist!

Ach ja, diesmal hab ich es sogar noch länger gehen lassen, weil sich eben so wenig getan hatte: 1,5h! Danach hatte ich Schiss, dass es mir erst recht einfällt und habe dann mal den Ofen eingeheizt, das dauerte dann nochmal ca. 15min, wo es in der Küche stand. Also hatte es insg. 1,75h Zeit, aufzugehen. Wie lange kann man denn zuwarten?

Ach ja: letztes Mal hatte ich beim Gehen lassen im Backofen ein feuchtes Geschirrtuch drüber, diesmal ein trockenes. Macht das was aus?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also, ich habe es jetzt schon ein paar Stunden fertig. Also entweder, es war jetzt doch zu wenig Wasser im Teig, oder meine Form ist einfach zu groß, oder keine Ahnung.

Oder dein ST hat zu wenig Triebkraft, dann musst du den Teig länger gehen lassen.
Es bringt nichts, wenn du einen Teig verbackst, der kaum aufgegangen ist.
Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr!

Und die Forum sollte auch zur Teigmenge passen, wenn der Teig eingefüllt ist, dann sollte die Forum etwa zur Hälfe max. 2/3 gefüllt sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt mal hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87796#87796 weitergeschrieben, denn mit dem Rezept an sich haben meine Fragen ja nichts zu tun. Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lasershow
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.02.2012, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mein erster Versuch des Roggenschrotbrotes ist prima gelungen. Beim 2. Mal würde ich gern Möhren mit rein raspeln. Ich habe zwar gesehen, dass es hier diverse andere Rezepte mit Möhren gibt, wollte es aber gern mit diesem Brot versuchen, da ich ein Brot mit hohem Roggenanteil bzw. gern ganz aus Roggen backen möchte.

Könnt Ihr mir sagen, ob ich da etwas beachten muss, z.B. was die Wassermenge betrifft? Oder ist diese Variante aufgrund des hohen Schrotanteils vielleicht absolut ungeeignet?

Vielen Dank für Eure Tipps!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2012, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder ist diese Variante aufgrund des hohen Schrotanteils vielleicht absolut ungeeignet?
Hat nichts mit dem Schrotanteil zu tun, sondern mit der Flüssigkeitsmenge, die ist hier am Limit.
Wenn du zusätzlich noch Möhern zugibst, kann das schnell zu einer klitschigen Krume führen.

Rezepte mit Möhren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70173#70173
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59737#59737
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lasershow
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 01:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn du zusätzlich noch Möhern zugibst, kann das schnell zu einer klitschigen Krume führen


Auch, wenn ich die Wassermenge reduziere? Oder meinst Du mit "die Flüssigkeitsmenge ist am Limit", dass das nicht möglich ist?

Zitat:
Rezepte mit Möhren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70173#70173
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59737#59737


Danke für die Rezeptideen. Die habe ich auch beide schon gesehen, allerdings wollte ich, wie gesagt, diesmal gern ein reines Roggenbrot (und übrigens auch Vollkorn) backen.

Könnte ich dieses Rezept denn anpassen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lasershow,

lasershow hat Folgendes geschrieben:

Auch, wenn ich die Wassermenge reduziere? Oder meinst Du mit "die Flüssigkeitsmenge ist am Limit", dass das nicht möglich ist?

Wo willst Du denn die Wassermenge reduzieren? Es kommt ja kein zusätzliches Wasser mehr in den Hauptteig und mit Möhren kannst Du weder das Quell- noch das Brühstück ansetzen Winken.

Zitat:
Könnte ich dieses Rezept denn anpassen?

Nein, da müsste das Rezept grundlegend geändert werden.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lasershow
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wo willst Du denn die Wassermenge reduzieren? Es kommt ja kein zusätzliches Wasser mehr in den Hauptteig und mit Möhren kannst Du weder das Quell- noch das Brühstück ansetzen


So hab ich das noch gar nicht betrachtet! Winken

Zitat:
Zitat:
Könnte ich dieses Rezept denn anpassen?

Nein, da müsste das Rezept grundlegend geändert werden.


Naja, dann schlag ich mir die Idee erst mal wieder aus dem Kopf! Trotzdem dankeschön!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mh, für den Fall dass man keine Leinsamen zur Hand hat, kann ich auch einfach mehr Sonnenblumenkerne nehmen?

Lg,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, oder auch Sesam oder Kürbiskerne.
Kannst ihn aber auch weglassen und die Wassermenge entsprechend reduzieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

tschuldigung, dass ich hier alle Nase lang frage, aber als Anfänger verstehe ich einfach manche Schritte in der Anleitung noch nicht...

Ich bin jetzt an dem Punkt, an dem der Teig 40min ruhen soll, bevor er in die Backform kommt. Im Rezept steht als nächster Schritt:

"Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen"

Könnte mir jemand das genauer beschreiben? Der Teig ist ja ziemlich matschig, wie soll ich den denn genau "zusammenschlagen"? Was heißt das überhaupt? Verlegen

Lg und danke schonmal,
Malte
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig wird soll nur grob geformt werden, wirken wie einen Weizenteig kannst du ihn nicht, da nur wenig Klebereiweiß enthalten, bekommst du da keine große Spannung rein.

Du formst den Teig auf einer etwas bemehlten Unterlage zu einer Kugel, drückst sie mit der flachen Hand etwas flach und faltest die beiden Seiten zur Mitte, kannst du nochmals wiederhole und jeweils von den langen Seiten zur Mitte falten. Teig etwa auf Kastenlänge rollen und evtl. Schrot wälzen, dann legst in mit der Teignaht nach unten in eine gefettete Form, die glatte Teigseite ist oben.
Kannst den Teig noch etwas flachdrücken, so dass er gleichmäßig in der Form verteilt ist.
Oberfläche anfeuchten und ggf. noch mit Schrot bestreuen, wenn du den Teig nicht darin gewälzt hast. Backform abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann und auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse, wie du 10min nachdem man fragt immer eine kompetente Antwort postest. Ohne dich hätte ich das Backen mit Sauerteig längst aufgegeben Pöt huldigen Danke!

Jetzt muss nur noch mein Brot was werden Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst den flachgedrückten Teig auch einfach aufrollen, dann bekommst du auch eine glatte Oberfläche und einen Teigschluss.

Wünsche gutes Gelingen Winken

Zitat:
Ohne dich hätte ich das Backen mit Sauerteig längst aufgegeben
Mit etwas einfacheren Rezepten hättest du sicher als Backanfänger mehr Erfolg gehabt Winken
Mit einfachen Mischbrote kann man prima Backerfahrungen sammeln und wenn diese gut gelingen, auf anspruchsvollere Brote umsteigen.

Die Mischhbrote 50:50 und 60:40 sind sehr gelingsichere Brote Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade mein erstes tatsächlich essbares Brot angeschnitten! Smilie

Trotzdem ist es wieder sehr kitschig und klebrig, gerade so an der oberen Grenze. Das Brot hält aber zusammen, keine Risse wie in meinen vorherigen Versuchen.

Ich möchte gleich das Nächste backen, was könnte ich anders machen? Ich habe mich beim letzten Brot genau an das Rezept gehalten mit den Mengen, nur noch mehr Sonnenblumenkerne statt Leinsamen. Bei den Zeiten habe ich immer den Mittelwert genommen: 17h Sauerteig, 4h Brühstück, 4:30h Quellstück. Ich habe kein zusätzliches Wasser beigemischt, der Teig war schon so sehr matschig.

LG,
Malte
_________________
Liebe Grüße,
Malte


Zuletzt bearbeitet von malte am 14.03.2012, 11:24, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

Glückwunsch zum gelungenen Brot! Sehr glücklich

Leinsamen nehmen mehr Wasser auf als Sonnenblumenkerne, vermutlich war Dein Teig deshalb sehr feucht -> Verbesserungsvorschlag: Leinsamen verwenden! Winken

Hast Du ein Foto vom Anschnitt gemacht?
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

wenn es innen klitschig ist, dann kann es an zu viel Flüssigkeit im Teig liegen oder aber auch an deinem Mehl, sofern du die angegeben Backzeit eingehalten hast und dein Ofen i. O. ist.

Die Krume bei dem Brot ist sehr saftig, aber nicht klitschig.
Versuche es beim nächsten Brot mal mit 20 g weniger Wasser im ST, da ist noch Spielraum nach unten.
Wenn das Brot dann immer noch klitschig ist, dann ist vermutlich dein Mehl/Getreide geschädigt.

Ja und ein Bild vom Anschnitt wäre nicht schlecht Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Bild, na klar, kommt sofort:



Beim letzten mal backen habe ich festgestellt, dass die Sonnenblumenkerne das Wassser tatsächlich nicht ganz aufgesogen haben. Da ich immernoch keine Leinsamen zur Hand habe, werde ich wohl diesmal das restlichen Wasser einfach abkippen und nicht in den Teig geben... mal gucken, obs was verändert. Den neuen Sauerteig habe ich gestern Abend schon angesetzt, ist also zu spät zum weniger-Wasser-zugeben...
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

So schlecht sieht die Krume jetzt nicht aus, auf jeden Fall deutlich besser als bei deinem letzten Brot Smilie
Würde ja jetzt einfach auf etwas zu viel Wasser tippen.
Wenn beim Quellstück noch Flüssigkeit übrig sein sollten, dann schütte sie erst mal ab, kannst du dann ggf. beim Teig wieder zugeben, wenn dieser sehr fest sein sollte.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,
das Brot schaut doch schon sehr gut aus. Glückwunsch! Mir scheint, dass die Kruste des Brotes recht dünn ist. Du könntest nach dem Backen das Brot aus dem kasten nehmen und noch 10 Minuten weiter backen. Was für einen Kasten benutzt du? Manche Kästen sind schlechte Wärmeleiter.
Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Malte,
das Brot schaut doch schon sehr gut aus. Glückwunsch! Mir scheint, dass die Kruste des Brotes recht dünn ist. Du könntest nach dem Backen das Brot aus dem kasten nehmen und noch 10 Minuten weiter backen. Was für einen Kasten benutzt du? Manche Kästen sind schlechte Wärmeleiter.
Tschau Annamaria


Hallo Annamaria,

danke für die Blumen Winken

Ich habe das Brot 15min vor Ende aus dem Kasten genommen, wie auch im Rezept von Marla empfohlen. Mit der Kruste bin ich aber so weit auch ganz zufrieden, ich mag's nicht wenn die zu hart ist...

Meine Backform ist so eine ganz alte, billige... stand noch irgendwo bei mir rum, als ich angefangen habe mich für Backen zu interessieren. Für den Fall dass mir das ganze hier auch längerfristig Spaß macht hatte ich mir überlegt, so eine Blauglanz-Form von teetraeume.de zu holen (0,75kg, hat aber die gleichen Maße wie meine - sollte also auch für dieses Rezept von der Menge her passen oder?).

Mein nächstes Brot in spe wird übrigens gerade durchgeknetet, ich bin mal gespannt ob das Wasser-abkippen was bringt Smilie
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
0,75kg, hat aber die gleichen Maße wie meine - sollte also auch für dieses Rezept von der Menge her passen oder?).

Wie im Rezept geschrieben ist die Menge für die 1 kg Form berechnet. Das ist bei mir die hohe Edelstahlform von Reinhard/teeträume (Innenmaß 220 x 100 x 95 mm) .
Hier sollte der Teig bei voller Gare etwa bis zum Teigrand aufgegangen sein.

Gutes Gelingen für das nächste Brot, das müsste bei einer 0,75 kg Form über den Rand aufgehen.

Bei mir kam gerade ein weiterer Backversuch vom Purpur-Hamster aus dem Ofen, der optisch schon mal sehr gut aussieht, die TA ist ziemlich hoch und ich hoffe die Krume ist auch i. O.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe vor einer Stunde das Brot aus dem Ofen geholt - sieht so weit wirklich gut aus Smilie
Mehr wissen wir ja leider erst morgen...

Mal eine andere Frage, ich wusste nicht ob ich dafür extra einen neuen Thread aufmachen sollte oder nicht, ich stell sie einfach mal hier:

Mir ist aufgefallen, dass mein Sauerteig keine große Triebkraft hat. Der Teig geht zwar, aber lange nicht so wie er sollte. Ich weiß ja, dass Roggenteig nicht ganz um das doppelte aufgehen sollte, aber meiner macht schon arg wenig...

Wie muss ich das ASG führen, um mehr Triebkraft hineinzubekommen? Die Hefeführung habe ich vorgestern gleich drei mal hintereinander gemacht, aber beim späteren Backen war kein Unterschied zu merken Traurig
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie muss ich das ASG führen, um mehr Triebkraft hineinzubekommen? Die Hefeführung habe ich vorgestern gleich drei mal hintereinander gemacht, aber beim späteren Backen war kein Unterschied zu merken

Bitte genau beschreiben wie du die Hefeführung gemacht hast, Mengen, Zeiten und Temperaturen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ziemlich genau 6h, ziemlich genau 26°, Anstellgut (geschätzt 20g), ungefähr doppelt so viel Mehl dazu und dann lauwarmes Wasser, bis mir die Konsistenz gefallen hat...

Ich schließe aus deiner Antwort, dass die Hefeführung schon der richtige Ansatz ist, um den Sauerteig triebkräftiger zu machen?
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2012, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ist der richtige Ansatz, wenn man es richtig macht Winken
26° war die Teigtemperatur?
Wie hatte sich dein ST nach den 6 Std. verändert?
War er sichtbar aufgegangen, hatter er kleine Bläschen?

Weitere Infos mit Bildern findest du hier am Anfang meiner Beschreibung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.03.2012, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

genau nach der Anleitung hatte ich es ja letztemal gemacht. Ich habe auch gerade noch eine Hefeführung durchge(hefe-)führt, der Teig geht eigentlich immer gut auf, nach den 6h sind viele Luftbläschen drin.

Ich denke, ich mache einfach noch eine, und dann backe ich mein nächstes Brot - vielleicht ändert sich was Smilie

Mein Brot von gestern sieht übrigens spitze aus, ich hab's grad angeschnitten - ein tolles Geburtstagsgeschenk Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2012, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
genau nach der Anleitung hatte ich es ja letztemal gemacht.
Mit genau Anleitung ist das so eine Sache, da jedes ASG anders ist. Das ASG sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ggf länger reifen lassen.

Wenn sich das ASG verdoppelt und der ST dann trotzdem schlechte Triebkraft hat, dann stimmt was mit der Führung nicht, passen die Parameter nicht zusammen.
Meist passt die Reifezeit nicht zur Menge des ASG und zur Temperatur.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
jethi71
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 11:36    Titel: Schrot durch Vollkornmehl austauschen Antworten mit Zitat

Hallo,

es wird Zeit, dass ich dieses leckere Brot mal wieder backe.

Da ich noch viel Roggen-Vollkornmehl habe, würde ich gerne ein Teil des Schrotes durch das Vollkornmehl ersetzen.

Sollte ich dafür das Schrot im Sauerteig oder das Schrot im Brühstück nehmen? Und wie muss ich die Flüssigkeitsmenge verändern?

Der Jethi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Würde das VK-Mehl für den ST nehmen Wasser und Mehl 1:1
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Carina85
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.12.2011
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 17:42    Titel: Das war nichts !!! Antworten mit Zitat

Hallöchen,
Mennooooooooo mein Brot ist nicht toll aufgegangen und das obwohl ich es hab 2,5std !! gehen lassen. Geschockt

Und ich habe alles gemacht wie beschrieben mein Sauerteig ist auch nicht mehr jung und ich backe regelmäßig und trotzdem ist das Brot kaum aufgegangen Weinen

Das frustriert mich gerade total. Ich weiß das es schwer ist es zu beurteilen wodran es lag, mich ärgert es nur. Traurig

LG
Carina
_________________
GLG
Carina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carina,

Zitat:
Und ich habe alles gemacht wie beschrieben...
hattest du zusätzliche auch die Hefe zugegeben?

Wie im Rezept schon geschrieben, geht dieser Brotteig nicht so auf wie ein Teig mit Typenmehl, er sollte aber schon an Volumen zulegen. Gehzeiten sind abhängig von der Triebkraft des ST, das hat nichts mit dem Alter des ST zu tun.

Für eine Fehlersuche müsste man wissen wie du den ST genau geführt hast.
Menge ASG, Temperaturen während der Führung, Reifezeit?
Ist der ST während der Führung aufgegangen, waren Bläschen zu sehen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Carina85
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.12.2011
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Carina,

Zitat:
Und ich habe alles gemacht wie beschrieben...
hattest du zusätzliche auch die Hefe zugegeben?

Wie im Rezept schon geschrieben, geht dieser Brotteig nicht so auf wie ein Teig mit Typenmehl, er sollte aber schon an Volumen zulegen. Gehzeiten sind abhängig von der Triebkraft des ST, das hat nichts mit dem Alter des ST zu tun.

Für eine Fehlersuche müsste man wissen wie du den ST genau geführt hast.
Menge ASG, Temperaturen während der Führung, Reifezeit?
Ist der ST während der Führung aufgegangen, waren Bläschen zu sehen?


Mein Brot sieht eben nicht so aus wie das auf euren bilder Geschockt

ok wieder was gelernt ich dachte das hat was mit dem alter zu tun Verlegen

Soo nun zum führen. Ich habe den Sauerteig einstufig geführt im Backofen erst auf 50 Grad vorgeheizt und dann das Lämpchen angelassen, als ich dann so gegen 23 Uhr ins Bett bin hab ich auch das Lämpchen aus gemacht. Er stand 17Std und man konnte deutlich sehen das er gearbeitet hat er hatte sich verdoppelt und es waren schön viele Bläschen da. Ich hab die angegeben 5g Hefe zugefügt.

Danke das du mir helfen willst.
_________________
GLG
Carina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe den Sauerteig einstufig geführt im Backofen erst auf 50 Grad vorgeheizt und dann das Lämpchen angelassen, als ich dann so gegen 23 Uhr ins Bett bin hab ich auch das Lämpchen aus gemacht.

Wie lange hattest du denn die Lampe noch an?
War das Wasser für den ST eher warm?
Wie hoch war die Menge des Anstellgutes?

Zitat:
Er stand 17Std und man konnte deutlich sehen das er gearbeitet hat er hatte sich verdoppelt und es waren schön viele Bläschen da

Als du den ST verarbeitet hast, war die Oberfläche da schon einfallen, nach unten gewölbt?

Zitat:
ich dachte das hat was mit dem alter zu tun

Das mit dem Alter stimmt nur bedingt.
Bei guter Pflege wird der ST mit dem Alter besser.
Wenn die Parameter bei der Führung nicht harmonieren, dann kann es aber auch sein, dass der ST mit jeder Führung schwächer wird und am Ende verhungert oder verdirbt.

Infos zu den wichtigsten Parameter bei der Führung siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Carina85
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.12.2011
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Also die Lampe war vielleicht noch 1 Std an.
Das Wasser war Handwarm.
Ich habe 40g Anstellgut verwendet.

Der Sauerteig war noch nicht nach unten gewölbt. Muss er das sein ?
Muss ehrlich gestehen da hab ich noch nie drauf geachtet ich habe den ST immer nach der angegeben Zeit verarbeitet. Verlegen

Und ich habe mir gerade deine 1 stufen führung angeschaut. So werde ich es morgen mal testen Smilie Ich habe den Sauerteig allerdings heute gefüttert. Mache ich dann die auffriscung trotzdem wie du sie beschreibst ?

Danke dir.
_________________
GLG
Carina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe 40g Anstellgut verwendet.


Lt. Rezept sollte der ST bei ca. 28° fallend auf 26° geführt werden. Wenn du den Ofen auf 50° vorgeheizt und dann noch 1 STd. die Lampe an hattest, wann wurde der ST viel wärmer als angegeben.
Bei höheren Temperaturen vermehren sich die MO´s schneller, besonders wenn der ST noch ziemlich weich ist. Das Futter/Mehl ist schneller verbraucht, steht der ST nun zu lange wird er überreif, ist nicht mehr so triebfreudig, da sich die MO´s ohne Futter sich nicht mehr weiter vermehren können und langsam wieder absterben, allen voran die ST-Hefen.
Kann aber auch sein, dass es deinem ST zu warm wurde, Teigtemperaturen über 40° schaden den MO´s.
Siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=84

Zitat:
Muss ehrlich gestehen da hab ich noch nie drauf geachtet ich habe den ST immer nach der angegeben Zeit verarbeitet.

Wenn die Oberfläche eingefallen ist, dann hat der ST die Nahrung schon aufgefuttert. Ist die Oberfläche nach oben gewölbt, dann ist der ST noch nicht ganz reif
Hier auf dem Bild einer 3-stufigen Führung kannst du das gut erkennen, nach 2 Std. ist die Oberfläche nach oben gewölbt, nach 3 Std. beginnt sie langsam einzusinken.
http://img526.imageshack.us/img526/5323/3stufigklassisch0.jpg

Zitat:
Ich habe den Sauerteig allerdings heute gefüttert. Mache ich dann die auffriscung trotzdem wie du sie beschreibst ?

Wie hast du ihn gefüttert? Welche Menge ASG, Mehl und Wasser?
Wie warm und wie lange stand der Ansatz und war er gut sichtbar aufgegangen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2015, 13:58, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Carina85
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.12.2011
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 06:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die anschaulichen Bilder Smilie

Ich habe 40g ST mit 100g Mehl und 100g Wasser vermischt und der Teig ist nicht sichtbar aufgegangen weil ich ihn nur bei Zimmertemperatur stehen hatte. Auch haben sich kaum Bäschen gebildet.
Ich werde es auf jeden fall noch mal probieren nur schaffe ich es die nächsten 2 Tage nicht, weil ich es ja jetzt aufwendiger mit auffrischen machen muss. Ich habe dann Angst das der Sauerteig zu lange steht.
Menno warum muss man auch immer so spontan eingeladen werden Winken

Ich werde auf jedenfall deine Anleitung benutzen und dann berichten wie es geklappt hat. Irgendwie muss ja auch ich es schaffen so ein tolles Brot zu backen Smilie
_________________
GLG
Carina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe 40g ST mit 100g Mehl und 100g Wasser vermischt und der Teig ist nicht sichtbar aufgegangen weil ich ihn nur bei Zimmertemperatur stehen hatte. Auch haben sich kaum Bäschen gebildet.
e
Wenn du etwa 30° warmes Wasser nimmst ist normale Zimmertemperatur ausreichend, ist ja jetzt im Sommer nicht so kühl.
Wie lange stand denn der Ansatz?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Carina85
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.12.2011
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das Wasser hatte ca.30 Grad.

Und der Ansatz stand ca. 4 Std draussen. Komischerweise geht mein Sauerteig im Kühlschrank super auf Mit den Augen rollen Hat das auch nen Grund ?
_________________
GLG
Carina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
imBackwahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot hatte ich schon länger mal im Auge und habe mich jetzt endlich mal daran versucht!
Und was soll ich sagen?!?! Lecker, lecker, lecker! Auch wenn ich arg mit mir kämpfen musste, um es nicht gleich anzuschneiden.

Es ist zwar ein wenig platt geworden, aber das lag an der etwas zu groß geratenen Kastenform.





Mal schauen, was mein liebster aller Brotesser morgen früh dazu sagen wird.

Viele Grüße und Danke an Marla für das mal wieder echt gelingsichere Rezept! Pöt huldigen

Christa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Indiana
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 24.08.2012, 07:16    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade habe ich dieses Brot zum Frühstück gegessen. Es war fantastisch Sehr glücklich So saftig! Ein perfektes Rezept, Marla!
_________________
Ganz liebe Grüße
Indiana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2012, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Indiana,

das freut mich, wenn dir das Brot geschmeckt hat Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schalu
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 13:51    Titel: Frage zum Sauerteig aus Schrot Antworten mit Zitat

ich habe auch noch eine Frage, bevor ich mich an dieses Rezept wage.
Wenn ich den Sauerteig aus Roggenschrot anfertig, bzw. führe, kann ich dann auch einfach von diesem wieder einen Teil ASG für mein nächstes Brot (ohne Schrot) abnehmen???
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du machen, ich würde aber nicht mischen, sondern nur einen Teil vom ASG abnehmen, den Rest mit Roogenmehl auffüllen Verhälnis ASG und Mehl mind. 1:1. Mehl verdauen lassen (ca. 5-6 Std.) und dann ASG wieder in den Kühlschank stellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schalu
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

danke für die schnelle Antwort Marla,

also nur Roggenmehl dazu tun, kein Wasser?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser so viel wie nötig zugeben, damit ein nicht zu weicher Teig entsteht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Fischstäbchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot am Donnerstag angesetzt (Sauerteig) und am Freitag-Spätabend gebacken.
Heute nach dann 1 1/2 Tagen Reifezeit angeschnitten:
Schmeckt sehr gut, sieht gut aus - aber sättigt granatenmäßg. Eigentlich schade, wenn ein so gutes Brot so satt macht, dann kann man gar nicht so viel davon essen Winken
_________________
Genuss ohne Vedruss

Fischstäbchen (Wolfgang)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3  Weiter
Seite 2 von 3

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->