www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Mischbrot - Variationen 50:50 mit ST - einfach
Teigmenge ca. 1200g - passt in eine Backform ca. 1 kg - 22 x 10 x 9,5 cm Innenmaß

Versäuerung 40% des Roggenmehl – TA 165 - Variante 1.
Rezept ist anfängertauglich, der Teig lässt sich gut verarbeiten und klebt kaum.
Die verschiedenen Rezeptvarianten ergeben auch einen unterschiedlichen Brotgeschmack, also einfach mal ausprobieren.

1. Variante - Grundrezept - Sauerteig und Hauptteig

Sauerteig: Detmolder 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150 - 40 % des Roggenmehl - 20 % der GMM
140 g Wasser (TA 200) warm ca. 30°
ca.14-28 g Anstellgut/Restsauerteig/ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brotteig:
280 g Sauerteig
350 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
ca. 315 g Wasser lauwarm
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional
evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur GMM)
(z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 8-10 Min. mit der Küchenmaschine verkneten.
Teigtemperatur (TT): 26-27° wären optimal
Teigruhe: nach dem Kneten, ca. 30 Min.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rundwirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder langwirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Stückgare: ca. 50 - 60 Min. - ohne zusätzliche Hefe je nach Triebkraft des ST. - optimale Gärtemperatur wären ca. 30° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°


2. Variante mit zusätzlichem Hefevorteig:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (TA 200)
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20°
oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser lauwarm (TA 200)
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Wer keine Feinwaage hat, hier ein Größenvergleich:



Brotteig:
280 g Sauerteig
200 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
ca. 215 g Wasser lauwarm
14 g Salz (2% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.

3. Variante mit zusätzlichem Quellstück aus VK-Mehl oder Feinschrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
210 g Roggenmehl VK oder Schrot fein
70 g Sonnenblumenkerne od. Kürbiskerne - geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
280 g Wasser lauwarm
14 g Salz

Brotteig:
280 g Sauerteig
575 g Quellstück
350 g Weizenmehl 1050
ca. 55 g Wasser lauwarm
7 g Hefe (1% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.

4. Variante mit Vorteig und Quellstück:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 15-18 Std. bei ca. 18-20°
oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050
100g Wasser lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1% Mehlmenge Vorteig)

Quellstück: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
150 g Roggenmehl VK oder Schrot fein
70 g Sonnenblumenkerne od. Kürbiskerne - geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
235 g Wasser lauwarm
14 g Salz

Brotteig:
280 g Sauerteig
200 g Vorteig
470 g Quellstück
220 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1050 od. VK
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.


5. Variante mit Brühstück TA 180 - der Teig lässt sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
120 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (20% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne od. Kürbiskerne - geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
270 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
300 g Weizenmehl 1050
40 g Roggenmehl 1150
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional
6 g Hefe (1% der GMM)
ca. 70 g Wasser – ist der Teig zu fest, nach und nach noch ca. 10-30 g Wasser zugeben.

evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,2 - 2,4 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung s.o.

Dieses Brot enthält viel Flüssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Oder Gare ganz frei ohne Körbchen, die Kruste bekommt dann eine schöne Maserung.
Den Teig gut wirken, damit er richtig Spannung bekommt, anschließend straff rund formen. Teigoberfläche leicht bemehlen und auf ein Stück Backpapier legen, mit einem Tuch abdecken, darüber noch eine Folie legen, damit der Teigling nicht austrocknet, die letzten 10-15 Min. der Gare nur mit dem Tuch bedecken, so dass die Teigoberfläche nun etwas abtrocknet und leichte Risse entstehen.
Gare ca. 60-80 Min. - bei guter Gare den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Ofen geben und backen wie oben beschrieben.
Ca. 15-20 Min. vor Backende kann man das Brot mit Wasser abstreichen (oder etwas mit Wasser einsprühen) es bekommt so eine schöne glänzende Kruste - Backofentüre nach ca. 5 Min. dann nochmals öffnen und die Feuchtigkeit ablassen.

Infos Brühstück:
Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.


6. Varinate mit Vorteig und Brühstück von kupferstädterin:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91970#91970

7. Varinate mit VK und Nüssen von nontox :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2011

8. Variante mit Brühstück und LM TA 180 von kupferstädterin
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124985#124985







Anmerkungen-Hinweise:
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen, Tuch leicht bemehlen und darauf dann den Teig legen.
Gare hier in einer Seihe, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch:


Wirken:
Video von MichaelM:
http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE
Weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945

Hat der Teig die nötige Gare und kann in den Ofen? - Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Begriffe, Abkürzungen und Erläuterungen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Brotbacken (Brühstück, Quellstück, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Vorteige:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Versäuerung von Mischbroten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

TA - Teigausbeute:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Wer schon Backerfahrung hat, kann den Teig etwas weicher zubereiten,
TA 168 = ca. 335 g Wasser im Brotteig
beim Quellstück mit VK oder Feinschrot auch TA 170 = ca. 350 g Wasser im Brotteig

Brot aufbewahren - 5.1.7 Aufbewahren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=26212#26212
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Hallo Marla,
ich back das morgen mal statt Backfermentbrot .
_________________
Liebe Grüße Birgit

[Lieserl]

Liebe Marla!
Vielen Dank für diese tolle Zusammenfassung, ich glaube, dass speziell unsere neuen Backfreunde damit sher gut umgehen können. Ich würde es fast wert finden, das auch in die Anfängerfragen zu verlinken.
Ganz lieben Gruß, Lieserl
_________________
Dem Vergangenen: DANK!
Dem Kommenden: JA!

[Sternenglanz]

Ich finde dieses Rezept mit seinen Abwandlungen super und ungemein anfängefreundlich.
Man kann so nach und nach die verschiedenen Zubereitungsarten in einem Rezept üben und bekommt so auch denke ich eher ein Gefühl dafür, was durch welche Vorbereitung wie wird.
Super finde ich auch die "Prozentangaben der Gesamtmenge"-das hilft viel besser um endlich Durchblick zu bekommen, als würde man NUR den Theorieteil hier im Forum lesen.
Genauso die entsprechnenden Links am Ende des Textes-alles auf einem Blick.

So und jetzt gleich noch eine Anfänderfrage hintenran:

Habe mich gerade für die Variante mit zusätzlichen Vorteig entschieden( und auch schon alles gerade angesetzt).
Reicht die geringe Hefemenge auch für meinen blutjungen Sauerteig (durfte das erste Mal aus dem Kühlschrank) oder wäre hier noch ein Hauch Hefe morgen sinnvoll?
Wie meßt ihr übrigens verlässlich 1 gr (Hefe) ab? Meine Küchenwaage hatte da ein paar Probleme.

Hmm hoffe so das dieses Brot gelingt, nach dem ersten Mißerfolg!
lG Heike
_________________
Faszinierter Angsthase-der sich noch durch die Materie wurschtelt.

[Sarah]

[LarissaL]

Hallo Sternenglanz,

so viel ist 1 g Hefe in Kugelform im Vergleich:



Lara

[moeppi]

Hallo Heike,
nächste Woche gibt es bei Aldi Nord eine Digitalwaage für 8,99.
http://www.aldi-essen.de/aldi_angebot_mo_12_10_2009_48_161_2736_5.html
In der Beschreibung steht Meßtoleranz +- 10 g???
Kann das denn sein? Das wäre doch blöd.
_________________
Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

@ Heike
1 g das ist ein etwas größerer Krümel, wenn das dann 0,8 g oder 1,5 g sind, ist das auch nicht tragisch.

Die Hefe vom Vorteig reicht normalerweiße aus, aber wenn du ganz sicher gehen willst, dann gibt einfach noch 5 g Hefe zum Brotteig.

Ich wünsche dir viel Glück für dein zweites ST-Brot
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

[Sternenglanz]

@ Sarah
Na da müßte dann mein Mann ran, der ist Werkzeugmacher. Wird dann aber sicher zu lange dauern, denn die sind wirklich furchtbar genau und das kann dann dauern.

@ LarissaL
Dein Bild hilft mir wirklich weiter. Die (zugegeben ungenaue) Grammanzeige meiner Waage UND meine Vorstellungskraft, dass müßte ein unschlagbares Team ergeben.

@ moeppi
Meine Digitalwaage ist von Aldi, dachte immer sie ist grammgenau, aber so ganz scheinbar nicht.

@ marla
Gut zu wissen, dass ich Hefe zugeben KANN (und die genaue Grammzahl dazu). Werd ich mir noch überlegen, was ich nun mache.
Ja, ich hoffe auch auf schönes Brot, denn meine Männer ( hab 4 davon) schmunzeln schon etwas über meinen Sauerteigwahn.
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Faszinierter Angsthase-der sich noch durch die Materie wurschtelt.

[moeppi]

Ich habe gestern die erste Variante gebacken (doppelte Menge in 2 kl. Kastenformen) und fand es sehr lecker. Danke, Marla.
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Liebe Grüße Birgit

[Guido]

Ketex hat mal diesen oder einen ähnlichen Link auf eine Löffelwaage gesetzt. Ich habe dieses praktische Teil daraufhin bestellt, weil meine Digi-Waage nur in 2-Gramm-Schritten wiegt. Es erleichtert die korrekte Gewichtsfindung sehr

[moeppi]

Ich habe 3 Digitalwaagen im Haus, alle arbeiten in 1 g-Schritten und sind sehr genau. 10 g Toleranz kann man ja echt vergessen .
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Liebe Grüße Birgit

[mafunga]

das ist eben der Unterschied zwischen grammgenau wiegen

................oder nur anzeigen


LG, mafunga

[Sternenglanz]

Hab das Mischbrot fertig- mein erstes eßbares Brot.
Gut es ist etwas breitgelaufen( die Einschnitte sind sher weit aufgesprungen), aber es schmeckt- und das ist ja die Hauptsache.
Danke Marla!
_________________
Faszinierter Angsthase-der sich noch durch die Materie wurschtelt.

[Marla21]

Übung macht den Meister und wenn das zweite Brot nun besser ist, dann ist das doch schon ein Fortschritt

Hattest du noch zusätzlich eingeschnitten oder meinst du den Teigschluß der zu sehr aufgerissen ist?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Sternenglanz]

Ich hatte eingeschnitten-sicher zu sehr?!
Denke das dann die Spannung gefehlt hat, um hochzugehn.
Den Teigschluss hatte ich unten.
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Faszinierter Angsthase-der sich noch durch die Materie wurschtelt.

[Marla21]

Lt. Rezept ist der Teigschluß im Gärkörbchen unten, wenn man es nach der Gare dann auf das Backpapier stürzt, dann ist der Schluß oben und reißt rustikal auf - der Teig wird hier nicht eingeschnitten.

Wenn der Teig zu lange gegangen ist, dann hat er keinen Ofentrieb mehr, er geht im Ofen nicht mehr auf und neigt dazu in die Breite zu laufen, evtl. hatte dein Teig auch schon Übergare??
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Evi]

Da ich die Idee für diesen Beitrag von Marla so gut finde, habe ich gleich mal eine andere Variante dieser Rezepte als sie gebacken - nämlich die Variante mit dem zusätzlichen Hefevorteig.

Der Teig ließ sich völlig problemlos 'verarbeiten' und das Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot!

Danke, liebe Marla, für diese Rezepte und die Links - so macht Brot backen Spaß!

LG Eva

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/mischbrot-5050-mit-vorteig.html

[solite]

Hallo Marla,

kann dieses Brot auch auf dem Backstein gebacken werden oder muss es ein Backblech sein?

Lieben Gruss
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Lieben Gruss

Solite

[Marla21]

Natürlich kann man jedes Brot auch auf dem Backstein backen, aber der sollte gut vorgeheizt sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[mugelchen]

Also ich habe auch mal eine Frage.

Ich habe eben den Sauerteig angesetzt. Ist es richtig, dass dieser recht fest ist, also nicht so flüssig wie der ASG?? Also er hat fast die konsistenz von fertigem Brotteig und nicht wie mein Ansatz ehr Waffelteigartig.

Danke für die Antwort.

[LarissaL]

Hallo mugelchen,

das ist schon richtig so, der angesetze Sauerteig wird mit längerer Stehzeit von selbst flüssiger

Lara

[Marla21]

Hallo mugelchen,

wie Lara schon geschrieben hat, ist 1/2 Mehl u. 1/2 Wasser (TA 200) für den ST ok, das ist hier die gängige Variante bei der Führung.
Der fertige Brotteig hat am Ende eine TA von 165, er besteht aus 100 Teilen Mehl und 65 Teilen Wasser.
Die MO´s im ST sorgen dafür, dass er im Laufe der Abstehzeit noch etwas weicher wird. Du kannst auch etwas mehr Wasser zugeben, das musst du jedoch, dann bei der Gesamtmenge des Wassers berücksichtigen, also beim Hauptteig abziehen, damit der gesamte Brotteig nicht zu weich wird.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[mugelchen]

Hallo,

habe das Brot eben in den Ofen geschoben. Aber schon als ich es aus dem Garkorb geholt haben, ist es etwas breitgelaufen. bin ja mal gespannt wie hoch es am Ende noch bleibt.

[Marla21]

Dieser Teig mit TA 165 ist relativ fest, man könnte ihn auch ganz ohne Gärkörbchen gehen lassen, wenn er dennoch in die Breite läuft, hatte er vielleicht schon Übergare.
Wie lange und bei welcher Temperatur hast du ihn den gehen lassen?
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Liebe Backgrüße
Marla

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[mugelchen]

habe es 1,5 std gehen lassen (gareprobe). habe den ofen auf gute 40 Grad geheizt und dann ausgemacht und nur die lampe brennen lassen. Ist aber trotzdem super locker geworden. habe eins so und eines in einer Kasenform gemacht. (das in der Kastenform ist besser geworden)
Das Ohne ist zwar im Ofen noch aufgegangen aber trotzdem nur 15cm hoch. Aber die Kruste ist nicht so schön wie die auf dem Bild. Sie ist nicht aufgebrochen, sondern ganz glatt ohne auch nur einen ganz dünnen Riß.

Wann kann ich das Broteigentlich anschneiden??

Ich habe es eben einfach gemacht, auch wenn es noch warm war.

Gruß Jana

[Marla21]

Brote mit hohem Weizenanteil kann man anschneiden wenn sie gut ausgekühlt sind, Brote mit hohem Roggenanteil sollte man 1 Tag reifen lassen.

Damit das Brot die Form behält ist es wichtig, dass der Teig gut gewirkt wird und einen ordentlichen Teigschluß erhält, auch darf der Teig noch nicht zur vollen Gare aufgegangen sein, denn nur dann gibt es noch einen Ofentrieb und die Kruste reißt dann auf.
Auch wie man schwadet ist auch wichtig für eine rustikale Kruste, siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Hattest du zusätzlich Hefe zugeben, wenn ja ist 1,5 Std. bei 40° etwas lange.

Damit Brote auch optisch zur Zufriedenheit gelingen braucht es Übung und Backerfahrung, nicht umsonst dauert die Ausbildung zum Bcäker mehr als 2 Jahre.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[mugelchen]

Ja hatte Hefe dazu gegeben. ABer das nächste mal werde ich es kürzer gehen lassen. wollte ja unter deinem Link von der Gare schauen, aber der stimmt leider nicht mehr

Vieleicht hatte er auch ein bisschen viel wasser, denn erklebte auch ganz schön. Aber egal denn lecker ist es trotzdem!

[Marla21]

Der Link stimmt, du kommst auf die richtige Seite - siehe Fingerprobe.
Hast du mehr Wasser als im Rezept angegeben genommen?
Gehzeit gemäß Rezept ca. 50-60 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[DonPhilippe]

So, erster Post, erstes Brot

Hab bisher einigermaßen Erfahrung mit Kuchen und bin ambitionierter Hobbykoch, aber die Brotgeschichte war mir immer noch suspekt - zu unrecht.

Das Brot hat gut geklappt, war wie gesagt mein allererstes, noch dazu mit eigens angesetztem Roggensauer. Es war quasi auch gleich eine Bewährungsprobe für den Sauer... Es gab keine Komplikationen bei der "Zucht", aber so ganz sicher ist man sich ja dann doch erst wenn das erste Brot geschafft ist...

Der Teig klebt auch nicht übermäßig, ich hatte glaub ich nen Tick zu viel Wasser, aber nur nen Tick. Musste beim zweiten Kneten etwas nachmehlen, hab mich aber zurückgehalten.

Das Rundwirken ging auch gut, der Schluss war auch im Ofen oben, blöderweise is das Brot aber unten am Backblech aufgerissen (hier nicht zu sehen) und nicht am Schluss... nächstes Mal evtl. doch einschneiden?

[moeppi]

Das sieht doch fürs erste Mal super aus.
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Liebe Grüße Birgit

[DonPhilippe]

Ja, das denk ich mir auch grad

[Marla21]

Das sieht doch gut aus, der kleine Riss kann verschiedene Ursachen haben evtl. war der Schluss schlecht gewirkt, so dass er mehr auf der Seite, statt oben war oder du hast zu viel geschwadet...

Wenn der Schluss oben ist, schneidet man nicht zusätzlich ein.
Einschneiden ist auch kein MUSS, man kann einschneiden, muss es aber nicht zwangsläufig tun.

Mehr zum Thema Krustenrisse findest du z. B. auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1848&highlight=krustenrisse
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2260&highlight=krustenrisse
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[DonPhilippe]

Der kleine Riss ist gar nicht das was ich meine... Der Riss den ich meine ist weiter unten, da wo das Brot gerade nicht mehr am Backblech aufliegt.
Da hat sich das Brot auf etwa 3/4 des Umfangs gehoben und ist eingerissen.
Der Schluss ist tatsächlich schön in der Mitte, man sieht ihn ja noch leicht an den kleinen angedeuteten Rissen oben.

Zuviel geschwadet kann echt gut möglich sein.
Ich benutze ja so ne Blumenspritze und dachte mir, wenn manche da unten ne Tasse Wasser reinkippen, muss ich da mit der Spritze ganz schön Nebeln um die gleiche Dampfmenge zu erzeugen... War wohl etwas zuviel, und einiges davon kam natürlich auch direkt auf den Teigling...

Danke für die links..

[Marla21]

Die Feuchtigkeit muss nach einige Minuten aus dem Ofen wieder raus, die Teighaut sollte trocken sein, sonst gibt es Risse wo sie nicht sein sollen, z. B. an der schwächten Stelle der Kruste, wo sich Feuchtigkeit abgesetzt hat.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[capellotti]

Hallo Marla,
am Wochenende habe ich Dein Brot ausprobiert (hattest Du mir ja bei meiner Vorstellung empfohlen) und es hat tatsächlich auch bei mir geklappt . Ich habe die erste Variante gebacken und habe es in einem ovalen Gärkörbchen gehen lassen und es war das erste Brot, was nicht einem Fladen glich!!! Geschmacklich kann ich leider nichts dazu sagen, denn ich "mußte" es verschenken. Ich wollte Freunden von uns zum Einzug ins neue Haus Brot und Salz schenken und habe vorsichtshalber noch ein Paderborner angesetzt, das ich schon oft gebacken habe und was auch noch nie verunglückt ist. Nachdem dann Dein Brot aus dem Ofen kam und sooo schön aussah, wollte ich es eigentlich behalten und das Paderborner verschenken und dann... das Paderborner ging nicht auf und riß dann beim Backen an einer Seite komplett auf also mußte ich doch das schöne Brot rausrücken. Ich werde es diese Woche nochmal machen und dann auch noch die anderen Varianten durchprobieren.
Vielen Dank und liebe Grüße,
Angelika

[RuffyD]

Danke für das tolle Rezept, kommt sehr nahe an den Brot ran was wir (meine eltern und familie) immer essen. Nur habe ich folgendes problem, wenns denn eins ist.

Der Teig mit Hefevorteig ist verdammt übel am kleben. Ist das Normal?
Halte mich bis auf +-5g genau an das rezept.

Nur meine eltern und geschwister meckern mich an, das zu wenig geschmack im brot ist, werde daher beim nächsten mal etwas mehr Salz reinmachen .... oder hat da jemand was, was man noch so reinmachen kann?

Ansonsten top, und die Krustenrisse kenne ich leider auch :/ 3 Brote und überrall der gleiche riss. Denke mal es könnte am alublech liegen? Schiesse das brot mit backpapier aufs ca 220 - 250° heisse blech...

naja mal schauen. Trotzdem alles super danke

[dodo116]

Wie - Deine Eltern meckern Dich an ?? - meine Eltern sind immer dankbar, wenn sie von mir Brot bekommen...

Die Salzmenge paßt, mehr würde ich nicht nehmen (man rechnet 2 % bezogen auf die Mehlmenge), Du kannst wie Marla ja auch schreibt Brotgewürz mit ans Brot geben (oder Muskat, Pfeffer..), gibt auch immer nochmal einen besonderen Geschmack.

Und die Krustenrisse - in ganz vielen Fällen hat das Brot dann noch etwas Untergare, mir gelingt das gerade bei den freigeschobenen Broten eigentlich auch nie, den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen zu treffen ...

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

[RuffyD]

danke... hmm werd dann beim nächsten mal mich mit 180g rantasten und langsam hochgehen, ich mein, saftig ist es
wollen das Brot wenn möglich ohne körner usw. Werd wohl ein wenig mit gewürzen bzw brot gewürz und st menge testen

das mit den zeitpunkt zum einschieben kann sein... habs meist nach ner std eingeschossen, weil sich da kaum was tut (zumindest nicht mehr sichtbar)
Werd mir das rezept noch versuchen auf 1 kg hochzurechnen, hoffe das klappt
danke nochmals

[Steffi1st]

Hallo Marla,

überlege ob ich die Variante mit Vorteig und Quellstück teste, durch diese beiden Komponenten wird das Brot sicher sehr saftig und hält länger frisch, oder? Oder wie ist es nur mit Vorteig und ohne Quellstück?

Die gerösteten Sonneblumenkerne kann ich doch sicher ganz fein zerkleinern, und dann dass Quellstück ansetzen, sodass davon später nicht mehr viel zu sehen ist, oder? Meine 2 kleinen essen lieber so wie sie sagen "ohne Körner"
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Hallo Steffi,

welche Variante du backst, bleibt dir überlassen, alle Möglichkeiten haben ihren eigenen Geschmack. Mit mit zusätzlichem Vorteig bekommt das Brot noch etwas mehr Aroma und der Vorteig sorgt auch für eine bessere Frischhaltung.
Die SBK kannst du nach dem anrösten im Mixer zerkleinern, dann sind sie nicht mehr so ganz sichtbar
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Steffi1st]

Hallo Marla,

habe deine Variante Nr. 4 gebacken und die Sobluke nach dem rösten schön klein gemixt. Da sah es aus wie Sobluke-Mehl . Hat keiner gemerkt, gibt aber einen tollen Geschmack.
Leider war ich bei der Gare etwas ungeduldig, deshalb der Mords-Ofentrieb. Zusätzlich hatte ich noch 4g Hefe zum Teig gegeben. Beim nächsten Mal kann ich die wohl getrost weg lassen.
Danke für das tolle Rezept. Werde die anderen Varianten auch noch testen.




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Liebe Grüße, S t e f f i

[Landkind]

Hallo Marla,

vielen Dank für dieses tolle, anfängertaugliche Rezept. Ich habe das Brot bereits 2x nachgebacken, jeweils die Variante mit Hefevorteig und es ist beide Male toll geworden. Werde es bestimmt noch öfter nachbacken und auch die anderen Varianten ausprobieren.

LG Landkind

[Lavendel]

Ich habe heute Variante 5 ausprobiert - Marlas Brühstück-Begeisterung finde ich sehr ansteckend ! Es hält ein Brot wirklich toll feucht!

Zum Hauptteig habe ich einen Schluck Buttermilch dazugegeben! Das ist wirklich ein tolles Rezept und macht auch mit bereits ein wenig Backerfahrung Freude!

viele liebe Grüße
Micha

[Ines]

So, hab gerade mein 1. Sauerteigbrot aus dem Ofen geholt und hatte eines von den Anfaenger_Rezepten oben genommen.

Innen, hab es nach 5 Minuten wenigstens angeshnitten, da alle schon versessen waren.

Leider ist die Kruste super hart, innen ist es butterweich, koennte zwar noch fluffiger sein, aber es ist das erste, denke ich.

Aber woran liegt das mit der Kruste, ich koennte jemanden damit erschlagen.

LG Ines

[Marla21]

Wie hast du es denn genau gebacken?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Ines]

Ich hab 280G Sauerteig
350 Weizenmehl
210g Roggenmehl
1/2 Beutel Hefe
320ml Wasser
15g Salz genommen

Alles von Hand verknetet, 20 min. ruhen lassen, noch einmal durchgeknettet und dann rund gewirkt ineine Schuessel mit Mull tuch und Roggenmehl gehen lassen, allerdings 1 Std 30 Min. da waren dann auch risse im Teig.
Hab den Backofen auf 250Grad C das Brot 20 Minuten darin gebacken vorher mit der Wasser spritzen 2mal 3-4 Spritzer Wasser rein. und ein kleine Schale mit Wasser
Nach den 1. 20 Minuten Ofen auf Wasser raus und auf 220 Grad Celsius, nach weiteren 20 minuten auf 190 Grad und nach 10 minten einmal mit einem Pinsel kalten wasser ueber das Brot.

Die Kruste ist hart und dick, da koennte ich mir vorstellen, ich haette es am Ende nicht einpinseln sollen.

Von Innen koennte es fluffiger sein, mehr aufgegangen, aber ok es ist das erste Sauerteigbrot mit wenig Hefe.

Der Geshmackist ok, nur eben das ich eine Saege brauche zum Anschneiden

Liegts am Mehl? Es ist nicht fein.


LG Ines

[Marla21]