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Riya
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 21.02.2013
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, vielen Dank fĂŒr die schnelle Antwort!
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Gauloise
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich will jetzt ein 50:50 Mischbrot ausschliesslich aus frisch gemahlenem Vollkorn backen.

Kannst Du 'mal ĂŒber das Rezept schauen:

Sauerteig (TA = 220):
20 g ASG
200 g Roggen-VK
240 ml Wasser

QuellstĂŒck (TA = 200)
100 g Körner und Saaten (Sesam, Leinsamen, Sonneblumenkerne)
300 g Roggen-VK
110 g Weizen-VK
510 ml Wasser

Brot:
440 g Sauerteig (+ASG)
1020 g QuellstĂŒck
390 g Weizen-VK
GewĂŒrze
20g Salz (=2% d. GMM)

Passt das?
Ich wĂŒrde es gerne 'mal ohne Hefe versuchen, ich kann es ja notfalls lĂ€nger als 16h gehen lassen.

Liebe GrĂŒsse,
Gauloise
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wĂŒrde es gerne 'mal ohne Hefe versuchen, ich kann es ja notfalls lĂ€nger als 16h gehen lassen.

Versteh ich nicht was du damit meinst.
Wenn du den Brotteig 16 h stehen lÀsst hast du am Ende reinen ST.

Der Brotteig sollte bei einer Teigtemperaturn von ca. 24-26° in ca. 90-120 Min. backfertig sein, heißt sein Volumen etwas verdoppelt haben. Steht er lĂ€nger sĂ€uert der Brotteig weiter nach und durch die TĂ€tigkeit der MOÂŽs werden StĂ€rke undEiweiß z.T. weiter abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschĂ€digt.
Ist der Abbauh zu groß können Brotfehler die auftreten, z. B. nachlassender Teig - feuchte u. unelastische Krume - kleines Brotvolumen - zu saurer Brotgeschmack durch zu hohen Anteil an SĂ€uren - grobe u. ungleichmĂ€ĂŸige Krume

Damit die Gare nicht zu lange dauert sollte die ST-Menge nicht zu niedrig sein. Der ST sollte auch eine gute Triebkraft haben und nicht ĂŒberreif sein, da die ST-Hefen in einem ĂŒberreifen ST schon wieder am absterben sind, weil sie kein Futter mehr haben.

Zitat:
Sauerteig (TA = 220):
20 g ASG
200 g Roggen-VK
240 ml Wasser


Reifezeit ca. 16 h bei durchschnittlich 26°

Es sind nur 20% der Gesamtmehlmenge im ST, da sollte der ST schon eine gute Triebkraft haben, damit die Gare nicht zu lange dauert.


Zitat:
QuellstĂŒck (TA = 200)
100 g Körner und Saaten (Sesam, Leinsamen, Sonneblumenkerne)
300 g Roggen-VK
110 g Weizen-VK
510 ml Wasser

Was meinst du mit Körner??
Wenn damit ganze Getreidekröner gemeint sind, dann werden die in einem QuellstĂŒck nicht weich.

Quellzeit mind. 3 h, besser lÀnger

Zitat:
Brot:
440 g Sauerteig (+ASG)
1020 g QuellstĂŒck
390 g Weizen-VK
GewĂŒrze
20g Salz (=2% d. GMM)

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 Min. damit auch das Weize VK verquellen kann.

Salz solltest du besser zum QuellstĂŒck geben, so ist dies besser gegen FremdgĂ€rung geschĂŒtzt.

WĂŒrde nicht das ganze Wasser in den Vorstufen verarbeiten, wenn der Brotteig zu weich ist, kannst du nur zusĂ€tzliches Mehl zugeben und das ist eine schlecht Lösung, da allen anderen Zutaten in Bezug zum Mehl stehen.

Die Wassermenge wĂŒrde ich auch nicht zu hoch wĂ€hlen, so dass sich der Brotteig noch gut verarbeiten lĂ€sst, besser erst mal an TA 170-172 orientieren, nachschĂŒtten kannst du immer noch, falls der Brotteig zu fest sein sollte.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Gauloise
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen, Marla,


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ich wĂŒrde es gerne 'mal ohne Hefe versuchen, ich kann es ja notfalls lĂ€nger als 16h gehen lassen.

Versteh ich nicht was du damit meinst.
Wenn du den Brotteig 16 h stehen lÀsst hast du am Ende reinen ST.

Oh! Neeee, da bin ich mal wieder durcheinandergeraten!
16 Stunden, das war ja der Sauerteig! Ich meinte, dass der BROTTEIG dann wahrscheinlich lÀnger als ohne Hefe braucht.

Zitat:

Der Brotteig sollte bei einer Teigtemperaturn von ca. 24-26° in ca. 90-120 Min. backfertig sein, heißt sein Volumen etwas verdoppelt haben.

Danke Marla, das hÀtte ich jetzt noch gefragt!
Also mit Hefe ca. 60-100 Minuten und ohne CIRCA 90-120 Minuten.

Zitat:

Steht er lĂ€nger sĂ€uert der Brotteig weiter nach und durch die TĂ€tigkeit der MOÂŽs werden StĂ€rke undEiweiß z.T. weiter abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschĂ€digt.

Ah! Das ist dann wieder dieses "PhĂ€nomen", auf das ich beim SauerteigzĂŒchten gestossen bin, als "plötzlich" der Sauerteig flĂŒssiger wurde und am Ende auch noch weniger Sauerteig in der SchĂŒssel war, als die Summe an Wasser und Mehl eigentlich hĂ€tte ergeben mĂŒssen!

Zitat:

Ist der Abbauh zu groß können Brotfehler die auftreten, z. B. nachlassender Teig - feuchte u. unelastische Krume - kleines Brotvolumen - zu saurer Brotgeschmack durch zu hohen Anteil an SĂ€uren - grobe u. ungleichmĂ€ĂŸige Krume

Okay! Also immer aufpassen und den Teig gut im Auge behalten!

Zitat:

Damit die Gare nicht zu lange dauert sollte die ST-Menge nicht zu niedrig sein. Der ST sollte auch eine gute Triebkraft haben und nicht ĂŒberreif sein, da die ST-Hefen in einem ĂŒberreifen ST schon wieder am absterben sind, weil sie kein Futter mehr haben.



Zitat:

Zitat:
Sauerteig (TA = 220):
20 g ASG
200 g Roggen-VK
240 ml Wasser


Reifezeit ca. 16 h bei durchschnittlich 26°

Es sind nur 20% der Gesamtmehlmenge im ST, da sollte der ST schon eine gute Triebkraft haben, damit die Gare nicht zu lange dauert.

Aber in Deinem Mischbrotrezept benutzt Du doch nur 10% und ideshlab dachte ich, dass es bei Vollkorn ausreicht, wenn ich die ASG-Menge bis auf das Maximum(?) von 20% hochsetze?
Bei Deinem Roggen-Vollkornbrot benutzt Du 10-20%, fĂŒgst aber bei jungem ST noch Hefe hinzu.
Soll ich besser noch ein paar Brote abwarten, bis ich komplett ohne Hefe arbeiten kann?
Oder meinst Du, ich kann es versuchen?


Zitat:
QuellstĂŒck (TA = 200)
100 g Körner und Saaten (Sesam, Leinsamen, Sonneblumenkerne)
300 g Roggen-VK
110 g Weizen-VK
510 ml Wasser

Was meinst du mit Körner??
Zitat:

Ups, schon wieder falsch geschrieben. Ich meinte 'KERNE' (die Sonnenblumenkerne und irgendwann vielleicht auch KĂŒrbiskerne oder sowas).

Wenn damit ganze Getreidekröner gemeint sind, dann werden die in einem QuellstĂŒck nicht weich.
[quote]
Nee, Ist klar!

Zitat:

Quellzeit mind. 3 h, besser lÀnger

Okay, DANKE!!

Zitat:
Brot:
440 g Sauerteig (+ASG)
1020 g QuellstĂŒck
390 g Weizen-VK
GewĂŒrze
20g Salz (=2% d. GMM)

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 Min. damit auch das Weize VK verquellen kann.
[quote]
Danke! Notier' ich mir gleich!

Zitat:

Salz solltest du besser zum QuellstĂŒck geben, so ist dies besser gegen FremdgĂ€rung geschĂŒtzt.

Auch notiert und nochmal Danke!

Zitat:

WĂŒrde nicht das ganze Wasser in den Vorstufen verarbeiten, wenn der Brotteig zu weich ist, kannst du nur zusĂ€tzliches Mehl zugeben und das ist eine schlecht Lösung, da allen anderen Zutaten in Bezug zum Mehl stehen.

OKay!

Zitat:

Die Wassermenge wĂŒrde ich auch nicht zu hoch wĂ€hlen, so dass sich der Brotteig noch gut verarbeiten lĂ€sst, besser erst mal an TA 170-172 orientieren, nachschĂŒtten kannst du immer noch, falls der Brotteig zu fest sein sollte.

Stimmt: ich muss das Kneten ja auch erst lernen. Dann besser erstmal "kleine Brötchen" backen....
Mit 170 bin ich doch gut dabei! Ich habe immer noch Angst davor, dass mein Brot wieder zu trocken wird.
Aber da hilft halt nur "ĂŒben- ĂŒben-ĂŒben! Deshlab habe ich jetzt auch die Mehlmenge wieder auf Deine 350g je Mehlsorte reduziert, wenn es dann nichts wird, dann ist nicht so viel verloren......

Ich habe noch' ne FRage zu dem ST, aber das stelle ich separat, damit ggf. auch die anderen etwas von der Antwort haben Winken

Liebe GrĂŒsse und 1000 Dank,
Gauloise
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber in Deinem Mischbrotrezept benutzt Du doch nur 10% und ideshlab dachte ich, dass es bei Vollkorn ausreicht, wenn ich die ASG-Menge bis auf das Maximum(?) von 20% hochsetze?
Soll ich besser noch ein paar Brote abwarten, bis ich komplett ohne Hefe arbeiten kann?
Oder meinst Du, ich kann es versuchen?

Bei meinen o .g. Rezepten sind 20% der Gesamtmehlmenge (GMM) im ST und es wird auch noch zusÀtzlich Hefe zugeben.
Ob dein ST genug Triebkraft hat um ohne zusÀtzliche Hefe backen zu können, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.
Der ST sollte wĂ€hrend der FĂŒhrung deutlich sichtbar aufgehen, sein Volumen etwa verdoppeln, oder viele BlĂ€schen haben, wenn er relativ weich ist. Bei der Verarbeitung sollte er noch nicht wieder eingefallen, ĂŒberreif sein.

Zitat:
Bei Deinem Roggen-Vollkornbrot benutzt Du 10-20%, fĂŒgst aber bei jungem ST noch Hefe hinzu.

Beim Roggenvollkornbrot nach Pöt Grundrezept sind ca. 33 % der GMM im ST.
Glaub du verwechselst hier die Menge des ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST, mit der versÀuerten Mehlmenge.

Zitat:
Ich meinte, dass der BROTTEIG dann wahrscheinlich lÀnger als ohne Hefe braucht.
Das kommt auf die Triebkraft des ST an. Ist der ST gut triebstark und die Menge nicht zu gering, dann ist der Brotteig auch ohne zusÀtzliche Hefe in ca. 60 Min. gut aufgegangen.

Zitat:
Also mit Hefe ca. 60-100 Minuten und ohne CIRCA 90-120 Minuten.

Mit ca. 1 % zusĂ€tzlicher Hefe zur TriebunterstĂŒtzung hat der Teig bei optimaler Teigtemperatur nach ca. 60 Min. sein Volumen etwa verdoppelt, ist der Teig kĂŒhler, dauert Gare lĂ€nger.

Zitat:
Okay! Also immer aufpassen und den Teig gut im Auge behalten!
Wie sich die MOÂŽs im Teig vermehren und den Teig verstoffwechseln kannst du von außen nicht sehen, bzw. das siehst du erst wenn es zu spĂ€t ist. Geschockt

Zitat:
Ups, schon wieder falsch geschrieben. Ich meinte 'KERNE' (die Sonnenblumenkerne und irgendwann vielleicht auch KĂŒrbiskerne oder sowas).
SBK und KĂŒrbiskerne ist auch Saaten/Samen. (Ölsaaten/Ölsamen)
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.04.2013, 14:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Gauloise
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Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Glaub du verwechselst hier die Menge des ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST, mit der versÀuerten Mehlmenge.

Stimmt, habe ich...!
Zitat:

Wie sich die MOÂŽs im Teig vermehren und den Teig verstoffwechseln kannst du von außen nicht sehen, bzw. das siehst du erst wenn es zu spĂ€t ist. Geschockt

Geschockt Oh! Ich dachte, man kann "beobachten", wie sich der Teig verÀndert. Seufz....sollte ich mir doch eine Brotbackmischung kaufen??

Liebe GrĂŒsse,
Gauloise
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Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oh! Ich dachte, man kann "beobachten", wie sich der Teig verÀndert. Seufz

Du kannst schon beobachten wie sich der ST und Brotteig verÀndert, an Volumen zu- oder auch wieder abnimmt und weicher wird.

Nicht erkennen kannst du wie groß der Abbau im Teig wirklich ist.
Wurden Eiweiß und StĂ€rke zu stark abgebaut/geschĂ€digt, dann kommt es zu Brotfehlern z. B. feuchte u. unelastische Krume - grobe u. ungleichmĂ€ĂŸige Porung der Krume - kleines Brotvolumen - zu saurem Brotgeschmack durch zu hohen Anteil an SĂ€uren.
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Gauloise
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Nicht erkennen kannst du wie groß der Abbau im Teig wirklich ist.
Wurden Eiweiß und StĂ€rke zu stark abgebaut/geschĂ€digt, dann kommt es zu Brotfehlern z. B. feuchte u. unelastische Krume - grobe u. ungleichmĂ€ĂŸige Porung der Krume - kleines Brotvolumen - zu saurem Brotgeschmack durch zu hohen Anteil an SĂ€uren.


Ah ja! Ich finde, meine Brote waren alle etwas zuuuu sÀuerlich.
Ich glaube, ich muss da noch etwas Üben, was die Teigruhe angeht.

Beim jetzigen Brot habe ich den Sauerteig 18 Stunden gehen lassen (die Zimmertemperatur lag zwischen 22 und 24°, Bodenheizung ging nicht!).
Er war ordentlich hochgegangen, sah aber dann trotzdem aus, als wolle er gleich in sich zusammensinken.
Ich habe ihn dann gleich weiterverarbeitet und nach Deiner Anleitung 40 Minuten ruhen lassen.

In der Brotbackform brauchte er aber seeehr lange, bis er hochging: Es dauerte knapp 3 Stunden, bis die Delle sich gaaaanz langsam wieder schloss.

Es ist im Ofen noch ein wenig aufgegangen, also hatte es ja noch ein wenig Untergare, oder?
Ich weiss noch nicht, wie es innen aussieht, aber ich bin halt enttÀuscht, dass sich der Teig nicht wirklich verdoppelt.
Obwohl ich es aber auch schlecht einschÀtzen kann, um wieviel er sein Volumen vergrössert hat. Ich gebe meinen Brotteiteig in eine Brotbackform und die lÀuft halt nach oben konisch zu.
Ich könnte natĂŒrlich jetzt das Fassungsvolumen der Backform berechnen und ausrechnen, um wieviel sich das Volumen vergrössert hat, aber man kann es ja auch ĂŒbertreiben......

Ich werde es morgen frĂŒh anschneiden, dann werde ich weitersehen.

****
Seufz! Ihr habt so viele Rezepte, aber kaum ein 100% VK-Brot.
Ich bin jetzt froh, dass ich das VK-Rogenbrot-Rezept habe, aber das mag meine Tochter ĂŒberhaupt nicht!

Und ich schaffe es einfach nicht, die Rezepte auf VK umzuschreiben! Ich weiss, dass ich 10-20% mehr Wasser brauche, aber es Àndert sich ja noch mehr: die Knetzeiten, die Ruhezeiten....
Könnte man keine Extra-Rubrik fĂŒr Rezepte fĂŒr 100%-Vollkornbrote machen?

Liebe GrĂŒsse,
Gauloise
UNd das mit dem Schwaden, das muss ich ja auch noch lernen....
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Üben, ĂŒben und nochmals ĂŒben. Winken
Eine BĂ€ckerlehre dauert ca. 3 Jahre, da darfst du nicht erwarten, dass dein Brote nach ein paar Backversuchen gleich perfekt sind. Winken

Rezept mit Vollkorn gibt es hier eine ganze Menge, findest du ĂŒber die Suchfunktion.
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228

Wenn du ein Grundrezept hast, dann lÀsst sich das beliebig variieren, z. B. 50 % Weizenmehl u. 50 % Roggenmehl oder 60:40, 70:30, 80:20, 90:10....auch die ST-Menge kannst du verÀnderen 30 % ,35 %, 40 % 45% und schauen wie sich der Geschmack verÀndert und wie es dir am besten schmeckt.

Wenn du dunkles Typenmehl durch VK ersetzt, dann benötist du nur ca. 5-10 % mehr Wasser.

Wenn die Brote sehr sauer sind mit nur ca. 30% Mehl im ST, dann solltest du deinen ST wĂ€rmer fĂŒhren und nicht zu lange reifen lassen.

Wenn der Brotteig mehr als 2 STd. benötigt bis er seine Volumen etwa verdoppelt hat, dann hat dein ST zu wenig Triebkraft. Du solltest du ihn nicht zu lange reifen lassen und auf eine gute Hefevermehrung achten.
Siehe 1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung, die hatte ich dir schon mehrfach verlinkt.

Wie auch schon in einem deiner anderen Threads geschrieben, ist des mit der Fingerprobe bei Teigen mit viel VK etwas schwierig, da sie nicht so elastisch sind, besser ist es hier auf die Volumenzunahme zu achten.
In der Backform ist die Volumenzunahme relativ einfach zu beobachten, wenn die Form mit VK-Teig ca. 2/3 gefĂŒllt ist, dann kann der Teig in den Ofen, wenn er den Formrand erreicht hat, bei Weizenteigen kann er auch etwas ĂŒber den Formrand steigen.
Wenn die Form oben weiter ist, dann sollte der Teig halt etwas unterhalb des Formrandes angekommen sein.
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Marla

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Gauloise
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 22.04.2013, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Üben, ĂŒben und nochmals ĂŒben. Winken Eine BĂ€ckerlehre dauert ca. 3 Jahre, da darfst du nicht erwarten, dass dein Brote nach ein paar Backversuchen gleich perfekt sind. Winken

Stimmt!
Ich wusste auch nicht, dass es anscheinend genauso viele Fehlerquellen wie Brotsorten gibt Weinen !

Zitat:

Wenn du ein Grundrezept hast, dann lÀsst sich das beliebig variieren, z. B. 50 % Weizenmehl u. 50 % Roggenmehl oder 60:40, 70:30, 80:20, 90:10....auch die ST-Menge kannst du verÀnderen 30 % ,35 %, 40 % 45% und schauen wie sich der Geschmack verÀndert und wie es dir am besten schmeckt.

Ach, ich probier' dieses Mischbrot einfach mal solange aus, bis alles, incl. Kruste richtig stimmt!
Bei diesem Rezept weiss ich wenigstens, dass die Proportionen stimmen und kann erstmal alles "Drumherum" ĂŒben (Aussehen des Sauerteiges, richtig Kneten, Beurteilung der Gare, etc.).
Erst wenn das richtig sitzt, dann werde ich weiter ausprobieren. Ich denke, das ist fĂŒr mich der beste Weg, weil ich mich dann wirklich Schritt fĂŒr Schritt durcharbeiten kann. Alleine die Kunst des Schwadens scheint mir ja schon ein Kapitel fĂŒr sich zu sein!

Zitat:

Wenn du dunkles Typenmehl durch VK ersetzt, dann benötist du nur ca. 5-10 % mehr Wasser.

Ja, Marla, das ist ein gutes Beispiel fĂŒr die 1000 "Kleinigkeiten", die mich alle noch verwirren ud deshlab bleibe ich erstmal bei einem oder maximal zwei Grundrezepten (dem guten Roggenvollkornbrot), an denen ich wachsen kann.

***********
Zitat:

Siehe 1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung, die hatte ich dir schon mehrfach verlinkt.


Ja, das habe ich bisher ja auch immer so gemacht!
Und BISHER sah mein Sauerteig auch immer klasse aus und ich bin davon ĂŒberzeugt, dass er auch "gut" war. Nur diesesmal konnte ich ihn nicht auf die Bodenheizung (mit Teller drunter) stellen und deshalb denke ich, dass er (und spĂ€ter auch der Brotteig) zu kalt hatte.

(Dass andere Brote zu sauer waren, das lag sicher daran, dass ich den Brotteig zu lange hab' gehen lassen! Denn warm genug hatten alle Brotteige.
Ich brauche noch Übung im Blick auf die "Verdoppelung" und muss meine Unsicherheit ablegen, ob denn das Brot den nun WIRKLICH, WIRKLICH lange genug gegangen ist. Wahrscheinlich spielen da auch meine Fehler von frĂŒher noch eine Rolle, al sich zu viel knetete und zu lange gehen liess.)

Als ich bemerkt habe, dass der ST nicht so schnell hochgeht wie sonst, hĂ€tte ich Deine Beschreibung der 1-stufigen FĂŒhrung nochmal durcharbeiten sollen. Das Problem ist: ich habe nicht alles verstanden!!

Ich schreibe Dir aber morgen dazu DIREKT bei deiner Beschreibung, was mirt unklar ist, okay?

Salut et bonne nuit,
Gauloise
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Take
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 26.04.2013, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Ist Ober-Unterhitze fĂŒrs Brotbacken besser, als Umluft, oder muss ich ein-
fach auf das Temperatur achten (bei Umluft niedriger)? Ist zwar eine blöde Frage, aber, ich glaube, habe nirgendwo gelesen....

Tatjana
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.04.2013, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tatjana,

Brot sollte im gut vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze gebacken werden, Umluft trocknet die TeigoberflÀche zu sehr aus und verhindert, dass sich das Brot im Ofen noch gut ausdehnen kann ohne zu reissen.
Siehe auch hier unter Punkt 5.1.6 Backen (Die Anleitungen - Kapitel 5.1 Brotbacken (BrĂŒhstĂŒck, QuellstĂŒck, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren))
_________________
Lara
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Take
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Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 26.04.2013, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa!
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Monka
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 10.12.2012
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 21.07.2013, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, mal ne Frage. Hab das Brot schon paar mal erfolgreich gebacken, aber das mit der Stehzeit fĂŒr das QuellstĂŒck (Variante 3) find ich schwierig. (QuellstĂŒck: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15° )
Kann ich das QuellstĂŒck auch abends ansetzen und nach 2 Stunden bei Raumtemperatur in den KĂŒhlschrank stellen? Und dann ne Stunde vorm Backen wieder raustun, damit er wieder Raumtemperatur kriegt vorm Verarbeiten?

Hoffe auf baldige Antwort,

danke schonmal,
Monka
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.07.2013, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monka,

Monka hat Folgendes geschrieben:
Kann ich das QuellstĂŒck auch abends ansetzen und nach 2 Stunden bei Raumtemperatur in den KĂŒhlschrank stellen? Und dann ne Stunde vorm Backen wieder raustun, damit er wieder Raumtemperatur kriegt vorm Verarbeiten?

Ja, bei den sommerlichen Temperaturen ist das am einfachsten Winken, mache ich zu dieser Jahreszeit immer so Sehr glĂŒcklich.

Gutes Gelingen! Sehr glĂŒcklich
_________________
Lara
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Monka
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 10.12.2012
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 21.07.2013, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, Larissa, vielen Dank fĂŒr die schnelle Antwort, dann mach ich das jetzt so. Sauerteig und QuellstĂŒck stehen schon, das QuellstĂŒck kommt nachher in den KĂŒhlschrank. Freu mich schon aufs verbacken und freu mich vor allem ĂŒber die gute Betreuung hier, das machts einem AnfĂ€nger echt recht leicht. Und das, wo ich anfangs schon ziemlich Repspekt gehabt hab vor dem Sauerteig-Thema.
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nani
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.08.2013
Beiträge: 162
Wohnort: Meck-Pomm

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

von deinen Brotrezepten bin ich als AnfÀnger absolut begeistert.

Morgen möchte ich die diese Brote backen,

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920

und

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7234

beide mit Vorteig.

Hier nun meine Frage:

der Vorteig fĂŒr das Weizenbrot benögit 10 Gramm weniger Wasser. Ich möchte jedoch fĂŒr 2 Brote einen gemeinsamen Vorteig nach Anleitung herstellen.

Was die Wassermenge betrifft kann ich diese im Brotteig ausgleichen oder ist es möglich die 10 Gramm Unterschied zu vernachlÀssigen?

Über eine Antwort wĂŒrde ich mich sehr freuen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nani,

du kannst den Vorteig jeweils mit 100 g Wasser fĂŒhren und bei dem einen Brot die 10 g mehr abziehen.
Oder beide VT mit 90 g Wasser und bei dem anderen Brot dann 10 g mehr zugeben.
Ich bevorzuge mittlerweile die etwas festere Variante, bleibt sich aber gleich ob du mit TA 190 oder 200 fĂŒhrst.
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Marla

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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

DANKE fĂŒr die schnelle Antwort,

Ich habe mich entschieden einen Vorteig TA 195 anzusetzen und werde somit beide Brote entsprechend angleichen.

Nun möchte ich hoffen das ich nicht wieder das Salz inder Suppe Oh sorry in den Broten vergesse!

LG Nani
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Teilchen
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BeitragVerfasst am: 30.10.2013, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen, ich bin neu hier lese aber schon seit lĂ€ngerer Zeit mit. Ich habe das Brot genau nach Rezept (Variante 1) gemacht, allerdings in doppelter Menge. Ich habe dem Teig noch Sonnenblumenkerne zugefĂŒgt und Leinsamen. In einem anderen Rezept hatte ich hier gelesen, dass man die Leinsamen ruhig einige Stunden vorher in die angegebene Wassermenge zum quellen geben sollte. Das hab ich gemacht. Der Teig erscheint mir jetzt aber relativ fest, das kneten ist sehr anstrengend. War es dann vielleicht von der Gesamtmenge her zuwenig Wasser? (die Leinsamen haben ja auch Wasser aufgenommen) Der Teig ruht gerade, ich hab nur die Sorge, dass das Brot dann trocken und zu fest wird, wenn der Teig zu fest ist.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.10.2013, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teilchen,

begrĂŒĂŸe dich herzlich hier im Sauerteigforum Sehr glĂŒcklich

Brot ist jetzt ja schon gebacken, da lÀsst sich nun eh nichts mehr Ànderen, hoffe es ist trotzdem essbar Winken

Zitat:
Ich habe dem Teig noch Sonnenblumenkerne zugefĂŒgt und Leinsamen. In einem anderen Rezept hatte ich hier gelesen, dass man die Leinsamen ruhig einige Stunden vorher in die angegebene Wassermenge zum quellen geben sollte. Das hab ich gemacht
GrĂ¶ĂŸere Mengen Saaten sollte man vorverquellen, da sie gut FlĂŒssigkeit aufnehmen und sich diese sonst aus dem Teig ziehen, fehlt dann dem Mehl zur Verkleisterung.
Ölsaaten kannst du ca. 1:1 mit Wasser verquellen, bei Leinsamen etwas mehr Wasser nehmen, der saugt ca. die 1,5-fache Menge seines Eigengewichts an Wasser auf. Die FlĂŒssigkeit welches die Saaten aufsaugen kommt zusĂ€tzlich zum Teig, siehe auch Rezeptvariante 3 mit QuellstĂŒck.

Wassermenge in den Rezepten sind immer nur eine ungefĂ€hre Mengen, je nach Mehl und sonstigen Zutaten kann es mehr oder auch weniger sein. Wenn der Teig sehr fest war, dann hĂ€ttest du noch etwas mehr Wasser zugeben mĂŒssen. Bei zu wenig Wasser im Teig kann die Krume bröselig werden und das Brot wird dann auch schnell trocken.
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Teilchen
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BeitragVerfasst am: 03.11.2013, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den Tipp. Es ist zum GlĂŒck gut aufgegangen und daher doch lockerer als gedacht geworden. Schmeckt gut, aber lockerer geht bestimmt auch noch. Als ich es davor das Mal gebacken hab, war es fluffiger, da war der Teig klebriger. Beim nĂ€chsten Mal weiß ich dann Bescheid und gebe das Wasser noch hinzu. Wie ist es eigentlich mit KĂŒrbiskernen? Die hatte ich einfach so da rein gegeben, die mĂŒssen nicht quellen, oder?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.11.2013, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Wie ist es eigentlich mit KĂŒrbiskernen? Die hatte ich einfach so da rein gegeben, die mĂŒssen nicht quellen, oder?

Wie oben schon geschrieben sollte man grĂ¶ĂŸere Mengen Saaten vorverquellen, das trifft auch auf KĂŒrbiskerne zu. Leicht angeröstet entfalten Sie ihren vollen Geschmack.
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Teilchen
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BeitragVerfasst am: 04.11.2013, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, danke!
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 17.11.2013, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist fast schon zum Verzweifeln...

Ich habe heute mein nunmehr 4. Brot mit Sauerteig zubereitet. Da ich mal etwas mit "Biss" ausprobieren wollte, habe ich die 4. Variante des 50:50 Mischbrots gewÀhlt, mit Sonnenblumenkernen.

Gestern am sehr spĂ€ten Abend (eher Nacht, war kurz nach 24 Uhr) habe ich den ST, den VT und das QuellstĂŒck angesetzt. Heute um 16 Uhr gings dann los. Alle Zutaten zusammen gemischt und mit dem HandrĂŒhrer begonnen (noch besitze ich keine KĂŒchenmaschine/Knetmaschine). Nach 5 Min Ă€nderte die Masse die Struktur und der Mixer quĂ€lte sich sichtlich. Also wollte ich den Rest der Knetzeit per Hand erledigen.
Es endete in einem regelrechten Kampf. Traurig
Der Teig klebte wie Kleister, fast genauso wie Teig aus 100% Roggenmehl.
Also habe ich meine HĂ€nde nochmal ordentlich eingemehlt und tapfer weiter geknetet (bzw. es eher versucht...). Nach weiteren 4 Min habe ich entnervt aufgegeben und den Teig zur Teigruhe fĂŒr 20 Min gestellt. Die Hoffnung stirbt zuletzt...

Nach der Teigruhe die ArbeitsflĂ€che bemehlt, mit einer Teigkarte den Teig aus der SchĂŒssel gekratzt und das Trauerspiel ging weiter. Die Klebrigkeit war unglaublich... Mit MĂŒhe und Not habe ich zu guter Letzt den Teigklumpen ins GĂ€rkörbchen befördert (so ca. 85% bis 90% des Teigs, der Rest klebte auf der Arbeitsplatte und an meinen HĂ€nden). An Wirken war nicht zu denken, geschweige denn daran, Teigspannung aufzubauen...

Was mache ich falsch? Geschockt
Ich habe die Mengenangaben akribisch genau eingehalten. Auch wollte ich nicht mehr und mehr Mehl einkneten, damit das Brot am Ende nicht zu trocken wird.

Hat evtl. jemand noch ein paar gute Tipps?


GrĂŒĂŸe
Lanor


PS: Habe das Brot eben aus dem Ofen geholt. Es hatte einen guten Ofentrieb und ist auch nur minimal breit gelaufen. Dennoch frage ich mich, was bei der Teigbereitung schief lÀuft...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.11.2013, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

der Brotteig ist eigentlich eher fest, wenn er gut ausgeknetet ist, dann klebt er kaum. Auch per Hand und Teigkarte lÀsst sich der Teig gut kneten, beim Kneten per Hand musst du schon so um die 10 Min. kneten. WÀhrend des Knetvorgangs merkst du wie der Teig sich verÀndert, immer weniger klebt. Zum Kneten und Wirken nur wenig Mehl auf der ArbeitsflÀche verwenden.

Evtl. war bei dir die Wassermenge zu hoch.
Wiegst du das Wasser ab?
Versuch es beim nÀchsten Mal mit 10-15 g weniger Wasser.
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 17.11.2013, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die Antwort.
Ja, ich wiege das Wasser grammgenau ab, genau wie alle anderen Zutaten. Smilie

Der Teig war wirklich richtig schwer zu bearbeiten.
Kann ich bei allen Broten bezĂŒglich der Knetzeit in etwa die 1,5 bis 2-fache Zeit rechnen, wenn ich per Hand knete (im Vergleich zur Maschine)?

Da ich erst ganz frisch im Hobby bin, bin ich mir auch unsicher hinsichtlich richtig ausgeknetet und ĂŒberknetet. Woran erkennt man, wenn ein Teig ĂŒberknetet wurde?

Ich werde beim nÀchsten Anlauf die Wassermenge etwas reduzieren und vor allem lÀnger kneten, um zu schauen wie sich der Teig weiter verÀndert. Kann ich bedenkenlos die HÀnde leicht mit Rapsöl einreiben, um die klebrige Bearbeitung etwas ertrÀglicher zu machen?

Jetzt bin ich erstmal gespannt auf den Anschnitt morgen frĂŒh.


GrĂŒĂŸe
Lanor
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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

ich bin leidenschaftlicher Handkneter und kenne dein Problem. Vielleicht probierst du mal meine Methode.


Zuerst habe ich die Wassermenge um ca 20 Prozent verringert.
Ich rĂŒhre die Backzutaten mit dem Kochlöffel grob in einer großen SchĂŒssel zusammen. Sobald sich die Mehle etwas verbunden haben, es sind aber noch ca 30 % des Mehles nicht untergearbeitet schĂŒtte ich die Art von Streuseln auf die ArbeitsflĂ€che und beginne mit den HĂ€nden zu kneten.

Anfangs bleibt immer noch recht viel Teig an den HĂ€nden kleben so das ich sie nach ca 2 Minuten abstreife und dann feuchte ich meine HĂ€nde mit Wasser ein und knete weiter. DafĂŒr habe ich immer ein SchĂŒssel mit warmen Wasser an der Seite stehen. Sobald der Teig wieder anfĂ€ngt an den HĂ€nden zu kleben feuchte ich sie wieder an und knete so weiter bis ich einen homogenen Teig bekomme. Das Handkneten dauert bei mir so ca. 10 Minuten. Beim Kneten immer darauf achten das der Teig schön gefaltet wird.

Du wirst schnell merken das Kleben des Teiges lÀsst nach. Wichtig ist dabei nur das die Wassermenge im Teig reduziert wird sonst wird er zu feucht.
Wenn der Teig dann fertig ist lass ich ihn in der Ruhe ruhen. Teigreste hast du auch nicht viel auf der ArbeitsflÀche da diese bei meiner Methode auch immer etwas feucht ist.
Nach der Gare die HÀnde etwas bemehlen und den Teigling entsprechen wirken und Spannung aufbauen nach dem Wirken mit Mehl bestÀuben und ab in den Garkorb.

LG Nani
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Der mit dem Teig tanzt
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nani,
ich frag nur ganz dumm: Geschockt
Fehlt dann nicht am Ende Wasser im Teig?

lg vom TĂ€nzer
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nani,

ich schließe mich zunĂ€chst der Frage vom TĂ€nzer an:
Wird der Teig bei 20% weniger Wasser nicht zu trocken? Oder entspricht dies etwa der Menge, die du durch die Befeuchtung quasi doch noch zufĂŒgst und einknetest?

Optisch und geschmacklich bin ich auf jeden Fall zu frieden mit meinem 4. selbstgebackenen Brot (die Sonnenblumenkerne geben nochmal eine schöne Geschmacksnote). Auch wenn ich es nicht wirklich wirken konnte und bei der Klebrigkeit fast verzweifelt bin... Smilie








GrĂŒĂŸe
Lanor
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

20% weniger Wasser find ich auch etwas viel Geschockt die genaue Wassermenge im Brot lÀsst sich auf diese Weise nicht wirklich ermitteln.
Wenn du aber mit dieser TEchnik gut klar kommst und mit dem Brot zufrieden bist, dann spricht nichts dagegen weiter so vorzugehen.


@ Lanor,
dein Brot sieht wirklich prima aus Pöt huldigen
Die Krume ist super lockern. Um ein GefĂŒhl fĂŒr den Teig zubekommen, wĂŒrde ich bei nĂ€chsten etwas weniger Wasser nehmen, der Teig sollte sich dann auch leichter kneten lassen. Per Hand musst du gut so grob die der doppelten Knetzeit rechnen.
Das Kneten sollte mehr mit den Handballen erfolgen nicht zu sehr mit den Fingern, dann klebt auch weniger Teig an den HÀnden Winken Eine Teigkarte ist am Anfang auch hilfreich, damit kannst du den Teig gut von der leicht bemehlten ArbeitsflÀche lösen.
Hier bei diesem Video kannst du gut sehen wie der Teig mit den Handballen geknetet und gewirkt wird:
http://www.youtube.com/watch?hl=de&v=aKQWYC8sSGE&gl=DE

Nicht aufgeben, Übung macht den Meister Winken Smilie
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Teilchen
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Anmeldungsdatum: 07.10.2013
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BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich klinke mich mal ein, denn dazu kommt mir spontan eine Frage auf: Das Brot wird in dem Video ganz am Ende mit einem Handtuch abgedeckt, ich lasse es immer so abkĂŒhlen. Ist das Handtuch wichtig?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das warme Brot kann man abdecken, muss man aber nicht, meine Brote kĂŒhlen auch ohne Tuch aus.
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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
Beiträge: 162
Wohnort: Meck-Pomm

BeitragVerfasst am: 19.11.2013, 07:43    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hallo Nani,
ich frag nur ganz dumm: Geschockt
Fehlt dann nicht am Ende Wasser im Teig?

lg vom TĂ€nzer


@ TĂ€nzer

ich beobachte den Teig beim kneten und wenn er mir zu trocken ist dann fĂŒge ich bei meiner Knetmethode die entsprechende Wassermenge hinzu.
Du kannst jedoch aie Wassermenge wie Marla schon geschrieben hat nur um ca. 10% reduzieren dann bist du auf der sicheren Seite.
Ich fĂŒge im letzten Knetvorgang auch oftmals noch etwas Öl zum Teig das gleicht die fehlende Wassermeng dann aus.

LG Nani
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Juniper
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.11.2013
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.11.2013, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe mich gestern mit dem allerersten Sauerteig an dieses Brot gewagt. So einfach, so lecker!
Ich habs etwas zu frĂŒh in den Ofen geschoben (weil ich meiner Fingerprobe nicht hundertpro vertraut habe) und musste selbigen ziemlich schnell runterregeln und das Brot mit Alufolie abdecken, sonst wĂ€rs ein Brikett geworden.

Es ist locker und schmeckt einfach super. Variante mit BrĂŒhstĂŒck wird nĂ€chste Woche ausprobiert.

Danke fĂŒrs Teilen des super Rezepts!

Christina
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Morgaine
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Anmeldungsdatum: 04.12.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Wir lieben dieses Brot!!!
Meist wird hier die dreifache Teigmenge mit dem BrĂŒhstĂŒck und verschiedenen Kernen, NĂŒssen usw. - so gibt es immer einen anderen Geschmack, hergestellt.
Morgen ist es wieder soweit, der ST beginnt es sich in der SchĂŒssel bequem zu machen. Cool
Teile werden eingefroren und schmecken auch aufgetaut superlecker!!!

Marla, vielen lieben Dank fĂŒr das tolle Rezept. Pöt huldigen Pöt huldigen
Backe es schon vieeeeele Monate und dank eines vor 3 Jahren geschenkten jahregedienten ASG lass ich auch nun die Hefe weg Cool


LG
Morgaine
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manja3108
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 07.07.2014, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich backe jetzt seit einiger Zeit dein Mischbrot (Variante 1) und das klappt total gut und es schmeckt allen Smilie ich mache meist die doppelte Menge und backe in 2 Formen...1 verschenke ich meistens Smilie
nun zu meiner Frage: wenn ich die doppelte Menge Teig als 1 Brot backen möchte,inwieweit wirkt sich das auf die Backzeit aus???Wie muss ich die anpassen??

Gruß Manja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.07.2014, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manja,

freut mich, wenn dir das Brot schmeckt und gut gelingt Smilie

Doppelte Teigmenge wĂ€ren ca. 2350 g Teig, da wĂŒrde ich von einer Backzeit von ca. 85 Min. ausgehen.

Weitere Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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manja3108
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 08.07.2014, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die Antwort Smilie
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meister_philipp
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
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BeitragVerfasst am: 17.07.2014, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo !

Ich habe die Variante 5 gebacken, meinen Sauerteig allerdings 3-stufig gefĂŒhrt, und somit die zusĂ€tzliche Hefe weggelassen. Das Brot hat dann recht lange zum Gehen gebraucht (ca. 3 Stunden). Geschmacklich ist es mir jetzt zu sauer. Liegt das generell daran, dass ich einen 3-stufig gefĂŒhrten Teig genommen habe, oder ist die lange Gehzeit auch schon ein Indiz fĂŒr ein zu saures Brot ? Variiert man denn die zu versĂ€uernde Mehlmenge entsprechend der TeigfĂŒhrung ?

LG
Philipp
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 17.07.2014, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,,
die Gare ist abhĂ€ngig von der Triebkraft deines Sauerteiges, wobei sich bei der mehrstufige FĂŒhrung die ST-Hefen normalerweise besser vermehren, sofern die FĂŒhrungsparameter passen.

Zitat:
Geschmacklich ist es mir jetzt zu sauer

Das liegt an der langen Gehzeit, der Brotteig sÀuert ja weiter nach, da sich die Mikroorganismen im Teig weiter vermehren.
Damit die Gare nicht zu lange dauert, ist die Zugabe von zusĂ€tzlich ca. 1 % Hefe im Brotteig von Vorteil, sie unterstĂŒtz die Triebkraft eines noch jungen oder triebschwachen ST.
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meister_philipp
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 112
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BeitragVerfasst am: 17.07.2014, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Super, danke Smilie Liegt dann wohl daran, dass mein ST noch zu jung ist, werde beim nÀchsten mal dann etwas Hefe zugeben.

LG
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 16:39    Titel: Mischbrot als Weihnachtsmann??? Antworten mit Zitat

Hallo Marla und alle anderen Freunde und NachbÀcker dieses Brotes!

Vielleicht könnt Ihr mir helfen, da ich diese 50:50 Rezepte allesamt noch nie versucht habe:

Bei Hefe-und-mehr gabŽs die Tage sehr verlockend aussehende WeihnachtsmÀnner zu bewundern.
http://www.hefe-und-mehr.de/2014/12/weihnachtsmann-brote/#more-11926
Allerdings ist mir der dafĂŒr verwendete Teig zu mild, bzw. zu Weizen-betont. (kommt hier nicht sooo gut an)
Meint Ihr, dieses 50:50-Rezept von Marla hier lĂ€ĂŸt sich auch fĂŒr die WeihnachtsmĂ€nner verwenden? Normalerweise backe ich eher vollkörnig und/oder Roggen-lastig, fĂŒr so helle Brote fehlt mir leider die Erfahrung.
Eva "Deichrunner" schreibt ja, daß der Teig nicht klebt (Variante 2 mit Vorteig) und sich gut verarbeiten lĂ€ĂŸt. Marla meint, daß das Brot zur Gare auch ohne GĂ€rkörbchen auskommt - oder bezieht sich dies nur auf die Variante mit BrĂŒhstĂŒck? Sonnenkerne wĂŒrden ich bei der Teigbastelei allerdings eher nicht haben wollen.
Ich liebÀugle mit der Variante 2 (Hefevorteig), evtl ein kleiner Teil vom Mehl als Vollkornmehl.
Meint Ihr, das könnte klappen? Die angegebene Menge wĂŒrde fĂŒr 2 WeihnachtsmĂ€nner passen, perfekt.
MĂŒĂŸte ich an den Gar-Zeiten was Ă€ndern? Stephanie schreibt, die Brote sollten vor dem Backen annĂ€hernd Vollgare haben, damit der Ofentrieb die Form nicht zerstört. Mit dem Hefe-Vorteig sollte dies gut in den Griff zu bekommen sein. (Mittlerweile backe ich meine anderen Brote sonst nur mehr mit ST)

Ich werde heute abend vor dem Schlafengehen auf jeden Fall den ST anstellen, morgen vor der Arbeit den Hefe-Vorteig.
Ein schlichtes Mischbrot wirdÂŽs allemal, wie die Form wird - ??? Ich bin gespannt und warte, ob vielleicht irgendjemand noch einen guten Rat / Tip fĂŒr mein Vorhaben hier hinterlĂ€sst..

Die Miez bedankt sich schon mal im Voraus!
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

dem Formversuch dĂŒrfte eigentlich nichts im Wege stehen Winken

Das Brot hat eine TA von 165, da ist es recht formstabil. Wenn Du Dir unsicher bist, könntest Du 15- 30 g Wasser im Hauptteig erst zurĂŒckhalten und dann Tropfenweise zufĂŒgen.

Vollkorn könntest Du im Sauerteig -Roggen, oder Weizen im Vorteig verwenden.

Die Gare musst Du halt beobachten, denn bei figĂŒrlichem backen, ist die Vollgare wichtig, damits Dir nicht zerreißt.

Die Idee finde ich prima, ich glaub ich werde meine Brotauswhl fĂŒr nĂ€chste Woche nochmal ĂŒberdenken Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Die Idee finde ich prima, ich glaub ich werde meine Brotauswhl fĂŒr nĂ€chste Woche nochmal ĂŒberdenken Sehr glĂŒcklich
LG Uta


Dank Dir, liebe Uta, fĂŒr Deine Stellungnahme. Dein positives Feedback stimmt mich optimistisch. Allerdings: fĂŒr die Auswahl Deiner Brote diese Woche kann ich absolut gaaaaar nichts Winken - da ist die Miez völlig unschuldig!
Mit dem Vollkorn in den Vorteigen triffst Du genau unseren Geschmack - so in etwa hab ich mir das vorgestellt. Sehr glĂŒcklich
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kupferstÀdterin
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Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Miez,

ich bin doch immer froh ĂŒber ausgefallene Ideen, da ist es garnicht schlimm kurzfristig umzuplanen Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Das WeihnachtsmĂ€nnerbrot hatte ich auch kĂŒrzlich entdeckt und fand das auch eine wirklich schöne Idee.

Wie Uta schon geschrieben hat, dĂŒrfte das mit dem Teig gut funktionieren, auch mit einem kleinen Vollkornanteil. Der Teig ist eher fest, auch ohne BrĂŒhstĂŒck und lĂ€sst sich gut verarbeiten.

Zitat:
Die Gare musst Du halt beobachten, denn bei figĂŒrlichem backen, ist die Vollgare wichtig, damits Dir nicht zerreißt.
Da kann ich auch nur zustimmen, die Gare ist fĂŒr die Optik sehr wichtig, besser leichte Übergare als zu viel Untergare.
Mit dem Schwaden solltest du eher vorsichtig sein, Feuchtigkeit nicht zu lange im Ofen lassen.
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Marla

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Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 496

BeitragVerfasst am: 22.12.2014, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich

Eure Tipps sind klasse:


an dem Rausche-Bart muss ich wohl noch etwas ĂŒben, aber sonst bin ich recht zufrieden!
Ich hab den Teig dann doch ohne Hefe gemacht, mit fast 2 h Gare war er reif fĂŒrÂŽs Backen.
Variante 2, im Vorteig W-VK, der ST zur HĂ€lfte VK; ich hab den Teig schon etwas fester gehalten, aber genau abgewogen hab ich das Wasser nicht. Ließ sich super bearbeiten.

Nochmal DANKE! an Marla und Uta!

Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 23.12.2014, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

nette Gesellen Pöt huldigen
Da kann Weihnachten kommen Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2014, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

prima schauen deine WeihnachtsmĂ€nner aus 🎅 Sehr glĂŒcklich

Die hĂ€tte ich gerne auch noch gebacken, leider werde ich das dieses Jahr zeitlich nicht mehr schaffen, sind aber fĂŒr nĂ€chstes Jahr schon vorgemerkt.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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