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Joghurt-Brötchen mit altem Teig

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2009, 16:34    Titel: Joghurt-Brötchen mit altem Teig Antworten mit Zitat

Bäcker Süpkes super leckere Joghrut-Brötche mit altem Teig (den ich eigentlich immer vorrätig habe),
ersetzt hier den 18 Std.-Vorteig des Original-Rezeptes.
http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/10/10/joghurt-brotchen/

Joghurt-Brötchen mit altem Teig – ca. 10 Stück

Brühstück:
25 g Roggenschrot
60 g Dinkelschrot
10 g Salz
95 g sehr heißes Wasser
Stehzeit mind. 4 STd. - muss wieder abkühlen!

Quellstück: ca. 1 Std. - die Saaten vorher anrösten.
20 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
20 g Sesam
20 g Leinsamen
100 g Wasser

Teig:
250 g Weizenmehl 550
20 g Roggenmehl 997
10 g Hefe
ca. 70 g Joghurt

170 g alter Teig - mind. 24 Std. gereift.

Alle Zutaten vermischen Teig 8 Min. langsam kneten, dann alten Teig zugeben und nochmals 4 Min kneten (Teigtemperatur von 24° wäre optimal) Teigruhe ca. 20 Min. - nochmals kurz kneten und rund wirken, dann mit den Händen flachdrücken - ca. 15 Min. entspannen lassen – auf eine Größe von ca. 20 x 25 cm ausrollen – die Oberfläche leicht bemehlen und in 10 Stücke teilen ( mit einem Teigspachtel oder Messer) - Oberfläche der Teiglinge leicht anfeuchten (mit Wasser einpinseln) und in Saatenmischung drücken.
Teiglinge ca. 40 Min. abgedeckt gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen bei ca. 240° - nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen und Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°, weiter 10 -15 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 - 25 Min.

Infos zu Altteig: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.04.2017, 16:20, insgesamt 4-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wow - was sind die Brötchen himmlisch Sehr glücklich, einfach toll, und ich habe gerade viel zu viel davon gegessen Winken...



Weil es auf dem Blech recht eng war, sind die Brötchen teilweise seitlich zusammengewachsen und dort dann auch gerissen, etwas länger hätten sie wohl auch noch gehen dürfen, aber mir gefallen sie trotzdem gut Sehr glücklich.

Marla, danke für das Einstellen, Umrechnen und Ummodeln des Rezeptes, das sind absolute Lieblingsbrötchen...

Liebe Grüße
Dodo
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 30.10.2009, 00:53    Titel: Antworten mit Zitat

Super, genau solche Brötchen habe ich gesucht. Mal was anderes als meine ständigen normalen Knusperbrötchen und noch dazu mit schnellem alten Teig, der auch immer in meinem Kühlschrank steht, was will man mehr? Muss ich unbedingt auch ausprobieren!

Herzlichen Dank!

Sehr glücklich Kerstin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2009, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Auch mit ST sind die Brötchen super lecker und locker.

Joghurt-Brötchen mit Weizen ST – ca. 10 Stück

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
130 g Weizenmehl 812
110 g Wasser
13-26 g Anstellgut

Brühstück:
25 g Roggenschrot
60 g Dinkelschrot
10 g Salz
95 g sehr heißes Wasser
Stehzeit mind. 4 Std., muss wieder etwas abkühlen.

Quellstück: ca. 1 Std.
Die Körner anrösten. Man kann auch statt Körner Nüsse nehmen, passt auch sehr gut.
20 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
20 g Sesam
20 g Leinsamen
80 g Wasser

Teig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
120 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812
20 g Roggenmehl 997
5 g Hefe
ca. 70 g Joghurt

Teigbereitung siehe oben - formen nach Wunsch - bei mir waren es heute Krüstchen.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2010, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

einfach lecker, die Dinger. Habe die Variante mit Weizen-ST gewählt. Zum endgültigen Teig reichten bei mir schon 50g Joghurt, da bin ich immer etwas vorsichtiger. Winken




_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Brothexe
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2010, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Kompliment an eure Brötchen. Werde jetzt auch mal mutig sein und mit altem Teig backen. Weizen ST habe ich noch keinen . Kann ich ja einfach um erziehen oder?

Liebe Grüße
Uschi
_________________
Es grüßt
Brothexe

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2010, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Du benötigst für dieses Rezept nur eine kleine Menge ASG (13-26 g), die kannst du einfach von deinem Roggen ASG abnehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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