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Zarter Hefezopf von nontox
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitršge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 25.12.2011, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Nontox, du kannst morgen zum Kaffee kommen, Landshut ist ja nicht soooo weit weg! Cool
_________________
LG Andrea

********************************************************
‚ÄěMan mu√ü sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.‚Äú
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Gaby2704
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.08.2010
Beitršge: 1

BeitragVerfasst am: 31.12.2011, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,

ich hab heute Deinen Zopf nachgebacken, allerdings etwas Hagelzucker draufgegeben, weil er morgen als Neujahrszopf verspeist werden soll. Ich freue mich jetzt schon drauf.
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitršge: 187

BeitragVerfasst am: 02.01.2012, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe aus diesem Rezept Neujahrsbrezeln gebacken, der Teig war sehr aromatisch lecker und auch gut zu verarbeiten. Allerdings war f√ľr diesen Zweck die angegebene Backzeit von insgesamt 45 min wohl etwas zu lang, die Brezeln sind etwas trocken geworden. Trotzdem: super lecker und vielen Dank f√ľr's Rezept:





Viele Gr√ľ√üe
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3076
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,

wunderschön und perfekt geformt! Pöt huldigen
_________________
Lara
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anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitršge: 187

BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Lara! Verlegen
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koderko
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.12.2011
Beitršge: 36

BeitragVerfasst am: 06.01.2012, 00:32    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich musste mich deinem Hefezopf hingeben. Leider hat es keine Fotos gegeben, so schnell war er weg! Die Vier-Strang-Flechtung hat recht gut funktioniert, hatte nur am Anfang die Str√§nge weit auseinander liegen, was den Zopf in der Mitte doch etwas breiter machte als am Ende. Aber egal, das Ergebnis war herrlich! Vielen Dank f√ľr dieses Rezept.
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitršge: 258
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.04.2014, 13:14    Titel: Teig retardieren? Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde,

ich wollte eigentlich den Zopf ohne Hefe nach P√∂t backen, schaffe ich aber zeitlich nicht. Dann bin ich auf dieses Rezept gesto√üen und freue mich jetzt drauf, es auszuprobieren. Da bei uns der Zopf aber nicht zum Kaffee her soll, sondern zum Fr√ľhst√ľck, frage ich mich, ob jemand mal ausprobiert hat, den Teig am Vorabend in den K√ľhlschrank zu verfrachten (Tanja hatte es erw√§hnt, aber kein Ergebnis vermeldet).
Das w√ľrde meinen Sonntag-Morgen jedenfalls erheblich entzerren....

Sch√∂ne Gr√ľ√üe
Anna
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beitršge: 185
Wohnort: √Ėsterreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 23.04.2014, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ana, im Normalfall h√§lt ein guter Striezel, oder Zopf, einige Tage frisch ... - ich finde es wichtig mit der Hefe sparsam umzugehen, ich nehm f√ľr 3kg Mehl blo√ü 42g Hefe - daf√ľr lass ich den Teig dann bei Zimmertemperatur 4h gehen... - Meine Erfahrung zeigte, dass je mehr Hefe, umso schneller trocknen die Backwaren aus - egal ob Brot oder S√ľsswaren.

Mit wenig Hefe kann ich mir auch gut vorstellen, dass man den Teig auch √ľber Nacht ruhen lassen kann, und ihn dann am fr√ľhen Morgen verarbeitet.
Allerdings w√ľrde ich dann aber den Teig nicht "falten" sondern die Luftblasen richtig stark rausschlagen. (kneten)

Ein kleiner Tipp am Rande:
Jetzt kommt bald die Holunderbl√ľtenSaison - da setze ich gern mal die Bl√ľten f√ľr einen Sirup an - und diesen Sirup kann man dann im Striezel anstatt des Zuckers verwenden - nat√ľrlich mu√ü man aber dann die Fl√ľssigkeit der Milch um das reduzieren ! - Kannst mal ausprobieren, schmeckt wirklich gut, und gut geschmackvoll r√ľber!
_________________
genieße das leben, sonst wirst du selbst ungenießbar
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitršge: 258
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.04.2014, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bisschen verspätet, wollte ich dann doch noch meine Erfahrung loswerden:
retardieren hat tadellos geklappt!
Ich bin nach dem Rezept vorgegangen, habe blo√ü das zweite Gehen gegen einen 12-st√ľndigen K√ľhlschrankaufenthalt getauscht.
Morgens raus und zwei Stunden in den K√ľche stehen lassen, danach weiter wie im Rezept.
Leider hatte ich nicht gr√ľndlich geknetet, so dass es noch Butternester gab... die musste ich dann unterarbeiten, und das hat der Struktur wohl ein wenig geschadet. Der Teig wollte beim Formen also nicht mehr so, wie ich wollte, sondern hatte die Tendenz, sich zusammenzuziehen - weshalb ich kurzen Prozess gemacht und einen normalen 3-Strang-Zopf geflochten habe.
Auf jeden Fall ist das Ergebnis der lockerste und leckerste Zopf den ich je fabrizert habe.
Vielen Dank!

Ach ja - Safran hab ich weggelassen, mag ich nicht, und statt Orangenöl habe ich etwas Orangenwasser genommen - das hat man aber nicht so sehr geschmeckt.
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Bernddasbrot
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beitršge: 6

BeitragVerfasst am: 03.04.2015, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

um die Anfängerfreundlichkeit dieses Rezepts noch zu steigern - könnte man das Entgasen und Falten des Teiges noch verlinken...

Schöne Ostern allen!
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.04.2015, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nur zu, frisch ans Werk! Winken

Schöne Feiertage,
Sabine
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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitršge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mal eine Frage: Ich m√∂chte am Freitagmorgen einen Zopf backen, habe aber nicht sehr viel Zeit und √ľberlege deshalb, den Teig schon am Vortag vorzubereiten. W√§re das m√∂glich - und welche Hefemenge m√ľsste ich auf 500g Mehl w√§hlen - den Teig

a) ca. 20 h vorher zuzubereiten (d.h. er w√ľrde eben ca. 20 Stunden gehen)
b) ca. 12 h vorher zuzubereiten?

Klar m√ľsste der Teig im K√ľhlschrank gehen, aber ich bin mir nicht sicher, wie viel Hefe dann f√ľr die jeweilige Zeit sinnvoll w√§re und ob das Ganze einen guten Geschmack gibt.
Bei Baguettes habe ich eine lange, kalte F√ľhrung schon √∂fter gemacht und fand die Ergebnisse super, aber bei Hefezopf habe ich damit noch keine Erfahrung...
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitršge: 306
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Moin,

um die Anfängerfreundlichkeit dieses Rezepts noch zu steigern - könnte man das Entgasen und Falten des Teiges noch verlinken...

Schöne Ostern allen!


https://www.baeckerlatein.de/ausstossen/
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Rosemarie

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.06.2015, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

sorry, war 'ne stressige Woche Mit den Augen rollen
Wie hast Du es denn jetzt gemacht?

LG Uta
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitršge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 08.06.2015, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kupferstädterin,

ich habe den Teig am Vortag gegen 14 Uhr gemacht mit 7g Hefe auf 500g Mehl. Dann ca. eine Stunde im Zimmer stehen lassen und dann in den K√ľhlschrank bis zum n√§chsten Morgen. Der Teig musste allerdings am Morgen nochmal 2h gehen, im K√ľhlschrank hatte sich noch nicht sehr viel getan.
Ich denke, die Hefemenge h√§tte etwas gr√∂√üer sein d√ľrfen, oder vielleicht war die Hefe auch schon nicht mehr ganz so aktiv (war schon eine Woche alt).

Geschmacklich war das Ergebnis aber wirklich gut! Es hat sich durch die lange F√ľhrung nochmal ein ganz anderes, feines Aroma entwickelt, ganz ohne vordergr√ľndigen Hefegeschmack. Ich war wirklich absolut angetan vom Ergebnis (und die Mit-Esser auch Sehr gl√ľcklich ).
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.06.2015, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

die Hefemenge (1,4%) war okay, aber es ist ein schwerer Hefeteig durch die Eier und Butter wird die Hefetätigkeit mehr verzögert, als wenn nur wenig Fett und/oder Eier enthalten sind; wie weit hatte sich der Zopf denn schon vergrößert, ehe Du ihn im den KS gestellt hast? Oder hattest Du noch nicht geformt?

Beim Aachener Poschweck, hier, habe ich ein regionales Geb√§ck von der direkten F√ľhrung mit 10% Hefe auf indirekte F√ľhrung mit nur noch 1,8% Hefe umgestellt. Durch die Frucht/Nusseinlage und es sind sogar 30% Butter enthalten, ist der Teig noch tr√§ger und muss an n√§chsten Tag noch richtig lange gehen.

Aber wenn man am Vortag (vor Backen) den Teig formt und lang genug, dass eine gut sichtbare Volumenzunahme stattgefunden hat, gehen l√§sst, dann m√ľsste eine 30 - 60 min√ľtige Aktklimaion ausreichen

Ich finde auch den Geschmack wesentlich ausgewogener, wenn ich wenig Hefe und eine lange F√ľhrnug nutze

LG Uta
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitršge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 09.06.2015, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ich habe den Zopf erst am n√§chsten Tag geformt, nachdem der Teig morgens nochmal einiges gegangen war (ich habe dem Teig daf√ľr auch etwas W√§rme spendiert, da ich keine Zeit mehr hatte, ewig zu warten).
Das Blech im K√ľhlschrank unterzubringen ist auch eine etwas l√§stige Angelegenheit. Geschockt

W√§re es deiner Meinung nach gleichwertig oder sogar besser, den Zopf gleich zu formen? Bei der kurzen, (zimmer-)warmen F√ľhrung lasse ich den Teig auch immer erst gehen, bevor ich ihn forme und nochmal aufgehen lasse.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

ich vergesse gern, dass es nicht Standard ist einen KS f√ľr die Teigbereitung zur Verf√ľgung zu haben Sehr gl√ľcklich Cool

Als Zeitersparnis w√§re es gut den Teig (dann Brotlaib) geformt in den KS zu verfrachten. Ansonsten ist es gleichwertig, ob vor oder nach der K√ľhlschrankruhe der Teig geformt wird

Wenn Du einen Teig geformt in die √úbernachtgare gibst, solltest Du vorher auch die entsprechenden Ruhezeiten eingehalten haben.
Also Teig wie gewohnt kneten, dann kommt die gewohnte Teigruhe (mag ich jetzt nicht zeitlich begrenzen, da teigabhängig verschiedene Ruhezeiten möglich sind) dann teilst Du den Teig formst ihn vor, lässt ihn entspannen und arbeitest ihn auf.
Jetzt stellst Du ihn zur St√ľckgare, gut abgedeckt, gegen Verhautung, wenn der Teigling sichtbar aufgegangen ist, kannst Du ihn in den KS stellen.

LG Uta
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitršge: 306
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BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe diesen Hefezopf am Sonntag gebacken, mit einer kleinen Abwandlung: Statt Orangen√∂l habe ich - aus Mangel an - Vanille√∂l genommen. Bin soeben das letzte Drittel am Auftauen f√ľr den Nachmittagskaffee. Meinem Mann schmeckt er sehr gut "Besser als ein Zopf vom B√§cker!" O-Ton.

Ich w√ľrde aber gerne die Profis etwas fragen. Statt den Teig zu flechten, m√ľsste es doch auch gut funktionieren, ihn in einem G√§rkorb gehen zu lassen und dann freigeschoben zu backen, wie ein Brot. W√ľrde sich dadurch die lockere Beschaffenheit √§ndern, was wirklich schade w√§re? Was w√ľrde sich √§ndern, wei√ü das jemand?
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,

Wie Du Dein Brot aufarbeitest hat keinen Einfluss auf die Luftigkeit Cool au√üer Du √ľberknetest bei der Aufarbeitung
Der Zopf ist nur eine nett anzusehende Variante, wie man ein s√ľ√ües Brot formen kann. Du k√∂nntest es auch im Kasten backen.
Da sind Deinen Vorstellungen eigentlich keine Grenzen gesetzt.

LG Uta
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitršge: 306
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BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta. Nicht dass der Zopf mit vier Strängen nicht gut gelungen wäre. Ich lass mir das mal noch durch den Kopf gehen, so`n Zopf hat doch auch irgendwie seinen Charme
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Eben Pöt huldigen

Den hast Du selbstgemacht und darfst stolz drauf sein auf so ein Kunstwerk Cool
In Bäckereien bekommst Du eher selten einen Vierstrangzopf Mit den Augen rollen

LG Uta
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitršge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 12.06.2015, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hätte nochmal eine Frage zum Rezept:

Bisher habe ich immer auf 500g Mehl 250ml Milch und 1 Ei verwendet. In diesem Rezept nimmt man deutlich weniger Milch und daf√ľr 3 Eier. Das finde ich sehr ungew√∂hnlich, in fast allen Rezepten findet man maximal 1 Ei auf die Mehlmenge.
(Bei meinem Manz-Backkurs letztens wurde sogar gesagt, man darf erst ab 1kg Mehl √ľberhaupt ein Ei reintun, weil es sonst trocken w√ľrde... da ich das aber aus Erfahrung nicht best√§tigen kann, halte ich mich nicht daran und nehme trotzdem ein Ei.)

Die Frage ist nur: Warum so viele Eier in diesem Rezept? Rein interessehalber. Ich werde diese Zutatenkombination bei Gelegenheit mal nachbacken.
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitršge: 306
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 12.06.2015, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Eben Pöt huldigen

Den hast Du selbstgemacht und darfst stolz drauf sein auf so ein Kunstwerk Cool
In Bäckereien bekommst Du eher selten einen Vierstrangzopf Mit den Augen rollen

LG Uta


Ja Uta, und ich hab es schon wieder getan. Er ist nie so sch√∂n gerade, wie bei Nontox, aber er schmeckt gigantisch. Ich mach ihn mit Rosinen und streu noch ein bisschen Hagelzucker dr√ľber.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.06.2015, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,

je mehr Z√∂pfe Du flechtest umso gerader werden sie Sehr gl√ľcklich √úbung macht die Meisterin Cool

Hallo Silberstern,

da muss ich dem Manzkursleiter vehement widersprechen Geschockt das stimmt so nicht; besonders das Eigelb bringt Saftigkeit in den Teig.

Dein Rezept entspricht den Vorgaben f√ľr einen leichten Hefeteig, durch h√∂here Ei- und/oder Fettzugabe wird der Teig gehaltvoller. Der Hefeteig wird "schwerer"

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.06.2015, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

silberstern hat Folgendes geschrieben:
... wurde sogar gesagt, man darf erst ab 1kg Mehl √ľberhaupt ein Ei reintun, weil es sonst trocken w√ľrde... ....

Interessanter Ansatz. Wenn ich nicht irre, hat mein Standard-Germteigrezept auf 500g Mehl 1 ganzes Ei + 1 Dotter. Vielleicht sollte ich stattdessen nur 2 Dotter nehmen, wenn das Eiklar das Gebäck trocken macht.

Ich werd's bei Gelegenheit probieren.

LG
Reinhard
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitršge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 15.06.2015, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ob es am Eigelb oder am Eiklar liegen soll, wurde nicht gesagt...

Ich habe es seitdem nicht mehr probiert, aber - der Hefezopf, der während des Seminars gebacken wurde, war definitiv weniger saftig als der, den ich sonst mache. War mehr, wie man ihn eben oft beim Bäcker bekommt - sehr luftig, aber auch relativ trocken. Da bleibe ich lieber bei meinem bisherigen Rezept.

Jedenfalls w√ľrde mich in dem Kontext interessieren, wie es kommt, dass nontox sein Rezept mit 3 Eiern gestaltet hat.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2015, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ob Hefegeb√§ck saftig ist oder nicht, liegt nicht nur am Eianteil, es kommt auch darauf an wie viel Hefe, Fett und Fl√ľssigkeit im Teig enthalten sind und wie er hergestellt wurde.
Brioche, Panettone, Venezia enthalten alle einen hohen Eianteil, die Kuchen sind locker, saftig und bleibt auch lange frisch.
Der Teig von Joschi ist kein ganz normaler, leichter Hefeteig, geht Richtung Brioche, mit höherem Ei- und Fettanteil.

Eigelb - wirkt emulgierend, Fett-Wassermischung wird stabilisiert, G√§rstabilit√§t des Teiges erh√∂ht. F√ľhrt zu mehr Teigvolumen.
Besser Frischhaltung des Gebäck, durch Fettstoffe im Eigelb, die Retrogradation (Entquellung der Stärke) wird verzögert
Eiwei√ü - beg√ľnstigt die Wasseraufnahme im Teig, tr√§gt durch die Gerinnung beim Backen zur Verfestigung bei.

Vollei
im Hefeteig- beg√ľnstigt die Teigentwicklung, Teig kann w√§hrend dem Kneten mehr Luft aufnehmen. Teig ist plastischer und besser dehnbar, G√§rstabilit√§t des Teiges wird ebenfalls erh√∂ht. Teige altern nicht so schnell, Teigruhe kann dadurch verl√§ngert werden, Aufarbeitung wird verbessert.
Gärstabilität und Gärtoleranz des Teige ist deutlich erhöht, leicht Übergare wird besser vertragen.
Besser Krustenfarbe, da schneller Bräunung durch Melanoidine.
Besser Frischhaltung durch Fettstoffe im Eiweiß, das Altbackenwerden(Entquellung der Stärke) wird verzögert
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.10.2016, 23:22, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.06.2015, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das musste mal gesagt werden.
Danke, Marla.

Ich persönlich finde es besser, von Eigelb und Eiklar zu sprechen, damit keine Verwechslung mit den Eiweißen in Lebensmitteln entstehen.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.06.2015, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Andreas,

man sollte es sich wirklich angewöhnen Winken

Hallo Marla,

das war die Erkl√§rung, welche ich Freitagnacht vergeblich in meinen Fachb√ľcher gesucht haben.
Mich irritiert jetzt nur, dass Du von Fettstoffen im Eiwei√ü (meinst Du das Eiklar?) sprichst. Alle Texte √ľber Eiklar, welche ich heute gelesen habe, sprechen von ca 0,2 g Fett pro 100 g Eiklar, reicht diese geringe Menge schon aus?

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2015, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta
sorry ist ein Eingabefehler, gemeint ist das Fett im Eigelb, auf das sich auch der Textabschnitt bezog. Der Fettanteil im Eigelb liegt bei ca.30%.

Durch die Bindekraft des Eiklar und Erh√∂hung der Trockensubstanz wird der Teig fester und trocknet dann auch schneller aus. Mit etwas gebundener Fl√ľssigkeit im Teig, z. B. mittels Mehlkochst√ľck, kann man einen h√∂heren Eiklaranteil aber gut ausgleichen k√∂nnen. Alternativ kann man auch den Fettanteil etwas erh√∂hen.

Quelle hab ich mir hierzu leider nicht vermerkt, glaub ich hatte es im Buch "Grundlagen" von Richemont gelesen.
_________________
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Marla

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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr Lieben,
ich tu mich mit dem Rezept schwer.
Ist da nicht viel zu wenig Fl√ľssigkeit drin?
nontox hat Folgendes geschrieben:
Die Zutaten . . . . . . . . .Bäckerprozent:
500g Weizenmehl Type 550. . . . .100%
100g Milch (3,5% Fett) . . . . . . . . 20%
3 Eier (200g) . . . . . . . . . . . . . . . 40%
100g weiche Butter . . . . . . . . . . .20%
10g frische Hefe . . . . . . . . . . . . . .2%
50g + 1 TL Zucker . . . . . . . . . . . 10% (+1%)
5g Salz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1%
8-10 Tropfen Orangenöl (Primavera)
und ein kleines B√ľschel Safranf√§den

Da sind 500 g Mehl
Da sind 100g Milch,
dazu ca. 110 g Fl√ľssigkeit aus den Eiern
dazu ca. 15 g Fl√ľssigkeit aus der Butter.
Das macht m.E. eine Teigausbeute von 145.
Scheint mir gering, oder?
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f√ľr die ausf√ľhrlichen und interessanten Infos, Marla!
Ich hatte an der Aussage vom Manz-Bäcker gleich Zweifel, aber ich wollte keine Diskussion anzetteln, zumal ich - im Gegensatz zu dir - keine sachlichen Argumente gehabt hätte.

Marla, geh doch mal zum Manz-Backkurs und bring dem Bäcker was bei! Smilie
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

in diesem Fall darf man nicht TA anhand der tats√§chlichen Fl√ľssigkeitsmenge berechnen.
Fettreiche Teige verhalten sich anders, als Teige, welche nur mit Fl√ľssigkeiten oder mit zus√§tzlichen Sauermilchprodukten hergestellt werden.
Gerade die große Menge Butter und Ei trägt massiv zur weichen Teigbeschaffenheit bei.

Hallo Silberstern

bei diesem Rezept musst Du das Vollei im Zusammenhang mit der hohen Buttermenge sehen, das Eiklar wirkt sich positiv auf das Fett aus.

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Andreas
Uta hat es ja schon beschrieben, Fett und Eier wirken sich auf die Teigbeschaffenheit anders aus.
Hab den Zopf auch schon nachgebacken, die TA ist nicht zu niedrig, die passt so f√ľr diesen Teig.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 20.06.2015, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

B√§√§m, nachdem ich mir jetzt die F√ľ√üe nach Saffran platt gelaufen habe, habe ich welchen im Bioladen gefunden. 1 gram f√ľr $13. Da habe ich gedacht, schauste mal woanders noch. Ja woanders war nix, jetzt sind wir zu Hause und ich habe mal amazoned. Ganz gro√üe Kulleraugen musste ich bei meinem Mann machen, weil ich musste im nat√ľrlich erkl√§ren, warum so wenig so viel kostet. Cool Und da ich free shipping wollte, habe ich im direkt noch ein paar $$ mehr aus dem √Ąrmel gezogen. (Manipulation vom feinsten). HA! Die Bestechung mit Dampfnudeln hat geholfen. Jetzt muss ich waaaarten bis es ankommt und dann gibt es Hefezopf. Ich freu mich gerade wie ein kleines Kind! Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
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BeitragVerfasst am: 20.06.2015, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steph. Ja Safran langt ganz sch√∂n in den Geldbeutel, aber es lohnt sich, wie der schon riecht, und wie der schmeckt ... das wird deinen aufs √Ąrgste manipulierten Mann bes√§nftigen. Au√üerdem braucht man ja nicht viel. Und dieser Zopf ist wirklich gro√üartig
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Rosemarie

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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 20.06.2015, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie, jaaa, er konnte auch garnicht nein sagen, weil ich so geschw√§rmt habe und so ein bi√üchen Heimweh habe ich auch gerade. (Wobei Mama mir gerade ein Care Package √ľber den Teich schickt! <3) Habe dann auch mal gleich 3 Gramm Safran bestellt, dachte wenn ich schon mal dabei bin. ^^

Zuletzt bearbeitet von Steph2806 am 09.07.2015, 03:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

3 gramm? wow, ich hab f√ľr 0,5 Gramm schon - ich glaub so 7 Euro - bezahlt. Aber das geht ja nicht kaputt. Gib doch mal Bescheid, wie es deinem Mann geschmeckt hat. Meiner schw√§rmt tierisch davon.
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das werde ich ja sowieso tun! Smilie
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.06.2015, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Heute hab ich diesen Zopf auch nachgebacken,

Ich hab ihn mit √úbernachtgare hergestellt, bin aber mit dem Ergebnis nicht richtig zufrieden, da ist noch Luft nach oben


Nach dem Flechten...
habe ich ihn ca 1,5 Stunde bei Zimmertemperatur stehen gelassen; wenn ich mir jetzt die Bilder anguckt scheint mich mein Gef√ľhl get√§uscht zu haben, dass der Teig schon gegangen war Weinen

Heute morgen habe ich die Zöpfe ca 1,5 Stunde akklimatisieren lassen, auch das schien noch zu wenig gewesen zu sein. Geschockt


links mit- rechts ohne Rosinen


die schön intensive Safranfärbung des Teiges konnte ich im Anschnitt nicht einfangen, gebacken ist sie nicht sehr intensiv.
Mit der Backzeit bin ich auch nicht hingekommen, die Viertelstunde bei 200¬įC war eindeutig zu viel, die Kruste finde ich f√ľr ein s√ľ√ües Brot zu dick und dunkel Mit den Augen rollen

Ich hatte die Hefezugabe auf 1% reduziert, f√ľr diesen Teig zu wenig? Ich muss weiter testen Smilie

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Tageslicht sieht man auch sch√∂n die safrangelbe Krumenfarbe Cool Sehr gl√ľcklich Cool



LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
So farbenfroh war meiner nicht. Da hab ich wohl zu wenig Safran drin gehabt. Wie viel hast Du denn rein getan?


Hallo Rosemarie,

auf rund 3000g Teig hatte ich die Winzigkeit von ca 0,5 g Safran Winken
Hast Du Deinen Safran denn aufgelöst?
Ich hatte zwar kein Orangen√∂l, aber sobald ich das Orangenbl√ľtenwasser an Safran und Salz gegeben hatte, waren die Farbstoffe gel√∂st und ich hatte eine intensiv gef√§rbte Fl√ľssigkeit, welche ich dem Teig zuf√ľgen konnte Cool
das Beste war - man konnte der Verfärbung des Teiges zusehen

LG Uta
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Rosemarie,
auf rund 3000g Teig hatte ich die Winzigkeit von ca 0,5 g Safran Winken
Hast Du Deinen Safran denn aufgelöst?


Hallo Uta, nein, ich habe ihn nur im M√∂rder mit dem Salz zerdr√ľckt und dann die paar Tropfen √Ėl dr√ľber, da l√∂st sich nichts auf.
Aber ich glaube ich hab auch weniger Safran genommen. In etwa die Spitze eines kleinen Fingers, steht im Rezept - √§hm - ich habe einen kleinen kleinen Finger Sehr gl√ľcklich
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,

die Farbe des Safrans l√∂st sich am besten in lauwarmen Wasser oder Milch, √Ėl ist weniger gut geeignet. Die gem√∂rserten F√§den an sich bleiben als kleine Kr√ľmel erhalten.
Nach dem √úbergiessen des Safrans sollte man ca 15 min warten, ehe man den Safran weiterverarbeitet.

LG Uta
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 28.06.2015, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

prima. Danke f√ľr den Tipp.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab ihn wieder gebacken Winken

Wieder mit Übernachtgare, aber diesmal mit 1,4 % Hefe; nur 5 g Hefe kamen nicht in die Gänge deshalb habe ich noch 2 g nachgegeben und plötzlich schäumte die Milch.
Nachdem letztes Mal der Zopf was fest war, habe ich noch etwas mehr Milch genommen (meine L- Eier sind scheinbar zu klein Geschockt )
Mit den beiden geänderten Komponenten war der Teig schön fluffig Cool

Genau die richtige Teigbeschaffenheit f√ľr meinen Spieltrieb Cool Winken Cool


Man kann mit diesem Teig wunderbar Brotkunst betreiben Sehr gl√ľcklich

Ein Mitbringsel zu einer Geschäftseröffnung, Petrowitsch hat hier beim Thema Brotverzierungen eine inspirierende Seite verlinkt Winken

LG Uta
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ohhhh Mann, Uta. Das ist ja unglaublich schön. Viel zu schade, um gegessen zu werden. Kompliment! Pöt huldigen Pöt huldigen
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Zuletzt bearbeitet von Tollpatsch am 08.07.2015, 17:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Und ich habe ihn noch immer nicht gebacken, obwohl ich jetzt alle Zutaten im Haus habe! Verlegen Und dann legt Uta mal wieder mit so einer tollen Idee vor! hihi
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 11.07.2015, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich ihn auch endlich gebacken. Von der Konsistenz (abgesehen von der festen Kruste, die ich im Plastikbeutel weich werden hab lassen), ist er so, wie ich mir einen Hefezopf vorstelle. Wie kann ich denn erreichen, dass die Kruste nicht so fest wird? Bei geringerer Temperatur anbacken?


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