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Frankfurter Doppelback 50/50 - RST mit Vorteig

 
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Xandi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 13.04.2013
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 11:47    Titel: Frankfurter Doppelback 50/50 - RST mit Vorteig Antworten mit Zitat

Hallo zusammen Sehr gl├╝cklich

Nachdem ich bereits eine Weile mitlese und auch das eine oder andere Brot getestet habe (an dieser Stelle danke f├╝r Eure tollen Rezepte!), m├Âchte ich heute einen eigenen Beitrag beisteuern.

Hier in Frankfurt Sachsenhausen hat eine traditionelle B├Ąckerei ein sehr beliebtes freigeschobenes "Doppelback" im Angebot und es hat mich gereizt, das Brot nachzubacken. Da es sich um ein Roggenmischbrot mit etwa 50% Weizenanteil handelt und auch Kassel in Hessen liegt, diente mir als Basisrezept das "Kasseler" von Ketex, dieses habe ich geringf├╝gig modifiziert, erweitert und umgetauft:

Frankfurter Doppelback
TA168

Sauerteig:
165 g Roggenmehl 1370 (oder 1150)
165 g Wasser
16 g Anstellgut
ca. 16 Stunden von 30┬░C fallend auf Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig:
170 g Weizenmehl 1050
170 g Wasser
2 g Hefe
ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 14 Stunden im K├╝hlschrank retardieren.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
170 g Roggenmehl 1370 (oder 1150)
170 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser
8 g Hefe
13 g Salz
7 g Roggenmalz (F├Ąrbemalz)
1 TL fl├╝ssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Zubereitung:
Alle Zutaten ca. 6 Minuten in der K├╝chenmaschine verkneten (Teigtemperatur ca. 25-28┬░C), anschlie├čend Teigruhe f├╝r 30 Minuten.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, etwas Mehl auf die Oberfl├Ąche streuen und rundwirken, danach mit dem Schluss nach oben in ein mit Kartoffelst├Ąrke ausgestreutes Gark├Ârbchen legen.
Gehzeit um die 70 Minuten bei ca. 30┬░C, zeitgleich Backofen auf 260┬░C vorheizen.

1. Backen:
Teig mit voller Gare auf den bemehlten Backschiesser st├╝rzen, mit Wasser bespr├╝hen und in den Ofen einschiessen. Die ersten 10 Minuten gut schwaden, dann Schwaden ablassen und fallend von 260┬░C auf 180┬░C ausbacken. Gesamtbackzeit 50 Minuten, das Brot sollte goldbraun sein.

2. Backen:
Brot ca. 1-2 Stunden abk├╝hlen lassen, w├Ąhrendessen einen geh├Ąuften TL Kartoffelst├Ąrke unter R├╝hren mit einer halben Tasse Wasser aufkochen, so dass eine dickfl├╝ssige L├Âsung entsteht. In dieser eine Prise Salz aufl├Âsen.
Backofen erneut vorheizen auf 260┬░C, das Brot grossz├╝gig mit der St├Ąrkel├Âsung einstreichen und sofort in den heissen Ofen verfrachten.
Backzeit ca. 15-20 Minuten bei 260┬░C, die Kruste sollte sch├Ân gl├Ąnzend und tief dunkelbraun sein.


Mein Brot kommt seinem Vorbild recht nah, es hat eine wunderbar weiche Krume sowie eine sehr knusprige und aromatische Kruste. Nat├╝rlich passt es perfekt zur Frankfurter K├╝che wie Handk├Ąs mit Musik und einem Glas guten Ebbelwoi Auf den Arm nehmen

Viel Spass beim nachbacken!!
Alex

PS: Da wir die erste H├Ąlfte heute zu Fr├╝hst├╝ck verputzt haben, gibt es leider nur Bilder vom halben Laib Winken


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