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7-Korn-Brötchen/Krüstchen

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.12.2009, 15:48    Titel: 7-Korn-Brötchen/Krüstchen Antworten mit Zitat

7-Korn-Brötchen/Krüstchen ca. 9 - 10 Stück

Diese Brötchen habe ich nun schon öfters gebacken, sie schmecken uns sehr gut, daher stell ich das Rezept hier mal ein.

Vorteig: Reifezeit mind. 4 Std. ca. 24 ° oder bis 15 Std. bei ca. 20°
150 g Dinkel 630 od. 1050
120 g Wasser warm
1,5 g Hefe

Quellstück:
Stehzeit mind. 3-4 Std. oder auch über Nacht
150 g 7-Kornschrot fein bis mittel
(Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn,Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse ) oder fertig gemischtes 5-Korn was es im Handel zu kaufen gibt
40 g Sonnenblumenkerne geröstet u. grob im Mixer zerkleinert
40 g Kürbiskerne geröstet u. grob im Mixer zerkleinert
10 g Salz
200 g Wasser warm (oder Buttermilch)

Hauptteig:

Vorteig
Quellstück
200 g Weizenmehl 550 od. 812
1 EL Sauerteig kann vom ASG sein – Aromageber
10 g Honig
5 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

Alles zu einem homogenen Teig verkneten ca. 10 Min. - Teigruhe: ca. 20 Minuten - Teig in 9 -10 Portionen teilen
rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Schrot drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit:
ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen. Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

http://img585.imageshack.us/img585/7416/qagu.jpg
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.03.2017, 18:00, insgesamt 6-mal bearbeitet
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tina-mit-ihren-vieren
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 04.12.2009, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

wow sieht das lecker aus...
_________________
liebe grüße

tina
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.12.2009, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die sehen toll aus und klingen sehr lecker Sehr glücklich...Die werde ich demnächst mit Sicherheit ausprobieren.

Liebe Grüße
Dodo
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 04.12.2009, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

deine Brötchen sehen super lecker aus. Die kommen bestimmt demnächst in mein Brotkörbchen.

Danke fürs Rezept einstellen. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 04.12.2009, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Broetchen sehen seeeehhhr appetitlich aus, Marla!!! Und wenn DU schreibst, dass Du sie schon oefter gebacken hast, dann heisst das bei Deinem Riesensortiment, dass sie auch geschmacklich halten, was sie optisch versprechen Sehr glücklich !

viele Gruesse
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern abend habe ich spontan entschieden, nicht lange zu warten und Deine Brötchen auszuprobieren und so sind sie geworden Sehr glücklich:



Die Brötchen schmecken spitze Sehr glücklich, haben eine schöne lockere Krume und ich kann das Nachbacken nur empfehlen. Ich habe das Rezept zur Aromaoptimierung etwas umgemodelt, weil mir die Idee des Backens zu spät gekommen ist. So habe ich dann das Quellstück aufgeteilt in einen Sauerteig aus Dinkel- und Weizenschrot (vielleicht unorthodox Winken, hat aber funktioniert) und ein Quellstück aus 6-Korn und den Saaten. Bei unserem Junior habe ich dann noch Rosinen untergeknetet, damit sind dann so eine Art Müslibrötchen entstanden - m.M. nach passt das sehr gut zu den Sonnenblumen- und Kürbiskernen und zu dem Mehrkornschrot (vorausgesetzt man mag Rosinen Winken ).

Mal wieder eine dickes Dankeschön für das Rezept Sehr glücklich!

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn sie geschmeckt haben, wobei du nun wieder eine ganz neue Variante erschaffen hast Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Adana
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 08.12.2009, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe diese Brötchen heute leicht abgewandelt (hatte leider nur Roggenschrot und habe statt Honig Gerstensirup verwendet) gebacken. Sie sind außen knusprig, innen saftig und haben einen sehr aromatischen Geschmack. Werde ich bestimmt öfter machen. Die Falt- bzw. Formtechnick für die Krüstchen gefällt mir auch sehr gut.

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.12.2009, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen sehr gut aus Pöt huldigen
Das schöne an den Krüstchen ist, dass sie auch optisch fast immer gelingen Winken
_________________
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Marla

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Oachkatzl
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.10.2009
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe sie heute morgen auch gebacken und sie sind einfach toll geworden, bin ganz begeistert endlich mal Körnerbrötchen gebacken zu haben, die nicht hinterher eher kleinen Wurfgeschossen als Brötchen ähneln Winken



Liebe Grüße
Caro
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Linde10
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Anmeldungsdatum: 11.07.2011
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 19.08.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe deine Brötchen auch heute gebacken, auch wenn die unterschiedliche Größe haben, aber die schmecken ganz toll!

Vielen Dank für das Rezept!

http://img825.imageshack.us/img825/1403/zopf002.jpg

Liebe Grüße

Olga
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cat_8
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 20.08.2011, 19:00    Titel: lange fuehrung Antworten mit Zitat

hallo, ich hab gerade ueberlegt , ob es moeglich ist, die Broetchen mit einer langen Fuehrunfg uber Nacht im kuehlschrank zu machen?
sollte ich dann weniger Hefe nehmen
danke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.08.2011, 09:51    Titel: Re: lange fuehrung Antworten mit Zitat

cat_8 hat Folgendes geschrieben:
hallo, ich hab gerade ueberlegt , ob es moeglich ist, die Broetchen mit einer langen Fuehrunfg uber Nacht im kuehlschrank zu machen?
sollte ich dann weniger Hefe nehmen
danke


Dafür müsste man das Rezept komplett umwandeln.
_________________
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Marla

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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
hab gestern endlich die Kusties nach deinem Rezept gebacken, sie schmecken wunderbar und auch die Optik lässt nicht zu wünschen übrig.
Verwendet hab ich Roggen, Dinkel, Weizen, Hafer und Goldleinsamen.Zusätzlich noch etwas Milch beigefügt, da mir der Teig ein wenig zu fest war.
Was mir auch gut gefällt ist die Formtechnik, die Brötchen reißen beim Backen schön auf, daß werd ich auch bei anderen Rezepten testen.
Danke für das gute Rezept, die gibt es bestimmt noch oft!
Viele Grüße
Esli
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Esli,

freut mich wenn sie geschmeckt haben Sehr glücklich
Zitat:
Was mir auch gut gefällt ist die Formtechnik, die Brötchen reißen beim Backen schön auf, daß werd ich auch bei anderen Rezepten testen.

Die Krüstchenform kannst du super auch bei anderen Brötchen anwenden, die ist sehr gelingsicher, der Teig sollte allerdings nicht zu weiche sein.
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lasershow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
oh, wie toll! Wenn die Krüstchentechnik gelingsicher ist, ist sie für mich genau das richtige! Smilie Mit Schleifen hab ich's nämlich bisher nicht so...zu wenig Übung!

Kann man die Krüstchen auch einen Tag vorher zubereiten und nur anbacken, um sie dann am gewünschten Frühstücksmorgen fertigzubacken?
Wenn ja, wie lange sollte man sie am besten anbacken?

Kannst Dir sicher denken, warum ich das frage... Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann man die Krüstchen auch einen Tag vorher zubereiten und nur anbacken, um sie dann am gewünschten Frühstücksmorgen fertigzubacken?
Wenn ja, wie lange sollte man sie am besten anbacken?

Damit die Brötchen durchgebacken sind, muss die Kerntemperatur mind. 93° errreichen.
Backe meine Brötchen immer fertig und bei Bedarf werden wie dann einfach nochmal kurz aufgebacken oder auftoasten, dann sind sie wieder rösch und wie frisch aus dem Ofen.
Die Brötchen schmecken auch noch nach 2-3 Tagen prima, wenn du sie vor dem Verzehr kurz aufbackst.
Aufbacken im vorgeheizten Ofen ca. 230° ca. 3-5 Min.

Hier gibt es auch noch ein paar Tipps von Pöt - 5.2.1 Brötchen formen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=99
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Marla

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lasershow
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BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Leider hatte ich nicht so viel Erfolg beim Formen der Krüstchen wie die anderen hier. Mir scheint, der Teig hatte zu viel Flüssigkeit. Einzige Abweichung vom Rezept war bei mir, dass ich den Vorteig mit Dinkel VK gemacht habe. Dafür habe ich anstatt 120g Wasser 138 g genommen, da ich dachte, 15% mehr Flüssigkeit seien ok.

Nach der Ruhe war der Teig immer noch sehr zäh ( ich dachte, das ändert sich während der Teigruhe - so war das neulich bei meinem Toastbrot), sodass ich noch etwas Mehl dazugeben musste.

Die Krüstchen ließen sich dann gerade so rollen und sind beim Backen auch etwas breit gelaufen. Sie sind aber trotzdem lecker geworden, nur sahen sie bei weitem nicht so schön aus wie die von Marla & co. Neutral

Nächstes Mal halte ich mich genau ans Rezept. Mein Liebster mag Brot und Brötchen lieber rustikal, deshalb hab ich experimentiert. Dann darf ich mich wohl auch nicht wundern!
Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mir scheint, der Teig hatte zu viel Flüssigkeit. Einzige Abweichung vom Rezept war bei mir, dass ich den Vorteig mit Dinkel VK gemacht habe. Dafür habe ich anstatt 120g Wasser 138 g genommen, da ich dachte, 15% mehr Flüssigkeit seien ok.

Flüssigkeitsmenge richtet sich nach dem Mehl und ist beim VK auch nicht automatisch so viel höher als bei dunklem Typenmehl. Winken

Zitat:
Mein Liebster mag Brot und Brötchen lieber rustikal, deshalb hab ich experimentiert. Dann darf ich mich wohl auch nicht wundern!
Stimmt Winken Wenn du Zutaten änderst, dann solltest du die veränderten Backeigenschaften berücksichtigen.
Teig mit hohem Dinkelanteil fühlt sich weicher an, als ein vergleichbarer Teig mit Weizen, da das Eiweiß nicht so viel Wasser binden kann.
Und VK hat auch andere Backeigenschaften als Typenmehl.
Weitere Infos bez. Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966
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Marla

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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
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BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

So, mein zweiter Versuch, bei dem ich mich wirklich genau ans Rezept gehalten habe, ist besser geworden!

Voilà!

http://img215.imageshack.us/img215/3779/mg1659.jpg

@Marla: Danke für die Tipps zum Dinkel. Dein saftiges Dinkelvollkornbrot mit Quark wird eins meiner nächsten Projekte! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Glüchwunsch, die sehen prima aus Sehr glücklich Pöt huldigen
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Marla

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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wirklich mal wieder ein supertolles Rezept von Marla. Da weiß man gleich, dass sie gelingsicher sind, wenns eine Frau "gebastelt" hat! Winken

Auch aufgebacken im Ofen schmecken sie hervorragend. Die Bilder zu meinen Krüstchen findet ihr im aktuellen Wochenthread.
_________________
LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

danke für dein Lob Sehr glücklich deine Krüstchen sind auch prima gelungen Pöt huldigen
Zitat:
Ich habe noch ein paar Hanfnüsse reingemacht, weil ich die gestern zufällig im Bioladen gesehen habe, aber ich glaub ich hätte ungeschälte nehmen müssen oder? Es knuspert doch ziemlich in den Semmeln, macht aber nix! Ich mag das

Geschälte Hanfnüsschen sehen fast aus wie heller Sesam, wenn´s knuspert, dann sind die ungeschält.
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Marla

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