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holländischer Honigkuchen

 
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keinezeit
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 16:27    Titel: holländischer Honigkuchen Antworten mit Zitat

Hallo,

bin auf der Suche nach einem Rezept für holländischen Früchstücks-/Honigkuchen. Ist auf Basis von Roggenmehl. Ein Feinkostanbieter schreibt, der Teig muss 5 Tage fermentieren, also gehört er doch im weitesten Sinne hierher. Weiß jemand etwas Genaueres?

Danke schonmal!
D.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

also ich habe gerade bei google einfach mal die Begriffe »Honigkuchen« und »Roggen« eingegeben und hatte gaaaaaanz viele Treffer. Es waren auch Rezepte dabei, bei denen der Teig mehrere Tage liegen musste.

Vielleicht hastdumalzeit und schaust nach, du weißt ja selber am besten, welches dir am meisten zusagt. Und da wäre ich gespannt, was du so für Erfahrungen sammelst beim Backen. Ich habe tatsächlich noch nie Honigkuchen gemacht.

Liebe Grüße . frohes Schaffen . undes
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Der Honigkuchen "Honingkoek" ist auch als "Ontbijtkoek" = Frühstückskuchen bekannt. Er wird gerne gegessen, weil er fettfrei ist. Kalorien hat er trotzdem reichlich. Es gibt x-zig Variationen, in denen z.B. der Honig ganz oder teilweise durch Rüben- oder Birnenkraut ersetzt wird. Man kann Nüsse, Pinienkerne, Mandeln, Hagelzucker, Ingwer, Rosinen etc. hineingeben, einzeln oder in Kombination.

Die "richtigen" Rezepte haben alle einen Vorteig; dieses habe ich einem Bäcker aus Sittard verdanken:
Die Prozente ab der 2. Stelle beziehen sich auf das Roggenmehl:

Vorteig:
100 % Roggenmehl
10 % alter Kuchen
80% Honig
40% Wasser

Kuchen, Honig und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die kochende Flüssigkeit zum Roggenmehl in die Maschine geben und gut durchkneten. Die Teigtemperatur sollte 65° betragen. Wenn alles gut vermischt ist, auf 5cm ausrollen, damit der Teig gut abkühlt. Dünn mit Öl bestreichen, gut abdecken. Der Teig muss mindestens 24 Stunden ruhen, er kann gekühlt bis zu 2 Wochen liegen.

Kuchenteig:
100% Vorteig
1% Backpulver
15% Honig
2,5% Wasser
1% Essig
2,5% Lebkuchengewürz oder Pfefferkuchengewürz

Alles gut und schnell vermischen, in eine gefettete Kastenform füllen. Die Backzeit beträgt 50 Minuten bei 200°.

Du kannst auch mit den niederländischen Begriffen suchen. Roggenmehl heißt "roggebloem".

Viel Spaß


Zuletzt bearbeitet von Guido am 11.12.2009, 16:34, insgesamt einmal bearbeitet
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keinezeit
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

vielen Dank, das Rezept klingt machbar und sehr vielversprechend! Werde ich auf jeden Fall ausprobieren (und dann Rückmeldung geben).

Undes: Ich finde beim Googlen immer nur die üblichen Rezepte mit Backpulver oder Pottasche, aber vielleicht liegt das tatsächlich daran, dass ich mir nicht die Zeit genommen habe, mehrere Seiten durchzusehen. Aber jetzt haben wir ja eines zum Ausprobieren ..!

Grüße!
D.
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Pottasche, Soda, Hirschhornsalz sind Triebmittel. Sie wurden früher für Kuchen je nach Anforderung verschieden zusammengemischt oder einzeln eingesetzt. Heute hat man Backpulver.

Für Lebkuchen und Printen wird in vielen Bäckereien auch heute noch Hirschhornsalz benutzt, weil es einen charakteristischen Geschmack hat. Für den Honigkuchen ist das nicht unbedingt erforderlich.

Viel Erfolg beim Backen, wenn er gelingt, lohnt es sich Auf den Arm nehmen
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

hoffe, ich war nicht zu salopp Geschockt Also der Vorteil von Guidos Rezept ist, dass man sich die Menge wunderbar selber errechnen kann.

Ich mag »puristische« Rezepte. In den Rezepten, die ich fand, waren noch Eier drin oder Zucker ... Ein erprobtes und empfohlenes Rezept ist wohl immer besser. Also, wenn ich nicht das Gefühl hätte, schon genug geschmaust zu haben ... würde ichs auch mal probieren.

Ich warte dann auf ein Foto von deinem Werk Mit den Augen rollen Dann kann ich wenigstens mit den Augen mitessen ...

@Guido
Nur was ist alter Kuchen? Also das, an was ich denke? Und wenn man keinen hat?

Es grüßt . undes
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nur was ist alter Kuchen? Also das, an was ich denke? Und wenn man keinen hat?


Alter Kuchen ist in der Tat alter Kuchen. Vorzugsweise ein Rest vom Honigkuchen. Ersetzen kann man den auch durch "kantkoek" das sind die abgeschnittenen Ränder von irgendeinem Kuchen. Für das erste Mal geht auch ein Stutenrest. Nach dem ersten ontbijtkoekje hast du ja ausreichend Material.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Guido für die schnelle Antwort. Wobei ich mich kaum traue noch mal zu fragen ... wie alt? Ich meine, wenn man grad so ein süßes Teil gebacken hat, dann backt man doch drei Tage später nicht gleich ein neues, oder? So knochenharte Geräte wieder einweichen? Oder einfrieren für potentielle Backereien? Übertreibe ich gerade?

Rätselnd grüßt . undes
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du onbijtkoekje als alten Kuchen nimmst, ist die Lagerung kein Problem: der hält in Alufolie eingewickelt mühelos mehr als 4 Wochen und ist immer noch weich. Du kannst aber auch härtere Kuchenreste nehmen, die werden ja im Vorteig mit Wasser etc. aufgekocht. Einfrieren und mitkochen sollte dann auch kein Problem sein, wenn du nicht gerade einen Brocken von 2kg ins Wasser wirfst. Sehr böse
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke noch mal. Ja wie praktisch, dass ich diese Nacht ein Eck von meinem Geburtstagskuchen aufgetaut habe. Möglicher Weise backe ich dein Rezept dann doch mal nach Cool Kann ja Gäste laden, dann werd ich nicht alleine rund.

Bis balde . undes
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keinezeit
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr 2,

ja, auch ich hatte schon über den alten Kuchen nachgedacht und mich dazu entschlossen, die Reste von meinem Rosinenstuten zu verwenden. Das scheint ja dann zu passen.

Genau, ich wollte eben auch ein "puristisches" Rezept! Denn ich gehe davon aus, dass man nur so den richtigen Geschmack und die Konsistenz hinkriegt - genauso wie man das beim Brot ja auch nur mit einem selbstgezüchteten Sauerteig schafft, und nicht mit der üblichen Hefe.

Nochmal zu den Treib- (Trieb?)-Mitteln: In diesem Rezept kommt das Backpulver ja bereits in den Vorteig. Das dürfte ja aber sein "Pulver" (also CO2) nach dem Aufkochen bereits verschossen haben. Da der Teig aber min. 24 Stunden liegen soll, sollte also auch meine heimische Küchenflora zum Einsatz kommen, so wie beim Sauerteig. Reicht die kurze Liegezeit dann überhaupt, damit sich die Hefen (etc.) schön vermehren können. Na wir werden sehen, ich werde am Wochenende mal einen Vorteig ansetzen. Und mal sehen, wann wir dann wieder aufnahmebereit sind für neue Schlemmerorgien ... Ist ja in der Adventszeit meist kein Problem Winken

Grüße!
D.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Und was für eine Aufgabe hat der alte Kuchen im neuen? Ich habe mir viel Zeit genommen und im Netz gesucht ... aber den genauene Grund habe ich nicht gefunden.
_________________
undes grüßt
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Der alte Kuchen dient der Geschmacksverbesserung.

Ich habe nochmal auf meinen Rezeptzettel gesehen und festgestellt, dass der limburgische Dialekt mit meinen kritzeligen Notizen eine ungute Allianz eingegangen ist. Das Backpulver kommt erst im 2 Durchgang zum Einsatz! Ich habe das Rezept entsprechend geändert. Sollte es schon im Teig sein, macht das nichts, es kann "nachgeschoben" werden. Gut, dass du nochmal drauf eingegangen bist.
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keinezeit
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, gut!

Nein, ich habe noch nicht angefangen. Habe gerade die Mengen ausgerechnet und dazu gleich noch eine Frage: Beim 2. Durchgang (Kuchenteig) beziehen sich die Prozentangaben doch sicher auf die 100% Vorteig und nicht mehr auf die 100% Roggenmehl aus dem ersten Durchgang. Oder?!?

Grüße und ein schönes Adventswochenende!
D.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Honigkuchen ist 22 Stunden alt:



Für meine 1 Kg Form habe ich errechnet:

Vorteig:
100 % Roggenmehl.....358 g
10 % alter Kuchen.....35 g
80% Honig ...........286 g
40% Wasser ..........143 ml

Kuchenteig:
100% Vorteig........826 g
15% Honig...........124 g
2,5% Wasser..........20 ml
1% Essig..............8 ml
2,5% Lebkuchengewürz oder Pfefferkuchengewürz...20 g
1% Backpulver .........4 g
_________________
undes grüßt


Zuletzt bearbeitet von undes am 12.12.2009, 10:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Undes, evtl. im 2. Teil nochmal Backpulver zugeben. Leider hatte ich das Rezept nicht korrekt übertragen.

Und: ja, die %-Angaben im 2. Teil beziehen sich auf den Vorteig.

Ich stelle nächste Woche das Rezept in den Rezeptteil ein, dann habe ich auch Fotos. Ich wollte den ontbijtkoek immer noch mal backen, jetzt ist die Gelegenheit.
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
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BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

auch schnuppschnuess hat sich mit dem holländischen Frühstückskuchen befasst:

http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/12/ontbijtkoek-holl%C3%A4ndischer-fr%C3%BChst%C3%BCckskuchen.html

Ich hab heute im Bioladen mal auf die Zutatenliste geschaut: da ist nur Roggenmehl, Invertzuckersirup, Honig, Gewürze und Backtriebmittel drin. Das kann doch nicht so schwierig nachzubacken sein!

LG Beate
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keinezeit
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ja sehr vielversprechend aus, undes! So eine ähnliche zähe, klebrige, braune Pampe habe ich auch vorhin produziert. Sie ruht gerade. Aber da du ja einen Tag Vorsprung hast, bin ich gespannt auf dein Ergebnis!
Grüße!
D.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt mal,
wie schmeckt denn der Kuchen, nach Lebkuchen?
und könnte man das Rezept ummodeln das es Sauerteig-technisch auch geht?
_________________
Morchl
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Lebkuchenartig ist er. Und superlecker.

Wobei ich mir nicht sicher bin ob nach diesem Rezept die dunkle Farbe zustande kommt. Werde ich ja bald merken.
_________________
undes grüßt
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat



Sehr lecker. Genau wie ich ihn in Erinnerung habe. Das nächste Mal würde ich etwas weniger Honig nehmen und die Hitze beim Backen reduzieren. Auch scheint das doppelte Backpulver irgendwie zu viel gewesen zu sein. Er ist ganz schön aufgegangen. Ich finde, der Honigkuchen müsste dunkler sein.
_________________
undes grüßt
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
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BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt helle Honigkuchen, dunle Honigkuchen usw. Eine dunkle Farbe bekommt man durch die Zugabe von Zuckerrübensirup, der anteilig den Honig ersetzt. Es gibt auch Rezepte mit Karamelsirup. Der Kuchen sollte ziemlich locker und feucht sein. Deshalb sind die Backzeiten von der Heizleistung des Ofens abhängig.

Der Kuchen muss auch nicht nach Lebkuchen schmecken, der Geschmacksvielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Sicher ist es auch möglich, dem Roggenvorteig ASG zuzufügen. Dann sollte aber eine normale Sauerteigführung gemacht wrden und im 2. Gang kein Backpulver dazu kommen. Der Geschmack ist sicher etwas anders.
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keinezeit
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
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BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Auch bei uns der Kuchen recht hell geworden, etwas gelber als der von undes. Ich würde auch etwas weniger Honig nehmen und v.a. weniger Gewürz! Hab schon die Menge in etwa halbiert und es war immer noch etwas viel (kommt natürlich auch drauf an, was man nimmt). Geschmacklich ist der Kuchen ähnlich wie der, den man kaufen kann, nur halt würziger Smilie
Konsistenz ist schön fest, halbwegs saftig. Als Fazit würde ich sagen, iss lecker, muss aber am Rezept noch ein wenig "rumschrauben".

Grüße!
D.
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

Foto? Bettel.

Ich habe nun gelesen, neben Zuckerrübenkraut kann man auch Kakao (also reines ungezuckertes) zum färben nehmen und dunklen Rohrzucker.

Als nächstes versuche ich ein Rezept mit Eiern und Butter, sowie Weizen statt Roggen. Also total anders.
_________________
undes grüßt
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keinezeit
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo undes,

tut mir leid, habe ein Foto gemacht und auch versucht es hier einzufügen, aber irgendwie krieg ich das nicht gebacken ...
Kannst ja mal berichten, wie das andere Rezept sich so macht.

Grüße!
D.
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

undes hat Folgendes geschrieben:


Ich habe nun gelesen, neben Zuckerrübenkraut kann man auch Kakao (also reines ungezuckertes) zum färben nehmen und dunklen Rohrzucker.

Als nächstes versuche ich ein Rezept mit Eiern und Butter, sowie Weizen statt Roggen. Also total anders.


Mit Kakao ist das aber ganz bestimmt kein ontbijtkoekje mehr Geschockt

Bei deiner geänderten Rezeptur mit Eiern etc. hast du dann einen Stuten Auf den Arm nehmen
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

also ich nähere mich dem Thema. Wobei ich nun weiß, wie ein holländischer Honigkuchen schmeckt. Mir scheint es gibt viele Rezepte für viele Regionen, wie das so ist. Eben begegnete mir ein ostpreußisches Honigkuchenrezept ... mit Eiern und Butter.

Ich wollt einfach noch eine andere Version testen. Kann ja sein, der schmeckt dann gar nicht mehr, wie der aus meiner Kindheit. Also dein Rezept schmeckt schon mal sehr gut. Und die Sache mit dem zu lange im Ofen ist ja meine Trottelhaftigkeit.

Da ich seit Gestern nur am Honigkuchen essen bin, werde ich wohl ein paar Tage oder Wochen ne Honigkuchenbackpause einlegen. Um der Perfektion halber, werde ich dann noch mal ans Werk gehen.

Ich melde mich.
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undes grüßt
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Honigkuchen wird jeden Tag ein bisschen leckerer, das Lagern bekommt ihm gut! Ich würde sagen, beim nächsten Mal: Ein Teil Zuckerrübensirup statt Honig (vielleicht 50:50), insgesamt etwas weniger Süße, weniger Nelken ins Lebkuchengewürz und ein ganzes Päckchen Backpulver. Vielleicht auch den Vorteig ein paar Tage liegen lassen. Und dann bin ich noch am überlegen, wie ich ihn so schön flach kriege, wie den gekauften. Irgendwie bedecken beim Backen, darf aber nicht so schwer sein, dass er nicht aufgeht ...

Grüße!
D.
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

das habe ich nun auch mehrfach gelesen, dass man den Honigkuchen ein paar Tage verschlossen lagern soll, zur Geschmacksentwicklung.

Und ich fand einen Text, da stand, ein echter Honigkuchen besteht wenigstens zu 50 % aus Honig.

Also heute morgen habe ich genüsslich das letzte Stück verspeist ... und als ich fertig war, viel mir ein, dass ich ja ein Stück alten Honigkuchen bewahren wollte für den nächsten Honigkuchen Geschockt War wohl nix.
_________________
undes grüßt
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich

Mal sehen, ob ich daran denken werde ...
D.
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