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holl├Ąndischer Honigkuchen

 
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keinezeit
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 15:27    Titel: holl├Ąndischer Honigkuchen Antworten mit Zitat

Hallo,

bin auf der Suche nach einem Rezept f├╝r holl├Ąndischen Fr├╝chst├╝cks-/Honigkuchen. Ist auf Basis von Roggenmehl. Ein Feinkostanbieter schreibt, der Teig muss 5 Tage fermentieren, also geh├Ârt er doch im weitesten Sinne hierher. Wei├č jemand etwas Genaueres?

Danke schonmal!
D.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

also ich habe gerade bei google einfach mal die Begriffe ┬╗Honigkuchen┬ź und ┬╗Roggen┬ź eingegeben und hatte gaaaaaanz viele Treffer. Es waren auch Rezepte dabei, bei denen der Teig mehrere Tage liegen musste.

Vielleicht hastdumalzeit und schaust nach, du wei├čt ja selber am besten, welches dir am meisten zusagt. Und da w├Ąre ich gespannt, was du so f├╝r Erfahrungen sammelst beim Backen. Ich habe tats├Ąchlich noch nie Honigkuchen gemacht.

Liebe Gr├╝├če . frohes Schaffen . undes
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Der Honigkuchen "Honingkoek" ist auch als "Ontbijtkoek" = Fr├╝hst├╝ckskuchen bekannt. Er wird gerne gegessen, weil er fettfrei ist. Kalorien hat er trotzdem reichlich. Es gibt x-zig Variationen, in denen z.B. der Honig ganz oder teilweise durch R├╝ben- oder Birnenkraut ersetzt wird. Man kann N├╝sse, Pinienkerne, Mandeln, Hagelzucker, Ingwer, Rosinen etc. hineingeben, einzeln oder in Kombination.

Die "richtigen" Rezepte haben alle einen Vorteig; dieses habe ich einem B├Ącker aus Sittard verdanken:
Die Prozente ab der 2. Stelle beziehen sich auf das Roggenmehl:

Vorteig:
100 % Roggenmehl
10 % alter Kuchen
80% Honig
40% Wasser

Kuchen, Honig und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die kochende Fl├╝ssigkeit zum Roggenmehl in die Maschine geben und gut durchkneten. Die Teigtemperatur sollte 65┬░ betragen. Wenn alles gut vermischt ist, auf 5cm ausrollen, damit der Teig gut abk├╝hlt. D├╝nn mit ├ľl bestreichen, gut abdecken. Der Teig muss mindestens 24 Stunden ruhen, er kann gek├╝hlt bis zu 2 Wochen liegen.

Kuchenteig:
100% Vorteig
1% Backpulver
15% Honig
2,5% Wasser
1% Essig
2,5% Lebkuchengew├╝rz oder Pfefferkuchengew├╝rz

Alles gut und schnell vermischen, in eine gefettete Kastenform f├╝llen. Die Backzeit betr├Ągt 50 Minuten bei 200┬░.

Du kannst auch mit den niederl├Ąndischen Begriffen suchen. Roggenmehl hei├čt "roggebloem".

Viel Spa├č


Zuletzt bearbeitet von Guido am 11.12.2009, 15:34, insgesamt einmal bearbeitet
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keinezeit
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

vielen Dank, das Rezept klingt machbar und sehr vielversprechend! Werde ich auf jeden Fall ausprobieren (und dann R├╝ckmeldung geben).

Undes: Ich finde beim Googlen immer nur die ├╝blichen Rezepte mit Backpulver oder Pottasche, aber vielleicht liegt das tats├Ąchlich daran, dass ich mir nicht die Zeit genommen habe, mehrere Seiten durchzusehen. Aber jetzt haben wir ja eines zum Ausprobieren ..!

Gr├╝├če!
D.
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Pottasche, Soda, Hirschhornsalz sind Triebmittel. Sie wurden fr├╝her f├╝r Kuchen je nach Anforderung verschieden zusammengemischt oder einzeln eingesetzt. Heute hat man Backpulver.

F├╝r Lebkuchen und Printen wird in vielen B├Ąckereien auch heute noch Hirschhornsalz benutzt, weil es einen charakteristischen Geschmack hat. F├╝r den Honigkuchen ist das nicht unbedingt erforderlich.

Viel Erfolg beim Backen, wenn er gelingt, lohnt es sich Auf den Arm nehmen
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

hoffe, ich war nicht zu salopp Geschockt Also der Vorteil von Guidos Rezept ist, dass man sich die Menge wunderbar selber errechnen kann.

Ich mag ┬╗puristische┬ź Rezepte. In den Rezepten, die ich fand, waren noch Eier drin oder Zucker ... Ein erprobtes und empfohlenes Rezept ist wohl immer besser. Also, wenn ich nicht das Gef├╝hl h├Ątte, schon genug geschmaust zu haben ... w├╝rde ichs auch mal probieren.

Ich warte dann auf ein Foto von deinem Werk Mit den Augen rollen Dann kann ich wenigstens mit den Augen mitessen ...

@Guido
Nur was ist alter Kuchen? Also das, an was ich denke? Und wenn man keinen hat?

Es gr├╝├čt . undes
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nur was ist alter Kuchen? Also das, an was ich denke? Und wenn man keinen hat?


Alter Kuchen ist in der Tat alter Kuchen. Vorzugsweise ein Rest vom Honigkuchen. Ersetzen kann man den auch durch "kantkoek" das sind die abgeschnittenen R├Ąnder von irgendeinem Kuchen. F├╝r das erste Mal geht auch ein Stutenrest. Nach dem ersten ontbijtkoekje hast du ja ausreichend Material.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Guido f├╝r die schnelle Antwort. Wobei ich mich kaum traue noch mal zu fragen ... wie alt? Ich meine, wenn man grad so ein s├╝├čes Teil gebacken hat, dann backt man doch drei Tage sp├Ąter nicht gleich ein neues, oder? So knochenharte Ger├Ąte wieder einweichen? Oder einfrieren f├╝r potentielle Backereien? ├ťbertreibe ich gerade?

R├Ątselnd gr├╝├čt . undes
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du onbijtkoekje als alten Kuchen nimmst, ist die Lagerung kein Problem: der h├Ąlt in Alufolie eingewickelt m├╝helos mehr als 4 Wochen und ist immer noch weich. Du kannst aber auch h├Ąrtere Kuchenreste nehmen, die werden ja im Vorteig mit Wasser etc. aufgekocht. Einfrieren und mitkochen sollte dann auch kein Problem sein, wenn du nicht gerade einen Brocken von 2kg ins Wasser wirfst. Sehr b├Âse
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke noch mal. Ja wie praktisch, dass ich diese Nacht ein Eck von meinem Geburtstagskuchen aufgetaut habe. M├Âglicher Weise backe ich dein Rezept dann doch mal nach Cool Kann ja G├Ąste laden, dann werd ich nicht alleine rund.

Bis balde . undes
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keinezeit
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
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BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr 2,

ja, auch ich hatte schon ├╝ber den alten Kuchen nachgedacht und mich dazu entschlossen, die Reste von meinem Rosinenstuten zu verwenden. Das scheint ja dann zu passen.

Genau, ich wollte eben auch ein "puristisches" Rezept! Denn ich gehe davon aus, dass man nur so den richtigen Geschmack und die Konsistenz hinkriegt - genauso wie man das beim Brot ja auch nur mit einem selbstgez├╝chteten Sauerteig schafft, und nicht mit der ├╝blichen Hefe.

Nochmal zu den Treib- (Trieb?)-Mitteln: In diesem Rezept kommt das Backpulver ja bereits in den Vorteig. Das d├╝rfte ja aber sein "Pulver" (also CO2) nach dem Aufkochen bereits verschossen haben. Da der Teig aber min. 24 Stunden liegen soll, sollte also auch meine heimische K├╝chenflora zum Einsatz kommen, so wie beim Sauerteig. Reicht die kurze Liegezeit dann ├╝berhaupt, damit sich die Hefen (etc.) sch├Ân vermehren k├Ânnen. Na wir werden sehen, ich werde am Wochenende mal einen Vorteig ansetzen. Und mal sehen, wann wir dann wieder aufnahmebereit sind f├╝r neue Schlemmerorgien ... Ist ja in der Adventszeit meist kein Problem Winken

Gr├╝├če!
D.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Und was f├╝r eine Aufgabe hat der alte Kuchen im neuen? Ich habe mir viel Zeit genommen und im Netz gesucht ... aber den genauene Grund habe ich nicht gefunden.
_________________
undes gr├╝├čt
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Der alte Kuchen dient der Geschmacksverbesserung.

Ich habe nochmal auf meinen Rezeptzettel gesehen und festgestellt, dass der limburgische Dialekt mit meinen kritzeligen Notizen eine ungute Allianz eingegangen ist. Das Backpulver kommt erst im 2 Durchgang zum Einsatz! Ich habe das Rezept entsprechend ge├Ąndert. Sollte es schon im Teig sein, macht das nichts, es kann "nachgeschoben" werden. Gut, dass du nochmal drauf eingegangen bist.
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keinezeit
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, gut!

Nein, ich habe noch nicht angefangen. Habe gerade die Mengen ausgerechnet und dazu gleich noch eine Frage: Beim 2. Durchgang (Kuchenteig) beziehen sich die Prozentangaben doch sicher auf die 100% Vorteig und nicht mehr auf die 100% Roggenmehl aus dem ersten Durchgang. Oder?!?

Gr├╝├če und ein sch├Ânes Adventswochenende!
D.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Honigkuchen ist 22 Stunden alt:



F├╝r meine 1 Kg Form habe ich errechnet:

Vorteig:
100 % Roggenmehl.....358 g
10 % alter Kuchen.....35 g
80% Honig ...........286 g
40% Wasser ..........143 ml

Kuchenteig:
100% Vorteig........826 g
15% Honig...........124 g
2,5% Wasser..........20 ml
1% Essig..............8 ml
2,5% Lebkuchengew├╝rz oder Pfefferkuchengew├╝rz...20 g
1% Backpulver .........4 g
_________________
undes gr├╝├čt


Zuletzt bearbeitet von undes am 12.12.2009, 09:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Undes, evtl. im 2. Teil nochmal Backpulver zugeben. Leider hatte ich das Rezept nicht korrekt ├╝bertragen.

Und: ja, die %-Angaben im 2. Teil beziehen sich auf den Vorteig.

Ich stelle n├Ąchste Woche das Rezept in den Rezeptteil ein, dann habe ich auch Fotos. Ich wollte den ontbijtkoek immer noch mal backen, jetzt ist die Gelegenheit.
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
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BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

auch schnuppschnuess hat sich mit dem holl├Ąndischen Fr├╝hst├╝ckskuchen befasst:

http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/12/ontbijtkoek-holl%C3%A4ndischer-fr%C3%BChst%C3%BCckskuchen.html

Ich hab heute im Bioladen mal auf die Zutatenliste geschaut: da ist nur Roggenmehl, Invertzuckersirup, Honig, Gew├╝rze und Backtriebmittel drin. Das kann doch nicht so schwierig nachzubacken sein!

LG Beate
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keinezeit
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ja sehr vielversprechend aus, undes! So eine ├Ąhnliche z├Ąhe, klebrige, braune Pampe habe ich auch vorhin produziert. Sie ruht gerade. Aber da du ja einen Tag Vorsprung hast, bin ich gespannt auf dein Ergebnis!
Gr├╝├če!
D.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt mal,
wie schmeckt denn der Kuchen, nach Lebkuchen?
und k├Ânnte man das Rezept ummodeln das es Sauerteig-technisch auch geht?
_________________
Morchl
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Lebkuchenartig ist er. Und superlecker.

Wobei ich mir nicht sicher bin ob nach diesem Rezept die dunkle Farbe zustande kommt. Werde ich ja bald merken.
_________________
undes gr├╝├čt
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat



Sehr lecker. Genau wie ich ihn in Erinnerung habe. Das n├Ąchste Mal w├╝rde ich etwas weniger Honig nehmen und die Hitze beim Backen reduzieren. Auch scheint das doppelte Backpulver irgendwie zu viel gewesen zu sein. Er ist ganz sch├Ân aufgegangen. Ich finde, der Honigkuchen m├╝sste dunkler sein.
_________________
undes gr├╝├čt
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt helle Honigkuchen, dunle Honigkuchen usw. Eine dunkle Farbe bekommt man durch die Zugabe von Zuckerr├╝bensirup, der anteilig den Honig ersetzt. Es gibt auch Rezepte mit Karamelsirup. Der Kuchen sollte ziemlich locker und feucht sein. Deshalb sind die Backzeiten von der Heizleistung des Ofens abh├Ąngig.

Der Kuchen muss auch nicht nach Lebkuchen schmecken, der Geschmacksvielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Sicher ist es auch m├Âglich, dem Roggenvorteig ASG zuzuf├╝gen. Dann sollte aber eine normale Sauerteigf├╝hrung gemacht wrden und im 2. Gang kein Backpulver dazu kommen. Der Geschmack ist sicher etwas anders.
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keinezeit
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
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BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Auch bei uns der Kuchen recht hell geworden, etwas gelber als der von undes. Ich w├╝rde auch etwas weniger Honig nehmen und v.a. weniger Gew├╝rz! Hab schon die Menge in etwa halbiert und es war immer noch etwas viel (kommt nat├╝rlich auch drauf an, was man nimmt). Geschmacklich ist der Kuchen ├Ąhnlich wie der, den man kaufen kann, nur halt w├╝rziger Smilie
Konsistenz ist sch├Ân fest, halbwegs saftig. Als Fazit w├╝rde ich sagen, iss lecker, muss aber am Rezept noch ein wenig "rumschrauben".

Gr├╝├če!
D.
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
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BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

Foto? Bettel.

Ich habe nun gelesen, neben Zuckerr├╝benkraut kann man auch Kakao (also reines ungezuckertes) zum f├Ąrben nehmen und dunklen Rohrzucker.

Als n├Ąchstes versuche ich ein Rezept mit Eiern und Butter, sowie Weizen statt Roggen. Also total anders.
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undes gr├╝├čt
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keinezeit
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
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BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo undes,

tut mir leid, habe ein Foto gemacht und auch versucht es hier einzuf├╝gen, aber irgendwie krieg ich das nicht gebacken ...
Kannst ja mal berichten, wie das andere Rezept sich so macht.

Gr├╝├če!
D.
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

undes hat Folgendes geschrieben:


Ich habe nun gelesen, neben Zuckerr├╝benkraut kann man auch Kakao (also reines ungezuckertes) zum f├Ąrben nehmen und dunklen Rohrzucker.

Als n├Ąchstes versuche ich ein Rezept mit Eiern und Butter, sowie Weizen statt Roggen. Also total anders.


Mit Kakao ist das aber ganz bestimmt kein ontbijtkoekje mehr Geschockt

Bei deiner ge├Ąnderten Rezeptur mit Eiern etc. hast du dann einen Stuten Auf den Arm nehmen
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

also ich n├Ąhere mich dem Thema. Wobei ich nun wei├č, wie ein holl├Ąndischer Honigkuchen schmeckt. Mir scheint es gibt viele Rezepte f├╝r viele Regionen, wie das so ist. Eben begegnete mir ein ostpreu├čisches Honigkuchenrezept ... mit Eiern und Butter.

Ich wollt einfach noch eine andere Version testen. Kann ja sein, der schmeckt dann gar nicht mehr, wie der aus meiner Kindheit. Also dein Rezept schmeckt schon mal sehr gut. Und die Sache mit dem zu lange im Ofen ist ja meine Trottelhaftigkeit.

Da ich seit Gestern nur am Honigkuchen essen bin, werde ich wohl ein paar Tage oder Wochen ne Honigkuchenbackpause einlegen. Um der Perfektion halber, werde ich dann noch mal ans Werk gehen.

Ich melde mich.
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undes gr├╝├čt
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Honigkuchen wird jeden Tag ein bisschen leckerer, das Lagern bekommt ihm gut! Ich w├╝rde sagen, beim n├Ąchsten Mal: Ein Teil Zuckerr├╝bensirup statt Honig (vielleicht 50:50), insgesamt etwas weniger S├╝├če, weniger Nelken ins Lebkuchengew├╝rz und ein ganzes P├Ąckchen Backpulver. Vielleicht auch den Vorteig ein paar Tage liegen lassen. Und dann bin ich noch am ├╝berlegen, wie ich ihn so sch├Ân flach kriege, wie den gekauften. Irgendwie bedecken beim Backen, darf aber nicht so schwer sein, dass er nicht aufgeht ...

Gr├╝├če!
D.
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
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BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo keinezeit,

das habe ich nun auch mehrfach gelesen, dass man den Honigkuchen ein paar Tage verschlossen lagern soll, zur Geschmacksentwicklung.

Und ich fand einen Text, da stand, ein echter Honigkuchen besteht wenigstens zu 50 % aus Honig.

Also heute morgen habe ich gen├╝sslich das letzte St├╝ck verspeist ... und als ich fertig war, viel mir ein, dass ich ja ein St├╝ck alten Honigkuchen bewahren wollte f├╝r den n├Ąchsten Honigkuchen Geschockt War wohl nix.
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undes gr├╝├čt
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Anmeldungsdatum: 09.12.2009
Beiträge: 9
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich

Mal sehen, ob ich daran denken werde ...
D.
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