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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 20.12.09-26.12.09

 
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cookie_monster
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 05:03    Titel: Wochenthread 20.12.09-26.12.09 Antworten mit Zitat

Moin,
nach dem kleinen Missgeschick neulich hatte ich gleich drei Roggensauerteige neu angesetzt. Bisher haben diese sich unterschiedlich entwickelt. Prima Trieb haben sie alle drei, der eine erinnert in seinem Geruch stark an Sauerkraut, der andere ist sehr mild, der dritte schmeckt fruchtig s├Ąuerlich und liegt irgendwo dazwischen. Vorerst f├╝hre ich die alle einzeln dreistufig weiter (mal sehen was daraus wird). In der Summe war heute aber viel Sauerteig zusammengekommen:



Hinten links, in der Kastenform gebacken, ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit ger├Âsteten Haseln├╝ssen sehr ├Ąhnlich dem Rezept von nontox.
Rechts hinten ein Zwiebelbrot und vorn der erste Versuch in 'S├Ąchsischem Handbrot'. F├╝r beide habe ich den gleichen Weizen-Roggenmischteig als Grundlage verwendet. F├╝r das Zwiebelbrot sind zus├Ątzlich die ger├Âsteten Zwiebeln und etwas Wasser hinzu gekommen. F├╝r das Handbrot habe ich den Teig mit dem Nudelholz rechteckig ausgerollt, an einer L├Ąngsseite drei Haufen F├╝llung (geriebener K├Ąse, Creme Fraiche, Schnippelschinken, Pfeffer) auf den Teig gegeben, das Ganze dann von der L├Ąngsseite aufgerollt (reichte f├╝r zwei Lagen) und gahren lassen. Vor dem Einschie├čen habe ich die Rolle zwischen den F├╝llungen mit einem Faden zweimal durchtrennt und jeweils ├╝ber der F├╝llung eingeschnitten.
Beim n├Ąchsten Mal werde ich den Teig deutlich d├╝nner ausrollen und die F├╝llungen auch etwas reduzieren, denn das Handbrot ist so zwar auch schon sehr lecker aber zugleich eine recht unhandliche Maulsperre. Winken
Mit den Einschnitten bin ich auch noch nicht so recht zufrieden. Die h├Ątten sich weiter ├Âffnen sollen. W├Ąre es sinnvoll, die Schnitte vor der Teiggare zu machen?

NACHTRAG: Handbrot im Anschnitt

Insgesamt ist mir der Teigmantel wie auch die Kruste zu dick. So ist das eine Spezialit├Ąt f├╝r Leute mit ausgepr├Ągter Kaumuskulatur oder f├╝r Kr├╝melmonster. Winken
Unter der F├╝llung ist das Brot ziemlich klebrig geblieben. Wird das besser, wenn ich frei geschoben auf hei├čem Stein statt auf dem kalten Backblech backe? Geschmacklich finde ich es als Snack aber schon ganz interessant.


Zuletzt bearbeitet von cookie_monster am 20.12.2009, 12:21, insgesamt einmal bearbeitet
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lachan
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 43
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

@all

Ich w├╝nsche Euch allen einen sch├Ânen besinnlichen 4. Advent.
Vermutlich gl├╝hen bereits alle ├ľfen nicht nur f├╝rs Brot, sondern auch f├╝r das herrliche Weihnachtsgeb├Ąck. Bei uns ist es jedenfalls so.

Allen eine erfolgreiche Backwoche und vor allem fr├Âhliche Weihnachten

Gr├╝├če, Anne
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat



W├╝nsche einen sch├Ânen 4. Advent und eine tolle Backwoche.


cookie_monster hat Folgendes geschrieben:
W├Ąre es sinnvoll, die Schnitte vor der Teiggare zu machen?

Nein, die gehen wieder zu. Einschneiden bei etwa 3/4 Gare und mit etwas Untergare auch Backen, so dass es noch etwas Ofentrieb gibt.

Zitat:
Vorerst f├╝hre ich die alle einzeln dreistufig weiter

Du hast 3 ST die du jeweils einzeln 3-stufig f├╝hrst? Geschockt
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

@Cookie,

das Zwiebelbrot schau gut aus, finde ich das hier irgendwo?
_________________
Morchl
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cookie_monster
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Vorerst f├╝hre ich die alle einzeln dreistufig weiter

Du hast 3 ST die du jeweils einzeln 3-stufig f├╝hrst? Geschockt


Ja, meistens. Wobei 3 * 6h ja nicht wirklich alltagskompatibel ist. Mal nachts aufstehen, um den Sauerteig zu f├╝ttern, geht ja noch, aber mit einem normalen Arbeitstag ist das nat├╝rlich nicht zu machen. Da wechsel ich bei Bedarf dann zu einer 6+12-Stunden-F├╝hrung, d.h. morgens fr├╝h wird noch einmal doppelt gef├╝ttert und nach Feierabend gebacken. Das ASG kommt zur├╝ck in den K├╝hlschrank zu den Geschwistern. Die drei Sorten ASG verwende ich reihum, es sei denn ich ben├Âtige mal mehr als ~ 600g Sauerteig.
Ich finde es ganz spannend, zu sehen wie die Sauerteige sich weiterentwickeln, ob die unterschiedlichen Charakteristika stabil sind oder die ST sich aufgrund der F├╝hrung, des Mehls, der Umgebungsbedingungen oder durch versehentliche Verschleppung der Kulturen langsam angleichen.
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Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
@Cookie,

das Zwiebelbrot schau gut aus, finde ich das hier irgendwo?

Nicht wirklich. Ich habe mich grob an Ketex Rezept f├╝r Kasseler orientiert, wobei ich den Vorteig wegoptimiert habe Winken - es sollte ja sowieso ein deftiges Zwiebelbrot werden. Als weitere Zutat etwa 50g R├Âstzwiebeln.
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich w├╝nsche euch allen auch einen sch├Ânen 4. Adventssonntag.


Ich bin gerade an einem Panettone, da ich noch Orangeat und Zitronat ├╝brig hatte und das nicht verkommen lassen wollte. Cool

Brot oder Br├Âtchen habe ich dieses WE nicht gebacken und habe es auch nicht vor. Da ich zur Zeit ein paar Tage Urlaub habe werde ich in den n├Ąchsten Tagen bestimmt nochmal den Ofen anwerfen um ein rustikales K├Ârnerbrot zu backen. Welches ich genau mache wei├č ich noch nicht. Vieleicht mal wieder ein Pumpernickel, Zeit daf├╝r h├Ąte ich ja Mit den Augen rollen

@Morchl
Wie ist denn dein Pumpernickel geworden, das du letztens ganz spontan gemacht hast?
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, mein letztes Pumpernickel habe ich vor 2 Stunden aus dem Ofen geholt. Es k├╝hlt noch aus. Schaut aber wieder gut aus.

@Oachkatzl: deine Weckerl schauen super aus.
_________________
Morchl
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mein Mann hat sich mal wieder das Brot mit den K├Ârnchen drin und drauf gew├╝nscht Geschockt . Nach einigem R├Ątseln und Fotos gucken, sind wir dann f├╝ndig geworden Sehr gl├╝cklich :
es ist Marlas Herbstsonne . Und da alle Zutaten im Haus waren, habe ich es ihm seinen Wunsch nat├╝rlich gerne erf├╝llt:



Lara
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

das ist dir aber gut gegl├╝ckt, sieht richtig lecker aus.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cookie monster,
Dein Handbrot interessiert mich, ich mache ja im Moment auch Veruche mit gef├╝lltem Brot. Die Teiglinge sollten auf jeden Fall auf einen aufgeheizten Backstein oder zumindest ein aufgeheiztes Backblech. Ich hab einmal Marlas Br├Âtchenteig mit Sauerteig und Vorteig genommen und einmal Sarahs Baguetteteig mit Sauerteig und Vorteig. Letzteres hat besser funktioniert, das hei├čt das das Brot rund um die (Hackfleisch bzw. Gem├╝se-) F├╝llung aufgegangen ist. Mischbrotteig kann ich mir auch gut vorstellen, aber aus Deinen genannten Gr├╝nden f├Ąnde ich die Baguetteform nach wie vor sehr n├╝tzlich, weil mans noch gut in den Mund bekommt Winken .
Laras Herbstsonne ist auch toll geworden, wie im Bilderbuch. Ich hab gerade alles vorbereitet f├╝r mafungas Dinkelbrot mit Bulgur und bin neugierig, ab ich es frei schieben kann.
Gru├č Dorothea
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cookie_monster
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Mischbrotteig kann ich mir auch gut vorstellen, aber aus Deinen genannten Gr├╝nden f├Ąnde ich die Baguetteform nach wie vor sehr n├╝tzlich, weil mans noch gut in den Mund bekommt Winken .

Hallo doroland,
umgekehrt kann ich mir Baguette-Teig auch lecker vorstellen. Das Mischbrot mit Roggen-ST ist eben noch etwas rustikaler und geschmacklich erinnerte es nat├╝rlich an "Schinken im Brotteig". Der n├Ąchste Versuch kommt vielleicht wieder aus dem Lehmofen, da sollte es mit dem Backtrieb auf der Unterseite dann auch besser klappen und die Teiglinge werde ich von vornherein kleiner dimensionieren.
Das Backergebnis war mir f├╝r "aus dem Ofen direkt in die Hand zum Verzehr" allerdings nicht nur zu sperrig sondern auch zu cross. Einerseits ben├Âtige ich eine ausreichend hohe Temperatur, damit die Kruste sch├Ân br├Ąunt, andererseits soll die Kruste nicht zu dick und zu hart werden. Wie bekomme ich das denn hin? Mehr Schwaden oder Temperatur schnell auf deutlich < 200┬░ senken, sobald die gew├╝nschte Br├Ąune erreicht ist?
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Das Baguette von Sarah hatte auch gef├╝llt eine wunderbar d├╝nne knusprige Kruste, super zu bei├čen. Also liegt es doch auch am Rezept? Ich mach es so: Hei├č bei 250 Grad anbacken, ca eine Viertelstunde, dann nach und nach runtergehen. Ich w├╝rd auf jeden Fall ein Brotrezept w├Ąhlen, das nach Deiner Erfahrung sehr sch├Ân aufgeht.
Gru├č Dorothea
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luggi0365
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Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Forenfreunde,
leider komme ich gerade ├╝berhaupt nicht zum Backen - geht so weit, das ich kein Brot im Haus habe und kaufen tu ich keins - aus Prinzip!
Neulich hatte ich Rosinen in Rum eingeweicht um mich auch mal im stollenbacken zu versuchen - das war vor drei Wochen, und die Rosinen Baden immer noch
Traurig .
Deshalb gucke ich neidisch auf Eure gelungenen und auch auf die weniger gelungenen Backwerke.
Jetzt reicht┬┤s! Ich nehm mir jetzt einfach die Zeit und f├╝ttere das kleine Raubtier.
Viele Gr├╝├če, Reinhard.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2828
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade ein Gersterbrot gebacken, weil ich endlich einen richtigen Brenner aus dem Baumarkt habe und nicht mehr meinen schw├Ąchlichen Creme brulee-Brenner (Hauch statt Fauch) ├╝ber Stunden (gef├╝hlt) auf den Teigling richten muss. Eigentlich wollte ich ja nicht 2mal das gleiche Brot nacheinander backen-ich habe gerade heute den Rest Gerster aus der letzten Woche gegessen, aber ich esse es eh gerne und musste das Teil einfach ausprobieren.
Sch├Âne Woche, Sabine
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heute Mafungas Dinkel-Bulgur-Brot gebacken. Es ist etwas breitgelaufen, aber ansonsten hat alles gut geklappt. Das Brot ist lecker und mild. Aus technischen Gr├╝nden klappt das mit Fotos im Moment nicht, wird nachgeliefert. Bem n├Ąchsten Mal back ich im Backrahmen, da l├Ąuft nichts breit.
Gru├č Dorothea Winken
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1731

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute wieder meine Backferment-Brote gebacken und anschlie├čend Br├Âtchen nach Hobbythek-Rezept.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2009, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Habe schon mal bisschen vorgebacken f├╝r die Feiertage, morgen sind dann noch Wurzelbrote und Br├Âtchen dran.

Dinkel-Butterh├Ârnchen mit einem Teil VK-Mehl


PurPur-Brot

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1731

BeitragVerfasst am: 23.12.2009, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute Wurzelbrot gebacken. Ich frier es ein f├╝r Silvester oder wenn man mal eine Suppe i├čt.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch kurz meine hellen Weihnachts-Fr├╝hst├╝ckskr├╝stchen von heute morgen:



Sie lassen sich sehr gut vorbereiten und schmecken uns prima.

Euch allen ein sch├Ânes Fest!

Viele Gr├╝├če
Dodo
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
eure Backwerke sehen ja lecker aus.
Ich hab nen kartoffelbrot gebacken.....



Mir fehlen die Worte Traurig

Was da nun wieder falsch gelaufen ist, keine Ahnung. Der Teig war zwar sehr weich, hab deshalb auch in der Form gebacken.
Naja....

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, nicht traurig sein. Das sieht aus, als ob es sehr gut schmeckt. Die H├Âhle m├Âchte einfach mit etwas superleckerem gef├╝llt werden... (einer w├╝rzigen K├Ąse-Kr├Ąuter-Creme?)

Frohe Weihnachten Sehr gl├╝cklich
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubi,

alle "Nicht-H├Âhlen-B├Ącker" werden Schwierigkeiten haben, Dein Brot nachzubacken. Ich wei├č nicht, ob es Dich tr├Âstet, aber ich kann auch solche Brote fabrizieren Verlegen . Leider kenne auch ich die Ursache nicht. Meiner Meinung nach, mache ich immer alles gleich. Aber offenbar doch nicht, denn nicht alle meine Brote haben so eine H├Âhle...

Schade, dass es Dir ausgerechnet zu Weihnachten passiert ist. Da will man ja immer alles besonders sch├Ân hinbekommen. Trotzdem sieht's unter der H├Âhle sehr lecker aus. Es wird Euch garantiert schmecken.
_________________
Gru├č wolfine
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Akanthus
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 25.12.2009, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Doroland!
Was meinst Du mit Backrahmen? Eine KastenfoRM├č

Gru├č aus Wien
Akanthus
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.12.2009, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Akanthus,

bin zwar nicht doroland aber schau mal hier in diesem Fred kannst du ein wenig Einblick gewinnen was Doro mit Backrahmen meint.

Man kann ihn selber basteln oder ├╝ber www.hobbybaeckerversand.de bestellen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.12.2009, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist der Direktlink zum Backrahmen. Falls Bedarf besteht.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 26.12.2009, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns gab es gestern bereits zum zweiten Mal Brigittes rustikale Brotstangen nach dem Rezept von Gerd/Ketex.

Die Stangen geh├Âren inzwischen zu unseren Lieblingsbroten.
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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