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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 20.12.09-26.12.09

 
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cookie_monster
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 06:03    Titel: Wochenthread 20.12.09-26.12.09 Antworten mit Zitat

Moin,
nach dem kleinen Missgeschick neulich hatte ich gleich drei Roggensauerteige neu angesetzt. Bisher haben diese sich unterschiedlich entwickelt. Prima Trieb haben sie alle drei, der eine erinnert in seinem Geruch stark an Sauerkraut, der andere ist sehr mild, der dritte schmeckt fruchtig säuerlich und liegt irgendwo dazwischen. Vorerst führe ich die alle einzeln dreistufig weiter (mal sehen was daraus wird). In der Summe war heute aber viel Sauerteig zusammengekommen:



Hinten links, in der Kastenform gebacken, ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit gerösteten Haselnüssen sehr ähnlich dem Rezept von nontox.
Rechts hinten ein Zwiebelbrot und vorn der erste Versuch in 'Sächsischem Handbrot'. Für beide habe ich den gleichen Weizen-Roggenmischteig als Grundlage verwendet. Für das Zwiebelbrot sind zusätzlich die gerösteten Zwiebeln und etwas Wasser hinzu gekommen. Für das Handbrot habe ich den Teig mit dem Nudelholz rechteckig ausgerollt, an einer Längsseite drei Haufen Füllung (geriebener Käse, Creme Fraiche, Schnippelschinken, Pfeffer) auf den Teig gegeben, das Ganze dann von der Längsseite aufgerollt (reichte für zwei Lagen) und gahren lassen. Vor dem Einschießen habe ich die Rolle zwischen den Füllungen mit einem Faden zweimal durchtrennt und jeweils über der Füllung eingeschnitten.
Beim nächsten Mal werde ich den Teig deutlich dünner ausrollen und die Füllungen auch etwas reduzieren, denn das Handbrot ist so zwar auch schon sehr lecker aber zugleich eine recht unhandliche Maulsperre. Winken
Mit den Einschnitten bin ich auch noch nicht so recht zufrieden. Die hätten sich weiter öffnen sollen. Wäre es sinnvoll, die Schnitte vor der Teiggare zu machen?

NACHTRAG: Handbrot im Anschnitt

Insgesamt ist mir der Teigmantel wie auch die Kruste zu dick. So ist das eine Spezialität für Leute mit ausgeprägter Kaumuskulatur oder für Krümelmonster. Winken
Unter der Füllung ist das Brot ziemlich klebrig geblieben. Wird das besser, wenn ich frei geschoben auf heißem Stein statt auf dem kalten Backblech backe? Geschmacklich finde ich es als Snack aber schon ganz interessant.


Zuletzt bearbeitet von cookie_monster am 20.12.2009, 13:21, insgesamt einmal bearbeitet
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lachan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 43
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

@all

Ich wünsche Euch allen einen schönen besinnlichen 4. Advent.
Vermutlich glühen bereits alle Öfen nicht nur fürs Brot, sondern auch für das herrliche Weihnachtsgebäck. Bei uns ist es jedenfalls so.

Allen eine erfolgreiche Backwoche und vor allem fröhliche Weihnachten

Grüße, Anne
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat



Wünsche einen schönen 4. Advent und eine tolle Backwoche.


cookie_monster hat Folgendes geschrieben:
Wäre es sinnvoll, die Schnitte vor der Teiggare zu machen?

Nein, die gehen wieder zu. Einschneiden bei etwa 3/4 Gare und mit etwas Untergare auch Backen, so dass es noch etwas Ofentrieb gibt.

Zitat:
Vorerst führe ich die alle einzeln dreistufig weiter

Du hast 3 ST die du jeweils einzeln 3-stufig führst? Geschockt
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

@Cookie,

das Zwiebelbrot schau gut aus, finde ich das hier irgendwo?
_________________
Morchl
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cookie_monster
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Vorerst führe ich die alle einzeln dreistufig weiter

Du hast 3 ST die du jeweils einzeln 3-stufig führst? Geschockt


Ja, meistens. Wobei 3 * 6h ja nicht wirklich alltagskompatibel ist. Mal nachts aufstehen, um den Sauerteig zu füttern, geht ja noch, aber mit einem normalen Arbeitstag ist das natürlich nicht zu machen. Da wechsel ich bei Bedarf dann zu einer 6+12-Stunden-Führung, d.h. morgens früh wird noch einmal doppelt gefüttert und nach Feierabend gebacken. Das ASG kommt zurück in den Kühlschrank zu den Geschwistern. Die drei Sorten ASG verwende ich reihum, es sei denn ich benötige mal mehr als ~ 600g Sauerteig.
Ich finde es ganz spannend, zu sehen wie die Sauerteige sich weiterentwickeln, ob die unterschiedlichen Charakteristika stabil sind oder die ST sich aufgrund der Führung, des Mehls, der Umgebungsbedingungen oder durch versehentliche Verschleppung der Kulturen langsam angleichen.
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cookie_monster
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
@Cookie,

das Zwiebelbrot schau gut aus, finde ich das hier irgendwo?

Nicht wirklich. Ich habe mich grob an Ketex Rezept für Kasseler orientiert, wobei ich den Vorteig wegoptimiert habe Winken - es sollte ja sowieso ein deftiges Zwiebelbrot werden. Als weitere Zutat etwa 50g Röstzwiebeln.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wünsche euch allen auch einen schönen 4. Adventssonntag.


Ich bin gerade an einem Panettone, da ich noch Orangeat und Zitronat übrig hatte und das nicht verkommen lassen wollte. Cool

Brot oder Brötchen habe ich dieses WE nicht gebacken und habe es auch nicht vor. Da ich zur Zeit ein paar Tage Urlaub habe werde ich in den nächsten Tagen bestimmt nochmal den Ofen anwerfen um ein rustikales Körnerbrot zu backen. Welches ich genau mache weiß ich noch nicht. Vieleicht mal wieder ein Pumpernickel, Zeit dafür häte ich ja Mit den Augen rollen

@Morchl
Wie ist denn dein Pumpernickel geworden, das du letztens ganz spontan gemacht hast?
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, mein letztes Pumpernickel habe ich vor 2 Stunden aus dem Ofen geholt. Es kühlt noch aus. Schaut aber wieder gut aus.

@Oachkatzl: deine Weckerl schauen super aus.
_________________
Morchl
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mein Mann hat sich mal wieder das Brot mit den Körnchen drin und drauf gewünscht Geschockt . Nach einigem Rätseln und Fotos gucken, sind wir dann fündig geworden Sehr glücklich :
es ist Marlas Herbstsonne . Und da alle Zutaten im Haus waren, habe ich es ihm seinen Wunsch natürlich gerne erfüllt:



Lara
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.12.2009, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

das ist dir aber gut geglückt, sieht richtig lecker aus.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cookie monster,
Dein Handbrot interessiert mich, ich mache ja im Moment auch Veruche mit gefülltem Brot. Die Teiglinge sollten auf jeden Fall auf einen aufgeheizten Backstein oder zumindest ein aufgeheiztes Backblech. Ich hab einmal Marlas Brötchenteig mit Sauerteig und Vorteig genommen und einmal Sarahs Baguetteteig mit Sauerteig und Vorteig. Letzteres hat besser funktioniert, das heißt das das Brot rund um die (Hackfleisch bzw. Gemüse-) Füllung aufgegangen ist. Mischbrotteig kann ich mir auch gut vorstellen, aber aus Deinen genannten Gründen fände ich die Baguetteform nach wie vor sehr nützlich, weil mans noch gut in den Mund bekommt Winken .
Laras Herbstsonne ist auch toll geworden, wie im Bilderbuch. Ich hab gerade alles vorbereitet für mafungas Dinkelbrot mit Bulgur und bin neugierig, ab ich es frei schieben kann.
Gruß Dorothea
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cookie_monster
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Mischbrotteig kann ich mir auch gut vorstellen, aber aus Deinen genannten Gründen fände ich die Baguetteform nach wie vor sehr nützlich, weil mans noch gut in den Mund bekommt Winken .

Hallo doroland,
umgekehrt kann ich mir Baguette-Teig auch lecker vorstellen. Das Mischbrot mit Roggen-ST ist eben noch etwas rustikaler und geschmacklich erinnerte es natürlich an "Schinken im Brotteig". Der nächste Versuch kommt vielleicht wieder aus dem Lehmofen, da sollte es mit dem Backtrieb auf der Unterseite dann auch besser klappen und die Teiglinge werde ich von vornherein kleiner dimensionieren.
Das Backergebnis war mir für "aus dem Ofen direkt in die Hand zum Verzehr" allerdings nicht nur zu sperrig sondern auch zu cross. Einerseits benötige ich eine ausreichend hohe Temperatur, damit die Kruste schön bräunt, andererseits soll die Kruste nicht zu dick und zu hart werden. Wie bekomme ich das denn hin? Mehr Schwaden oder Temperatur schnell auf deutlich < 200° senken, sobald die gewünschte Bräune erreicht ist?
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Das Baguette von Sarah hatte auch gefüllt eine wunderbar dünne knusprige Kruste, super zu beißen. Also liegt es doch auch am Rezept? Ich mach es so: Heiß bei 250 Grad anbacken, ca eine Viertelstunde, dann nach und nach runtergehen. Ich würd auf jeden Fall ein Brotrezept wählen, das nach Deiner Erfahrung sehr schön aufgeht.
Gruß Dorothea
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Forenfreunde,
leider komme ich gerade überhaupt nicht zum Backen - geht so weit, das ich kein Brot im Haus habe und kaufen tu ich keins - aus Prinzip!
Neulich hatte ich Rosinen in Rum eingeweicht um mich auch mal im stollenbacken zu versuchen - das war vor drei Wochen, und die Rosinen Baden immer noch
Traurig .
Deshalb gucke ich neidisch auf Eure gelungenen und auch auf die weniger gelungenen Backwerke.
Jetzt reicht´s! Ich nehm mir jetzt einfach die Zeit und füttere das kleine Raubtier.
Viele Grüße, Reinhard.
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Du bist was Du isst.........
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade ein Gersterbrot gebacken, weil ich endlich einen richtigen Brenner aus dem Baumarkt habe und nicht mehr meinen schwächlichen Creme brulee-Brenner (Hauch statt Fauch) über Stunden (gefühlt) auf den Teigling richten muss. Eigentlich wollte ich ja nicht 2mal das gleiche Brot nacheinander backen-ich habe gerade heute den Rest Gerster aus der letzten Woche gegessen, aber ich esse es eh gerne und musste das Teil einfach ausprobieren.
Schöne Woche, Sabine
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heute Mafungas Dinkel-Bulgur-Brot gebacken. Es ist etwas breitgelaufen, aber ansonsten hat alles gut geklappt. Das Brot ist lecker und mild. Aus technischen Gründen klappt das mit Fotos im Moment nicht, wird nachgeliefert. Bem nächsten Mal back ich im Backrahmen, da läuft nichts breit.
Gruß Dorothea Winken
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 21.12.2009, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute wieder meine Backferment-Brote gebacken und anschließend Brötchen nach Hobbythek-Rezept.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2009, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Habe schon mal bisschen vorgebacken für die Feiertage, morgen sind dann noch Wurzelbrote und Brötchen dran.

Dinkel-Butterhörnchen mit einem Teil VK-Mehl


PurPur-Brot

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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 23.12.2009, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute Wurzelbrot gebacken. Ich frier es ein für Silvester oder wenn man mal eine Suppe ißt.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch kurz meine hellen Weihnachts-Frühstückskrüstchen von heute morgen:



Sie lassen sich sehr gut vorbereiten und schmecken uns prima.

Euch allen ein schönes Fest!

Viele Grüße
Dodo
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
eure Backwerke sehen ja lecker aus.
Ich hab nen kartoffelbrot gebacken.....



Mir fehlen die Worte Traurig

Was da nun wieder falsch gelaufen ist, keine Ahnung. Der Teig war zwar sehr weich, hab deshalb auch in der Form gebacken.
Naja....

Liebe Grüße
staubie
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, nicht traurig sein. Das sieht aus, als ob es sehr gut schmeckt. Die Höhle möchte einfach mit etwas superleckerem gefüllt werden... (einer würzigen Käse-Kräuter-Creme?)

Frohe Weihnachten Sehr glücklich
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubi,

alle "Nicht-Höhlen-Bäcker" werden Schwierigkeiten haben, Dein Brot nachzubacken. Ich weiß nicht, ob es Dich tröstet, aber ich kann auch solche Brote fabrizieren Verlegen . Leider kenne auch ich die Ursache nicht. Meiner Meinung nach, mache ich immer alles gleich. Aber offenbar doch nicht, denn nicht alle meine Brote haben so eine Höhle...

Schade, dass es Dir ausgerechnet zu Weihnachten passiert ist. Da will man ja immer alles besonders schön hinbekommen. Trotzdem sieht's unter der Höhle sehr lecker aus. Es wird Euch garantiert schmecken.
_________________
Gruß wolfine
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Akanthus
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 25.12.2009, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Doroland!
Was meinst Du mit Backrahmen? Eine KastenfoRMß

Gruß aus Wien
Akanthus
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.12.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Akanthus,

bin zwar nicht doroland aber schau mal hier in diesem Fred kannst du ein wenig Einblick gewinnen was Doro mit Backrahmen meint.

Man kann ihn selber basteln oder über www.hobbybaeckerversand.de bestellen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.12.2009, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist der Direktlink zum Backrahmen. Falls Bedarf besteht.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 26.12.2009, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns gab es gestern bereits zum zweiten Mal Brigittes rustikale Brotstangen nach dem Rezept von Gerd/Ketex.

Die Stangen gehören inzwischen zu unseren Lieblingsbroten.
_________________
Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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