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Pommersches Landbrot mit Br├╝hteig RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 12:02    Titel: Pommersches Landbrot mit Br├╝hteig RST Antworten mit Zitat

Pommersches Landbrot mit Br├╝hteig - ein saftiges Roggenmischbrot (80/20) mit feiner Porung.

Mit 2-stufiger ST-F├╝hrung, nat├╝rlich kann man den ST auch 1- od. 3-stufig f├╝hren.

2-stufige F├╝hrung - Beispiel f├╝r eine F├╝hrungsvariante:
Sie wurde aus der klassischen 3-Stufenf├╝hrung abgeleitet. Um diese rationeller zu gestalten, wurde auf die 1. Stufe (An/-Auffrischsauer) verzichtet und somit auch auf eine bessere Hefevermehrung. F├╝r die fehlende Triebkraft sollte dem Brotteig zus├Ątzlich noch Hefe zugeben werden.
Die 1. Stufe (Grundsauer) ist relativ fest TA 150-160 damit der ST lange reifen kann. Die Mikroorganismen vermehren sich in dem festen Ansatz nur langsam, der S├Ąuregard steigt nur langsam an. Selbst nach 24 h Reifezeit ist der Grundsauer immer noch relativ mild.
Vorteil f├╝r den B├Ącker, er kann den Grundsauer schon mittags ansetzen, die Abendarbeit entf├Ąllt, au├čerdem ist die Berechnung der einzelnen Stufen deutlich einfacher als bei der 3-stufigen F├╝hrung.

Vers├Ąuert werden sollten bei einem Mischbrot mind. 50% der Roggenmehlmenge

ca. 2,5 % aktives, aufgefrischtes ASG - Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher nicht aufgefrischt, kann man die Menge des ASG auf ca. 5 % erh├Âhen. Bei der Berechnung der einzelnen Stufen wird aber von 2,5 % ausgegangen.
Da der ST hier in der 1. Stufe relativ fest gef├╝hrt wird, k├Ânnen sich die MO┬┤s nur langsam vermehren. F├╝r Aroma und Triebkraft ist es bei dieser F├╝hrung besonderes wichtig, dass man die Reifezeit und Temperatur in der 2. Stufe einh├Ąlt, sonst erh├Ąlt man einen aromaschwachen und eher triebschwachen ST.

Menge ASG: 2,5 % aktives ASG - in Bezug zur Mehlmenge im ST
Vermehrung 1. Stufe: 16-fache Menge Mehl u. 8-fache Menge Wasser = ca. TA 150
Vermehrung 2. Stufe: Grundsauer aus Stufe 1, plus gleiche Menge Mehl u. gleiche Menge Wasser - 1:1:1 = ca. TA 180


1. Stufe: Grundsauer TA 150- Stehzeit ca. 15 Std. 27┬░ - bis zu 24 STd. bei ca. 23┬░
ca. 7 g Anstellgut - vorher aufgefrischt = ca. 2,5 % in Bezug zur Mehlmenge des ST
112g Roggenmehl 1150 - 16-fache Vermehrung
56 g Wasser - 8-fache Vermehrung
Der Teig ist ziemlich fest, man kann ihn gut mit den Knethaken des Handr├╝hrers verkneten.

2. Stufe: Vollsauer TA 180- Stehzeit ca. 33┬░ - 2┬Ż / 31┬░ - 2┬ż / 29┬░ - 3 Std.
175 g Grundsauer
175 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser

Der Teig ist fest, man kann ihn gut mit den Knethaken des Handr├╝hrer verkneten.
Um die Reifezeit in der 2. Stufe zu verk├╝rzen, kann man den Sauerteig etwas weicher f├╝hren, die Wassermenge auf ca. 200 g erh├Âhen = ca. TA 190



Br├╝hteig/Br├╝hst├╝ck: Stehzeit ca. 1-3 Std.
130 g Roggenmehl VK oder Feinschrot
195 g Wasser kochend
Gut verr├╝hren

Brotteig:
Sauerteig
Br├╝hteig
135 g Roggenmehl 1150
135 g Weizenmehl 1050
7 g Hefe
12 g Salz
ca. 110 g Wasser (Backanf├Ąnger evtl. etwas weniger)
Brotgew├╝rz nach Geschmack

Alle Zutaten incl. ST und Br├╝hteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 20 Min ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage erst rundwirken, dann langsto├čen, leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
Bei ca. ┬ż Gare (nach etwa 40 Min.) den Teig vorsichtig auf Backpapier st├╝rzen und mehrmals schr├Ąg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.
Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. bei ca. 30┬░ - ohne Hefe entsprechend l├Ąnger.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250┬░ mit wenig Schwaden anbacken ÔÇô nach ca. 2 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200┬░ gut ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Info:
Beim Br├╝hteig verkleistert die St├Ąrke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird hier gebunden und kann auch w├Ąhrend des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch sch├Ân saftig und das Brot bleibt l├Ąnger frisch.

Idee aus Brotland Deuschtland Band 1 - von mir etwas modifiziert.


Leider kann man auf dem Bild die sch├Âne saftige Krume nicht wirklich erkennen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2016, 20:13, insgesamt 17-mal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Brote sehen einfach immer wie gemalt aus, Marla. Auch m├Âchte man immer meinen, wenn man die Deinen Brote so sieht, dass Deine Brote nichts wissen, von Wirkfehlern, Ungeduld, Rissen, Breitlaufen.... - ein bi├čchen wie aus einer anderen Welt Winken Sehr gl├╝cklich !

Eine bl├Âde Frage habe ich zu den Zutaten:
Was ist denn der Unterschied zu RoggenVKMehl und Feinschrot? Ich h├Ątte gesagt, dass das das Gleiche ist Mit den Augen rollen ?

Ach, und hast Du einen Unterschied von der ├╝blichen 1Stufen-F├╝hrung zur 2Stufen-F├╝hrung feststellen k├Ânnen? Mehr Triebkraft, oder so?

viele Gr├╝├če
Micha
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich werds bestimmt bald ausprobieren. Immerhin hab ich sogar Roggentypenmehl da...
Gru├č Dorothea
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

danke f├╝r die Blumen Sehr gl├╝cklich
├ťbung und Backerfahrung haben einen gro├čen Anteil daran, dass die Brote meistens so werden wie ich mir das vorstelle, aber manchmal geht das auch daneben.
Auch bei diesem Brot brauchte es mehrere Anl├Ąufe bis es dann so wurde wie ich mir das vorgestellt hatte.
Ein Versuch mit zus├Ątzlichem Vorteig hat mir gar nicht gefallen und auch Typenmehl im Br├╝hteig, so wie es im Originalrezept verwendet wird, fand ich nicht so doll.
Das Brot auf dem Bild h├Ątte etwas eher in den Ofen gekonnt, dann w├Ąren die Einschnitte noch besser aufgegangen, ist aber auch so ok Winken

Der Unterschied zwischen VK und Feinschrot ist minimal, das Feinschrot ist etwas gr├Âber, es sollte aber kein grobes Schrot sein.

Die 2-stufige F├╝hrung passte bei dem Brot ganz gut, da der Br├╝hteig ja auch noch ca. 3 Std. stehen soll. Geschmacklich konnte ich da jetzt keinen so Unterschied zur 1-stufigen F├╝hrung feststellen, da der 1-stufig gef├╝hrte ST bei mir ja auch eher mild ist.
Es war auf jeden Fall interessant zu sehen, wie sich ST entwickelt. Bei der ersten Stufe, die ja ziemlich fest ist, hat sich kaum was getan, aber dann bei der 2. Stufe, die ja weicheren und relativ warm gef├╝hrt wird, ist der ST innerhalb von 3 Std. richtig toll aufgegangen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.01.2015, 11:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Sonnenscheinchen
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2008
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r das tolle Rezept. Ich hab`s am Samstag gleich ausprobiert und ist in Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz ein Traum.
Mein erstes Brot ohne Risse in der Kruste Sehr gl├╝cklich .
Den ST habe ich mit TA 200 dreistufig gef├╝hrt, danach habe ich beim Teig dann nur ca. 60 ml Wasser hinzugeben k├Ânnen.

Nochmals dankesch├Ân f├╝r ein weiteres gelingsicheres Rezept.

Gru├č Nicole
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

freut mich, wenn dir das Brot gegl├╝ckt ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich

Die 60 ml Wasser im Brotteig sind bei einem ST mit TA 200 i. O.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Veverl
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.07.2009
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich kann mich nur in die Reihe der Fans einreihen:

Am Wochenende habe ich das "Pommersche" gebacken und es ist super gut gelungen. Und vor allem: Es schmeckt!!! Mit den Augen rollen

Herzlichen Dank!

Veverl
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3071
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Rezept musste ich nat├╝rlich ausprobieren, da ich Brot mit Br├╝hst├╝ck sehr gern mag. Ich habe 2 Versionen gebacken: einmal fast genau nach Rezept (ich habe RM1370 statt 1150 verwendet, weil mein derzeitiges 1150 so hell ist) und einmal habe ich, wie beim Litauer Schwarzbrot, das Br├╝hst├╝ck als Sauerteig gef├╝hrt (Menge entsprechend angepasst).
Das Brot mit dem Sauerteig aus dem Br├╝hst├╝ck h├Ątte noch etwas l├Ąnger gehen d├╝rfen, aber das andere bekam schon fast ├ťbergare, da mussten die Brote in den Ofen.
Das Brot nach Rezept ist lockerer geworden, aber die Version mit Br├╝hst├╝ck-Sauerteig schmeckt mir etwas besser: das Brot ist trotz gleicher TA saftiger und aromatischer geworden, allerdings auch feinporiger und kompakter. Ich werde es noch einmal mit optimaler Gare backen.
Meinem Mann schmeckt das Brot nach Rezept besser (er bevorzugt lockere Brote)




Links die Version mit Br├╝hst├╝ck-Sauerteig, rechts (fast) genau nach Rezept

Lara
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Phlox
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beitrńge: 88

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei ca. ┬ż Gare (nach etwa 40 Min.) den Teig vorsichtig auf Backpapier st├╝rzen und mehrmals schr├Ąg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.


@ Marla,
dein Brot sieht richtig super aus.
Was hat es denn f├╝r einen Grund, dass das Brot nach dem St├╝rzen noch weiter gehen soll, l├Ąuft es dann nicht unweigerlich breit?

@ LarissaL,
auch dein Brot sieht so richtig saftig und gut aus.
Hast du den Wasseranteil erh├Âht, da dein Roggenmehl eine h├Âhe Type hat?


Liebe Gr├╝├če
Margit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara
sehr interessant dein Vergleichstest. Ich finde allerdings, dass beide Brot eine lockere Krume haben, kann jetzt nicht sehen, dass das linke Brot fester ist.


@ Phlox
du kannst das Brot auch ganz ohne K├Ârbchen gehen lassen, der Teig beh├Ąlt gut seine Form.
Bei 3/4 Gare soll es eingeschnitten werden, damit die Einschnitte sch├Ân aufgehen, ist bei meinem Brot auf dem Bild jetzt auch nicht so gut geworden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Desdemona
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beitrńge: 48

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla...

das Brot sieht klasse aus und wird gerade von mir nachgebacken Sehr gl├╝cklich

Hast Du eine Ahnung warum der fertige Laib aus dem G├Ąrk├Ârbchen gest├╝rzt wird und auf dem Schieber weiter geht? Wo ist der Unterschied zum vollst├Ąndigen Gehen IM K├Ârbchen?
_________________
Noch viel fragende und anf├Ąngerlastige Gr├╝├če...Bianca
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal direkt ├╝ber deinem Beitrag, da hab ich das bez. der 3/4 Gare schon geschrieben.
Nat├╝rlich kann man den Teig auch bis zur vollen Gare im K├Ârbchen gehen lassen und dann direkt in den Ofen geben. Man kann den Teig auch ganz ohne G├Ąrk├Ârbchen gehen lassen und bei ca. 3/4 Gare einschneiden oder nicht einschneiden...du siehst es gibt viel M├Âglichkeiten. Winken
Am Geschmack des Brotes ├Ąndert es nichts, ob Gare im K├Ârbchen oder ohne, ob eingeschnitten oder nicht.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Desdemona
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beitrńge: 48

BeitragVerfasst am: 12.01.2010, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ups Verlegen

Oh danke, da war ich zu schnell im ├╝berlesen...ich bin gespannt wie das Brot wird Winken
_________________
Noch viel fragende und anf├Ąngerlastige Gr├╝├če...Bianca
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Paukerin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beitrńge: 9
Wohnort: BG-Sofia

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ruht auch gerade der Teig im Thermomix vor sich hin.

Aber ich habe eine Frage dazu: Wie d├╝nn sollte denn der Teig sein? Meiner ist z├Ąh, aber ich kann ihn nicht mit der Hand verkneten, dazu klebt er zu sehr.
Ist das richtig so?

Sorry, ich habe noch nicht so viel Erfahrung beim Backen Verlegen


(Ich m├Âchte heute meinen neuen Lavaton-Brotbackstein mit diesem Brot ausprobieren - ich hoffe, dass es klappt ....)
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paukerin,
wenn er nicht klebt, ist er zu trocken. Wenn Du ihn von Hand bearbeiten willst, am Besten mit nassen H├Ąnden.
Gru├č Dorothea
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beitrńge: 9
Wohnort: BG-Sofia

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Aaaaah, danke Sehr gl├╝cklich

Dann ist klebrig also genau richtig!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte nicht zu weich sein , eher etwas fester.
Nach der Teigruhe gebe ich ihn auf eine leicht bemehlte Unterlage, st├Ąube etwas (wenig) Mehl dar├╝ber und wirke ihn mit einer Teigspachtel erst mal grob rund, dann erfolgt die Feinarbeit mit den H├Ąnden. Evtl. braucht es dazu nochmals etwas (wenig) Mehl, der Teig klebt nicht ├╝berm├Ą├čig und l├Ąsst sich gut wirken.
Mit nassen H├Ąnden bearbeite ich ihn nicht, da klebt der Teig meiner Meinung nach noch mehr, aber probiere es aus, wie du besser klar kommst.
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beitrńge: 9
Wohnort: BG-Sofia

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Dann wei├č ich es f├╝r's n├Ąchste Mal!

Jetzt ist der Teigling aber schon (feucht) im Ofen Geschockt

Hoffentlich wird es was, der Teig war schon recht klebrig. An der Seite unten ist das Brot der L├Ąnge nach eingerissen. Kann das daher kommen? Oder was k├Ânnte ich sonst falsch gemacht haben?


(Mit Mehl best├Ąubt habe ich, eingeschnitten auch, vorgeheizt auf 250┬░C, auf Backfolie in den geschwadeten Ofen auf den Backstein gelegt, und nach ein paar Minuten die Schwaden rausgelassen und die Temperatur reduziert.)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Rissen ist meist Untergare verantwortlich oder ein nicht richtig aufgeheizter Backstein.
Schwaden sollten man bei diesem Brot nur wirklich nur wenig und die Schwaden sollten nach 2 Min auch wieder raus aus dem Ofen.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also erstmal wieder herzlichen Dank f├╝r das tolle Rezept Sehr gl├╝cklich , das Brot schmeckt super lecker (selbst als es noch warm und viel zu fr├╝h angeschnitten wurde Winken ).

Leider ist die Form wieder nicht ganz so, wie sie sein soll Winken, aber ich bin trotzdem zufrieden und der Geschmack entsch├Ądigt eh. Die Krume ist in der Tat sch├Ân saftig und mir gef├Ąllt sie gut; sie ist etwas dunkler als Deine, weil ich den ST auch aus Vollkorn gemacht habe. Mit der Fl├╝ssigkeit ist es wie bei mir ├╝blich Winken, ich brauchte ca. 20 ml weniger gegen├╝ber Deinem Rezept.






Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Paukerin
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beitrńge: 9
Wohnort: BG-Sofia

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Brot schmeckt auch echt superlecker Sehr gl├╝cklich


Die Krume ist gut gelungen, die Kruste auch. Nur der Riss am Rand st├Ârt etwas, aber ich glaube, bis morgen ist es eh aufgegessen Winken


Vielleicht kriege ich es beim n├Ąchsten Mal besser hin, ich bleibe dran! Danke f├╝r das Rezept!
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich noch mal.......... Winken

Morgen w├╝rde ich gerne mal dieses Brot in Angriff nehmen.

Wie mache ich das wenn ich den ST einstufig f├╝hren will? Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Huhu,

ich noch mal.......... Winken

Morgen w├╝rde ich gerne mal dieses Brot in Angriff nehmen.

Wie mache ich das wenn ich den ST einstufig f├╝hren will? Mit den Augen rollen


Die ben├Âtigte Menge an ST ergibt sich aus der Mehl- u. Wassermenge der 2 Stufen.
Willst du den ST mit TA 200 f├╝hren, dann musst du die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend ber├╝cksichtigen, da mein ST im Rezept nur TA 180 hat.
_________________
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, sorry ich glaub ich steh da etwas auf dem Schlauch...... Verlegen

Also ich addiere die Mehlmengen, das w├Ąre dann 285g Roggenmehl und die Wassermengen ergeben 230g. Aber dann brauch ich doch mehr wie 7-10g ASG, oder?

Und wie meinst du das mit der TA? Sollte der ST bei einer Einstufenf├╝hrung besser eine TA von 200 anstatt 180 haben? Mu├č ich dann mehr Wasser zum ST geben und dieses dann im Hauptteig abziehen?
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du statt der 2 Stufen nur eine Stufe machst, dann solltest du mehr ASG nehmen, 10-20% der Mehlmenge des ST sind hier ├╝blich, kommt aber auch darauf an wie warm du f├╝hrst und wie triebfreudig dein ST ist.

Wenn du den ST nicht mit TA 180 f├╝hren willst, dann musst du die ca. 55 g Wasser die du bei TA 200 f├╝r den ST mehr nimmst (285 g statt 230 g) nat├╝rlich ber├╝cksichtigen, denn sonst wird dein Brotteig zu weich.
Hei├čt du gibst beim Hauptteig dann nur noch ca. 55 g Wasser zu, stattt 110 g.

Ob du mit TA 180 oder TA 200 f├╝hrst, bleibt dir ├╝berlassen, von TA 150 - 250, bei Schrot auch TA 300 - ist alles m├Âglich.

Schau mal hier in dem Merkblatt ist das sehr sch├Ân aufgezeigt, welche Auswirkungen die Menge des ASG und auch die TA auf den ST haben:
http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.04.2010, 14:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, alles klar, jetzt hab ich┬┤s geschnaggelt. Winken

Dank dir f├╝r deine geduldige Erkl├Ąrung. Sehr gl├╝cklich
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe gestern Abend dieses Brot gebacken mit der TA 200 im ST. Die Wassermenge im Hauptteig hatte ich reduziert, habe aber trotzdem arg mit dem Teig gek├Ąmpft. Winken Wirken war fast nicht m├Âglich, werde beim n├Ąchsten Mal die Wassermenge noch etwas reduzieren, hatte leider direkt die ganze Menge zugesch├╝ttet.
Das ganze tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch, das Brot ist wirklich supersaftig. Leider ist es durch das mangelnde wirken ├╝berall etwas gerissen. Mit den Augen rollen




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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

die Angaben zur Fl├╝ssigkeitsmenge sind immer nur ungef├Ąhre Werte, je nach Mehl und K├Ânnen des "B├Ąckers" kann das mehr oder weniger sein.
Dieser Teig hat eine hohe TA, daher ist das Brot auch so sch├Ân saftig, wenn dir der Teig jedoch zu weich war, da nimm beim n├Ąchten Mal einfach etwas weniger Wasser.

Risse k├Ânnen viele Ursachen haben, schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
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Marla

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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 09:54    Titel: Vollsauer: Teigtemperatur? Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot jetzt schon einige Male gebacken, immer mit gro├čem Erfolg. Gerade hab ich wieder eines am G├Ąren.

Eine kleine Frage h├Ątte ich noch: Wenn Du bei der 2. Stufe des Sauerteigs schreibst "bei 32-34┬░" - meinst Du da Teigtemperatur oder Umgebungstemperatur?

Ich habe das jetzt schon einige Male erlebt, dass sich mein Sauerteig innen viel st├Ąrker erw├Ąrmt. Hei├čt, ich heize den Ofen kurz an, drehe nach 2 min. wieder ab, stelle die Sch├╝ssel mit dem ST rein. Schaue nach 5 min. aufs Thermometer - optimal, alles bestens.
Und nach einer halben Stunde hat er dann pl├Âtzlich 37┬░, obwohl der Ofen ja ausk├╝hlt und keine weitere W├Ąrmezufuhr erfolgt...

Ich vermute mal, dass diese W├Ąrme durch die G├Ąrung entsteht!?

Bis jetzt bin ich dann immer etwas panisch geworden und hab die Sch├╝ssel schnell an einen k├╝hleren Ort gestellt, um nur ja nicht in die N├Ąhe der gef├Ąhrlichen 40┬░-Marke zu kommen.

Wie handhabt Ihr das?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine kleine Frage h├Ątte ich noch: Wenn Du bei der 2. Stufe des Sauerteigs schreibst "bei 32-34┬░" - meinst Du da Teigtemperatur oder Umgebungstemperatur?


Die angegeben Temperaturen beziehen sich auf die Teigtemperatur (TT)und du hast das richtig erkannt, w├Ąhrende der Reifezeit entwickelt der ST gut Eigenw├Ąrme.
├ťber 40┬░ sollte die Temperatur allerdings nicht steigen, das sch├Ądigt die MO┬┤s.
Ist die TT l├Ąngere Zeit h├Âher, dann reift der ST schneller, ist sie niedriger, dann dauert es etwas l├Ąnger.
Weitere Infos bez. Temperaturen findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wenn es im Ofen zu warm werden sollten Lampe fr├╝her ausschalten und ggf. den ST k├╝hler stellen.
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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 10:34    Titel: Danke! Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

danke - wieder einmal - f├╝r Deine ├Ąu├čerst rasche Antwort. Und danke daf├╝r, dass Du immer so nette und fachlich stets kompetente Antworten gibst!

Und f├╝r Deine gro├čartigen Rezepte sowieso! P├Ât huldigen

Sch├Ânen Tag noch,

Katharina
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 05.09.2011, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
In einer anderen Rubrik hast du einemal gedschrieben, dass man dem Brotteig bis zu 30% des Teiggewichtes K├Ârner hinzugeben kann. Ich m├Âchte morgen mit der Vorbereitung des Pommerschen Landbrotes beginnen und w├╝rde gerne die K├Ârner des Hamsters inklusive gekochter K├Ârner dazugeben. Was h├Ąltst du davon?
Das Pommersche Landbrot habe ich im Fr├╝hjahr schon einmal gemacht und das war super.

Liebe Gr├╝├če aus Wien
Wolfgang
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.09.2011, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In einer anderen Rubrik hast du einemal gedschrieben, dass man dem Brotteig bis zu 30% des Teiggewichtes K├Ârner hinzugeben kann.

So was hab ich nicht geschrieben, da die Ausgangsmenge immer die Mehlmenge ist und nicht die Teigmenge.
Ist ein ziemlich gro├čer Unterschied ob du 30 % von 685 g rechnest = 205 g oder von 1064 g = 320 g Winken
30 % bezieht sich auch nicht nur auf K├Ârner, sondern auf Saaten, ganze Getreidek├Ârner, N├╝sse und Schrot, au├čerdem kommt es auch darauf an was sonst so im Teig ist, wie hoch die ST und/oder VT -Menge ist, ob ein Br├╝hst├╝ck oder Kochst├╝ck eingesetzt wird, wie viel Wasser ├╝berhaupt noch ├╝brig ist, damit alles auch gut verquellen kann. Alles muss zusammen passen, damit es am Ende auch ein gutes Brot wird mit einer sch├Ânen schnittf├Ąhigen Krume.

Zitat:
Was h├Ąltst du davon?

Nicht viel, finde ich bei diesem Brot unpassen, da das Br├╝hst├╝ck schon relativ hoch ist, zus├Ątzlich noch Saaten oder Getreidek├Ârner gehen zu Lasten der Krume und des Volumens und verbessen hier auch nicht unbedingt den Geschmack.
Gr├Â├čere Mengen Saaten sollten vorher auch eingeweicht werden, k├Ânntest du auch nur so viel zugeben, wie du ausreichend Wasser zur Verquellung ├╝brig hast, das sind hier ca. 100 g.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot muss unbedingt mal aus der Versenkung geholt werden, nachdem mein Schatzi das letzte Woche gebacken hat. (Seit wir zusammen wohnen backt er jetzt auch ├Âfters freigeschoben Winken )

Das Brot ist wunderbar herzhaft und sehr saftig, auch noch nach dem einfrieren/auftauen.



Anschnitt:


Lecker! P├Ât huldigen

Gr├╝├če
Anefzi
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 12:56    Titel: Re: Pommersches Landbrot mit Br├╝hteig RST Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier habe ich mich auch versucht, einzige Änderung zum Rezept waren im Brühteig habe ich anstatt Roggen VK, Dinkel VK benutzt.

und ich habe gleich zwei Brote gemacht.

War eines meiner Besten Brote bisher.

├ťber die Haltbarkeit kann ich keine Aussage treffen, da es nach 4 Tagen weg war, bis dahin war es weich und schmackhaft

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
hier habe ich mich auch versucht, einzige Änderung zum Rezept waren im Brühteig habe ich anstatt Roggen VK, Dinkel VK benutzt.
War dann aber ein anderes Brot als im Rezept beschrieben, auch geschmacklich, da du den Weizenanteil um knapp 20 % erh├Âht hast. Winken
Wenn du die Wassermenge nicht entsprechend reduziert hast, d├╝rfte etwas viel Fl├╝ssigkeit im Teig gewesen sein, worauf auch die kleinen R├Âllchen beim Anschnitt hindeuten.
Ist jetzt nicht so tragisch, Hauptsache es hat geschmeckt Sehr gl├╝cklich Winken
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beitrńge: 61

BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich DinkelVK anstatt Roggen VK verwende, erh├Âht sich der Weizenmehlanteil? Mit den Augen rollen Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel und Weizen sind verwandt und haben ├Ąhnlich Backeigenschaften, deshalb hab ich den Dinkel zum Weizenanteil gerechnet Winken
Kann es aber auch anders formulieren:
Mit Austausch Roggen gegen Dinkel hast du den Roggenanteil um knapp 20% reduziert und aus einem Roggenmischbrot 80:20 wurde ein Roggenmischbrot ca. 60:40 Winken

Manche Dinkelsorten sind heute so hochgez├╝chtet, dass sie den Namen Dinkel gar nicht mehr tragen d├╝rften, da sie rechnerisch 0% Dinkelanteile besitzen - siehe hier:
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm
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BeitragVerfasst am: 14.06.2014, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte dieses Brot schon sehr lange auf meinner Nachbackliste, jetzt war es endlich dran:




Ich habe es etwas abgewandelt, denn ich habe im Br├╝hst├╝ck 30g Vollkornmehl durch gemahlenes Altbrot ersetzt.

Vielen Dank f├╝rs Rezept,
Sabine
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Tust Du das Altbrot einweichen? Ich kenne diesen Vorgang aus meiner Lehrzeit die allerdings schon etliche Jahrzehnte her ist.
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
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BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Altbrot sollte man immer einweichen, denke ich. Ich habe einfach einen Teil des Br├╝hst├╝ck-Mehls durch fein gemhlenes Altbrot ersetzt.
Ich hatte es in meiner K├╝chenmaschine zerkleinert.
Viele Gr├╝sse,
Sabine
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
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BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich dieses Brot ohne Probleme auch rundwirken? Mu├č ich was beachten, da es ja eigentlich zum Langwirken gedacht war oder sind die Vorg├Ąnge dann die selben?

Sorry f├╝r die doofe Frage, aber ich will es nicht vermasseln! Winken
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Offensichtlich, denn mein Brot sieht doch, meiner Meinung nach, ganz sch├Ân rund aus, oder?
Viele Gr├╝sse
Sabine
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 512

BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Offensichtlich, denn mein Brot sieht doch, meiner Meinung nach, ganz sch├Ân rund aus, oder?
Viele Gr├╝sse
Sabine


Offensichtlich habe ich Dein Bild wohl vorher nicht gesehen. Verlegen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi!
Es ist auch wirklich egal, ob rund oder lang- wenn man einen Teig von derTA her wirken kann!
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

das Einweichen des Altbrotes hat zwei Gr├╝nde:
zum einen die Wasserbindung und zum anderen, wenn Du die Altbrotw├╝rfel so in den Teig geben w├╝rdest, dann bleiben sie auch im Brot als W├╝rfelchen sichtbar, es w├╝rde das Gesamtbild st├Âren .

LG Uta
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Pommersches Landbrot mit Br├╝hteig
ein sehr gutes Brot, werde ich ├Âfters Backen.
Habe allerdings RM 1370 statt RM 1150 verwendet
alles andere ist so geblieben.
Muss glaub ich mal meinen Sauerteig wieder auf die Spr├╝nge helfen,
Gare war 2 Std. h├Ątte noch l├Ąnger warten sollen.

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat



Schade, dass wir nicht gerade eine "versunkene Brote Hebeaktion" veranstalten, denn dieses Brot w├Ąre ein Kandidat! Winken

(Nur minimal breit gelaufen!)

Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-Sch├Ątze heben, nicht breit laufen! Cool

Allseits "gut back!"
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hab dieses Brot auch schon l├Ąnger nicht mehr gebacken, die Auswahl an Rezepten ├şst einfach zu gro├č.

Zitat:
Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-Sch├Ątze heben, nicht breit laufen! Cool

So eine Aktion k├Ânnen wir im neuen Jahr gerne mal wieder starten Winken
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das stimmt!
Es gibt so viel Auswahl, deshalb bin ich auch oft ├╝berfordert und greife auf die "├╝blichen Verd├Ąchtigen" zur├╝ck.
Dann muss ich mich wenigstens entscheiden!

Ein sch├Ânes Wohenende

Sabine
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