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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2010, 18:09    Titel: Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil Antworten mit Zitat

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil - 1 Stück ca. 800 g für hohe 1 kg Backform

Als Vorlage diente das Dinkelweißbrot von Bäcker Süpke, das mir mit reinem 630er Dinkelmehl zu „weißbrotig“ war.
Dieses Brot hat auch mit VK eine schöne flaumig und lockere Krume und lässt sich, wenn es nicht mehr ganz frisch ist auch prima toasten.

Vorteig:
2 Std. anspringen lassen, dann kühl stellen mind. 16 Std.- hält bis zu 2 Tage
150 g Dinkelmehl 1050
3 g Salz
2 g Hefe
150 g Wasser kalt
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
275 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelvollkornmehl
4 g Flohsamenschalen *
9 g Hefe
7 g Salz
5 g Honig
ca. 185 g Wasser
10 g Butter weich

Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell - TT sollte ca. 24° betragen - Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken - 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist.
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°) für eine schöne Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 40 Min.


* Alternativ kann man auch ein Mehlkochstück herstellen:
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
5 g Weizenmehl 550
25 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.11.2017, 16:21, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 08.01.2010, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht sehr lecker aus, Marla! Die BSV (Bäcker Süpke Variante Sehr glücklich ) ist mir auch zu weißbrotig. Das hier ist schon eher was für unseren Toaster!

Danke fürs Rezept
wird ausprobiert!

viele Grüße
Micha
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.01.2010, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht sehr lecker aus und werde ich demnächst bestimmt nachbacken Sehr glücklich (und dann natürlich auch mit Vollkorn Winken ). Gerade mein großer Mann isst sehr gerne mal Weißbrot und wird sich garantiert freuen...Danke!

Liebe Grüße
Dodo
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wenn ich den Vorteig so wie du mit 1050er Dinkelmehlmachen, den Hauptbrotteig aber nur mit 630er ohne Vollkorn wieviel müßte ich da von der Menge her nehmen?

Danke und Gruß, Steffi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst jetzt weniger Wasser?
So viel weniger an Wasser würde ich nicht nehmen und da ja in der Form gebacken, kann dir auch nichts in die Breite laufen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich meine wenn ich jetzt anstatt
275 g Dinkelmehl 630 und 100 g Dinkel VK,nur insgesamt 375g Dinkelmehl 630 nehme, ob ich dann die Wassermenge reduzieren muß.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot habe ich gerne in Scheiben in der Tiefkühltruhe - so habe ich immer Brot parat, wenns schnell gehen soll:

Es riecht wahnsinnig gut, wenn es frisch gebacken aus dem Ofen kommt. Es ist fast nicht möglich, nicht sofort eine Scheibe mit Butter essen zu müssen Winken ! Ach, und es ist phänomenal, dass dieses Bort fast 3x so hoch aufgeht - in der 1kg-Form bis knapp unter den Rand!

viele Grüße
Micha
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Micha, Pöt huldigen wow, dass Brot sieht einfach nur spitze aus!!! Davon würd ich jetzt grad noch ein Scheibchen essen!!! Winken
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 22:35    Titel: Vorteig Antworten mit Zitat

Hallo Marla bedeutet Dein Rezept vom Dinkelweißbrot, das ich den Vorteig zubereite und erst in 2 Tagen backen brauche ?Das würde mir gut gefallen. Liebe Grüße Goldy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

sehr schöne Krume Pöt huldigen

@ Goldy
Zitat:
hält bis zu 2 Tage
bezieht sich nur auf die Steh-/Reifezeite des Vorteiges
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Liebe Backgrüße
Marla

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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 08:37    Titel: Vorteig Antworten mit Zitat

@ Marla, danke Sehr glücklich das meinte ich . Den Vorteig ansetzen und nach 2 Stunden ab in den Kühli bis zu 2 Tagen.
Liebe Grüße Goldy
PS Noch eine Frage was ist Grieserl?Ist das ganz normaler Hartweizengrieß?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
PS Noch eine Frage was ist Grieserl?Ist das ganz normaler Hartweizengrieß?
Griesserl od. Griessler od. Dunst sind doppelgriffige Weizenmehle.
Griffige u. doppelgriffige Mehle sind gröber vermahle, sehen fast aus wie Grieß.
Schau mal hier:
http://www.rosenmehl.de/sites/rosenmehl/produkte.jsp?nodeId=1435160
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Liebe Backgrüße
Marla

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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hatte dieses Brot auch schon gebacken. Ich kann mich noch gut erinnern, dass es mir sehr gut schmeckte.



Leider ist mir die Krume nicht so locker geworden wie bei Marla oder Micha.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2010, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot ist ja von der Größe her sicher für die 1kg Formen von teeträume geeignet, oder muß es eine größere Form sein?
Ich habe das Brot gerad im Ofen und es nimmt unheimlich große bzw. hohe Formen an............... Mit den Augen rollen
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2010, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben geschrieben:

Zitat:
Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil - 1 Stück ca. 800 g für hohe 1 kg Backform

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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 06.06.2010, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

ja okay, danke. Dachte ich hätte mich verlesen. Das Brot ist noch mal so 3cm über die Form im Backofen hinaus geschossen.......... Geschockt Ich dachte noch, wo will das denn hin? Bloß raus hier...........*lach*

Ist aber auch schon leergefuttert, hatte keine Chance auf ein Foto....... Mit den Augen rollen
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

so ich habs noch mal getan und das Brot gebacken. Letztes Mal war es ja sehr gerissen und ca. 3cm über die Form hinaus gewachsen.

Diesmal hab ich alles ganz genau nach Rezept gemacht und das Brot ca. 60 min. gehen lassen. Es hatte den oberen Formrand gut erreicht bzw. schaute schon etwas über den Rand heraus.

Und trotzdem schwups ist es an der einen Seite wieder total eingerissen und wie man schön sieht, wieder ein ganzes Stück noch über die Form hinaus gewachsen als es im Ofen war.

Irgendwie bin ich etwas ratlos wo meine Fehlerquelle liegen könnte? Etwa doch noch Untergare? Hätte ich es einschneiden sollen? Warum ist meins im Vergleich zu den anderen Fotos hier so riesig?????


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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht ist Deine Form zu klein? Probier doch mal, etwas weniger in die Form hineinzutun. Ich kenne es so, daß die Form direkt beim Einfüllen ungefähr zur Hälfte gefüllt ist, und man es dann in den Ofen gibt, wenn der Rand fast erreicht ist.

Welche Hefe (Trocken oder Frisch) und wieviel davon verwendest Du?
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ NochEiner, ich hab die gleiche Form wie im Rezept angegeben genommen. Sie war noch nicht mal bis zur Hälfte gefüllt.
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ok.

Dumme Frage - Du hattest Frischhefe verwendet, richtig? Oder Trockenhefe?
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ne keine dumme Frage.......die gibts doch nicht............ Winken

Jo, Frischhefe! Eine Änderung hatte ich doch, fällt mir grad ein. Ich hatte im Brotteig anstatt dem 1050er Dinkel halt 1050er Weizen genommen.
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Dann fällt mir keine Frage mehr ein. Winken Probier doch das nächste mal die Hälfe der Hefe (1g im Vorteig und 5g im Hauptteig statt 2g bzw. 9g)...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei welcher Temperatur geht denn dein Teig?

Du hast auch die hohe 1 kg Backform?
Wenn der Teig am Rand ist, dann kommt er in den vorgeheizten Ofen, das hat bei mir bisher gepasst.

Wenn der Teig bei dir zu sehr aufgeht, versuch es mal mit etwas weniger Hefe, nimm im Haupteig nur 5 g Hefe
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Der Teig geht bei Zimmertemperatur.

Ja, ich hab die 1kg Edelstahlform von Teeträume.

Okay, dann werd ich das mit weniger Hefe beim nächsten Mal probieren. Danke.

Bringt es denn noch was wegen dem einreissen, wenn ich es mittig längs einschneide bevor es in den Ofen kommt?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bringt es denn noch was wegen dem einreissen, wenn ich es mittig längs einschneide bevor es in den Ofen kommt?

Kommt auf die Gare an, probiere es aus Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.10.2010, 20:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Na klar, ich bleib dran. Werde es ausprobieren Winken Das Brot hat hier sowieso unerklärlichen Schwund erlitten.......... Mit den Augen rollen Ich glaub wir haben Mäuse...... Winken
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi, hast Du auch das Backmalz von Gerd dazu gegeben? Es wundert mich schon sehr, dass Dein Toast derart hoch hinaus will. Bei voller Gare reißt der Toast nämlich nicht. Aber ich schwade auch nur sehr gering!

Oder Dein ST geht ab wie Nachbars Lumpi - was ja nich schlecht ist Cool Sehr glücklich

viele Grüße
Micha
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Micha,

lustig...........hab dir grad ne PN geschrieben.......... Sehr glücklich Nee ich habs ohne das flüssige Backmalz gemacht. Geschwadet hab ich normal, denk ich.......und der Vorteig stand ca. 24 Std. im Kühlschrank.........*grübel*
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Backmalz und ST ist aber in meinem Rezept nicht drin...
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hab ich ja auch beides nicht genommen........... Winken Winken Winken

Alles genau nach Rezept........... Sehr glücklich
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

ST war auch ne Schnapsidee Verlegen !
Aber eischeardig iss es trotzdem Sehr glücklich ! Steffis Toast muß ja dann sein Volumen fast vervierfacht haben!!!!!

viele Grüße
Micha
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Erfolgreich nachgebacken, denn zufällig hatte ich noch Pizza-Vorteig aus http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72220 übrig, und die Mengen stimmen fast überein.

Alles hat wunderbar funktioniert, wunderschöne Teigkonsistenz, schön weich und doch elastisch.

Nach dem Backen war die Kruste leider ein wenig zu dick und gummiartig (ich hatte beim Bespritzen wohl übertrieben, das Wasser war ein wenig gestanden Mit den Augen rollen ). Beim nächsten mal weniger feucht/schwadig versuchen. Die Krume ist bissfester als der klassische Golden Toast, sehr lecker. Das Brot profitiert vom Toasten (das scheint in meinem Fall die gummiartige Kruste zu neutralisieren).



Alles in allem ein sehr feines Rezept, danke!
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Beabarba
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab's heute endlich auch gebacken. Nach den ganzen Toastbrotexperimenten, die ich in letzter Zeit gemacht habe (zu süß, zu buttrig, zu vollkörnig, zu sauerteigig), ist das eine Variante, mit der ich voll zufrieden bin.

Da ich ja jetzt im Besitz beider Toastbrotformen bin, der großen und der kleinen, habe ich die Mengen des Rezeptes verdoppelt und konnte damit die zwei Formen genau füllen.

Ich habe es ganz frisch angeschnitten, deshalb ist die Krume auf dem Foto etwas bröselig, aber ich denke, morgen ist es besser. Der Geschmack ist jedenfalls ausgezeichnet. Das erste Brot ist fast schon weg, die Familie gierte nach Sandwichtoast.



LG Beate
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen gut aus, eure Dinkelweißbrote Sehr glücklich !

Das Brot riecht doch WAHNSINNIG toll, wenn es im Ofen ist, oder? Und noch lauwarm mit was Butter, seufzzz Cool !

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Beate,

wenn das Brot deinem Geschmack getroffen hat, dann freut mich das natürlich Sehr glücklich
Wir sind nicht so die Toastbrotfans und ich habe auch eine Weile gesucht, bis ich das passende Brot für uns gefunden hatte Winken

Berichte bitte noch, wie es dir/euch getoastet schmeckt.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2575
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.11.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Brot!
Ich habe es heute auch gebacken, ist schon halb weg, es wurde illegaler Weise zu früh angeschnitten. Die Krume ist schön feucht und sehe elastisch, man merkt, daß das Brot nicht schnell trocken wird- aber dazu kommts eh nicht Sehr glücklich
Ich kann den Toast morgen früh schon jetzt riechen!!
Vielen Dank, Marla!

Viele Grüße, Sabine
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 20.09.2011, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! Pöt huldigen
Das werde ich öfteres backen. Oberlecker.

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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

das werd ich nachbacken. Der Hefeanteil ist ja sehr gering und es gibt keine Stockgare. Hat das einen besonderen Grund?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

ganymed hat Folgendes geschrieben:
das werd ich nachbacken. Der Hefeanteil ist ja sehr gering und es gibt keine Stockgare. Hat das einen besonderen Grund?


Lt. Rezept:
Zitat:
Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell - TT sollte ca. 24° betragen - Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken - 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist.
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 17.06.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Wieviel Teig passt denn in eine normale 1kg Backform aus Edelstahl??

Ich hab mir beim chinesischen Amazon ne tolle Sandwichform gekauft mit Schiebedeckel. Leider dauert der Versand etwas länger und Ich muss die normale Form nehmen Smilie.

danke Marlene Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.06.2014, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt auf die Teigart an, die o. g. Menge lt. Rezept passt in die hohe 1 kg Backform - Maßen (außen) 230 x 110 mm und (innen) 220 x 100 x 95 mm
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 17.06.2014, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

danke. Das Toastbrot ist sehr gut gelungen Smilie. Dieses Rezept werde ich auf jeden Fall wieder machen.
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