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Wochenthread 17.01.10-23.01.10
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 00:02    Titel: Wochenthread 17.01.10-23.01.10 Antworten mit Zitat

WĂŒnsche euch eine tolle neue Backwoche.

Bin seit einiger Zeit schon am rumtesten mit Dinkel-Butterhörnchen,
mit 100 % Dinkel waren sie optisch nicht schlecht, aber das Innenleben hÀtte besser sein können, blÀttriger.
Ein neuer Versuch mit 1/3 Dinkel VK und 2/3 kleberstarkes mediterranes Weizenmehl von TeetrÀume,
das Innenleben sieht nun viel besser aus und mit dem Geschmack bin ich auch zufrieden.

_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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ButterblĂŒmchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

die sehen wirklich lecker aus
hĂ€ttest mir ruhig zum FrĂŒhstĂŒck ein paar vorbei schicken können

was ist kleberstarkes mediterranes Weizenmehl? Kann ich da Manitoa nehmen?

lg
butterblĂŒmchen
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ButterblĂŒmchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ähem - und Rezept - bitte????

lg
butterblĂŒmchen
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Marla, die sehen ja wirklich toll aus Sehr glĂŒcklich und wie es der Zufall will, habe ich gestern gerade wieder mediterranes Mehl bei Reinhard bestellt Winken...

@ ButterblĂŒmchen
Das mediterrane Mehl ist aus einer französischen Weizensorte und wie Marla schreibt schön kleberstark. Ist z.B. auch ganz toll fĂŒr Ciabatta, der Unterschied zu meinem normalen Mehl ist schon deutlich zu merken.

Bei mir stehen gerade zwei Pommersche zur Gare, bin gespannt wie die gelingen - mit den freigeschobenen Broten hab ichs ja nicht so Geschockt...

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

sehen spitze aus, Deine Croissants Marla, man möchte am liebsten Reinbeißen! Und es ist an der traumhaften Krume nicht auszumachen, dass da VK drin sein soll!!

@Dodo: ich drĂŒcke Dir die Daumen - ein schönes freigeschobenes Brot kann definitiv den Sonntag verschönern Sehr glĂŒcklich ! Bei mir hĂ€ngts meist an der Ungeduld, weil ich denke, das Brot MÜSSTE doch nun lĂ€ngst soweit sein...

viele liebe GrĂŒĂŸe
Micha
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mafunga
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ ButterblĂŒmchen:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4673

kann ich nur empfehlen!
Die hatten wir beim "Kampfbacken in Niedersachsen",
die sind wirklich oberlecker!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe,
mafunga
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mich hat dieses WE die Backwut erfasst. Gestern die Rustikalen Brotstangen und das Kartoffel-Roggen-Buttermilch Brot Heute nun das Kastenweissbrot aus Ketex Blog und zu guter letzt brauch ich auch noch ein schönes Schrot- und Körnerbrot und habe mich fĂŒr das Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen von Marla entschieden.

@ Marla,

ich finde deine Butterhörnchen sehen sehr gut aus.
Wenn sie dir nicht blĂ€ttrig genug sind dann mußt du vieleicht mal im Backforum vom Dieter nachfragen. Ich hatte mal in einem Fred BeitrĂ€ge von Wopa und Bernd gelesen in dem sie etwas verĂ€chtlich von der "HollĂ€ndischen Methode" schrieben, mit der der BlĂ€tterteig nicht so schön blĂ€ttrig werden wĂŒrde. Diese HollĂ€ndische Methode muß die sein, die allgemein in den Foren beschrieben wird und nach der wir normalen HobbybĂ€cker unseren BlĂ€tterteig herstellen.

Es muß also noch eine andere, professionellere Methode geben mit der der BlĂ€tterteig hergestellt werden kann und mit der er anscheinend um einiges blĂ€ttriger und zarter wird.

Ich wĂŒrde an deiner Stelle einfach mal nachfragen was sie damit meinen. Bernd ist ja Konditormeister, er kennt sich bestimmt aus.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Fredegar
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

@Marla: Die Dinkelhörnchen schauen wirklich toll aus. Da krieg ich schon wieder Lust was "neues" auszuprobieren. Naja, vielleich nÀchstes Wochenende *g*

Bei mir stehen in der KĂŒche schon Sauerteig, Quell- und KochstĂŒcke fĂŒr den schwarzen Hamster (nach modifiziertem Rezept von Marla), das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern und das Holsteiner Landbrot bereit und wollen bald verarbeitet werden.

Die ersten beiden reizen mich schon sehr lange und sind natĂŒrlich auch toll um meine MĂŒhle in Betrieb zu nehmen. Die hab ich leider nach dem Kauf erst mal etwas vernachlĂ€ssigt, da mir einfach die Zeit fehlte um neues auszuprobieren... Das Holsteiner Landbrot hab ich zu ganz am Anfang meiner Brotbackzeit und eben vor meiner lĂ€ngeren Pause hĂ€ufig gemacht. Daher freu ich mich auch darauf.

Die Heinsberger Siepnaht kommt dann beim nÀchsten Backtag dran Winken

Liebe GrĂŒĂŸe
Nicole
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Mit "hollĂ€ndischer Methode" ist gemeint, daß Fett in groben StĂŒcken bereits in den Grundteig eingearbeitet wird, dann wird direkt touriert, die Pausen zwischen den Touren entfallen. Es kommt dann zu keiner schönen Schichtung, weil eben keine durchgehende Fettschicht zwischen durchgehende Teigschichten zustande kommt. (BlitzblĂ€tterteig)
Im Rezept aus dem Nachbarforum wird das aber nicht so gemacht, sondern die Butter kommt in Reinform zwischen die Teigschichten, die Touren werden mit KĂŒhlschrankpausen gemacht. Insofern ist die Bemerkung "hollĂ€ndische Methode" nicht zutreffend.

BÀcker und Konditoren beziehen Ziehfett aus dem BÀckereifachhandel, das ist herstellungsfreundlich prÀpariert. HobbybÀcker behelfen sich da, indem das Fett mit einer kleinen Menge Mehl vorverknetet wird. In meinem Rezept habe ich reine Butter genommen und fand das Ergebnis deutlich besser als Behelfsziehfett aus Butter und Mehl.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

super was du alles weißt. Pöt huldigen

Ich danke dir fĂŒr deine ErklĂ€rung. Ich hab nĂ€mlich schon vergeblich Google bemĂŒht weil ich das wissen wollte. Ich wollte aber nicht direkt im Nachbarforum nachfragen weil ich da schon lange nichts mehr geschrieben habe. Ich bin in Dieters Forum schon lange nur noch lesend unterwegs. Vieleicht sollte ich mich auch mal wieder getrauen was zu schreiben. Mit den Augen rollen
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Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr euer Lob Sehr glĂŒcklich , aber leider sind die Hörnchen schon alle aufgegessen, kann also nichts mehr anbieten Winken

Die BlĂ€ttrigkeit war fĂŒr mich nun so i.O. ich hatte den Teig mit 300 g Mehl (2/3 Weizen und 1/3 Dinkel VK) ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank reifen lassen, dann 100 g SĂŒĂŸrahmbutter als Platte eingearbeitet mit 2 einfachen und 1 doppelten Tour, dazwischen den Teig immer wieder im KĂŒhlschrank entspannen lassen.
Ich werde nochmals ein Probebacken machen und wenn das Ergebnis auch so gut gelingt, dann gibt es auch das Rezept dazu.

@ ButterblĂŒmchen
550er Mehl ist normalerweise ein kleberstarkes Mehl, falls nicht, dann kann man etwas Manitoba zugeben, denn der Teig sollte gut dehnbar sein, damit sich dann auch schöne Teigschichten bilden können.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.01.2010, 13:39, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha
Danke fĂŒrs DaumendrĂŒcken Sehr glĂŒcklich - na ja, hat so leidlich geholfen, das Brot hat eben einen etwas rustikalen Touch Winken. Ärgert zwar wieder die BĂ€ckerin, aber der Rest der Familie weiß ja nicht, wie es auszusehen hat Sehr glĂŒcklich...



Das Bild vom Anschnitt reiche ich noch nach - ich habe es zwar aus lauter Neugierde schon angeschnitten und kann auch schon sagen, dass es super schmeckt, aber die (hoffentlich schöne) Krume kann man bisher nur erahnen Winken...

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

wow, das sieht prima aus und ich hoffe, dass auch die Krume so schön geworden ist, sie sollte freinporig und schön saftig sein.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Die BĂ€ckerin Dodo hat allen Grund zufrieden zu sein - sieht super aus!

In der letzten Zeit habe ich meinen ovalen GĂ€rkörchen gar nicht mehr verwendet, weil die rund geformten Brote irgendwie immer schöner wurden. Aber fĂŒr die Scheibenform gefallen mir eigentlich die lĂ€nglichen Brote besser. Mal Euch zwei, Dich und Marla, direkt gefragt: formt ihr Eure ovalen Brote so wie es GĂ€r-linde aus dem Dan Lepard: The handmade loaf als Bild unter ST Kapitel 7 (ErklĂ€rungen zu Fachbegriffen und AbkĂŒrzungen) rein gestellt hat, oder habt Ihr da einen anderen (geheimen Sehr glĂŒcklich) Dreh drauf?

neugierige und gespannte GrĂŒĂŸe
Micha
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla, mit deinem ersten Beitrag hast du die Latte fĂŒr die kommende Woche wieder recht hoch gelegt. Winken
Ich habe ein Schwarzbrot im Kasten im Ofen, so wie es momentan rausschaut, kann es mithalten. Cool Ich experimentiere etwas mit der Backzeit, backe es mit 240 an und werde es bei 200 ausbacken (ca. 60-80 Mnuten).
@Micha, ich zwar keine der beiden Expertinnen mach es so: rundwirken, umdrehen, in der Mitte flachdrĂŒcken und zusammenlegen - fertig. So hat es mir ein BĂ€cker gezeigt.

@Inge:
Zitat:
mich hat dieses WE die Backwut erfasst.

ich wusste da braut sich wieder was zusammen, du warst die letzte Woche so seltsam still Winken
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Morchl
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

dein Brot sieht doch toll aus. Weiß gar nicht was du hast Cool


Hier kommt nun noch der Anschnitt vom Kartoffel-Roggen-Buttermilch Brot. Das Brot schmeckt wirklich super, die Krume ist wunderbar feucht und es hat ein wunderbares Aroma. Wenn ich nun die Form des Laibes noch dazu bringen klönnte etwas mehr in die Höhe anstatt in die Breite zu gehen wÀre es perfekt.


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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab auch ein Pommersches gebacken, und wie so oft, ist es so ziemlich ĂŒberall geplatzt. Aber schmecken tuts uns schon, mit lecker Pflaumenmus!

Croissants gab es auch. Hab sie alle auf einmal gebacken, da sind sie dann zusammengepappt. Aber macht nĂŒscht, die sind soooo lecker....







Liebe GrĂŒĂŸe
staubie
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

deine Erzeugnisse sehen super aus, vor allem deine Croissants machen mich richtig hungrig drauf.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hier frisch aus dem Ofen:


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Morchl
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Micha
Ach herrje - ich bin doch ĂŒberhaupt keine Expertin darin, das Brot zu formen und meine nicht vorhandene Technik ist weit von dem entfernt, was GĂ€r-linde da fotografiert hat Verlegen . Bei Weizenteigen schlage ich immer von außen nach innen, bis der Teig schön rund ist, und dann rolle ich den eher lang...bei Roggenteilen forme ich eigentlich gleich eine lĂ€ngliche Form, finde, fĂŒr alles andere ist der Teig zu klebrig. Den Teig vom Pommerschen konnte man prima mit etwas Mehl in diese Form bekommen, vermutlich mach ich das aber auch nicht so wirklich richtig, irgendwie reißen die bei mir ja auch immer.

Hier noch ein Bild der Krume:




@ Inge
Dein Brot sieht aber auch toll aus Sehr glĂŒcklich - nimm doch etwas weniger FlĂŒssigkeit, wenn Du es höher haben möchtest Winken, ich kann mir nicht vorstellen, dass die Krume dann soviel fester wird.

@ Staubie
Die Hörnchen wĂŒrde ich jetzt auch nehmen Winken...

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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nico
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
Beiträge: 15
Wohnort: BL Brandenburg

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute Morgen das erste mal das Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Brot gebacken und eben schon angeschnitten. Eine sehr knusprige Kruste und eine schöne feuchte Krume, genau wie meine Familie das mag. Leider ist es mir breitgelaufen. Der Teig war auch ziemlich feucht und wahrscheinlich hĂ€tte ich es auch ein paar Minuten frĂŒher in den Ofen bringen mĂŒssen. Beim nĂ€chsten Versuch werde ich die FlĂŒssigkeitsmenge reduzieren.
Aber der Geschmack entschĂ€digt dann doch. Wir sind keine Freunde von BrotgewĂŒrzen, aber die paar Gramm Pfeffer bringen ein tolles Aroma.

Ein tolles Rezept - herzlichen Dank an Allegro!



_________________
Gruß Mario
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nico,

dein Brot könnte fast ein DoppelgĂ€nger zu meinem sein Sehr glĂŒcklich

Mir schmeckt das Brot auch sehr gut und das ist ja die Hauptsache, finde ich.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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nico
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
Beiträge: 15
Wohnort: BL Brandenburg

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

ja könnte man annehmen. Sehr glĂŒcklich
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Gruß Mario
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2827
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe BĂ€cker SĂŒpkes KĂŒrbiskernbrot mit Quark gebacken, es ist mal wieder oben lĂ€ngs eingerissen-Fingerprobe her oder hin- sieht aber aus, als mĂŒsse das so sein Sehr glĂŒcklich
Schöne Woche, Sabine
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Landkind
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.06.2009
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen,

ich habe heute Pöts Buttermilchbrot mit Vollkornmehl gebacken. Richtig lecker nur beim nĂ€chsten Mal muss ich glaub ich noch FlĂŒssigkeit zugeben, denn das Brot ist etwas "bröckelig"... WĂ€hrend der Gare begann es schon, zu reißen (auf der gewirkten Seite, die ich oben hatte, da ich ein rustikales Brot wollte). Der Teig war insgesamt sehr fest. Naja, egal, es schmeckt jedenfalls und der nĂ€chste Versuch wird besser Sehr glĂŒcklich . Ich ĂŒbe ja noch Sehr glĂŒcklich .

Habe mir jedenfalls jetzt 2 ovale Holzschliffkörbchen bestellt. Juhuu, freue mich schon Smilie.

LG und einen schönen Abend,
Landkind
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die letzten Erzeugnisse meines heutigen Backwut-Anfalls. Sehr glĂŒcklich

Zuerst das Vollkornbrot mit Weizen und Einkorn von marla21 in meiner Röhrenbackform gebacken. FĂŒr den Anschnitt ist das Brot noch zu frisch.



Und dann das Kastenweissbrot nach ketex. Leider hatte es Übergare. Traurig Der Ofen war zum richtigen Zeitpunkt vom Vollkornbrot besetzt und dann war es zu spĂ€t. So schnell kanns gehen und aus ist der Traum vom schönen Brot. Weinen


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Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, Dein GebÀck, Staubi - gefÀllt mir beides ausgesprochen gut!

@Inge: das VKBrot mit Einkorn steht bei mir auch schon lĂ€nger auf der Nachbackliste - jetzt mal im Orginal, da ich Einkorn gefunden habe! Die runde Form allerdings ist echt der Bringer!! Ist doch echt ein Bild, oder? Was gibt es nicht noch alles an schönen Dingen, die man gerne besitzen wĂŒrde Verlegen Sehr glĂŒcklich !

Und kein Grund fĂŒr eine TrĂ€ne: Im Toaster - wo dieses Brot meiner Meinung nach hin gehört - wird es erst seine QualitĂ€t entfalten. NatĂŒrlich weiß ich, was Dir vor Augen geschwebt hat Winken, aber das hat mit dem Baghwan zu tun. Paralell zwei Brote backen oder hintereinander hat bei mir noch seltenst (oder gar nie Mit den Augen rollen ) so geklappt, dass beide Brote schön wurden - eines mußte immer leiden!

viele GrĂŒĂŸe
Micha

Gerne lasse ich mir noch aus der geheimen Backstube private Kniffs zum *lang-wirken* erzÀhlen!
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Chaotica
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 05.01.2010
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BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ohoh... habe nochmal einen Teig angesetzt... um 18 Uhr. FĂŒr das Roggen-Dinkel-Vollkornbrot... aber mein Sauerteig hat offenbar großes vor, er wĂ€chst und wĂ€chst und wĂ€chst und wĂ€chst...

Ich hab' jetzt mal die SchĂŒssel in eine grĂ¶ĂŸere SchĂŒssel gestellt und hoffe, dass er die nĂ€chsten 12 Stunden nicht so weiter macht.
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

RĂŒhr doch mal um! Sehr glĂŒcklich
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Gruss Sarah

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Fredegar
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

So meine Brote sind nun abgekĂŒhlt und warten teilweise darauf gefroren zu werden. Da ich scheinbar die Form fĂŒr den Hamster etwas stiefmĂŒtterlich ausgefettet habe, ist ein kleines Eckchen abgekracht und das habe ich dann probiert, sobald es abgekĂŒhlt war. Einfach nur oberlecker.

Auch wenn das Holsteiner Landbrot etwas Untergare hatte und daher unschön gerissen ist, bin ich doch zufrieden mit meinem Backmarathon Winken

Liebe GrĂŒĂŸe
Nicole
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Micha hat Folgendes geschrieben:
Gerne lasse ich mir noch aus der geheimen Backstube private Kniffs zum *lang-wirken* erzÀhlen!

Schau mal hier: http://www.youtube.com/watch?v=ghTHww6s9X0
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Dank Dir Marla fĂŒr den Link Sehr glĂŒcklich !!! Du, aber, Ă€hhh Geschockt Mit den Augen rollen , sag mal, seh ich das richtig (???????): der fesche BĂ€ckergeselle wirkt erst rund, legt dann den Schluss nach unten, klopft flach und "shapt dann einen Batard"! Also was mich derat Wunder nimmt, ist, dass der Schluß außen sein soll, und nicht nach innen gewirkt wird ?????

viele liebe GrĂŒĂŸe
Micha

Die Sendung mit der Maus: Brot backen,die mir Youtube anzeigt, werde ich auch noch angucken Winken !
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Guten morgen,
na da habt Ihr ja fleißig gewirkt am Wochenende. Ich durfte mir noch einige SprĂŒche anhören wegen meiner breitgelufenen Seelen:
"Ich weiß da einen, der das mit den Seelen machen besser kann!"
"Sollen wir heute nochmal diese Selen-Platten essen?"
So ist das nun mal: Wer den Schaden hat, muß den Schrott nur noch abholen lassen. Winken
Also heute hab ich auch das Pommersche in Arbeit, vierfache Menge fĂŒr den Backrahmen. Ein wenig von dem Teig möchte ich auch fĂŒr Handbrot abzweigen, bin mal gespannt....
Gruß Dorothea
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Chaotica
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Anmeldungsdatum: 05.01.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
RĂŒhr doch mal um! Sehr glĂŒcklich


Hab' ich, aber ich wollte die Nacht halt auch schlafen... Winken
Aber er ist drin geblieben und wird gleich verarbeitet.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ha, nochmal ich,

habe gerade die Sendung mit der Maus angeschaut:

Im ST sind kleine Lebewesen, Bakterein, die sich vom Mehl ernĂ€hren. Wenn sie das Mehl verdauen, dann pingen sie Gase, Kohlendioxid (=KohlensĂ€ure wie im Sprudel)- noch Fragen Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich ! Oh, ich seh gerade in der Vorschau, dass PINGEN ein verbotenes Wort ist - tausche das i gegen u, das n gegen p und das g gegen s...

Ach und hier wird (leider) der Schritt mit dem Rundwirken nicht gezeigt, erst wie der es in die LĂ€nge formt. Und das macht er genauso, wie in dem von Marla verlinkten Video. Bleibt nur die Frage: WO ist der Schluß??

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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Veverl
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.07.2009
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

verrĂ€tst Du mir, wo es diese tolle runde Backform gibt? Ich finde es noch viel schöner, wenn man ein rundes Vollkornbrot verschenkt. Das hat was Sehr glĂŒcklich

Die Ergebnisse Deiner "Backorgien" sind wie immer genial.

Veverl
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

ich wirke immer erst rund, dabei bekommt der Teig Spannung, bei Teig mit hohem Weizenanteil lasse ich den Teig kurze Zeit entspannen (Zwischengare), dann wirke ich lang, Ă€hnlich wie im Video, man sollte hier nicht zu viel Druck ausĂŒbern, damit die Spannung im Teig nicht zerstört wird.
Der Schluss liegt oben, ich drĂŒcke den Teig etwas flach und rolle ihn auf, der Schluss sollte eine saubere Naht haben.
Der Schluss kann im Körbchen unten oder oben sein, kommt ganz darauf an wie du die Kruste haben möchtest.

Roggen- und Roggenmischteig wird nur eingeschlagen, bzw. schwach rundgewirkt, es muss keine Spannung wie beim Weizenteig eingearbeitet werden, es soll nur eine gleichmĂ€ĂŸige Porung erreicht werden.

Rustikal aufgerissene Kruste - Schluss im Körbchen unten, im Ofen oben.
Klatte Krust - Schluss im Körbchen oben, im Ofen unten.
Backe ich Brote in der Form ist bei mir der Schluss immer unten.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.01.2010, 08:55, insgesamt einmal bearbeitet
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das Pommersche ist gut aufgegangen und duftet in der Wohnung herum, die Handbrote....nun ja, da brauch ich noch etwas nung, wie dick der Teig zu machen ist. Dieses Mal war er zu dĂŒnn und dasurch ist die Sache nicht so toll aufgegangen, aber lecker sind sie schon....
Gruß Dorothea
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

@Micha

Ich bin zwar keine "Wirkmeisterin", aber ich versuch's mal zu erklÀren wie es sein sollte (hab ich grad auch nochmal bei Hamelman unter "Batard" nachgeblÀttert):
a. rund wirken, dann etwas ruhen lassen
b. Teigkugel umdrehen, so daß der Schluss oben ist
c. etwas plattdrĂŒcken
d. das obere Drittel (N) zur Mitte hin einschlagen
e. die beiden Ecken oben rechts und oben links (NO und NW) einfalten
f. Teigplatte um 180° drehen, so daß der eingeschlagene Teil jetzt nach unten / SĂŒden / zu dir hin zeigt
g. Schritt d und e wiederholen
h. das obere Drittel nochmal zur Mitte hin einschlagen und den Rand mit der HandflĂ€che und dem Handballen festdrĂŒcken bzw. die Luftlöcher eliminieren
i. Teig um 180 drehen
j. Schritt h wiederholen, die Naht sollte jetzt an der Arbeitsplatte entlang lieben und ziemlich gerade sein
k. Teigling mit dem Schluss nach unten auf die AP legen und leicht hin und her rollen, um eine gleichmĂ€ĂŸige Form zu erreichen.

Damit die BrotoberflÀche schön eben wird, darf der Teig wÀhrend des Wirkens zu keiner Zeit kleben. (Mach das mal deinem Roggen klar Sehr böse )

Der Schluß der Teigkugel verschwindet also mittendrin im Inneren (darauf bezog sich deine Frage, denke ich).

Ob du den Teigling nun mit dem Schluß nach oben oder nach unten ins GĂ€rkörbchen legst hĂ€ngt davon ab, ob du schön eingeschnittenes bzw. glattes oder rustikal aufgerissenes Brot haben möchtest.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@Vevel
wenn ich rund backe, dann nehme ich Blechdosen. geht ganz gut. Wo es runde Formen gibt, weiß ich leider auch nicht.

@ Inge
schaade das mit dem Weißbrot,vorallem, weil es ja so lange Vorbereitung braucht. Ich hatte es mir auch angeschaut, aber da muß man ja soooo lange vorher anfangen. Das liegt mir nicht so, und weiß dann auch immer nicht, wie ich das einteilen soll, damit ich es dann zum FrĂŒhstĂŒck auch essen kann.

Danke fĂŒr eurer Lob fĂŒr die Brote. Ja und die Hörnchen sind wirklich lecker und so schön blĂ€ttrig. Da bin ich dann beim reinbeißen auch ein bischen stolz auf mich, das die so gelungen sind Winken

Liebe GrĂŒĂŸe
staubie
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

vielen Dank fĂŒr Eure RatschlĂ€ge! Wie gut, dass ich nicht beratungsresistent bin Winken ! Bisher habe ich so gewirkt, wie es GĂ€r-linde aus dem Lepard gezeigt hat - aber ein so richtig richtig tolles ovales Brot habe ich bisher einfach nicht hinbekommen Neutral !

Heute gings also gleich in die Praxis: der Versuch das im Video gesehene - mit dem Schluß allerdings nach oben nach dem Rundwirken - in die Tat umzusetzen. "Herhalten" mußte Gerds Bauernbrot. LAAIDER Weinen schließt sich dieses formunvollendet seinen VorgĂ€ngern an

Bin mir aber nicht sicher, obs am Wirken lag. Das ging im Grunde ganz gut. Aber es hĂ€tte bestimmt noch gerne etwas in der GĂ€rbox gestanden. Und mit dem BrĂ€unwisch hĂ€tte ich auch nicht so den Doktor machen sollen Mit den Augen rollen ... Es hĂ€tte ruhig auch etwas höher sein dĂŒrfen. Was wohl bleibt ist ĂŒben, ĂŒben, ĂŒben. Und ich habe ĂŒberlegt, ob ich es nicht mal mit so ner langen 1kg-PlastikgĂ€rform (gibts ja auch bei Luggi Sehr glĂŒcklich ) versuchen sollte, solche wie in der Sendung mit der Maus!

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Micha, nun bleib mal auf dem Boden der Tatsachen! *mußdichmaleinbisschenschĂŒtteln* Sehr glĂŒcklich Wo um Himmelswillen ist dein Brot "formunvollendet" ? Geschockt

Es ist ein wunderschönes ovales Brot, was willst du mehr? Wenn es meins wÀre, wÀre ich stolz auf das Ergebnis.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3156
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mal wieder ein großes Litauer Schwarzbrot (2,7kg) gebacken:



(und auch gleich meine Fotoserie im Rezept-Thread vervollstĂ€ndigt Sehr glĂŒcklich )

Lara
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Am Sonntagabend habe ich mal wieder Paderborner gebacken, genauer gesagt zwei!
Eins wird jetzt gleich als Mitbringsel benötigt!

Ich habe die Brote aus reinem Vollkorn gebacken, Mengen nach Rezept von Ketex, aber eben gÀnzlich ohne Typenmehl.
(ST auch mit VK 3-stfg gefĂŒhrt)

Das "steht" dem Paderborner ausgezeichnet, wobei es dann natĂŒrlich nicht mehr so genannt werden kann Winken
Überhaupt ist mir schon öfter aufgefallen, dass dieses Brot einem nix krumm nimmt: Es ist so geduldig und gelingt immer!Pöt huldigen




Die gebutterte Form habe ich mit Roggenmalzflocken ausgestreut, was keine so gute Idee war: Sie sind durch das Backen recht rösch und leicht bitter geworden, sodass ich sie nach dem AuskĂŒhlen der Laibe wieder großteils abgedröselt hab.


Ach ja, ein paar leckere Semmel gabs am Sonntag auch!Sehr glĂŒcklich



Euch allen eine backfreudige Restwoche
wĂŒnscht
Liv


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 19.01.2010, 10:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liv,
das hast Du aber schön herausgefunden! Hast Du die Wassermenge wegen dem Vollkorn angepaßt?
Gruß Dorothea
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Hallo Liv,
das hast Du aber schön herausgefunden! Hast Du die Wassermenge wegen dem Vollkorn angepaßt?
Gruß Dorothea

Hallo Dorothea,
bei Broten, deren Teigkonsistenz ich kenne, gebe ich das Wasser eher grob abgemessen und nach GefĂŒhl zu.
Weil ich ein Großporen-Fan bin, gehe ich bei Freigeschobenem, besonders bei Weizenbrot, meist bis zur (Schmerz-)Wirk-Grenze.

Mein Paderborner Teig ist meist etwas weicher als angegeben, deshalb lÀsst der Teigling sich auch nach der Gare nicht mehr mit der Stipprolle bearbeiten Verlegen
Man sieht das auf dem Anschnitt-Foto:
Oben gröbere Porung unten etwas sitzengeblieben Winken

Also bei mir nix mit Anpassen...einfach frei Schnauze! Geschockt

LG
Liv
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

O.k. alles klar, ich mache es so Àhnlich.... Wiege das Wasser brav ab und immer gerÀt mir ein Schwung mehr hinein...
Gruß Dorothea
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
*mußdichmaleinbisschenschĂŒtteln* Sehr glĂŒcklich


Hallo Inge,

das ist lieb von Dir Sehr glĂŒcklich - und ich weiß auch, was Du meinst. Auch wenn Du nicht die anderen Risse gesehen hast Winken Winken !

Solange das Brot nicht im PPP-Fred landet, bin ich immer noch zufrieden. Und es ist ein Gerd-Rezept, also schmeckts auch! Nur lerne ich immernoch gerne dazu und die Brotanalyse, wenn dann das Backwerk fertig aus dem Ofen kommt, gehört zu einem unumgĂ€nglichen Ritual. Hier im Forum kann ich dann laut denken - und bekomme oft noch tolle DenkanstĂ¶ĂŸe, oder *beruhigende* Worte Cool !

viele liebe GrĂŒĂŸe
Micha
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
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Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 20.01.2010, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wunderbare Ergebnisse zeigt ihr!

Selber hab ich gestern einen Weizenwecken gesehen, den ich heute unbedingt nachbacken musste! Leider ist der kreuzweise Einschnitt nicht besonders dekorativ geworden, aber so wie es aufgegangen ist, scheint es sehr luftig zu sein - noch ists fĂŒr einen Anschnitt zu heiß!



Außen hab ich ne Mischung Sesam-Goldleinsaat drauf, drin sind Sonnenblumenkerne und etwas alter Teig zur Hefe.
Etwas spĂ€ter muss ich noch etwas probieren: Schweizer BĂŒrli, hab ich gestern noch warm gekostet, hab schon eeeewig nicht sowas Leckeres aus dem BĂ€ckerladen gegessen gehabt!!! Außen irre kross, innen saftig und luftigst. Da braucht man echt nix mehr aufs Brötchen!
_________________
LieGrĂŒ,
Philinchen
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 20.01.2010, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:


..... und ich weiß auch, was Du meinst. Auch wenn Du nicht die anderen Risse gesehen hast Winken Winken !

......



Wir sind eben nicht nur alle gute BĂ€cker(innen), sondern auch begnadete Fotografen!! Sehr glĂŒcklich

LG
Liv, die dein Brot auch sehr gelungen findet!
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