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Wochenthread 17.01.10-23.01.10
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 01:02    Titel: Wochenthread 17.01.10-23.01.10 Antworten mit Zitat

Wünsche euch eine tolle neue Backwoche.

Bin seit einiger Zeit schon am rumtesten mit Dinkel-Butterhörnchen,
mit 100 % Dinkel waren sie optisch nicht schlecht, aber das Innenleben hätte besser sein können, blättriger.
Ein neuer Versuch mit 1/3 Dinkel VK und 2/3 kleberstarkes mediterranes Weizenmehl von Teeträume,
das Innenleben sieht nun viel besser aus und mit dem Geschmack bin ich auch zufrieden.

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

die sehen wirklich lecker aus
hättest mir ruhig zum Frühstück ein paar vorbei schicken können

was ist kleberstarkes mediterranes Weizenmehl? Kann ich da Manitoa nehmen?

lg
butterblümchen
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ähem - und Rezept - bitte????

lg
butterblümchen
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Marla, die sehen ja wirklich toll aus Sehr glücklich und wie es der Zufall will, habe ich gestern gerade wieder mediterranes Mehl bei Reinhard bestellt Winken...

@ Butterblümchen
Das mediterrane Mehl ist aus einer französischen Weizensorte und wie Marla schreibt schön kleberstark. Ist z.B. auch ganz toll für Ciabatta, der Unterschied zu meinem normalen Mehl ist schon deutlich zu merken.

Bei mir stehen gerade zwei Pommersche zur Gare, bin gespannt wie die gelingen - mit den freigeschobenen Broten hab ichs ja nicht so Geschockt...

Viele Grüße
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

sehen spitze aus, Deine Croissants Marla, man möchte am liebsten Reinbeißen! Und es ist an der traumhaften Krume nicht auszumachen, dass da VK drin sein soll!!

@Dodo: ich drücke Dir die Daumen - ein schönes freigeschobenes Brot kann definitiv den Sonntag verschönern Sehr glücklich ! Bei mir hängts meist an der Ungeduld, weil ich denke, das Brot MÜSSTE doch nun längst soweit sein...

viele liebe Grüße
Micha
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mafunga
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Butterblümchen:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4673

kann ich nur empfehlen!
Die hatten wir beim "Kampfbacken in Niedersachsen",
die sind wirklich oberlecker!
_________________
Liebe Grüße,
mafunga
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mich hat dieses WE die Backwut erfasst. Gestern die Rustikalen Brotstangen und das Kartoffel-Roggen-Buttermilch Brot Heute nun das Kastenweissbrot aus Ketex Blog und zu guter letzt brauch ich auch noch ein schönes Schrot- und Körnerbrot und habe mich für das Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen von Marla entschieden.

@ Marla,

ich finde deine Butterhörnchen sehen sehr gut aus.
Wenn sie dir nicht blättrig genug sind dann mußt du vieleicht mal im Backforum vom Dieter nachfragen. Ich hatte mal in einem Fred Beiträge von Wopa und Bernd gelesen in dem sie etwas verächtlich von der "Holländischen Methode" schrieben, mit der der Blätterteig nicht so schön blättrig werden würde. Diese Holländische Methode muß die sein, die allgemein in den Foren beschrieben wird und nach der wir normalen Hobbybäcker unseren Blätterteig herstellen.

Es muß also noch eine andere, professionellere Methode geben mit der der Blätterteig hergestellt werden kann und mit der er anscheinend um einiges blättriger und zarter wird.

Ich würde an deiner Stelle einfach mal nachfragen was sie damit meinen. Bernd ist ja Konditormeister, er kennt sich bestimmt aus.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Fredegar
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

@Marla: Die Dinkelhörnchen schauen wirklich toll aus. Da krieg ich schon wieder Lust was "neues" auszuprobieren. Naja, vielleich nächstes Wochenende *g*

Bei mir stehen in der Küche schon Sauerteig, Quell- und Kochstücke für den schwarzen Hamster (nach modifiziertem Rezept von Marla), das Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern und das Holsteiner Landbrot bereit und wollen bald verarbeitet werden.

Die ersten beiden reizen mich schon sehr lange und sind natürlich auch toll um meine Mühle in Betrieb zu nehmen. Die hab ich leider nach dem Kauf erst mal etwas vernachlässigt, da mir einfach die Zeit fehlte um neues auszuprobieren... Das Holsteiner Landbrot hab ich zu ganz am Anfang meiner Brotbackzeit und eben vor meiner längeren Pause häufig gemacht. Daher freu ich mich auch darauf.

Die Heinsberger Siepnaht kommt dann beim nächsten Backtag dran Winken

Liebe Grüße
Nicole
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Mit "holländischer Methode" ist gemeint, daß Fett in groben Stücken bereits in den Grundteig eingearbeitet wird, dann wird direkt touriert, die Pausen zwischen den Touren entfallen. Es kommt dann zu keiner schönen Schichtung, weil eben keine durchgehende Fettschicht zwischen durchgehende Teigschichten zustande kommt. (Blitzblätterteig)
Im Rezept aus dem Nachbarforum wird das aber nicht so gemacht, sondern die Butter kommt in Reinform zwischen die Teigschichten, die Touren werden mit Kühlschrankpausen gemacht. Insofern ist die Bemerkung "holländische Methode" nicht zutreffend.

Bäcker und Konditoren beziehen Ziehfett aus dem Bäckereifachhandel, das ist herstellungsfreundlich präpariert. Hobbybäcker behelfen sich da, indem das Fett mit einer kleinen Menge Mehl vorverknetet wird. In meinem Rezept habe ich reine Butter genommen und fand das Ergebnis deutlich besser als Behelfsziehfett aus Butter und Mehl.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

super was du alles weißt. Pöt huldigen

Ich danke dir für deine Erklärung. Ich hab nämlich schon vergeblich Google bemüht weil ich das wissen wollte. Ich wollte aber nicht direkt im Nachbarforum nachfragen weil ich da schon lange nichts mehr geschrieben habe. Ich bin in Dieters Forum schon lange nur noch lesend unterwegs. Vieleicht sollte ich mich auch mal wieder getrauen was zu schreiben. Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für euer Lob Sehr glücklich , aber leider sind die Hörnchen schon alle aufgegessen, kann also nichts mehr anbieten Winken

Die Blättrigkeit war für mich nun so i.O. ich hatte den Teig mit 300 g Mehl (2/3 Weizen und 1/3 Dinkel VK) über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, dann 100 g Süßrahmbutter als Platte eingearbeitet mit 2 einfachen und 1 doppelten Tour, dazwischen den Teig immer wieder im Kühlschrank entspannen lassen.
Ich werde nochmals ein Probebacken machen und wenn das Ergebnis auch so gut gelingt, dann gibt es auch das Rezept dazu.

@ Butterblümchen
550er Mehl ist normalerweise ein kleberstarkes Mehl, falls nicht, dann kann man etwas Manitoba zugeben, denn der Teig sollte gut dehnbar sein, damit sich dann auch schöne Teigschichten bilden können.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.01.2010, 14:39, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha
Danke fürs Daumendrücken Sehr glücklich - na ja, hat so leidlich geholfen, das Brot hat eben einen etwas rustikalen Touch Winken. Ärgert zwar wieder die Bäckerin, aber der Rest der Familie weiß ja nicht, wie es auszusehen hat Sehr glücklich...



Das Bild vom Anschnitt reiche ich noch nach - ich habe es zwar aus lauter Neugierde schon angeschnitten und kann auch schon sagen, dass es super schmeckt, aber die (hoffentlich schöne) Krume kann man bisher nur erahnen Winken...

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

wow, das sieht prima aus und ich hoffe, dass auch die Krume so schön geworden ist, sie sollte freinporig und schön saftig sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Die Bäckerin Dodo hat allen Grund zufrieden zu sein - sieht super aus!

In der letzten Zeit habe ich meinen ovalen Gärkörchen gar nicht mehr verwendet, weil die rund geformten Brote irgendwie immer schöner wurden. Aber für die Scheibenform gefallen mir eigentlich die länglichen Brote besser. Mal Euch zwei, Dich und Marla, direkt gefragt: formt ihr Eure ovalen Brote so wie es Gär-linde aus dem Dan Lepard: The handmade loaf als Bild unter ST Kapitel 7 (Erklärungen zu Fachbegriffen und Abkürzungen) rein gestellt hat, oder habt Ihr da einen anderen (geheimen Sehr glücklich) Dreh drauf?

neugierige und gespannte Grüße
Micha
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla, mit deinem ersten Beitrag hast du die Latte für die kommende Woche wieder recht hoch gelegt. Winken
Ich habe ein Schwarzbrot im Kasten im Ofen, so wie es momentan rausschaut, kann es mithalten. Cool Ich experimentiere etwas mit der Backzeit, backe es mit 240 an und werde es bei 200 ausbacken (ca. 60-80 Mnuten).
@Micha, ich zwar keine der beiden Expertinnen mach es so: rundwirken, umdrehen, in der Mitte flachdrücken und zusammenlegen - fertig. So hat es mir ein Bäcker gezeigt.

@Inge:
Zitat:
mich hat dieses WE die Backwut erfasst.

ich wusste da braut sich wieder was zusammen, du warst die letzte Woche so seltsam still Winken
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Morchl
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

dein Brot sieht doch toll aus. Weiß gar nicht was du hast Cool


Hier kommt nun noch der Anschnitt vom Kartoffel-Roggen-Buttermilch Brot. Das Brot schmeckt wirklich super, die Krume ist wunderbar feucht und es hat ein wunderbares Aroma. Wenn ich nun die Form des Laibes noch dazu bringen klönnte etwas mehr in die Höhe anstatt in die Breite zu gehen wäre es perfekt.


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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab auch ein Pommersches gebacken, und wie so oft, ist es so ziemlich überall geplatzt. Aber schmecken tuts uns schon, mit lecker Pflaumenmus!

Croissants gab es auch. Hab sie alle auf einmal gebacken, da sind sie dann zusammengepappt. Aber macht nüscht, die sind soooo lecker....







Liebe Grüße
staubie
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

deine Erzeugnisse sehen super aus, vor allem deine Croissants machen mich richtig hungrig drauf.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hier frisch aus dem Ofen:


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Morchl
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Micha
Ach herrje - ich bin doch überhaupt keine Expertin darin, das Brot zu formen und meine nicht vorhandene Technik ist weit von dem entfernt, was Gär-linde da fotografiert hat Verlegen . Bei Weizenteigen schlage ich immer von außen nach innen, bis der Teig schön rund ist, und dann rolle ich den eher lang...bei Roggenteilen forme ich eigentlich gleich eine längliche Form, finde, für alles andere ist der Teig zu klebrig. Den Teig vom Pommerschen konnte man prima mit etwas Mehl in diese Form bekommen, vermutlich mach ich das aber auch nicht so wirklich richtig, irgendwie reißen die bei mir ja auch immer.

Hier noch ein Bild der Krume:




@ Inge
Dein Brot sieht aber auch toll aus Sehr glücklich - nimm doch etwas weniger Flüssigkeit, wenn Du es höher haben möchtest Winken, ich kann mir nicht vorstellen, dass die Krume dann soviel fester wird.

@ Staubie
Die Hörnchen würde ich jetzt auch nehmen Winken...

Viele Grüße
Dodo
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nico
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
Beiträge: 15
Wohnort: BL Brandenburg

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute Morgen das erste mal das Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Brot gebacken und eben schon angeschnitten. Eine sehr knusprige Kruste und eine schöne feuchte Krume, genau wie meine Familie das mag. Leider ist es mir breitgelaufen. Der Teig war auch ziemlich feucht und wahrscheinlich hätte ich es auch ein paar Minuten früher in den Ofen bringen müssen. Beim nächsten Versuch werde ich die Flüssigkeitsmenge reduzieren.
Aber der Geschmack entschädigt dann doch. Wir sind keine Freunde von Brotgewürzen, aber die paar Gramm Pfeffer bringen ein tolles Aroma.

Ein tolles Rezept - herzlichen Dank an Allegro!



_________________
Gruß Mario
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nico,

dein Brot könnte fast ein Doppelgänger zu meinem sein Sehr glücklich

Mir schmeckt das Brot auch sehr gut und das ist ja die Hauptsache, finde ich.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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nico
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
Beiträge: 15
Wohnort: BL Brandenburg

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

ja könnte man annehmen. Sehr glücklich
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Gruß Mario
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe Bäcker Süpkes Kürbiskernbrot mit Quark gebacken, es ist mal wieder oben längs eingerissen-Fingerprobe her oder hin- sieht aber aus, als müsse das so sein Sehr glücklich
Schöne Woche, Sabine
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Landkind
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.06.2009
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen,

ich habe heute Pöts Buttermilchbrot mit Vollkornmehl gebacken. Richtig lecker nur beim nächsten Mal muss ich glaub ich noch Flüssigkeit zugeben, denn das Brot ist etwas "bröckelig"... Während der Gare begann es schon, zu reißen (auf der gewirkten Seite, die ich oben hatte, da ich ein rustikales Brot wollte). Der Teig war insgesamt sehr fest. Naja, egal, es schmeckt jedenfalls und der nächste Versuch wird besser Sehr glücklich . Ich übe ja noch Sehr glücklich .

Habe mir jedenfalls jetzt 2 ovale Holzschliffkörbchen bestellt. Juhuu, freue mich schon Smilie.

LG und einen schönen Abend,
Landkind
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die letzten Erzeugnisse meines heutigen Backwut-Anfalls. Sehr glücklich

Zuerst das Vollkornbrot mit Weizen und Einkorn von marla21 in meiner Röhrenbackform gebacken. Für den Anschnitt ist das Brot noch zu frisch.



Und dann das Kastenweissbrot nach ketex. Leider hatte es Übergare. Traurig Der Ofen war zum richtigen Zeitpunkt vom Vollkornbrot besetzt und dann war es zu spät. So schnell kanns gehen und aus ist der Traum vom schönen Brot. Weinen


_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, Dein Gebäck, Staubi - gefällt mir beides ausgesprochen gut!

@Inge: das VKBrot mit Einkorn steht bei mir auch schon länger auf der Nachbackliste - jetzt mal im Orginal, da ich Einkorn gefunden habe! Die runde Form allerdings ist echt der Bringer!! Ist doch echt ein Bild, oder? Was gibt es nicht noch alles an schönen Dingen, die man gerne besitzen würde Verlegen Sehr glücklich !

Und kein Grund für eine Träne: Im Toaster - wo dieses Brot meiner Meinung nach hin gehört - wird es erst seine Qualität entfalten. Natürlich weiß ich, was Dir vor Augen geschwebt hat Winken, aber das hat mit dem Baghwan zu tun. Paralell zwei Brote backen oder hintereinander hat bei mir noch seltenst (oder gar nie Mit den Augen rollen ) so geklappt, dass beide Brote schön wurden - eines mußte immer leiden!

viele Grüße
Micha

Gerne lasse ich mir noch aus der geheimen Backstube private Kniffs zum *lang-wirken* erzählen!
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Chaotica
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.01.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ohoh... habe nochmal einen Teig angesetzt... um 18 Uhr. Für das Roggen-Dinkel-Vollkornbrot... aber mein Sauerteig hat offenbar großes vor, er wächst und wächst und wächst und wächst...

Ich hab' jetzt mal die Schüssel in eine größere Schüssel gestellt und hoffe, dass er die nächsten 12 Stunden nicht so weiter macht.
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Rühr doch mal um! Sehr glücklich
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Gruss Sarah

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Fredegar
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

So meine Brote sind nun abgekühlt und warten teilweise darauf gefroren zu werden. Da ich scheinbar die Form für den Hamster etwas stiefmütterlich ausgefettet habe, ist ein kleines Eckchen abgekracht und das habe ich dann probiert, sobald es abgekühlt war. Einfach nur oberlecker.

Auch wenn das Holsteiner Landbrot etwas Untergare hatte und daher unschön gerissen ist, bin ich doch zufrieden mit meinem Backmarathon Winken

Liebe Grüße
Nicole
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2010, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Micha hat Folgendes geschrieben:
Gerne lasse ich mir noch aus der geheimen Backstube private Kniffs zum *lang-wirken* erzählen!

Schau mal hier: http://www.youtube.com/watch?v=ghTHww6s9X0
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Dank Dir Marla für den Link Sehr glücklich !!! Du, aber, ähhh Geschockt Mit den Augen rollen , sag mal, seh ich das richtig (???????): der fesche Bäckergeselle wirkt erst rund, legt dann den Schluss nach unten, klopft flach und "shapt dann einen Batard"! Also was mich derat Wunder nimmt, ist, dass der Schluß außen sein soll, und nicht nach innen gewirkt wird ?????

viele liebe Grüße
Micha

Die Sendung mit der Maus: Brot backen,die mir Youtube anzeigt, werde ich auch noch angucken Winken !
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Guten morgen,
na da habt Ihr ja fleißig gewirkt am Wochenende. Ich durfte mir noch einige Sprüche anhören wegen meiner breitgelufenen Seelen:
"Ich weiß da einen, der das mit den Seelen machen besser kann!"
"Sollen wir heute nochmal diese Selen-Platten essen?"
So ist das nun mal: Wer den Schaden hat, muß den Schrott nur noch abholen lassen. Winken
Also heute hab ich auch das Pommersche in Arbeit, vierfache Menge für den Backrahmen. Ein wenig von dem Teig möchte ich auch für Handbrot abzweigen, bin mal gespannt....
Gruß Dorothea
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Chaotica
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.01.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Rühr doch mal um! Sehr glücklich


Hab' ich, aber ich wollte die Nacht halt auch schlafen... Winken
Aber er ist drin geblieben und wird gleich verarbeitet.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ha, nochmal ich,

habe gerade die Sendung mit der Maus angeschaut:

Im ST sind kleine Lebewesen, Bakterein, die sich vom Mehl ernähren. Wenn sie das Mehl verdauen, dann pingen sie Gase, Kohlendioxid (=Kohlensäure wie im Sprudel)- noch Fragen Sehr glücklich Sehr glücklich ! Oh, ich seh gerade in der Vorschau, dass PINGEN ein verbotenes Wort ist - tausche das i gegen u, das n gegen p und das g gegen s...

Ach und hier wird (leider) der Schritt mit dem Rundwirken nicht gezeigt, erst wie der es in die Länge formt. Und das macht er genauso, wie in dem von Marla verlinkten Video. Bleibt nur die Frage: WO ist der Schluß??

viele Grüße
Micha
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Veverl
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Anmeldungsdatum: 19.07.2009
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

verrätst Du mir, wo es diese tolle runde Backform gibt? Ich finde es noch viel schöner, wenn man ein rundes Vollkornbrot verschenkt. Das hat was Sehr glücklich

Die Ergebnisse Deiner "Backorgien" sind wie immer genial.

Veverl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

ich wirke immer erst rund, dabei bekommt der Teig Spannung, bei Teig mit hohem Weizenanteil lasse ich den Teig kurze Zeit entspannen (Zwischengare), dann wirke ich lang, ähnlich wie im Video, man sollte hier nicht zu viel Druck ausübern, damit die Spannung im Teig nicht zerstört wird.
Der Schluss liegt oben, ich drücke den Teig etwas flach und rolle ihn auf, der Schluss sollte eine saubere Naht haben.
Der Schluss kann im Körbchen unten oder oben sein, kommt ganz darauf an wie du die Kruste haben möchtest.

Roggen- und Roggenmischteig wird nur eingeschlagen, bzw. schwach rundgewirkt, es muss keine Spannung wie beim Weizenteig eingearbeitet werden, es soll nur eine gleichmäßige Porung erreicht werden.

Rustikal aufgerissene Kruste - Schluss im Körbchen unten, im Ofen oben.
Klatte Krust - Schluss im Körbchen oben, im Ofen unten.
Backe ich Brote in der Form ist bei mir der Schluss immer unten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.01.2010, 09:55, insgesamt einmal bearbeitet
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doroland
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BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das Pommersche ist gut aufgegangen und duftet in der Wohnung herum, die Handbrote....nun ja, da brauch ich noch etwas nung, wie dick der Teig zu machen ist. Dieses Mal war er zu dünn und dasurch ist die Sache nicht so toll aufgegangen, aber lecker sind sie schon....
Gruß Dorothea
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

@Micha

Ich bin zwar keine "Wirkmeisterin", aber ich versuch's mal zu erklären wie es sein sollte (hab ich grad auch nochmal bei Hamelman unter "Batard" nachgeblättert):
a. rund wirken, dann etwas ruhen lassen
b. Teigkugel umdrehen, so daß der Schluss oben ist
c. etwas plattdrücken
d. das obere Drittel (N) zur Mitte hin einschlagen
e. die beiden Ecken oben rechts und oben links (NO und NW) einfalten
f. Teigplatte um 180° drehen, so daß der eingeschlagene Teil jetzt nach unten / Süden / zu dir hin zeigt
g. Schritt d und e wiederholen
h. das obere Drittel nochmal zur Mitte hin einschlagen und den Rand mit der Handfläche und dem Handballen festdrücken bzw. die Luftlöcher eliminieren
i. Teig um 180 drehen
j. Schritt h wiederholen, die Naht sollte jetzt an der Arbeitsplatte entlang lieben und ziemlich gerade sein
k. Teigling mit dem Schluss nach unten auf die AP legen und leicht hin und her rollen, um eine gleichmäßige Form zu erreichen.

Damit die Brotoberfläche schön eben wird, darf der Teig während des Wirkens zu keiner Zeit kleben. (Mach das mal deinem Roggen klar Sehr böse )

Der Schluß der Teigkugel verschwindet also mittendrin im Inneren (darauf bezog sich deine Frage, denke ich).

Ob du den Teigling nun mit dem Schluß nach oben oder nach unten ins Gärkörbchen legst hängt davon ab, ob du schön eingeschnittenes bzw. glattes oder rustikal aufgerissenes Brot haben möchtest.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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staubie
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BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@Vevel
wenn ich rund backe, dann nehme ich Blechdosen. geht ganz gut. Wo es runde Formen gibt, weiß ich leider auch nicht.

@ Inge
schaade das mit dem Weißbrot,vorallem, weil es ja so lange Vorbereitung braucht. Ich hatte es mir auch angeschaut, aber da muß man ja soooo lange vorher anfangen. Das liegt mir nicht so, und weiß dann auch immer nicht, wie ich das einteilen soll, damit ich es dann zum Frühstück auch essen kann.

Danke für eurer Lob für die Brote. Ja und die Hörnchen sind wirklich lecker und so schön blättrig. Da bin ich dann beim reinbeißen auch ein bischen stolz auf mich, das die so gelungen sind Winken

Liebe Grüße
staubie
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

vielen Dank für Eure Ratschläge! Wie gut, dass ich nicht beratungsresistent bin Winken ! Bisher habe ich so gewirkt, wie es Gär-linde aus dem Lepard gezeigt hat - aber ein so richtig richtig tolles ovales Brot habe ich bisher einfach nicht hinbekommen Neutral !

Heute gings also gleich in die Praxis: der Versuch das im Video gesehene - mit dem Schluß allerdings nach oben nach dem Rundwirken - in die Tat umzusetzen. "Herhalten" mußte Gerds Bauernbrot. LAAIDER Weinen schließt sich dieses formunvollendet seinen Vorgängern an

Bin mir aber nicht sicher, obs am Wirken lag. Das ging im Grunde ganz gut. Aber es hätte bestimmt noch gerne etwas in der Gärbox gestanden. Und mit dem Bräunwisch hätte ich auch nicht so den Doktor machen sollen Mit den Augen rollen ... Es hätte ruhig auch etwas höher sein dürfen. Was wohl bleibt ist üben, üben, üben. Und ich habe überlegt, ob ich es nicht mal mit so ner langen 1kg-Plastikgärform (gibts ja auch bei Luggi Sehr glücklich ) versuchen sollte, solche wie in der Sendung mit der Maus!

viele Grüße
Micha
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 18.01.2010, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Micha, nun bleib mal auf dem Boden der Tatsachen! *mußdichmaleinbisschenschütteln* Sehr glücklich Wo um Himmelswillen ist dein Brot "formunvollendet" ? Geschockt

Es ist ein wunderschönes ovales Brot, was willst du mehr? Wenn es meins wäre, wäre ich stolz auf das Ergebnis.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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LarissaL
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mal wieder ein großes Litauer Schwarzbrot (2,7kg) gebacken:



(und auch gleich meine Fotoserie im Rezept-Thread vervollständigt Sehr glücklich )

Lara
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L-fee
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BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Am Sonntagabend habe ich mal wieder Paderborner gebacken, genauer gesagt zwei!
Eins wird jetzt gleich als Mitbringsel benötigt!

Ich habe die Brote aus reinem Vollkorn gebacken, Mengen nach Rezept von Ketex, aber eben gänzlich ohne Typenmehl.
(ST auch mit VK 3-stfg geführt)

Das "steht" dem Paderborner ausgezeichnet, wobei es dann natürlich nicht mehr so genannt werden kann Winken
Überhaupt ist mir schon öfter aufgefallen, dass dieses Brot einem nix krumm nimmt: Es ist so geduldig und gelingt immer!Pöt huldigen




Die gebutterte Form habe ich mit Roggenmalzflocken ausgestreut, was keine so gute Idee war: Sie sind durch das Backen recht rösch und leicht bitter geworden, sodass ich sie nach dem Auskühlen der Laibe wieder großteils abgedröselt hab.


Ach ja, ein paar leckere Semmel gabs am Sonntag auch!Sehr glücklich



Euch allen eine backfreudige Restwoche
wünscht
Liv


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 19.01.2010, 11:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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doroland
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BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liv,
das hast Du aber schön herausgefunden! Hast Du die Wassermenge wegen dem Vollkorn angepaßt?
Gruß Dorothea
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Hallo Liv,
das hast Du aber schön herausgefunden! Hast Du die Wassermenge wegen dem Vollkorn angepaßt?
Gruß Dorothea

Hallo Dorothea,
bei Broten, deren Teigkonsistenz ich kenne, gebe ich das Wasser eher grob abgemessen und nach Gefühl zu.
Weil ich ein Großporen-Fan bin, gehe ich bei Freigeschobenem, besonders bei Weizenbrot, meist bis zur (Schmerz-)Wirk-Grenze.

Mein Paderborner Teig ist meist etwas weicher als angegeben, deshalb lässt der Teigling sich auch nach der Gare nicht mehr mit der Stipprolle bearbeiten Verlegen
Man sieht das auf dem Anschnitt-Foto:
Oben gröbere Porung unten etwas sitzengeblieben Winken

Also bei mir nix mit Anpassen...einfach frei Schnauze! Geschockt

LG
Liv
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

O.k. alles klar, ich mache es so ähnlich.... Wiege das Wasser brav ab und immer gerät mir ein Schwung mehr hinein...
Gruß Dorothea
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.01.2010, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
*mußdichmaleinbisschenschütteln* Sehr glücklich


Hallo Inge,

das ist lieb von Dir Sehr glücklich - und ich weiß auch, was Du meinst. Auch wenn Du nicht die anderen Risse gesehen hast Winken Winken !

Solange das Brot nicht im PPP-Fred landet, bin ich immer noch zufrieden. Und es ist ein Gerd-Rezept, also schmeckts auch! Nur lerne ich immernoch gerne dazu und die Brotanalyse, wenn dann das Backwerk fertig aus dem Ofen kommt, gehört zu einem unumgänglichen Ritual. Hier im Forum kann ich dann laut denken - und bekomme oft noch tolle Denkanstöße, oder *beruhigende* Worte Cool !

viele liebe Grüße
Micha
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Philinchen
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BeitragVerfasst am: 20.01.2010, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wunderbare Ergebnisse zeigt ihr!

Selber hab ich gestern einen Weizenwecken gesehen, den ich heute unbedingt nachbacken musste! Leider ist der kreuzweise Einschnitt nicht besonders dekorativ geworden, aber so wie es aufgegangen ist, scheint es sehr luftig zu sein - noch ists für einen Anschnitt zu heiß!



Außen hab ich ne Mischung Sesam-Goldleinsaat drauf, drin sind Sonnenblumenkerne und etwas alter Teig zur Hefe.
Etwas später muss ich noch etwas probieren: Schweizer Bürli, hab ich gestern noch warm gekostet, hab schon eeeewig nicht sowas Leckeres aus dem Bäckerladen gegessen gehabt!!! Außen irre kross, innen saftig und luftigst. Da braucht man echt nix mehr aufs Brötchen!
_________________
LieGrü,
Philinchen
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 20.01.2010, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:


..... und ich weiß auch, was Du meinst. Auch wenn Du nicht die anderen Risse gesehen hast Winken Winken !

......



Wir sind eben nicht nur alle gute Bäcker(innen), sondern auch begnadete Fotografen!! Sehr glücklich

LG
Liv, die dein Brot auch sehr gelungen findet!
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