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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!
Nach diesem Rezept sind sie gebacken und gelaugt. Geht ganz prima und schmecken tun sie wirklich toll.
http://www.chefkoch.de/rezepte/477631141740500/Annas-falsche-Kaese-Laugensemmeln.html
Ich habe gerade 2 Kartoffelbrote in der Stückgare. Können dann bald in den ofen.
Schönen sonntag Euch allen.
LG Maja
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Zeisel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2010
Beiträge: 11
Wohnort: Münster

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 10:42    Titel: Salz vergessen :( Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

jetzt habe ich im Eifer des Gefechts (Geduld ist nicht meine Stärke) meinen ersten, tollen, super-schaumig-lockeren Sauerteig verarbeitet und mit Schrecken festgestellt, dass ich vergessen habe Salz (und auch mein Brotgewürz) hinzuzugeben.

Jetzt weiß ich nicht:
    Salz hinzufügen und noch einmal durchkneten?
    Einfach so lassen?

Das Brot muss zwingend um 12:30 Uhr in den Ofen, da ich eine gute Stunde später aus dem Haus muss. Wen ich es jetzt nochmal knete sind die schönen Blasen ja wieder heraus, oder?

Hier mein Ansatz:
583 g ST (enthält 250 g Roggen Vollkornmehl)
100 g Roggen Vollkornmehl
150 g Weizen Vollkornmehl
Das Mehl habe ich nach und nach eingerührt, weil der Teig noch zu weich war habe ich nochmal 50 g Roggenmehl nachgegeben. Seit kurz vor 9 Uhr geht er jetzt.
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Kochmesser
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.07.2007
Beiträge: 105

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Moin;

ohne Salz ist so ein Brot einfach nur bähhhhh..(ungeniesbar)
Ich würde es mit Salz und Gewürz noch mal durchkneten und wenn du hast etwas Hefe(8gr.) dazu, welche du in etwas lauwarmen Wasser (25) ml (vorher auflöst. Eventuell noch 2 Esslöffel Mehl dazu wenn der Teig zu weich wird.

Gruss Uwe
(der auch schon das Salz vergessen hat und es erst nach dem Backen gemerkt hat Traurig )
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Zeisel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2010
Beiträge: 11
Wohnort: Münster

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 11:39    Titel: Rettungsversuch Antworten mit Zitat

Den Teig habe ich jetzt ausgerollt, mit 2 TL Salz bestreut und durchgeknetet.

Danach die Hefe in etwas Wasser aufgelöst und mit ein weinig Mehl zu einem weichen Teig verrührt. Diese Masse habe ich auf den erneut ausgerollten Teig verteilt und wieder alles durchgeknetet.

Mein Teig erscheint mir noch immer recht weich und er klebt auch sehr, aber das soll ja bei Teig aus Roggenmehl normal sein?

Über die Kugel (sie liegt auf einem Teller mit Backpapier, dieser steht auf einer warmen Unterlage) habe ich noch eine hohe Schüssel gestülpt (auch mit Backpapier ausgekleidet, damit der Teig nicht festklebt), so kann der Teig beim Gehen nicht zu sehr in die Breite wandern. Die Kugel kann ich dann nachher mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und in den Ofen schieben. Bin schon gespannt auf das Ergebnis Smilie
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Beabarba
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich liebe glücklicherweise den Geschmack von rohem Teig was dazu führt, dass ich immer ein bißchen probiere und deshalb sofort merke, wenn ich das Salz vergessen habe.

@maja
abgesehen von dem Glaubenskrieg echte oder falsche Lauge - machst du den Teig wirklich (nur) mit Milch und so viel Hefe?

Viele Grüße und schönen Sonntag von der

Beate

die heute morgen köstliche Milchbrötchen verspeist und soeben Marlas Herbstsonne in den Backofen geschoben hat.
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Zeisel,
leg unbedingt ein bemehltes Küchentuch IN die Schüssel und deinen Teigling auch IN die Schüssel. Dann Tuch oben drüber falten.
Wenn du ihn auf dem Teller lässt wird er dir auf jeden Fall in die Breite gehen und zerlaufen. Ein freigeschobenes Brot sollte zur Gare immer in einer Form, Gärkörbchen, Leintuch liegen!!!!!
Leg den Teig noch schnell in deine Schüssel!!!!
Nachher stülpst du ihn von dort auf dein Backpapier und ab aufs heiße Blech/Stein

Guten Morgen alle zusammen,
meine Croissants gab es heute leicht aufgebacken zum Frühsück.
Sie sind etwas kompakt für meine Geschmack, die zarte Luftigkeit mancher Fotos hier habe ich nicht erreicht.
Geschmeckt haben sie aber sehr gut.
Allerdings habe ich Bio-Hefe benutzt. Wenn ich sie mal wieder mache, werde ich es mit normaler Hefe probieren!!!


Im Moment habe ich "Noch ein Landbrot" von Nontox im Ofen....
Das sieht aus, als würde es den Backraum jeden Moment sprengen Sehr glücklich

Nachtrag:

Das Brot wurde ein Riesen-Monster!
Es ist aufgegangen wie ein Ballon, ich habe die Befürchtung, dass es innen komplett hohl ist Sehr glücklich
Nachgucken is'nich', es geht außer Haus! Traurig


Allen eine backfreudige Woche
Gruß


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 24.01.2010, 15:56, insgesamt einmal bearbeitet
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Zeisel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2010
Beiträge: 11
Wohnort: Münster

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo L-fee,

danke für dein Tipp - mein armes Brot bekommt aber wirklich keine Ruhe. Du hast Recht, auf dem Teller war es schon zu einem Flatschen zerlaufen. Habe es vorsichtig wieder etwas in Form gebracht und wie von Dir vorgeschlagen in die Schüssel umgebettet.

Das Backpapier war an einigen Stellen auch schon ein wenig weich geworden und mit dem Teig verklebt, war also wohl keine so gute Idee. Hoffentlich löst sich das bemehlte Handtuch später gut.
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zeisel
Am Anfang ist es etwas verwirrend, davon kann hier fast jeder ein Lied singen! Winken

Das Handling wird aber mit jedem Brot, das du zaubern wirst, einfacher!!

Liebe Grüße
Liv
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle!
Ich habe gerade einen schwarzen Hamster in der Gare, nachdem ich uns letzte Woche untreu war Verlegen und ein geschenktes manufactum- Roggenbrot (lecker,krustig,aber etwas sauer) verputzt habe. Leider habe ich keine Ahnung, ob es sich um ein reines Roggenbrot handelt, ich denke eher, es ist ein Mischbrot,aber mit hohem Roggenanteil.
Schöne Woche für alle!
@ Reinhard:Sei froh,daß der Typ sich gleich als vergessenswert geoutet hat, du hättest keine Freude mit ihm gehabt...

Sabine
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Maja, für deine Auskunft.

ich bin aber der gleichen Ansicht wie Bea. Nimmst du wirklich 1 ganzen Würfel Hefe auf 500 g Mehl? Geschockt Das wäre mir eindeutig zuviel. Mit den Augen rollen

Aussehen tun die Laugenbrötchen aber schön. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, ich habe nicht mal die Hälfte der Hefe genommen, weil ich es auch zu viel fand. Und ja, der Teig ist nur mit Milch gemacht. Langsam zugießen. Gut, dass Ihr nachfragt.
LG maja
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nico
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
Beiträge: 15
Wohnort: BL Brandenburg

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe an diesem Wochenende meine ersten herrlich knusprigen Brezel und Laugenbrötchen mit altem Teig gebacken.


_________________
Gruß Mario
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Fredegar
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

So bei uns gabs heute zum späten Sonntagsfrühstück die leckeren Butterhörnchen von Marla.

WOW!!!

Wirklich luftig und im Großen und Ganzen sehen sie sogar brauchbar aus... Naja, eigentlich müsste ich sagen, "sahen" gut aus. Es sind nämlich nur noch 5 übrig Mit den Augen rollen

Ich habe übrigens Variante 2 gemacht. Sprich, nach 6 Stunden mit Tourieren begonnen, danach ind den Kühlschrank und heute früh lediglich noch geformt und gebacken Smilie

Für heute Abend hab ich dann noch ein Fladenbrot gemacht. Mein Liebster macht nämlich wieder Curry Smilie

Für die restliche Woche habe ich noch ein Eingenetztes gemacht. Diesmal statt Vorteig Übernachtgare im Kühlschrank. Auch sehr schön geworden Smilie Beim Sauerteiganteil habe ich geschummelt. Ich hatte mittlerweile extrem viel ASG gesammelt. So habe ich gestern nochmals schön gefüttert und eine Weile stehen lassen. So konnte ich die benötigten 200g ST für das Eingenetzte abnehmen. Ich dachte mir, der ST ist ohnehin "nur" Geschmacksträger, so sollte das OK sein. Probieren werde ich jedoch erst heute abend. Vom Aussehen ist es wie gesagt wirklich sehr schön geworden Smilie

Wenn ich Batterien für die Kamera finde oder das Ladegerät für die Akkus, gibt's später auch noch Bilder Smilie

LG Nicole
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mein Mischbrot mit Kamut ist fertig, frisch aus dem Ofen.

Dabei habe ich rein zufällig eine Entdeckung gemacht. Ich habe heute, statt wie sonst mit Ober/Unterhitze, den Lavatonstein mit der Pizzastufe auf 250° vorgeheizt. Pizzastufe ist mit viel Unterhitze plus Heißluft. Eigentlich wollte ich zum Backen den Ofen wieder auf Ober/Unterhitze umschalten, habe es aber mit meiner Dussligkeit vergessen. Erst war ich total erschrocken als es mir siedend heiß einfiel aber als ich in den Ofen geschaut habe war der Schrecken wieder weg. Das Brot hatte vielmehr Ofentrieb als sonst. Wenn es das nächstemal wieder so ist werde ich mein Brot nun immer mit Pizzastufe backen.



Es ist zwar ein wenig dunkel geworden obwohl es gerade mal 40 Minuten im Ofen war (20 Minuten bei eingeschaltetem Ofen und 20 Minuten mit der Resthitze bei abgeschaltetem Ofen)

Zum Anschneiden ist es leider noch zu frisch. Ich bin gespannt wie die Krume aussieht ob sie durch den Ofentrieb auch etwas luftiger geworden ist als es sonst meine Brote sind.

Natürlich habe ich wieder mit 100 % selbstgemahlenem Mehl gebacken
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Inge
Glückwunsch, dass ist Dir ja toll gelungen Sehr glücklich...

@ nico
Sieht sehr lecker aus Dein Laugengebäck!

Ich habe heute nochmal das Weizenmischbrot mit Amaranth von Marla gebacken. Diesmal habe ich so gewirkt, wie es in dem von Marla verlinkten Beitrag von dem feschen Bäckerburschen gezeigt wurde und zumindest die Form vor dem Backen war einmalig Winken....Die Gare paßte diesmal halbwegs, die Schnitte oben sind noch leicht aufgegangen (was man auf dem Foto aber irgendwie nicht sieht) und durch die für mich neue Wirktechnik ist das Brot tatsächlich etwas runder geworden als gewohnt (was man allerdings auch nicht sieht Geschockt).



Viele Grüße
Dodo
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

da hast du aber zwei Prachtstücke gebacken. Ich finde, die sehen toll aus. Man sieht schon, dass sie schön aufgegangen sind und einen schönen Ofentrieb hatten. Ich bin sicher , dass sie auch so schmecken wie sie aussehen.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

APPLAUS zu dem freigeschobenen tollen Brot aus purem Vollkorn, Inge!
APPLAUS zu dem Einschätzen der perfekten Gare, Dodo, sieht super aus!
und
APPLAUS zu den wunderschönen Hörnchen, Liv!
Pöt huldigen

Habt Ihr dieses Wochenende alle einen Run? Sehr glücklich

viele liebe Grüße
Micha
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Micha und Inge, danke fürs Lob Sehr glücklich, das Brot schmeckt klasse, das kann ich auf jeden Fall sagen. Aber Micha, perfekt war die Gare mit Sicherheit nicht (und optisch gehts schon auch noch besser), sonst wären da nicht noch kleine Querrisse - oder aber ich bin zu blöde zum Einschneiden...Wie tief schneidet Ihr eigentlich ein?? Und wie macht Ihr das, dass ihr mit einem Messer einen sauberen Schnitt hinbekommt? Ich nehme ein scharfes Messer, mache das mit Wasser naß und trotzdem franst das immer etwas.

Liv, Deine Backwerke habe ich ganz unterschlagen, sehen toll aus, und ich finde die Hörnchen gar nicht kompakt.

Viele Grüße
Dodo
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
APPLAUS zu dem freigeschobenen tollen Brot aus purem Vollkorn, Inge!
APPLAUS zu dem Einschätzen der perfekten Gare, Dodo, sieht super aus!
und
APPLAUS zu den wunderschönen Hörnchen, Liv!


Dem schließe ich mich an.

Mein Dinkel-VK ist jetzt im Ofen. Geplant war um ca. 13:00 Uhr aber die Gare spielte nicht mit. Und Fr. Morchl wollte, dass wir gemeinsam ins Dorf-Theater gehen. Also habe ich die Gare abgebrochen und die Formen in den Kühöschrank gegeben.
Eine Premiere - abgesehen vom Olive levain - ich denke mir aber, die länger Zeit könnte sogar dem Geschmack dienlich sein? Wir werden sehen...
_________________
Morchl
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute, leider aus Übereifer, zu Mittag 500g Dinkelkorn eingeweicht um Backmalz zu erzeugen. Da ich morgen um 5h auf muss, möchte ich das Getreide erst dann aus dem Wasser heben. Ich hoffe es macht nicht viel aus, wenn ich die ersten 12 Std. um über 3 Std. überziehe. Geht sich dann besser aus mit 12 Std.
Was sagen die Spezialisten, soll ich Vogelfutter daraus machen, oder habe ich noch eine Chance, wenn ich dann normal weiter mache?
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für euer Lob, aber *aufstampf* das MUSS noch besser werden mit meinen Hörnchen.
SO kann ich das nicht stehen lassen *die unzufriedene Mecker-Ziege! Sehr glücklich *

Ist wirklich erstaunlich, was an Sonntagen alles geschaffen wird!
So tolle Brote habt ihr gebacken!

@Dodo
Nun kannst du aber über dein Langwirken wirklich nimmer jammern!!!

@ Morchl
Premiere?....im Theater??? Geschockt

@ Inge
Dein Brot ist ja mehr hoch als breit:wink:

@ Nico
Klasse sieht das aus!

Laugengebäck ist mein nächstes Ziel..da will ich mich schon länger mal dran wagen.
Mir läuft jedesmal das Wasser im Mund zusammen, wenn ich eure Laugen-Teile hier sehen muss!!!!!

LG
Liv
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle!

bei mir gab´s mal wieder Marlas Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt und Nontox Miche - Kanadisches Weizenbrot allerdings mit Biga (die brauchte mal wieder Auslauf) statt Weizensauerteig (Anschnittbilder gibt´s später)



Und zum Naschen einen Bienenwabenkuchen (Kahliyat Enahl) mit Ziegenfrischkäsefüllung und Schwarzkümmel



Lara
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Zeisel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2010
Beiträge: 11
Wohnort: Münster

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde ja echt neidisch, wenn ich eure tollen Brote sehe.

Meines von heute Mittag habe ich grade angeschnitten, kurz probiert und dann entsorgt... es war leicht klitschig, kaum aufgegangen und schmeckte irgendwie muffig. Es hätte mich zwar gefreut, aber ich habe auch nicht wirklich damit gerechnet, dass es gleich beim ersten Mal klappt. Der Sauerteig war zwar schön schaumig, aber wohl zu flüssig (ca. 133 ml Wasser je 100 g Mehl), jetzt probiere ich es mal mit weniger Wasser (125 ml). Hatte mich an der angegebenen "Waffelteig-Konsistenz" orientiert, den mache ich wohl flüssiger als andere...

Mit dem abgenommenen Anstellgut werde ich dann gleich mal wieder loslegen - auf ein Neues Smilie
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zeisel, am besten ist es erstmal, wenn du den ST mit genau den gleichen Gewichtsanteilen führst: 100g Wasser auf 100g Mehl.
oder eben mehr oder weniger aber immer 1:1
Das entspricht dann einer TA(Teigausbeute) von 200.

In den meisten Rezepten hier wird mit solch einem ST gearbeitet. Wenn nicht, ist es extra erwähnt!!!

Wenn du also für ein Rezept 300ST brauchst, besteht der aus 150g Wasser und 150g Mehl.
Halte dich anfangs GENAU an die Rezepte und Mengenangaben hier, dann klappt dein nächstes Brot gewiss!

133g Wasser auf 100g Mehl ist zu flüssig!

LG
Liv


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 24.01.2010, 21:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Fredegar
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

So, die letzten beiden Butterhörnchen von Marla noch gerettet für ein Foto.



Danke Marla für das tolle Rezept.

Die Bilder vom Eingenetzten waren alle unscharf Traurig Naja, das nächste Mal dann Winken

Aber mir ist gestern beim Dinkel mahlen wieder aufgefallen, wie lecker einfach frisch gemahlenes Mehl duftet Winken Da ist die Vorfreude zum Backen doch noch ein Stück größer.

LG Nicole
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zeisel,

Sauerteig wird zumeist mit einer TA von 200 gemacht, d. h. 100 g Mehl entsprechen 100 ml Wasser.

Das dein Brotteig viel zu weich war ist klar bei soviel Flüssigkeit..

Ich hätte das Brot aber trotzdem nicht gleich weg geschmissen. Roggensauerteig-Brote sollten 1 Tag reifen und dann erst angeschnitten werden.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

deine Hörnchen sehen super aus. So schön luftig. Spitze.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Zeisel
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Anmeldungsdatum: 22.01.2010
Beiträge: 11
Wohnort: Münster

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Hinweis, Liv und Inge, so werde ich es machen.
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 24.01.2010, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Beabarba hat Folgendes geschrieben:
...ich liebe glücklicherweise den Geschmack von rohem Teig was dazu führt, dass ich immer ein bißchen probiere und deshalb sofort merke, wenn ich das Salz vergessen habe.


Ahaaaa, noch so eine Teignascherin Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

WOW - das war ja ein erfolgreiches Backwochenende, so viel tolles Backwerk.

@ Liv
wenn deine Hörnchen zu kompakt sind, kann es an der Hefe gelegen haben oder du hast evtl. den Teig zu dünn ausgerollte beim tourieren und/oder aufarbeiten, Teig zu warm aufgearbeitet, mehr Touren gegeben als im Rezept angegeben, Gare der Teiglinge zu kurz, Backtemperatur nur niedrig....
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
WOW - das war ja ein erfolgreiches Backwochenende, so viel tolles Backwerk.

@ Liv
wenn deine Hörnchen zu kompakt sind, kann es an der Hefe gelegen haben oder du hast evtl. den Teig zu dünn ausgerollte beim tourieren und/oder aufarbeiten, Teig zu warm aufgearbeitet, mehr Touren gegeben als im Rezept angegeben, Gare der Teiglinge zu kurz, Backtemperatur nur niedrig....

Guten Morgen zusammen,
danke Marla für die vielen Tipps...
Es kommen nur die Hefe und evt das zu warme Verarbeiten in Frage, (der Teig hat heftig geschnurrt und musste bei jedem Ausrollen 3-4 mal entspannen, von daher war er sicher auch nicht zu dünn)
Ansonsten hatten die Teiglinge eher Übergare.
Sie sind in der Gare kaum aufgegangen, erst dann im Ofen.


Ich werde bei Gelegenheit (habe aber erst in 1-2 Wochen wieder Zeit!) ein Hefe Experiment machen mit beiden Sorten (evtl mit Ketex' Brötchen), denn wenn das stimmt, mit der BioHefe, würde das auch bei meinen Broten manchmal einiges erklären.
Bei oben gezeigtem "Noch ein Landbrot" hatte ich z Bsp einen Vorteig aus konvenzioneller Hefe zugesetzt..das Brot ist förmlich explodiert!
Ich halte euch auf dem Laufenden!

LG
Liv
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ Liv

wenn die Teigling kaum aufgegangen waren, dann kann ich mir nicht vorstellen, dass sie Übergare hatten. Sie sollten, bevor sie in den vorgeheizten Ofen kommen schon gut aufgegangen sein.
Ist wie beim Brot auch, die Gehzeit richtet sich immer nach dem Teig und dieser sollte vor dem abbacken merklich aufgegangen sein.
_________________
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Marla

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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Liv

wenn die Teigling kaum aufgegangen waren, dann kann ich mir nicht vorstellen, dass sie Übergare hatten. Sie sollten, bevor sie in den vorgeheizten Ofen kommen schon gut aufgegangen sein.
Ist wie beim Brot auch, die Gehzeit richtet sich immer nach dem Teig und dieser sollte vor dem abbacken merklich aufgegangen sein.


Sie standen abgedeckt 3 1/2 Stunden, das 2.Blech dann ja nochmal 25 Min länger! Verlegen
(Ich war leider weggerufen worden zu einem Notfall)

LG
Liv
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Oh das ist ja schon recht lange.
Standen sie evtl. zu kühl?
...oder lag es evtl. doch an der Hefe, dass die wikrlich nicht so triebstark war?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Oh das ist ja schon recht lange.
Standen sie evtl. zu kühl?
...oder lag es evtl. doch an der Hefe, dass die wikrlich nicht so triebstark war?


Ich werds austesten.... Sehr glücklich

LG
Liv
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich will noch gerne den Anschnitt meines Mischbrotes mit Kamut nachreichen. Ich bin sehr zufrieden damit und schmecken tut das Brot sehr fein. Sehr glücklich


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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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doroland
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Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, Inge! Das ist doch 100 % Vollkorn, oder? Kommt auf meine Backliste!
Gruß Dorothea
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Beabarba
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@iobrecht
auf meiner Backliste ist das Brot auch, es hat mich wirklich angelacht und ich hab mal wieder Lust auf 100 % Vollkorn.
Eine Frage habe ich noch: was für ein Backmalz verwendest du? Wahrscheinlich selbstgemacht, oder? Ich habe nur diastisches und Färbemalz, beides von teetraume. Wenn ich ersteres in der Menge von 2% zum Teig gebe, habe ich immer das Gefühl, er wird leicht "klitschig". Und das Färbemalz ist schon sehr dunkel und hat auch einen deutlichen Malzgeschmack. Womit hast du die besten Erfahrungen gemacht?

Gruß Beate
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Beate,

ich nehm diastatisches Backmals von der Adlermühle.

Ich hab aber die Dosis seit 2006, als ich das Rezept für das Brot einstellte (Kinder, wie die Zeit vergeht Sehr glücklich Sehr glücklich), drastisch reduziert. Ich nehm mittlerweile, wenn überhaupt, nur noch eine leichte Prise (0,5 - 1 % der Gesamtmehlmenge).

Man lernt eben nie aus, gell? Auf den Arm nehmen
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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stadas
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.08.2009
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 17:15    Titel: Kuchen und Remische Antworten mit Zitat

Hallo,

die Mitarbeiter in der Firma habens gut. Zu meiner Geburtstageinladung
habe ich Ihnen zwei Kuchen: Nußkuchen und Schokoladenkuchen gebacken.

Dazu gab's morgens die wunderbaren Remische Roggen-Kümmel-Semmel von L-fee: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5292&highlight=remische
Habe Sie ohne Backmalz gebacken, und sie sind mir ganz gut gelungen.

Und ich kann nur sagen: alles verputzt! Alles weg! Also muß es wohl geschmeckt haben.

Meiner Frau und mir haben die Brötchen gestern abend pur, nur mit Butter, oder mit Zwiebelmett und Salami super geschmeckt.

Die kommen bald wieder auf unseren Tisch!

Bis bald
Stadas
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Its Magic!
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern Dinkel eingeweicht, dass er keimt. Heute um 0500 hab ich ihn aus dem Wasser genommen, gespült und bis 1600 zugedeckt stehen lassen und wieder gespült. Jetzt habe ich gesehen, dass schon kleine weise Keimlinge aus dem Korn ragen.
Meine Frage: Morgen um 0500, würde ich wieder spülen und dann wieder um 1600. Kann es da schon zu spät sein um gutes Backmalz zu erhalten. Ich habe gelesen, es darf auf keinen Fall grün werden, dann ist es vorbei. Kann mir jemand einen Rat geben, ob ich vielleicht heute schon Malzen soll, oder ich doch noch abwarten soll bis Morgen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sauerbruch

bei der großen Menge solltest du aber aufpassen, dass dir das Getreide nicht schimmelt.
Getrocknet und gedarrt wird erst wenn die Keimling gut Wurzel gebildet haben und die dann in einander verwachsen (Geithaufen), das dauert ca. 5 Tage, grüne Blättchen sollten sich jedoch noch nicht gebildet haben.
Schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2555&highlight=backmalz+herstellen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1282&highlight=backmalz+herstellen
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Sauerbruch
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla21

Ich habe ihn gerade mit dem Bild von der Dinkelhexe verglichen, und so schaut der meine auch aus, rieche tut er ein wenig nach Essig. Ich denke das ist jetzt ein Poker bis Morgen Nachmittag?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du das Getreide gestern erst eingeweicht hast, ist das heute und morgen noch nicht fertig zum trocken und darren.
Die Wurzeln müssen sich erst richtig ausgebildet haben, ein richtiger Teppich aus feinen Wurzel ist das dann, alles miteinander verwachsen.

Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut - Brechhaufen.
Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel - Gabelhaufen.
Phase 3: nach ca. 5 Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner soweit gewachsen, dass sie ineinander greifen - Greifhaufen.

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Sauerbruch
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, werde die drei Punkte beherzigen!
Hätte mich auch gewundert, dass es bei mir so schnell geht. Die meine ist gerade nachhause gekommen und hat angekündigt, sie fuxt mir morgen ein paar Löffeln für die Suppe, bei 500 g brauche ich nicht geizig zu sein!
Werde wieder berichten wie es weiter geht!
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doroland
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BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe von meinem Kürbiswahn im Herbst noch eine Portion Kürbismus im Gefrierschrank gefunden. Jetzt hab ich Marlas Kürbisbrot draus gemacht, wie immer toll geworden - im Backrahmen. Es ist aber noch Mus übrig, und Suppe davon kochen geht gar nicht, ich werd gesteinigt... Also werd ich bei Gelegenheit noch anderes ausprobieren.
Gruß Dorothea
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Vor einigen Tagen habe ich in einem Back-Blog ein Amarettobrot mit Sauerteig entdeckt. Also schnell Amaretto gekauft und heute gebacken.
Ich finde es ist mir super gelungen Auf den Arm nehmen .
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Bilder??? Winken
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
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BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe mich eben an echt handgeschlagenen Kaisersemmeln versucht. Habe ein Bidreihe gefunden, wo es gut eklaert wurde und bin nun gespannt, ob sie ihr "Muster" behalten. Sei stehen grad in der Stueckgare und warten, dass sie ins warme Nest koennen.
LG Maja
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die Bilder. Das "muster" ist leider nicht bei allen zu sehen. Woran kann das liegen?






LG Maja
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