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Saftiges Roggenbrot mit Br├╝hteig/Br├╝hst├╝ck -RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.02.2010, 14:45    Titel: Saftiges Roggenbrot mit Br├╝hteig/Br├╝hst├╝ck -RST Antworten mit Zitat

Saftiges Roggenbrot mit Br├╝hteig/Br├╝hst├╝ck - ca. TA 180

Der Br├╝hteig hat mir beim Pommerschen Landbrot gut gefallen,
man kann damit den Wasseranteil im Brot gut erh├Âhen und bekommt
eine sch├Âne saftige Krume, ohne dass der Teig zu weich wird.

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28┬░ fallend auf ca. 26┬░
230 g Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
230 ml Wasser
23-46 g Anstellgut

Br├╝hteig/Br├╝hst├╝ck: Stehzeit ca. 1-3 Std.
100 g Roggenmehl VK oder Feinschrot
160 g Wasser kochend
13 g Salz
Gut verr├╝hren

Brotteig:
Sauerteig
Br├╝hteig
270 g Roggenmehl 1150
60 g Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) - gekochte u. gut zerdr├╝ckt
6 g Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
ca. 100 g Buttermilch - warm
Brotgew├╝rz nach Geschmack

Alle Zutaten incl. ST und Br├╝hteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 20-30 Min ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken (Teigschaber/-karte zur Hilfe nehmen, da der Teig weich ist und ziemlich klebt) - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen und abgedeckt gehen lassen.
Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier st├╝rzen und in den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er rei├čt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30┬░ - ohne zus├Ątzliche Hefe entsprechend l├Ąnger.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 260/250┬░ ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen ÔÇô Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Temperatur reduzieren auf 220┬░ - nach weiteren 15-20 Min. auf 190 ÔÇô 200┬░
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Info:
Beim Br├╝hteig verkleistert die St├Ąrke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch w├Ąhrend des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch sch├Ân saftig und das Brot bleibt l├Ąnger frisch.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.04.2016, 20:44, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 01.02.2010, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla dein Brot sieht wieder super aus. Und ich Depp habe gestern die ganze Pampe von dem gekochten Schrot abgewaschen....... Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č Brigitte
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.02.2010, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich ...mit Pampe hast du beim Br├╝hteig nicht ganz unrecht Winken
Kochen musst du selbst ganz grobes Schrot nicht, einfach mit hei├čem Wasser ├╝berbr├╝hen und mind. 3 Std. quellen lassen reicht aus.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.02.2010, 22:55, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.02.2010, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich durfte das leckere Brot schon probebacken Sehr gl├╝cklich und war wirklich diesmal auch optisch zufrieden...Vom Geschmack mal ganz abgesehen, denn der ist absolut klasse.

Die Krume ist noch etwas feucht Winken, da ich das Brot nach 15 Minuten schon angeschnitten habe Verlegen - Tendenzen sind aber vielleicht zu erahnen Sehr gl├╝cklich...



Marla, das ist ein tolles Rezept, und das Brot werde ich mit Sicherheit wieder backen...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 02.02.2010, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Gef├Ąllt mir sehr gut, Eure Bilder, Marla und Dodo, und auch das Rezept! Sehr sogar Sehr gl├╝cklich ! Wenn ich wieder in meiner K├╝che werkeln kann, steht dieses Brot auf Platz 1!

viele Gr├╝├če
Micha
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Evi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitrńge: 51

BeitragVerfasst am: 03.02.2010, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab Marla's tolles Brot auch schon gebacken und bin begeistert davon, wie saftig es ist und wie lange es frisch bleibt.
Das Brot wird es sicher noch ├Âfters geben.

Morgen fr├╝h sind Rezept und Foto in meinem Blog.

Danke f├╝rs Rezept, liebe Marla!

LG
Eva

http://deichrunner.typepad.com/
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Elisa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beitrńge: 300
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2010, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist wirklich ausgezeichnet! Es bleibt sch├Ân feucht und es schmeckt ganz wunderbar!
_________________
Liebe Gr├╝├če

Elisa
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 07.02.2010, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot gestern gebacken - super! Das muss ich wohl n├Ąchste Woche gleich nochmal backen, in doppelter Menge Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Danke f├╝r's Rezept, Marla.
_________________
Gru├č wolfine
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2010, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

..freut mich wenn euch das Rezept gef├Ąllt und das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich
_________________
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Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 25.02.2010, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich wollte ich dieses Brot ja umgehend nachbacken, dann hat sich aber der ein oder andere Liebling dazwischen geschoben:

Duften tut es herrlich, so wird es wohl heute auch noch angeschnitten - ich freue mich schon darauf!

viele liebe Gr├╝├če
und herzlichen Dank f├╝r ein weiteres sch├Ânes Rezept, Marla
Micha
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 26.02.2010, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich m├Âchte noch nachreichen, dass wir gestern abend mit diesem Brot ein brachiales Vesper hingelegt haben, w├Ąhrend dem meinem Mann S├Ątze entweicht sind wie * Es geht doch nichts ├╝ber ein frisch gebackenes Brot *! Ein supertolles, feuchtes Brot, das auch heute morgen an seiner Frische nichts eingeb├╝├čt hat!

P├Ât huldigen Danke, Marla P├Ât huldigen !
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2010, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
* Es geht doch nichts ├╝ber ein frisch gebackenes Brot *!

... ist doch ein sch├Ânes Lob an die B├Ąckerin und mich freut es nat├╝rlich, wenn es euch geschmeckt hat Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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Marla

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Linn
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sag mal, was hei├čt denn "knappe Gare" ? Ich nehme an, es soll nicht zu lange gehen, wie erkenne ich denn den richtigen Zeitpunkt? Das Brot sieht toll aus, ich m├Âchte es gern diese Woche nachbacken.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Knappe Gare hei├čt, der Teig soll noch nicht vollst├Ąndig aufgegangen sein, so dass es im Ofen noch einen Ofentrieb gibt und die Teighaut/Kruste sch├Ân rustikal am Schluss aufgrei├čt.

Schau mal hier im ersten Beitrag unter Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1359#1359
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Marla

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xxLanaxx
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 26.03.2010
Beitrńge: 22

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

hmmjamm...das sieht toll aus. Das backe ich heute Abend. Kommt mir auch gelegen, da ich noch einen Rest Buttermilch im K├╝hlschrank habe und gerade Kartoffeln auf dem Herd kochen Winken.
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Lana
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xxLanaxx
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 26.03.2010
Beitrńge: 22

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ohhh, mjam, das Brot ist super lecker geworden. Auch wenn ich beim Backen erst dachte, das wird nix - aber es hat doch super geklappt und der Geschmack ist wirklich sehr lecker und vor allem saftig.





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Liebe Gr├╝├če,
Lana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn dir das Brot schmeckt, aber eigentlich sollte man Roggenbrote 1 Tag reifen lassen Winken
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xxLanaxx
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 26.03.2010
Beitrńge: 22

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ich wei├č Sehr gl├╝cklich , aber wenn ich um diese Uhrzeit backe, dann schneid ichs am Liebsten immer gleich an und esse die ersten zwei Scheiben noch warm mit Butter...das ist so mein Mitternachtssnack dann Verlegen (wir haben morgen frei)....
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Liebe Gr├╝├če,
Lana
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mountainbikerin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.04.2010
Beitrńge: 4

BeitragVerfasst am: 05.04.2010, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich m├Âchte mich f├╝r das Rezept bedanken. Das Brot ist so was von saftig und es h├Ąlt lange frisch. Das geh├Ârt zu mienen Standardbroten.

LG mb
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aSoahc
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 18:08    Titel: Warum Kartoffel? Antworten mit Zitat

Hi Marla,

eine ganz dumme Frage ... Warum kommt Kartoffel in das Rezept? Geht es auch ohne?

Gru├č aSoahc
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Kartoffeln machen das Brot saftig. Ohne geht es immer, dann ist es aber nicht mehr das gleiche Rezept.
Gru├č Dorothea
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

es ist mir wirklich ein R├Ątsel, wie ihr diese sch├Ânen runden Teigb├Ąlle hinbekommt. Es war wieder ein einziger Kampf mit dem Teig. Ich bekomme ihn einfach nicht geformt.

LG, Kirsten
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist dein Problem, ist der Teig zu weich?
Dann nimm einfach etwas weniger Fl├╝ssigkeit.
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:
Hallo ihr,

es ist mir wirklich ein R├Ątsel, wie ihr diese sch├Ânen runden Teigb├Ąlle hinbekommt. Es war wieder ein einziger Kampf mit dem Teig. Ich bekomme ihn einfach nicht geformt.

LG, Kirsten


Hallo Du,

da ist keine Zauberei dabei. Der Teig kommt in einen G├Ąrkorb, und soll sich dort ohnehin ungef├Ąhr verdoppeln. Bei dieser Verdoppelung f├╝llt er den G├Ąrkorb vollst├Ąndig aus und ├╝bernimmt dessen Form... insofern ist es nicht sooo wichtig, da├č er vorher schon perfekt rund ist. Vielleicht hilft aber auch http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE .

"Kampf" klingt auch danach, da├č der Teig ├╝berall kleben- und h├Ąngenbleibt. Tips dazu siehe in meiner Signatur.

Und zu guter letzt: perfekt ist eh langweilig. Ein unrundes Brot hat wenigstens Charakter! Auf den Arm nehmen
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr zwei,

heute bin ich echt verzweifelt. Ich habe mich Punkt f├╝r Punkt an das Rezept gehalten. Es stand ja schon da, das der Teig sehr weich ist, hab mir deswegen auch extra einen Teigschaber besorgt.

Hab ihn nach der Teigruhe dann sch├Ân rund gewirkt und er wurde auch wirklich fester. Aber als ich ihn dann ins G├Ąrk├Ârbchen packen wollte, ging nichts mehr.

Er klebte, zerlief, kurzum, es war die reinste Katastrophe. Ich hab dann bestimmt nochmal 200-300 g Mehl zugepackt, damit ich ihn wenigstens etwas in Form bekam und ihn ins G├Ąrk├Ârbchen packen konnte.

Ich wei├č ehrlich gesagt nicht, wo mein Fehler liegt. Roggenteig klebt ja bekanntlich eh, aber das heute war extrem. Ich glaube, ich werde mir mal ein Paket Mehl aus Deutschland mitbringen und ein Rezept damit ausprobieren. Irgendwie werde ich das Gef├╝hl nicht los, das das Mehl hier anders ist.

LG, Kirsten
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

200-300 g Mehl ist echt heftig und so viel solltest du im Normalfall nicht mehr zus├Ątzlich nehmen m├╝ssen um den Teig bearbeiten zu k├Ânnen.
Versuch es beim n├Ąchsten Mal einfach mit weniger Fl├╝ssigkeit im Brotteig, nachsch├╝tten kannst du dann immer noch, wenn der Teig zu fest sein sollte.
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Marla

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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ich denke auch, das es das war. Ich hab schonmal reines Roggen gebacken, aber doch nicht soviel Schwierigkeiten, wie heute. Hab die 400 ml Buttermilch auch mit einem Mal reingetan, normalerweise mache ich das immer in Etappen, um zu schauen, wie der Teig wird.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hab die 400 ml Buttermilch auch mit einem Mal reingetan,
Geschockt Geschockt

Lt. Rezept sind das nur ca. 100 g Buttermilch
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:
Es stand ja schon da, das der Teig sehr weich ist, hab mir deswegen auch extra einen Teigschaber besorgt.


Prima Anschaffung, lohnt sich immer. Winken

Zitat:

Er klebte, zerlief, kurzum, es war die reinste Katastrophe.


Reiner Roggenteig klebt sehr stark, und wird auch durch Kneten eigentlich nicht unklebrig oder zusammenh├Ąngend wie Weizen. Wenn da jetzt 400 statt 100 ml Milch drin waren, dann .... gibt's eine Katastrophe. Mit den Augen rollen

Ich meide reine Roggenteige meist, bzw. beschr├Ąnke mich da auf sehr weiche oder stark saatenhaltige Teige, die in den Kasten gel├Âffelt werden.

Zwei Empfehlungen: Weizenteige (oder Weizenmischbrote, also mit mindestens zur H├Ąlfte Weizen), sowie nicht gleich die komplette Fl├╝├čigkeitsmenge hinzugeben, sondern ein wenig zur├╝ckhalten, um, wenn man erkennt da├č es zu weich wird, nachsteuern zu k├Ânnen.

Zitat:

Irgendwie werde ich das Gef├╝hl nicht los, das das Mehl hier anders ist.


Ja, das Mehl ist anderswo definitiv anders, regional und kontinental bedingt gibt es richtig unterschiedliche Herstellungsarten.
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Hab die 400 ml Buttermilch auch mit einem Mal reingetan,
Geschockt Geschockt

Lt. Rezept sind das nur ca. 100 g Buttermilch


Oh ha, da hab ich aber was durcheinandergeschmissen. Da war der Fehler. Mein Mann hat gestern ein Weizenbrot mit Hefe hier aus dem Forum gebacken, da kamen 400 g Buttermilch rein.

Nein, ich glaube ich es nicht Verlegen . Danke Marla, ich glaub ich kauf mir ne Brille.

Erleichterte Gr├╝├če

Kirsten

@Nocheiner: Ja, ich denke auch, das das Mehl hier anders beschaffen ist, als in Deutschland. Aber den Fehler haben wir ja jetzt gefunden Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

na dann w├Ąre das Problem ja gekl├Ąrt Winken
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern hatte dein saftiges Roggenbrot bei mir Premiere. Habe es gerade angeschnitten, wow P├Ât huldigen das ist wirklich supersaftig!!!
Leider ist es mir etwas breit gelaufen. Das wirken ging erstaunlich gut und als das Brot in den Ofen kam, hatte es auch noch eine sch├Âne hohe Form. Als ich nach 3 min. geschwadet habe, war es schon breit gelaufen. Ich glaub die Gare war etwas zu lang, obwohl ich schon nach 50 min. eingeschossen habe.
Nichts desto trotz schmeckt es superlecker!!!


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi

dein Brot sieht doch prima aus, so sehr ist das gar nicht in die Breite gelaufen.
Wenn der Teig schon gute Gare hat, dann sollte man mit den Schwaden vorsichtig sein, evtl. sogar darauf verzichten, damit sich die Teighaut schnell festigt.
Zitat:
Knappe St├╝ckgare - mehr schwaden und niedrige Anbacktemperatur
Volle St├╝ckgare - wenig schwaden und h├Âhere Anbacktemperatur

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 04:39    Titel: Antworten mit Zitat

Na, die Ergebnisse k├Ânnen sich alle sehen lassen, Respekt. Nun ist die Liste wieder etwas l├Ąnger.
LG Maja
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat



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Hallo Marla! Nun habe ich auch dein Rezept vom saftigen Roggenbrot probiert. Es ist wunderbar geworden und wirklich sehr saftig. Ab und zu gucken kleine Kartoffelst├╝ckchen raus, da habe ich wohl nicht genug zerdr├╝ckt, aber das macht das Brot gerade zu etwas Besonderem.
Danke f├╝r das einmalige Rezept
Gru├č K├╝chenherd
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Das Brot auf dem Foto hat links einen l├Ąnglichen Ri├č bisschen ├╝ber dem Boden? Wie kommt sowas? Beim Brotschneiden rei├čt dort immer jede Scheibe auseinander.

Viele Backgr├╝├če
K├╝chenherd
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo k├╝chenherd,

es freut mich, wenn auch dieses Brot deinen Geschmack getroffen hat Sehr gl├╝cklich

Krustenrisse k├Ânnen verschiedene Ursachen haben, oft ist es Untergare des Teiges oder fehlende Unterhitze, auch zu viel oder zu wenig Dampf .....
Klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Marla!
Vielen Dank f├╝r die Info! Ich wei├č - das haben hier schon viele geschrieben - aber ich will┬┤s noch mal wiederholen: ich freue mich T├äGLICH ├╝ber deine kompetenten Antworten, egal, was man liest, es ist immer freundlich, fachlich super (denn wenn man es einh├Ąlt, gelingt es auch), schnell und mit oft bestimmt gro├čem Zeitaufwand erstellt. Und das, um den Anf├Ąngern das Backen zu erm├Âglichen. Was bei mir total gelungen ist. P├Âts Buch und Sauerteigherstellung und deine Infos und Rezepte und auch die vielen freundlichen Hinweise der anderen Forenfreunde - das ist schon eine riesige Hilfe.
Nachdem unser saftiges Roggenbrot fast alle ist, habe ich schon wieder ein neues Rezept von dir ausprobiert: die Herbstsonne. Nun liegt sie zum Ausk├╝hlen auf dem Gitter und wartet auf den Anschnitt.
Viele freundliche Backgr├╝├če
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r deine nette Worte, es freut mich, wenn wir behilflich sein konnten Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Gebacken hast du die Brote aber ganz alleine und da darft du dir auch auf die Schulter klopfen, denn das kann auch nach Rezept nicht jeder Winken
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte noch Kartoffelbrei ├╝brig und habe f├╝r dieses Brot 100g Kartoffelbrei verwendet und die Buttermilchmenge um 20 g reduziert.
Herausgekommen ist eine wunderbar saftiges und lockeres Roggenbrot.


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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, das sieht toll aus Sehr gl├╝cklich und eine gute Idee, wie man restlichen Kartoffelbrei aufbrauchen kann...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Mensch, das sieht ja gut aus. Eigentlich m├╝├čtest du auch ein Buch herausgeben Marla. Sehr gl├╝cklich Schon allein die Fotos machen Freude beim Angucken.
Hab gleich wieder Lust, zu backen und vor allem dieses Brot in Angriff zu nehmen.
Man mu├č nur auf Ideen kommen.... mit der Kartoffelbreiverwertung...sch├Âne Anregung.
Viele freundliche Gr├╝├če aus dem auftauenden Land Brandenburg
K├╝chenherd
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franzf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 01.03.2011, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich beim letzten Versuch mit 2,5kg Teig und deutlich zu viel Fl├╝ssigkeit (Merke: Ist es in der Fr├╝he kalt, zeigt die dolle E-Waage nur noch Mist an Mit den Augen rollen ) ein relativ flaches Brot gezaubert habe, mit dicken H├Âhlen unter der Kruste, hab ich es gestern Abend nochmal gebacken - bei h├Âheren Temperaturen beim Wiegen Winken
Das erste Mal war es auch schon sehr lecker (mit dezentem Nicola-Aroma), diesmal schaut es auch noch gut aus (nun ein langer 1,5kg Teigling):

Da sind 85% Vollkorn drin Smilie Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck mit Buttermilch und am Ende 100 VK +120 1150. Das n├Ąchste mal wirds noch mehr VK-Anteil.

Ich bin begeistert von dem Brot! Danke f├╝rs Rezept Smilie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.03.2011, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franz,

das Problem mit der Waage kenne ich genau andersrum: wenn ich ein Br├╝hst├╝ck ansetzen will und die Sch├╝ssel durch das kochende Wasser warm wird, f├Ąngt meine Waage auch an zu spinnen. Durch die Hitze ger├Ąt die Elektronik total durcheinander Weinen . Das hei├če Wasser muss ich immer mit einem Me├čbecher dosieren oder etwas w├Ąrmeisolierendes unter die Sch├╝ssel legen.

Dein Brot sieht sehr gut aus! P├Ât huldigen
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Lara
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 01.03.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Lara,

Danke f├╝r dein Lob Smilie

Das mit dem hei├čen Wasser muss ich auch mal beobachten. W├╝rde die unterschiedlichen Konsistenten meiner Br├╝hst├╝cke erkl├Ąren. Doll...
Notfalls muss ich einfach einen Holzklotz unterlegen, der sollte gen├╝gend isolieren Smilie
Meinem Messbecher trau ich nicht so recht, ob der die Hitze aush├Ąlt. Werd mir wohl mal einen besseren (gr├Â├čeren) anschaffen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2011, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Waage spinnt zwar auch ab und zu, diesen Kalt/Warm-Effekt hab ich aber noch nicht beobachtet Geschockt

@ Franz

Dein Brot sieht prima aus, sehr sch├Âne lockere Krume und das mit hohem Anteil an VK P├Ât huldigen
Wenn VK gut verquellen kann und die Wassermenge passt, dann muss auch VK-Brot nicht fest und kompakt sein Winken
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dir auch ein Dankesch├Ân, Marla, vor allem f├╝rs Rezept!
Das Ding wird jetzt erstmal das Standardbrot, kann sich aber auf dem Weg durch die anderen Rezepte noch ├Ąndern Auf den Arm nehmen
Die Krume ist locker und saftig, schaut aber evtl. auf dem Bild etwas ├╝bertrieben gro├čporig aus - ist eher fein bis mittelporig. Das Brot ist mehr Lang als hoch und breit. Die Schnitten sind etwa 15x5,5 cm gro├č, die durchschnittliche Porengr├Â├če kannst du dir ja ausrechnen Sehr gl├╝cklich
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Olaf
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beitrńge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Nachmittag habe ich das Roggenbrot endlich nachgebacken uns bin bis jetzt schlichtweg begeistert.
Die Vorbereitungen liefen gut und auch die Umsetzung verlief problemlos.
Meine Aufteilung war eine andere, da ich drei kleinere Brote ben├Âtigte.
Aber das Ergebnis war : Klasse!

Ergebnis kann sich, glaube ich, sehen lassen:


Und im Anschnitt so:


Danke f├╝r das tolle Rezept! Ich hoffe, du hast noch viele tolle Ideen...
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Liebe Gr├╝├če
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ergebnis kann sich, glaube ich, sehen lassen


Auf jeden Fall, die Brote sind dir gut gelungen und haben trotz der hohen Wassermenge die Form prima behalten Sehr gl├╝cklich
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist klasse. Gestern habe ich es gebacken ohne Hefezugabe und 1150 statt Vollkorn. Der Teig lie├č sich trotz der hohen TA gut wirken und war standfest genug, um freistehend auf der Backfolie zu gehen. Innerhalb der immerhin fast 2,5 Stunden ist es nur minimal in die Breite gegangen und auch nach dem Einschie├čen machte es keine Anstalten, zum Fladen zu werden, wie das bei Broten mit so hoher TA sonst erwarten w├╝rde. Es ist ein sch├Ânes Brot geworden mit feuchter, elastischer und saftiger Krume.
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Gruss Sarah

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