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Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... kühle Führung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 17:14    Titel: Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... kühle Führung Antworten mit Zitat

Allround-Hefeteig:

Dieser Hefeteig ist auch geeignet für anderes Hefegeback z. B. für Hefezopf, Hefekuchen auf dem Blech mit Belag und einiges mehr.
Für mein Backblech (ca. 30x40 cm) nehme ich dann nur 400 g Mehl und den Rest der Zutaten entsprechend reduziert.


Hefeteig: lange kühle Führung für mehr Aroma/Geschmack und besser Bekömmlichkeit.
2 Std. bei 22-24° - anschließend ca. 12-15 Std. bei ca. 7-10°

500 g Mehl
10 g Flohsamenschalen - optional
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe (Frischhefe)
1 Ei - mittel
50-70 g Butter weich - nicht flüssig
ca. 250 g Milch lauwarm - im Sommer kalt (mit Flohsamenschalen etwas mehr)



Alle Zutaten ca. 8-10 Min. verkneten – Teig in eine ausreichend große und ganz leicht geölte Schüssel geben und ca. 2 Std. bei ca. 22-24° anspringen lassen, danach für ca. 12 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°.

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann verarbeiten nach Wunsch.


Streuseltaler mit Vanillesahne ca. 12-15 St.
Für Streuseltaler werden zusätzlich zum Hefeteig noch Streusel benötigt.

Streusel:
130 g Mehl
65 g Zucker
65 g Butter weich
1/2 P. Vanillezucker
etwas Zimt

Etwas verquirltes Eigelb - zum Einstreichen der Taler

Akklimatisierten Teig kurz durchkneten und in ca. 15 gleich große Stücke teilen und rundwirken – 5-10 Min. entspannen lassen – mit der Hand flach drücken zu Fladen von ca. 9 cm Ø – mit einer Gabel mehrmals einstechen (stippen)– ca. 15 Min. abgedeckt gehen lassen.
Streusel herstellen – die Fladen nochmals sanft flach drücken, Oberfläche mit Eigelb einpinseln, mit den Streuseln bestreuen und nochmals ca. 20-30 Min. gehen lassen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 220° ca. 10 Min. mit Schwaden backen, Hitze reduzieren auf ca. 175° und weitere 10-15 Min. backen.
Nach dem Backen die Streuseltaler auf einem Roste abkühlen lassen und waagrecht durchschneiden.

Vanillesahne - schnell:
2 Becher süße Sahne
2-3 TL Puddingpulver Vanille ohne Kochen (z. B. Galetta v. Dr. Oetker)

Sahne anschlagen, Puddingpulver zufügen und so lange auf hoher Stufe aifschlagen bis die Masse steif ist.
Vanillesahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, gleichmäßig auf den Boden der Taler spritzen, Deckel auflegen und mit Puderzucker bestäuben.
Statt Puderzucker kann man auch einen Zuckerguß über die Streusel geben.

Abwandlung Vanillesahne:
Man kann auch einen Vanillepudding kochen mit ca. 250 ml Milch und ca. 20% des Puddingpulvers ca. 8 g, nach dem Kochen Zucker aufstreuen (damit sich keine Haut bildet) und abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen und nach und nach den abgekühlten Pudding vorsichtig unterrühren.

Für Schoko-Sahne einfach Schokopuddingpulver nehmen oder einen Schokopudding kochen und unter die Sahne heben.




Nachtrag: Rezept für Hefeteig mit normaler (kurzer) Teigführung (mit einem zusätzlichen kleinen Vorteig benötigt man dann auch nur 5-10 g Hefe) gibt es hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=73609#73609
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.03.2017, 08:39, insgesamt 32-mal bearbeitet
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oh was sehen meine wunden Äuglein Sehr glücklich Sehr glücklich

Das Rezept von den gefüllten süßen Streußel-Teilchen!

Oh Mann, wie lecker ist das denn? Sehr glücklich

Vielen Dank, Marla, fürs einstellen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1552

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hatte meine so gefüllt:

500 ml Schlagsahne
250 gr. Schmand
2 Päckchen Soßenpulver Vanille-Geschmack, für je 250 ml Milch, ohne Kochen

Erst die Sahne steifschlagen, dann Soßenpulver und Schmand zugeben.

Die Streuseltaler (ungefüllt) lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf auftauen und füllen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2010, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Abwandlung, allerdings waren meine gekauften Pflaumen noch ziemlich sauer. Geschockt

Streuseltaler mit Pflaumen 15 Stück

Teig und Streusel wie oben beschrieben herstellen.

Quarkfüllung:
ca. 130 g Speisequark oder Schichtkäse
1-2 EL Zucker
1 Vanillezucker
1 Eigelb
alles gut verrühren

Taler wie oben beschrieben mit einem Ø von ca. 10 cm ausrollen, in die Mitte ca. 1 EL Quark geben, darauf dann blütenförmig die geviertelten Pflaumen legen, Streusel über den Pflaumen verteilen.

Backen:
im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° ca. 10 Min. backen, Hitze reduzieren auf ca. 175° und weitere 10-15 Min. backen.
Nach dem Backen die Streuseltaler auf einem Roste abkühlen lassen.


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2016, 15:07, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.08.2010, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Lecker Winken Sehr glücklich die beiden Rezepte muß ich unbedingt nachbacken. Liebe Grüße Goldy


(Edit Marla 21.08.10)
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen..........lecker!!!

Schmeckt bestimmt auch gut mit Äpfeln! Nimmst du Magerquark?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nimmst du Magerquark?


kannst du auch nehmen, ich hatte 20%igen
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1552

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Die Vanilletaler muß ich auch mal wieder machen, danke fürs Hochschieben Sehr glücklich .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2010, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Habe eine ganze Menge Frühäpfel zu verarbeiten und so gab es heute Streusltaler mit Quark und Äpfeln....


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2016, 15:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 26.08.2010, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Habe eine ganze Menge Frühäpfel zu verarbeiten und so gab es heute Streusltaler mit Quark und Äpfeln....


Ohne Vanillesahne? Überrascht Aber bestimmt trotzdem lecker. L.G.Goldy
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

weißt du noch wieviel Äpfel du ca. verarbeitet hast und hast du kleine Stückchen geschnitten oder Achtel oder.............????

Danke!!!!
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Äpfel waren eher klein und ich habe die nicht gezählt.
Hatte sie etwa geachtelt, du kannst sie auch in Stücke schneiden, das ist ganz egal.
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Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 23.10.2010, 05:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern gab es bei uns Deine Streuseltaler. Einfach lecker, der Teig. Alle waren begeistert.

Die Füllung ist uns noch ein wenig zu sahnig. Das nächste Mal werde ich noch mehr Pudding dazu geben. Aber da sind die Geschmäcker ja verschieden.

Meinen Pudding koche ich aus folgenden Zuatetn:

250 g Milch
1 Eigelb
25 g Zucker
10 g Stärke
Mark einer Vanilleschote

Das nächste Mal versuche ich die doppelte Menge Pudding bei gleicher Sahnemenge.

Meinen Guss mache ich so:

140 g Puderzucker (die Hälfte selbstgemachter Vanillepuderzucker)
mit 5-6 Eßl. Sahne verrühren.

Nochmals Danke für dieses tolle Rezept!
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann der Teig auch länger als 12 Std. im Kühlschrank bleiben? Ich würde ihn gerne heute mittag morgen und dann den Teig als Blechkuchen morgen früh backen.

Danke!!!
_________________
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3041
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

das sollte kein Problem sein, so eng muss man die Zeiten nicht sehen.
Du könntest die Hefemenge noch etwas reduzieren bzw. nur 3g nehmen oder den Teig etwas kühler stellen, also an die kälteste Stelle in Deinem Kühlschrank d.h. ganz unten bei 5-7°.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi

Lara hat es ja schon geschrieben und im Rezept steht auch ca. 12 Std.
14 - 16 Std. ist gut möglich, 24 Std. sollten es aber eher nicht werden, da die Mo´s auch bei niedrigen Temperaturen noch am arbeiten sind und der Teig dann u. U. zu sehr abgebaut wird. Winken
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Ich wollte mich bedanken für dieses wunderbare Rezept. Das kam mir wie gerufen und paßt genau zu dieser Jahreszeit, finde ich. Die Streuseltaler schmecken so gut, wenn draußen Wind und Regen am Fenster vorbeifegen und man sich einen schönen Tee im warmen Haus macht.
Von der kalten Führung und den minimalen Hefegaben bin ich immer wieder begeistert, macht großen Spaß.
Danke
Gruß vom Küchenherd


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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es hat super geklappt mit dem Teig. Hatte ihn Freitagmittag angesetzt und zwar die 400g Menge für ein Blech und nach 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Samstagmorgen dann so gegen 8 rausgeholt und 1,5 Std. später mit dem Kuchen losgelegt. Schön mit Äpfeln und Streuseln belegt und noch ca. 25 min. gehen lassen. Dann für 30min. bei 200°C in den Ofen und schon duftete es wunderbar im Haus. Der Teig ist schön aufgegangen und auch locker. Klasse, wenn man den Teig schon am Vorteig zubereiten kann und dann auch noch mit so wenig Hefe. Supi!!!


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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ küchenherd u.Steffie

eure Backwerke sehen sehr lecker aus und gerne würde ich davon jetzt noch ein oder zwei Stückchen kosten Sehr glücklich
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

... ich auch Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeteig mit Vorteig

Vorteig: kurze Reifezeit zur Hefevermehrung - Mehlanteil bis 50 % - Temperatur ca. 25°
250 g Weizenmehl 550
250 g Milch – warm aber nicht heiß
5-10 g Hefe
Vorteig herstellen, mit 5 g Hefe ca. 60 Min. abgedeckt reifen lassen - mit 10 g Hefe ca. 30-45 Min.

Hauptteig:
Vorteig
250 g Weizenmehl 550
1,5 - 2 EL Zucker
2,5 g Salz
1 kl. Ei
35 g Butter weich

Teigtemperatur: ca. 24° wäre optimal

Alle Zutaten ca. 8-10 Min. verkneten anschließend den Teig 1x aufziehen/falten und abgedeckt ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 20-30 Min. dann nochmals kurz durchkneten od. 2x falten, 5 Min. entspannen lassen und verarbeiten nach Wunsch.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.01.2017, 16:17, insgesamt 6-mal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Oh-la-la, Marla ...

Ich nehme den großen Dicken in der Mitte. Der lächelt mich so freundlich an Sehr glücklich D A N K E S C H Ö N !
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Gruß wolfine
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solite
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.02.2009
Beiträge: 72
Wohnort: Antalya

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich werde die Streuseltaler nun doch backen, nachdem Du es uns ja nun wirklich so leicht gemacht hast, mit dem Vorteig. Sehr glücklich
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Lieben Gruss

Solite
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Oh-la-la, Marla ...

Ich nehme den großen Dicken in der Mitte. Der lächelt mich so freundlich an Sehr glücklich D A N K E S C H Ö N !


Der hat nicht nur dich angelächelt... ich hab ihn aber nicht gegessen Winken

@ Solite

bei der langen kühlen Führung entwickelt der Teig schon ein besseres Aroma, der kurze Vorteig kann das nicht ausgleichen, obwohl so ein VT schon auch etwas mehr an GEschmack bringt und vor allem einen Teil der Hefe einspart Winken
Besser ein kurzer VT als gar kein VT.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2010, 19:19, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiß, dodo war's Weinen
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2011, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

könnte man aus dem Teig auch Rosinenbrötchen backen? Wenn ja, müßte ich dann was anders machen und könnten die Rosinen von Anfang an dazu?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
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BeitragVerfasst am: 06.01.2011, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Rosinen im Teig würde ich nicht unbedingt eine lange Teigführung machen, würde die erst später unterkneten.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
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BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 16:07    Titel: Verdrehte Zimtschnecken - Kanelsnurrer Antworten mit Zitat

Verdrehte Zimtschnecken - Kanelsnurrer - ca. 10 – 12 St.

Zimtwecken bzw. -schnecken mag ich sehr gerne und diese verdrehten Zimtschnecken hatte ich bei „Wild Yeast“ bzw. auf diesem Blog gesehen. http://transplantedbaker.typepad.com/the_transplanted_baker/2011/01/cinnamon-snurrs.html
Sie haben mich gleich angelacht und wollten probiert werden. Winken

Ich habe dafür meinen Allround-Hefeteig aus dem Eingangsrezept mit langer Führung verwendet und zusätzlich noch ca. ¼ TL Zimt zum Teig gegeben. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63610#63610
Die Butter- und Zuckermenge in der Füllung habe ich gegenüber dem Originalrezept noch etwas reduziert, schmeckt mir besser, wenn die nicht so extrem süß sind.

Füllung:
ca. 50 g Butter flüssig

ca. 50 g Zucker - wer es süßer mag, kann die Zuckermenge erhöhen auf 75-100 g
Mark 1/2 Vanilleschote
½ -1 TL Zimt je nach Geschmack
Zucker, Vanillemark und Zimt vermischen

1 Eigelb, etwas Milch od. Sahne, 1 Prise Salz u. Zucker
evtl. noch etwas Hagelzucker als Topping

Teig ausrollen auf eine Größe von ca. 40 x 50 cm, die flüssige Butter auf dem Teig verteilen und mit Zimt-Zucker bestreuen.

Von der langen Seite 1/3 des Teiges zur Mitte hin einschlagen, Teig von der anderen Seite darüber schlagen, kurz entspannen lassen und dann ausrollen zu einer Größe von ca. 30x 50 cm.
Den ausgerollten Teig mit einem Pizzaroller oder Messer in ca. 9 lange oder 16 kurze Streifen schneiden. Die Streifen in einander verdrehen, um die linke Hand wickeln und verknoten.
Siehe Video: http://www.youtube.com/watch?v=kfukCv9F368



Teigknoten ca. 40 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20-25°) gehen lassen.
Eigelb mit Milch od. Sahne verquirlen und die Knoten damit einpinseln, evtl. mit Hagelzucker bestreuen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° anbacken, fallend auf ca. 175° - ca. 20 -30 Min.- je nach Größe.

Die verdrehten Zimtschnecken schmecken lauwarm am besten, man kann sie kurz vor dem Servieren auch noch mal kurz aufbacken.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.03.2017, 08:36, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mhmmmmmmm..........ich hab hier grad ne Tasse Kaffee stehen.........schieb doch mal so eine Schnecke durch die Leitung. Da hätt ich jetzt grad mal Lust drauf. Sehr glücklich
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Zimtschnecken lachen mich auch an. Die werde ich ganz sicher mal nachbacken. Ich liebe Hefekuchen jeglicher Art. Dafür lasse ich Torte stehn. Und Schnecken mit verschiedenen Füllungen habe ich schon häufig gebacken. Das Besondere an diesen Schnecken ist die Technik des Schlingen und Knoten. Tolle Idee und auf dem Video anschaulich dargestellt.
Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.07.2011, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Universalhefeteig heute mal mit 30 % Vollkorn.

Butterkuchen mit Aprikosen -

Vorteig: kurze Reifezeit - Mehlanteil bis 50 % - Temperatur ca. 25°
150 g Weizen VK
100 g Weizenmehl 550
260 g Milch – warm aber nicht heiß
5 g Hefe
Vorteig herstellen und 30-45 Min. abgedeckt reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
250 g Weizenmehl 550
1,5 - 2 EL Zucker
2,5 g Salz
1 kl. Ei
35 g Butter weich

Belag:
175 g Butter weich
½ Vanilleschote – Mark od. 1 Vanillezucker od. etwas Vanilleextrakt

ca. 1 kg Aprikosen

150 g Mandelblättchen
100 g Zucker
etwas Zimt

Teigherstellung:
Alle Zutaten incl. Vorteig gut verkneten ca. 8. Min. – Teigruhe ca. 30 Min. dann kurz durchkneten, rund wirken – 5-10 Min. entspannen lassen – mit der Hand flach drücken und auf einem gefetteten Backblech (ca. 40x35 cm Innenmaß) ausrollen.
Abgedeckt ca. 30-40 Min. gehen lassen.

Belag:
Weiche Butter und Vanille gut verrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und vierteln.

Nach der Gehzeit mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken, die Vanille-Butter in die Vertiefungen spritzen, Aprikosen auf dem Teig verteilen, Mandelblättchen darüber streuen.
Zucker mit Zimt mischen und über die Mandelblättchen streuen.

Backen: 230° - ca. 5 Min. danach zurückschalten auf 200° und weitere 20-25 Min. backen.
Nach dem Backen auskühlen lassen. Schmeckt frisch am besten.



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Enno
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BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ja lecker aus! Wohin werden die Aprikosen gesetzt, auf die Butter-Vanille-Vertiefungen oder daneben? Ich kann mir das grade nicht so vorstellen...

Liebe Gruß, Enno
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Die Aprikosen kannst du verteilen wie du möchtest, ganz nach Lust und Laune, ist egal, da sich die Vertiefungen wieder schließen und die Butter-Vanillemischung beim Backen auf dem ganzen Teig verläuft. Winken
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Enno
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Anmeldungsdatum: 29.07.2011
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Das sieht alles so lecker aus, da läuft einem das Wasser im Munde zusammen...
Ich habe nun das Problem, daß mir die Nase verstopft (und später zu einer NNH-Entzündung wird, wenn ich keine Nasentropfen nehme - führt aber zur Abhängigkeit), sobald ich die Milch erhitze (wir haben gute Milch vom Bauern).

Hast Du eine Ahnung, ob diese Rezepte noch schmecken, wenn man Wasser stattdessen nimmt? Sahne verändert meist die Teigstruktur zu sehr (zu fettig); dann wird das bei Öl pur wohl auch so sein, schätze ich.
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carsten65
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Enno hat Folgendes geschrieben:
...wenn man Wasser stattdessen nimmt? Sahne verändert meist die Teigstruktur zu sehr (zu fettig);

Als Alternative könntest du (mit Wasser) verdünnte Sahne nehmen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich
Machbar ist das auch mit Wasser, nimmt man ja auch für normalen Brotteig mit Hefe. Das Endprodukt wird mit Wasser optisch und auch geschmacklich, allerdings anders werden.
Ja ,oder eben Miilch mit Sahne mischen.

Zitat:
Milchfett hemmt die Gare, aber der Teig wird geschmeidiger, elastischer und damit erhöht sich das Volumen, die Krume wird feinporig und zart. Ausserdem bleibt das Gebäck länger frisch.

Milchzucker ist nicht vergärbar, bleibt deshalb erhalten und wirkt auf den Geschmack und die Kruste (rösch, und Bräunung).

Mineralsalze stärken den Kleber und ergeben somit einen besseren Teigstand und feinporige Krume. Die Gare wird verlangsamt.


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tinca0
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Soja-, Reis-, oder HaferDrink gehen auch.

Ich persönlich habe Soja Reis Drink oder Haferdrink bevorzugt. ReisDrink ist so wie Wasser, irgendwie flüssig.

LG. Silke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
sobald ich die Milch erhitze

...du musst sie auch nicht unbedingt erhitzen, Zimmertemperatur geht auch, dann den Teig einfach etwas länger gehen lassen oder du machst eine kalte Führung wie weiter oben beschrieben.
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Enno
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, aber du backst den Teig doch zum Schluß, oder? Rohkost wär ja auch mal was Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

na klar back ich den Teig auch, will ja Kuchen essen und keinen Teig Winken
Wenn es generell um erhitzte Kuhmilch geht, dann solltest du keine verwenden, aber nur mit Wasser schmeckt es nicht so richtig nach Kuchen....
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2011, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Universalhefeteig dieses Mal mit etwas Buttermilch für noch mehr Geschmack.

Nuss-Schoko-Zopf mit langer kalter Führung

Hefeteig: lange kühle Führung für mehr Geschmack.
2 Std. bei 20-24° - anschließend ca. 12-15 Std. bei ca. 7-10°

500 g Mehl
ca. 200 g Milch lauwarm bis kalt
50 g Buttermilch
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe
1 Ei
70 g Butter weich
evtl. noch etwas Vanillemark und Orangenabrieb


Füllung etwas mehr als die doppelte Menge der Nuss-Füllung


Für die Eistreiche 1 Eigelb mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, 1x zusammenschlagen, 1 weitere Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Anschließend ausrollen etwa auf die Größe eines Backbleches. Sollte der Teig "schnurren" nochmals ca. 10-20 Min. ruhen lassen.

Füllung aufstreichen und von der langen Seite aufrollen und auf Backpapier legen, der Schluss sollte unten liegen.
Nun den Teig mit einem scharfen Messer oder einer Schere von der Mitte aus längs zu einer Seite durchschneiden, die Teigteile verschlingen, die Enden etwas festdrücken und unterschlagen.
Mit der andere Seite ebenso verfahren.

Gare: Zopf ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen, anschließend mit Eistreiche einpinseln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.

Backen: 200° - ca. 10 Min. dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 30-40 Min. backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.

Gesamtbackzeit:
ca. 40-50 Min.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2014, 09:56, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Die Hörnchen gab es früher bei einem kleinen Bäcker hier im Ort, leider gibt es den Bäcker nicht mehr und somit auch nicht mehr die leckeren Hörnchen. Geschockt
Habe heute versucht die Hörnchen nachzubacken, mit meinem Lieblingshefeteig mit langer kalter Führung, sie sind nah dran am Original.


Frühstückshörnchen gefüllt mit Nougat ca. 12 Stück

Allround-Hefeteig aus dem Eingangsrezept mit langer Führung plus zusätzlich:

gehobelte Haselnüsse oder Mandeln
12 Stückchen Nougat für die Füllung

1 Eigelb mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen - für die Eistreiche
dunkel Kuvertüre

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann kurz durchkneten, in ca. 12 gleich schwere Stücke (70-80 g) teilen und rundwirken – 10-15 Min. entspannen lassen – mit der Hand etwas flach drücken und oval ausrollen ca. 15-20 cm Länge, zu Stangen aufrollen und zu Hörnchen formen.
Oder: nach der Teigruhe den Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 4 mm) in Dreiecke schneiden (ca. 220x90) mit eine scharfes Messer od. Pizzaroller und zu Hörnchen aufrollen.

Bis zur vollen Gare aufgehen lassen, gut mit Eistreiche einpinseln, mit gehobelten Nüssen/Mandeln bestreuen und ohne Schwaden backen.

Backen: 230° - ca.10-15 Min. und 200° - ca. 10 Min.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min. je nach Größe der Hörnchen - evtl. die letzten 5 Min. nur mit Unterhitze backen.

Auskühlen lassen und die Enden in flüssige Kuvertüre tauchen oder einpinseln.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.01.2015, 17:34, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dass ist genau dass Richtige für meine Schokomonster, seit Jahren bekommen sie selbstgemachte Schokobrötchen mit zur Schule. Ein Bäcker in unserer Nähe(8km) macht die Croissants mit Nugat-Creme,das Highlight, wenn wir die aus der Stadt mitbringen. Mit dem allround Hefeteig sind die Hörnchen natürlich einfacher herzustellen und auch leichter an Kalorien. Ab und zu werde ich dann auch mit Nugat gefüllte Hörnchen produzieren.

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

die Hefeteighörnchen sind lecker, aber du kannst sie nicht mit Croissants vergleichen, ist der Arbeitsaufwand auch etwas größer.
Wenn du eine leichte Croissant-Varinate suchst, dann kann ich dir die Joghurt-Hörnchen empfehlen, die auch mit Füllung prima schmecken.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75570#75570
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.01.2012, 16:06, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich kenne den Unterschied zwischen Hefehörnchen und Croissants. Diese sind aufgrund des größeren Arbeitsaufwandes in meinen Augen Leckerchen, die für besondere Gelegenheiten vorbehalten sind. Ich denke auch, dass der Sättigungswert von Croissants als Pausenbrot nicht ausreicht. Trotzdem Danke für den Link, das Rezept ist seit einiger Zeit in meinem Rezeptordner. Winken

Lg Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat


Germknödel mit Vanillesoße und Mohn-Zucker



Hefeteig: lange kühle Führung für mehr Geschmack.
2 Std. bei 20-24° - anschließend ca. 12 Std. bei ca. 7-10°

500 g Mehl
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe
1 Ei
70 g Butter weich
ca. 230 g Milch lauwarm bis kalt - Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8. Min. – Teig in eine ausreichend große und ganz leicht geölte Schüssel geben - ca. 2 Std. bei ca. 20-24° anspringen lassen, danach für ca. 12 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°.

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann kurz durchkneten - in ca. 10 - 12 gleich große Stücke teilen - rundwirken und abgedeckt auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Ca. 20-25 Min. über Dampf mit geschlossenem Deckel garen funktioniert sehr gut in einem Dampfgarer, aber auch mit einem großen Topf mit heißem Wasser und einem Küchensieb.

Zu den Germknödeln essen wir gerne eine Vanillesoße und Mohn-Zucker.

Vanillesoße
½ l Milch
Mark 1 Vanilleschote od. 1 P. Vanillezucker
1-2 EL Zucker
1 Prise Salz
evtl. 1-2 Tonkabohnen mit in die Milch geben oder etwas -abrieb zugeben

Mit Vanillschote kurz aufkochen, ca. 15-30 Min. ziehen lassen, Vanilleschote u. ggf. ganze Tonkabohen entfernen (kann man mehrfach verwenden).

1 TL Speisstärke
2 Eigelb
mit etwas Milch verrühren, langsam unter Rühren zur Milch gegeben und nochmals aufkochen.
1/2 TL Butter zugeben, gut unterrühren, verhindert die Hautbildung.

Soße abkühlen lassen, währenddessen ab und zu durchrühren.


Mohn-Zucker:
gem. Mohn und Zucker etwa im Verhältnis 1:1 vermengen und über die Germknödel streuen.


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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2014, 09:57, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich bin gerade dabei die Streuseltaler (schnelle Version) zu backen.
Dabei fällt mir auf, dass bei beiden Rezepten insgesamt 500 g Mehl verwendet wird, bei der schnellen Version jedoch z. B. nur die Hälfte Butter.
Die Streusel sind bei der schnellen Version auch weniger?
65 g Mehl statt 130? Mit den Augen rollen
LG Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.03.2012, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hab deinen Fragen jetzt erst gesehen. Geschockt
Das Rezept ist variabel, Menge an Butter und Streusel kann man auch mehr oder weniger nehmen.
Mit weniger Butter ist etwas weniger Fett im Teig, er ist trotzdem immer noch lecker und auch locker.
Die Streusel kann man dicker oder dünner aufstreuen, kommt darauf an wie man das lieben mag.
Bei Variante 2 sind die Zutaten für die Streusel insgesamt ja weniger, nicht nur die Mehlmenge
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.03.2012, 14:15, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 02.03.2012, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Die Streuseltaler sind schon gebacken und verdaut Auf den Arm nehmen .
LG Birgit
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elisabeth
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BeitragVerfasst am: 17.03.2012, 17:44    Titel: ein bissl mehr Milch für den Nuss-Schoko Zopf Antworten mit Zitat

Zitat:
500 g Mehl
ca. 20 g Milch lauwarm bis kalt
50 g Buttermilch
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe
1 Ei
70 g Butter weich
evtl. noch etwas Vanillemark und Orangenabrieb


Hallo Marla,

mir ist gerade beim Ansetzen des Teigs für den Nuss-Schoko Zopf aufgefallen, dass im Rezept zu wenig Flüssigkeit ist - ich bin jetzt mal von 200g Milch und 50g Buttermilch ausgegangen, richtig?

Bei der Gelegenheit möchte ich mich auch mal für eure tollen Ideen bedanken. Bin seit einigen Monaten fleißige Brotbäckerin geworden und dank dieses Forums schmecken die Brote inzwischen auch. Bin jetzt gespannt auf diesen Hefeteig, ich glaube die lange Führung sollte sich sehr schön auf den Geschmack auswirken.

Schöne Grüße,
Elisabeth

(Edit: Zitat eingefügt - Marla 17.03.12)
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