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Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... k├╝hle F├╝hrung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 18:14    Titel: Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... k├╝hle F├╝hrung Antworten mit Zitat

Allround-Hefeteig:

Dieser Hefeteig ist auch geeignet f├╝r anderes Hefegeback z. B. f├╝r Hefezopf, Hefekuchen auf dem Blech mit Belag und einiges mehr.
F├╝r mein Backblech (ca. 30x40 cm) nehme ich dann nur 400 g Mehl und den Rest der Zutaten entsprechend reduziert.


Hefeteig: lange k├╝hle F├╝hrung f├╝r mehr Aroma/Geschmack und besser Bek├Âmmlichkeit.
2 Std. bei 22-24┬░ - anschlie├čend ca. 12-15 Std. bei ca. 7-10┬░

500 g Mehl
10 g Flohsamenschalen - optional
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3 g Hefe (Frischhefe)
1 Ei - mittel
50-70 g Butter weich - nicht fl├╝ssig
ca. 250 g Milch lauwarm - im Sommer kalt (mit Flohsamenschalen etwas mehr)



Alle Zutaten ca. 8-10 Min. verkneten ÔÇô Teig in eine ausreichend gro├če und ganz leicht ge├Âlte Sch├╝ssel geben und ca. 2 Std. bei ca. 22-24┬░ anspringen lassen, danach f├╝r ca. 12 Std. k├╝hl stellen bei ca. 7-10┬░.

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann verarbeiten nach Wunsch.


Streuseltaler mit Vanillesahne ca. 12-15 St.
F├╝r Streuseltaler werden zus├Ątzlich zum Hefeteig noch Streusel ben├Âtigt.

Streusel:
130 g Mehl
65 g Zucker
65 g Butter weich
1/2 P. Vanillezucker
etwas Zimt

Etwas verquirltes Eigelb - zum Einstreichen der Taler

Akklimatisierten Teig kurz durchkneten und in ca. 15 gleich gro├če St├╝cke teilen und rundwirken ÔÇô 5-10 Min. entspannen lassen ÔÇô mit der Hand flach dr├╝cken zu Fladen von ca. 9 cm ├ś ÔÇô mit einer Gabel mehrmals einstechen (stippen)ÔÇô ca. 15 Min. abgedeckt gehen lassen.
Streusel herstellen ÔÇô die Fladen nochmals sanft flach dr├╝cken, Oberfl├Ąche mit Eigelb einpinseln, mit den Streuseln bestreuen und nochmals ca. 20-30 Min. gehen lassen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 220┬░ ca. 10 Min. mit Schwaden backen, Hitze reduzieren auf ca. 175┬░ und weitere 10-15 Min. backen.
Nach dem Backen die Streuseltaler auf einem Roste abk├╝hlen lassen und waagrecht durchschneiden.

Vanillesahne - schnell:
2 Becher s├╝├če Sahne
2-3 TL Puddingpulver Vanille ohne Kochen - alternativ Vanillepudding kochen und ca. 2-3 EL gek├╝hlten Pudding unter die Sahne mischen

Sahne anschlagen, Puddingpulver zuf├╝gen und so lange auf hoher Stufe aifschlagen bis die Masse steif ist.
Vanillesahne in einen Spritzbeutel mit gro├čer Sternt├╝lle f├╝llen, gleichm├Ą├čig auf den Boden der Taler spritzen, Deckel auflegen und mit Puderzucker best├Ąuben.
Statt Puderzucker kann man auch einen Zuckergu├č ├╝ber die Streusel geben.

Abwandlung Vanillesahne:
Man kann auch einen Vanillepudding kochen mit ca. 250 ml Milch und ca. 20% des Puddingpulvers ca. 8 g, nach dem Kochen Zucker aufstreuen (damit sich keine Haut bildet) und abk├╝hlen lassen.
Sahne steif schlagen und nach und nach den abgek├╝hlten Pudding vorsichtig unterr├╝hren.

F├╝r Schoko-Sahne einfach Schokopuddingpulver nehmen oder einen Schokopudding kochen und unter die Sahne heben.





Rezept f├╝r Hefeteig mit Vorteig - mit normaler (kurzer) Teigf├╝hrung (mit einem zus├Ątzlichen kleinen Vorteig ben├Âtigt man dann auch nur 5-10 g Hefe) gibt es hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=73609#73609
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2018, 12:12, insgesamt 35-mal bearbeitet
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oh was sehen meine wunden Äuglein Sehr glücklich Sehr glücklich

Das Rezept von den gef├╝llten s├╝├čen Streu├čel-Teilchen!

Oh Mann, wie lecker ist das denn? Sehr gl├╝cklich

Vielen Dank, Marla, f├╝rs einstellen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hatte meine so gef├╝llt:

500 ml Schlagsahne
250 gr. Schmand
2 P├Ąckchen So├čenpulver Vanille-Geschmack, f├╝r je 250 ml Milch, ohne Kochen

Erst die Sahne steifschlagen, dann So├čenpulver und Schmand zugeben.

Die Streuseltaler (ungef├╝llt) lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf auftauen und f├╝llen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2010, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Abwandlung, allerdings waren meine gekauften Pflaumen noch ziemlich sauer. Geschockt

Streuseltaler mit Pflaumen 15 St├╝ck

Teig und Streusel wie oben beschrieben herstellen.

Quarkf├╝llung:
ca. 130 g Speisequark oder Schichtk├Ąse
1-2 EL Zucker
1 Vanillezucker
1 Eigelb
alles gut verr├╝hren

Taler wie oben beschrieben mit einem ├ś von ca. 10 cm ausrollen, in die Mitte ca. 1 EL Quark geben, darauf dann bl├╝tenf├Ârmig die geviertelten Pflaumen legen, Streusel ├╝ber den Pflaumen verteilen.

Backen:
im vorgeheizten Ofen bei ca. 200┬░ ca. 10 Min. backen, Hitze reduzieren auf ca. 175┬░ und weitere 10-15 Min. backen.
Nach dem Backen die Streuseltaler auf einem Roste abk├╝hlen lassen.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2016, 16:07, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Goldy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 196

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Lecker Winken Sehr gl├╝cklich die beiden Rezepte mu├č ich unbedingt nachbacken. Liebe Gr├╝├če Goldy


(Edit Marla 21.08.10)
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da l├Ąuft einem ja das Wasser im Mund zusammen..........lecker!!!

Schmeckt bestimmt auch gut mit Äpfeln! Nimmst du Magerquark?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nimmst du Magerquark?


kannst du auch nehmen, ich hatte 20%igen
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 21.08.2010, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Die Vanilletaler mu├č ich auch mal wieder machen, danke f├╝rs Hochschieben Sehr gl├╝cklich .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2010, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Habe eine ganze Menge Fr├╝h├Ąpfel zu verarbeiten und so gab es heute Streusltaler mit Quark und ├äpfeln....


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2016, 16:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 196

BeitragVerfasst am: 26.08.2010, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Habe eine ganze Menge Fr├╝h├Ąpfel zu verarbeiten und so gab es heute Streusltaler mit Quark und ├äpfeln....


Ohne Vanillesahne? ├ťberrascht Aber bestimmt trotzdem lecker. L.G.Goldy
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wei├čt du noch wieviel ├äpfel du ca. verarbeitet hast und hast du kleine St├╝ckchen geschnitten oder Achtel oder.............????

Danke!!!!
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Meine ├äpfel waren eher klein und ich habe die nicht gez├Ąhlt.
Hatte sie etwa geachtelt, du kannst sie auch in St├╝cke schneiden, das ist ganz egal.
_________________
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Marla

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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 23.10.2010, 06:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern gab es bei uns Deine Streuseltaler. Einfach lecker, der Teig. Alle waren begeistert.

Die F├╝llung ist uns noch ein wenig zu sahnig. Das n├Ąchste Mal werde ich noch mehr Pudding dazu geben. Aber da sind die Geschm├Ącker ja verschieden.

Meinen Pudding koche ich aus folgenden Zuatetn:

250 g Milch
1 Eigelb
25 g Zucker
10 g St├Ąrke
Mark einer Vanilleschote

Das n├Ąchste Mal versuche ich die doppelte Menge Pudding bei gleicher Sahnemenge.

Meinen Guss mache ich so:

140 g Puderzucker (die H├Ąlfte selbstgemachter Vanillepuderzucker)
mit 5-6 E├čl. Sahne verr├╝hren.

Nochmals Danke f├╝r dieses tolle Rezept!
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann der Teig auch l├Ąnger als 12 Std. im K├╝hlschrank bleiben? Ich w├╝rde ihn gerne heute mittag morgen und dann den Teig als Blechkuchen morgen fr├╝h backen.

Danke!!!
_________________
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3071
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

das sollte kein Problem sein, so eng muss man die Zeiten nicht sehen.
Du k├Ânntest die Hefemenge noch etwas reduzieren bzw. nur 3g nehmen oder den Teig etwas k├╝hler stellen, also an die k├Ąlteste Stelle in Deinem K├╝hlschrank d.h. ganz unten bei 5-7┬░.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi

Lara hat es ja schon geschrieben und im Rezept steht auch ca. 12 Std.
14 - 16 Std. ist gut m├Âglich, 24 Std. sollten es aber eher nicht werden, da die Mo┬┤s auch bei niedrigen Temperaturen noch am arbeiten sind und der Teig dann u. U. zu sehr abgebaut wird. Winken
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Ich wollte mich bedanken f├╝r dieses wunderbare Rezept. Das kam mir wie gerufen und pa├čt genau zu dieser Jahreszeit, finde ich. Die Streuseltaler schmecken so gut, wenn drau├čen Wind und Regen am Fenster vorbeifegen und man sich einen sch├Ânen Tee im warmen Haus macht.
Von der kalten F├╝hrung und den minimalen Hefegaben bin ich immer wieder begeistert, macht gro├čen Spa├č.
Danke
Gru├č vom K├╝chenherd


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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es hat super geklappt mit dem Teig. Hatte ihn Freitagmittag angesetzt und zwar die 400g Menge f├╝r ein Blech und nach 2 Stunden in den K├╝hlschrank gestellt. Samstagmorgen dann so gegen 8 rausgeholt und 1,5 Std. sp├Ąter mit dem Kuchen losgelegt. Sch├Ân mit ├äpfeln und Streuseln belegt und noch ca. 25 min. gehen lassen. Dann f├╝r 30min. bei 200┬░C in den Ofen und schon duftete es wunderbar im Haus. Der Teig ist sch├Ân aufgegangen und auch locker. Klasse, wenn man den Teig schon am Vorteig zubereiten kann und dann auch noch mit so wenig Hefe. Supi!!!


_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ k├╝chenherd u.Steffie

eure Backwerke sehen sehr lecker aus und gerne w├╝rde ich davon jetzt noch ein oder zwei St├╝ckchen kosten Sehr gl├╝cklich
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Marla

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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

... ich auch Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeteig mit Vorteig

Vorteig: kurze Reifezeit zur Hefevermehrung - Mehlanteil bis 50 % - Temperatur ca. 25┬░
250 g Weizenmehl 550
250 g Milch ÔÇô warm aber nicht hei├č
5-10 g Hefe
Vorteig herstellen, mit 5 g Hefe ca. 60 Min. abgedeckt reifen lassen - mit 10 g Hefe ca. 30-45 Min.

Hauptteig:
Vorteig
250 g Weizenmehl 550
1,5 - 2 EL Zucker
2,5 g Salz
1 kl. Ei
35 g Butter weich

Teigtemperatur: ca. 24┬░ w├Ąre optimal

Alle Zutaten ca. 8-10 Min. verkneten anschlie├čend den Teig 1x aufziehen/falten und abgedeckt ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 30 Min. dann nochmals kurz durchkneten od. 2x falten, 5 Min. entspannen lassen und verarbeiten nach Wunsch.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2018, 12:10, insgesamt 7-mal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Oh-la-la, Marla ...

Ich nehme den gro├čen Dicken in der Mitte. Der l├Ąchelt mich so freundlich an Sehr gl├╝cklich D A N K E S C H ├ľ N !
_________________
Gru├č wolfine
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solite
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Anmeldungsdatum: 16.02.2009
Beitrńge: 72
Wohnort: Antalya

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich werde die Streuseltaler nun doch backen, nachdem Du es uns ja nun wirklich so leicht gemacht hast, mit dem Vorteig. Sehr gl├╝cklich
_________________
Lieben Gruss

Solite
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Oh-la-la, Marla ...

Ich nehme den gro├čen Dicken in der Mitte. Der l├Ąchelt mich so freundlich an Sehr gl├╝cklich D A N K E S C H ├ľ N !


Der hat nicht nur dich angel├Ąchelt... ich hab ihn aber nicht gegessen Winken

@ Solite

bei der langen k├╝hlen F├╝hrung entwickelt der Teig schon ein besseres Aroma, der kurze Vorteig kann das nicht ausgleichen, obwohl so ein VT schon auch etwas mehr an GEschmack bringt und vor allem einen Teil der Hefe einspart Winken
Besser ein kurzer VT als gar kein VT.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2010, 20:19, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wei├č, dodo war's Weinen
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Gru├č wolfine
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2011, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

k├Ânnte man aus dem Teig auch Rosinenbr├Âtchen backen? Wenn ja, m├╝├čte ich dann was anders machen und k├Ânnten die Rosinen von Anfang an dazu?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2011, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Rosinen im Teig w├╝rde ich nicht unbedingt eine lange Teigf├╝hrung machen, w├╝rde die erst sp├Ąter unterkneten.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 17:07    Titel: Verdrehte Zimtschnecken - Kanelsnurrer Antworten mit Zitat

Verdrehte Zimtschnecken - Kanelsnurrer - ca. 10 ÔÇô 12 St.

Zimtwecken bzw. -schnecken mag ich sehr gerne und diese verdrehten Zimtschnecken hatte ich bei ÔÇ×Wild YeastÔÇť bzw. auf diesem Blog gesehen. http://transplantedbaker.typepad.com/the_transplanted_baker/2011/01/cinnamon-snurrs.html
Sie haben mich gleich angelacht und wollten probiert werden. Winken

Ich habe daf├╝r meinen Allround-Hefeteig aus dem Eingangsrezept mit langer F├╝hrung verwendet und zus├Ątzlich noch ca. ┬╝ TL Zimt zum Teig gegeben. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63610#63610
Die Butter- und Zuckermenge in der F├╝llung habe ich gegen├╝ber dem Originalrezept noch etwas reduziert, schmeckt mir besser, wenn die nicht so extrem s├╝├č sind.

F├╝llung:
ca. 50 g Butter fl├╝ssig

ca. 50 g Zucker - wer es s├╝├čer mag, kann die Zuckermenge erh├Âhen auf 75-100 g
Mark 1/2 Vanilleschote
┬Ż -1 TL Zimt je nach Geschmack
Zucker, Vanillemark und Zimt vermischen

1 Eigelb, etwas Milch od. Sahne, 1 Prise Salz u. Zucker
evtl. noch etwas Hagelzucker als Topping

Teig ausrollen auf eine Gr├Â├če von ca. 40 x 50 cm, die fl├╝ssige Butter auf dem Teig verteilen und mit Zimt-Zucker bestreuen.

Von der langen Seite 1/3 des Teiges zur Mitte hin einschlagen, Teig von der anderen Seite dar├╝ber schlagen, kurz entspannen lassen und dann ausrollen zu einer Gr├Â├če von ca. 30x 50 cm.
Den ausgerollten Teig mit einem Pizzaroller oder Messer in ca. 9 lange oder 16 kurze Streifen schneiden. Die Streifen in einander verdrehen, um die linke Hand wickeln und verknoten.
Siehe Video: http://www.youtube.com/watch?v=kfukCv9F368



Teigknoten ca. 40 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20-25┬░) gehen lassen.
Eigelb mit Milch od. Sahne verquirlen und die Knoten damit einpinseln, evtl. mit Hagelzucker bestreuen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 200┬░ anbacken, fallend auf ca. 175┬░ - ca. 20 -30 Min.- je nach Gr├Â├če.

Die verdrehten Zimtschnecken schmecken lauwarm am besten, man kann sie kurz vor dem Servieren auch noch mal kurz aufbacken.



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.03.2017, 09:36, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mhmmmmmmm..........ich hab hier grad ne Tasse Kaffee stehen.........schieb doch mal so eine Schnecke durch die Leitung. Da h├Ątt ich jetzt grad mal Lust drauf. Sehr gl├╝cklich
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Zimtschnecken lachen mich auch an. Die werde ich ganz sicher mal nachbacken. Ich liebe Hefekuchen jeglicher Art. Daf├╝r lasse ich Torte stehn. Und Schnecken mit verschiedenen F├╝llungen habe ich schon h├Ąufig gebacken. Das Besondere an diesen Schnecken ist die Technik des Schlingen und Knoten. Tolle Idee und auf dem Video anschaulich dargestellt.
Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 22.07.2011, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Universalhefeteig heute mal mit 30 % Vollkorn.

Butterkuchen mit Aprikosen -

Vorteig: kurze Reifezeit - Mehlanteil bis 50 % - Temperatur ca. 25┬░
150 g Weizen VK
100 g Weizenmehl 550
260 g Milch ÔÇô warm aber nicht hei├č
5 g Hefe
Vorteig herstellen und 30-45 Min. abgedeckt reifen lassen

Hauptteig:
Vorteig
250 g Weizenmehl 550
1,5 - 2 EL Zucker
2,5 g Salz
1 kl. Ei
35 g Butter weich

Belag:
175 g Butter weich
┬Ż Vanilleschote ÔÇô Mark od. 1 Vanillezucker od. etwas Vanilleextrakt

ca. 1 kg Aprikosen

150 g Mandelbl├Ąttchen
100 g Zucker
etwas Zimt

Teigherstellung:
Alle Zutaten incl. Vorteig gut verkneten ca. 8. Min. ÔÇô Teigruhe ca. 30 Min. dann kurz durchkneten, rund wirken ÔÇô 5-10 Min. entspannen lassen ÔÇô mit der Hand flach dr├╝cken und auf einem gefetteten Backblech (ca. 40x35 cm Innenma├č) ausrollen.
Abgedeckt ca. 30-40 Min. gehen lassen.

Belag:
Weiche Butter und Vanille gut verr├╝hren und in einen Spritzbeutel mit Locht├╝lle f├╝llen.
Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und vierteln.

Nach der Gehzeit mit den Fingern Vertiefungen in den Teig dr├╝cken, die Vanille-Butter in die Vertiefungen spritzen, Aprikosen auf dem Teig verteilen, Mandelbl├Ąttchen dar├╝ber streuen.
Zucker mit Zimt mischen und ├╝ber die Mandelbl├Ąttchen streuen.

Backen: 230┬░ - ca. 5 Min. danach zur├╝ckschalten auf 200┬░ und weitere 20-25 Min. backen.
Nach dem Backen ausk├╝hlen lassen. Schmeckt frisch am besten.



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.08.2017, 15:30, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Enno
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Anmeldungsdatum: 29.07.2011
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ja lecker aus! Wohin werden die Aprikosen gesetzt, auf die Butter-Vanille-Vertiefungen oder daneben? Ich kann mir das grade nicht so vorstellen...

Liebe Gru├č, Enno
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Die Aprikosen kannst du verteilen wie du m├Âchtest, ganz nach Lust und Laune, ist egal, da sich die Vertiefungen wieder schlie├čen und die Butter-Vanillemischung beim Backen auf dem ganzen Teig verl├Ąuft. Winken
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Enno
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Anmeldungsdatum: 29.07.2011
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Das sieht alles so lecker aus, da l├Ąuft einem das Wasser im Munde zusammen...
Ich habe nun das Problem, da├č mir die Nase verstopft (und sp├Ąter zu einer NNH-Entz├╝ndung wird, wenn ich keine Nasentropfen nehme - f├╝hrt aber zur Abh├Ąngigkeit), sobald ich die Milch erhitze (wir haben gute Milch vom Bauern).

Hast Du eine Ahnung, ob diese Rezepte noch schmecken, wenn man Wasser stattdessen nimmt? Sahne ver├Ąndert meist die Teigstruktur zu sehr (zu fettig); dann wird das bei ├ľl pur wohl auch so sein, sch├Ątze ich.
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carsten65
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beitrńge: 263

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Enno hat Folgendes geschrieben:
...wenn man Wasser stattdessen nimmt? Sahne ver├Ąndert meist die Teigstruktur zu sehr (zu fettig);

Als Alternative k├Ânntest du (mit Wasser) verd├╝nnte Sahne nehmen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich
Machbar ist das auch mit Wasser, nimmt man ja auch f├╝r normalen Brotteig mit Hefe. Das Endprodukt wird mit Wasser optisch und auch geschmacklich, allerdings anders werden.
Ja ,oder eben Miilch mit Sahne mischen.

Zitat:
Milchfett hemmt die Gare, aber der Teig wird geschmeidiger, elastischer und damit erh├Âht sich das Volumen, die Krume wird feinporig und zart. Ausserdem bleibt das Geb├Ąck l├Ąnger frisch.

Milchzucker ist nicht verg├Ąrbar, bleibt deshalb erhalten und wirkt auf den Geschmack und die Kruste (r├Âsch, und Br├Ąunung).

Mineralsalze st├Ąrken den Kleber und ergeben somit einen besseren Teigstand und feinporige Krume. Die Gare wird verlangsamt.


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tinca0
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 380
Wohnort: Winsen / Aller

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Soja-, Reis-, oder HaferDrink gehen auch.

Ich pers├Ânlich habe Soja Reis Drink oder Haferdrink bevorzugt. ReisDrink ist so wie Wasser, irgendwie fl├╝ssig.

LG. Silke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
sobald ich die Milch erhitze

...du musst sie auch nicht unbedingt erhitzen, Zimmertemperatur geht auch, dann den Teig einfach etwas l├Ąnger gehen lassen oder du machst eine kalte F├╝hrung wie weiter oben beschrieben.
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Enno
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Anmeldungsdatum: 29.07.2011
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, aber du backst den Teig doch zum Schlu├č, oder? Rohkost w├Ąr ja auch mal was Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

na klar back ich den Teig auch, will ja Kuchen essen und keinen Teig Winken
Wenn es generell um erhitzte Kuhmilch geht, dann solltest du keine verwenden, aber nur mit Wasser schmeckt es nicht so richtig nach Kuchen....
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.11.2011, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Universalhefeteig dieses Mal mit etwas Buttermilch f├╝r noch mehr Geschmack.

Nuss-Schoko-Zopf mit langer kalter F├╝hrung

Hefeteig: lange k├╝hle F├╝hrung f├╝r mehr Geschmack.
2 Std. bei 20-24┬░ - anschlie├čend ca. 12-15 Std. bei ca. 7-10┬░

500 g Mehl
ca. 200 g Milch lauwarm bis kalt
50 g Buttermilch
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe
1 Ei
70 g Butter weich
evtl. noch etwas Vanillemark und Orangenabrieb


F├╝llung etwas mehr als die doppelte Menge der Nuss-F├╝llung


F├╝r die Eistreiche 1 Eigelb mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, 1x zusammenschlagen, 1 weitere Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Anschlie├čend ausrollen etwa auf die Gr├Â├če eines Backbleches. Sollte der Teig "schnurren" nochmals ca. 10-20 Min. ruhen lassen.

F├╝llung aufstreichen und von der langen Seite aufrollen und auf Backpapier legen, der Schluss sollte unten liegen.
Nun den Teig mit einem scharfen Messer oder einer Schere von der Mitte aus l├Ąngs zu einer Seite durchschneiden, die Teigteile verschlingen, die Enden etwas festdr├╝cken und unterschlagen.
Mit der andere Seite ebenso verfahren.

Gare: Zopf ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen, anschlie├čend mit Eistreiche einpinseln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.

Backen: 200┬░ - ca. 10 Min. dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170┬░ und weitere 30-40 Min. backen. Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.

Gesamtbackzeit:
ca. 40-50 Min.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2014, 10:56, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Die H├Ârnchen gab es fr├╝her bei einem kleinen B├Ącker hier im Ort, leider gibt es den B├Ącker nicht mehr und somit auch nicht mehr die leckeren H├Ârnchen. Geschockt
Habe heute versucht die H├Ârnchen nachzubacken, mit meinem Lieblingshefeteig mit langer kalter F├╝hrung, sie sind nah dran am Original.


Fr├╝hst├╝cksh├Ârnchen gef├╝llt mit Nougat ca. 12 St├╝ck

Allround-Hefeteig aus dem Eingangsrezept mit langer F├╝hrung plus zus├Ątzlich:

gehobelte Haseln├╝sse oder Mandeln
12 St├╝ckchen Nougat f├╝r die F├╝llung

1 Eigelb mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen - f├╝r die Eistreiche
dunkel Kuvert├╝re

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann kurz durchkneten, in ca. 12 gleich schwere St├╝cke (70-80 g) teilen und rundwirken ÔÇô 10-15 Min. entspannen lassen ÔÇô mit der Hand etwas flach dr├╝cken und oval ausrollen ca. 15-20 cm L├Ąnge, zu Stangen aufrollen und zu H├Ârnchen formen.
Oder: nach der Teigruhe den Teig gleichm├Ą├čig ausrollen (ca. 4 mm) in Dreiecke schneiden (ca. 220x90) mit eine scharfes Messer od. Pizzaroller und zu H├Ârnchen aufrollen.

Bis zur vollen Gare aufgehen lassen, gut mit Eistreiche einpinseln, mit gehobelten N├╝ssen/Mandeln bestreuen und ohne Schwaden backen.

Backen: 230┬░ - ca.10-15 Min. und 200┬░ - ca. 10 Min.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min. je nach Gr├Â├če der H├Ârnchen - evtl. die letzten 5 Min. nur mit Unterhitze backen.

Ausk├╝hlen lassen und die Enden in fl├╝ssige Kuvert├╝re tauchen oder einpinseln.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.01.2015, 18:34, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dass ist genau dass Richtige f├╝r meine Schokomonster, seit Jahren bekommen sie selbstgemachte Schokobr├Âtchen mit zur Schule. Ein B├Ącker in unserer N├Ąhe(8km) macht die Croissants mit Nugat-Creme,das Highlight, wenn wir die aus der Stadt mitbringen. Mit dem allround Hefeteig sind die H├Ârnchen nat├╝rlich einfacher herzustellen und auch leichter an Kalorien. Ab und zu werde ich dann auch mit Nugat gef├╝llte H├Ârnchen produzieren.

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

die Hefeteigh├Ârnchen sind lecker, aber du kannst sie nicht mit Croissants vergleichen, ist der Arbeitsaufwand auch etwas gr├Â├čer.
Wenn du eine leichte Croissant-Varinate suchst, dann kann ich dir die Joghurt-H├Ârnchen empfehlen, die auch mit F├╝llung prima schmecken.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75570#75570
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.01.2012, 17:06, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich kenne den Unterschied zwischen Hefeh├Ârnchen und Croissants. Diese sind aufgrund des gr├Â├čeren Arbeitsaufwandes in meinen Augen Leckerchen, die f├╝r besondere Gelegenheiten vorbehalten sind. Ich denke auch, dass der S├Ąttigungswert von Croissants als Pausenbrot nicht ausreicht. Trotzdem Danke f├╝r den Link, das Rezept ist seit einiger Zeit in meinem Rezeptordner. Winken

Lg Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat


Germkn├Âdel mit Vanilleso├če und Mohn-Zucker



Hefeteig: lange k├╝hle F├╝hrung f├╝r mehr Geschmack.
2 Std. bei 20-24┬░ - anschlie├čend ca. 12 Std. bei ca. 7-10┬░

500 g Mehl
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe
1 Ei
70 g Butter weich
ca. 230 g Milch lauwarm bis kalt - Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8. Min. ÔÇô Teig in eine ausreichend gro├če und ganz leicht ge├Âlte Sch├╝ssel geben - ca. 2 Std. bei ca. 20-24┬░ anspringen lassen, danach f├╝r ca. 12 Std. k├╝hl stellen bei ca. 7-10┬░.

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann kurz durchkneten - in ca. 10 - 12 gleich gro├če St├╝cke teilen - rundwirken und abgedeckt auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Ca. 20-25 Min. ├╝ber Dampf mit geschlossenem Deckel garen funktioniert sehr gut in einem Dampfgarer, aber auch mit einem gro├čen Topf mit hei├čem Wasser und einem K├╝chensieb.

Zu den Germkn├Âdeln essen wir gerne eine Vanilleso├če und Mohn-Zucker.

Vanilleso├če
┬Ż l Milch
Mark 1 Vanilleschote od. 1 P. Vanillezucker
1-2 EL Zucker
1 Prise Salz
evtl. 1-2 Tonkabohnen mit in die Milch geben oder etwas -abrieb zugeben

Mit Vanillschote kurz aufkochen, ca. 15-30 Min. ziehen lassen, Vanilleschote u. ggf. ganze Tonkabohen entfernen (kann man mehrfach verwenden).

1 TL Speisst├Ąrke
2 Eigelb
mit etwas Milch verr├╝hren, langsam unter R├╝hren zur Milch gegeben und nochmals aufkochen.
1/2 TL Butter zugeben, gut unterr├╝hren, verhindert die Hautbildung.

So├če abk├╝hlen lassen, w├Ąhrenddessen ab und zu durchr├╝hren.


Mohn-Zucker:
gem. Mohn und Zucker etwa im Verh├Ąltnis 1:1 vermengen und ├╝ber die Germkn├Âdel streuen.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2014, 10:57, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich bin gerade dabei die Streuseltaler (schnelle Version) zu backen.
Dabei f├Ąllt mir auf, dass bei beiden Rezepten insgesamt 500 g Mehl verwendet wird, bei der schnellen Version jedoch z. B. nur die H├Ąlfte Butter.
Die Streusel sind bei der schnellen Version auch weniger?
65 g Mehl statt 130? Mit den Augen rollen
LG Birgit
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
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BeitragVerfasst am: 02.03.2012, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hab deinen Fragen jetzt erst gesehen. Geschockt
Das Rezept ist variabel, Menge an Butter und Streusel kann man auch mehr oder weniger nehmen.
Mit weniger Butter ist etwas weniger Fett im Teig, er ist trotzdem immer noch lecker und auch locker.
Die Streusel kann man dicker oder d├╝nner aufstreuen, kommt darauf an wie man das lieben mag.
Bei Variante 2 sind die Zutaten f├╝r die Streusel insgesamt ja weniger, nicht nur die Mehlmenge
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.03.2012, 15:15, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 02.03.2012, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Die Streuseltaler sind schon gebacken und verdaut Auf den Arm nehmen .
LG Birgit
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elisabeth
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.08.2011
Beitrńge: 2

BeitragVerfasst am: 17.03.2012, 18:44    Titel: ein bissl mehr Milch f├╝r den Nuss-Schoko Zopf Antworten mit Zitat

Zitat:
500 g Mehl
ca. 20 g Milch lauwarm bis kalt
50 g Buttermilch
ca. 3 - 4 EL Zucker
5 g Salz
3-5 g Hefe
1 Ei
70 g Butter weich
evtl. noch etwas Vanillemark und Orangenabrieb


Hallo Marla,

mir ist gerade beim Ansetzen des Teigs f├╝r den Nuss-Schoko Zopf aufgefallen, dass im Rezept zu wenig Fl├╝ssigkeit ist - ich bin jetzt mal von 200g Milch und 50g Buttermilch ausgegangen, richtig?

Bei der Gelegenheit m├Âchte ich mich auch mal f├╝r eure tollen Ideen bedanken. Bin seit einigen Monaten flei├čige Brotb├Ąckerin geworden und dank dieses Forums schmecken die Brote inzwischen auch. Bin jetzt gespannt auf diesen Hefeteig, ich glaube die lange F├╝hrung sollte sich sehr sch├Ân auf den Geschmack auswirken.

Sch├Âne Gr├╝├če,
Elisabeth

(Edit: Zitat eingef├╝gt - Marla 17.03.12)
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