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Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... k├╝hle F├╝hrung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 17.03.2012, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich bin jetzt mal von 200g Milch und 50g Buttermilch ausgegangen, richtig?

Ja stimmt so, habs oben ge├Ąndert.
Hatte das Rezept vom Eingangsrezept abkopiert und noch die Buttermilch eingefügt, da hab ich bei der Änderung die 0 vergessen Geschockt
Danke, dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast.

Zitat:
Bin jetzt gespannt auf diesen Hefeteig, ich glaube die lange F├╝hrung sollte sich sehr sch├Ân auf den Geschmack auswirken.

W├Ąhrend der langen k├╝hlen Teigf├╝hrung bekommt der Teig ein prima Aroma, das bekommst du mit einer normalen schnellen F├╝hrung so nicht hin.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.08.2012, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Noch warm, da frisch aus dem Ofen - den Hefeteig hab ich je zur H├Ąlfte mit Weizen 550 u. Dinke 630 zubereitet - Variante mit Vorteig.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2014, 16:03, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2013, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Auf besonderen Wunsch meines G├Âga gab es heute mal wieder Germkn├Âdel mit Vanilleso├če und Mohn-Zucker.

Heute mal mit 30 % hellem Kamutmehl, ich war echt positiv ├╝berrascht vom Geschmack und dem wunderbar lockeren Innenleben Smilie


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elisabeth
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.08.2011
Beitrńge: 2

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 09:30    Titel: Frage zur langen Teigf├╝hrung Antworten mit Zitat

Guten Morgen allerseits,

Ich habe gestern in der Nacht (.... manchmal hab ich so verr├╝ckte Ideen) noch diesen Hefeteig angesetzt und m├Âchte wie immer mit der langen k├╝hlen F├╝hrung arbeiten. Jetzt ist der Teig allerdings schon 6h lang bei Zimmertemperatur gegangen und hat sich in dieser Zeitmindestens verdoppelt. Meine frage w├Ąre daher, ob ich die K├╝hlphase ├╝berhaupt noch anschlie├čen darf/kann oder ob ich mit der Weiterf├╝hrung nicht besser gleich anfangen sollte...
Ich versuche mal ein Foto vom ist-Zustand hochzuladen, muss allerdings erst noch die Anleitung dazu finden.

Beste Gr├╝├če,
Elisabeth


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elisabeth,

wenn der Teig schon 6 h in warmer Umgebung stand, dann solltest du ihn schnellstm├Âglich verabeiten, bevor der Hefe die Nahrung ausgeht, die hat sich ja schon gut vermehrt.
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 23.03.2013, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Auf besonderen Wunsch meines G├Âga gab es heute mal wieder Germkn├Âdel mit Vanilleso├če und Mohn-Zucker.

Heute mal mit 30 % hellem Kamutmehl, ich war echt positiv ├╝berrascht vom Geschmack und dem wunderbar lockeren Innenleben Smilie



Ich finde sowieso, Kamut backt total sch├Ân locker. Bei uns gibt es immer Dampfnudel mit Salzkruste. Auch sehr lecker Smilie
Heute werde ich den Hefeteig anstellen, damit ich morgen frische Zimtschnecken habe. Gerade die Streusel schmecken wie die vom B├Ącker fr├╝her. Solche gab es bei uns immer in der Schulpause.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.06.2013, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

S├╝├če H├Ârnchen gef├╝llt mit Vanillepudding


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2014, 10:14, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Die Schmetterling hatte ich im Nachbarforum gesehen und bin dem Link dort gefolgt zu diesem Video von Olga Smirnova:
http://www.youtube.com/watch?v=2BNmptUC52Y

F├╝r meine Schmetterling habe ich die halbe Hefeteigmenge genommen (250g Mehl) Teig in 8 St├╝cke teilen, rundschleifen, 5-10 Min. entspannen lassen, dann rund ausrollen, d├╝nn mit fl├╝ssiger Butter bestreichen, mit Zucker und gem. Mohn bestreuen, aufarbeiten wie im Video gezeigt.
Gare ca. 40 Min., Oberfl├Ąche mit verquirltem Eigelb bestrichen und f├╝r 10 Min. bei 200┬░ angebacken - ausgebacken bei 175┬░ - Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.


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Quant
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beitrńge: 44
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BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 05:01    Titel: Re: Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... k├╝hle F├╝hr Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Abwandlung Vanillesahne:
Man kann auch einen Vanillepudding kochen mit ca. 250 ml Milch und ca. 20% des Pulvers, nach dem Kochen Zucker aufstreuen (damit sich keine Haut bildet) und abk├╝hlen lassen.


Hallo Marla,
habe gerade die Streuseltaler fertig gebacken, und in der Fr├╝h sollen sie gef├╝llt werden. Mir ist aber nicht ganz klar, auf welche Grundmenge sich die "20% des Pulvers" beziehen. Meinst Du 20% einer Packung, die an sich f├╝r 1/2 Liter Milch gedacht ist?

lg, Alex
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Christstollen mit Marlas Allroundhefeteig (allerdings 50% 550er Mehl und 50 % Vollkorn):



Wenn man den ├╝blichen Christstollenteig mit dem Allroundhefeteig vergleicht, erscheint letzterer ja sehr "mager" (also keine 200g Butter...).
Ich machte fr├╝her jedoch ein Rezept mit einem fast identischen Hefeteig zum Allrounder nur mit viel mehr Hefe, was uns sehr gut schmeckte, so dass ich dieses Mal stattdessen Marlas Allrounder ausprobierte.
Probiert habe ich noch nicht; aber er ist zumindest lockerer als der Stollen mit WST, den ich neulich fabriziert habe Cool
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 13:17    Titel: Re: Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... k├╝hle F├╝hr Antworten mit Zitat

Quant hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Abwandlung Vanillesahne:
Man kann auch einen Vanillepudding kochen mit ca. 250 ml Milch und ca. 20% des Pulvers, nach dem Kochen Zucker aufstreuen (damit sich keine Haut bildet) und abk├╝hlen lassen.


Hallo Marla,
habe gerade die Streuseltaler fertig gebacken, und in der Fr├╝h sollen sie gef├╝llt werden. Mir ist aber nicht ganz klar, auf welche Grundmenge sich die "20% des Pulvers" beziehen. Meinst Du 20% einer Packung, die an sich f├╝r 1/2 Liter Milch gedacht ist?

lg, Alex


Es sind 20 % Vanillepuddingpulver gemeint, die mit 250 g Milch aufgekocht werden. 20 % = ca. 8 g Puddingpulver
1 T├╝te enth├Ąlt ca. 37 g Pulver 20% = 7,5 g Pulver.


@ millyvanilli
sch├Âner Anschnitt Sehr gl├╝cklich
Der h├Âhere Fettanteil beim normal ├╝blichen Stollenteig, hemmt die Vermehrung der Hefe, man ben├Âtigt mehr Hefe, damit der Teig auch aufgeht. Durch den h├Âheren Fettanteil bleibt der Stollen l├Ąnger frisch.
Bei dem eher leichten Allroundhefeteig ist die Frischhaltung nicht so gut, der Stollen sollte besser frisch gegessen werden.
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Marla

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: Aber hallo! Da lieferst du uns ja gute Gr├╝nde, den Stollen nicht alt werden zu lassen Winken !
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
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BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja gell, solche Schubser kommen einem nicht ungelegen. Man w├╝rde ja brav abwarten, aber wenn einem schon gesagt wird, dass in diesem Fall frisch besser ist...... Cool

Der Anschnitt gef├Ąllt mir auch gut. Das mit dem Marzipan hast Du super hinbekommen, so muss das sein!
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, ich hab in der letzten Zeit so meine Probleme mit dem Allround-Hefeteig... Irgendwie wird das Ergebnis nicht wirklich locker Geschockt

Man m├╝sste doch meinen, dass ein Hefeteig, bei dem auch noch Zucker und Milch dabei ist, irgendwann beim Gehprozess mal wirklich "abgeht"... doch im Vergleich zum Pizzateig beispielsweise passiert eigentlich zu keinem Zeitpunkt wirklich viel...

Also: Wenn ich den Allroundhefeteig mache, warte ich etwa 1 Stunde, bis dieser in den K├╝hlschrank kommt. In dieser Zeit behandle ich ihn einmal mit Strech + Fold... Dann ab in den K├╝hlschrank. Sp├Ątestens hier w├╝rde der Pizzateig bis zum n├Ąchsten Tag "abgehen" und sein Volumen garantiert verdoppeln; beim Allrounder - nichts dergleichen...
Auch wenn er sich dann vor dem Backen aklimatisiert, vergr├Â├čert er sich nur unwesentlich.
Das Backergebnis ist dann relativ fest... (Wobei ich gestehen muss, dass ich vorgestern bei der Hefeblume die St├╝ckgare vergessen habe Verlegen)

Der Ofentrieb war eher ein "Triebchen"... und das fertige Backergebnis sah zwar gut aus, war aber recht fest *am Kopf kratz* - ich wei├č eigentlich nicht recht, wo es hakt...??? Geschockt
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2698
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BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Man m├╝sste doch meinen, dass ein Hefeteig, bei dem auch noch Zucker und Milch dabei ist, irgendwann beim Gehprozess mal wirklich "abgeht"...

Das ist nicht immer automatisch so. Je nach unterschiedlichen Zutaten im Teig, kann es geschehen, das der Gehvorgang gehemmt wird. Ich hatte in den vergangenen Monaten h├Ąufiger ein Brot gebacken, bei dem ich mit einigen Gew├╝rzen experimentiert habe. Wenn Gew├╝rze im Brotteig waren, die ├Ątherische ├ľle absonderten, dann "ging" der Teig nicht so gut wie ohne diese bestimmten Gew├╝rze. Hattest du vielleicht auch solche Zutaten in deinem Teig?

Beste Gr├╝├če
Mika
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mikado,
nein, es war (mal abgesehen von dem Stollen, der ganz ok war) der blanke Hefeteig, wie bei Marla bescchrieben Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

Tippe auf zu kalten Teig, die Hefe kann sich nicht ausreichend vermehren.
Nimmst du warme oder kalte Milch?
Bei welcher Temperatur steht der Teig im K├╝hlschrank?
Steht er im K├╝hlschrank oben oder unten?

Zitat:
Also: Wenn ich den Allroundhefeteig mache, warte ich etwa 1 Stunde, bis dieser in den K├╝hlschrank kommt.
damit sich die Hefe vermehren kann, solltest du wie im Rezept geschrieben den Teig l├Ąnger anspringen lasse.

Marla hat Folgendes geschrieben:
ca. 2 Std. bei ca. 20-24┬░ anspringen lassen, danach f├╝r ca. 12 Std. k├╝hl stellen bei ca. 7-10┬░.


Wenn du kalte Milch nimmst, dann sollte der Teig mind. 2 Std. im Warmen stehen, sonst kann sich die wenige Hefe nicht ausreichend vermehren.
Bei der langen GAre ist es auch wichtig, dass der Teig nicht zu k├╝hl steht, unter 6┬░ hast du nur noch minimale Hefeaktivit├Ąt, er Teig geht nur wenig auf und sollte dann l├Ąnger im Warmen akklimatisieren. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor der Teig verarbeitet wird.
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Marla

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
bei der Milch bin ich mir nie so ganz im Klaren, weil ja keine definitive Angabe steht Verlegen ... deswegen ist sie so zwischen kalt und lauwarm...

Aber wahrscheinlich hast du Recht: Irgendwie muss der Teig zu kalt gewesen sein... bevor? er in den K├╝hli kam...
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Milch halte ich es immer folgenderma├čen:
Milch in die Mikrowelle,
wenn sie rauskommt, Zeigefinger hineintauchen.
Ist die Milch zu kalt, sp├╝re ich K├Ąlte.
Ist die MIlch zu hei├č, sp├╝re ich W├Ąrme.
Wenn ich nix sp├╝re, ist sie genau richtig.
Bei mir ist das bei 200 ml Milch 600 W Mikrowelle bei einer Minute.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2698
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich nix sp├╝re, ist sie genau richtig.
Bei mir ist das bei 200 ml Milch 600 W Mikrowelle bei einer Minute.

Welche Temperatur hatte die Milch da? Hast du das zuf├Ąllig mal mit einem genauen Thermometer gemessen?

Beste Gr├╝├če
Mika
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mika, ich will dir nicht zu nahe treten,
aber ich w├╝rde mal vermuten: Ungef├Ąhr K├Ârpertemperatur? Mit den Augen rollen

Sorry - Klugschei├čermodus wieder aus. Ich habs nie gemessen.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.12.2013, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

wenn ich gr├Â├čere Mengen Br├Âtchen herstelle, arbeite ich auch mit ├ťbernachtgare, so habe ich festgestellt, dass Teige mit so wenig Hefe bei mir am besten werden, wenn ich sie erst in den KS stelle, wenn ich Hefeaktivit├Ąt sehe.
In meinem Aachener Poschweck hatte ich auch nur wenig Hefe drin und dazu einen schweren zucker- und fettreichen Teig. Da habe ich drauf hingewiesen, dass der Teig am n├Ąchsten Tag ausreichend Zeit braucht, um in die G├Ąnge zu kommen.

Beobachte Deinen Teig das n├Ąchste Mal, wenn er noch m├╝de ist lass ihn noch etwas im Warmen, ehe Du ihn in den K├Ąlteschlaf schickst und genauso am Backtag.
Die K├╝hlschrankk├Ąlte wird ihm wohl noch in den Knochen stecken, ach nee, im Teigger├╝st Winken Hefe reagiert anders als Sauerteig.

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich letzte Woche schon die Kanelsnurrer gebacken habe und sofort einen Folgeauftrag bekam Auf den Arm nehmen
habe ich jetzt die Teigmenge verdoppelt und Knallelsnurrer und Streuselbr├Âtchen gebacken



Einzige klitzekleine Ver├Ąnderung, ich habe noch etwas von meinem "SOM-Vorteig" dazu gegeben. Der Teig ist noch fluffiger geworden Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen klasse aus P├Ât huldigen
Wann darf ich zum Kaffee vorbeikommen? Winken
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Morgen? Winken Cool Schade, dass es so weit ist, oder?

LG Uta
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Meint ihr, der Hefeteig kriegt einen K├Ąlteschock, wenn ich ihn mit gefrorenen Zwetschgen
belege kurz vorm Backen? Ich hab noch so viele eingefroren, aber ich hab ehrlich gesagt
gar keinen Plan, wie ich die verarbeite, ob aufgetaut oder gefroren... Verlegen Und wenn ich
sie gefroren verwende, meint ihr, die Backzeit verl├Ąngert sich dann?
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Viele Gr├╝├če
Nadine
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

an und f├╝r sich ist es besser die Pflaumen gefroren auf den Hefeteig zu legen, da sie sonst zuviel Saft verlieren.
Sinnvoll ist es aber, wenn Du eine d├╝nne Schicht Br├Âsel oder Marzipan auf den Hefeteig gibst, damit der Saft gebunden wird.

LG Uta
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch nie Pflaumenkuchen mit Hefeteig gebacken. Ich mach immer Quark-├ľl-Teig daf├╝r. Da kommen die Pflaumen direkt aus dem Gefrierbeutel drauf, genau wie die frischen, ist ├╝berhaupt kein Unterschied.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beitrńge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 23:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, euch beiden! Ich habe jetzt ein bisschen im Netz rumgesucht, und manche machen
es so, andere so. Die Auftau-Fraktion sagt, ansonsten w├╝rde der Teig so matschig
werden. Eine Unterlage aus Br├Âseln und evtl. gemahlenen Mandeln hab ich auch als
Empfehlung gefunden. Ich werds einfach mal ausprobieren, aber ich war dann doch heute
zu m├╝de, um noch nen Hefeteig anzusetzen.
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.08.2014, 00:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

f├╝r diese F├Ąlle hat Marla auch noch das Rezept f├╝r Kurzentschlossene

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Apfelrosen mit Hefeteig


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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla P├Ât huldigen

hast Du den Hefeteig in Muffinf├Ârmchen gedr├╝ckt und da die Apfelspalten ├╝berlappend reingelegt?

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta Smilie die Rosen sind relativ schnell gemacht und sehen h├╝bsch aus, gebacken sind sie im Muffinblech, ausgelegt mit Papierf├Ârmchen.

Herstellung Apfelrosen:
F├╝r 12 Apfelrosen werden ca. 450 g Hefeteig ben├Âtig (1/2 Rezeptmenge) und je nach Gr├Â├če ca. 2-3 ├äpfel.

Die ├äpfel waschen, in Spalten schneiden, vom Kerngeh├Ąuse befreien und Spalten in d├╝nne Scheiben schneiden/hobeln.
Apfelscheiben in einen kleinen Kochtopf geben, mit dem Saft einer 1/2 Zitrone betr├Ąufeln, ca. 1 EL Zucker zugeben und mit Wasser auff├╝llen, so dass die Apfelscheiben mit Wasser bedeckt sind. Das Ganze aufkoche, 1-2 Min. k├Âcheln lassen, abseihen. Die Apfelscheiben werden durch das kurze Kochen weich und lassen sich so gut biegen, ohne dass sie brechen.

Hefeteig ca. 30 Min. ruhen lassen, rechteckig ausrollen auf eine Gr├Â├če von ca. 30x25 cm, Teig d├╝nn mit fl├╝ssiger Butter bestreichen, je nach Geschmack und Vorliebe mit Zimtzucker und evtl. noch gemahlenen N├╝ssen bestreuen.
Teig von der langen Seiten in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, funktioniert gut mit einem Pizzaschneider/-roller. Apfelscheiben ├╝berlappend auf die Teigstreifen legen, aufrollen, Teigschluss etwas andr├╝cken und in die Muffinf├Ârmchen setzen.
Teig ca. 20-30 Min. gehen lassen, Oberfl├Ąche mit Eistreiche einpinseln und ohne Schwaden backen.
Backen bei ca. 200┬░ ca. 25.30 Min.

Auf einem Rost ausk├╝hlen lassen, vor dem Verzehr mit Puderzucker bestreuen.



Die Idee f├╝r die Apfelrosen stammt von dieser Seite, hier war mir aber die Teigmenge zu hoch und auch zu viel Hefe im Teig,
so dass ich f├╝r die Apfelrosen einfach meinen Allround-Hefeteig genommen hab.
Lt. ''Tante Fanny'' lassen sich die Apfelrosen auch mit Bl├Ątterteig herstellen
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2014, 15:07, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Toll. Gef├Ąllt mir!
Das geht sofort auf die Nachbackliste.

Habe gestern noch mit dem Allround-Hefeteig einen Apfel-Mandelkuchen gemacht. Das war nat├╝rlich etwas weniger aufw├Ąndig. Die Rosen sind eher was f├╝rs Wochenende.
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe jetzt endlich auch mal die Streuseltaler gebacken Sehr gl├╝cklich Die Schokosahne mit gekochtem Schokopudding nach dem kleinen Rezept im ersten Beitrag geriet mir leider zu d├╝nn. Als Variante zwei hatte ich noch einen Rest ├╝brig gebliebener Sacher-Glasur von Muffins, den ich unter einen Teil der frisch geschlagenen Sahne ger├╝hrt habe. Das war dann fester und auch schokoladiger. Allgemeines Fingerablecken war jedenfalls gestern Abend angesagt, nicht nur wegen der rausquellenden Sahne Winken
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

wunderh├╝bsch P├Ât huldigen
Aber scheinbar lohnt das Vorbeikommen nicht mehr Winken

LG Uta
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich f├╝rchte, Du k├Ąmst zu sp├Ąt. Die Dose mit den restlichen Streuseln hat eine enorme Anziehungskraft, auch heute noch Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Im Urlaub gab es soooo leckere Zimtschnecken, dass ich die unbedingt auch mal wieder backen musste Winken




....noch lauwarm - mmhhhh


Teig und F├╝llung wie weiter oben beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76096#76096
Formgebung ist etwas anders, einfacher, der geteilte u. verdrehte Teigstrang wird einfach verknotet.



Hier auf ihrem Blog ist die Herstellung und das Formen der Schnecken in Schritt-f├╝r-Schritt-Bildanleitung sehr gut beschrieben:
http://www.louiogbearnaisen.dk/2013/03/kanelsnurrer-med-marcipan-guide-sadan-snurrer-du-kanelsnurrer.html
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 05.10.2015, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mit diesem super-Teig habe ich dieses WE Martinsbrezeln gebacken




Anbiss Winken

Da die F├╝llung doch recht schwer war, 200 g Marzipanrohmasse bzw. 150 g Nugat auf je 400 g Teig (das ist der Vorteil des Selberbackens, man kann den Vorlieben der S├Âhne gerecht werden und ausreichend von der Lieblingszutaten einf├╝gen Cool )
habe ich das Vorgehen etwas ge├Ąndert

Nach dem Kneten habe ich den Teig zwei Stunden ruhen lassen, dann habe ich ihn aber schon ausgerollt und belegt.
Aufgerollt und zur Brezel geformt.
Ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und in den KS gestellt.
Am n├Ąchsten Morgen 2 Stunden akklimatisiert und dann aber in den kalten Ofen gestellt, aber nur auf 180┬░C aufgeheizt. Das habe ich gemacht, damit mir die Teighaut nicht zu schnell fest wurde und dann die F├╝llung vielleicht die Brezel gesprengt h├Ątte.

Der Nugatholic war begeistert, vom Marzipanholic (wohnt nicht mehr zu Haus) ist noch keine R├╝ckmeldung gekommen.

Zu St. Martin werde ich sie bestimmt wieder machen Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brezel sehe sehr lecker aus, davon h├Ątte ich auch gerne probiert Winken
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Winken

LG Uta
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Amore
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BeitragVerfasst am: 12.10.2015, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlo,
vielen Dank f├╝r Dein tolles Rezept. Die Streuseltaler waren super, aber auch die F├╝llung schmeckt klasse!
Vielen Dank f├╝r das Rezept!
Gru├č
Amore
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 16.10.2015, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Amore,

freut mich wenns geschmeckt hat Smilie
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Kekki
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Anmeldungsdatum: 16.06.2015
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BeitragVerfasst am: 27.11.2015, 21:20    Titel: Frage zu Deiner langen, kalten F├╝hrung: Antworten mit Zitat

Nach den 2 Stunden Anspringen lassen, wird da der Teig noch einmal kurz runter geknetet, oder gefaltet, bevor er in den K├╝hli kommt?

Habe ihn n├Ąmlich gerade angesetzt und wei├č nicht, wie ich┬┤s weiter machen soll!

LG Kekki
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Marla21
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Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 27.11.2015, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn er schon stark aufgegangen ist, dann kannst du ihn 1x falten, ansonsten einfach k├╝hl stellen.
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Kekki
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Anmeldungsdatum: 16.06.2015
Beitrńge: 2

BeitragVerfasst am: 27.11.2015, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, da├č das mit der Antwort geklappt hat ist wirklich toll!
Da er schon einiges gegangen war, habe ich ihn nun gefaltet in den K├╝hli gestellt.

Hatte auch die 5g Hefe -Variante!

LG Kekki
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich habe aus diesem Teig kleine 'Achterbrezeln' gebacken.
Da ich die in die Firma mitnehmen wollte, hab ich versucht, in Anlehnung an Utas gro├če Brezeln weiter oben, eine ├ťbernachtgare zu basteln.







Obwohl optisch sehr ├╝berzeugend, entt├Ąuschte mich der Geschmack Weinen Weinen Weinen
Ich hab ein Exemplar noch ofenwarm verkostet, aber es war trocken, und wenn ich 's nicht selber aus dem Ofen gezogen h├Ątte, w├Ąre es mir vorgekommen wie von vorgestern.
Ich bin so vorgegangen:
500 g Mehl WM 550
ca. 250 g Milch kalt
50g Zucker
5 g Salz
5g Hefe
1 Ei (52g)

Diese Zutaten hab ich geknetet, ca 5 bis 6 Minuten, das ergab einen trockenen festen Teig. Aber die Butter musste ja noch dazu (50g). Weiterkneten mit der Butter, da w├╝rde der Teig sch├Ân weich und feucht, aber nicht schmierig. Dann stand der Teig in der K├╝che zwei Stunden, er hat sich ca. verdoppelt. Dann hab ich Teiglinge zu je 50g gewogen, erst rund und dann l├Ąnglich gewirkt, schlie├člich d├╝nn gerollt und geformt wie eine Acht.
Dann noch mal St├╝ckgare bei Raumtemperatur eine Stunde. Die Volumenzunahme war gering.
Danach hab ich zwei Lagen im K├╝hlschrank belegt, eingeh├╝llt in Plastik, damit die nicht austrocknen. Ca. 7 Stunden lagen die kalt bei ca. 8-10 Grad Celsius.
Morgens heraus, wieder bei Raumtemperatur liegen lassen f├╝r 90 Minuten (der erste Durchgang) ca. 120 Minuten der zweite. Ich backe nicht gern auf zwei Ebenen. Ich pinselte mit Eiermilch zweimal ab, bestreute mit Hagelzucker.
Die Teiglinge f├╝hlten sich weich und angenehm an.
Backen: Ober/Unterhitze ca 180 Grad, 20 Minuten.
Beim ersten Blech hab ich nach 10 Minuten den Dampf abgelassen, beim zweiten ( nach meiner Kostprobe) lie├č ich ihn komplett drin, hoffte auf d├╝nnere Kruste. Hat auch bissl funktioniert, aber zu trocken schmeckten die auch.
Ich wei├č nicht, ob etwas mehr Zucker und mehr Butter mehr Frische ins Geb├Ąck bringen k├Ânnten. Vom Geschmack kann ich mir etwas s├╝├čer auf jeden Fall vorstellen. Ob die Hefe dann auch noch mehr arbeitet?

Viele Gr├╝├če
Gondolina
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Also optisch sehen deine Brezeln prima aus Smilie
Warum sie zu trocken sind, kann verschiedene Gr├╝nde haben.

Zitat:
500 g Mehl WM 550
ca. 250 g Milch kalt
50g Zucker
5 g Salz
5g Hefe
1 Ei (52g)

Da fehlt die Butter.
Wenn keine Butter im Teig war, dann war er zu trocken, enthielt er deutlich zu wenig Fl├╝ssigkeit.

Zitat:
Obwohl optisch sehr ├╝berzeugend, entt├Ąuschte mich der Geschmack Weinen Weinen Weinen
Ich hab ein Exemplar noch ofenwarm verkostet, aber es war trocken, und wenn ich 's nicht selber aus dem Ofen gezogen h├Ątte, w├Ąre es mir vorgekommen wie von vorgestern.

Das fertige Geb├Ąck ist mit den angegeben Menge nicht trocken, kann man auch gut noch am n├Ąchsten und ├╝bern├Ąchsten Tag essen.
Durch die lange k├╝hle Teigf├╝hrung entwickelt der Teig auch gut Aroma.

Zitat:
Ich wei├č nicht, ob etwas mehr Zucker und mehr Butter mehr Frische ins Geb├Ąck bringen k├Ânnten. Vom Geschmack kann ich mir etwas s├╝├čer auf jeden Fall vorstellen. Ob die Hefe dann auch noch mehr arbeitet?
Butter- und Zuckermenge sind im unteren Bereich, kann man je nach Vorliebe und Geschmack erh├Âhen.
Damit die Hefe arbeitet, sollte der Teig nicht zu k├╝hl reifen.
Bei einer Teigtemperatur von ca. 10┬░ geht der Teig langsam auf und bildet auch Aromastoffe, ist der Teig k├╝hler, dann geht er entsprechend langsamer auf und bildet auch weniger Aroma.

Zitat:
Die Teiglinge f├╝hlten sich weich und angenehm an.
Backen: Ober/Unterhitze ca 180 Grad, 20 Minuten.
Beim ersten Blech hab ich nach 10 Minuten den Dampf abgelassen, beim zweiten ( nach meiner Kostprobe) lie├č ich ihn komplett drin, hoffte auf d├╝nnere Kruste. Hat auch bissl funktioniert, aber zu trocken schmeckten die auch.
Wenn mit Eigelb eingestrichen wird, dann ohne Dampf backen.
20 Min. Backzeit erscheinen mir etwas lang. Zu lange Backzeit trocknet das Geb├Ąck aus.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn mein Hefegeb├Ąck solche Farbe hat, dann ist es mir auch zu trocken. Genau sagen kann ich das aber nur, wenn ich die Unterseite anschaue. Kann es sein, dass die Brezelchen f├╝r die Backzeit zu klein waren? Oder umgekehrt: Dass die Backzeit f├╝r die Teilchen zu lang war? Zu hei├č scheidet bei 180 Grad sicher aus.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

mit 50 g Teigeinlage pro St├╝ck sind Deine Achten sehr klein, deshalb h├Ąttest Du besser die Temperatur noch um 10 - 20┬░C reduzieren und auf jeden Fall k├╝rzer backen sollen.
Dadurch dass Du d├╝nne Str├Ąnge gerollt hast, ist der von Kruste ummantelte Krumenanteil minimal, deshalb trocknet das Geb├Ąck auch schneller aus.

Meine Brezel im vorigen Jahr hatten 300 bzw. 275 g inklusiv F├╝llung, da darf die Backzeit etwas l├Ąnger sein.

@ Ilona,

doch, bei so kleinem Geb├Ąck k├Ânnen 180┬░C schon zu hei├č sein.

LG Uta
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