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Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... kühle Führung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.03.2012, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich bin jetzt mal von 200g Milch und 50g Buttermilch ausgegangen, richtig?

Ja stimmt so, habs oben geändert.
Hatte das Rezept vom Eingangsrezept abkopiert und noch die Buttermilch eingefügt, da hab ich bei der Änderung die 0 vergessen Geschockt
Danke, dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast.

Zitat:
Bin jetzt gespannt auf diesen Hefeteig, ich glaube die lange Führung sollte sich sehr schön auf den Geschmack auswirken.

Während der langen kühlen Teigführung bekommt der Teig ein prima Aroma, das bekommst du mit einer normalen schnellen Führung so nicht hin.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.08.2012, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Noch warm, da frisch aus dem Ofen - den Hefeteig hab ich je zur Hälfte mit Weizen 550 u. Dinke 630 zubereitet - Variante mit Vorteig.



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Auf besonderen Wunsch meines Göga gab es heute mal wieder Germknödel mit Vanillesoße und Mohn-Zucker.

Heute mal mit 30 % hellem Kamutmehl, ich war echt positiv überrascht vom Geschmack und dem wunderbar lockeren Innenleben Smilie


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elisabeth
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.08.2011
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 08:30    Titel: Frage zur langen Teigführung Antworten mit Zitat

Guten Morgen allerseits,

Ich habe gestern in der Nacht (.... manchmal hab ich so verrückte Ideen) noch diesen Hefeteig angesetzt und möchte wie immer mit der langen kühlen Führung arbeiten. Jetzt ist der Teig allerdings schon 6h lang bei Zimmertemperatur gegangen und hat sich in dieser Zeitmindestens verdoppelt. Meine frage wäre daher, ob ich die Kühlphase überhaupt noch anschließen darf/kann oder ob ich mit der Weiterführung nicht besser gleich anfangen sollte...
Ich versuche mal ein Foto vom ist-Zustand hochzuladen, muss allerdings erst noch die Anleitung dazu finden.

Beste Grüße,
Elisabeth


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elisabeth,

wenn der Teig schon 6 h in warmer Umgebung stand, dann solltest du ihn schnellstmöglich verabeiten, bevor der Hefe die Nahrung ausgeht, die hat sich ja schon gut vermehrt.
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 23.03.2013, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Auf besonderen Wunsch meines Göga gab es heute mal wieder Germknödel mit Vanillesoße und Mohn-Zucker.

Heute mal mit 30 % hellem Kamutmehl, ich war echt positiv überrascht vom Geschmack und dem wunderbar lockeren Innenleben Smilie



Ich finde sowieso, Kamut backt total schön locker. Bei uns gibt es immer Dampfnudel mit Salzkruste. Auch sehr lecker Smilie
Heute werde ich den Hefeteig anstellen, damit ich morgen frische Zimtschnecken habe. Gerade die Streusel schmecken wie die vom Bäcker früher. Solche gab es bei uns immer in der Schulpause.
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Liebe Grüße, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.06.2013, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Süße Hörnchen gefüllt mit Vanillepudding


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Die Schmetterling hatte ich im Nachbarforum gesehen und bin dem Link dort gefolgt zu diesem Video von Olga Smirnova:
http://www.youtube.com/watch?v=2BNmptUC52Y

Für meine Schmetterling habe ich die halbe Hefeteigmenge genommen (250g Mehl) Teig in 8 Stücke teilen, rundschleifen, 5-10 Min. entspannen lassen, dann rund ausrollen, dünn mit flüssiger Butter bestreichen, mit Zucker und gem. Mohn bestreuen, aufarbeiten wie im Video gezeigt.
Gare ca. 40 Min., Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestrichen und für 10 Min. bei 200° angebacken - ausgebacken bei 175° - Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.


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Quant
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BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 04:01    Titel: Re: Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... kühle Führ Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Abwandlung Vanillesahne:
Man kann auch einen Vanillepudding kochen mit ca. 250 ml Milch und ca. 20% des Pulvers, nach dem Kochen Zucker aufstreuen (damit sich keine Haut bildet) und abkühlen lassen.


Hallo Marla,
habe gerade die Streuseltaler fertig gebacken, und in der Früh sollen sie gefüllt werden. Mir ist aber nicht ganz klar, auf welche Grundmenge sich die "20% des Pulvers" beziehen. Meinst Du 20% einer Packung, die an sich für 1/2 Liter Milch gedacht ist?

lg, Alex
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Christstollen mit Marlas Allroundhefeteig (allerdings 50% 550er Mehl und 50 % Vollkorn):



Wenn man den üblichen Christstollenteig mit dem Allroundhefeteig vergleicht, erscheint letzterer ja sehr "mager" (also keine 200g Butter...).
Ich machte früher jedoch ein Rezept mit einem fast identischen Hefeteig zum Allrounder nur mit viel mehr Hefe, was uns sehr gut schmeckte, so dass ich dieses Mal stattdessen Marlas Allrounder ausprobierte.
Probiert habe ich noch nicht; aber er ist zumindest lockerer als der Stollen mit WST, den ich neulich fabriziert habe Cool
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 12:17    Titel: Re: Allround-Hefeteig - Streuseltaler und mehr... kühle Führ Antworten mit Zitat

Quant hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Abwandlung Vanillesahne:
Man kann auch einen Vanillepudding kochen mit ca. 250 ml Milch und ca. 20% des Pulvers, nach dem Kochen Zucker aufstreuen (damit sich keine Haut bildet) und abkühlen lassen.


Hallo Marla,
habe gerade die Streuseltaler fertig gebacken, und in der Früh sollen sie gefüllt werden. Mir ist aber nicht ganz klar, auf welche Grundmenge sich die "20% des Pulvers" beziehen. Meinst Du 20% einer Packung, die an sich für 1/2 Liter Milch gedacht ist?

lg, Alex


Es sind 20 % Vanillepuddingpulver gemeint, die mit 250 g Milch aufgekocht werden. 20 % = ca. 8 g Puddingpulver
1 Tüte enthält ca. 37 g Pulver 20% = 7,5 g Pulver.


@ millyvanilli
schöner Anschnitt Sehr glücklich
Der höhere Fettanteil beim normal üblichen Stollenteig, hemmt die Vermehrung der Hefe, man benötigt mehr Hefe, damit der Teig auch aufgeht. Durch den höheren Fettanteil bleibt der Stollen länger frisch.
Bei dem eher leichten Allroundhefeteig ist die Frischhaltung nicht so gut, der Stollen sollte besser frisch gegessen werden.
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Marla

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: Aber hallo! Da lieferst du uns ja gute Gründe, den Stollen nicht alt werden zu lassen Winken !
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Zibiba
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 10.11.2013, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja gell, solche Schubser kommen einem nicht ungelegen. Man würde ja brav abwarten, aber wenn einem schon gesagt wird, dass in diesem Fall frisch besser ist...... Cool

Der Anschnitt gefällt mir auch gut. Das mit dem Marzipan hast Du super hinbekommen, so muss das sein!
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, ich hab in der letzten Zeit so meine Probleme mit dem Allround-Hefeteig... Irgendwie wird das Ergebnis nicht wirklich locker Geschockt

Man müsste doch meinen, dass ein Hefeteig, bei dem auch noch Zucker und Milch dabei ist, irgendwann beim Gehprozess mal wirklich "abgeht"... doch im Vergleich zum Pizzateig beispielsweise passiert eigentlich zu keinem Zeitpunkt wirklich viel...

Also: Wenn ich den Allroundhefeteig mache, warte ich etwa 1 Stunde, bis dieser in den Kühlschrank kommt. In dieser Zeit behandle ich ihn einmal mit Strech + Fold... Dann ab in den Kühlschrank. Spätestens hier würde der Pizzateig bis zum nächsten Tag "abgehen" und sein Volumen garantiert verdoppeln; beim Allrounder - nichts dergleichen...
Auch wenn er sich dann vor dem Backen aklimatisiert, vergrößert er sich nur unwesentlich.
Das Backergebnis ist dann relativ fest... (Wobei ich gestehen muss, dass ich vorgestern bei der Hefeblume die Stückgare vergessen habe Verlegen)

Der Ofentrieb war eher ein "Triebchen"... und das fertige Backergebnis sah zwar gut aus, war aber recht fest *am Kopf kratz* - ich weiß eigentlich nicht recht, wo es hakt...??? Geschockt
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Man müsste doch meinen, dass ein Hefeteig, bei dem auch noch Zucker und Milch dabei ist, irgendwann beim Gehprozess mal wirklich "abgeht"...

Das ist nicht immer automatisch so. Je nach unterschiedlichen Zutaten im Teig, kann es geschehen, das der Gehvorgang gehemmt wird. Ich hatte in den vergangenen Monaten häufiger ein Brot gebacken, bei dem ich mit einigen Gewürzen experimentiert habe. Wenn Gewürze im Brotteig waren, die ätherische Öle absonderten, dann "ging" der Teig nicht so gut wie ohne diese bestimmten Gewürze. Hattest du vielleicht auch solche Zutaten in deinem Teig?

Beste Grüße
Mika
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mikado,
nein, es war (mal abgesehen von dem Stollen, der ganz ok war) der blanke Hefeteig, wie bei Marla bescchrieben Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

Tippe auf zu kalten Teig, die Hefe kann sich nicht ausreichend vermehren.
Nimmst du warme oder kalte Milch?
Bei welcher Temperatur steht der Teig im Kühlschrank?
Steht er im Kühlschrank oben oder unten?

Zitat:
Also: Wenn ich den Allroundhefeteig mache, warte ich etwa 1 Stunde, bis dieser in den Kühlschrank kommt.
damit sich die Hefe vermehren kann, solltest du wie im Rezept geschrieben den Teig länger anspringen lasse.

Marla hat Folgendes geschrieben:
ca. 2 Std. bei ca. 20-24° anspringen lassen, danach für ca. 12 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°.


Wenn du kalte Milch nimmst, dann sollte der Teig mind. 2 Std. im Warmen stehen, sonst kann sich die wenige Hefe nicht ausreichend vermehren.
Bei der langen GAre ist es auch wichtig, dass der Teig nicht zu kühl steht, unter 6° hast du nur noch minimale Hefeaktivität, er Teig geht nur wenig auf und sollte dann länger im Warmen akklimatisieren. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor der Teig verarbeitet wird.
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Marla

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
bei der Milch bin ich mir nie so ganz im Klaren, weil ja keine definitive Angabe steht Verlegen ... deswegen ist sie so zwischen kalt und lauwarm...

Aber wahrscheinlich hast du Recht: Irgendwie muss der Teig zu kalt gewesen sein... bevor? er in den Kühli kam...
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LG, millyvanilli
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Milch halte ich es immer folgendermaßen:
Milch in die Mikrowelle,
wenn sie rauskommt, Zeigefinger hineintauchen.
Ist die Milch zu kalt, spüre ich Kälte.
Ist die MIlch zu heiß, spüre ich Wärme.
Wenn ich nix spüre, ist sie genau richtig.
Bei mir ist das bei 200 ml Milch 600 W Mikrowelle bei einer Minute.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2631
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich nix spüre, ist sie genau richtig.
Bei mir ist das bei 200 ml Milch 600 W Mikrowelle bei einer Minute.

Welche Temperatur hatte die Milch da? Hast du das zufällig mal mit einem genauen Thermometer gemessen?

Beste Grüße
Mika
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mika, ich will dir nicht zu nahe treten,
aber ich würde mal vermuten: Ungefähr Körpertemperatur? Mit den Augen rollen

Sorry - Klugscheißermodus wieder aus. Ich habs nie gemessen.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 28.12.2013, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

wenn ich größere Mengen Brötchen herstelle, arbeite ich auch mit Übernachtgare, so habe ich festgestellt, dass Teige mit so wenig Hefe bei mir am besten werden, wenn ich sie erst in den KS stelle, wenn ich Hefeaktivität sehe.
In meinem Aachener Poschweck hatte ich auch nur wenig Hefe drin und dazu einen schweren zucker- und fettreichen Teig. Da habe ich drauf hingewiesen, dass der Teig am nächsten Tag ausreichend Zeit braucht, um in die Gänge zu kommen.

Beobachte Deinen Teig das nächste Mal, wenn er noch müde ist lass ihn noch etwas im Warmen, ehe Du ihn in den Kälteschlaf schickst und genauso am Backtag.
Die Kühlschrankkälte wird ihm wohl noch in den Knochen stecken, ach nee, im Teiggerüst Winken Hefe reagiert anders als Sauerteig.

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich letzte Woche schon die Kanelsnurrer gebacken habe und sofort einen Folgeauftrag bekam Auf den Arm nehmen
habe ich jetzt die Teigmenge verdoppelt und Knallelsnurrer und Streuselbrötchen gebacken



Einzige klitzekleine Veränderung, ich habe noch etwas von meinem "SOM-Vorteig" dazu gegeben. Der Teig ist noch fluffiger geworden Winken

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen klasse aus Pöt huldigen
Wann darf ich zum Kaffee vorbeikommen? Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Morgen? Winken Cool Schade, dass es so weit ist, oder?

LG Uta
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Meint ihr, der Hefeteig kriegt einen Kälteschock, wenn ich ihn mit gefrorenen Zwetschgen
belege kurz vorm Backen? Ich hab noch so viele eingefroren, aber ich hab ehrlich gesagt
gar keinen Plan, wie ich die verarbeite, ob aufgetaut oder gefroren... Verlegen Und wenn ich
sie gefroren verwende, meint ihr, die Backzeit verlängert sich dann?
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Viele Grüße
Nadine
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kupferstädterin
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Beiträge: 3222
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

an und für sich ist es besser die Pflaumen gefroren auf den Hefeteig zu legen, da sie sonst zuviel Saft verlieren.
Sinnvoll ist es aber, wenn Du eine dünne Schicht Brösel oder Marzipan auf den Hefeteig gibst, damit der Saft gebunden wird.

LG Uta
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch nie Pflaumenkuchen mit Hefeteig gebacken. Ich mach immer Quark-Öl-Teig dafür. Da kommen die Pflaumen direkt aus dem Gefrierbeutel drauf, genau wie die frischen, ist überhaupt kein Unterschied.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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wisch-und-weg
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Beiträge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, euch beiden! Ich habe jetzt ein bisschen im Netz rumgesucht, und manche machen
es so, andere so. Die Auftau-Fraktion sagt, ansonsten würde der Teig so matschig
werden. Eine Unterlage aus Bröseln und evtl. gemahlenen Mandeln hab ich auch als
Empfehlung gefunden. Ich werds einfach mal ausprobieren, aber ich war dann doch heute
zu müde, um noch nen Hefeteig anzusetzen.
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Viele Grüße
Nadine
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kupferstädterin
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Beiträge: 3222
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BeitragVerfasst am: 02.08.2014, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

für diese Fälle hat Marla auch noch das Rezept für Kurzentschlossene

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Apfelrosen mit Hefeteig


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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla Pöt huldigen

hast Du den Hefeteig in Muffinförmchen gedrückt und da die Apfelspalten überlappend reingelegt?

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta Smilie die Rosen sind relativ schnell gemacht und sehen hübsch aus, gebacken sind sie im Muffinblech, ausgelegt mit Papierförmchen.

Herstellung Apfelrosen:
Für 12 Apfelrosen werden ca. 450 g Hefeteig benötig (1/2 Rezeptmenge) und je nach Größe ca. 2-3 Äpfel.

Die Äpfel waschen, in Spalten schneiden, vom Kerngehäuse befreien und Spalten in dünne Scheiben schneiden/hobeln.
Apfelscheiben in einen kleinen Kochtopf geben, mit dem Saft einer 1/2 Zitrone beträufeln, ca. 1 EL Zucker zugeben und mit Wasser auffüllen, so dass die Apfelscheiben mit Wasser bedeckt sind. Das Ganze aufkoche, 1-2 Min. köcheln lassen, abseihen. Die Apfelscheiben werden durch das kurze Kochen weich und lassen sich so gut biegen, ohne dass sie brechen.

Hefeteig ca. 30 Min. ruhen lassen, rechteckig ausrollen auf eine Größe von ca. 30x25 cm, Teig dünn mit flüssiger Butter bestreichen, je nach Geschmack und Vorliebe mit Zimtzucker und evtl. noch gemahlenen Nüssen bestreuen.
Teig von der langen Seiten in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, funktioniert gut mit einem Pizzaschneider/-roller. Apfelscheiben überlappend auf die Teigstreifen legen, aufrollen, Teigschluss etwas andrücken und in die Muffinförmchen setzen.
Teig ca. 20-30 Min. gehen lassen, Oberfläche mit Eistreiche einpinseln und ohne Schwaden backen.
Backen bei ca. 200° ca. 25.30 Min.

Auf einem Rost auskühlen lassen, vor dem Verzehr mit Puderzucker bestreuen.



Die Idee für die Apfelrosen stammt von dieser Seite, hier war mir aber die Teigmenge zu hoch und auch zu viel Hefe im Teig,
so dass ich für die Apfelrosen einfach meinen Allround-Hefeteig genommen hab.
Lt. ''Tante Fanny'' lassen sich die Apfelrosen auch mit Blätterteig herstellen
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.10.2014, 14:07, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Toll. Gefällt mir!
Das geht sofort auf die Nachbackliste.

Habe gestern noch mit dem Allround-Hefeteig einen Apfel-Mandelkuchen gemacht. Das war natürlich etwas weniger aufwändig. Die Rosen sind eher was fürs Wochenende.
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe jetzt endlich auch mal die Streuseltaler gebacken Sehr glücklich Die Schokosahne mit gekochtem Schokopudding nach dem kleinen Rezept im ersten Beitrag geriet mir leider zu dünn. Als Variante zwei hatte ich noch einen Rest übrig gebliebener Sacher-Glasur von Muffins, den ich unter einen Teil der frisch geschlagenen Sahne gerührt habe. Das war dann fester und auch schokoladiger. Allgemeines Fingerablecken war jedenfalls gestern Abend angesagt, nicht nur wegen der rausquellenden Sahne Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

wunderhübsch Pöt huldigen
Aber scheinbar lohnt das Vorbeikommen nicht mehr Winken

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fürchte, Du kämst zu spät. Die Dose mit den restlichen Streuseln hat eine enorme Anziehungskraft, auch heute noch Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Im Urlaub gab es soooo leckere Zimtschnecken, dass ich die unbedingt auch mal wieder backen musste Winken




....noch lauwarm - mmhhhh


Teig und Füllung wie weiter oben beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76096#76096
Formgebung ist etwas anders, einfacher, der geteilte u. verdrehte Teigstrang wird einfach verknotet.



Hier auf ihrem Blog ist die Herstellung und das Formen der Schnecken in Schritt-für-Schritt-Bildanleitung sehr gut beschrieben:
http://www.louiogbearnaisen.dk/2013/03/kanelsnurrer-med-marcipan-guide-sadan-snurrer-du-kanelsnurrer.html
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 05.10.2015, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mit diesem super-Teig habe ich dieses WE Martinsbrezeln gebacken




Anbiss Winken

Da die Füllung doch recht schwer war, 200 g Marzipanrohmasse bzw. 150 g Nugat auf je 400 g Teig (das ist der Vorteil des Selberbackens, man kann den Vorlieben der Söhne gerecht werden und ausreichend von der Lieblingszutaten einfügen Cool )
habe ich das Vorgehen etwas geändert

Nach dem Kneten habe ich den Teig zwei Stunden ruhen lassen, dann habe ich ihn aber schon ausgerollt und belegt.
Aufgerollt und zur Brezel geformt.
Ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und in den KS gestellt.
Am nächsten Morgen 2 Stunden akklimatisiert und dann aber in den kalten Ofen gestellt, aber nur auf 180°C aufgeheizt. Das habe ich gemacht, damit mir die Teighaut nicht zu schnell fest wurde und dann die Füllung vielleicht die Brezel gesprengt hätte.

Der Nugatholic war begeistert, vom Marzipanholic (wohnt nicht mehr zu Haus) ist noch keine Rückmeldung gekommen.

Zu St. Martin werde ich sie bestimmt wieder machen Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brezel sehe sehr lecker aus, davon hätte ich auch gerne probiert Winken
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Winken

LG Uta
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Amore
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BeitragVerfasst am: 12.10.2015, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlo,
vielen Dank für Dein tolles Rezept. Die Streuseltaler waren super, aber auch die Füllung schmeckt klasse!
Vielen Dank für das Rezept!
Gruß
Amore
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.10.2015, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Amore,

freut mich wenns geschmeckt hat Smilie
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Kekki
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BeitragVerfasst am: 27.11.2015, 20:20    Titel: Frage zu Deiner langen, kalten Führung: Antworten mit Zitat

Nach den 2 Stunden Anspringen lassen, wird da der Teig noch einmal kurz runter geknetet, oder gefaltet, bevor er in den Kühli kommt?

Habe ihn nämlich gerade angesetzt und weiß nicht, wie ich´s weiter machen soll!

LG Kekki
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2015, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn er schon stark aufgegangen ist, dann kannst du ihn 1x falten, ansonsten einfach kühl stellen.
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Kekki
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BeitragVerfasst am: 27.11.2015, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, daß das mit der Antwort geklappt hat ist wirklich toll!
Da er schon einiges gegangen war, habe ich ihn nun gefaltet in den Kühli gestellt.

Hatte auch die 5g Hefe -Variante!

LG Kekki
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Gondolina
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich habe aus diesem Teig kleine 'Achterbrezeln' gebacken.
Da ich die in die Firma mitnehmen wollte, hab ich versucht, in Anlehnung an Utas große Brezeln weiter oben, eine Übernachtgare zu basteln.







Obwohl optisch sehr überzeugend, enttäuschte mich der Geschmack Weinen Weinen Weinen
Ich hab ein Exemplar noch ofenwarm verkostet, aber es war trocken, und wenn ich 's nicht selber aus dem Ofen gezogen hätte, wäre es mir vorgekommen wie von vorgestern.
Ich bin so vorgegangen:
500 g Mehl WM 550
ca. 250 g Milch kalt
50g Zucker
5 g Salz
5g Hefe
1 Ei (52g)

Diese Zutaten hab ich geknetet, ca 5 bis 6 Minuten, das ergab einen trockenen festen Teig. Aber die Butter musste ja noch dazu (50g). Weiterkneten mit der Butter, da würde der Teig schön weich und feucht, aber nicht schmierig. Dann stand der Teig in der Küche zwei Stunden, er hat sich ca. verdoppelt. Dann hab ich Teiglinge zu je 50g gewogen, erst rund und dann länglich gewirkt, schließlich dünn gerollt und geformt wie eine Acht.
Dann noch mal Stückgare bei Raumtemperatur eine Stunde. Die Volumenzunahme war gering.
Danach hab ich zwei Lagen im Kühlschrank belegt, eingehüllt in Plastik, damit die nicht austrocknen. Ca. 7 Stunden lagen die kalt bei ca. 8-10 Grad Celsius.
Morgens heraus, wieder bei Raumtemperatur liegen lassen für 90 Minuten (der erste Durchgang) ca. 120 Minuten der zweite. Ich backe nicht gern auf zwei Ebenen. Ich pinselte mit Eiermilch zweimal ab, bestreute mit Hagelzucker.
Die Teiglinge fühlten sich weich und angenehm an.
Backen: Ober/Unterhitze ca 180 Grad, 20 Minuten.
Beim ersten Blech hab ich nach 10 Minuten den Dampf abgelassen, beim zweiten ( nach meiner Kostprobe) ließ ich ihn komplett drin, hoffte auf dünnere Kruste. Hat auch bissl funktioniert, aber zu trocken schmeckten die auch.
Ich weiß nicht, ob etwas mehr Zucker und mehr Butter mehr Frische ins Gebäck bringen könnten. Vom Geschmack kann ich mir etwas süßer auf jeden Fall vorstellen. Ob die Hefe dann auch noch mehr arbeitet?

Viele Grüße
Gondolina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Also optisch sehen deine Brezeln prima aus Smilie
Warum sie zu trocken sind, kann verschiedene Gründe haben.

Zitat:
500 g Mehl WM 550
ca. 250 g Milch kalt
50g Zucker
5 g Salz
5g Hefe
1 Ei (52g)

Da fehlt die Butter.
Wenn keine Butter im Teig war, dann war er zu trocken, enthielt er deutlich zu wenig Flüssigkeit.

Zitat:
Obwohl optisch sehr überzeugend, enttäuschte mich der Geschmack Weinen Weinen Weinen
Ich hab ein Exemplar noch ofenwarm verkostet, aber es war trocken, und wenn ich 's nicht selber aus dem Ofen gezogen hätte, wäre es mir vorgekommen wie von vorgestern.

Das fertige Gebäck ist mit den angegeben Menge nicht trocken, kann man auch gut noch am nächsten und übernächsten Tag essen.
Durch die lange kühle Teigführung entwickelt der Teig auch gut Aroma.

Zitat:
Ich weiß nicht, ob etwas mehr Zucker und mehr Butter mehr Frische ins Gebäck bringen könnten. Vom Geschmack kann ich mir etwas süßer auf jeden Fall vorstellen. Ob die Hefe dann auch noch mehr arbeitet?
Butter- und Zuckermenge sind im unteren Bereich, kann man je nach Vorliebe und Geschmack erhöhen.
Damit die Hefe arbeitet, sollte der Teig nicht zu kühl reifen.
Bei einer Teigtemperatur von ca. 10° geht der Teig langsam auf und bildet auch Aromastoffe, ist der Teig kühler, dann geht er entsprechend langsamer auf und bildet auch weniger Aroma.

Zitat:
Die Teiglinge fühlten sich weich und angenehm an.
Backen: Ober/Unterhitze ca 180 Grad, 20 Minuten.
Beim ersten Blech hab ich nach 10 Minuten den Dampf abgelassen, beim zweiten ( nach meiner Kostprobe) ließ ich ihn komplett drin, hoffte auf dünnere Kruste. Hat auch bissl funktioniert, aber zu trocken schmeckten die auch.
Wenn mit Eigelb eingestrichen wird, dann ohne Dampf backen.
20 Min. Backzeit erscheinen mir etwas lang. Zu lange Backzeit trocknet das Gebäck aus.
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Liebe Backgrüße
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn mein Hefegebäck solche Farbe hat, dann ist es mir auch zu trocken. Genau sagen kann ich das aber nur, wenn ich die Unterseite anschaue. Kann es sein, dass die Brezelchen für die Backzeit zu klein waren? Oder umgekehrt: Dass die Backzeit für die Teilchen zu lang war? Zu heiß scheidet bei 180 Grad sicher aus.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

mit 50 g Teigeinlage pro Stück sind Deine Achten sehr klein, deshalb hättest Du besser die Temperatur noch um 10 - 20°C reduzieren und auf jeden Fall kürzer backen sollen.
Dadurch dass Du dünne Stränge gerollt hast, ist der von Kruste ummantelte Krumenanteil minimal, deshalb trocknet das Gebäck auch schneller aus.

Meine Brezel im vorigen Jahr hatten 300 bzw. 275 g inklusiv Füllung, da darf die Backzeit etwas länger sein.

@ Ilona,

doch, bei so kleinem Gebäck können 180°C schon zu heiß sein.

LG Uta
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