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Brotexperimente glutenfrei

 
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e-mahl
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beiträge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 10:24    Titel: Brotexperimente glutenfrei Antworten mit Zitat

Ich habe bei Pöt nochmal angefragt, ob er nicht eine Rubrik "glutenfrei" machen möchte aber hab noch nichts gehört. Ich poste jetzt mal hier. Bitte ggf. verschieben. Sonst könnte man auch eine Rubrik "Backversuche" einrichten, das fänd ich auch toll (hab ich bei Ketex gesehen).

Also hier mein erster Backversuch:

Weil glutenfreie Brote immer zu trocken sein sollen, hab ich alles reingetan was feucht hält und im Haus war. Smilie

1. Sauerteig:
1 TL ReisVKM gemischt mit gleicher Grammzahl Wasser
= ging garnicht. Das Reismehl saugt das Wasser, wird wie frisch angerührter Kleister, so griselig, und viel zu trocken.
Also mehr Wasser bis ich einen dünnen Pfannekuchenteig hatte.
Alle 12 Stunden rühren und mit 1 TL ReisVKM + Wasser geführt.
Nach 24Std roch er leicht säuerlich, hatte Bläschen, ich war ganz stolze Sauerteigmama. Am nächsten Morgen war die Freude dann vorbei, keine Bläschen mehr, nix.
Ich habe hier immer Probleme die gleichmäßig genug Wärme zu bieten und ich denke, ihm war es in der Nacht zu kalt, jung wie er war.
Um ihn wieder zu beleben habe ich experimentiert mit 1 gr Hefe, 2gr Rübenkraut (Zucker), Sprudel und statt ReisVKM Kartoffelmehl.
Dann habe ich noch 48 Stunden weiter alle 12 Std gerührt und mit Reismehl + Sprudel gefüttert. Am Ende war der Teig fast so wie mein RoggenST, optisch ziemlich fest, wenn man die "Oberflächenhaut" wegzieht sieht man viele Blasen.

2. Brühstück
Reis fängt wohl erst ab einer höheren Temperatur an zu quellen und über eine Reismehl TA hab ich nix gefunden. Und ich dachte mir, ich brauch ja auch schon Kleber für die Hefeblasen i.d. Gare, denn Stärke wird auch erst bei höherer Temperatur aktiv. Also mal ein Brühstückversuch.
10gr ReisVKM, 10gr Leinsamen und 100ml Wasser aufgekocht, abkühlen lassen, es war eine Pampe wie gequollener Tapetenkleister. Gefiel mir. Dann 2gr Hefe dazu, über Nacht warm stehen lassen.

3. Hauptteig
ST minus 2 TL Sauerteigansatz für den nächsten Versuch
Geschätzte 100ml Sauerteig
130gr Maisstärke
80gr Kartoffelmehl
20gr Hefe in
50ml warmer Milch mit
6gr Zucker (die Zahl ist seltsam weil es 1 TL war)
8 gr Salz (auch ein TL)
1/2 TL Essig (keine Ahnung warum)
20gr Margarine (wegen der Feuchtigkeit)
20gr Quark (wegen der Feuchtigkeit)
20gr Johannisbrotkernmehl
160ml Sprudel
Oben drauf Sesam und Leinsamen gestreut

Macht eine TA weit über 200, m.E. wegen dem Reismehl und dem Johannisbrotkernmehl.

Das Ganze in eine großzügig gefettete Kuchenkastenform, auf die Heizung und Kirschkernkissen oben drauf (bei mir hat man es gut).

Das Ding ist hochgewachsen wie Unkraut, hat sein Volumen mehr als verdreifacht und ist über den Kastenrand gewachsen.
Dann ist mir die Mitte etwas eingebrochen und ich hab geguckt, dass ich das Brot schnell in den Ofen kriege.

200 Grad Ober-Unterhitze, einmal geschwadet, 60min. 10min vor Backende hab ich es aus der Form genommen.

Ergebnis (ich mach ab heute Fotos, sorry):
Im Backofen ist der Teig kurz nochmal gewachsen und dann in der Mitte extrem eingefallen. Hat sein Volumen wieder auf ein drittel reduziert, würde ich schätzen. An den Rändern hat er zwar auch Volumen verloren, hatte aber immer noch reichlich Höhe, mehr als doppelte Rohteigmenge.

Positiv: Das Brot war rundherum schön knusprig. Innen eine Pore wie ein Ciabattabrot, von dem unschönen Einbruch abgesehen also schon mal ein nettes Ergebnis. Sehr saftig, sehr glänzend, für meinen Geschmack schon zu gummiartig feucht, aber nur etwas.

Negativ: Als ich das Brot aus dem Ofen holte roch es ein wenig nach Käse.
Im Anschnitt roch es dann muffig. Das wurde besser, als das Brot ganz abgekühlt war, aber war doch vorhanden. Und natürlich der starke Einbruch in der Mitte. Ansonsten war das Brot auch noch langweilig, geschmacklos, farblos.

Und jetzt meine Gedanken dazu und wenn da jemand noch Ideen hat, wären Antworten toll:
Käsiger Geruch vom Quark? Aber egal, war bei abgekühltem Brot ok.
Muffiger Geruch vom Reismehl? Sonst fällt mir dazu nicht sein. Aber das war schon so unappetitlich dass ich den wegbekommen möchte.
Extremer Einbruch in der Mitte: Zu viel Hefe mit zuwenig Spannung, die Hefeblasen wurden zu groß und nicht gehalten, Ende Volumen. Meine Idee ist ansich, dass ich die Gare vor dem Backen ausreizen muss, denn ein starker Ofentrieb, wo ganz schnell ganz viele Blasen gehalten werden müssen, dürfte für einen Teig mit wenig Spannung schwierig werden. Oder lieg ich da total falsch?
Außerdem, durch die ganzen Feuchtigkeitsbinder wie Brühstück, Quark, Margarine etc. war der Teig schwer, das machte es mit dem Luftblasenhalten vermutlich auch nicht leichter.
Öder Geschmack: Zu wenig Sauerteig, langweilige Mehle.

Meine Ideen:
Eischnee benutzen um das Volumen in der Gare zu halten
Eine Marone (hab ich grad da) rösten und mahlen
Da ich für ein Kind backe und ich hier schon mehrfach gelesen habe, dass Buchweizenmehl im Geschmack eher herb ist, lasse ich das mal weg. Oder? Die üblichen Brotgewürze wie Kümmel oder Fenchel mag ich selber nicht, ist hier i d Region auch nicht so üblich und würden dem Kind vermutlich auch nicht schmecken. Lass ich weg.
Mein neuer Sauerteig ist mit einer kräftig getoasteten Scheibe vom ersten Brot angesetzt, auch fürs Aroma.
Statt Zucker mehr Rübenkraut und minimal Safran, damit das Ergebnis auch nett aussieht

Ich werde berichten und wenn ich mich nicht zu sehr schäme auch mit Fotos.
_________________
Viele liebe Grüße

Petra
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tinca0
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 380
Wohnort: Winsen / Aller

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

ich bin kein gf Bäcker, hatte es aber eine Zeit lang versucht, weil ich mit Gluten so meine Probleme hatte.

Schmecken tun die gewöhnungsbedürftig. Mein erstes war auch mit Mais und Kartoffelmehl + gekochter Reis.
Das zweite war dann noch etwas Teffmehl mit bei. Das war besser.

Kannst ja unten bei mir mal bei Flickr schauen, da sind meine Versuche drin.

Der käsige Geschmack könnte vom Quark kommen, beim muffigen Geruch kann ich mir eher das Maismehl vorstellen.
Gummiartig waren meine alle, ich glaube wie normales Brot bekommt man es auch nicht hin.

Buchweizen hat auch einen schönen Geschmack, ich würde nicht alles mit Buchweizen backen, nur ein Wenig. Beim Teff Mehl auf alle Fälle wenig nehmen, das schmeckt sonst nicht.

Da ich kein Amaranth, Hirse (normal), Quinoa und Buchweizen vertrage, waren es bei mir Reismehl, Kartoffelmehl, Maismehl (musste ich stark reduzieren, ging auch nicht so gut) und Teffmehl nehme ich auch nicht so viel, weil es ja einen Hirseart ist und ich mir da auch nicht sicher wegen Verträglichkeit bin.

Sonst, ich habe ohne Hefe gebacken, nur mit Sauerteig.

Große Hilfe bin ich dir nicht, aber wir hatten hier schon einen Thread, vielleicht findest du dort noch Antworten.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2163&highlight=glutenfrei

LG. SIlke
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mafunga
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

ich hab jetzt den von Silke verlinkten Thread nicht durchgesehen,
ob das da auch schon vorkommt, daher hier ganz kurz den Hinweis auf den
http://www.zoeliakie-treff.de/

Da gibt es auch ein Forum und es wird viel Brot etc. selbst gebacken, natürlich alles glutenfrei.
Auch mit Backferment und seit kurzem mit Sauerteig.
Da kannst du sicher schon einiges an Erfahrungsberichten finden.
Und bei Fragen sind die auch immer sehr hilfsbereit. Smilie

P.S. Ich selber backe nicht glutenfrei, mir reicht es auf Weizen und Roggen zu verzichten.
_________________
Liebe Grüße,
mafunga
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e-mahl
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beiträge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 16:16    Titel: Brot glutenfrei mit Sauerteig - Brotexperimente II Antworten mit Zitat

So, da bin ich wieder mit den nächsten beiden Versuchen.

Ich kenne viele Rezepte und auch von den Zöliakie Foren, aber ich habe das Gefühl, die meisten haben den schwierigeren Ansatz. Sie haben nie Brot gebacken und versuchen nun gleich die "Offroadstrecke". Das hat meine Experimentierneugier geweckt und ich versuche jetzt mal mein "Normalbackwissen" umzumodeln. Mach ich nur zum Spaß, für eine Freundin, wir hier dürfen zum Glück alles essen.

Basisteig (für eine Kuchenkastenform)

1. Sauerteig
2 TL ASG vom ersten Brotexperiment
1 Scheibe von glutenfreiem Brot, stark getoastet, klein gebröselt
Sprudel und Kartoffelmehl. Ich kam auf eine Gesamtmenge von 240gr., sehr weicher Waffelteig.
12 Stunden schön warm stellen. Es hätte aber auch noch was länger stehen können oder etwas mehr ASG sein dürfen, mehr Säure wäre noch OK gewesen.

2. Brühstück:
5gr ReisVKM (Vollkornmehl)
2 Bröselchen Safran (hat nichts gebracht)
60ml Wasser
kalt anrührt, aufgekocht, abgekühlt

3. Hauptteig
Vom fertigen Sauerteig wieder 20gr abgenommen für das nächste Brot
= 220gr Sauerteig
110gr Maisstärke
110gr Kartoffelmehl
15gr Quark
10gr Salz
6gr Johannisbrotkernmehl
40ml warme Milch, darin
10gr Hefe aufgelöst

Brot 1 (das helle Brot mit Leinsamen)
noch zum Hauptteig:
10 gr Zucker
Leinsamen nach der Gare oben drauf

Brot 2 (das dunklere mit Sesam)
noch zum Hauptteig:
2 TL Sonnenblumenkerne, vorsichtig hellbraun geröstet und dann 2 sec in der Kaffeemühle zerhackt. Nicht zu fein, nur gaaaanz kurz
2 Maronen (die hatte ich im Haus, tafelfertig gekocht). Gibt es bestimmt in jedem Supermarkt, vielleicht in der Dose, meine waren eingeschweißt. Hab ich eingefroren und konnte die eine Marone so super mit dem Fleischklopfer zerdeppern und dann
in der Pfanne rösten, dabei zerdrücken, dass sie fast wie Mehl wird.
Dann nochmal in der Kaffeemühle fein mahlen.
20gr Rübenkraut (Zuckerrübenkraut)
20gr Margarine (kann nicht sagen, dass ich die bemerkt hätte)
Eischnee von einem Ei mit einer Prise Salz geschlagen, als letzte Zutat vorsichtig untergehoben
Sesam oben drauf

Achtung: Die Mengen oben machen ein ganzen Brot von einer Sorte, nicht zwei halbe wie hier gebacken.
So sahen die beiden Teige aus als ich sie in den Ofen geschoben habe, nach ca. 45 min Gare bei schöner Wärme:


200 Grad Umluft vorgeheizt, längst in den Ofen geschoben. Das eine Brot (rechts) ist schnell etwas eingefallen. Es ist das Brot, dass weiter hinten im Ofen war, also direkt mehr Hitze abbekommen hat.

Also muss man wohl tatsächlich mit weniger Hitze backen. Nächster Versuch wird mit 180 Grad starten.
Gebacken habe ich 10min 200 Grad Umluft, 40min 180 Grad Ober-/Unterhitze.

Warm angeschnitten (was man ja nicht tun soll) sah das so aus:

Nachher, als es kühl war, war die Porung innen etwas kleiner, bei dem dunkleren Brot etwas kleiner als bei dem hellen.
Beide Brote sehr saftig, kein muffeliger Geruch mehr, Sauerteig dezent zu schmecken.
Das helle Brot ansonsten unspektakulär, da fehlt noch was, aber schon gut essbar.
Das dunklere Brot fanden wir Tester noch besser, aromatischer, optisch lecker, vom Einbruch abgesehen, natürlich.
Eine Änderung durch den Eischnee hab ich nicht bemerkt, lasse ich wieder weg.

Insgesamt beides echte "Brote" und nicht altbackene "Allergikerkompromisse". Ich halte jetzt Ausschau nach weiteren kinderfreundlichen Aromen Winken

Jetzt ist das Brot weg bei meinem Zöliakie-Brottestopfer Auf den Arm nehmen
Ich bekomme noch Feedback, wie schnell es austrocknet und werde berichten.
Den Sauerteig mit dem alten Brot anzufüttern, das hat super geklappt und auch Aroma gebracht. Mach ich jetzt auch mal beim "normalen" Brot.
_________________
Viele liebe Grüße

Petra
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 17:48    Titel: Re: Brotexperimente glutenfrei Antworten mit Zitat

e-mahl hat Folgendes geschrieben:
Ich habe bei Pöt nochmal angefragt, ob er nicht eine Rubrik "glutenfrei" machen möchte aber hab noch nichts gehört. Ich poste jetzt mal hier. Bitte ggf. verschieben. Sonst könnte man auch eine Rubrik "Backversuche" einrichten, das fänd ich auch toll (hab ich bei Ketex gesehen).


Ich habe es mir überlegt, aber ich bin der Meinung, daß wir bereits genug Foren haben. Dazu kommt, daß wir "Glutenfrei" ja nochmals unterscheiden müßten nach Sauerteig- und Heferezepte.

Sorry!
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Pöt

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e-mahl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beiträge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Pöt für Deine Antwort.

Das kann ich verstehen, ein unübersichtliches Forum ist ein Grauen.

Und wenn es Dich nicht stört poste ich ggf. mal weiter hier in der Rubrik.
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Viele liebe Grüße

Petra
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rombiwoo
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag an alle und vor allem Pöt, der diese tolle Plattform hier bietet! Pöt huldigen

Bezüglich "glutenfrei" fände ich eine eigene Rubrik eigentlich auch ganz toll, das lässt sich leichter finden, aber nur wenn man wie ich einfach zu faul zum suchen ist... Verlegen

Viel wichtiger ist, dass sich die "Glutenfrei-Bäcker" hier davon nicht abhalten lassen, trotzdem Ihre Erfahrungen Tipps und Tricks zu posten, damit man überhaupt teilhaben kann...

Da meine Frau seit Jahren Hautprobleme wg. Industriebroten hat, sodass ich eh schon lange selber backe, haben wir jetzt im Selbstversuch mal mit "glutenfrei" angefangen - und es bessert sich langsam!

Aber die käuflichen Backmischungen dazu schmecken grausslich, zumal diese nicht "sauer" sind, wie wir es lieben.

Mit solch einer Fertigmischung (Hefe) habe ich nach einigen Versuchen jetzt schon ein äusserst akzeptables Ergebnis erzielt - schon witzig dass man mit grob 3Vol.% Änderungen ein völlig anderes Ergebnis erzielt, von blass/lasch/fest/fade hin zu dunkel/locker/lecker/knusprig (kann ich gerne berichten nach Wunsch)

ABER jetzt will ich glutenfrei SAUER backen, so wie wir Brot lieben...

Ich melde mich nach meinen Versuchen wieder, immerhin blubbert es schon seit drei Tagen im Schüsselchen nach dem "Trudel-Prinzip"... Cool
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo rombiwoo,

hier gibt es jede Menge Rezepte und Erfahrungen in Sachen glutenfrei:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2163&highlight=glutenfrei
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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