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Brotexperimente glutenfrei

 
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e-mahl
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beitrńge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 10:24    Titel: Brotexperimente glutenfrei Antworten mit Zitat

Ich habe bei P├Ât nochmal angefragt, ob er nicht eine Rubrik "glutenfrei" machen m├Âchte aber hab noch nichts geh├Ârt. Ich poste jetzt mal hier. Bitte ggf. verschieben. Sonst k├Ânnte man auch eine Rubrik "Backversuche" einrichten, das f├Ąnd ich auch toll (hab ich bei Ketex gesehen).

Also hier mein erster Backversuch:

Weil glutenfreie Brote immer zu trocken sein sollen, hab ich alles reingetan was feucht h├Ąlt und im Haus war. Smilie

1. Sauerteig:
1 TL ReisVKM gemischt mit gleicher Grammzahl Wasser
= ging garnicht. Das Reismehl saugt das Wasser, wird wie frisch anger├╝hrter Kleister, so griselig, und viel zu trocken.
Also mehr Wasser bis ich einen d├╝nnen Pfannekuchenteig hatte.
Alle 12 Stunden r├╝hren und mit 1 TL ReisVKM + Wasser gef├╝hrt.
Nach 24Std roch er leicht s├Ąuerlich, hatte Bl├Ąschen, ich war ganz stolze Sauerteigmama. Am n├Ąchsten Morgen war die Freude dann vorbei, keine Bl├Ąschen mehr, nix.
Ich habe hier immer Probleme die gleichm├Ą├čig genug W├Ąrme zu bieten und ich denke, ihm war es in der Nacht zu kalt, jung wie er war.
Um ihn wieder zu beleben habe ich experimentiert mit 1 gr Hefe, 2gr R├╝benkraut (Zucker), Sprudel und statt ReisVKM Kartoffelmehl.
Dann habe ich noch 48 Stunden weiter alle 12 Std ger├╝hrt und mit Reismehl + Sprudel gef├╝ttert. Am Ende war der Teig fast so wie mein RoggenST, optisch ziemlich fest, wenn man die "Oberfl├Ąchenhaut" wegzieht sieht man viele Blasen.

2. Br├╝hst├╝ck
Reis f├Ąngt wohl erst ab einer h├Âheren Temperatur an zu quellen und ├╝ber eine Reismehl TA hab ich nix gefunden. Und ich dachte mir, ich brauch ja auch schon Kleber f├╝r die Hefeblasen i.d. Gare, denn St├Ąrke wird auch erst bei h├Âherer Temperatur aktiv. Also mal ein Br├╝hst├╝ckversuch.
10gr ReisVKM, 10gr Leinsamen und 100ml Wasser aufgekocht, abk├╝hlen lassen, es war eine Pampe wie gequollener Tapetenkleister. Gefiel mir. Dann 2gr Hefe dazu, ├╝ber Nacht warm stehen lassen.

3. Hauptteig
ST minus 2 TL Sauerteigansatz f├╝r den n├Ąchsten Versuch
Gesch├Ątzte 100ml Sauerteig
130gr Maisst├Ąrke
80gr Kartoffelmehl
20gr Hefe in
50ml warmer Milch mit
6gr Zucker (die Zahl ist seltsam weil es 1 TL war)
8 gr Salz (auch ein TL)
1/2 TL Essig (keine Ahnung warum)
20gr Margarine (wegen der Feuchtigkeit)
20gr Quark (wegen der Feuchtigkeit)
20gr Johannisbrotkernmehl
160ml Sprudel
Oben drauf Sesam und Leinsamen gestreut

Macht eine TA weit ├╝ber 200, m.E. wegen dem Reismehl und dem Johannisbrotkernmehl.

Das Ganze in eine gro├čz├╝gig gefettete Kuchenkastenform, auf die Heizung und Kirschkernkissen oben drauf (bei mir hat man es gut).

Das Ding ist hochgewachsen wie Unkraut, hat sein Volumen mehr als verdreifacht und ist ├╝ber den Kastenrand gewachsen.
Dann ist mir die Mitte etwas eingebrochen und ich hab geguckt, dass ich das Brot schnell in den Ofen kriege.

200 Grad Ober-Unterhitze, einmal geschwadet, 60min. 10min vor Backende hab ich es aus der Form genommen.

Ergebnis (ich mach ab heute Fotos, sorry):
Im Backofen ist der Teig kurz nochmal gewachsen und dann in der Mitte extrem eingefallen. Hat sein Volumen wieder auf ein drittel reduziert, w├╝rde ich sch├Ątzen. An den R├Ąndern hat er zwar auch Volumen verloren, hatte aber immer noch reichlich H├Âhe, mehr als doppelte Rohteigmenge.

Positiv: Das Brot war rundherum sch├Ân knusprig. Innen eine Pore wie ein Ciabattabrot, von dem unsch├Ânen Einbruch abgesehen also schon mal ein nettes Ergebnis. Sehr saftig, sehr gl├Ąnzend, f├╝r meinen Geschmack schon zu gummiartig feucht, aber nur etwas.

Negativ: Als ich das Brot aus dem Ofen holte roch es ein wenig nach K├Ąse.
Im Anschnitt roch es dann muffig. Das wurde besser, als das Brot ganz abgek├╝hlt war, aber war doch vorhanden. Und nat├╝rlich der starke Einbruch in der Mitte. Ansonsten war das Brot auch noch langweilig, geschmacklos, farblos.

Und jetzt meine Gedanken dazu und wenn da jemand noch Ideen hat, w├Ąren Antworten toll:
K├Ąsiger Geruch vom Quark? Aber egal, war bei abgek├╝hltem Brot ok.
Muffiger Geruch vom Reismehl? Sonst f├Ąllt mir dazu nicht sein. Aber das war schon so unappetitlich dass ich den wegbekommen m├Âchte.
Extremer Einbruch in der Mitte: Zu viel Hefe mit zuwenig Spannung, die Hefeblasen wurden zu gro├č und nicht gehalten, Ende Volumen. Meine Idee ist ansich, dass ich die Gare vor dem Backen ausreizen muss, denn ein starker Ofentrieb, wo ganz schnell ganz viele Blasen gehalten werden m├╝ssen, d├╝rfte f├╝r einen Teig mit wenig Spannung schwierig werden. Oder lieg ich da total falsch?
Au├čerdem, durch die ganzen Feuchtigkeitsbinder wie Br├╝hst├╝ck, Quark, Margarine etc. war der Teig schwer, das machte es mit dem Luftblasenhalten vermutlich auch nicht leichter.
├ľder Geschmack: Zu wenig Sauerteig, langweilige Mehle.

Meine Ideen:
Eischnee benutzen um das Volumen in der Gare zu halten
Eine Marone (hab ich grad da) r├Âsten und mahlen
Da ich f├╝r ein Kind backe und ich hier schon mehrfach gelesen habe, dass Buchweizenmehl im Geschmack eher herb ist, lasse ich das mal weg. Oder? Die ├╝blichen Brotgew├╝rze wie K├╝mmel oder Fenchel mag ich selber nicht, ist hier i d Region auch nicht so ├╝blich und w├╝rden dem Kind vermutlich auch nicht schmecken. Lass ich weg.
Mein neuer Sauerteig ist mit einer kr├Ąftig getoasteten Scheibe vom ersten Brot angesetzt, auch f├╝rs Aroma.
Statt Zucker mehr R├╝benkraut und minimal Safran, damit das Ergebnis auch nett aussieht

Ich werde berichten und wenn ich mich nicht zu sehr sch├Ąme auch mit Fotos.
_________________
Viele liebe Gr├╝├če

Petra
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tinca0
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 380
Wohnort: Winsen / Aller

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

ich bin kein gf B├Ącker, hatte es aber eine Zeit lang versucht, weil ich mit Gluten so meine Probleme hatte.

Schmecken tun die gew├Âhnungsbed├╝rftig. Mein erstes war auch mit Mais und Kartoffelmehl + gekochter Reis.
Das zweite war dann noch etwas Teffmehl mit bei. Das war besser.

Kannst ja unten bei mir mal bei Flickr schauen, da sind meine Versuche drin.

Der k├Ąsige Geschmack k├Ânnte vom Quark kommen, beim muffigen Geruch kann ich mir eher das Maismehl vorstellen.
Gummiartig waren meine alle, ich glaube wie normales Brot bekommt man es auch nicht hin.

Buchweizen hat auch einen sch├Ânen Geschmack, ich w├╝rde nicht alles mit Buchweizen backen, nur ein Wenig. Beim Teff Mehl auf alle F├Ąlle wenig nehmen, das schmeckt sonst nicht.

Da ich kein Amaranth, Hirse (normal), Quinoa und Buchweizen vertrage, waren es bei mir Reismehl, Kartoffelmehl, Maismehl (musste ich stark reduzieren, ging auch nicht so gut) und Teffmehl nehme ich auch nicht so viel, weil es ja einen Hirseart ist und ich mir da auch nicht sicher wegen Vertr├Ąglichkeit bin.

Sonst, ich habe ohne Hefe gebacken, nur mit Sauerteig.

Gro├če Hilfe bin ich dir nicht, aber wir hatten hier schon einen Thread, vielleicht findest du dort noch Antworten.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2163&highlight=glutenfrei

LG. SIlke
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mafunga
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beitrńge: 151

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

ich hab jetzt den von Silke verlinkten Thread nicht durchgesehen,
ob das da auch schon vorkommt, daher hier ganz kurz den Hinweis auf den
http://www.zoeliakie-treff.de/

Da gibt es auch ein Forum und es wird viel Brot etc. selbst gebacken, nat├╝rlich alles glutenfrei.
Auch mit Backferment und seit kurzem mit Sauerteig.
Da kannst du sicher schon einiges an Erfahrungsberichten finden.
Und bei Fragen sind die auch immer sehr hilfsbereit. Smilie

P.S. Ich selber backe nicht glutenfrei, mir reicht es auf Weizen und Roggen zu verzichten.
_________________
Liebe Gr├╝├če,
mafunga
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e-mahl
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beitrńge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 16:16    Titel: Brot glutenfrei mit Sauerteig - Brotexperimente II Antworten mit Zitat

So, da bin ich wieder mit den n├Ąchsten beiden Versuchen.

Ich kenne viele Rezepte und auch von den Z├Âliakie Foren, aber ich habe das Gef├╝hl, die meisten haben den schwierigeren Ansatz. Sie haben nie Brot gebacken und versuchen nun gleich die "Offroadstrecke". Das hat meine Experimentierneugier geweckt und ich versuche jetzt mal mein "Normalbackwissen" umzumodeln. Mach ich nur zum Spa├č, f├╝r eine Freundin, wir hier d├╝rfen zum Gl├╝ck alles essen.

Basisteig (f├╝r eine Kuchenkastenform)

1. Sauerteig
2 TL ASG vom ersten Brotexperiment
1 Scheibe von glutenfreiem Brot, stark getoastet, klein gebr├Âselt
Sprudel und Kartoffelmehl. Ich kam auf eine Gesamtmenge von 240gr., sehr weicher Waffelteig.
12 Stunden sch├Ân warm stellen. Es h├Ątte aber auch noch was l├Ąnger stehen k├Ânnen oder etwas mehr ASG sein d├╝rfen, mehr S├Ąure w├Ąre noch OK gewesen.

2. Br├╝hst├╝ck:
5gr ReisVKM (Vollkornmehl)
2 Br├Âselchen Safran (hat nichts gebracht)
60ml Wasser
kalt anr├╝hrt, aufgekocht, abgek├╝hlt

3. Hauptteig
Vom fertigen Sauerteig wieder 20gr abgenommen f├╝r das n├Ąchste Brot
= 220gr Sauerteig
110gr Maisst├Ąrke
110gr Kartoffelmehl
15gr Quark
10gr Salz
6gr Johannisbrotkernmehl
40ml warme Milch, darin
10gr Hefe aufgel├Âst

Brot 1 (das helle Brot mit Leinsamen)
noch zum Hauptteig:
10 gr Zucker
Leinsamen nach der Gare oben drauf

Brot 2 (das dunklere mit Sesam)
noch zum Hauptteig:
2 TL Sonnenblumenkerne, vorsichtig hellbraun ger├Âstet und dann 2 sec in der Kaffeem├╝hle zerhackt. Nicht zu fein, nur gaaaanz kurz
2 Maronen (die hatte ich im Haus, tafelfertig gekocht). Gibt es bestimmt in jedem Supermarkt, vielleicht in der Dose, meine waren eingeschwei├čt. Hab ich eingefroren und konnte die eine Marone so super mit dem Fleischklopfer zerdeppern und dann
in der Pfanne r├Âsten, dabei zerdr├╝cken, dass sie fast wie Mehl wird.
Dann nochmal in der Kaffeem├╝hle fein mahlen.
20gr R├╝benkraut (Zuckerr├╝benkraut)
20gr Margarine (kann nicht sagen, dass ich die bemerkt h├Ątte)
Eischnee von einem Ei mit einer Prise Salz geschlagen, als letzte Zutat vorsichtig untergehoben
Sesam oben drauf

Achtung: Die Mengen oben machen ein ganzen Brot von einer Sorte, nicht zwei halbe wie hier gebacken.
So sahen die beiden Teige aus als ich sie in den Ofen geschoben habe, nach ca. 45 min Gare bei sch├Âner W├Ąrme:


200 Grad Umluft vorgeheizt, l├Ąngst in den Ofen geschoben. Das eine Brot (rechts) ist schnell etwas eingefallen. Es ist das Brot, dass weiter hinten im Ofen war, also direkt mehr Hitze abbekommen hat.

Also muss man wohl tats├Ąchlich mit weniger Hitze backen. N├Ąchster Versuch wird mit 180 Grad starten.
Gebacken habe ich 10min 200 Grad Umluft, 40min 180 Grad Ober-/Unterhitze.

Warm angeschnitten (was man ja nicht tun soll) sah das so aus:

Nachher, als es k├╝hl war, war die Porung innen etwas kleiner, bei dem dunkleren Brot etwas kleiner als bei dem hellen.
Beide Brote sehr saftig, kein muffeliger Geruch mehr, Sauerteig dezent zu schmecken.
Das helle Brot ansonsten unspektakul├Ąr, da fehlt noch was, aber schon gut essbar.
Das dunklere Brot fanden wir Tester noch besser, aromatischer, optisch lecker, vom Einbruch abgesehen, nat├╝rlich.
Eine Änderung durch den Eischnee hab ich nicht bemerkt, lasse ich wieder weg.

Insgesamt beides echte "Brote" und nicht altbackene "Allergikerkompromisse". Ich halte jetzt Ausschau nach weiteren kinderfreundlichen Aromen Winken

Jetzt ist das Brot weg bei meinem Z├Âliakie-Brottestopfer Auf den Arm nehmen
Ich bekomme noch Feedback, wie schnell es austrocknet und werde berichten.
Den Sauerteig mit dem alten Brot anzuf├╝ttern, das hat super geklappt und auch Aroma gebracht. Mach ich jetzt auch mal beim "normalen" Brot.
_________________
Viele liebe Gr├╝├če

Petra
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P├Ât
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 17:48    Titel: Re: Brotexperimente glutenfrei Antworten mit Zitat

e-mahl hat Folgendes geschrieben:
Ich habe bei P├Ât nochmal angefragt, ob er nicht eine Rubrik "glutenfrei" machen m├Âchte aber hab noch nichts geh├Ârt. Ich poste jetzt mal hier. Bitte ggf. verschieben. Sonst k├Ânnte man auch eine Rubrik "Backversuche" einrichten, das f├Ąnd ich auch toll (hab ich bei Ketex gesehen).


Ich habe es mir ├╝berlegt, aber ich bin der Meinung, da├č wir bereits genug Foren haben. Dazu kommt, da├č wir "Glutenfrei" ja nochmals unterscheiden m├╝├čten nach Sauerteig- und Heferezepte.

Sorry!
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P├Ât

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e-mahl
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beitrńge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke P├Ât f├╝r Deine Antwort.

Das kann ich verstehen, ein un├╝bersichtliches Forum ist ein Grauen.

Und wenn es Dich nicht st├Ârt poste ich ggf. mal weiter hier in der Rubrik.
_________________
Viele liebe Gr├╝├če

Petra
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rombiwoo
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag an alle und vor allem P├Ât, der diese tolle Plattform hier bietet! P├Ât huldigen

Bez├╝glich "glutenfrei" f├Ąnde ich eine eigene Rubrik eigentlich auch ganz toll, das l├Ąsst sich leichter finden, aber nur wenn man wie ich einfach zu faul zum suchen ist... Verlegen

Viel wichtiger ist, dass sich die "Glutenfrei-B├Ącker" hier davon nicht abhalten lassen, trotzdem Ihre Erfahrungen Tipps und Tricks zu posten, damit man ├╝berhaupt teilhaben kann...

Da meine Frau seit Jahren Hautprobleme wg. Industriebroten hat, sodass ich eh schon lange selber backe, haben wir jetzt im Selbstversuch mal mit "glutenfrei" angefangen - und es bessert sich langsam!

Aber die k├Ąuflichen Backmischungen dazu schmecken grausslich, zumal diese nicht "sauer" sind, wie wir es lieben.

Mit solch einer Fertigmischung (Hefe) habe ich nach einigen Versuchen jetzt schon ein ├Ąusserst akzeptables Ergebnis erzielt - schon witzig dass man mit grob 3Vol.% ├änderungen ein v├Âllig anderes Ergebnis erzielt, von blass/lasch/fest/fade hin zu dunkel/locker/lecker/knusprig (kann ich gerne berichten nach Wunsch)

ABER jetzt will ich glutenfrei SAUER backen, so wie wir Brot lieben...

Ich melde mich nach meinen Versuchen wieder, immerhin blubbert es schon seit drei Tagen im Sch├╝sselchen nach dem "Trudel-Prinzip"... Cool
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo rombiwoo,

hier gibt es jede Menge Rezepte und Erfahrungen in Sachen glutenfrei:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2163&highlight=glutenfrei
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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