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Semolina-Brot mit Brühstück und Saaten/Malzflocken - WST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3048
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 17:04    Titel: Semolina-Brot mit Brühstück und Saaten/Malzflocken - WST Antworten mit Zitat

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Kürbiskernen, Roggenmalzflocken und Brühstück
nach Hamelmans Ölsaatenbrot und Guidos Hartweizenmischbrot (Semolina) mit Kürbiskernen modifiziert

Zutaten für 1,5kg Gärkorb oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen

Sauerteig:
125g Weizenmehl 550 oder 812
150g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
70g Roggenvollkornmehl
175g Wasser, kochend
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Quellstück:
50g Roggenmalzflocken
120g Kürbiskerne, geröstet
175g Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)

Hauptteig:
275g Weizensauerteig
175g Weizenmehl 550 (mediterran von Teeträume)
340g Hartweizenmehl
Brühstück
Quellstück
13-15g Salz
65g Wasser (oder weniger, mein Mehl ist z.Z. sehr trocken; ich nehme sogar mind. 100g, dann wird die Krume großporiger und "saftiger")

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2,5 Stunden bei 25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten)

Anschließend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben.

Stückgare:
Hamelman empfiehlt: Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen.
Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.






Für eine glänzende Kruste vor dem Backen mit Wasser abstreichen und einschneiden. Das fertig gebackene Brot sofort mit Wasser abstreichen und nochmal 5 Min. im ausgeschalteten Ofen trocknen lassen.




Alternative für Hanfnüsschen-Liebhaber:
Semolina(Hartweizen)-Brot mit Hanfnüsschen, Leinsamen und Brühstück

wie oben aber mit anderem Quellstück:

Quellstück:
50g Leinsamen (ich habe zur Hälfte Goldleinsamen genommen)
120g ungeschälte Hanfnüsschen, geröstet (oder weniger, es knuspert schon sehr: z.B. 70g ungeschälte Hanfnüsschen, geröstet und 50g Sonnenblumenkerne, geröstet)
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)




Für alle, denen die ungeschälten Hanfnüsschen zu sehr knispern:

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Dinkelmalzflocken, Hanfnüsschen, Leinsamen und Brühstück

wie oben aber mit anderem Quellstück:

Quellstück:
50g Dinkelmalzflocken (gibt´s bei Teeträume)
50g Leinsamen (ich habe zur Hälfte Goldleinsamen genommen)
70g geschälte Hanfnüsschen, geröstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)




und noch eine Variante:

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Dinkelmalzflocken, Sesam, Leinsamen und Brühstück

wie oben aber mit anderem Quellstück:

Quellstück:
50g Dinkelmalzflocken (gibt´s bei Teeträume
60g Leinsamen (ich habe zur Hälfte Goldleinsamen genommen)
60g Sesam, geröstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)




als Brotkranz:




und noch eine Variante:

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Dinkelmalzflocken, Sonnenblumenkernen und Brühstück

wie oben aber mit anderem Quellstück:

Quellstück:
50g Dinkelmalzflocken (gibt´s bei Teeträume)
120g Sonnenblumenkerne, geröstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)




....und noch eine Variante:

Semolina-Brot mit Hanfnüsschen, Sonnenblumenkernen, Roggenmalzflocken und Brühstück

wie oben aber mit anderem Quellstück:

Quellstück:
50g Roggenmalzmalzflocken
50g Sonnenblumenkerne, geröstet
70g ungeschälteHanfnüsschen, geröstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)




und nochmal ganz anders:

Semolina-Brot mit mit Kürbiskernen, Roggenmalzflocken, Brühstück und fein geraspeltem Hokkaido-Kürbis

einfach zusätzlich 150g fein geraspelten Kürbis in den Teig geben, Wassermenge im Hauptteig weglassen bzw. entsprechend reduzieren




Lara


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 06.06.2012, 12:53, insgesamt 19-mal bearbeitet
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmh, da habe ich mit meiner Kreation ja zur Entwicklung einer tollen Variation beigetragen. Dein Brot sieht richtig lecker aus Auf den Arm nehmen Glückwunsch!!!
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Abgesehen von der wirklich schönen Krume muß ich Dir auch meine Hochachtung für die schönen Einschnitte bei dem Hanfnüßchenbrot aussprechen - die sind Dir wunderbar gelungen Pöt huldigen !
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14491
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Abgesehen von der wirklich schönen Krume muß ich Dir auch meine Hochachtung für die schönen Einschnitte bei dem Hanfnüßchenbrot aussprechen - die sind Dir wunderbar gelungen Pöt huldigen !


Das finde ich auch Pöt huldigen
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.05.2010, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Lara,

von Platz Null in die Top Ten! Dieses Brot ist direkt in den Olymp meiner Lieblingsbrote geschossen! Es hat alles, was ich gerne mag an einem Brot, es ist außen richtig kross und innen fluffig. Und auch wenn ich das Wort fluffig allgemein gerne mag, hier trifft es den Nagel auf den Kopf!

Geschmacklich auch volle Punktzahle!!!
Ich habe das Brot über Nacht im Kühlschrank retadieren lassen. Möglicherweise habe ich den Kühlschrank zu kalt eingestellt (ich kann nicht nach Grad sondern nur nach Stufen einstellen), woher die Einschnitte sehr aufgesprungen sind! Aber das sind Kleinigkeiten - DIESES BROT IST EINFACH NUR TOLL! Vielen Dank Lara für diese schöne Rezept Pöt huldigen !

Wo bekomme ich jetzt nur Nachschub für Hartweizenmehl her?? Gibt es das in irgendeinem Reformhaus auch zu kaufen, oder bekommt man das nur im Mühlenladen. 1Kilo hatte ich mir aus der Adlermühle mit - viiiieel zu wenig!

viele liebe Grüße
Micha
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Yasha
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 20.05.2010, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

das Brot sieht sehr sehr lecker aus! Ziemlich lange Gehzeiten wie immer bei Hamelman's Levain-Broten, aber ich werde mich an einem ruhigen WE mal daran versuchen.

Vielen Dank fürs einstellen! Smilie
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.05.2010, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eure Brote sehen toll aus Pöt huldigen

Ich habe noch feinen Hartweizengries zu Hause, könnte man aus diesem feinen Gries in der Getreidemühle Mehl machen? Dann bräuchte ich nicht extra Mehl kaufen. Mit den Augen rollen

Ich hab noch soviel verschiedenes und spezielles Mehl zu hause, dass ich nicht noch eine Sorte dazu kaufen will.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3048
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.05.2010, 05:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

sehr schön sind Deine Brote geworden Sehr glücklich und ich freue mich sehr, dass sie Dir so gut schmecken Winken . Die "fluffige" Konsistenz der Krume gefällt mir auch sehr.
Du lebst doch ziemlich nah an der Grenze zu Italien, da solltest Du doch irgendwie an ital. Hartweizenmehl (semola rimacinata di grano duro) rankommen können.


@ Inge,

ich denke, dass es mit feinem Hartweizengries genauso gut funktioniert.
Das Thema hatten wir schon mal im Ciabatta-Thread, ich habe meine Ciabatte anfangs auch mit feinem Hartweizengries gebacken, da ich noch kein Hartweizenmehl hatte (Du hast es doch auch so gemacht Winken ) und die Ergebnisse waren immer gut.
Falls Du Bedenken hast, kannst Du Deinen Gries ja nochmal durch Deine Getreidemühle jagen.

Lara
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 21.05.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Wo bekomme ich jetzt nur Nachschub für Hartweizenmehl her?? Gibt es das in irgendeinem Reformhaus auch zu kaufen, oder bekommt man das nur im Mühlenladen. 1Kilo hatte ich mir aus der Adlermühle mit - viiiieel zu wenig


Hallo Micha,

falls du das Mehl bei dir nicht bekommst könnte ich es dir aus der Adlermühle besorgen und zu dir schicken. Ich weiß zwar nicht wieviel das Porto nach Frankreich kostet und ob es dann nicht insgesamt zu teuer wird. Aber so als letzte Option. Mit den Augen rollen

Lara, ich werde es mit dem Hartweizengries probieren. Du hast recht. Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 21.05.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist aber ein ganz liebes Angebot von Dir, Inge Sehr glücklich ! Vielen Dank!

Ich bin am Überlegen, ob ich es bei der Adlermühle bestellen und nicht an einen Feriengast schicken lassen soll. Das Porto über die Grenze ist meist horent. Für eine Bestellung dort müßte ich allerdings besser noch etwas warten, bis ich auch anderes Mehl benötige... Aber für dieses Brot lohnt sich wirklich, etwas Hartzweizenmehl zuhause zu haben. Für noch weitere 2x reichts mir, aber dann....

viele liebe Grüße
Micha
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Inge

Hartweizenmehl kann man wunderbar im TM machen. Hartweizengriess aufb Stufe 10 ca 50-60 Sekunden. Mache ich für Nudeln auch immer so. Im Gegensatz zum Semolina kostet Hartweizengrieß ja fast gar nichts. Ist bei mir aus der Not entstanden, da ich in unserer Mini-Stadt kein Semolina bekommen konnte und es für die Nudelzubereitung benötigte.

@ Lara

Wodurch kann ich die Roggenmalzflocken ersetzen?

LG Tanja
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Liebe Grüße
Tanja
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

sansi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

@ Inge

Hartweizenmehl kann man wunderbar im TM machen. Hartweizengriess aufb Stufe 10 ca 50-60 Sekunden. Mache ich für Nudeln auch immer so. Im Gegensatz zum Semolina kostet Hartweizengrieß ja fast gar nichts. Ist bei mir aus der Not entstanden, da ich in unserer Mini-Stadt kein Semolina bekommen konnte und es für die Nudelzubereitung benötigte.


was ist ein TM?L.G.Goldy


(Text bearbeitet - 03.06.10 - Marla)

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Goldy
deinen Beitrag solltest du unter das Zitat schreiben, denn sonst kann man den nur ganz schlecht erkennen bzw. lesen

Goldy hat Folgendes geschrieben:
was ist ein TM?L.G.Goldy


TM ist ein Thermomix
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 05:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sansi,

die Roggenmalzflocken in diesem Rezept sind etwas schwierig zu ersetzen, weil sie für die "fluffig-flauschige" Konsistenz der Krume und den ganz dezenten Malzgeschmack wichtig sind.
Du könntest es mit Roggenflocken und einem Schluck Malzbier (Karamalz) oder ganz wenig Malfamehl (1-2 g) und einer Prise Zucker versuchen.

Oder Du bestellst die Roggenmalzflocken einfach bei Teeträume Winken .
_________________
Lara
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

dann warte ich noch. Muss demnächst auch unbedingt wieder mediterranes Mehl bestellen.

LG Tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 22:53    Titel: TM Antworten mit Zitat

Danke Marla, mußte aber erst noch googeln denn den TM kannte ich noch nicht. Goldy
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
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BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz tolles Rezept!!

Ich habe das Wochenende mit diesem Brot verbracht, und bin begeistert vom Geschmack, und ganz stolz auf meinen ST, der einen super Trieb hingelegt hat ganz ohne Hefezusatz. Pöt huldigen Irgendwie habe ich ihm so was nicht zugetraut...

Das Quellstück habe ich mit Hanfnüsschen gemacht - es ist richtig lustig das Brot zu essen! Allerdings findet meine Familie es nicht ganz so lustig... Also werde ich das nächste Mal den Hanf weglassen.

Werden die Hanfnüsschen vielleicht weicher wenn sie in einem Kochstück verarbeitet werden? Dann könnte ich die Reste im Hamster verwenden...

LG Trollunge
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Marla21
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Beiträge: 14491
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BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Trollunge hat Folgendes geschrieben:


Werden die Hanfnüsschen vielleicht weicher wenn sie in einem Kochstück verarbeitet werden?



Du solltest dir geschälte Hanfnüsse kaufen, gibt es mit und ohne Schale und ich denke mal du hast mit Schale... Winken
Gibt es z. b. hier im Shop von moeppi:
http://www.bettynell.eu/2.html
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
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BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es sind sicherlich die mit Schale - auf der Packung stand nichts, und im Bioladen wusste man auch nicht ob sie geschält sind oder nicht...

Ich wollte jetzt eigentlich nur wissen, ob ich die Reste, die ja schon vorhanden sind, irgendwie weicher kriege.

Das "Ess-Gefühl" ist aber definitiv ein ganz besonderes! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14491
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke mal, dass du die Schale nicht weich bekommst, habe aber mit ungeschälten Hanfnüssen keine Erfahrung und schälen wird wohl etwas mühsam werden Winken
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1558

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke für den Link, Marla Winken .

Meine family möchte nur noch Brot mit geschälten Hanfnüssen essen. Sie meinen sonst immer sie hätten einen abgebrochenen Zahn, wenn es beim Essen knackt Auf den Arm nehmen .
Du könntest die restlichen Hanfnüsse anmörsern, dann verschwindet das Knacken beim Draufbeissen.
In Zukunft geschälte Hanfsamen verbacken.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beiträge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Schälen werde ich sie wohl nicht... Winken aber zermörsern ist eine gute Idee - danke moeppi!

Ich persönlich finde es nicht unangenehm wenn es beim Essen knackt - nur lustig. So ähnlich wie wenn man Brausepulver kaut. Geschockt Aber wenn ich alles alleine essen muss, und keinen Lob für mein Backwerk bekomme, macht es auch keinen Spaß. Verlegen Den Geschmack von den Hanfnüsschen finde ich aber richtig gut. Wenn also mein Mann die Rechnung von Adlers Mühle überwunden hat (die in den nächsten Tagen kommt), werde ich auf deinen Shop zurückkommen, moeppi!

LG Trollunge
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3048
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BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bei meinen Brotabnehmern scheiden sich bei den ungeschälten Hanfnüsschen auch die Geister:
Die einen finden das Knuspern beim Draufbeissen toll und lieben es Sehr glücklich
Die andern haben das Gefühl auf kleine Steinchen zu beissen und können sich gar nicht mit diesem Mundgefühl anfreunden Traurig .

Mit geschälten Hanfnüsschen habe ich es noch nicht probiert, da ich das Knuspern liebe Sehr glücklich.
_________________
Lara
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 21.06.2010, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

auch dieses Brot ist bei uns sehr gut angekommen. Habe immer noch keine Roggenmalzflocken bestellt (muss zur Zeit mal meine ganzen Vorräte aufbrauchen) und deshalb selbstgeflockte Haferflocken und 15 g Färbemalz verwendet. Statt der Kürbiskerne habe ich eine Mischung mit Kürbiskernen, Sonenblumenkernen und Pinienkernen verwendet. Irgendwie waren die Kerne nachher in ihre Bestandteile zerlegt und nicht mehr erkennbar. Aber genau das hat meinem Sohn besonders gefallen. Er hat nicht so gerne ganze Körner im Brot.

Ganz so fluffig wie das Five GRain Levain war es nicht aber superlecker!

Danke fürs Rezept.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 25.07.2010, 06:52    Titel: Antworten mit Zitat

Immer wieder gerne:

Ich mag dieses Brot einfach! Irgendwann werde ich damit auch zu spielen anfangen. Bis jetzt erstmal immer wieder das orginal ... Winken Sehr glücklich

viele Grüße
Micha
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

dieses Brot ist mir absoluter Sicherheit in den Top Ten Pöt huldigen Sehr glücklich ! Nun habe ich aber einige Gedanken und Fragen dazu:

Zum einen habe ich dieses Mal eine Autolyse à la Prof. Calvel nach einervonuns gemacht, ohne Salz und ohne ST. Danach hätte der Teig einiges mehr an Wasser vertragen, als ich zugeschüttet hatte. Bereits nach dem ersten Mal Falten hatte der Teig Stand.

Dann habe ich im Kühlschrank retadieren lassen und wie bei meinem 5Grain-Levain vor Kurzem ist das Brot im Kühlschrank praktisch nicht aufgegangen, sondern hat dann erst im Ofen einen enormen Ofentrieb hingelegt. Ist das bei Euch auch so Mit den Augen rollen ???
Allerdings bin ich mit der Krume nicht 100% zufrieden. Sie ist nicht so flauschig wie die Male davor. Woran könnte das liegen? Ich vermute, dass ich sonst eine geringe Menge an Hefe (vielleicht 4g) dazugegeben habe. Denn ich führe meinen ST einstufig, und füttere das ASG nur etwas, bevor ich den ST damit führe. Vielleicht mache ich das in Zukunft wieder... Du, Lara, führst ja in der Regel 3stufig, oder?

Der Geschmack bleibt allerdings hitverdächtig!

viele liebe Grüße
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 19.09.2010, 07:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

die besonders "flauschige" Krume hat nur die erste Variante mit Roggenmalzflocken und Kürbiskernen, alle anderen Kombinationen von Malzflocken und Saaten werden leider nicht ganz so flauschig-flaumig.
Ich habe das Brot ja mittlerweile schon sehr oft gebacken und auch schon gerätselt, woran das liegt...
Ich vermute, die Größe der Saaten ist ausschlaggebend; je kleiner die Saaten (Sesam) umso weniger flauschig wird die Krume. Ich müsste mal ausprobieren, wie es mit weniger Saaten wird (am besten zähle ich die Kürbiskerne ab und nehme dann genauso viele abgezählte Sonnenblumenkerne Winken Cool ).

Den WST führe ich immer 1-stufig (wie im Rezept angegeben), mache aber meistens vorher 2 Hefeführungen und nehme die komplette Menge (ohne ASG abzunehmen).
Heute "muss" ich auf vielfachen Wunsch wieder die extra flauschige Version mit Roggenmalzflocken und Kürbiskernen backen, da kann ich ja eine Foto-Serie vom Teig und von den Teiglingen vor und nach der Retardierung machen.
Meine Teiglinge gehen bei der Retardierung schon deutlich auf, aber der Haupttrieb erfolgt (wie bei allen Broten hohem Weizenanteil), dann erst im Ofen und die Einschnitte können schön aufspringen.

Vermutlich sind es Kleinigkeiten (wie z.B. meine "Pseudo"-Autolyse), aber extrem flauschig wird dieses Brot nur, wenn man einfach nach Rezept vorgeht.
Einzig variabel ist die Wassermenge: man kann nach persönlichem Geschmack mehr Wasser verwenden, dann wird es feucht-saftig flauschig mit großen Poren Sehr glücklich , wie ich und meine Brot-Fans es mögen.
_________________
Lara
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BeitragVerfasst am: 19.09.2010, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für Deine Antwort, Lara!

Wie genau machst Du denn die Hefeführung um ausreichend ST zur Verfügung zu haben?

Und für die Autolyse gibst Du den ST dazu, oder? Irgendwie ist mir die Vorgehensweise sympathischer, Prof hin Prof her. Beim nächsten werde ich das auch wieder so machen! Am Schluß war es diese trockene Autolyse, die den Teig nicht so schön geport hat. Lieber also nach Rezept vorgehen - das ist bewährt Cool Sehr glücklich !

viele Grüße
Micha
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 19.09.2010, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

für die Hefeführung nehme ich frühmorgens 1 El. ASG (16g), füge 32g WM812 und 40g lauwarmes Wasser (TA225) dazu und lasse das Ganze 5-6 Std. bei idealerweise 24-26° stehen. Dann nehme ich soviel von der Menge weg, dass es wieder 16g sind (der Rest wird entsorgt oder anderweitig verwendet) und füttere nochmal mit 32g WM812 und 40g Wasser und lasse es nochmal 5-6 Std. stehen.
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG übrig bleibt (20% der Mehlmenge des WST) [ * siehe Anmerkung unten], die für das Ansetzen des WST benötigt wird. Mit dem zuvielen aktivierten Rest fülle ich dann gleich mein restliches ASG im Kühlschrank sozusagen mit "vorverdautem" Futter wieder auf und stelle es sofort wieder in den Kühlschrank (das bekommt meinem ASG sehr gut Sehr glücklich). Der WST geht dann über Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.

Für meine "Autolyse" rühre ich alle Zutaten inkl. WST, Brühstück und Quellstück, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, füge ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
Die Teigruhe sollte idealerweise bei 21°-25° erfolgen.
Für die Retardierung sollte die Temperatur im Kühlschrank bei 5°-7° (12-18 Std.) oder etwas höher bei ca. 10°-12° (entsprechend kürzer 6-8 Std.) liegen.

Edit: Mittlerweile verwende ich nach 2 Auffrischungen sehr viel weniger ASG, richtig ist:
Zitat:
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG übrig bleibt (5% der Mehlmenge des WST), die für das Ansetzen des WST benötigt wird.

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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 08.03.2012, 14:20, insgesamt 2-mal bearbeitet
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.09.2010, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die versprochenen Fotos:

der geknetete Teig:



die Teiglinge vor der Retardierung....................................und nach 15 Std. bei 6° im Kühlschrank




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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 21.09.2010, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht doch nix über Fotos! Beim Pokern heißt es schließlich an entscheidender Stelle auch: ZEIGEN!

Suuuper - gerne mehr Sehr glücklich !

viele liebe Grüße
Micha
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 22.09.2010, 07:13    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine schnelle Frage: Führst Du Deinen WST immer mit einer so hohen TA, Lara?

viele liebe Grüße
Micha
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 22.09.2010, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Micha,

da dieses Rezept eine Abwandlung von Rezepten von Hamelman ist, führe ich den WST auch nach Hamelman mit TA225.

Oft benötige ich noch WST für andere Rezepte, da setze ich dann nicht x verschiedene Schüsseln mit WST an, sondern führe gleich die gesamte benötigte Menge mit TA225.

Einen schönen sonnigen Tag!
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emil46
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BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara, hallo Sauerteigbäcker

Heute habe ich, nicht zum ersten Mal, eines dieser schönen Brote gebacken, nämlich das Semolinabrot mit geschälten Hanfnüssen. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, habe aber den ganzen Teig zu einem Brot verarbeitet. Heute morgen habe ich den Teig angesetzt. Danach durfte das Brot ca. 8 Stunden in einem 10 ° kalten Raum retardieren. Ich bin mit dem Brot sehr gut zufrieden, auch wenn es noch zu verbessern ist. Ich frage mich aber, ob ich wirklich das richtige Mehl habe. Auf meiner Tüte steht: Hartweizengrieß Weizendunst - Durum, dann noch die Buchstaben SSSE. Das Mehl hatte ich bei Teeträume bestellt. Rührt die recht raue Oberfläche meines Brotes daher, weil ich nicht das Originalmehl verwendet habe?





Tschau, Annamaria
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

Du verwendest Hartweizengries, Gries ist etwas grober als Hartweizenmehl, das aus dem feingemahlenem Gries entsteht.
Du kannst um Hartweizenmehl zu erhalten, Deinen Gries in der Getreidemühle (falls vorhanden) noch feiner mahlen oder wie Tanja den TM dafür benutzen:

sansi hat Folgendes geschrieben:

Hartweizenmehl kann man wunderbar im TM machen. Hartweizengriess auf Stufe 10 ca. 50-60 Sekunden.

LG Tanja


Ich kaufe mein Hartweizenmehl bei der Adler-Mühle, Du findest es im Online-Shop unter der Rubrik "sonstige Mehle".

Deine Krume sieht auch mit Gries sehr gut aus Pöt huldigen, der Gries hat ja durch die langen Ruhe- und Gehzeiten auch genügend Zeit um zu quellen.
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Lara
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emil46
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Lara,
das Brot schmeckt echt gut, auch mit Hartweizengriess, dank des guten Rezeptes. Den Griess werde ich mal weiter so verbacken oder auch für Nudeln verwenden. Einen TM habe ich nicht und meiner Mühle traue ich nicht zu, dass sie den Griess noch feiner vermahlen kann. Bei der Adlermühle habe ich auch schon ein paar mal bestellt, echt guter Laden das! Das nächst mal also richtigen Semolinahartweizen.
Tschau Annamaria
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara!
Ich habe heute dein Brot in Arbeit- deckst du das Brot im Kühlschrank mit irgendwas ab? Eigentlich ist es da drin ja feucht- aber feucht genug??
verschneite Grüsse, Sabine
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Goldy
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
ist es da drin ja feucht- aber feucht genug??
Sabine

Hallo Sabine für das Abdecken der Gärkörbchen im Kühli nehme ich seit kurzem die Abdeckhauben von Toppits. Wollte mich noch bei Marla Pöt huldigen für diesen Tipp bedanken, geht ganz prima, danke.Liebe Grüße Goldy
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich lege eine Plastktüte/-folie locker oben drauf, keinesfalls sollte man das Gärkörbchen ganz in die Tüte stecken, das wird von unten zu feucht und der Teigling bleibt dann beim Stürzen leicht hängen.
Wenn ich das Gärkörbchen mit einem bemehlten Leintuch ausgelegt habe, schlage ich nur das Zuviel an Tuch locker über den Teigling.
Ganz ohne Abdeckung verhautet der Teigling zu sehr.

Gutes Gelingen! Sehr glücklich

Tief verschneite, frostige Grüße
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke ihr Zwei !
Ich habe, wie hier ja immer allen nahegelegt wird Winken -heftig mit der Suchfunktion gearbeitet und bin auch fündig geworden!
Ich werde ein Brot backen und mein Holzschliffkörbchen benutzen, dann lege ich einen Plasikbeutel drauf.
Auch von hier verschneite Grüsse
Sabine
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die Holzschliffkörbchen sind für die Retardierung im KS bestens geeignet Sehr glücklich, die nehme ich auch am liebsten, da bleibt absolut nichts kleben Winken
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

So!
Jetzt ists im Kühlschrank!
Das interessante an diesem Brot für mich ist, daß man nach jedem Falten einen Unterschied im Zustand des Teiges erkennt- selbst ich, die ich mich wirklich nicht als Expertin bezeichnen kann, denn meine Brote werden zwar meistens gut, aber nur, weil die Rezepte hier gut sind Pöt huldigen
Das war jetzt wirklich spannend!
Ich wollte das Brot schon immer mal backen, weil ich das Verfahren interessant finde, obwohl es mir wahrscheinlich gar nicht mal so gut schmecken wird, denn ich bin wirklich als Norddeutsche mit Roggenbroten groß geworden und liebe diese heiss und innig Smilie
Was natürlich nicht heißt, daß ich das gute Stück nicht essen werde- bislang habe ich erst eine besonders grauenvolle Variante von Pöts Schrotbrot nach 2 Scheiben in die Tonne gehauen! Alles andere wird verputzt.
Jetzt muss ich nur noch bis Morgen warten (ist wie Weihnachten), und dann kann ich´s backen
Viele Grüsse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 05.12.2010, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der PP&P-Thread zeigt mein Werk in ganzer Schönheit- aber ich werde es nun doch nochmal backen, denn es schmeckt, so misslungen, wie es ist, ganz toll, selbst mir als alter Roggenbrottante!-
Ich hatte ein paar der Kürbiskerne durch Hanfnüsschen ersetzt- knuspert toll.
Ich glaube, mein Brot hatte zu wenig Flüssigkeit, denn jetzt sehe ich auch einen senkrechten Riss in der Krume.
Ich hatte mich an den Fotos orientiert, und ca 50 g Wasser genommen, aber das war wohl zu wenig, denn ich habe Gries statt Hartweizenmehl verwendet, der braucht anscheinend mehr, hätte ich ja auch draufkommen können!

Allen eine schöne neue Woche
verschneite Grüße,
Sabine
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BeitragVerfasst am: 06.12.2010, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

es freut mich sehr, dass Dir das Brot trotz der etwas ungewöhnlichen, explosiven Form und Deiner Vorliebe für Roggenbrote gut schmeckt Winken.
Mit etwas mehr Wasser sollte der Teig auch im Kühlschrank besser aufgehen und sich dann im Ofen etwas zivilisierter benehmen Sehr glücklich.
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BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich wieder!
Besser als beim letzten Mal, mit ca 80g Wasser, aber: Wie tief, um Gottes Willen, muss ich diesess Brot denn einscchneiden???
Das waren ca 1,5 cm, und trotzdem hat´s das Brot im Ofen noch heftig gerissen Geschockt




Viele Grüße,
Sabine
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BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Du musst nicht tiefer, sondern anders schneiden Winken. Brote mit hohem Weizenanteil gehen im Ofen noch enorm auf und erfordern eine andere Einschneidetechnik als Roggenbrote, die ja nur wenig Ofentrieb haben.
Du hast fast quer zur Längsachse und senkrecht eingeschnitten, da kann Dein Brot nur "platzen" Winken . Du solltest die Schnitte mit sehr flach geführter Klinge fast parallel zur Längsachse setzen, damit der Laib sich im Ofen noch schön ausdehnen kann.

Schau mal hier wie Susan/Wild Yeast ihr Hamelman-Brot einschneidet: http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/

Hier hat Nontox es sehr schön mit Skizzen beschrieben: Einschneiden

Morgen früh kommen wieder 2 Brote nach der Retardierung in den Ofen, vielleicht schaffe ich es trotz Montagmorgenhektik noch Fotos zu machen...
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 02.01.2011, 17:26, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ach! hammer schon wieder was gelernt Sehr glücklich .
Das war mir nicht klar, wie man unschwer erkennen kann!
Diesmal habe ich aber deutlich mehr Brot als bei meinem letzten "eruptiven" Versuch- ich habe meinen ST vorher aufgefrischt, und das Brot ist auch im Kühlschrank deutlicher gegangen als beim letzten Mal! Probiert habe ichs auch schon- schmeckt!
Jetzt muss ichs ja mindestens noch 1 Mal backen, mit den richtigen Einschnitten! Danke für die Links dazu!

Ein langer und körniger Weg, eben...
Vielen Dank und viele Grüße,
Sabine
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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

besser spät als nie Sehr glücklich, ich bin gerade über ein Einschnittfoto von diesem Brot mit Ährenschnitt gestolpert, hier ist es:



und so sieht dann das Brot aus:


und hier noch eine Detailansicht mit normalen parallelen Einschnitten, da sieht man gut die flache Klingenführung:


und so sieht dann das Ergebnis mit parallelen Einschnitten aus (das ist allerdings ein Bild von einem 5-Grain-Levain):

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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara!
Danke!
Im Wochenthread kannst du meinen 3.Versuch betrachten- eingeschnitten, nicht gerissen! Ich hatte das Rezept zweigeteilt, und das rundliche Brot hatte seltsamerweise mehr Untergare als sein Bruder- gut für mich, denn es ist seeehr dekorativ am Schnitt aufgegangen und hat mächtig Eindruck gemacht Winken -toll für mich, denn ich habs meiner Freundin zum Geburtstag geschenkt und heftig mit dieser Überraschung gepunktet Cool
lecker ist es ja eh!
Sabine
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara,
Vielen Dank!
Das Brot backe ich immer wieder gerne.

Mit Kürbiskernen





Sonnenblumekernen

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