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Semolina-Brot mit Br├╝hst├╝ck und Saaten/Malzflocken - WST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3092
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 18:04    Titel: Semolina-Brot mit Br├╝hst├╝ck und Saaten/Malzflocken - WST Antworten mit Zitat

Semolina(Hartweizen)-Brot mit K├╝rbiskernen, Roggenmalzflocken und Br├╝hst├╝ck
nach Hamelmans ├ľlsaatenbrot und Guidos Hartweizenmischbrot (Semolina) mit K├╝rbiskernen modifiziert

Zutaten f├╝r 1,5kg G├Ąrkorb oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg G├Ąrk├Ârbchen

Sauerteig:
125g Weizenmehl 550 oder 812
150g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26┬░C

Br├╝hst├╝ck:
70g Roggenvollkornmehl
175g Wasser, kochend
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Quellst├╝ck:
50g Roggenmalzflocken
120g K├╝rbiskerne, ger├Âstet
175g Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten f├╝r das Quellst├╝ck auch einfach mit in die Sch├╝ssel zum etwas abgek├╝hlten Br├╝hst├╝ck geben)

Hauptteig:
275g Weizensauerteig
175g Weizenmehl 550 (mediterran von Teetr├Ąume)
340g Hartweizenmehl
Br├╝hst├╝ck
Quellst├╝ck
13-15g Salz
65g Wasser (oder weniger, mein Mehl ist z.Z. sehr trocken; ich nehme sogar mind. 100g, dann wird die Krume gro├čporiger und "saftiger")

Alle Zutaten au├čer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2,5 Stunden bei 25┬░, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten)

Anschlie├čend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schlu├č nach oben in G├Ąrk├Ârbchen geben.

St├╝ckgare:
Hamelman empfiehlt: St├╝ckgare 2 Stunden bei 24┬░ oder 8 Stunden bei 10┬░ oder 18 Stunden bei 5┬░. Ich habe den Teigling 16 Stunden im K├╝hlschrank bei 6┬░C retardieren lassen.
Den Ofen auf 240┬░C vorheizen, w├Ąhrenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240┬░C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210┬░ runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. F├╝r eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht g├Âffneter T├╝r im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.






F├╝r eine gl├Ąnzende Kruste vor dem Backen mit Wasser abstreichen und einschneiden. Das fertig gebackene Brot sofort mit Wasser abstreichen und nochmal 5 Min. im ausgeschalteten Ofen trocknen lassen.




Alternative f├╝r Hanfn├╝sschen-Liebhaber:
Semolina(Hartweizen)-Brot mit Hanfn├╝sschen, Leinsamen und Br├╝hst├╝ck

wie oben aber mit anderem Quellst├╝ck:

Quellst├╝ck:
50g Leinsamen (ich habe zur H├Ąlfte Goldleinsamen genommen)
120g ungesch├Ąlte Hanfn├╝sschen, ger├Âstet (oder weniger, es knuspert schon sehr: z.B. 70g ungesch├Ąlte Hanfn├╝sschen, ger├Âstet und 50g Sonnenblumenkerne, ger├Âstet)
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten f├╝r das Quellst├╝ck auch einfach mit in die Sch├╝ssel zum etwas abgek├╝hlten Br├╝hst├╝ck geben)




F├╝r alle, denen die ungesch├Ąlten Hanfn├╝sschen zu sehr knispern:

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Dinkelmalzflocken, Hanfn├╝sschen, Leinsamen und Br├╝hst├╝ck

wie oben aber mit anderem Quellst├╝ck:

Quellst├╝ck:
50g Dinkelmalzflocken (gibt┬┤s bei Teetr├Ąume)
50g Leinsamen (ich habe zur H├Ąlfte Goldleinsamen genommen)
70g gesch├Ąlte Hanfn├╝sschen, ger├Âstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten f├╝r das Quellst├╝ck auch einfach mit in die Sch├╝ssel zum etwas abgek├╝hlten Br├╝hst├╝ck geben)




und noch eine Variante:

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Dinkelmalzflocken, Sesam, Leinsamen und Br├╝hst├╝ck

wie oben aber mit anderem Quellst├╝ck:

Quellst├╝ck:
50g Dinkelmalzflocken (gibt┬┤s bei Teetr├Ąume
60g Leinsamen (ich habe zur H├Ąlfte Goldleinsamen genommen)
60g Sesam, ger├Âstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten f├╝r das Quellst├╝ck auch einfach mit in die Sch├╝ssel zum etwas abgek├╝hlten Br├╝hst├╝ck geben)




als Brotkranz:




und noch eine Variante:

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Dinkelmalzflocken, Sonnenblumenkernen und Br├╝hst├╝ck

wie oben aber mit anderem Quellst├╝ck:

Quellst├╝ck:
50g Dinkelmalzflocken (gibt┬┤s bei Teetr├Ąume)
120g Sonnenblumenkerne, ger├Âstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten f├╝r das Quellst├╝ck auch einfach mit in die Sch├╝ssel zum etwas abgek├╝hlten Br├╝hst├╝ck geben)




....und noch eine Variante:

Semolina-Brot mit Hanfn├╝sschen, Sonnenblumenkernen, Roggenmalzflocken und Br├╝hst├╝ck

wie oben aber mit anderem Quellst├╝ck:

Quellst├╝ck:
50g Roggenmalzmalzflocken
50g Sonnenblumenkerne, ger├Âstet
70g ungesch├ĄlteHanfn├╝sschen, ger├Âstet
175g Wasser
ca. 12 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten f├╝r das Quellst├╝ck auch einfach mit in die Sch├╝ssel zum etwas abgek├╝hlten Br├╝hst├╝ck geben)




und nochmal ganz anders:

Semolina-Brot mit mit K├╝rbiskernen, Roggenmalzflocken, Br├╝hst├╝ck und fein geraspeltem Hokkaido-K├╝rbis

einfach zus├Ątzlich 150g fein geraspelten K├╝rbis in den Teig geben, Wassermenge im Hauptteig weglassen bzw. entsprechend reduzieren




Lara


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 06.06.2012, 13:53, insgesamt 19-mal bearbeitet
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beitrńge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmh, da habe ich mit meiner Kreation ja zur Entwicklung einer tollen Variation beigetragen. Dein Brot sieht richtig lecker aus Auf den Arm nehmen Gl├╝ckwunsch!!!
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Abgesehen von der wirklich sch├Ânen Krume mu├č ich Dir auch meine Hochachtung f├╝r die sch├Ânen Einschnitte bei dem Hanfn├╝├čchenbrot aussprechen - die sind Dir wunderbar gelungen P├Ât huldigen !
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Abgesehen von der wirklich sch├Ânen Krume mu├č ich Dir auch meine Hochachtung f├╝r die sch├Ânen Einschnitte bei dem Hanfn├╝├čchenbrot aussprechen - die sind Dir wunderbar gelungen P├Ât huldigen !


Das finde ich auch P├Ât huldigen
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.05.2010, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Lara,

von Platz Null in die Top Ten! Dieses Brot ist direkt in den Olymp meiner Lieblingsbrote geschossen! Es hat alles, was ich gerne mag an einem Brot, es ist au├čen richtig kross und innen fluffig. Und auch wenn ich das Wort fluffig allgemein gerne mag, hier trifft es den Nagel auf den Kopf!

Geschmacklich auch volle Punktzahle!!!
Ich habe das Brot ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank retadieren lassen. M├Âglicherweise habe ich den K├╝hlschrank zu kalt eingestellt (ich kann nicht nach Grad sondern nur nach Stufen einstellen), woher die Einschnitte sehr aufgesprungen sind! Aber das sind Kleinigkeiten - DIESES BROT IST EINFACH NUR TOLL! Vielen Dank Lara f├╝r diese sch├Âne Rezept P├Ât huldigen !

Wo bekomme ich jetzt nur Nachschub f├╝r Hartweizenmehl her?? Gibt es das in irgendeinem Reformhaus auch zu kaufen, oder bekommt man das nur im M├╝hlenladen. 1Kilo hatte ich mir aus der Adlerm├╝hle mit - viiiieel zu wenig!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Yasha
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 20.05.2010, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

das Brot sieht sehr sehr lecker aus! Ziemlich lange Gehzeiten wie immer bei Hamelman's Levain-Broten, aber ich werde mich an einem ruhigen WE mal daran versuchen.

Vielen Dank f├╝rs einstellen! Smilie
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.05.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eure Brote sehen toll aus P├Ât huldigen

Ich habe noch feinen Hartweizengries zu Hause, k├Ânnte man aus diesem feinen Gries in der Getreidem├╝hle Mehl machen? Dann br├Ąuchte ich nicht extra Mehl kaufen. Mit den Augen rollen

Ich hab noch soviel verschiedenes und spezielles Mehl zu hause, dass ich nicht noch eine Sorte dazu kaufen will.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3092
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.05.2010, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

sehr sch├Ân sind Deine Brote geworden Sehr gl├╝cklich und ich freue mich sehr, dass sie Dir so gut schmecken Winken . Die "fluffige" Konsistenz der Krume gef├Ąllt mir auch sehr.
Du lebst doch ziemlich nah an der Grenze zu Italien, da solltest Du doch irgendwie an ital. Hartweizenmehl (semola rimacinata di grano duro) rankommen k├Ânnen.


@ Inge,

ich denke, dass es mit feinem Hartweizengries genauso gut funktioniert.
Das Thema hatten wir schon mal im Ciabatta-Thread, ich habe meine Ciabatte anfangs auch mit feinem Hartweizengries gebacken, da ich noch kein Hartweizenmehl hatte (Du hast es doch auch so gemacht Winken ) und die Ergebnisse waren immer gut.
Falls Du Bedenken hast, kannst Du Deinen Gries ja nochmal durch Deine Getreidem├╝hle jagen.

Lara
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 21.05.2010, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Wo bekomme ich jetzt nur Nachschub f├╝r Hartweizenmehl her?? Gibt es das in irgendeinem Reformhaus auch zu kaufen, oder bekommt man das nur im M├╝hlenladen. 1Kilo hatte ich mir aus der Adlerm├╝hle mit - viiiieel zu wenig


Hallo Micha,

falls du das Mehl bei dir nicht bekommst k├Ânnte ich es dir aus der Adlerm├╝hle besorgen und zu dir schicken. Ich wei├č zwar nicht wieviel das Porto nach Frankreich kostet und ob es dann nicht insgesamt zu teuer wird. Aber so als letzte Option. Mit den Augen rollen

Lara, ich werde es mit dem Hartweizengries probieren. Du hast recht. Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 21.05.2010, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist aber ein ganz liebes Angebot von Dir, Inge Sehr gl├╝cklich ! Vielen Dank!

Ich bin am ├ťberlegen, ob ich es bei der Adlerm├╝hle bestellen und nicht an einen Feriengast schicken lassen soll. Das Porto ├╝ber die Grenze ist meist horent. F├╝r eine Bestellung dort m├╝├čte ich allerdings besser noch etwas warten, bis ich auch anderes Mehl ben├Âtige... Aber f├╝r dieses Brot lohnt sich wirklich, etwas Hartzweizenmehl zuhause zu haben. F├╝r noch weitere 2x reichts mir, aber dann....

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Inge

Hartweizenmehl kann man wunderbar im TM machen. Hartweizengriess aufb Stufe 10 ca 50-60 Sekunden. Mache ich f├╝r Nudeln auch immer so. Im Gegensatz zum Semolina kostet Hartweizengrie├č ja fast gar nichts. Ist bei mir aus der Not entstanden, da ich in unserer Mini-Stadt kein Semolina bekommen konnte und es f├╝r die Nudelzubereitung ben├Âtigte.

@ Lara

Wodurch kann ich die Roggenmalzflocken ersetzen?

LG Tanja
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 196

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

sansi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

@ Inge

Hartweizenmehl kann man wunderbar im TM machen. Hartweizengriess aufb Stufe 10 ca 50-60 Sekunden. Mache ich f├╝r Nudeln auch immer so. Im Gegensatz zum Semolina kostet Hartweizengrie├č ja fast gar nichts. Ist bei mir aus der Not entstanden, da ich in unserer Mini-Stadt kein Semolina bekommen konnte und es f├╝r die Nudelzubereitung ben├Âtigte.


was ist ein TM?L.G.Goldy


(Text bearbeitet - 03.06.10 - Marla)

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 01:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Goldy
deinen Beitrag solltest du unter das Zitat schreiben, denn sonst kann man den nur ganz schlecht erkennen bzw. lesen

Goldy hat Folgendes geschrieben:
was ist ein TM?L.G.Goldy


TM ist ein Thermomix
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3092
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 06:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sansi,

die Roggenmalzflocken in diesem Rezept sind etwas schwierig zu ersetzen, weil sie f├╝r die "fluffig-flauschige" Konsistenz der Krume und den ganz dezenten Malzgeschmack wichtig sind.
Du k├Ânntest es mit Roggenflocken und einem Schluck Malzbier (Karamalz) oder ganz wenig Malfamehl (1-2 g) und einer Prise Zucker versuchen.

Oder Du bestellst die Roggenmalzflocken einfach bei Teetr├Ąume Winken .
_________________
Lara
_________________
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

dann warte ich noch. Muss demn├Ąchst auch unbedingt wieder mediterranes Mehl bestellen.

LG Tanja
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 196

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 23:53    Titel: TM Antworten mit Zitat

Danke Marla, mu├čte aber erst noch googeln denn den TM kannte ich noch nicht. Goldy
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beitrńge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz tolles Rezept!!

Ich habe das Wochenende mit diesem Brot verbracht, und bin begeistert vom Geschmack, und ganz stolz auf meinen ST, der einen super Trieb hingelegt hat ganz ohne Hefezusatz. P├Ât huldigen Irgendwie habe ich ihm so was nicht zugetraut...

Das Quellst├╝ck habe ich mit Hanfn├╝sschen gemacht - es ist richtig lustig das Brot zu essen! Allerdings findet meine Familie es nicht ganz so lustig... Also werde ich das n├Ąchste Mal den Hanf weglassen.

Werden die Hanfn├╝sschen vielleicht weicher wenn sie in einem Kochst├╝ck verarbeitet werden? Dann k├Ânnte ich die Reste im Hamster verwenden...

LG Trollunge
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Trollunge hat Folgendes geschrieben:


Werden die Hanfn├╝sschen vielleicht weicher wenn sie in einem Kochst├╝ck verarbeitet werden?



Du solltest dir gesch├Ąlte Hanfn├╝sse kaufen, gibt es mit und ohne Schale und ich denke mal du hast mit Schale... Winken
Gibt es z. b. hier im Shop von moeppi:
http://www.bettynell.eu/2.html
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beitrńge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es sind sicherlich die mit Schale - auf der Packung stand nichts, und im Bioladen wusste man auch nicht ob sie gesch├Ąlt sind oder nicht...

Ich wollte jetzt eigentlich nur wissen, ob ich die Reste, die ja schon vorhanden sind, irgendwie weicher kriege.

Das "Ess-Gef├╝hl" ist aber definitiv ein ganz besonderes! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke mal, dass du die Schale nicht weich bekommst, habe aber mit ungesch├Ąlten Hanfn├╝ssen keine Erfahrung und sch├Ąlen wird wohl etwas m├╝hsam werden Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1598

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke f├╝r den Link, Marla Winken .

Meine family m├Âchte nur noch Brot mit gesch├Ąlten Hanfn├╝ssen essen. Sie meinen sonst immer sie h├Ątten einen abgebrochenen Zahn, wenn es beim Essen knackt Auf den Arm nehmen .
Du k├Ânntest die restlichen Hanfn├╝sse anm├Ârsern, dann verschwindet das Knacken beim Draufbeissen.
In Zukunft gesch├Ąlte Hanfsamen verbacken.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beitrńge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ąlen werde ich sie wohl nicht... Winken aber zerm├Ârsern ist eine gute Idee - danke moeppi!

Ich pers├Ânlich finde es nicht unangenehm wenn es beim Essen knackt - nur lustig. So ├Ąhnlich wie wenn man Brausepulver kaut. Geschockt Aber wenn ich alles alleine essen muss, und keinen Lob f├╝r mein Backwerk bekomme, macht es auch keinen Spa├č. Verlegen Den Geschmack von den Hanfn├╝sschen finde ich aber richtig gut. Wenn also mein Mann die Rechnung von Adlers M├╝hle ├╝berwunden hat (die in den n├Ąchsten Tagen kommt), werde ich auf deinen Shop zur├╝ckkommen, moeppi!

LG Trollunge
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3092
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bei meinen Brotabnehmern scheiden sich bei den ungesch├Ąlten Hanfn├╝sschen auch die Geister:
Die einen finden das Knuspern beim Draufbeissen toll und lieben es Sehr gl├╝cklich
Die andern haben das Gef├╝hl auf kleine Steinchen zu beissen und k├Ânnen sich gar nicht mit diesem Mundgef├╝hl anfreunden Traurig .

Mit gesch├Ąlten Hanfn├╝sschen habe ich es noch nicht probiert, da ich das Knuspern liebe Sehr gl├╝cklich.
_________________
Lara
_________________
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 21.06.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

auch dieses Brot ist bei uns sehr gut angekommen. Habe immer noch keine Roggenmalzflocken bestellt (muss zur Zeit mal meine ganzen Vorr├Ąte aufbrauchen) und deshalb selbstgeflockte Haferflocken und 15 g F├Ąrbemalz verwendet. Statt der K├╝rbiskerne habe ich eine Mischung mit K├╝rbiskernen, Sonenblumenkernen und Pinienkernen verwendet. Irgendwie waren die Kerne nachher in ihre Bestandteile zerlegt und nicht mehr erkennbar. Aber genau das hat meinem Sohn besonders gefallen. Er hat nicht so gerne ganze K├Ârner im Brot.

Ganz so fluffig wie das Five GRain Levain war es nicht aber superlecker!

Danke f├╝rs Rezept.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 25.07.2010, 07:52    Titel: Antworten mit Zitat

Immer wieder gerne:

Ich mag dieses Brot einfach! Irgendwann werde ich damit auch zu spielen anfangen. Bis jetzt erstmal immer wieder das orginal ... Winken Sehr gl├╝cklich

viele Gr├╝├če
Micha
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

dieses Brot ist mir absoluter Sicherheit in den Top Ten P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich ! Nun habe ich aber einige Gedanken und Fragen dazu:

Zum einen habe ich dieses Mal eine Autolyse ├á la Prof. Calvel nach einervonuns gemacht, ohne Salz und ohne ST. Danach h├Ątte der Teig einiges mehr an Wasser vertragen, als ich zugesch├╝ttet hatte. Bereits nach dem ersten Mal Falten hatte der Teig Stand.

Dann habe ich im K├╝hlschrank retadieren lassen und wie bei meinem 5Grain-Levain vor Kurzem ist das Brot im K├╝hlschrank praktisch nicht aufgegangen, sondern hat dann erst im Ofen einen enormen Ofentrieb hingelegt. Ist das bei Euch auch so Mit den Augen rollen ???
Allerdings bin ich mit der Krume nicht 100% zufrieden. Sie ist nicht so flauschig wie die Male davor. Woran k├Ânnte das liegen? Ich vermute, dass ich sonst eine geringe Menge an Hefe (vielleicht 4g) dazugegeben habe. Denn ich f├╝hre meinen ST einstufig, und f├╝ttere das ASG nur etwas, bevor ich den ST damit f├╝hre. Vielleicht mache ich das in Zukunft wieder... Du, Lara, f├╝hrst ja in der Regel 3stufig, oder?

Der Geschmack bleibt allerdings hitverd├Ąchtig!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 19.09.2010, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

die besonders "flauschige" Krume hat nur die erste Variante mit Roggenmalzflocken und K├╝rbiskernen, alle anderen Kombinationen von Malzflocken und Saaten werden leider nicht ganz so flauschig-flaumig.
Ich habe das Brot ja mittlerweile schon sehr oft gebacken und auch schon ger├Ątselt, woran das liegt...
Ich vermute, die Gr├Â├če der Saaten ist ausschlaggebend; je kleiner die Saaten (Sesam) umso weniger flauschig wird die Krume. Ich m├╝sste mal ausprobieren, wie es mit weniger Saaten wird (am besten z├Ąhle ich die K├╝rbiskerne ab und nehme dann genauso viele abgez├Ąhlte Sonnenblumenkerne Winken Cool ).

Den WST f├╝hre ich immer 1-stufig (wie im Rezept angegeben), mache aber meistens vorher 2 Hefef├╝hrungen und nehme die komplette Menge (ohne ASG abzunehmen).
Heute "muss" ich auf vielfachen Wunsch wieder die extra flauschige Version mit Roggenmalzflocken und K├╝rbiskernen backen, da kann ich ja eine Foto-Serie vom Teig und von den Teiglingen vor und nach der Retardierung machen.
Meine Teiglinge gehen bei der Retardierung schon deutlich auf, aber der Haupttrieb erfolgt (wie bei allen Broten hohem Weizenanteil), dann erst im Ofen und die Einschnitte k├Ânnen sch├Ân aufspringen.

Vermutlich sind es Kleinigkeiten (wie z.B. meine "Pseudo"-Autolyse), aber extrem flauschig wird dieses Brot nur, wenn man einfach nach Rezept vorgeht.
Einzig variabel ist die Wassermenge: man kann nach pers├Ânlichem Geschmack mehr Wasser verwenden, dann wird es feucht-saftig flauschig mit gro├čen Poren Sehr gl├╝cklich , wie ich und meine Brot-Fans es m├Âgen.
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Lara
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 19.09.2010, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r Deine Antwort, Lara!

Wie genau machst Du denn die Hefef├╝hrung um ausreichend ST zur Verf├╝gung zu haben?

Und f├╝r die Autolyse gibst Du den ST dazu, oder? Irgendwie ist mir die Vorgehensweise sympathischer, Prof hin Prof her. Beim n├Ąchsten werde ich das auch wieder so machen! Am Schlu├č war es diese trockene Autolyse, die den Teig nicht so sch├Ân geport hat. Lieber also nach Rezept vorgehen - das ist bew├Ąhrt Cool Sehr gl├╝cklich !

viele Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 19.09.2010, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

f├╝r die Hefef├╝hrung nehme ich fr├╝hmorgens 1 El. ASG (16g), f├╝ge 32g WM812 und 40g lauwarmes Wasser (TA225) dazu und lasse das Ganze 5-6 Std. bei idealerweise 24-26┬░ stehen. Dann nehme ich soviel von der Menge weg, dass es wieder 16g sind (der Rest wird entsorgt oder anderweitig verwendet) und f├╝ttere nochmal mit 32g WM812 und 40g Wasser und lasse es nochmal 5-6 Std. stehen.
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG ├╝brig bleibt (20% der Mehlmenge des WST) [ * siehe Anmerkung unten], die f├╝r das Ansetzen des WST ben├Âtigt wird. Mit dem zuvielen aktivierten Rest f├╝lle ich dann gleich mein restliches ASG im K├╝hlschrank sozusagen mit "vorverdautem" Futter wieder auf und stelle es sofort wieder in den K├╝hlschrank (das bekommt meinem ASG sehr gut Sehr gl├╝cklich). Der WST geht dann ├╝ber Nacht ca. 16 Std. bei 24-26┬░.

F├╝r meine "Autolyse" r├╝hre ich alle Zutaten inkl. WST, Br├╝hst├╝ck und Quellst├╝ck, au├čer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, f├╝ge ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
Die Teigruhe sollte idealerweise bei 21┬░-25┬░ erfolgen.
F├╝r die Retardierung sollte die Temperatur im K├╝hlschrank bei 5┬░-7┬░ (12-18 Std.) oder etwas h├Âher bei ca. 10┬░-12┬░ (entsprechend k├╝rzer 6-8 Std.) liegen.

Edit: Mittlerweile verwende ich nach 2 Auffrischungen sehr viel weniger ASG, richtig ist:
Zitat:
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG ├╝brig bleibt (5% der Mehlmenge des WST), die f├╝r das Ansetzen des WST ben├Âtigt wird.

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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 08.03.2012, 15:20, insgesamt 2-mal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 21.09.2010, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die versprochenen Fotos:

der geknetete Teig:



die Teiglinge vor der Retardierung....................................und nach 15 Std. bei 6┬░ im K├╝hlschrank




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BeitragVerfasst am: 21.09.2010, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht doch nix ├╝ber Fotos! Beim Pokern hei├čt es schlie├člich an entscheidender Stelle auch: ZEIGEN!

Suuuper - gerne mehr Sehr gl├╝cklich !

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 22.09.2010, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine schnelle Frage: F├╝hrst Du Deinen WST immer mit einer so hohen TA, Lara?

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 22.09.2010, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Micha,

da dieses Rezept eine Abwandlung von Rezepten von Hamelman ist, f├╝hre ich den WST auch nach Hamelman mit TA225.

Oft ben├Âtige ich noch WST f├╝r andere Rezepte, da setze ich dann nicht x verschiedene Sch├╝sseln mit WST an, sondern f├╝hre gleich die gesamte ben├Âtigte Menge mit TA225.

Einen sch├Ânen sonnigen Tag!
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emil46
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BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara, hallo Sauerteigb├Ącker

Heute habe ich, nicht zum ersten Mal, eines dieser sch├Ânen Brote gebacken, n├Ąmlich das Semolinabrot mit gesch├Ąlten Hanfn├╝ssen. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, habe aber den ganzen Teig zu einem Brot verarbeitet. Heute morgen habe ich den Teig angesetzt. Danach durfte das Brot ca. 8 Stunden in einem 10 ┬░ kalten Raum retardieren. Ich bin mit dem Brot sehr gut zufrieden, auch wenn es noch zu verbessern ist. Ich frage mich aber, ob ich wirklich das richtige Mehl habe. Auf meiner T├╝te steht: Hartweizengrie├č Weizendunst - Durum, dann noch die Buchstaben SSSE. Das Mehl hatte ich bei Teetr├Ąume bestellt. R├╝hrt die recht raue Oberfl├Ąche meines Brotes daher, weil ich nicht das Originalmehl verwendet habe?





Tschau, Annamaria
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

Du verwendest Hartweizengries, Gries ist etwas grober als Hartweizenmehl, das aus dem feingemahlenem Gries entsteht.
Du kannst um Hartweizenmehl zu erhalten, Deinen Gries in der Getreidem├╝hle (falls vorhanden) noch feiner mahlen oder wie Tanja den TM daf├╝r benutzen:

sansi hat Folgendes geschrieben:

Hartweizenmehl kann man wunderbar im TM machen. Hartweizengriess auf Stufe 10 ca. 50-60 Sekunden.

LG Tanja


Ich kaufe mein Hartweizenmehl bei der Adler-M├╝hle, Du findest es im Online-Shop unter der Rubrik "sonstige Mehle".

Deine Krume sieht auch mit Gries sehr gut aus P├Ât huldigen, der Gries hat ja durch die langen Ruhe- und Gehzeiten auch gen├╝gend Zeit um zu quellen.
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Lara,
das Brot schmeckt echt gut, auch mit Hartweizengriess, dank des guten Rezeptes. Den Griess werde ich mal weiter so verbacken oder auch f├╝r Nudeln verwenden. Einen TM habe ich nicht und meiner M├╝hle traue ich nicht zu, dass sie den Griess noch feiner vermahlen kann. Bei der Adlerm├╝hle habe ich auch schon ein paar mal bestellt, echt guter Laden das! Das n├Ąchst mal also richtigen Semolinahartweizen.
Tschau Annamaria
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara!
Ich habe heute dein Brot in Arbeit- deckst du das Brot im K├╝hlschrank mit irgendwas ab? Eigentlich ist es da drin ja feucht- aber feucht genug??
verschneite Gr├╝sse, Sabine
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
ist es da drin ja feucht- aber feucht genug??
Sabine

Hallo Sabine f├╝r das Abdecken der G├Ąrk├Ârbchen im K├╝hli nehme ich seit kurzem die Abdeckhauben von Toppits. Wollte mich noch bei Marla P├Ât huldigen f├╝r diesen Tipp bedanken, geht ganz prima, danke.Liebe Gr├╝├če Goldy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3092
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich lege eine Plastkt├╝te/-folie locker oben drauf, keinesfalls sollte man das G├Ąrk├Ârbchen ganz in die T├╝te stecken, das wird von unten zu feucht und der Teigling bleibt dann beim St├╝rzen leicht h├Ąngen.
Wenn ich das G├Ąrk├Ârbchen mit einem bemehlten Leintuch ausgelegt habe, schlage ich nur das Zuviel an Tuch locker ├╝ber den Teigling.
Ganz ohne Abdeckung verhautet der Teigling zu sehr.

Gutes Gelingen! Sehr gl├╝cklich

Tief verschneite, frostige Gr├╝├če
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Lara
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke ihr Zwei !
Ich habe, wie hier ja immer allen nahegelegt wird Winken -heftig mit der Suchfunktion gearbeitet und bin auch f├╝ndig geworden!
Ich werde ein Brot backen und mein Holzschliffk├Ârbchen benutzen, dann lege ich einen Plasikbeutel drauf.
Auch von hier verschneite Gr├╝sse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die Holzschliffk├Ârbchen sind f├╝r die Retardierung im KS bestens geeignet Sehr gl├╝cklich, die nehme ich auch am liebsten, da bleibt absolut nichts kleben Winken
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Lara
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BeitragVerfasst am: 03.12.2010, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

So!
Jetzt ists im K├╝hlschrank!
Das interessante an diesem Brot f├╝r mich ist, da├č man nach jedem Falten einen Unterschied im Zustand des Teiges erkennt- selbst ich, die ich mich wirklich nicht als Expertin bezeichnen kann, denn meine Brote werden zwar meistens gut, aber nur, weil die Rezepte hier gut sind P├Ât huldigen
Das war jetzt wirklich spannend!
Ich wollte das Brot schon immer mal backen, weil ich das Verfahren interessant finde, obwohl es mir wahrscheinlich gar nicht mal so gut schmecken wird, denn ich bin wirklich als Norddeutsche mit Roggenbroten gro├č geworden und liebe diese heiss und innig Smilie
Was nat├╝rlich nicht hei├čt, da├č ich das gute St├╝ck nicht essen werde- bislang habe ich erst eine besonders grauenvolle Variante von P├Âts Schrotbrot nach 2 Scheiben in die Tonne gehauen! Alles andere wird verputzt.
Jetzt muss ich nur noch bis Morgen warten (ist wie Weihnachten), und dann kann ich┬┤s backen
Viele Gr├╝sse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 05.12.2010, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der PP&P-Thread zeigt mein Werk in ganzer Sch├Ânheit- aber ich werde es nun doch nochmal backen, denn es schmeckt, so misslungen, wie es ist, ganz toll, selbst mir als alter Roggenbrottante!-
Ich hatte ein paar der K├╝rbiskerne durch Hanfn├╝sschen ersetzt- knuspert toll.
Ich glaube, mein Brot hatte zu wenig Fl├╝ssigkeit, denn jetzt sehe ich auch einen senkrechten Riss in der Krume.
Ich hatte mich an den Fotos orientiert, und ca 50 g Wasser genommen, aber das war wohl zu wenig, denn ich habe Gries statt Hartweizenmehl verwendet, der braucht anscheinend mehr, h├Ątte ich ja auch draufkommen k├Ânnen!

Allen eine sch├Âne neue Woche
verschneite Gr├╝├če,
Sabine
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BeitragVerfasst am: 06.12.2010, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

es freut mich sehr, dass Dir das Brot trotz der etwas ungew├Âhnlichen, explosiven Form und Deiner Vorliebe f├╝r Roggenbrote gut schmeckt Winken.
Mit etwas mehr Wasser sollte der Teig auch im K├╝hlschrank besser aufgehen und sich dann im Ofen etwas zivilisierter benehmen Sehr gl├╝cklich.
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BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich wieder!
Besser als beim letzten Mal, mit ca 80g Wasser, aber: Wie tief, um Gottes Willen, muss ich diesess Brot denn einscchneiden???
Das waren ca 1,5 cm, und trotzdem hat┬┤s das Brot im Ofen noch heftig gerissen Geschockt




Viele Gr├╝├če,
Sabine
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BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Du musst nicht tiefer, sondern anders schneiden Winken. Brote mit hohem Weizenanteil gehen im Ofen noch enorm auf und erfordern eine andere Einschneidetechnik als Roggenbrote, die ja nur wenig Ofentrieb haben.
Du hast fast quer zur L├Ąngsachse und senkrecht eingeschnitten, da kann Dein Brot nur "platzen" Winken . Du solltest die Schnitte mit sehr flach gef├╝hrter Klinge fast parallel zur L├Ąngsachse setzen, damit der Laib sich im Ofen noch sch├Ân ausdehnen kann.

Schau mal hier wie Susan/Wild Yeast ihr Hamelman-Brot einschneidet: http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/

Hier hat Nontox es sehr sch├Ân mit Skizzen beschrieben: Einschneiden

Morgen fr├╝h kommen wieder 2 Brote nach der Retardierung in den Ofen, vielleicht schaffe ich es trotz Montagmorgenhektik noch Fotos zu machen...
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 02.01.2011, 18:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ach! hammer schon wieder was gelernt Sehr gl├╝cklich .
Das war mir nicht klar, wie man unschwer erkennen kann!
Diesmal habe ich aber deutlich mehr Brot als bei meinem letzten "eruptiven" Versuch- ich habe meinen ST vorher aufgefrischt, und das Brot ist auch im K├╝hlschrank deutlicher gegangen als beim letzten Mal! Probiert habe ichs auch schon- schmeckt!
Jetzt muss ichs ja mindestens noch 1 Mal backen, mit den richtigen Einschnitten! Danke f├╝r die Links dazu!

Ein langer und k├Ârniger Weg, eben...
Vielen Dank und viele Gr├╝├če,
Sabine
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

besser sp├Ąt als nie Sehr gl├╝cklich, ich bin gerade ├╝ber ein Einschnittfoto von diesem Brot mit ├ährenschnitt gestolpert, hier ist es:



und so sieht dann das Brot aus:


und hier noch eine Detailansicht mit normalen parallelen Einschnitten, da sieht man gut die flache Klingenf├╝hrung:


und so sieht dann das Ergebnis mit parallelen Einschnitten aus (das ist allerdings ein Bild von einem 5-Grain-Levain):

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Lara
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2692
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara!
Danke!
Im Wochenthread kannst du meinen 3.Versuch betrachten- eingeschnitten, nicht gerissen! Ich hatte das Rezept zweigeteilt, und das rundliche Brot hatte seltsamerweise mehr Untergare als sein Bruder- gut f├╝r mich, denn es ist seeehr dekorativ am Schnitt aufgegangen und hat m├Ąchtig Eindruck gemacht Winken -toll f├╝r mich, denn ich habs meiner Freundin zum Geburtstag geschenkt und heftig mit dieser ├ťberraschung gepunktet Cool
lecker ist es ja eh!
Sabine
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara,
Vielen Dank!
Das Brot backe ich immer wieder gerne.

Mit K├╝rbiskernen





Sonnenblumekernen

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