www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Saftiges Roggenbrot mit Urgetreide RST
in Holzbackformen gebacken - 2 Brote für Holzbackform je ca. 500 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
200 g Roggenmehl VK
200 g Wasser
ca. 20 - 40 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück: Stehzeit mind. 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
70 g Kamut Schrot fein
70 g Einkorn Schrot fein
70 g Emmer Schrot fein
12 g Salz
210 g Wasser lauwarm

Info:
Man kann das Quellstück auch mit 210 g Dinkel Schrot fein ansetzen, der Geschmack ist dann allerdings etwas anders, da die "Urgetreide" auch irgendwie eine Art Urgeschmack haben.

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
80 g Dinkel 1050
200 g Roggenmehl 1150
6 g Hefe
ca 70-80 g Wasser lauwarm - evtl. etwas mehr, falls der Teig zu fest sein sollte.

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 6 Min. mit der Küchenmaschine langsam verkneten (Teigtemperatur TT von ca. 27° wäre optimal) – Teig ca. 20-30 Min. ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und noch mal kurz kneten.
Teig leicht mit Mehl bestäuben, halbieren und jeweils rund- und langwirken, mit dem Schluss nach untern in die mit Backpapier ausgelegten Holzbackformen legen. Teigoberfläche mit Wasser bestreichen oder besprühen, mit Schrot bestreuen und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 50 - 60 Min. - optimal wären ca. 30-35° bei einer Teigtemperatur ca. 27-29° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, aber noch leichte Untergare haben, damit er im Ofen schön aufgeht (Ofentrieb).

Backen: Ofen rechtzeitig vorheizen auf 250° - Teigoberfläche nochmals befeuchten und die Holzbackformen auf das heiße Backblech stellen.
Backen: 15 Min. – 250° / 10 Min. – 200° / 25-30 Min. – 190-200°
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.


Infos zu Holzbackformen:
Diese Formen sind gleichzeitig Gär-und Backform, man kann sie mehrfach benutzen, muss sie dann nur mit einer neuen Backfolie auslegen, diese kann man einfach aus Backpapier in passender Größe ausschneiden und in die Form legen.
Die Brote werden in der Holzbackform ähnlich wie im Holzbackrahmen gebacken, der Teig trocknet nicht so leicht aus und die Krume ist schön saftig. Die Kruste an den Seiten und am Boden ist eher weich, wer mehr Kruste haben möchte kann das Brot die letzten 10-15 Min. ohne Form und Einlage backen. Schöne Kruste bildet sich, wenn man das Brot mit Wasser abstreicht oder besprüht und mit Umluft fertig backt.

In die 500 g-Holzbackformen passen je nach Teigart gut 600 - 650 g Teig.

Info 1-kg-Backform:
Beim Backen in der normalen 1-kg-Backform die Teigmenge um ca. 100 g reduzieren und die Backzeit entsprechend verlängern.
Gesamtbackzeit hier ca. 60 Min.
Das Backergebniss wird gegenüber der Holzbackform etwas anders sein.

Bezugsquelle: http://www.teetraeume.de/themes/suche/index.php?suchekategorie=&sucheallgemein=holzbackform


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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[Google]

[Lavendel]

Oh toll, Marla, das gibt mein Brot für morgen. In der letzten Zeit gab es viele helle Brote, mir ist mal wieder nach dunklerem! Und Dodo sprach ja von *Gedicht* -Geschmack !

Ähm, aber wo reduziere ich die 100g Teig ! Vielleicht jeweils 60g Urkorn beim Brühstück (minus entsprechender Wassermenge) und im Haupteig jeweils 10g weniger Dinkel und weniger Roggen? Was meinst Du? So bekomme ich es doch in meine/ unsere 1kg-Form! Wie gut dass Du darauf hingewiesen hast - Du denkst wirklich an alles !

viele Grüße
Micha

[Marla21]

Hallo Micha,

ja, du könntes die Mehlmenge jeweils um 10 g reduzieren, also ST,Quellstück u. Hauptteig ...oder einfach 60 g weniger Mehl für den Hauptteig nehmen und dazu dann ca. 40 g weniger Wasser, dann sollte es etwa passen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[iobrecht]

Hallo,

das Brot sieht gut aus und das mit den verschiedenen Urgetreiden hört sich interessant an. Die habe ich sogar alle drei zu hause.

Aber warum muß man für die 1 Kilo Kastenform den Teig reduzieren?

Ich habe als Teigmenge ein Gewicht von 1170 Gramm ausgerechnet und das passt doch wunderbar in die Kastenform. Bis 1200 Gramm ist das überhaupt kein Problem, auf jeden Fall bei meiner hoch gezogenen aluminierten Stahlblechform von Reinhard.
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Liebe Grüße Inge

[Marla21]

@ Inge

ich nehme lieber etwas weniger Teig als zuviel.
Da ich kein neues ASG abnehme, habe ch eine Teigmenge von ca. 1228 g, die könnte je nach Teigart für die 1kg-Form etwas viel werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[rosi]

Vielen Dank für das Rezept - hört sich toll an, sieht super aus. Das werde ich sicher bald mal probieren!
Auch die Holzbackform finde ich super. Ideal, wenn man Brot als Geschenk mitbringen möchte.

[iobrecht]

Ich versuchs trotzdem mal mit der ursprünglichen im Rezept angegebenen Teigmenge. (Salz und Hefe rechne ich nie dazu wenn ich das Gewicht ausrechne )
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Liebe Grüße Inge

[Marla21]

[dodo116]

Also, ich schrieb das ja schon , aber in diesem Fall wiederhole ich mich gerne - das Nachbacken dieses Brotes ist ja sowas von lohnend...Einfach nur mit Butter reicht das völlig, aber eigentlich kann man die Butter auch weglassen ...

Liebe Grüße
Dodo

[Steffi1st]

Hallo Marla,

sieht ja klasse aus!!!

Läßt sich das auch freigeschoben backen?
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Du kannst das schon auch ohne Form backen, wird dann aber etwas anders, nicht gnaz so saftig, als mit Form.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Lavendel]

Ein wirklich sehr gutes Brot! Und was mir gut gefällt, ist die ausgewogenen Mischung aus VK und Typenmehl. Irgendwie war ich da bisher immer fatalistisch unterwegs und habe so ein *entweder-oder* Prinzip verfolgt! Dodo mag die Art von Kombi, wie ich weiß, auch gerne. Und diesen Rezepten werde ich in Zukunft mehr Aufmerksamkeit schenken, denn das Brot ist einfach nur lecker! Was mir außerdem zusagt ist, dass trotz Vollkorn einfach mal gar keine Saaten drinne sind! Das nächste Mal gebe ich noch einen Schluck mehr Wasser dazu. Dadurch dass ich das Rezept minimal verkleinert habe, wurde das Wasserzugeben spontan.

Ein weiteres schönes Marla-Rezept in meiner Sammlung - ganz herzlichen Dank, Marla . Es wird eines der wiederkehrenden sein!

viele liebe Grüße
Micha

[dodo116]

Micha, sieht klasse aus ...

Und Du hast Recht, ich mag die Kombination aus VK und Typenmehl, irgendwas von beidem habe ich eigentlich in allen Broten drin . Und ich liebe wirklich Brote mit Saaten, genieße allerdings die Brote ohne dann umso mehr ...Logisch, nicht ?

Wir sind uns einig, es gehört zu den wiederkehrenden Rezepten...

Liebe Grüße
Dodo

[Steffi1st]

Hallo Micha,

wow sieht wirklich klasse aus!

Hast du es nun für die 1kg-Form umgerechnet? Wenn ja, könntest du mir/uns die Mengenangaben eben mitteilen?

Danke!!!
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

@ Micha

das ist dir prima geglückt und hat eine ganz tolle gleichmäßige Krume

VK und Schrot mag ich sehr gerne, aber meist gemischt mit etwas Typenmehl, das macht das Brot einfach etwas lockerer.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Lavendel]

Hallo Steffi,

die Menge habe ich nur minimal verkleinert, ich denke, es würde auch original in die 1kg-Kastenform passen.

ST aus: 190g RVK + 190g Wasser
QST aus je 65g Urkorn + 11g Salz + 195g Wasser
BT aus ST, QST 80g Dinkel + 190g Roggen

Bei mir ging das Brot bis genau an den Rand der Form und erhob sich im Ofen ein wenig darüber. Die Hälfte ist schon weg! Leckerlecker!

viele Grüße
Micha

[Steffi1st]

Hallo Marla oder Dodo,

habt ihr das Brot eingeschnitten bevor es in den Ofen kam?
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Du kannst den Teig einschneiden oder stippen, bei guter Gare muss das aber nicht sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[moony42]

Ui, ich habe bei Eva die schönen Formen gesehen, die sind ja toll. Klasse Rezept, das muss ich unbedingt nachbacken.

@Micha: watt für ein Brot, wow!
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Alle guten Triebe sind richtig. (Oscar Wilde)

[Förmchenbäcker]

Der Teig passt prima in eine 1-kilo-Form von teetraeume!


Das Brot schmeckt sehr mild uns lecker- ich habe es in Schrot gewälzt, bevor ich es in die Form gegeben habe!

[Marla21]

Das sieht echt sehr gut aus
Weitere Rezept für Emmer, Einkorn und Kamut findest du in der Rezeptdatenbank
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Kittygatito]

Hallo Ihr Lieben,

ich möchte das Brot auch am Wochenende backen und war heute extra im Bioladen. Dort bekam ich leider nur Kamut und Einkorn. Emmer gab es nicht. Ich werde dann wohl je 105g Kamut und Einkorn nehmen, da Emmer ja wegfällt. Ich hoffe, es wird trotzdem ein tolles Brot!

Ich habe noch eine Frage, die Dame im Bioladen hat mir die Körner frisch gemahlen und in Tüten verpackt. Und leider nicht drauf geschrieben, was was ist!
Das eine Mehl/Schrot ist eher gold-gelb und sieht auf den ersten Blick gröber aus (sie meinte aber, sie habe beide gleich gemahlen). Das andere ist eher beige und wirkt feiner. Habt Ihr eine Idee welches jetzt Kamut und welches Einkorn ist???

Viele Grüße
Kitty

[LarissaL]

Hallo Kitty,

das etwas grobere gelbere Mehl ist Kamut, Kamut-Körner sind sehr hart und lassen sich deshalb schwieriger fein mahlen.
Das leicht gelblich-beige Mehl ist Einkorn.

Ich habe schnell ein Foto gemacht
Links oben: Kamut VK + hell/feingemahlen, rechts oben: Einkorn VK + hell/feingemahlen
unten: Emmer VK + hell/feingemahlen


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Lara
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[Kittygatito]

Vielen Dank!

Du hast mir sehr geholfen. Ich erkenne es sogar wieder. Ich hab gleich ein Zettel an die Dosen gemacht. Jetzt müssen nur noch die Holzbackformen von Teeträume ankommen und ich lege lso.
Oder ich backe das Brot in meiner 1kg Form, haben hier ja schon einige gemacht. Bin gespannt, da ich das erste Mal mit Urgetreide backe (außer ganze Kamutkörner in Marlas schwarzem Hamster).

Lg
Kitty

[Kittygatito]

Hallo Marla,

ich wollte nicht extra einen Thread erstellen.
Du sagtest, Du fütterst Dein ASG separat. Da ich in letzter häufig Rezepte habe, wo der ST mit unterschiedlichen Mehl-Sorten (Typenmehl, VK oder auch Schrot) angesetzt wird, interessiert mich das sehr. Im Moment mache ich es noch ganz klassisch: Ich verwende das gesamte ASG für meinen ST und nehme dann vom fertigen ST wieder ASG ab.
Wenn ich jetzt das ASG separat füttern möchte, wie mache ich es am besten? Zur Zeit ist es mit Roggenmehl 1150 geführt.

Vielen Dank und liebe Grüße
Kitty

[Marla21]

Antwort siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94963#94963
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Kittygatito]

Hallo Marla,

zum ersten Mal habe ich alten Teig im Kühlschrank. Ich würde gerne wieder diese Brot backen sie waren einfach total lecker.

Kann ich den alten Teig hier auch irgendwie mitverwenden???
Da ich nächste Woche wegfahre würde er sonst 3 Wochen im Kühlschrank stehen, ich weiß nicht, ob das nicht zu lang wird....

Natürlich weiß ich, dass durch den alten Teig ein anderes Brot entsteht, aber ich bin da recht experimentierfreudig und flexibel.

LG
Kitty

[Marla21]

Alten Teig könntest du hier noch zugeben, Menge sollte aber nicht zu hoch sein, da der Teig während der Reifezeit von den MO´s ja abgebaut wird.
Mengenmäßig würde ich in wie den lange geführten Vorteig verwenden, Mehlmenge im VT ca. 10-15% der Gesamtmehlmenge, wären ca. 100-150 g alter Teig.

Alternativ könntest den alten TEig auch einfrieren.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Kittygatito]

Vielen Dank Marla, für Deine super schnelle Antwort!

Ich wußte gar nicht, dass ich alten Teig einfrieren kann?! Das ist ja eine echte Alternative!

Aber 100-150g entspricht auch ungefähr dem, was ich im Kühli hab. Ich probier es einfach mal aus und freu mich schon aufs Ergebnis.

LG
Kitty

[Marla21]

Wenn du den Teig zusätzlich zugibst, erhöht sich die Teigmenge, passt dann evtl. nicht mehr in die Form.
Kannst aber auch den Dinkel im Hauptteig weglassen und die Wasser- und Salzmenge entsprechend reduzieren.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Förmchenbäcker]

Hallo marla!

Jetzt habe ich´s endlich auch gebacken, allerdings nicht in Holzbackformen.

Sehr lecker, danke für des Rezept!

Schönes Wochenende, Sabine
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Always look on the bright side of life!

[drea1968]

Das wird wohl auch eins meiner Lieblingsbrote werden. Einfach nur genial. Was soll man sagen, ein MARLA-Rezept, da bedarf es keiner weiteren Erklärung! (wann gibt es eigentlich den marlahuldigen-Button?)





Nur kann ich mich mit den Holzbackformen nicht so anfreunden. Ich finde die haben komische Ausdünstungen beim Backen und meine gehen nach dem ersten Backen auch alle an der Naht auf!
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

Freut mich wenn das Brot mundet ist dir auch prima gelungen
Ja Holz riecht bei den hohen Temperaturen etwas, selbst bei mein Backrahmen, der schon häufig in Betrieb war, gibt es immer noch einen Holzgeruch. Schmeckt man aber nicht im Brot.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[anna-noel]

Hallo Zusammen,
dieses Brot backe ich nun schon zum 2. Mal.
Da ich kein Kamut in unseren Märkten bekommen habe, habe ich anstatt dessen Gerste, Emmer und Einkorn genommen.
Das Brot war superlecker und gehört eindeutig zu meinen Favoriten.

Was mich allerdings gewundert hat ist, dass das Quellstück, absolut untypisch für Mehl wie ich finde, überhaupt nicht in der Schüssel geklebt hat.
Das ist wahrscheinlich auch mit ein Grund, warum man ein Brot nicht komplett mit den alten Getreidesorten backen kann, oder ?

LG
anna-noel

[Marla21]